Poissons : Gratin de Soles

Pour 6 personnes

Préparation : 30 min

Cuisson : 30 min

Vin conseillé : Gewurztraminer

Ingrédients :

750 g de filets de sole

2 verres de vin blanc sec

150 g de beurre

30 g de farine

1 citron

1 carotte

2 échalotes

1 branche de céleri

150 g de gruyère râpé

Thym, Laurier

Sel

Poivre

Faire lever par le poissonnier 750 g de filets de sole et demander à récupérer les têtes et les arêtes.

Préparer un fumet de poisson en faisant bouillir doucement dans une cocotte les parures de poissons avec le vin blanc et 1/2 litre d'eau. Saler très légèrement, poivrer et ajouter le bouquet garni, la branche de céleri, la carotte coupée en fines rondelles et les échalotes hachées. Laisser cuire 20 à 25 minutes.

Beurrer un plat long allant au four, y coucher les filets de sole et les arroser avec le jus de citron. Verser sur les filets le fumet de poisson passé au chinois.

Mettre à four chaud pendant 5 minutes.

Pendant ce temps, faire fondre 30 g de beurre dans une petite casserole et amalgamer  la farine au beurre fondu en tournant régulièrement à la cuillère de bois.

Passé les 5 min au four, verser sur le mélange beurre-farine le jus de cuisson des soles. Remuer soigneusement puis incorporer la moitié du gruyère râpé et les 120 g de beurre restant en petites parcelles. Mélanger délicatement.

Napper de cette préparation les filets de sole, parsemer du reste du fromage et mettre sous le gril pour colorer rapidement.

Servir brûlant dans le plat de cuisson.

Conseil d'achat :

Pour cette recette, il est préférable et plus avantageux de faire lever les filets sur des grosses soles plutôt que sur des soles portion.