Salades : Salade du Dauphiné

Pour 5 à 6 personnes

Préparation : 35 min

Cuisson : 20 min

Vin conseillé : Chardonnay

Ingrédients : 

100 g de gruyère

150 g de cerneaux de noix

100 g de champignons

500 g de haricots verts

1 gros oignon

2 œufs

2 c à c de moutarde

2 c à s de vinaigre

6 c à s d'huile

Persil

Sel

Poivre

Faire durcir les œufs, les écaler et les couper en rondelles.

Laver soigneusement les haricots verts à l'eau courante et les faire cuire à l'eau bouillante salée 15 à 20 minutes. Les goûter de temps en temps, les légumes doivent rester légèrement croquants. Lorsque les haricots sont cuits à point, les verser dans une passoire et les passer à l'eau froide.

Débarrasser les champignons de leur pied terreux, les laver rapidement à l'eau courante, les sécher sur du papier absorbant puis les détailler en lamelles.

Couper le gruyère en petits dés. Eplucher l'oignon et le couper en rondelles.

Placer tous ces ingrédients dans un grand saladier ainsi que les cerneaux de noix en réservant quelques rondelles d'œuf et d'oignon pour la décoration.

Dans un grand bol, confectionner  une vinaigrette comme suit : délayer la moutarde dans le vinaigre, saler et poivrer puis incorporer l'huile en tournant constamment la sauce. La vinaigrette doit avoir un aspect crémeux.

Verser cette vinaigrette sur la salade, ciseler sur le dessus un petit bouquet de persil et mélanger le tout délicatement.

Petite astuce :

Pour que les haricots ne se décolorent pas à la cuisson et restent bien verts, éviter de couvrir le récipient.

Coquillages et Crustacés : Crevettes au Gingembre

Pour 4 à 5 personnes

Préparation : 35 min

Cuisson : 35 min

Boissons conseillées : Rosé de Provence ou Thé au Jasmin

Ingrédients :

500 g de crevettes roses

2 belles tomates

1 gros oignon

1 gousse d'ail

1 c à c de concentré de tomates

1 c à c de gingembre en poudre

1 pincée de poivre de cayenne

2 c à s d'huile

Sauce soja

Sauce nuoc-mam

Sel

Faire chauffer l'huile dans une sauteuse et mettre à blondir sur feu doux l'oignon haché.

Pendant ce temps, plonger les tomates quelques instants dans de l'eau bouillante puis les monder et les concasser. Verser cette purée de tomates fraîches dans la sauteuse. Saler légèrement et laisser cuire doucement une dizaine de minutes.

Mouiller alors de 1/2 verre d'eau, ajouter l'ail pilé, le concentré de tomates, la cuillerée de gingembre en poudre et 1 pincée de poivre de cayenne. Bien remuer le tout et laisser mijoter à découvert 10 min environ.

Laver soigneusement les crevettes, les égoutter, ôter les carapaces et mettre la chair dans la sauce. Laisser encore quelques minutes le récipient sur le feu, le temps pour les crevettes de bien s'imprégner de la sauce.

Verser le contenu de la sauteuse dans un plat de service creux et servir immédiatement avec une garniture de riz blanc. Présenter sur la table les flacons de sauce soja et nuoc-mam dont chaque convive se servira en fonction de ses goûts.

Petite astuce :

Pour atténuer les effets de brûlure causés par la consommation d'aliments épicés, boire 200 à 300 ml de lait, de yaourt ou de kéfir (boisson fermentée). Les produits laitiers apaisent non seulement les tissus irrités, mais neutralisent également les restes de substances brûlantes.

Conseil d'achat :

A défaut de crevettes, on peut réaliser une recette tout aussi délicieuse avec des langoustines. Les faire cuire de 2 à 5 min selon la grosseur dans de l'eau bouillante salée avant de les décortiquer.

Viandes de régime : Langue de veau en vinaigrette (DIETETIQUE)

Pour 6 personnes

Préparation : 40 min

Cuisson : 1 h 30

Vin conseillé : Gamay

Ingrédients :

1 langue de veau

250 g de carottes

1/2 céleri-rave

1 oignon

4 tomates

1 laitue

3/4 de verre de vinaigre

1 c à s de moutarde

6 c à s d'huile

Persil

Ciboulette

Thym, Laurier

Sel

Poivre

Faire tremper la langue une journée ou une nuit dans l'eau froide avant préparation.

Mettre la langue dans un faitout, mouiller d'eau à hauteur et ajouter 1/2 verre de vinaigre, 1 carotte et l'oignon coupés en rondelles. Aromatiser d'un peu de thym et de laurier, saler, poivrer et laisser cuire doucement à couvert 1 h 30 environ.

Passé ce temps, mettre la langue à égoutter puis l'éplucher et la laisser refroidir. La découper ensuite en minces tranches.

Laver la laitue, réserver les plus belles feuilles et en tapisser un grand plat de service. Disposer au mieux les tranches de langue en les faisant se chevaucher.

Laver les tomates, les essuyer et les couper en quartiers.

Râper les carottes et le céleri-rave.

Placer, en alternant, autour de la viande, les carottes, le céleri et les quartiers de tomates.

Préparer une vinaigrette comme suit : délayer 1 c à s de moutarde dans 2 c à s de vinaigre. Saler, poivrer et verser l'huile en tournant constamment. Incorporer à la sauce un peu de persil et de ciboulette hachés et en napper la viande et les crudités.

Conseil d'achat :

Nombreux sont les tripiers qui proposent des langues congelées. Ne pas y attacher une importance extrême car les abats congelés valent bien souvent les abats frais sur le plan de la qualité.

Viandes de régime : Côtelettes d'Agneau Grillées aux Endives (DIETETIQUE)

Pour 4 personnes

Préparation : 20 min

Cuisson : 40 min

Vin conseillé : Pauillac

Ingrédients : 

4 côtelettes

4 belles endives

1citron

1 gousse d'ail

2 c à s d'huile

Persil

Thym, Laurier

Sel

Poivre

Piler l'ail et en frotter les côtelettes. Saler et poivrer la viande, émietter un peu de thym et de laurier et l'enduire légèrement d'huile. Réserver.

Laver les endives rapidement à l'eau courante, éliminer si nécessaire les premières feuilles jaunies ou flétries.

Plonger les endives dans une grande casserole d'eau bouillante salée et les laisser cuire 15 minutes. Les égoutter et les sécher soigneusement en les pressant délicatement dans les mains pour en extraire le maximum d'eau. Couper ensuite les légumes en deux dans le sens de la longueur.

Faire chauffer une grande plaque ou une grande poêle sur feu vif et y mettre à colorer 20 min les demi-endives après les avoir légèrement badigeonnées d'huile. Les retourner à mi-cuisson.

A mi-cuisson des endives, mettre les côtelettes d'agneau sur la même plaque et les griller 5 min de chaque côté.

Lorsque la viande est cuite, la dresser sur un plat de service chaud, l'entourer de la garniture d'endives arrosée d'un jus de citron et parsemée de persil haché. Servir immédiatement.

Petites astuces :

Le plus facile pour retirer l'amertume de l'endive, c'est tout simplement de couper le petit cône situé à la base. C'est la cause principale de l'amertume du légume. La deuxième astuce consiste à ajouter du sucre ou de la cassonade lors de la cuisson des endives.

Ajouter un jus de citron dans l'eau de cuisson des endives pour les empêcher de noircir.

Entrées de Régime : Cornets de Jambon Macédoine (DIETETIQUE)

Pour 4 personnes

Préparation : 25 min

Cuisson : 12 min

Vins conseillés : Beaujolais, Bourgueil Rosé

Ingrédients : 

4 tranches de jambon

2 tomates

1 boite 1/2 de macédoine

1 pot de fromage blanc 0% MG

4 œufs

1 laitue

Persil

Ciboulette

Sel

Poivre

Faire durcir les œufs à l'eau bouillante 12 minutes environ. Les passer sous l'eau froide et les écaler.

Plonger les tomates quelques instants dans de l'eau bouillante afin de les éplucher plus facilement. Les couper en petits dés.

Laver un peu de persil et de ciboulette et les hacher finement ensemble.

Egoutter la macédoine après l'avoir passée sous l'eau froide, puis la mettre à sécher sur un torchon.

Verser le fromage blanc dans une terrine, le battre quelques instants au fouet pour l'aérer et y ajouter la macédoine, les tomates, le hachis de persil et de ciboulette. Saler, poivrer et bien mélanger le tout.

Façonner les tranches de jambon en cornets et les garnir de cette préparation.

Sur un plat de service préalablement tapissé de feuilles de laitue, disposer les cornets de jambon ainsi que les œufs coupés en deux, saler et poivrer avant de servir.

Petites astuces : 

Vous pouvez accompagner ces cornets de quelques cornichons.

Lorsque l'on couche les cornets sur le plat de service, veiller à bien placer la partie où les bords se superposent côté plat, ceci afin que les cornets ne s'ouvrent pas.

Desserts de Régime : Compote de Rhubarbe au Fromage Blanc (DIETETIQUE)

Pour 5 à 6 personnes

Préparation : 35 min

Cuisson : 25 min

Vins conseillés : Gaillac, Montlouis-sur-Loire

Ingrédients :

1 kg de rhubarbe

2 c à s de sucre en poudre

1 c à c de sucre vanillé

10 cl de fromage blanc 0% MG

1 c à s de lait écrémé

Quelques cerises confites

Préparer la rhubarbe en ôtant les feuilles pour ne conserver que les tiges. Eplucher celles-ci soigneusement au couteau économe pour bien retirer tous les fils. Couper les tiges en tronçons.

Mettre la rhubarbe dans une casserole avec un peu d'eau, ajouter le sucre vanillé et laisser cuire à couvert environ 25 minutes.

Passé ce temps, verser la compote dans un compotier et laisser refroidir.

Placer le fromage blanc dans un saladier, ajouter 1 c à s de lait et 2 c à s de sucre en poudre. Battre le tout au fouet pour obtenir une crème légère et bien aérée.

Sur la compote froide, à l'aide d'une poche à douille, tracer un quadrillage de fromage blanc. Piquer une cerise confite à chaque intersection avant de servir.

Petites astuces :

On peut faire cuire la rhubarbe sans adjonction de sucre vanillé et lui incorporer, avant de la verser dans le compotier, une bonne cuillerée de miel.

Si certains souhaitent adoucir le goût acide de cette compote, lui ajouter un second fruit. La pomme se marie très bien à la rhubarbe ainsi que les fruits rouges. La banane, elle, permet d'amener de la douceur.

Tartes : Tartelettes Sablées à l'Ananas

Pour 6 personnes

Préparation : 35 min

Cuisson : 25 min environ

Vin conseillé : Champagne demi-Brut

Ingrédients :

280 g de farine

150 g de beurre

175g de sucre en poudre

1 œuf + 2 jaunes

1/4 de litre de lait

1 boite d'ananas au sirop

1 c à s de rhum

6 cerises confites

Préparer une pâte sablée comme suit : dans un saladier mettre 125 g de sucre en poudre, 125 g de beurre en pommade, 1 œuf entier et une pincée de sel. Mélanger soigneusement le tout puis ajouter en une seule fois 250 g de farine. Travailler d'abord à la spatule puis avec les mains. Cesser l'opération lorsque la pâte s'effrite et donne au toucher l'impression de sable humide.

Etaler la pâte au rouleau et en tapisser 6 moules à tarte individuels préalablement beurrés. Recouvrir soigneusement la pâte et les bords de papier aluminium et mettre à précuire à four moyen 10 minutes. Passé ce temps, ôter le papier alu et prolonger la cuisson encore 5 minutes.

Dans une casserole, confectionner une crème en mélangeant les 2 jaunes d'œufs et 50 g de sucre en poudre. Tourner au fouet jusqu'à ce que le mélange blanchisse puis incorporer 30 g de farine et délayer avec le lait préalablement chauffé. Laisser bouillir 1 minute sur feu vif puis ôter le récipient du feu. Aromatiser avec le rhum et laisser la crème refroidir.

Garnir les tartelettes de cette crème, disposer sur chacune d'elles une belle rondelle d'ananas préalablement égouttée et mettre à four doux une dizaine de minutes.

Laisser refroidir les tartes avant de les démouler, les placer sur un plat de service et les décorer en leur centre d'une cerise confite.

Petite astuce :

Mieux encore que de l'ananas en boite, on peut utiliser le fruit frais. On fera alors cuire les rondelles quelques minutes dans un sirop composé d'un peu d'eau et de sucre.

Viandes de régime : Brochettes d'Agneau en Verdure (DIETETIQUE)

Pour 4 personnes

Préparation : 40 min

Cuisson : 35 min

Vins conseillés : Pauillac, Gigondas

Ingrédients :

400 g d'épaule d'agneau

2 rognons

4 oignons

1 citron

1 poivron

3 laitues

500 g de champignons

1 verre d'huile

Thym, Laurier

Sel

Poivre

Préparer une marinade dans un plat creux avec le verre d'huile, un peu de thym et de laurier, du sel et du poivre du moulin.

Couper la viande d'agneau en gros cubes, les rognons en tranches épaisses et mettre cette viande dans l'huile aromatisée 1 heure environ.

Pendant ce temps, débarrasser les champignons de leur pied terreux, les passer rapidement à l'eau courante et les sécher sur du papier absorbant. Les faire ensuite blondir très légèrement à la poêle avec une cuillerée d'huile pour éviter qu'il cassent en les embrochant.

Eplucher les oignons et les couper en quatre.

Passer le poivron à la flamme, ôter la fine peau qui le recouvre et le couper en carrés après avoir retiré les pépins.

Couper le trognon des laitues, les laver feuille par feuille et mettre les salades à cuire à l'eau bouillante salée 15 à 20 minutes. Les égoutter ensuite dans une passoire en pressant délicatement avec la main afin qu'elles rendent leur trop-plein d'eau.

Placer la viande sur du papier absorbant pour que ne subsiste qu'une fine pellicule d'huile.

Confectionner les brochettes en enfilant alternativement viande et légumes. Saupoudrer l'agneau d'un peu de thym et de laurier émietté. Placer sous le gril ou au barbecue 10 à 15 min selon que l'on désire la viande saignante ou pas.

Replacer la salade cuite dans la casserole et la faire réchauffer avec une cuillerée d'huile de la marinade et le jus d'un citron.

Présenter dans des plats de service différents les brochettes et leur garniture de salade cuite.

Petites astuces :

Cette recette peut également se réaliser avec du gigot mais le coût est plus élevé.

On peut aussi parsemer les brochettes d'un peu de persil au dernier moment.

Volailles : Poulet au Marsala

Pour 4 à 5 personnes

Préparation : 40 min

Cuisson : 1 heure

Vins conseillés : Valpolicella, Collioure

Ingrédients :

1 poulet

250 g de champignons

100 g de poitrine fumée

1 verre de Marsala

2 c à c de farine

2 gousses d'ail

1 noix de beurre

2 c à s d'huile

100 g d'échalotes

Romarin

Sel

Poivre

Couper le poulet en morceaux, le saler et le poivrer. Le mettre à revenir à la cocotte dans le mélange de beurre  et d'huile.

Pendant ce temps, débarrasser les champignons de leur pied terreux, les laver rapidement à l'eau courante et les sécher sur du papier absorbant. Les détailler ensuite en lamelles.

Eplucher les échalotes et les hacher grossièrement. Couper la poitrine fumée en petits dés.

Quand les morceaux de poulet sont bien dorés, les ôter du récipient et réserver. Jeter dans la graisse de cuisson les champignons, les dés de poitrine fumée et les laisser prendre couleur.

Ajouter au contenu de la cocotte les échalotes hachées, la farine en pluie et remuer soigneusement le tout une bonne minute sur feu vif.

Mouiller alors avec un bon verre d'eau et le Marsala, gratter le fond du récipient pour bien décoller les sucs de cuisson et la farine qui attacherait, ajouter un peu de romarin, l'ail pilé et replacer les morceaux de poulet dans la sauce. Saler très légèrement, poivrer au moulin et laisser cuire 30 min à couvert.

Passé ce temps, découvrir la cocotte et prolonger la cuisson de 15 minutes, le temps pour la sauce de réduire convenablement.

Dresser les morceaux de poulet sur un plat de service chaud, présenter la sauce en saucière et servir en garniture un riz blanc ou des tagliatelles.

Petite astuce :

Réserver le foie de la volaille et l'incorporer, haché cru, à la sauce 15 min avant la fin de la cuisson.

Viandes de régime : Carré d'Agneau à la Moutarde (DIETETIQUE)

Pour 4 à 5 personnes

Préparation : 25 min

Cuisson : 30 min

Vins conseillés : Pauillac, Châteauneuf-du-Pape

Ingrédients :

1 carré d'agneau de 1 kg environ

1 c à s de moutarde

2 gousses d'ail

1 c à s d'huile

8 tomates

1 botte de cresson

50 g de chapelure

1 pincée d'estragon

Thym, Laurier

Sel

Poivre

Eplucher les gousses d'ail, les tailler et en piquer la viande à l'aide d'un couteau pointu. Saler, poivrer.

Placer le carré d'agneau dans un plat allant au four, l'enduire d'un peu d'huile, émietter un peu de thym, de laurier et ajouter une pincée d'estragon. Verser dans le fond du plat un verre d'eau et mettre à cuire à four chaud 30 minutes. Arroser de temps en temps avec le jus de cuisson.

10 minutes avant la fin de la cuisson, enduire la viande de moutarde, saupoudrer de chapelure et remettre à four chaud.

Laver soigneusement le cresson, ôter les grosses tiges puis le sécher dans un torchon.

Laver les tomates, les couper en deux, les saler et les passer 2 à 3 min à la plaque, sur feu vif.

Disposer le cresson sur un grand plat de service, dresser au milieu le carré d'agneau et l'entourer des demi-tomates. Présenter le jus de cuisson en saucière.

Petite astuce : 

On peut utiliser la même technique de préparation avec du bœuf ou du porc.

Conseil d'achat :

Choisir de préférence un carré dans les côtes premières qui sont les plus estimées plutôt que sur le carré couvert.

Entrées chaudes : Omelette Soufflée au Roquefort

Pour 4 personnes

Préparation : 30 min

Cuisson : 15 min environ

Vin conseillé : Mâcon Blanc

Ingrédients :

8 œufs

100 g de roquefort

1 c à s de crème fraîche

25 g de beurre

Sel

Poivre

Casser les œufs et séparer les blancs des jaunes en utilisant 6 jaunes et 8 blancs.

Mélanger les jaunes avec la crème fraîche et y ajouter le roquefort préalablement écrasé à la fourchette. Saler très légèrement voir pas du tout car le roquefort l'est déjà puis poivrer. Travailler le tout à la spatule afin que la préparation soit bien homogène.

Fouetter les blancs en neige très ferme au fouet ou mieux, au mixeur.

Incorporer délicatement les blancs en neige à la préparation au roquefort.

Beurrer largement un plat allant au four, y verser le mélange et lisser la surface à la spatule.

Mettre à cuire à four chaud 15 min et servir aussitôt cette omelette soufflée dans son plat de cuisson.

Petite astuce :

On obtiendra un meilleur mélange des jaunes et des blancs en neige en incorporant d'abord 2 à 3 cuillerées de blancs dans les jaunes avant d'incorporer le reste en une seule fois.

Conseil d'achat :

Choisir de préférence, pour cette recette, un roquefort bien persillé et de consistance onctueuse. L'omelette soufflée n'en sera que meilleure.

Desserts de Régime : Flan à l'Ananas (DIETETIQUE)

Pour 8 personnes

Préparation : 35 min

Cuisson : 45 min

Vin conseillé : Condrieu

Ingrédients :

1 ananas

8 œufs

1 litre de lait écrémé

1 gousse de vanille

200 g de sucre semoule

1 sachet de sucre vanillé

Quelques cerises confites

1 pincée de sel

Couper l'ananas en quatre dans le sens de la longueur. L'éplucher, réserver un quartier pour la décoration et détailler le reste en petits morceaux après avoir éliminé la partie fibreuse centrale.

Verser le lait écrémé dans une casserole, ajouter la gousse de vanille fendue, une pincée de sel et porter à ébullition. Ôter immédiatement le récipient du feu.

Casser les œufs dans un saladier, ajouter le sucre semoule et le sucre vanillé puis battre le tout comme pour une omelette. Cesser l'opération dès que le mélange blanchit.

Verser le lait bouillant sur les œufs après avoir ôté la gousse de vanille. Battre le tout au fouet pour obtenir un mélange bien homogène.

Remplir de cette préparation un moule à hauts bords, un moule à charlotte par exemple et y ajouter les petits morceaux d'ananas.

Placer le moule dans un récipient allant au four, rempli d'eau chaude, et mettre à cuire au bain-marie à four doux pendant 45 min environ.

Quand le flan est cuit, le laisser refroidir dans son moule puis le démouler sur un plat de service. Décorer le dessus avec le quartier d'ananas coupé en tranches et les cerises confites.

Petite astuce :

Pour s'assurer de la bonne cuisson du flan, introduire une lame de couteau pointu, elle doit ressortir pratiquement sèche si le flan est cuit à point.

Terrines : Terrine de Canard aux Pistaches

Préparation : 50 min

Cuisson : 1 h 50

Vin conseillé : Cahors

Ingrédients :

1 canard de 2 kg

200 g de foies de volailles

250 g de chair à saucisse

200 g de jambon

5 échalotes

2 gousses d'ail

3 œufs

3 carottes

350 g de bardes de lard

100 g de pistaches décortiquées

1 verre de porto

1 sachet de gelée instantanée

2 verres à liqueur de cognac

Persil

Thym, Laurier

Sel, Poivre

Désosser soigneusement la volaille. Hacher la chair. Réserver la carcasse.

Hacher ensemble le foie du canard, les foies de volailles et le jambon. Dans un grand récipient, mélanger intimement le résultat de cette opération avec la chair à saucisse et le hachis de canard.

Eplucher les échalotes et l'ail. Les hacher avec un petit bouquet de persil et ajouter le tout à la préparation précédente. Saler et poivrer généreusement au moulin.

Battre les œufs dans un bol avec le cognac. Verser le contenu du bol dans la préparation. Ajouter les pistaches. Bien mélanger le tout.

Tapisser les parois et le fond d'une terrine avec les bardes de lard. Remplir la terrine du hachis, en tassant bien. Disposer sur le dessus les lanières de bardes restantes, en les entrecroisant. Couvrir et mettre à cuire à four chaud 1 h 50.

Pendant ce temps, confectionner la gelée en mettant dans une casserole 1/2 litre d'eau, la carcasse du canard, 2 carottes coupées en rondelles, un peu de thym et de laurier et le verre de porto. Laisser cuire à feu doux 1 bonne heure puis passer cette préparation au tamis et ajouter la gelée. Bien mélanger.

Quand la terrine est cuite, disposer dessus quelques rondelles de carottes, 1 ou 2 feuilles de laurier et 1 petite branche de thym. Recourir le tout avec la gelée. Laisser refroidir 1 nuit avant de servir.

Petite astuce :

Pour une fermeture hermétique de la terrine lors de la cuisson, faire une petite pâte avec de la farine et de l'au et l'appliquer à la jointure de la terrine et du couvercle. 

Plats complets : Boulettes à la Mode de Fionie

Pour 6 personnes

Préparation : 35 min

Cuisson : 40 min

Boisson conseillée : Bière Blonde

Ingrédients :

800 g de steak haché

1 gros oignon

100 g de mie de pain

1/2 verre de lait

1 œuf

2 c à s de farine

2 tomates

1 kg de pommes de terre

1 tablette de conc. de viande

40g de beurre

1 bouquet garni

Sel

Poivre

Faire tremper la mie de pain dans le lait.

Plonger quelques instants les tomates dans de l'eau bouillante, les monder et les concasser grossièrement.

Mettre la viande hachée dans un saladier, la saler et la poivrer puis lui ajouter la mie de pain essorée et l'œuf entier. Bien malaxer le tout puis former des petites boulettes et les passer à la farine.

Faire fondre le beurre dans une cocotte, sur feu vif, et y mettre à revenir les boulettes avec l'oignon préalablement haché.

Pendant ce temps, confectionner un bouillon de viande en faisant dissoudre 1 tablette de concentré 2 à 3 min dans 1/2 litre d'eau bouillante.

Lorsque les boulettes et l'oignon haché ont pris couleur, ajouter la purée de tomates fraîches, laisser sur feu moyen 4 à 5 min puis mouiller avec le bouillon. Ajouter le bouquet garni, saler et poivrer.

Eplucher les pommes de terre, les couper en quatre et les mettre à cuire avec la viande. Laisser ainsi 20 à 25 minutes.

Au moment de servir, dresser les boulettes dans un grand plat de service creux entourées de la garniture de pommes de terre. Recouvrir le tout de la sauce. Servir immédiatement.

Petites astuces : 

Les boulettes de Fionie appelées aussi Frikadeller sont aussi bonnes chaudes que froides. Elles sont donc parfaites pour un pique-nique.

Elles se congèlent très facilement.

Cette recette s'accommode de la même façon en remplaçant le bœuf haché par du veau, c'est une question de goût.

Terrines : Pâté de Lapin à la Montsabert

Pour 8 à 10 personnes

Préparation : 45 min

Cuisson : 2 h

Vin conseillé : Saint-Emilion

Ingrédients :

1 lapin

300 g de porc maigre haché

250 g de chair à saucisses

1 œuf

1 pte boite de pelures de truffes

1 verre à liqueur de cognac

1 pincée d'estragon séché

Noix de muscade râpée

1 sachet de gelée instantanée

Bardes de lard

Sel

Poivre

Faire désosser entièrement le lapin par votre volailler. Couper la chair en petits morceaux sans attacher trop d'importance à la régularité de ceux-ci. Hacher finement le foie.

Mettre dans un grand saladier le lapin en morceaux, le foie haché et les viandes de porc. Ajouter le contenu de la petite boite de truffes, jus compris, l'œuf entier et le cognac. Aromatiser d'un peu d'estragon, de noix de muscade râpée, saler, poivrer généreusement au moulin et mélanger soigneusement le tout.

Tapisser une terrine de bardes de lard puis la remplir de la préparation au lapin. Bien tasser le tout à la main ou avec le dos d'une cuillère et quadriller le dessus de fines lanières découpées dans une barde de lard.

Couvrir la terrine et la placer dans un récipient allant au four, rempli d'eau, afin de réaliser un bain-marie. Mettre à cuire à four moyen 2 heures environ. Laisser ensuite refroidir le pâté en disposant une petite planchette de bois surmontée d'un poids pour presser.

Préparer un peu de gelée selon les instructions portées sur le sachet et en couler une couche sur la préparation. Laisser prendre quelques temps au froid avant de servir.

Petite astuce :

Pour une bonne cuisson, il est essentiel que le couvercle de la terrine soit parfaitement hermétique. Pour cela, constituer un peu de pâte faite de farine et d'eau et l'appliquer à la jointure du couvercle.

Conseil d'achat :

Choisir un lapin à chair bien rosée, peu gras à l'exception d'un peu de graisse sur le râble.

Desserts : Baklava Revisité

Pour 6 personnes

Préparation : 30 min

Cuisson : 20 min

Boisson conseillée : Thé Froid

Ingrédients :

1 bloc de pâte feuilletée surgelée

30 g de beurre

100 g de cerneaux de noix

100 g de pistaches (non salées)

3 c à s de chapelure

6 c à s de sucre

6 c à s de miel

1/2 citron

Laisser dégeler le bloc de pâte feuilletée à température ambiante environ 2 heures.

Etaler la pâte au rouleau aussi finement que possible et découper des rectangles d'environ 6 cm par 12 cm.

Concasser les noix et les pistaches ensemble et y ajouter la chapelure et la moitié du sucre. Bien mélanger le tout dans un bol puis incorporer 3 c à s de miel.

Mettre le beurre dans une petite casserole et le faire fondre sur feu très doux. En badigeonner les rectangles de pâte.

Beurrer une plaque de four et y disposer des petits gâteaux réalisés avec 5 rectangles empilés les uns sur les autres, une bonne couche de la préparation aux noix et au miel puis à nouveau 5 rectangles. Dessiner un quadrillage avec la pointe d'un couteau sur le dessus et mettre à cuire à four chaud 20 min environ. 

Pendant ce temps, préparer un sirop en mettant dans une casserole 3 c à s de miel, le reste du sucre en poudre, le jus du demi-citron et 2 c à s d'eau. Faire chauffer sur feu moyen et mélanger la préparation en imprimant un mouvement circulaire.

Quand les gâteaux sont cuits, les disposer sur un plat, les arroser largement de sirop chaud et laisser refroidir. Au moment de servir, disposer au mieux les baklavas en pyramide sur un plat de service.

Petite astuce :

Si l'apport de noix est indispensable à cette recette classique, on peut, en revanche, remplacer les pistaches par des amandes ou des noisettes.

Desserts : Apple Pie

Pour 6 à 8 personnes

Préparation : 35 min

Cuisson : 30 min

Boisson conseillée : Thé

Ingrédients :

800 g de pommes

1 bloc de pâte feuilletée surgelée

120 g de sucre semoule

60 g de raisins secs

2 verres à liqueur de whisky

40 g de beurre 

1 pincée de cannelle

1 jaune d'œuf

Mettre les raisins secs dans un bol et les arroser de whisky. Laisser macérer 1 heure.

Lorsque la pâte feuilletée a dégelé le temps nécessaire, l'étaler au rouleau pour une surface du double d'un moule à tarte.

Beurrer un moule et le tapisser d'une bonne moitié de la pâte de telle sorte qu'elle dépasse légèrement sur les bords.

Eplucher les pommes, les couper en quatre, ôter le cœur et les pépins et détailler les quartiers en rondelles.

Disposer les lamelles de pommes sur la pâte, ajouter les raisins secs, saupoudrer avec le sucre en poudre et un peu de cannelle et parsemer le tout de noisettes de beurre.

Recouvrir les fruits avec le morceau de pâte restant et souder soigneusement les bords à l'aide du bout des doigts mouillés en pinçant bien la pâte.

Battre un jaune d'œuf à la fourchette. Constituer un décor sur la pâte avec la pointe d'un couteau puis la badigeonner avec l'œuf battu. Pratiquer au centre du gâteau un petit trou (cheminée) pour que la vapeur s'échappe lors de la cuisson.

Mettre à cuire à four chaud 30 minutes. Surveiller la cuisson de temps en temps et si la pâte se colore trop, la recouvrir d'un papier d'aluminium.

Petite astuce :

Cette spécialité britannique sera plus savoureuse encore si l'on remplace le sucre semoule classique par de la cassonade (sucre roux qui n'a été raffiné qu'une seule fois).

Desserts : Beignets à l'Ananas

Pour 6 à 8 personnes

Préparation : 25 min

Cuisson : 1/4 d'heure

Vin conseillé : Sauvignon

Ingrédients :

1 bel ananas

150 g de farine

2 œufs

1 flacon de rhum

2 c à s de sucre

2 c à s de sucre vanillé

1 verre de lait

1 c à s d'huile

Huile de friture

1 pincée de sel

Préparer la pâte à beignets : dans un saladier, mettre la farine et former un puits au milieu. Casser les œufs, réserver les blancs et placer les jaunes battus dans le puits avec 2 cuillerées de rhum, l'huile et la pincée de sel. Délayer en incorporant peu à peu le lait et bien remuer pour éviter les grumeaux. Laisser reposer cette pâte une bonne heure.

Passé ce temps, battre vigoureusement les blancs en neige et arrêter lorsque leur consistance leur permet d'adhérer au fouet. Les incorporer délicatement à la pâte à beignets.

Eplucher l'ananas, le couper en rondelles et ôter la partie centrale.

Mettre les tranches dans un plat creux, les arroser de rhum et laisser macérer quelques instants.

Plonger ensuite les rondelles dans la pâte à beignets puis dans l'huile bouillante. Laisser cuire chaque beignet jusqu'à ce qu'il prenne une belle teinte dorée.

Sortir les beignets de la friture, les placer sur un papier absorbant afin qu'ils s'égouttent parfaitement.

Les disposer ensuite dans un plat de service, les saupoudrer de sucre vanillé, les arroser de rhum chaud et faire flamber.

Petite astuce :

Après avoir reposé, la pâte doit enrober de façon régulière une cuillère sans couler. Si la pâte semble trop épaisse, rajouter un peu de lait.

Salades : Salade d'Endives au Maigre (DIETETIQUE)

Pour 4 à 5 personnes

Préparation : 25 min

Pas de cuisson 

Vin conseillé : Côtes du Jura-Vin jaune

Ingrédients :

5 endives

1 pomme

6 noix

30 g de gruyère

3 petits suisses 0% mg

3 c à s de lait écrémé

1 pointe de paprika

Sel

Poivre

Couper le pied des endives au ras, éliminer les feuilles brunâtres ou flétries qui recouvrent les légumes, les laver en les passant rapidement à l'eau courante. Les essuyer en les pressant dans un torchon, les fendre en quatre aux trois quarts en partant du sommet et les débiter en tronçons.

Peler la pomme, la couper en quatre, débarrasser chaque quartier du cœur et des pépins et les détailler en fines lamelles.

Casser quelques noix, dégager les cerneaux et les piler grossièrement.

Couper un morceau de gruyère en tous petits dés.

Mettre les petits suisses dans un saladier et les mélanger au fouet avec le lait écrémé. Saler, poivrer et ajouter une bonne pointe de paprika.

Verser ensuite les divers ingrédients de la salade et bien les mélanger avec les petits suisses. Servir aussitôt.

Petite astuce :

Pour éviter l'amertume de l'endive, creuser le pied à l'aide d'un couteau pointu pour enlever la partie centrale.

Poissons : Saumon Grillé à l'Irlandaise

Pour 6 personnes

Préparation : 25 min

Cuisson : 30 min

Vin conseillé : Côteaux du Layon

Ingrédients :

6 tranches de saumon

1 laitue

6 belles pommes de terre

1 petit bouquet de persil

2 c à s d'huile

60 g de beurre

1/2 citron

1 échalote

Sel

Poivre

Eplucher les pommes de terre et les faire cuire 20 à 25 min à l'eau bouillante salée.

Laver la laitue, éliminer les feuilles jaunies ou flétries et la mettre à cuire à l'eau bouillante 15 min environ.

Laver un petit bouquet de persil et le hacher. Peler une belle échalote et la hacher finement.

Dans un bol, mettre 60 g de beurre, l'échalote et une bonne cuillerée à soupe de persil haché. Mouiller avec le jus de 1/2 citron et bien malaxer le tout. Saler légèrement, poivrer et faire fondre doucement cette préparation au bain-marie.

Huiler légèrement les tranches de saumon, les saler et les poivrer puis les mettre à griller sur feu vif, 5 min de chaque côté.

Dresser les tranches de poisson sur un plat de service et les entourer de la garniture de pommes de terre et de salade cuite. Napper le tout de sauce et servir aussitôt.

Conseil d'achat :

A la coupe, le saumon frais doit présenter une belle couleur orange clair. Il faut se méfier d'une chair tirant sur le marron qui indiquerait que le poisson est de fraîcheur douteuse.

Viandes : Osso Bucco

Pour 6 personnes

Préparation : 30 min

Cuisson : 1 h 30 environ

Vin conseillé : Chianti

Ingrédients :

1,5 kg de jarret de veau

2 oignons moyens

2 gousses d'ail

1 zeste d'orange

50 g de beurre

4 c à s d'huile

2 c à s de farine de maïs

1 verre de vin blanc sec

1 tablette de conc. de bœuf

Noix de muscade

Laurier

Estragon

Sel

Poivre

Demander à votre boucher de vous débiter le jarret de veau en tranches d'environ 4 cm d'épaisseur. Saler et poivrer la viande, la passer à la farine de maïs sur ses deux faces et mettre les tranches à dorer à la cocotte, dans de l'huile.

Pendant ce temps, éplucher les oignons et les couper en fines rondelles.

Dans une casserole, faire chauffer la valeur d'un bon verre d'eau et y mettre à dissoudre la tablette de concentré de bœuf.

Râper finement un zeste d'orange.

Quand la viande a pris couleur, ajouter les oignons et les laisser blondir. Mouiller ensuite avec le vin blanc et le verre de bouillon. Aromatiser d'un peu de noix de muscade râpée, d'une feuille de laurier et d'une pincée d'estragon en poudre puis laisser cuire à couvert 1 heure, sur feu doux.

Passé ce temps, ajouter au contenu de la cocotte le zeste d'orange râpé, l'ail pilé et le beurre. Terminer la cuisson à découvert une quinzaine de minutes, le temps pour la sauce de réduire convenablement.

Dresser les morceaux de jarret sur un plat de service, présenter la sauce en saucière et accompagner la viande d'une garniture de nouilles fraiches.

Petites astuces :

On peut ajouter un peu de persil en fin de cuisson pour parfumer le plat et pour qu'il conserve tous ses arômes.

Ce plat se marie très bien avec de la polenta en accompagnement.

Soupes : Minestrone

Pour 6 personnes

Préparation : 35 min

Cuisson : 50 min

Vin conseillé : Gaillac Rosé

Ingrédients : 

100g de riz

1 oignon

1 beau poireau

2 carottes

1 cœur de céleri

200 g de petits pois

3 tomates

2 gousses d'ail

2 tab. de conc. de volailles

25 g de saindoux

1 sachet de parmesan râpé

Thym, Laurier

Basilic

Sel

Poivre

Peler l'oignon et les carottes puis les hacher grossièrement.

Débarrasser le poireau de ses feuilles vertes pour ne conserver que le blanc. Le laver et le détailler en tronçons.

Eplucher le cœur de céleri et le couper en petits morceaux.

Plonger quelques instants les tomates dans de l'eau bouillante, les monder et les concasser.

Faire chauffer le saindoux dans une marmite et y jeter les légumes. Les laisser suer une dizaine de minutes sur feu doux puis verser la purée de tomates fraîches, les petits pois écossés et les gousses d'ail pilées. Mouiller avec 1 litre 1/2 d'eau et ajouter 2 tablettes de concentré de bouillon de volailles, thym, laurier et basilic à volonté. Saler, poivrer et laisser cuire à couvert sur feu moyen 40 minutes.

20 min avant la fin de la cuisson (ou 10 min, se conformer aux instructions de l'emballage), mettre le riz à cuire dans la soupe.

Présenter le minestrone en soupière et servir à part le parmesan râpé.

Petite astuce :

En Italie, il existe presque autant de recettes de minestrone que de régions. Si les ingrédients de base sont toujours constitués de légumes, ceux-ci peuvent varier sensiblement. On peut par exemple, en fonction des goûts, remplacer le riz par des haricots ou encore des fèves.

Poissons : Maquereaux farcis à la Mareuil

Pour 4 personnes 

Préparation : 35 min

Cuisson : 30 min environ

Vin conseillé : Muscadet

Ingrédients :

4 maquereaux

100 g de champignons

50 g de poitrine fumée

6 échalotes

1 sachet de crevettes décortiquées

1 verre de vin blanc sec

1 noisette de beurre

2 c à s d'huile

Quelques feuilles d'estragon

Sel

Poivre

Débarrasser les champignons de leur pied terreux, les laver rapidement à l'eau courante et les sécher. Les hacher grossièrement avec la poitrine fumée et les échalotes.

Dans une poêle, faire fondre 1 noisette de beurre et y mettre à revenir doucement cette préparation 8 à 10 minutes. Saler légèrement et poivrer.

Passé ce temps, ajouter quelques feuilles d'estragon hachées, le contenu d'un sachet de crevettes décortiquées et réserver sur feu doux.

Vider les maquereaux, les laver et les saler intérieurement. Les farcir de la préparation et recoudre délicatement l'ouverture.

Coucher les poissons dans un plat allant au four, les enduire d'huile, verser 1 verre de vin blanc sec dans le fond du plat et mettre à cuire à four moyen 15 à 20 minutes. Servir aussitôt dans le plat de cuisson.

Petites astuces :

Choisir pour farcir des maquereaux de belle taille, quitte à en réduire le nombre.

Personnellement, j'ai trouvé que les crevettes en sachet n'avaient aucun goût, j'ai privilégié les crevettes fraîches coupées en morceaux ou les crevettes grises (pour ces dernières, réduire la quantité de sel dans la préparation).

Desserts : Beignets aux Poires

Pour 5 à 6 personnes 

Préparation : 30 min

Cuisson : 15 min environ

Vin conseillé : Muscat du Cap Corse

Ingrédients : 

6 poires

250 g de farine

1 jaune d'œuf

1 verre de bière blonde

2 c à s d'huile

3 verres à liqueur de kirsch

50 g de sucre en poudre

1 bain de friture

Verser la farine dans une terrine, faire un puits et y mettre le jaune d'œuf, 1 c à s de sucre, le kirsch, 2 c à s d'huile, 1 pincée de sel et le verre de bière. Mélanger soigneusement le tout en mouillant peu à peu d'eau tiède jusqu'à l'obtention d'une pâte souple, pas trop fluide. Laisser reposer 2 bonnes heures.

Eplucher les poires, les détailler en rondelles de 7 à 8 mm d'épaisseur et ôter pour chacune la partie centrale et les pépins. Mettre les fruits dans un plat creux et les arroser de kirsch. Laisser macérer.

Quand la pâte a reposé le temps nécessaire, piquer les rondelles à la fourchette, les enrober de pâte puis les plonger dans le bain de friture bouillant. Laisser les beignets dorer 3 à 4 min en les retournant à mi-cuisson.

Retirer du bain un à un les beignets cuits avec une écumoire et les mettre à égoutter sur du papier absorbant.

Disposer les beignets sur un plat de service, les saupoudrer de sucre et servir immédiatement.

Petite astuce :

Pour obtenir une pâte plus légère, on peut y incorporer une noix de levure de boulanger.

Conseil d'achat :

Quelque soit la variété de poires choisie, veiller à prendre des fruits bien fermes. Trop mûrs, ils nuiraient à la bonne tenue des beignets.

Viandes : Filet de Porc à la Marinade

Pour 6 personnes

24 h à mariner

Préparation : 30 min

Cuisson : 1 h 45

Vin conseillé : Côte-de-Nuits

Ingrédients :

1 rôti de 1,2 kg

1 carotte

1 oignon

2 gousses d'ail

2 clous de girofle

1 c à s de vinaigre

1/2 verre d'huile

1 bouteille de Bourgogne rouge

20 g de farine

40 g de beurre

250 g de champignons

Thym, Laurier

Sel

Poivre

Préparer une marinade crue dans un grand saladier pouvant contenir le rôti de porc avec le vin rouge, la carotte et l'oignon coupés en fines rondelles, l'ail pilé, les clous de girofle, le vinaigre et l'huile. Ajouter un peu de thym et de laurier, saler et poivrer généreusement au moulin puis y mettre la viande à mariner 24 heures.

Passé ce temps, éponger la viande avec du papier absorbant et la mettre à dorer en cocotte sur feu doux avec une belle noix de beurre.

Quand la viande a pris couleur, saupoudrer avec un peu de farine, laisser blondir légèrement puis mouiller avec la marinade passée au chinois. Couvrir le récipient et laisser mijoter 1 h 15.

Débarrasser les champignons de leur pied terreux, les laver rapidement à l'eau courante et les sécher sur du papier absorbant. Les détailler ensuite en lamelles.

Faire fondre 1 noix de beurre à la poêle, sur feu vif et y mettre les champignons à revenir. Saler et poivrer.

Quand la viande a mijoté le temps nécessaire, ajouter les champignons à la sauce et terminer la cuisson à découvert 15 à 20 minutes, le temps pour la sauce de réduire convenablement.

Dresser le filet de porc sur un plat de service chaud, servir la sauce en saucière et accompagner d'une garniture de pommes de terre cuites à la vapeur.

Conseil d'achat :

Choisir pour cette recette du filet de porc désossé.

Soufflés : Soufflé aux Pointes d'Asperges (DIETETIQUE)

Pour 4 personnes

Préparation : 40 min

Cuisson : 45 min

Vin conseillé : Pouilly-Fumé

Ingrédients :

1 kg d'asperges

4 œufs

70 g de beurre

2 c à s de farine

1/4 de litre de lait

Noix de muscade

Sel

Poivre

Eplucher soigneusement les asperges et couper les tiges très largement à la base (1/3 environ de la longueur totale).

Mettre les asperges à cuire à l'eau bouillante salée pendant 20 minutes. Les égoutter ensuite et les couper en très petits morceaux.

Dans une casserole, faire fondre 50 g de beurre à feu doux et y jeter les morceaux d'asperges. Saupoudrer de farine, remuer délicatement pour obtenir un roux blanc (il ne faut pas que la farine prenne couleur), puis verser le lait. Tourner doucement la préparation et laisser cuire à feu très doux 3 à 4 minutes. Ajouter un peu de muscade râpée. Saler légèrement et poivrer.

Ôter du feu, casser les œufs et incorporer les jaunes au mélange (réserver les blancs).

Dans un saladier, monter les blancs d'œufs en neige très ferme jusqu'à ce qu'ils collent au fouet.

Amalgamer peu à peu les blancs montés à la préparation. Beurrer largement un moule à soufflé, y verser le mélange et mettre à cuire à four chaud pendant une vingtaine de minutes.

Lorsque le soufflé est bien gonflé, servir immédiatement dans le moule de cuisson (on ne démoule jamais un soufflé sinon il retombe).

Conseil d'achat :

Pour le soufflé aux pointes d'asperges, il est inutile d'acquérir les catégories les plus coûteuses aux turions (tiges) parfaitement formés et aux bourgeons bien serrés. Il faut toutefois veiller à ce que ces légumes aient l'aspect du frais (les tiges doivent être ni molles, ni fendues).

Entrées de Régime : Œufs en Gelée à l'Estragon (DIETETIQUE)

Pour 6 personnes

Préparation : 25 min

Cuisson : 5 min

Vin conseillé : Macon Blanc, Bordeaux Rouge

Ingrédients :

6 œufs

1 sachet de gelée instantanée

2 tranches de jambon

Quelques cornichons

Quelques feuilles d'estragon

1 carotte

Poivre

Préparer la gelée comme indiqué sur le sachet.

Verser un peu de cette gelée pour napper le fond de petites terrines individuelles.

Placer les terrines au réfrigérateur pendant quelques minutes.

Faire cuire des œufs mollets, 5 min suffiront.

Ecaler les œufs avec précaution en les passant sous l'eau froide.

Dans le fond de chaque petite terrine, sur la gelée, mettre une fine rondelle de carotte et quelques feuilles d'estragon disposées en étoile puis placer les œufs.

Tout en remplissant les terrines avec le reste de la gelée, disposer des dés de jambon légèrement poivrés ainsi que des petites rondelles de cornichon.

Placer les terrines au réfrigérateur jusqu'au moment du repas. Ne les démouler qu'au moment de servir.

Présenter chaque œuf en gelée sur une belle feuille de laitue entouré de quelques demi-cornichons.

Petite astuce : 

Si quelques difficultés se présentent au moment du démoulage des œufs en gelée, tremper quelques instants les petites terrines individuelles dans de l'eau tiède jusqu'au col. Cela facilitera grandement l'opération.