Buffet froid : Hérisson Cocktail

 

Pour 1 hérisson

Préparation : 30 min

Pas de cuisson

Boisson conseillée : Apéritif au choix

 

Ingrédients :

1/4 d'ananas frais

1/2 chorizo

200 g de comté

200 g de mimolette

1 grappe de raisins

2 tranches de jambon de Bayonne

1 petit pot d'olives vertes dénoyautées

1 pain de seigle

Quelques feuilles de salade

Des piques en bois

 

Découper la pulpe d'ananas en triangles. Couper le chorizo en rondelles, le jambon en morceaux, la mimolette et le comté en cubes.

Laver le raisin, l'égoutter puis sécher les grains sur du papier absorbant.

Préparer, avec l'aide des piques en bois, des mini-brochettes en mariant les divers éléments.

Garnir le plat de présentation avec des feuilles de salade préalablement lavées puis séchées, y poser le pain et former le hérisson en piquant les mini-brochettes au gré de sa fantaisie ou en se reportant à la photographie.

 

Petite astuce :

Les ingrédients présentés peuvent être différents : olives noires, ou vertes et fourrées de piment rouge, jambon de Paris, tomates cerises, saucisse sèche, demi-tranches de pamplemousse coupées à vif, etc...

 



Buffet froid : Canapés salés

 

Pour 20 personnes

Préparation : 1 h 30

Cuisson : 10 min

Boissons conseillées : Sangria, Jus de fruits, Mousseux, Champagne

 

Ingrédients :

2 kg de pain de mie (rond et carré)

500 g de beurre

1 bol de mayonnaise

1 tranche épaisse de jambon

œufs

Anchois

Tomates et concentré de tomates

Gruyère

Roquefort

Cornichons

Crevettes

Olives

Noix, etc...

1 chou blanc

Pamplemousses

 

Faire cuire les œufs durs et les laisser refroidir.

Couper du gruyère et du jambon en cubes, les piquer que des bâtonnets à cocktails ainsi que des olives. Piquer l'autre pointe dans des pamplemousses et dans un cœur de chou très serré.

Couper les pains de mie (carrés et cylindriques) en tranches. Laisser les tranches rondes entières, couper les tranches carrées en 2 ou 4 triangles, enlever les croûtes. Garnir de façon aussi variée que possible. Voici quelques idées :

- Une rondelle de tomate, une d'œuf dur, une olive entourée d'un filet d'anchois.

- Tartiner d'un mélange de beurre et de crème d'anchois, piquer dessus une grosse crevette bouquet.

- Tartiner d'un mélange de beurre et roquefort, piquer ou poser une demi-noix.

- Une fine tranche de jambon, rondelles de cornichons aux angles ou cordon de câpres tout autour.

- Mayonnaise en guise de beurre, œufs durs écrasés, demi-moitié blanc et  jaune, petites touches de concentré de tomates.

 

Petite astuce :

Faire jouer les couleurs au maximum. Autres ingrédients possibles : cresson, laitue ciselée, œufs de lumps, fromage blanc aux fines herbes, etc...

 





Coquillages et Crustacés : Bulots-mayonnaise

 

Pour 4 personnes

Préparation : 20 min

Cuisson : 1 h 30

Vin conseillé : Muscadet, Cidre, Bière légère

 

Ingrédients :

1 kg de bulots

1 carotte

1 rondelle de citron

1 rondelle d'orange

1 oignon

1 gousse d'ail

2 c à s de vinaigre

Persil

Cerfeuil

Thym

Sauge

Sel

Poivre

Mayonnaise :

1/4 de litre d'huile

1 jaune d'œuf

1 c à c de moutarde

1 c à c de jus de citron

Sel

Poivre

 

Rincer rapidement les bulots et les égoutter.

Préparer le court-bouillon en mettant dans 2 litres d'eau, la carotte en rondelles, la tranche de citron et celle d'orange, le persil, le cerfeuil, le thym, la sauge, l'oignon, la gousse d'ail et le vinaigre. Saler et poivrer.

Amener à ébullition et laisser cuire 20 min. Laisser un peu tiédir. Plonger les bulots et remettre sur feu doux pendant 1 heure et demie environ. Égoutter, laisser refroidir.

Mayonnaise :

Dans un grand bol, mettre le jaune d'œuf, une pincée de sel, un tour de moulin à poivre, la moutarde. Bien mélanger à la cuillère de bois ou au fouet. Verser l'huile en mince filet sans cesser de tourner. Ajouter le jus de citron et rectifier l'assaisonnement si nécessaire.

Servir la mayonnaise avec les bulots refroidis.

 

Petite astuce :

Le véritable nom de ce coquillage est buccin, mais il est plus couramment appelé bulot sur la côte océane où on le trouve surtout au moment des grandes marées.

On peut le servir avec une vinaigrette.



 



Terrines : Terrine Toulousaine

 

Pour 8 à 10 personnes

Préparation : 20 min

Cuisson : 30 min

Vin conseillé : Vin de Pays

 

Ingrédients :

500 g de bœuf haché

200 g de chair à saucisse

1 œuf

1 gousse d'ail

1 c à s d'huile

4 biscottes

3/4 de verre de lait

4 œufs cuits durs

Thym

Sel

Poivre

DÉCOR :

1 sachet de gelée instantanée

1 citron

Quelques feuilles de basilic ou de persil

 

Dans un grand plat, mélanger le bœuf haché, la chair à saucisse, l'œuf, la gousse d'ail écrasée et l'huile. Faire tremper les biscottes dans le lait, les ajouter au précédent mélange, saler et poivrer.

Beurrer un moule, y disposer la moitié de la farce ; dessus, poser les 4 œufs durs écalés, recouvrir avec le reste de la farce. Parsemer d'un peu de thym. Recouvrir d'une feuille d'aluminium et cuire à four vif pendant 1/4 d'heure. Retirer la feuille et continuer la cuisson à four moyen (220°, thermostat 6) pendant 40 min. Laisser refroidir et démouler.

Préparer la gelée en suivant les instructions du sachet. En verser dans le fond du moule de cuisson. Laisser prendre, puis disposer le décor (rondelles de citron, feuilles de basilic).

Replacer la terrine et verser le reste de la gelée, laisser prendre au réfrigérateur avant de démouler à nouveau dans le plat de service.

 

Petite astuce :

Faire hacher la viande dans une partie de devant du bœuf. Elle sera aussi nutritive et pas plus grasse qu'un morceau noble et son prix sera moins élevé.

Terrines : Terrine de Lapin "A la Solognote"

 

Pour 6 à 8 personnes

Préparation : 1 heure

Cuisson : 2 heures

Vin conseillé : Mercurey, Beaune

 

Ingrédients :

1 gros lapin

250 g de lard gras

200 g de porc maigre

200 g de veau

Quelques bardes de lard

1/2 pied de veau

1 œuf

1/3 de litre de vin blanc

1 verre à liqueur de Cognac

1 c à s d'huile

2 oignons

2 gousses d'ail

2 carottes

2 clous de girofle

Poivre en grains et en poudre

Persil

Thym, Laurier

Sel

Poivre

 

Préparer une marinade avec le vin blanc, l'huile, le Cognac, assaisonnement et aromates, poivre en grains, 1 carotte, 1 oignon, et 1 gousse d'ail émincés.

Désosser le lapin, détailler en filets la chair du râble et des cuisses, mettre ces filets et le reste de la chair à macérer au frais dans la marinade pendant 24 heures.

Faire cuire longuement dans très peu d'eau les os du lapin, le 1/2 pied de veau, 1 carotte, 1 oignon, 1 gousse d'ail, épices, aromates. Laisser fortement réduire jusqu'à ce qu'il ne reste plus qu'une tasse de liquide.

Égoutter les morceaux de lapin, mettre les filets de côté, hacher le reste avec le foie, le veau, le porc et le lard gras, assaisonner, lier avec l'œuf battu et un peu de la marinade.

Tapisser une terrine avec des bardes de lard et la remplir en alternant couches de farce et de filets de lapin. Terminer par de la farce et des bardes de lard. Recouvrir la terrine.

Cuire au four 2 heures, de préférence, au bain-marie. A mi-cuisson, verser la tasse de cuisson réduite.

 

Petites astuces :

Quand le pâté est cuit, on peut poser dessus (après avoir enlevé le couvercle), une planche et des poids pour faire remonter la graisse à la surface.

Le pâté en terrine est meilleur au bout de 2 ou 3 jours au moins.

Terrines : Terrine de foies de volailles

 

Pour 2 à 3 petites terrines

Préparation : 25 min

Cuisson : 45 min

Vin conseillé : Beaujolais servi frais

 

Ingrédients :

500 g de foies de volailles

150 g de mie de pain

1 dl de Porto

2 c à s de Cognac

100 g de chair à saucisses

2 œufs

Noix de muscade

Sel

Poivre

 

Parer les foies de volailles (prendre soin de bien retirer tous les petits filaments). Les mettre dans une terrine, les poivrer et ajouter le Cognac. Les laisser ainsi macérer quelques heures puis les hacher finement.

Émietter la mie de pain, la faire gonfler dans le Porto puis la mélanger aux foies hachés, ajouter la chair à saucisses et les 2 œufs battus. Saler, poivrer, saupoudrer d'un peu de noix de muscade râpée, puis passer le tout au mixeur de façon à obtenir une pâte bien homogène, sans aucun grumeau.

Remplir 2 ou 3 petites terrines avec ce mélange, mettre à cuire au bain-marie à four moyennement chaud (220°, thermostat 6) pendant 3/4 d'heure environ.

Laisser refroidir puis mettre au frais.

 

Petites astuces :

Les foies de volailles peuvent être, soit de poulet , soit de canard.

En retirant leur poche de fiel, veiller à ne pas la crever car cela donnerait un goût amer.