Desserts : Omelette Flambée Picpoul

Pour 4 personnes

Préparation : 20 min

Cuisson : 15 min environ

Vins conseillés : Macvin du Jura Blanc, Pineau des Charentes Blanc

Ingrédients :

3 abricots

6 œufs

3 c à c de sucre

1 pincée de sucre vanillé

1 verre à liqueur de rhum

1 noisette de beurre

Laver soigneusement les abricots, les sécher dans un torchon puis les couper en 2 pour ôter les noyaux. Détailler chaque demi abricot en lamelles.

Mettre les fruits dans une petite casserole avec 1 verre d'eau et 1 c à c de sucre. Laisser cuire à couvert 5 à 6 min puis laisser égoutter les fruits.

Casser les œufs dans une terrine (réserver 2 blancs dans un autre récipient) et les battre en omelette avec un bonne pincée de sucre vanillé.

Fouetter énergiquement les blancs d'œufs additionnés de 2 c à s de sucre pour les monter en neige très ferme puis les incorporer délicatement aux œufs battus.

Beurrer légèrement une poêle, mettre sur feu moyen et verser l'omelette. Laisser cuire quelques minutes en remuant de temps en temps à la spatule pour accélérer la coagulation des œufs.

En fin de cuisson, disposer sur l'omelette les lamelles d'abricots puis faire glisser la préparation sur un grand plat de service chaud.

Replier l'omelette en 2, l'arroser d'un peu de rhum et faire flamber devant les convives.

Conseil d'achat :

Choisir des abricots mûrs mais bien fermes afin que les lamelles conservent une bonne tenue à la cuisson.

Poissons : Petits Mulets en Meunière

Pour 4 personnes

Préparation : 20 min

Cuisson : 15 min

Vins conseillés : Arbois Blanc, Sancerre Blanc, Vouvray, Savennières

Ingrédients : 

4 mulets

1 bol de lait

50 g de farine

100 g de beurre

1 échalote

2 c à s d'huile

1 bouquet de persil

1 citron

Sel

Poivre

Choisir 4 mulets d'environ 300 g pièce. Les écailler, les vider et les laver soigneusement. Les sécher sur du papier absorbant.

Dans un plat creux, verser le lait et dans un autre les 50 g de farine.

Saler et poivrer l'intérieur des poissons puis les tremper dans le lait avant de les rouler dans la farine.

Dans une grande poêle, faire chauffer l'huile avec 40 g de beurre. Attendre que la matière grasse soit bien chaude avant d'y mettre les mulets à frire. Les laisser alors cuire 6 min de chaque côté.

Hacher finement l'échalote avec un petit bouquet de persil.

Quand les poissons sont cuits, les coucher sur un grand plat de service et les arroser avec le jus du citron.

Faire fondre les 60 g de beurre restant dans une petite casserole puis en napper les mulets.

Servir immédiatement après les avoir parsemés du hachis d'échalote et de persil.

Conseil d'achat :

Cette recette peut également être réalisée avec du maquereau.

Abats : Brochettes de Rognons aux Légumes

Pour 4 personnes

Préparation : 40 min

Cuisson : 12 min environ

Vins conseillés : Cabernet Sauvignon, Chardonnay, Rosé de Provence Léger (avec notes de fruits rouges)

Ingrédients :

600 g de rognons

200 g de champignons

4 oignons moyens

4 petites tomates

2 poivrons

2 c à s d'huile

1 gousse d'ail

1 pincée de paprika

Thym, Laurier

Sel

Poivre

Préparer les rognons, ôter la membrane qui les entoure, les couper en 2, dénerver puis enlever la partie blanchâtre de l'intérieur. Saler et poivrer.

Laver rapidement les champignons sous un filet d'eau courante et ne conserver que les chapeaux. Les sécher sur du papier absorbant.

Peler les oignons et les couper en deux.

Laver les tomates, les essuyer et les couper en deux.

Laver les poivrons, les couper par le milieu dans le sens de la longueur puis les débarrasser de la queue et des pépins. Les couper en gros carrés.

Verser 2 c à s d'huile dans une terrine, ajouter la gousse d'ail pilée, la pincée de paprika puis émietter un peu de thym et de laurier.

Mettre les abats et les légumes dans cette préparation, remuer délicatement le tout pour que ces ingrédients s'imprègnent légèrement d'huile et des aromates.

Piquer sur 4 brochettes, en alternant, les morceaux de rognons et les légumes. Placer ces brochettes sur un barbecue et laisser cuire 8 minutes environ en les retournant de temps en temps.

Petite astuce :

Une fois cuites, on peut napper ces brochettes avec un beurre citronné : malaxer 150 g de beurre avec 1 c à s de persil haché, du sel, du poivre et un filet de jus de citron.

Conseil d'achat :

L'idéal est de privilégier les rognons d'agneau. Ils feront changer d'avis les personnes réticentes aux abats. Viennent ensuite les rognons de veau ou de génisse.