Desserts : Parfait aux Abricots

 

Pour 5 personnes

Préparation : 25 min

Réfrigération : 3 h environ

Boisson conseillée : Eau fraîche, Limonade

 

Ingrédients :

500 g d'abricots

200 g de sucre glace

200 g de crème fraîche

 

Choisir des abricots bien mûrs et très parfumés, les dénoyauter et les réduire en fine purée au mixeur ou de toute autre manière.

Il doit rester 400 g de purée de fruits.

Ajouter à cette pulpe, d'abord la crème fraîche, qui ne doit pas être trop épaisse, puis le sucre glace.

Bien mélanger le tout à la spatule puis battre au fouet électrique ou au fouet à main pendant quelques minutes jusqu'à ce que le mélange soit bien léger et homogène. Verser dans la sorbetière ou le bac à glace, puis placer dans le congélateur qui aura été réglé au plus froid depuis plusieurs heures.

Laisser prendre environ 3 heures ou un peu plus longtemps selon la force de l'appareil.

Servir et éventuellement, décorer avec un peu de Chantilly.

Les parfaits sont un peu plus fragiles que les crèmes glacées mais moins que les sorbets.

On peut préparer de la même façon d'autres fruits : framboises, fraises, cassis, mûres, myrtilles.

Si les fruits sont acides, on augmentera légèrement la quantité de sucre.

 

Petite astuce :

En raison de l'importante proportion de crème, les parfaits sont assez riches en calories. A défaut de crème, on pourra utiliser du lait concentré non sucré que l'on tiendra au froid pendant plusieurs heures avant la préparation et que l'on battra au fouet électrique jusqu'à consistance d'une crème Chantilly.

Desserts : Sauces pour Accompagner les Glaces

 

Pour 6 personnes

Préparation : 10 min

Cuisson : 10 min

Boisson conseillée : Eau fraîche

 

 

SAUCE AU CHOCOLAT

 

Ingrédients :

250 g de chocolat

2 dl de lait

50 g de beurre

1 c à c de Nescafé

 

Casser le chocolat en morceaux, le faire fondre très doucement dans le lait en remuant avec une cuillère en bois. Dès que le chocolat est fondu et sans attendre l'ébullition, ajouter le café soluble délayé dans une cuillerée d'eau chaude. Ramener à ébullition, retirer du feu, ajouter le beurre et bien remuer pour le faire fondre.

 

 

SAUCE FRUITÉE

 

Ingrédients :

400 g de fraises ou framboises surgelées

250 g de sucre

1 c à s de jus de citron



Passer les fruits au mixeur ou à la moulinette. Ajouter à cette pulpe 1 c à s de jus de citron et le sucre. Remuer sans cesse à la spatule sur feu très doux pour faire fondre le sucre. Retirer du feu dès qu'il est fondu.

 

 

SAUCE CARAMEL

 

Ingrédients :

200 g de sucre en morceaux

Quelques gouttes de jus de citron

 

Passer les morceaux de sucre sous le robinet afin de les humecter. Les faire chauffer dans une casserole à fond épais en la secouant de temps en temps, ajouter 1 c à c de jus de citron. Quand le caramel atteint la couleur voulue, retirer du feu et ajouter, d'un seul coup, un verre d'eau chaude. Remuer pour faire fondre le caramel que l'eau a fait durcir.

 

Petites astuces :

La sauce au chocolat se sert généralement chaude. Les autres froides.

Ces sauces n'accompagnent pas seulement les glaces, mais aussi divers autres desserts : gâteaux de riz ou de semoule, crèmes, puddings.

 





 



Confitures : Gelée de Groseilles à Froid

 

Pour 10 pots de 400 g

Préparation : 30 min

Cuisson : 10 min

Boisson conseillée : Jus de fruits

 

Ingrédients :

2 kg 500 de groseilles rouges 

500 g de groseilles blanches

ou 3 kg de groseilles rouges

2 kg de sucre semoule

 

Ne pas égrener les groseilles, les laver et les égoutter. Les mettre dans la bassine à confiture avec un grand verre d'eau. Porter à feu doux en remuant pour que toutes les groseilles se trouvent en contact avec le fond chaud et qu'elles éclatent toutes. Laisser donner quelques bouillons (3 min à peine).

Passer puis peser le jus et prendre le même poids de sucre semoule. Verser le jus dans un grand récipient. Ajouter le sucre peu à peu, en pluie, dans le jus chaud en remuant sans arrêt avec une cuillère de bois. Continuer à mélanger jusqu'à ce que tout le sucre soit absorbé et encore quelques minutes après.

Verser dans les pots ébouillantés et essuyés avec un linge fraîchement lavé et repassé au fer chaud.

Couvrir l'ensemble d'un grand morceau de papier pour éviter le contact des insectes et de la poussière.

Fermer les pots le lendemain quand la gelée est prise.

 

Petite astuce : 

La gelée ainsi préparée est plus économique car il n'y a pas de diminution de volume par la cuisson. Elle est ainsi plus fine et conserve mieux le goût des fruits.

Il faut en surveiller la conservation qui est un peu moins certaine que pour la gelée cuite.

Desserts : Couronne Framboisée

Pour 6 personnes

Préparation : 15 min

Cuisson : 40 min

Vin conseillé : Vin moelleux de l'Anjou

 

Ingrédients :

1/2 l de vin blanc

150 g de semoule de blé

1 pincée de sel

150 g de sucre en poudre

1 œuf entier et 3 blancs

250 g de framboises fraîches ou surgelées

100 g de sucre glace

1 verre de liqueur de Kirsch

A volonté, de l'angélique

 

Mettre à bouillir le vin blanc étendu de la même quantité d'eau et y verser, en pluie, la semoule (grains moyens). Cuire à feu doux ou au four 5 à 10 min. Retirer du feu, ajouter une pincée de sel, le sucre en poudre, l'œuf entier et les 3 blancs battus en neige très ferme. Verser le mélange dans un moule bien beurré (utiliser un moule à cheminée centrale de préférence : à Savarin ou a Kugelopf).
Ne remplir le moule qu'aux 3/4 pour permettre à la préparation de gonfler. Cuire au bain-marie au four pendant 30 à 40 min. Retirer du four et du bain-marie et laisser refroidir.
Passer les framboises au tamis en ayant soin d'en garder quelques unes entières pour la décoration du plat. Ajouter le sucre glace à la purée de fruits et le petit verre de Kirsch.
Démouler la couronne de semoule sur un joli plat. Recouvrir avec la purée de framboises Kirschées.
Décorer le plat avec les framboises entières et des petits morceaux d'angélique.
Mettre une heure au réfrigérateur avant de servir.

Petite astuce :
Faute de framboises, on peut employer des myrtilles surgelées.

Desserts : Glace à la Fraise

 

Pour 6 personnes

Préparation : 15 min

Réfrigération : 3 heures

Vin conseillé : Blanquette de Limoux, Vouvray, Anjou

 

Ingrédients :

500 g de fraises mûres et saines

350 g de sucre glace

Le jus d'un citron

 

Laver les fraises avec soin, les égoutter, les équeuter. En réserver quelques-unes (les plus belles) pour la garniture. Passer les fraises en purée ou, mieux encore, au mixeur. Ajouter le sucre glace puis le jus de citron. Bien remuer pour dissoudre le sucre et unifier la préparation. Mettre en sorbetière et faire prendre pendant 3 heures environ.

 

 

AUTRE FORMULE (SANS SORBETIÈRE)

 

Ingrédients :

1/2 litre de lait

2 jaunes d'œufs

60 g de sucre en poudre

1 sachet de sucre vanillé

1 c à c de maïzena

1 pincée de sel

250 g de fraises

250 g de crème fraîche

 

Préparer une crème anglaise :

Dans une casserole, mélanger les jaunes d'œufs et le sucre jusqu'au blanchiment du mélange. Ajouter le lait froid, le sachet de sucre vanillé, la maïzena et la pincée de sel. Bien remuer.
Mettre sur le feu et laisser chauffer sans cesser de remuer.
Lorsque le mélange nappe la cuillère, et avant que le premier bouillon ne se forme, enlever du feu.

Laisser refroidir.

Petite astuce :

Prévoir de l'eau froide à côté de la casserole. Si jamais la cuisson était trop proche du bouillon, plonger la casserole dans l'eau froide pour arrêter la cuisson immédiatement.

Laver, équeuter, réduire les fraises en purée. Incorporer à la crème anglaise froide la purée de fraises puis la crème fraîche. Bien battre la préparation, la verser dans les bacs à glace et mettre dans le congélateur pendant 3 heures environ. Ne pas oublier de remuer la glace 3 ou 4 fois pour éviter la formation de paillettes. Démouler et servir décoré de quelques fraises fraîches.

 

Petites astuces :

La première formule ne peut être réussie qu'avec une sorbetière. Dans le congélateur, elle gèlerait sans prendre.

En ce qui concerne la deuxième formule, mettre l'indice au plus froid. Lorsque la glace est presque prise, revenir à la température normale.

 

 

 



Liqueurs : Liqueur de Noyaux

 

Pour 1 litre 1/2

Préparation : quelques minutes

Macération : 4 à 5 mois

Conseil : servir frais, éventuellement sur glace pilée

 

Ingrédients :

Une quarantaine de noyaux de pêches

Une cinquantaine de noyaux d'abricots

1 l d'eau-de-vie à 40°

1 dl de cognac 500 g de sucre

 

Profiter du jour où l'on prépare les confitures : celles-ci seront faites avec la chair des fruits et les noyaux seront utilisés immédiatement sans avoir été lavés ou séchés.

Les mettre dans un bocal et les couvrir complètement avec l'eau-de-vie. Boucher et laisser macérer 2 à 3 mois en exposant le plus possible le bocal au soleil. En dehors des expositions au soleil, laisser le bocal dans un endroit tiède.

Prélever environ 1/4 des noyaux, les concasser grossièrement ; les remettre dans le bocal et laisser encore macérer 1 mois.

Retirer les noyaux, ajouter le cognac et le sucre fondu dans 1/4 de litre d'eau. Filtrer. Mettre en bouteilles. Boucher hermétiquement.

Si possible, attendre encore 1 ou 2 mois avant de commencer la consommation.

 

Petites astuces :

On peut n'utiliser que des noyaux de pêches ou que des noyaux d'abricots.

La quantité de sucre dépend de la saveur que l'on désire obtenir. L'eau peut être supprimée si l'on désire une liqueur plus  forte. Il sera alors préférable de prendre du sucre en morceaux et de le mettre dans le bocal dès le début de la macération.

Cocktails : Boissons Maraîchères

 

Pour 4 ou 6 personnes

Préparation : 15 min

Pas de cuisson

Conseil : Servir à l'apéritif

 

COCKTAIL ROUGE

 

Pour 6 verres

1 kg 1/2 de tomates

1/2 concombre

1/2 dl de jus de citron

1 bon filet de Worcestershire sauce

Quelques feuilles de menthe fraîche

Quelques gouttes de tabasco

Sel

Poivre

 

Peler les tomates, les couper en quartiers. Peler le concombre et le couper en dés. Mixer une minute. Filtrer le jus ainsi obtenu, ajouter du sel et du poivre, le jus de citron,  le Worcestershire sauce et le tabasco. Servir glacé en ajoutant sur le dessus quelques feuilles de menthe fraîche hachée.

 

 

COCKTAIL VERT

 

Pour 4 verres

1/2 botte de cresson

1 concombre pelé et coupé en dés

4 c à s de sucre

4 c à s de jus de citron

Sel

Poivre

 

Éplucher le cresson, le laver et l'égoutter. Peler le concombre et le couper en dés. Mixer pendant une minute. Filtrer le jus ainsi obtenu et, selon le désir, ajouter de l'eau ou mieux encore de la glace pilée. Saler et poivrer. Servir bien froid et, dans chaque verre, ajouter une cuillerée de sucre et une de jus de citron. Décorer avec une rondelle de concombre posée à cheval sur le bord du verre.

 

Petites astuces :

Ne pas préparer ces boissons à l'avance, ceci afin de garder le maximum de vitamines qui s'oxyderaient à l'air.

Les boissons se servant glacées, mettre les ingrédients au réfrigérateur avant leur utilisation.

 

 

 



Desserts : Sabayon au Citron

 

Pour 4 personnes

Préparation : 15 min

Cuisson : 10 min

Vin conseillé : Chardonnay, Sauvignon

 

Ingrédients :

6 jaunes d'œufs

150 g de sucre semoule

1 citron

1/4 de litre de vin blanc doux

 

Presser le citron et en recueillir le jus.

Battre les jaunes d'œufs avec le sucre jusqu'à obtention d'un mélange mousseux. Ajouter le jus de citron puis, très doucement, verser le vin blanc tout en continuant à tourner.

Porter à feu très doux en remuant sans cesse jusqu'au premier frémissement (éviter l'ébullition).

Laisser un peu refroidir en continuant à remuer de temps en temps puis verser dans des coupes individuelles.

Mettre au réfrigérateur afin de servir ce dessert très frais.

 

Petite astuce :

Ce dessert est difficile à réussir. Pour plus de facilité, on peut, soit faire "prendre" la crème au bain-marie, soit ajouter une cuillerée à soupe rase de maïzena aux jaunes d'œufs. Dans ce dernier cas, elle sera moins goûteuse, mais elle épaissira plus rapidement.

 

Poissons : Pain de Thon à l'Aurore

  

 

Pour 6 personnes

Préparation : 20 min

Cuisson : 40 min

Vin conseillé : Vin rosé, Chablis

 

Ingrédients :

4 œufs

200 g de thon à l'huile

60 g de farine

50 g de beurre

1/2 litre de lait

10 cl de coulis de tomates

10 cl de crème fraîche

Noix de muscade 

Sel

Poivre

 

Commencer à faire fondre le beurre, y verser la farine hors du feu et remuer avec une cuillère en bois. Remettre quelques instants sur le feu en remuant. Retirer du feu, verser le lait froid, bien mélanger et cuire à feu doux sans cesser de remuer pour obtenir une béchamel épaisse. Saler, poivrer.

Piler le thon ou le passer à la moulinette. Lui ajouter la béchamel refroidie et 4 jaunes d'œufs. Rectifier l'assaisonnement. Battre 3 blancs en neige très ferme (1 blanc ne sera pas utilisé) et les ajouter doucement au mélange. Verser dans un moule à charlotte beurré et cuire au bain-marie, à four moyen.

Pendant ce temps, mélanger le coulis de tomates et la crème fraîche, ajouter de la noix de muscade, du sel et du poivre. Réchauffer à feu doux. Démouler le pain de thon sur le plat de service et napper avec la sauce.

 

Petite astuce :

Attention à ne pas laisser brunir le roux au début de la préparation. Utiliser une casserole épaisse et, dès que le beurre est à peine fondu, l'éloigner du feu pour y verser la farine. Surveiller attentivement la cuisson du roux.



Coquillages et Crustacés : Brochettes Bord de Mer

 

Pour 5 personnes

Préparation : 20 min

Cuisson : 10 min

Vin conseillé : Muscadet de préférence

 

Ingrédients :

1 litre de moules

20 langoustines

200 g de lard

50 g de beurre

1 œuf

1 verre de vin blanc

1 échalote

1 citron

2 biscottes

Persil

Sel

 

Mettre le vin dans une cocotte avec l'échalote coupée et le bouquet de persil. Chauffer. Ajouter les moules soigneusement brossées.

Pendant que les moules s'ouvrent, cuire les langoustines à grande eau  bouillante salée pendant 3 min. Retirer la chair des queues sans les abîmer. Dès que les moules sont ouvertes, les retirer de la coquille, les passer dans l'œuf battu, puis dans la biscotte écrasée.

Couper le lard en dés et, sur des brochettes, enfiler 2 moules, un dé de lard, 1 ou 2 moules, une langoustine, etc...

Arroser de beurre fondu de manière à ce que le beurre coule sur les moules et les langoustines, mais non sur le lard.

Cuire 8 à 10 min au gril ou sur les braises du barbecue. Arroser de jus de citron.

 

Petites astuces :

Ne jetez ni les carapaces des langoustines, ni le jus de cuisson des moules. Ils vous serviront à préparer un excellent potage (genre bisque) pour le soir. 

Les langoustines peuvent être remplacées par de grosses crevettes "bouquet".

Viandes : Bœuf Mode Froid

Pour 6 personnes

Préparation : 10 min

Cuisson : 5 heures ou 50 min en marmite à pression

Vin conseillé : Corbières

 

Ingrédients :

1 kg 500 de gîte de noix piqué de lardons

100 g de poitrine de porc fumée

1 pied de veau

200 g de carottes

100 g d'oignons

2 gousses d'ail

1 bouquet de persil

2 verres de bouillon ou d'eau

2 verres de vin blanc sec

1 grosse noix de saindoux

2 c à s d'huile

Thym, Laurier

Sel

Poivre

 

Dans une cocotte en fonte ou une marmite à pression, mettre le saindoux et l'huile. Chauffer. Mettre la viande à rissoler doucement sur toutes ses faces, l'une après l'autre, méthodiquement. Ajouter les lardons fumés, puis les oignons coupés en quartiers, l'ail, le sel et le poivre. Quand tout a pris une belle couleur, ajouter 2 verres de bouillon ou d'eau et 2 verres de vin blanc ainsi que le pied de veau et les carottes coupées en bâtonnets. Couvrir, mettre à feu très doux et laisser cuire pendant 4 à 5 heures (40 min en autocuiseur). Laisser refroidir une nuit au froid, ce qui permet de dégraisser  totalement (la graisse ayant monté à la surface).

Réchauffer, sortir la viande sur une planche et la découper en tranches régulières. Reconstituer le morceau et le placer dans un moule à cake par exemple. Remplir les vides avec la sauce gélatineuse dont on aura extrait les os du pied de veau. On peut laisser les carottes et la chair du pied, selon le goût.

Placer au réfrigérateur pour servir bien froid, ou emporter en pique-nique.

 

Petites astuces :

Il est très important que le récipient de cuisson soit un peu plus large que le morceau de viande, mais pas trop, afin que le liquide recouvre tous les éléments solides. La cuisson sera plus régulière.

En l'absence d'autocuiseur, il peut être commode de faire cuire le bœuf mode en 2 fois. Il n'en sera que meilleur.

 



Entrées chaudes : Œufs Brouillés sur Tomates à la Provençale

 

Pour 5 personnes

Préparation : 5 min

Cuisson : 45 min

Vin conseillé : Vin rouge léger, Gigondas

 

Ingrédients :

5 grosses tomates de même taille

4 œufs

1/2 tasse de crème

1 dl d'huile d'olive

2 gousses d'ail

20 g de beurre

1 bouquet de persil

Sel

Poivre

 

Bien essuyer les tomates, les couper en 2 moitiés dans le sens de la plus grande dimension. Verser l'huile dans une poêle et y déposer les tomates, coupe en l'air. Laisser cuire doucement 10 min, puis les retourner et laisser cuire 1/4 d'heure. Remettre les tomates dans la position première, saler, poivrer et répartir dessus le persil et l'ail hachés qu'il faut enfoncer un peu dans la pulpe des tomates. Laisser encore mijoter 10 min. L'eau rendue doit s'être évaporée progressivement.

Pendant ce temps, battre les œufs en omelette, saler, poivrer, ajouter la crème. Dans une casserole à parois épaisses, verser le beurre, puis les œufs battus et tourner sans arrêt jusqu'à consistance "mollette".

Servir les tomates dans un plat rond et plat. Surmonter chacune d'une cuillerée d'œufs brouillés. Servir aussitôt.

 

Petite astuce :

Les œufs brouillés sur tomates à la provençale peuvent constituer l'essentiel d'un repas léger, ou bien une petite entrée pour un repas entre amis, avant le plat de résistance. Ils ne surchargent pas trop le menu et apportent, cependant, d'utiles éléments nutritifs.

Salades : Champignons à la Tahitienne

Pour 6 personnes

Préparation  : 30 min

Cuisson : néant

Boisson conseillée : Jus Ananas ou Pamplemousse

 

Ingrédients :

1 pamplemousse

1 boite de crabe

400 g de champignons de Paris

Quelques feuilles de laitue

1 jaune d'œuf

Huile de tournesol

Sel

 Poivre

 

Éplucher à vif le pamplemousse et le couper en cubes. Conserver le jus qui reste au cours de cette opération. Préparer la mayonnaise mais remplacer le vinaigre habituel par le jus de pamplemousse.

Retirer les cartilages du crabe et effeuiller les chairs.

Nettoyer les champignons en retirant les pieds sableux, les laver, les couper en 2 ou en 4 suivant leur grosseur.

Mélanger mayonnaise, champignons, pamplemousse et crabe. Rectifier l'assaisonnement. Servir très frais sur quelques feuilles de salade.

Mayonnaise :

Huile et œuf doivent être à la même température.

Dans un bol, mettre le jaune d'œuf, sel et  poivre. En tournant continuellement, ajouter l'huile goutte à goutte. Il ne faut pas tourner trop vite au  début. Lorsque l'émulsion est prise, on peut verser plus d'huile à la fois, mais il faut toujours tourner dans le même sens. En dernier lieu, ajouter le jus de pamplemousse.

Petite astuce :

On peut remplacer le pamplemousse par 2 oranges.