Soufflés : Soufflé aux Poireaux (DIETETIQUE)

Pour 4 à 5 personnes

Préparation : 30 min

Cuisson : 45 min

Vin conseillé : Beaujolais

Ingrédients :

1 kg de poireaux

4 œufs

30 g de beurre

30 g de gruyère râpé

Sel

Poivre

Enlever le plus gros des feuilles vertes des poireaux, fendre les blancs en quatre et les laver soigneusement à l'eau courante.

Plonger les légumes dans de l'eau bouillante salée et laisser cuire à découvert une quinzaine de minutes après la reprise de l'ébullition.

Quand les poireaux sont cuits, les égoutter soigneusement dans une passoire puis les essorer fortement entre les mains afin d'éliminer le maximum d'eau.

Hacher les poireaux et les passer à la poêle sur feu moyen dans une noix de beurre 3 à 4 min afin de faire évaporer le restant d'eau. Hors du feu, ajouter les jaunes d'œufs (réserver les blancs) et un peu de poivre. Bien remuer le tout.

Dans un saladier, monter les blancs en neige en les fouettant énergiquement ou mieux, en les passant au mixeur.

Incorporer délicatement ces blancs en neige aux poireaux en mélangeant avec précaution.

Beurrer un moule à soufflé et le garnir de la préparation. Parsemer de gruyère râpé et mettre à four chaud une vingtaine de minutes.

Passé ce temps, présenter immédiatement le soufflé à table, dans son moule de cuisson.

Petite astuce :

Pour enrichir ce soufflé aux poireaux, on peut ajouter aux légumes, en même temps que les jaunes d'œufs, une bonne cuillerée à soupe de fromage blanc sans matière grasse

 

Entrées chaudes : Koulibiac au Chou

Pour 6 à 8 personnes

Préparation : 45 min

Cuisson : 1 h 15

Vin conseillé : Côtes-du-Rhône

Ingrédients :

1 chou blanc

1 gros oignon

6 œufs

3 œufs durs

1 verre de lait

500 g de farine tamisée

300 g de beurre

15 à 20 g de levure de boulanger

Sel

Poivre

Dans une cocotte, faire fondre une noix de beurre et mettre à revenir l'oignon haché.

Laver le chou, le hacher grossièrement et l'ajouter à l'oignon. Laisser 10 à 15 min le chou suer dans le beurre puis incorporer les œufs durs écrasés. Saler et poivrer. Réserver cette farce.

Dans un grand saladier, verser 1 verre de lait préalablement tiédi et la levure. Faire dissoudre puis ajouter suffisamment de farine (1/4 environ) pour obtenir une pâte un peu molle. Laisser reposer et lever la pâte 2 heures environ.

Dans un saladier, disposer le reste de la farine en fontaine. Mettre au centre 5 œufs et une pincée de sel. Mélanger et battre énergiquement la pâte. Ajouter le beurre en pommade puis le levain. Mélanger et laisser cette préparation reposer au frais pour raffermir.

Etendre la pâte au rouleau sur 1/2 cm d'épaisseur environ et en garnir le milieu avec la préparation au chou. Rabattre les bords et les souder avec les doigts mouillés. Battre un œuf à la fourchette et dorer le koulibiac au pinceau avant cuisson.

Placer la tourte sur une plaque beurrée et la laisser cuire 1 heure à four doux.

Lorsque le koulibiac est cuit, badigeonner le dessus de beurre fondu et le présenter sur un plat de service, découpé en tranches.

Petites astuces :

Pour que le chou soit plus moelleux, le faire blanchir quelques minutes dans de l'eau bouillante salée avant de le hacher et de le faire revenir dans le beurre.

On peut servir le koulibiac avec une sauce béarnaise ou plus simplement l'accompagner d'un petit pot de crème fraîche battue avec le jus d'un citron.

Poissons : Eglefin à la Flensbourgeoise

Pour 4 personnes

Préparation : 20 min

Cuisson : 30 min environ

Vin conseillé : Vin Blanc du Rhin

Ingrédients :

600 g d'églefin

150 g de poitrine fumée

1 verre de vin blanc sec

1 noix de saindoux

150 g de petits oignons blancs

2 c à c de farine

1 pointe de paprika

1 pincée d'estragon

Sel

Poivre

Faire fondre une noix de saindoux dans une sauteuse et y mettre à dorer le poisson en tranches, sur feu doux, après l'avoir salé et poivré.

Pendant ce temps, détailler la poitrine fumée en petits cubes et éplucher les oignons blancs.

Quand le poisson a pris couleur sur ses deux faces, le retirer du récipient et réserver.

Jeter dans la graisse de cuisson la poitrine fumée et les oignons et laisser ces ingrédients blondir pendant quelques minutes en les remuant de temps temps à la cuillère de bois.

Ajouter la farine en pluie, tourner la préparation 2 à 3 min sur feu doux puis mouiller avec le vin blanc. Ajouter un peu de paprika et d'estragon, gratter soigneusement le fond du récipient afin de décoller les sucs de cuisson ou la farine qui attacheraient puis mettre l'églefin dans la sauce.

Laisser mijoter à couvert 12 à 15 min et lorsque le poisson est cuit, le dresser dans un grand plat creux et le napper de la sauce au vin. Servir aussitôt avec un accompagnement de pommes de terre cuites à la vapeur.

Conseil d'achat :

L'églefin (fumé, on le nomme "haddock") est une poisson particulièrement abondant en mer du nord. Il est d'un prix abordable sauf pendant les mois d'été où il se fait rare à l'étal des poissonniers.

Entrées chaudes : Tourte au Bleu

Pour 5 à 6 personnes

Préparation : 35 min

Cuisson : 30 min

Vin conseillé : Cahors

Ingrédients :

1 bloc de pâte feuilletée surgelée

250 g de bleu d'Auvergne

30 g de beurre

2 cuillerées de farine

20 cl de crème fraîche

20 cl de fromage blanc

5 œufs entiers + 1 jaune

Sel

Poivre

Mettre à dégeler à température ambiante le bloc de pâte feuilletée. Il faut normalement 2 bonnes heures pour une pâte prête à l'emploi.

Mettre le bleu d'Auvergne dans un saladier et l'écraser à la fourchette.

Ajouter alors le fromage  blanc, la crème fraîche, bien mélanger le tout puis incorporer un à un les 5 œufs entiers. Battre au fouet pour obtenir une crème homogène. Saler légèrement et poivrer.

Lorsque la pâte est prête à l'emploi, mettre le bloc sur une planche à pâtisserie, le fariner et l'étaler au rouleau de façon à obtenir deux carrés, chacun de la dimension du moule à tarte.

Beurrer généreusement le moule, le tapisser avec l'un des carrés de pâte et y verser la préparation au fromage.

L'étaler régulièrement à la fourchette et la recouvrir du carré de pâte restant. Bien souder les rebords en pinçant régulièrement ensemble les deux couches. Se servir des chutes de pâte pour constituer un décor sur le dessus de la tourte en les découpant à la roulette de pâtissier.

Battre un jaune d'œuf et en badigeonner la tourte au pinceau. Mettre à four chaud et laisser cuire 25 à 30 minutes. Servir immédiatement dans le moule de cuisson.

Petite astuce :

Afin d'étaler plus aisément la pâte, diviser le bloc en deux parties égales et étaler chacun d'eux séparément au rouleau.

Viandes de régime : Brochettes de Foie aux Endives (DIETETIQUE)

Pour 4 personnes

Préparation : 35 min

Cuisson : 40 min

Vin conseillé : Alsace Pinot noir, Minervois

Ingrédients :

600 g de foie de génisse

1 kg d'endives

4 citrons 

40 g de beurre

Thym, Laurier

Sel

Poivre

Enlever les mauvaises feuilles des endives, couper la base et la creuser un peu au couteau pour enlever la partie amère, puis les laver à l'eau courante.

Les plonger dans une grande casserole d'eau salée et les faire cuire à petits bouillons pendant 15 minutes.

Lorsque les légumes sont cuits, les enlever délicatement du liquide de cuisson et les laisser égoutter dans une passoire.

Faire fondre le beurre dans une cocotte sur feu vif et y faire revenir les endives sur toutes les faces.

Pendant ce temps, couper le foie en petits cubes. Brosser soigneusement les citrons sous l'eau chaude (il faut des citrons non traités) et les couper en quartiers.

Préparer 4 brochettes et enfiler alternativement morceaux de foie et quartiers de citrons. Saler et poivrer la viande puis parsemer dessus un peu de thym et de laurier émiettés.

Placer les brochettes sous le gril et laisser de 6 à 10 min selon que l'on préfère le foie rosé ou bien cuit et les tourner à mi-cuisson.

Présenter les brochettes dans un plat de service long et disposer autour la garniture d'endives.

Petite astuce :

Pour ceux qui craignent l'amertume des endives, ajouter un petit morceau de sucre dans le liquide de cuisson pour l'atténuer. Verser également un peu de jus de citron pour préserver la blancheur des légumes.

Conseil d'achat :

On peut réaliser cette recette avec différentes sortes de foies, du foie de veau (très coûteux) au petits foies de volailles. En ce qui concerne le foie de génisse, ne pas hésiter à l'acheter congelé. Sa qualité ne s'en ressent nullement.

Desserts de Régime : Oranges au Four Meringuées (DIETETIQUE)

Pour 4 personnes

Préparation : 20 min

Cuisson : 20 min

Vin conseillé : Sauternes

Ingrédients :

4 oranges

3 blancs d'œufs

1 c à c de sucre

4 c à c de kirsch

Laver les oranges, les essuyer avec un torchon et les couper en deux. Avec un petit couteau pointu ou mieux, d'un couteau à pamplemousse, détacher la chair de l'écorce. Couper chaque demi-pulpe en huit et la replacer dans l'écorce.

Disposer les fruits dans un plat allant au four, arroser chacun d'eux d'un peu de kirsch et mettre 4 à 5 min au four, sous le gril.

Casser les œufs et mettre les blancs dans un saladier. Les monter en neige très ferme en les fouettant vigoureusement avec un peu de sucre et ne cesser l'opération que lorsque les blancs collent parfaitement au fouet.

Retirer le plat du four et, à l'aide d'une cuillère, déposer au mieux un peu de blancs d'œufs en neige sur chaque demi fruit. Replacer le tout au four et laisser cuire à four chaud 15 min environ, le temps pour les blancs de devenir meringue et d'acquérir une belle couleur dorée.

Passé ce temps, disposer les oranges meringuées sur un plat de service et servir aussitôt.

Petite astuce :

Pour agrémenter ce dessert, saupoudrer les fruits avec un peu de sucre vanillé avant de les mettre sous le gril.

Poissons : Lotte aux Coques

Pour 6 personnes

Préparation : 35 min

Cuisson : 45 min environ

Vin conseillé : Muscadet

Ingrédients :

1 kg de lotte

1 kg de coques

1 verre de vin blanc sec

1 carotte

1 oignon

2 gousses d'ail

1 bouquet de persil

2 noix de beurre

Thym, Laurier

Sel

Poivre

Faire fondre 1 noix de beurre dans une cocotte et y mettre à revenir le morceau de lotte après l'avoir poivré et salé.

Peler l'oignon et la carotte, les couper en rondelles fines et les faire suer dans une grande casserole avec 1 noix de beurre. Ajouter l'ail haché, le bouquet garni et laisser quelques instants sur feu doux.

Laver soigneusement les coques en  prenant soin de rejeter les coquillages non fermés.

Mouiller les légumes avec le vin blanc, porter à ébullition et verser les coques dans ce court-bouillon. Remuer à la cuillère de bois 2 à 3 min, le temps pour les coquillages de s'ouvrir. Ôter du feu et décortiquer les coques. Réserver le jus de cuisson.

Lorsque le morceau de lotte a pris couleur sur toutes ses faces, mouiller le poisson avec le liquide de cuisson des coques préalablement filtré et laisser cuire doucement à couvert 20 à 25 minutes.

En fin de cuisson, ajouter les coques décortiquées à la sauce et hacher sur le tout un petit bouquet de persil.

Dresser le poisson dans un plat creux, l'entourer des coquillages et arroser le tout de sauce. Servir immédiatement avec un accompagnement de pommes vapeur.

Petites astuces :

On peut incorporer dans la sauce, en fin de cuisson, une bonne cuillerée de crème fraîche.

Lorsque l'on cuit des coquillages, penser à utiliser le jus parfumé par la cuisson pour aromatiser soit un risotto, soit des spaghettis. Surtout, prendre soin de bien filtrer le jus.

Poissons de Régime : Filets de Cabillaud Grand-Mère (DIETETIQUE)

Pour 4 personnes

Préparation : 20 min

Cuisson : 25 min

Vin conseillé : Meursault Blanc, Arbois Blanc

Ingrédients :

600 g de filets de cabillaud

1 citron

50 g de beurre

1 jaune d'œuf

1 c à s de farine

1/2 verre de lait écrémé

1 pincée de sel

Coucher les filets dans un plat creux allant au four, les saler légèrement sur les deux faces et les arroser avec le jus du citron. Laisser macérer une vingtaine de minutes.

Mettre ensuite le poisson au four avec une noix de beurre et laisser cuire à four moyen 10 min environ.

Pendant ce temps, préparer une sauce comme suit : faire fondre une noix de beurre dans une petite casserole, puis verser la farine en pluie en tournant au fouet. Incorporer peu à peu le lait que l'on aura fait chauffer au préalable. Porter à ébullition puis saler légèrement.

Casser un œuf et, après 5 à 6 min de cuisson de la sauce, lui incorporer le jaune au fouet. Tourner le mélange encoure 2 à 3 minutes, ne plus laisser bouillir, puis ôter du feu.

Lorsque les filets de cabillaud sont cuits, sortir le plat du four et napper le poisson de la sauce. Servir immédiatement dans le plat de cuisson.

Petite astuce :

Pour rehausser l'attrait et aussi la saveur du plat, ciseler finement sur le poisson de l'estragon frais ou, à défaut, du persil.

Conseil d'achat :

Cette recette peut également être confectionnée avec des filets de lieu jaune ou, pour un plat encore plus économique, de lieu noir.

Gâteaux : Gâteau Lusitanien

Pour 5 à 6 personnes

Préparation : 35 min

Cuisson : 40 min environ

Vin conseillé : Vin Blanc Mousseux

Ingrédients :

4 œufs entiers

300 g de sucre semoule

100 g de farine

250 g de beurre

6 jaunes d'œufs

1 zeste d'orange

1 verre de rhum

2 c à dessert d'extrait de café

1 pincée de levure

1 sachet d'amandes effilées

Brosser soigneusement une orange à l'eau chaude, l'essuyer puis en râper finement le zeste.

Casser 4 œufs entiers dans une casserole et ajouter 100 g de sucre. Bien mélanger le tout au bain-marie sur feu moyen. Ensuite, ôter du feu et fouetter sans arrêt jusqu'à complet refroidissement.

Incorporer à la préparation la farine en pluie, 50 g de beurre ramolli, 1 pincée de levure et le zeste d'orange râpé. Travailler soigneusement la préparation.

Beurrer un moule à savarin d'environ 22 cm de diamètre, le garnir de la préparation et mettre à cuire à four doux 35 à 40 minutes. Laisser refroidir.

Mettre les 6 jaunes d'œufs dans une terrine avec 1 pincée de sel et battre comme pour une omelette.

Mettre 200 g de sucre dans une casserole avec 1 verre d'eau et faire fondre sur feu doux jusqu'à ébullition. Faire alors bouillir vivement 2 bonnes minutes. Verser le sirop obtenu sur les jaunes d'œufs en battant vivement au fouet. Laisser refroidir.

Travailler 200 g de beurre dans une terrine pour le réduire en pommade et ajouter peu à peu la préparation précédente. Bien mélanger et incorporer à la crème l'extrait de café.

Découper la couronne transversalement en trois parties d'épaisseur égale et imbiber généreusement la pâte de rhum. Etaler une bonne couche de crème sur le disque inférieur et celui du milieu et reconstituer le gâteau. Enrober alors le tout de crème et parsemer d'amandes effilées.

Petite astuce :

On peut ajouter à la crème un jus de citron qui en relèvera la saveur.

Volailles : Poulet à la Moutarde

Pour 5 à 6 personnes

Préparation : 35 min

Cuisson : 50 min

Vin conseillé : Brouilly

Ingrédients :

1 poulet de 1,5 kg

150 g d'échalotes

1 c à s de moutarde

2 verres de vin blanc sec

1 noix de beurre

2 c à s d'huile

1 feuille de laurier

Quelques feuilles d'estragon

Sel

Poivre

Faire chauffer dans une cocotte le mélange de beurre et d'huile et y mettre à revenir sur feu vif le poulet coupé en morceaux après l'avoir salé et poivré. Laisser une dizaine de minutes en tournant les morceaux de volaille de temps en temps.

Quand le poulet est bien saisi, ôter les morceaux du récipient, les réserver et jeter dans la graisse de cuisson les échalotes hachées. Laisser blondir quelques minutes sur feu doux puis mouiller avec le vin blanc.

Replacer les morceaux de poulet dans la cocotte, aromatiser d'une feuille de laurier et de quelques feuilles d'estragon hachées et laisser mijoter 25 à 30 min à couvert.

Passé ce temps, dresser les morceaux de volaille dans un plat de service creux et incorporer une bonne cuillerée de moutarde forte dans la sauce. Ôter du feu et en napper le poulet. Accompagner d'une garniture de pommes de terre cuites à la vapeur.

Petite astuce :

Pour ceux qui n'aiment pas la moutarde ou qui trouve la recette trop relevée, la remplacer par de la Savora qui aura l'avantage de donner de l'originalité à la volaille sans le côté piquant de la moutarde.

Conseil d'achat :

S'assurer au toucher que les filets du poulet sont bien charnus. Dans les qualités semi-fermiers et fermiers, rechercher une peau assez épaisse. C'est généralement un signe de qualité.

Poissons : Merlu en Turban

Pour 6 personnes

Préparation : 45 min

Cuisson : 1 h environ

Vin conseillé : Muscadet

Ingrédients :

1 kg de merlu

1 carotte

2 oignons

1 gousse d'ail

3 c à s de vinaigre

600 g de pommes de terre

1 verre de riz

80 g de beurre

1 c à s d'huile

3 tomates

1 bouquet garni

30 g de farine

Sel

Poivre

Confectionner un court-bouillon avec 1 litre d'eau, la carotte et 1 oignon coupés en fines rondelles, le bouquet garni, la gousse d'ail et un peu de vinaigre. Saler au gros sel, poivrer et laisser frémir le liquide à découvert une dizaine de minutes.

Faire cuire le riz à l'eau bouillante salée pendant 20 minutes.

Eplucher les pommes de terre, les couper en morceaux et les mettre à cuire 25 min à l'eau bouillante salée.

Quand le court-bouillon a cuit le temps convenable, y plonger le poisson et le laisser pocher sur feu doux environ 20 minutes.

Faire blondir un oignon finement haché  à la casserole, dans un peu d'huile, puis ajouter les tomates pelées et concassées. Saler, poivrer et laisser mijoter 15 à 20 minutes.

Préparer une sauce en faisant fondre 50g de beurre dans une casserole. Ajouter la farine en pluie et laisser cuire 3 min sur feu très doux en tournant constamment à la cuillère de bois. Passé ce temps, mouiller avec 2 verres de liquide prélevés dans le court-bouillon. Laisser cuire 10 min à découvert.

Egoutter le poisson cuit et le réduire en purée avec les pommes de terre. Ajouter la moitié de la sauce au beurre.

Beurrer un moule à savarin et le garnir de cette préparation en la tassant soigneusement. Mettre à cuire 20 min à four chaud.

Démouler la couronne de poisson sur un plat de service, placer au centre le riz préalablement moulé dans un bol et nappé de sauce tomate. Présenter le reste de sauce au beurre en saucière et servir aussitôt.

Petite astuce :

Le riz reste l'un des meilleurs alliés du merlu, mais ne pas hésiter à tester avec du sarrasin ou du boulgour

Gâteaux : Moka de Rio

Pour 8 personnes

Préparation : 40 min

Cuisson : 40 min

Vin conseillé : Vouvray

Ingrédients :

260 g d sucre

6 œufs

130 g de farine

200 g de beurre

250 g de fondant

1 verre à liqueur de rhum

1 verre de café très concentré

Grains de café en sucre

Mettre 4 jaunes d'œufs dans un saladier (réserver les blancs). Ajouter 130 g de sucre semoule et travailler longuement à la cuillère de bois jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Incorporer alors 60 g de beurre fondu, 3/4 de verre de café et la farine. Mélanger soigneusement pour obtenir une préparation homogène.

Battre les blancs en neige très ferme et les incorporer délicatement à la préparation. Verser le tout dans un moule à génoise et mettre à four moyen 40 minutes.

Pendant ce temps, confectionner la crème au beurre comme suit : casser 2 œufs dans une casserole, ajouter 130 g de sucre et tourner le mélange à la cuillère de bois sur feu très doux jusqu'à ce que le sucre soit fondu. Retirer alors le récipient du feu et laisser refroidir en remuant encore quelques temps puis incorporer 140 g de beurre en pommade et le rhum.

Quand le gâteau est cuit, le diviser en trois disques d'égale épaisseur. Etaler la crème en la répartissant sur le premier et le deuxième disque puis reformer le gâteau en empilant les trois disques.

Mettre le fondant dans une casserole et le faire chauffer doucement en le travaillant à la spatule. Ajouter un peu de café pour le teinter.

Appliquer le fondant sur tout le moka à la spatule métallique et le décorer de grains de café en sucre. Placer quelques instants au réfrigérateur avant de servir.

Petite astuce :

Pour un plus bel effet décoratif, conserver un peu de fondant non teinté au café et l'appliquer à l'aide d'une poche à douille.

Entrées chaudes : Sainte-Maure en Pain Brioché

Pour 4 personnes

Préparation : 40 min

Cuisson : 30 min

Vin conseillé : Sancerre

Ingrédients :

2 fromages de chèvre longs

1/2 verre de lait

250 g de farine

10g de levure de boulanger

120 g de beurre

1 c à c de sucre

3 œufs entiers + 1 jaune

Sel

Préparer le levain en mettant dans une terrine 50 g de farine, la levure et délayer avec 1/2 verre  de lait tiède. Laisser lever dans un endroit tiède à 35° pendant 30 minutes en couvrant le levain d'un peu de farine ou d'un torchon.

Mettre le reste de la farine sur une planche de travail. Faire une fontaine, y casser 2 œufs et ajouter le sucre et une pincée de sel. Bien mélanger le tout et incorporer l'œuf entier restant.

Pratiquer un gros trou au milieu de la pâte, y introduire le levain après que celui-ci ait levé le temps nécessaire et pétrir longuement le tout. Ajouter le beurre préalablement ramolli.

Placer cette boule de pâte dans une terrine, la fariner, la couvrir d'un torchon et laisser lever encore 2 heures dans un endroit tiède.

Passé ce temps, étaler la pâte au rouleau en lui imprimant une forme carrée et diviser cette surface en deux. Garder quelques chutes de pâte pour la décoration.

Placer les fromages de chèvre au centre des rectangles de pâte et les emprisonner soigneusement. Souder les bords et décorer avec les chutes de pâte. Badigeonner les pains briochés avec un jaune d'œuf battu et mettre à cuire 30 min environ à four moyen, sur une plaque légèrement beurrée. Servir chaud. 

Petite astuce :

Ces pains briochés se servent en entrée que l'on peut accompagner d'une salade verte,  mais ils ravirons également les invités à l'apéro. 

Entrées chaudes : Fonds d'Artichauts au Jambon de Parme

Pour 6 personnes

Préparation : 35 min

Cuisson : 1 h 15

Vin conseillé : Sauvignon

Ingrédients :

6 artichauts

250 g de jambon de parme

30 g de farine

60 g de beurre

20 cl de lait

1 c à s de crème fraîche

60 g de gruyère râpé

50 g de chapelure

Sel

Poivre

Laver soigneusement les artichauts en écartant légèrement les feuilles. Les mettre à cuire à l'eau bouillante salée 45 min en veillant à ce que l'eau atteigne les légumes à mi-hauteur.

Passé ce temps, égoutter les artichauts en les disposant dans une passoire la tête en bas puis éliminer les feuilles et la barbe pour ne conserver que les cœurs.

Faire fondre 30 g de beurre dans une casserole, ajouter la farine en pluie et remuer 2 à 3 min sur feu doux à la cuillère de bois. Verser dessus le lait préalablement porté à ébullition tout en continuant de tourner et laisser cuire doucement 10 minutes. Saler, poivrer.

Hors du feu, incorporer le jambon coupé en petits morceaux, le gruyère et une bonne cuillerée de crème fraîche.

Disposer les fonds d'artichauts dans un plat allant au four légèrement beurré et verser dessus la préparation. Saupoudrer de chapelure, déposer quelques petites noisettes de beurre et mettre à gratiner 15 min à four chaud. Servir immédiatement dans le plat de cuisson.

Conseil d'achat :

Choisir pour cette recette des variétés d'artichauts à fond charnu du type "Camus" ou "Macau"

Entrées chaudes : Brouillade aux Pointes d'Asperges

Pour 4 personnes

Préparation : 15 min

Cuisson : 30 min environ

Vin conseillé : Côtes du Jura Blanc, Arbois Blanc

Ingrédients :

500 g d'asperges

8 œufs

1 noix de beurre

1 c à s de crème fraîche

Sel

Poivre

Couper les pointes des asperges, les laver soigneusement et les mettre à cuire 15 à 20 min à l'eau bouillante salée, en fonction de leur grosseur. Les égoutter soigneusement sur du papier absorbant.

Casser les œufs dans une terrine, ajouter une bonne cuillerée de crème fraîche et fouetter soigneusement le tout. Saler et poivrer.

Travailler une noix de beurre en pommade et en enduire le fond et les parois d'une casserole à fond épais. Verser les œufs battus dans le récipient, mettre sur feu très doux et tourner constamment le mélange à la cuillère de bois en opérant avec délicatesse.

Quand la préparation atteint une consistance crémeuse, ajouter les pointes d'asperges et verser dans un plat de service creux. Servir immédiatement.

Petite astuce :

On peut agrémenter cette brouillade d'un fin hachis de cerfeuil et de ciboulette ou de copeaux de parmesan. On peut également remplacer les asperges par du saumon fumé, du jambon ou du bacon.

Entrées chaudes : Beignets au Fromage Blanc

Pour 5 à 6 personnes

Préparation : 35 min

Cuisson : 10 min environ

Vin conseillé : Sauvignon

Ingrédients :

200 g de fromage blanc

200 g de farine

5 œufs

1 gousse d'ail

Cerfeuil

Ciboulette

Sel

Poivre

1 bain de friture

Peler la gousse d'ail, laver un petit bouquet de cerfeuil et de ciboulette et hacher ensemble finement ces trois ingrédients.

Verser la farine dans une terrine, faire un puits et y mettre les jaunes d'œufs (réserver les blancs). Ajouter le hachis d'ail et de fines herbes et une pincée de sel. Mélanger soigneusement le tout.

Egoutter le fromage blanc si nécessaire, l'écraser à la fourchette, saler, poivrer et l'amalgamer à la pâte.

Dans un saladier, battre énergiquement les blancs d'œufs au mixeur afin d'obtenir une neige très ferme.

Incorporer délicatement, peu à peu, ces blancs montés à la pâte.

Confectionner des petites boules de pâte avec une cuillère à glace et les plonger dans le bain d'huile bouillante. Laisser cuire les beignets 4 à 5 minutes en les retournant à mi-cuisson et les sortir à l'aide d'une écumoire lorsqu'ils sont bien gonflés et dorés. Les mettre à égoutter sur du papier absorbant.

Dresser les beignets sur un plat de service et servir immédiatement.

Petite astuce :

Selon les goûts, on peut incorporer à ces beignets des épices telles que le curry, le cumin ou le paprika.

Conseil d'achat :

Afin de ne pas trop mouiller la pâte, choisir de préférence du fromage blanc moulé au fromage vendu en pot. Ce dernier est très peu égoutté et de consistance molle.

Plats complets : Sauté de Mouton aux Fèves

Pour 6 personnes

Préparation : 40 min

Cuisson : 2 heures

Vin conseillé : Côtes-du-Rhône

Ingrédients :

1,5 kg de collier de mouton

1,5 kg de fèves

150 g de poitrine fumée

2 carottes

2 oignons

1 gousse d'ail

1 noix de beurre

2 c à s d'huile d'olive

1 c à s de farine

1 bouquet de persil

Thym, Laurier

Sel

Poivre

Faire chauffer le beurre et l'huile dans un faitout et y mettre les morceaux de mouton à dorer après les avoir salés et poivrés. Remuer de temps en temps.

Eplucher les carottes et les oignons et les couper en rondelles.

Détailler la poitrine fumée en petits dés.

Lorsque le mouton est bien doré, retirer les morceaux du récipient et jeter dans la graisse de cuisson les rondelles de carottes et d'oignons ainsi que les dés de poitrine fumée. Laisser quelques instants les légumes suer puis verser la farine en pluie. Laisser blondir 2 à 3 minutes.

Ecosser les fèves et les verser dans le récipient. Replacer les morceaux de viande et recouvrir largement le tout d'eau. Ajouter un peu de thym et de laurier, la gousse d'ail pilée, saler, poivrer et laisser cuire à couvert 1 h 30.

En fin de cuisson, dresser les morceaux de mouton sur un grand plat de service creux, les entourer de la garniture de fèves et servir après avoir saupoudré le tout d'un fin hachis de persil.

Petites astuces :

Si l'on dispose de jeunes fèves, on peut ajouter à la préparation quelques cosses tendres coupées en tronçons. Ces cosses sont délicieuses à manger et parfument vraiment le plat.

On peut également rajouter à ce plat un peu de semoule aux herbes.

Poissons : Loup au Riz

Pour 5 personnes

Préparation : 30 min

Cuisson : 25 à 30 min

Accord vin : Vin Gris de Boulaouane

Ingrédients :

1 loup de 1,5 kg

250 g de riz

70 g de raisins secs

5 c à s d'huile

30 g de beurre

1 oignon

1 dose de safran

Thym, Laurier

Sel

Poivre

Vider et laver le loup puis le sécher sur du papier absorbant.

Mettre les raisins secs à tremper dans de l'eau tiède.

Faire chauffer 2 c à s d'huile dans une casserole et y jeter l'oignon haché. Le laisser blondir légèrement puis ajouter le riz. Remuer le tout quelques instants à la cuillère de bois, le temps pour le riz de colorer un peu et mouiller avec de l'eau chaude (2 fois 1/2 le volume de riz). Saler, poivrer, ajouter le safran et laisser cuire à découvert 20 min environ pour que le riz ait absorbé toute l'eau.

Saler le poisson intérieurement et extérieurement, l'enduire d'huile et introduire un peu de thym et de laurier dans son corps. Le disposer sur une grille du four (préchauffé à 200°) avec une lèchefrite au dessous et le mettre à griller une vingtaine de minutes en le tournant à mi-cuisson.

En fin de cuisson du riz, lui ajouter les raisins secs égouttés et 30g de beurre. Bien mélanger le tout et en garnir un grand plat long.

Quand le poisson est cuit, ôter délicatement la peau, le thym et le laurier et le coucher sur le lit de riz. Servir immédiatement.

Conseil d'achat :

Pour un plat moins coûteux, on peut utiliser, à la place du loup (ou bar), un mulet ou bien encore une dorade, rose ou grise.

Coquillages et Crustacés : Noix de Saint-Jacques aux Champignons (DIETETIQUE)

Pour 4 personnes

Préparation : 30 min

Cuisson : 35 min

Vin conseillé : Pouilly-Fuissé

Ingrédients :

8 belles coquilles Saint-Jacques

500 g de champignons

1 carotte

2 échalotes

1 verre de vin blanc sec

1 branche de persil

2 gousses d'ail

1 c à s d'huile

Ciboulette

Cerfeuil

Thym, Laurier

Sel

Poivre

Préparer un court-bouillon avec 1 verre d'eau, le vin blanc, la carotte et les échalotes épluchées puis coupées en fines rondelles et 1 branche de persil. Ajouter un peu de thym et de laurier, saler, poivrer et laisser frémir le liquide à découvert 10 min environ.

Pendant ce temps, ouvrir les Saint-Jacques en introduisant une lame rigide entre les valves. Décoller les noix du couvercle. Eliminer les franges et la partie noirâtre mais conserver soigneusement le corail. Laver les mollusques en les passant à l'eau courante et les plonger dans le court-bouillon. Les laisser cuire doucement 5 à 6 minutes.

Couper le pied terreux des champignons, les laver rapidement à l'eau courante, les sécher sur du papier absorbant puis les détailler en fines lamelles.

Faire chauffer un peu d'huile dans une poêle et y mettre les champignons à revenir sur feu vif. Les remuer à la spatule de bois, les saler et les poivrer légèrement.

Lorsque les champignons ont pris couleur, leur ajouter les noix de Saint-Jacques et le corail.

Peler et hacher les gousses d'ail, laver et hacher un peu de cerfeuil et de ciboulette puis ajouter ces ingrédients à la préparation. Bien remuer le tout sur le feu et servir immédiatement.

Petites astuces :

Présenter avec le plat des quartiers de citron dont le jus relève la saveur des champignons et des coquilles Saint-Jacques.

Pour cette recette, on peut aussi utiliser des cèpes ou un mélange de champignons.

Poissons de Régime : Raie à la MONTGILLIER (DIETETIQUE)

Pour 5 à 6 personnes

Préparation : 40 min

Cuisson : 30 min environ

Vin conseillé : Hermitage Blanc

Ingrédients :

1,5 kg de joues de raie

100 g de champignons

6 échalotes

2 tomates

1 citron

1 branche de persil

40 g de beurre

20 g de farine

3 verres de vin blanc

1 c à s de câpres

Sel

Poivre

Débarrasser les champignons de leur pied terreux. Les laver à l'eau courante, les sécher sur du papier absorbant puis les détailler en lamelles.

Peler et hacher les échalotes.

Plonger les tomates quelques instants dans de l'eau bouillante, les monder et les concasser grossièrement.

Laver les morceaux de joues de raies, les sécher et les déposer dans un plat allant au four et préalablement beurré. Ajouter au poisson les échalotes et les champignons et recouvrir de la purée de tomates fraîches. Saler, poivrer, arroser du jus de citron et mouiller avec le vin blanc.

Faire frémir sur le feu puis mettre à four chaud 15 minutes.

Quand le poisson est cuit, le garder au chaud dans le plat avec les légumes et recueillir le jus de cuisson.

Faire fondre 15 g de beurre dans une casserole et ajouter la farine. Laisser cuire sur feu doux 2 à 3 minutes en remuant à la cuillère de bois. Mouiller alors avec le liquide de cuisson du poisson.

Laisser mijoter cette sauce à découvert une dizaine de minutes et ajouter le restant du beurre en fin de cuisson. Saler et poivrer légèrement.

Napper le poisson de cette sauce, parsemer le tout de persil haché et de câpres. Servir aussitôt dans le plat de cuisson.

Petite astuce :

Une variante de cette recette consiste à remplacer le vin blanc par du vinaigre. Les proportions sont alors de 1 verre de vinaigre de vin ajouté à 1 verre d'eau.

Abats de Régime : Cervelles de Veau Montbazon (DIETETIQUE)

Pour 6 personnes

Préparation : 25 min

Cuisson : 40 min

Vin conseillé : Vouvray

Ingrédients :

2 cervelles de veau

1/4 de verre de vinaigre

1 oignon

1 carotte

1 citron

200 g d'échalotes

1 verre de vin blanc

1 c à s de farine

1 noix de beurre

2 c à s d'huile

Thym, Laurier

Sel

Poivre

Faire dégorger les cervelles dans un récipient d'eau froide additionnée d'un peu de vinaigre pendant 1 heure environ. Passé ce temps, retirer délicatement la fine peau qui les recouvre et les filaments sanguins.

Faire bouillir dans un récipient 1 litre d'eau salée et y ajouter l'oignon et la carotte coupés en fines rondelles, le jus du citron, un peu de thym et de laurier. Poivrer au moulin et laisser frémir le liquide quelques minutes.

Plonger les cervelles dans le liquide et laisser cuire 15 min à petits frémissements.

Pendant ce temps, éplucher les échalotes et les hacher finement. Faire chauffer le mélange de beurre et d'huile dans une sauteuse et y mettre les échalotes à blondir sur feu doux. Ensuite, verser la farine en pluie et tourner quelques instants le mélange  à la cuillère de bois.

Mouiller alors avec le vin blanc et laisser mijoter 4 à 5 minutes.

Pendant ce temps, détailler les cervelles cuites et égouttées en escalopes et les coucher dans la sauce au vin blanc. Laisser mijoter encore quelques minutes avant de servir.

Petite astuce :

La découpe des cervelles est une opération assez délicate et il est conseillé d'utiliser un couteau particulièrement bien aiguisé.

Gâteaux : Gâteau de la Nouvelle-Orléans

Pour 6 à 8 personnes

Préparation : 35 min

Cuisson : 15 min environ

Vin conseillé : Blanquette de Limoux

Ingrédients :

2 génoises toutes prêtes

2 œufs

200 g de beurre

130 g de sucre semoule

2 c à s de cacao

125 g de chocolat à croquer

100 g de crème fraîche

200 g de sucre glace

30 g de poudre d'amandes

1 blanc d'œuf

1 jus de citron

1 petit verre de rhum

Couper les génoises en deux transversalement de façon à obtenir 4 disques d'égale épaisseur. En imbiber la pâte de rhum.

Casser 2 œufs dans une casserole, ajouter le sucre semoule et mélanger sur feu très doux jusqu'à ce que le sucre soit fondu. Ajouter alors le cacao puis retirer du feu et laisser refroidir en remuant de temps en temps.

Lorsque la préparation est froide, incorporer le beurre en pommade en mélangeant bien le tout.

Répartir cette crème en l'étalant sur trois disques de génoise, empiler ces disques et couvrir du disque restant.

Faire fondre le chocolat à croquer dans une petite casserole au bain-marie puis incorporer la crème fraîche. Napper de cette préparation le dessus et les côtés du gâteau en lissant la crème à l'aide d'une spatule métallique. Laisser prendre.

Verser le sucre glace dans une terrine et ajouter 1 blanc d'œuf, quelques gouttes de citron et la poudre d'amandes. Bien travailler ce mélange et se servir d'une poche à douille pour constituer un décor sur tout le gâteau.

Petite astuce :

Au lieu de sucre semoule raffiné, on peut utiliser du sucre en poudre roux. Cela donnera une saveur supplémentaire au gâteau.

Entrées chaudes : Fromage de Chèvre en Brioche

Pour 4 personnes

Préparation : 20 min

Cuisson : 20 min

Vin conseillé : Bourgueil

Ingrédients :

4 brioches individuelles

150 g de chèvre

50 g de fromage blanc

1 c à s de crème fraîche

2 c à c d'huile

Ciboulette

Persil

1 échalote

Sel

Poivre

Découper un chapeau à la partie supérieure des brioches et, à laide d'un petit couteau pointu, évider en partie l'intérieur.

Eplucher le fromage de chèvre et l'écraser à la fourchette. Ajouter le fromage blanc, la cuillère à soupe de crème fraîche, saler légèrement (si le chèvre est très doux) et poivrer.

Laver un petit bouquet de persil et un peu de ciboulette, peler l'échalote et hacher ensemble ces trois ingrédients. Verser ce hachis dans la préparation au fromage de chèvre et remuer soigneusement le tout pour obtenir une pâte bien homogène.

Garnir l'intérieur des brioches de cette préparation, replacer les chapeaux et mettre à four doux 15 à 20 minutes. Servir dès la sortie du four.

Petite astuce :

On peut également ajouter du jambon et quelques noix hachées à cette préparation. Elle n'en sera que meilleure.

Conseil d'achat :

Les fromages de chèvre se présentent sous divers aspects dont les plus connus sont les crottins, les pyramides et les bûches. Mais quelque soit la variété, choisir pour cette recette un chèvre bien blanc et frais. 

Gibier : Lapin à la Zvolen

Pour 5 à 6 personnes

Préparation : 40 min

Cuisson : 1 h 15

Vin conseillé : Tokay

Ingrédients :

1 lapin

4 tomates

2 oignons

1 gousse d'ail

1 c à s de conc. tomates

250 g de champignons

40 g de saindoux

5 cl de crème fraîche

1 forte pincée de paprika

1 feuille de laurier

1 c à s de farine

Sel

Poivre

Couper le lapin en morceaux, saler, poivrer et mettre à revenir la viande dans une cocotte avec une grosse noix de saindoux.

Plonger les tomates dans de l'eau bouillante, les monder et les concasser grossièrement.

Peler les oignons et les hacher grossièrement.

Quand les morceaux de lapin commencent à dorer, ajouter les oignons hachés et les laisser prendre couleur. Ajouter la farine en pluie et faire cuire 2 à 3 min en remuant constamment à la cuillère de bois.

Verser alors la purée de tomates fraîches et mouiller de 2 bons verres d'eau. Saler et aromatiser d'un peu de laurier et d'une forte pincée de paprika. Incorporer une bonne cuillerée de concentré de tomates dans la sauce, couvrir le récipient et laisser mijoter une heure environ.

Débarrasser les champignons de leur pied terreux, les laver à l'eau courante, les sécher sur du papier absorbant et les détailler en lamelles. Les faire revenir à la poêle 5 à 6 min sur feu vif avec une petite noix de saindoux. Ajouter la gousse d'ail pilée.

15 min avant la fin de la cuisson du lapin, lui incorporer les champignons et découvrir le récipient afin que la sauce réduise convenablement. Donner 2 ou 3 tours de moulin à poivre.

Dresser les morceaux de lapin sur un grand plat de service creux. Ajouter la crème fraîche à la sauce, faire bouillir une minute et napper la viande de cette préparation. Servir un riz blanc en garniture.

Petite astuce :

Pour épaissir la sauce si nécessaire, ajouter un peu de maïzena.

Plats complets : Jarret de Veau Augusta

Pour 6 personnes

Préparation : 25 min

Cuisson : 1 h 40

Vin conseillé : Riesling

Ingrédients :

1,2 kg de jarret

2 oignons

1 zeste de citron

1 jus d'orange

1 tab de conc. de bœuf

6 c à s d'huile

3 c à s de farine de maïs

1 branche d'estragon

Noix de muscade

Sel

Poivre

Couper en tranches le jarret de veau et les passer dans la farine de maïs sur leurs deux faces. Faire chauffer l'huile dans une cocotte, sur feu vif, et y mettre à dorer la viande.

Peler les oignons et les couper en fines rondelles.

Préparer un bouillon de bœuf en laissant 2 à 3 min une tablette de concentré dans 2 verres d'eau, sur feu vif.

Lorsque les tranches de jarret sont bien saisies des deux côtés, y ajouter les oignons en tranches et laisser quelques minutes sur feu moyen, le temps pour les légumes de colorer.

Mouiller alors avec le bouillon de viande, saler, poivrer généreusement au moulin et ajouter le zeste de citron finement râpé, le jus d'orange, quelques feuilles d'estragon hachées et un peu de noix de muscade râpée.

Laisser cuire 1 h 15 environ, sur feu moyen, le récipient couvert.

Lorsque la viande est cuite, dresser les morceaux de jarret sur un plat de service et les entourer d'une garniture de riz blanc. Présenter la sauce en saucière.

Petite astuce :

On peut également accompagner ce plat de nouilles fraîches.

Conseil d'achat :

Outre le jarret de veau, deux morceaux sont excellents à accommoder selon cette recette américaine : il s'agit du tendron et du flanchet. Mais il faut alors compter 250g par personne car ces savoureuses parties du veau sont entrelardées et cartilagineuses.

Gâteaux : Gâteau à la Viennoise

Pour 6 personnes

Préparation : 35 min

Cuisson : 40 min

Vin conseillé : Vin Blanc de Moselle

Ingrédients :

4 œufs

100 g de sucre en poudre

100 g de cacao en poudre

60 g de beurre

300 g de crème fraîche

100 g de farine

60 g de sucre glace

1 petit pot de confiture d'oranges

1 orange

Cerises confites

1 tablette de chocolat à croquer

Mettre les jaunes d'œufs dans une terrine (réserver les blancs). Ajouter le sucre en poudre, le beurre en pommade et bien mélanger le tout.

Battre les blancs en neige ferme et les incorporer à la préparation. Ajouter la farine en pluie et le cacao.

Beurrer un moule à charlotte et y verser la préparation. Mettre à cuire à four doux 40 min et laisser refroidir avant de démouler.

Confectionner une chantilly en fouettant énergiquement la crème fraîche dans un grand saladier avec le sucre glace.

Découper le gâteau transversalement en trois disques d'égale épaisseur. Disposer le disque du dessous sur un grand plat de service, étaler une couche de confiture d'orange puis de crème chantilly. Recouvrir le tout du deuxième disque et procéder de la même façon. Placer le troisième disque et, à l'aide d'une poche à douille, disposer la chantilly sur tout le gâteau.

Avec un couteau, faire des copeaux de chocolat sur la chantilly. Décorer le dessus de ce dessert avec des tranches d'orange et des cerises confites.

Petite astuce :

Lors de la confection de la crème chantilly, et pour faciliter l'opération, ajouter un ou deux glaçons à la crème fraîche.