Soufflés : Soufflé au Citron (DIETETIQUE)

Pour 4 à 5 personnes

Préparation : 30 min

Cuisson : 25 min

Vins conseillés : Haut-Montravel, Loupiac

Ingrédients :

4 citrons

4 œufs

100 g de sucre

1/4 litre de lait écrémé

30 g de crème de riz

30 g de beurre

Presser les citrons pour en extraire le jus et râper finement le zeste de l'un d'entre eux après l'avoir brossé soigneusement à l'eau chaude.

Dans une casserole, faire bouillir la moitié du lait écrémé avec le sucre.

Dans le lait froid qui reste, délayer la crème de riz puis verser dessus le lait bouillant en délayant au fouet. Placer l'ensemble dans une casserole sur feu doux quelques instants et tourner jusqu'à ce que le mélange épaississe. Ôter du feu.

Ajouter alors le jus des citrons et le zeste puis le beurre. Bien remuer le tout.

Casser les œufs, réserver les blancs dans un saladier et incorporer les jaunes dans la préparation. 

Fouetter les blancs en neige très ferme et les mélanger délicatement à la préparation.

Beurrer un moule à soufflé, le garnir de la crème et mettre à cuire à four chaud 25 minutes.

Servir immédiatement dans son moule de cuisson.

Petite astuce :

Ne surtout pas ouvrir la porte du four pendant la cuisson, le soufflé retomberai. Cette astuce est valable pour tous les soufflés.

Conseil d'achat :

Lorsque le zeste d'un agrume est utilisé dans une recette, il faut impérativement que le fruit soit non traité.

Entrées chaudes : Croquettes aux Oignons

Pour 4 à 5 personnes

Préparation : 40 min

Cuisson : 35 min environ

Vin conseillé : Vin Blanc de Moselle

Ingrédients :

250 g d'oignons

600 g de pommes de terre

100 g de beurre

4 jaunes d'œufs

100 g de chapelure

1 jus de citron

Persil

Sel

Poivre

1 bain de friture

Eplucher les pommes de terre, les couper en gros morceaux, les mettre dans une casserole d'eau froide, saler et porter à ébullition. Laisser cuire 20 à 25 minutes.

Eplucher les oignons, les hacher finement et les mettre à blondir à la poêle sur feu doux avec une noisette de beurre.

Quand les pommes de terre sont cuites, les égoutter, les faire sécher quelques instants au four puis les réduire en purée.

Remettre cette purée dans le récipient de cuisson, ajouter 80 g de beurre et mélanger à la spatule sur feu doux. Ajouter les jaunes d'œufs en travaillant énergiquement.

Incorporer le hachis d'oignons, agrémenter d'un jus de citron et laisser tiédir.

Confectionner à la main des boulettes de la taille d'une belle noix. Les passer dans un œuf battu puis les enrober de chapelure avant de les plonger dans un bain d'huile bouillante.

Laisser les croquettes cuire et dorer 2 à 3 min, les retirer avec une écumoire et les mettre à égoutter sur du papier absorbant.

Disposer les croquettes sur un plat de service chaud, décorer de quelques petits bouquets de persil et servir aussitôt.

Conseil d'achat :

Choisir pour la confection de ces croquettes des pommes de terre "Bintje". Cette variété légèrement farineuse donnera du liant à la préparation.

Entrées chaudes : Tourte aux Pommes de Terre

Pour 6 personnes

Préparation : 35 min

Cuisson : 55 min

Boisson conseillée : Bière Blonde

Ingrédients :

500 g de pommes de terre

1 bloc de pâte feuilletée surgelée

1 verre de lait

1 petit pot de crème fraîche

2 œufs

Cerfeuil

Estragon

Sel

Poivre

Laisser dégeler le bloc de pâte feuilletée surgelée le temps indiqué sur l'emballage (généralement 2 bonnes heures à température ambiante).

Eplucher les pommes de terre, les couper en morceaux et les mettre à cuire 20 min à l'eau bouillante salée.

Quand les pommes de terre sont cuites, les égoutter soigneusement et les écraser dans un saladier. Mouiller avec le lait, ajouter un peu de crème fraîche et 1 jaune d'œuf. Poivrer et agrémenter d'un fin hachis de cerfeuil et d'estragon. Bien remuer le tout.

Fouetter énergiquement les blancs en neige et les incorporer délicatement à la préparation.

Etaler la pâte feuilletée au rouleau de façon à lui donner la forme d'un rectangle. Disposer la préparation de pommes de terre sur une moitié de la pâte, replier avec l'autre partie en soudant bien les bords.

Réaliser un décor avec le dos de la lame d'un couteau, badigeonner le dessus avec un jaune d'œuf battu et mettre à cuire 30 min environ à four moyen, sur une plaque légèrement beurrée. Servir très chaud.

Conseil d'achat : 

Pour la garniture, choisir des pommes de terre "Bintje" qui constituent d'excellentes purées.

Desserts : Pets-de-Nonne

Pour 5 à 6 personnes

Préparation : 25 min

Cuisson : 25 à 30 min

Vin conseillé : Rosé d'Arbois

Ingrédients :

4 œufs

150 g de farine

80 g de beurre

150 g de sucre en poudre

1 pincée de sel

1 bain de friture

Dans une casserole, verser 1/4 de litre d'eau, 80 g de beurre, 1 c à s de sucre en poudre et la pincée de sel. Faire bouillir.

Dès que le liquide est en ébullition, ôter la casserole du feu et verser d'un seul coup la farine. Bien mélanger avec une spatule en bois jusqu'à obtenir une pâte lisse et homogène qui se met en boule.

Incorporer à cette pâte les œufs un par un en tournant énergiquement entre chaque œuf.

Mettre une bassine de friture contenant de l'huile d'arachide sur feu vif et laisser chauffer.

Lorsque le bain est bouillant, mais sans que l'huile fume, faire glisser à l'aide de 2 cuillères à café des petites noix de pâte.

Laisser cuire chaque pet-de-nonne 5 à 6 min en les retournant si besoin à mi-cuisson. En principe, ils se retournent seuls en cuisant.

Sortir les pets-de-nonne avec une écumoire et les égoutter sur du papier absorbant.

Servir chaud ces petites pâtisseries en les saupoudrant de sucre ou de sucre glace.

Petite astuce : 

Pour se conformer à la taille classique des pets-de-nonne, ne mettre dans le bain de friture que de très petites cuillerées de pâte. En effet, celle-ci gonfle beaucoup à la cuisson jusqu'à tripler de volume.

Tartes : Tarte Agenaise

Pour 6 à 8 personnes

Préparation : 35 min

Cuisson : 25 min

Vin conseillé : Blanquette de Limoux

Ingrédients :

250 g de pruneaux

1 verre de vin rouge

220 g de farine

1 œuf

100 g de beurre

80 g de sucre en poudre

1 pincée de cannelle

1 pincée de sel

Laver soigneusement les pruneaux, les sécher et les mettre dans un saladier.

Dans une casserole, faire bouillir 1/2 litre d'eau avec le vin rouge et la pincée de cannelle.

Verser le liquide bouillant sur les pruneaux. Laisser les fruits macérer environ 3 heures.

Confectionner une pâte brisée en mélangeant la farine, l'œuf entier, 75 g de beurre et une pincée de sel. Bien pétrir le tout en ajoutant un peu d'eau.

Lorsque la pâte est homogène, la former en boule, la fariner et laisser reposer 1 heure.

Etaler ensuite la pâte au rouleau sur une épaisseur de 5 mm.

Beurrer un moule à tarte, disposer la pâte, la piquer en divers endroits avant de la recouvrir de papier aluminium. Ce procédé a pour avantage d'éviter l'affaissement des bords de la pâte. Mettre à four chaud 15 min puis la retirer du four, ôter le papier aluminium et laisser refroidir. 

Lorsque les pruneaux ont macéré le temps voulu, les répartir sur la pâte.

Verser le jus de macération dans une petite casserole. Ajouter 60 g de sucre en poudre et laisser réduire ce mélange sur feu doux pour obtenir un sirop.

Napper les pruneaux de ce sirop, saupoudrer les fruits de sucre et remettre à four chaud 10 minutes.

Présenter la tarte tiède ou froide.

Conseil d'achat :

Le prix des pruneaux varie considérablement en fonction de leur calibre. Pour cette tarte, de petits calibres suffisent.

Poissons de Régime : Merlans en bouillon (DIETETIQUE)

Pour 4 personnes

Préparation : 25 min

Cuisson : 45 min environ

Vins conseillés : Mâcon Azé Blanc, Vouvray

Ingrédients : 

4 beaux merlans

4 carottes

1 poireau

2 navets

1 branche de céleri

1 noisette de beurre

1 petit bouquet de cerfeuil

1 feuille de laurier

Sel

Poivre

Ôter les feuilles vertes du poireau pour ne garder que le blanc, le laver et le détailler en tronçons.

Eplucher les carottes et les navets. Couper les navets en quartiers et les carottes en fines rondelles.

Confectionner un bouillon de légumes avec 1/2 litre d'eau, les carottes, les navets et le poireau. Aromatiser d'une branche de céleri hachée, d'une feuille de laurier, saler, poivrer et ajouter une noisette de beurre. Laisser cuire à couvert une bonne demi-heure.

Pendant ce temps, vider et laver les merlans, les saler légèrement et les coucher dans un plat allant au four.

Quand le bouillon a cuit le temps nécessaire, le verser avec les légumes sur les poissons et mettre à cuire à four moyen une dizaine de minutes.

Quand les merlans sont cuits, ciseler sur le tout un petit bouquet de cerfeuil et servir aussitôt dans le plat de cuisson.

Conseil d'achat :

Les merlans sont des poissons particulièrement fragiles. S'assurer, à l'achat, de leur état de fraîcheur qui doit se manifester par un corps au toucher bien ferme.

Poissons : Cabillaud à la Wassenaar

Préparation : 10 min

Cuisson : 15 min

Boisson conseillée : Bière Blonde

Ingrédients : 

4 tranches de cabillaud

25 cl de bière blonde

3 c à s de farine

1 petite boite d'anchois

1 c à c de moutarde

1 jaune d'œuf

1 verre d'huile

30 g de beurre

1 bouquet de persil

1 citron

Sel

Poivre

1 bain de friture

Laver les tranches de cabillaud et les sécher sur du papier absorbant.

Verser la bière dans un plat creux et la farine dans un autre plat. Tremper les tranches de poisson dans la bière, saler et poivrer  puis les enrober de farine.

Plonger le cabillaud dans le bain de friture bouillant et laisser les tranches cuire et dorer 5 à 6 min, en les retournant à mi-cuisson.

Pendant ce temps, préparer une mayonnaise en mettant dans un bol la moutarde, le jaune d'œuf, un peu de sel et de poivre. Remuer et verser l'huile en filet. Lorsque la mayonnaise est montée, incorporer le jus de 1/2 citron et les anchois préalablement pilés dans un mortier.

Lorsque les tranches de cabillaud sont cuites, les mettre à égoutter sur du papier absorbant puis les dresser sur un plat de service. 

Faire frire un bouquet de persil dans un peu de beurre et le disposer sur les tranches de poisson. Décorer de quelques tranches de citron et présenter à part la mayonnaise aux anchois.

Conseil d'achat :

Il existe dans le commerce de la crème ou du beurre d'anchois, en petits pots ou en tubes. On peut parfaitement utiliser ces produits pour aromatiser la mayonnaise.

Soufflés : Soufflé au Pamplemousse (DIETETIQUE)

Pour 4 à 5 personnes

Préparation : 25 min

Cuisson : 25 min

Vin conseillé : Châteauneuf-du-Pape

Ingrédients :  

1 pamplemousse

4 œufs

100 g de sucre

1/4 de litre de lait écrémé

30 g de crème de riz

30 g de beurre

Presser le pamplemousse pour en extraire le jus. Râper finement le zeste d'un demi-pamplemousse après l'avoir soigneusement brossé à l'eau chaude.

Dans une petite casserole, faire bouillir la moitié du lait avec les 100 g de sucre.

Délayer la crème de riz dans l'autre moitié de lait froid puis ajouter le lait bouillant sucré en remuant vivement au fouet. Placer cette préparation sur feu doux quelques instants et remuer jusqu'à ce que le mélange épaississe. Ôter alors du feu.

Ajouter le jus du pamplemousse, le zeste râpé puis le beurre. Bien remuer le tout.

Casser les œufs, réserver les blancs et incorporer les jaunes à la préparation. Laisser refroidir.

Fouetter énergiquement les blancs en neige très ferme, au mixeur de préférence, et mélanger délicatement ces blancs montés à la préparation.

Beurrer un moule à soufflé, le garnir de la crème et mettre à cuire à four chaud 25 minutes. Servir immédiatement dans le moule de cuisson avant que le soufflé ne retombe.

Conseil d'achat :

Il existe de très nombreuses variétés de pamplemousses mais deux surtout sont à retenir par leur qualité. La variété "Marsh Seedless" qui donne des fruits de forme aplatie, possède une peau jaune blanchâtre, lisse et particulièrement épaisse. La pulpe contient un jus de couleur claire, à l'amertume assez prononcée. La variété "Ruby", d'origine américaine, se caractérise par la couleur rougeâtre de l'écorce et l'épiderme de la pulpe du fruit. Le jus lui-même n'est que faiblement coloré. Son amertume est moins prononcée que pour la variété précédente.

Gâteaux : Tourte aux Poires

Pour 6 à 8 personnes

Préparation : 40 min

Cuisson : 30 min

Vin conseillé : Coteaux du Layon

Ingrédients : 

1 kg de poires

300 g de farine

170 g de beurre

120 g de sucre semoule

1 œuf entier

1 jaune d'œuf

Sel

Dans un saladier, préparer une pâte brisée en mélangeant la farine, l'œuf entier, 1/2 verre d'eau, 150 g de beurre en pommade et 100 g de sucre semoule. Ajouter une pincée de sel et pétrir soigneusement le tout. Former la pâte en boule, la fariner légèrement et laisser reposer 3/4 d'heure.

Peler les poires, les couper en 4 et éliminer le cœur et les pépins. Détailler chaque quartier en épaisses lamelles.

Quand la pâte a reposé le temps nécessaire, l'étaler au rouleau de façon à lui donner le double de la surface du moule ou de la tourtière.

Beurrer le moule et le tapisser de la moitié de la pâte. Répartir les lamelles de poires, saupoudrer d'un peu de sucre et recouvrir le tout de la pâte restante en prenant soin de bien souder les bords en pinçant la pâte à l'aide de vos doigts mouillés.

Réaliser un décor sur la pâte avec le dos d'un couteau, la badigeonner avec le jaune d'œuf battu et ménager au centre du gâteau une petite ouverture afin que la vapeur puisse s'échapper à la cuisson.

Mettre à four chaud une trentaine de minutes. Si la pâte colore trop, la recouvrir d'une feuille de papier alu.

Servir la tourte chaude, tiède ou froide, selon les goûts.

Petite astuce :

En confectionnant la pâte, réserver quelques chutes qui serviront à décorer le dessus de la tourte en leur donnant des formes de fleur ou plus simplement  en réalisant de fines bandelettes entrelacées.

Plats complets : Bœuf en Daube à l'Auscitaine

Pour 5 à 6 personnes

Préparation : 35 min

Cuisson : 4 heures

Vin conseillé : Cahors

Ingrédients :

1 kg de culotte de bœuf

150 g de couennes de lard

150 g de jambon de Bayonne

4 tomates

4 oignons

250 g de carottes

2 gousses d'ail

1/2 litre de vin blanc

1 petit verre d'armagnac

2 c à s d'huile

2 clous de girofle

1 pincée de cannelle

1 bouquet garni

Sel

Poivre en grains

Peler les oignons et les piquer de clous de girofle. Eplucher les carottes et l'ail. Couper les carottes en épaisses rondelles et piler l'ail.

Couper la viande en gros cubes de 4 à 5 cm de côté.

Dans un grand saladier, mettre la viande, les légumes, le bouquet garni et poivrer. Puis ajouter l'huile et l'armagnac. Mouiller avec le vin blanc, couvrir le récipient et laisser mariner toute la nuit.

Le lendemain, tapisser le fond d'une cocotte de couennes de lard, verser le contenu du saladier, ajouter le jambon de Bayonne, les tomates entières et une pincée de cannelle. Saler et mettre à cuire à couvert pendant 4 heures sur feu très moyen.

En fin de cuisson, verser le contenu de la cocotte dans un grand plat de service creux et servir aussitôt.

Conseil d'achat :

A part la culotte de bœuf, on peut prendre du gîte à la noix ou de la macreuse. Ces trois morceaux sont également excellents et leur choix est uniquement affaire de goût.

Fondues : Fondue aux Trois Fromages

Pour 8 personnes

Préparation : 25 min

Cuisson : 20 à 25 min

Vin conseillé : Vin Blanc de Roussette

Ingrédients :

500 g d'emmental

500 g de Comté

500 g de Beaufort

1 bouteille de vin blanc sec

1 verre à liqueur de kirsch

2 gousses d'ail

1 c à s de fécule

Pain de campagne

1 pincée de sel

Poivre

Couper d'épaisses tranches de pain, ôter la croûte et confectionner des dés de 2 à 3 centimètres de côté.

Râper tous les fromages ensemble avec une grille à gros trous.

Eplucher les gousses d'ail. Frotter l'intérieur du poêlon à fondue avec l'une d'elles et piler l'autre.

Verser le vin blanc dans le poêlon, ajouter l'ail pilé et placer le récipient sur feu vif pour amener à ébullition. Mettre alors le fromage râpé en une seule fois et tourner régulièrement à la cuillère de bois jusqu'à ce que tout le fromage soit fondu.

Dans un petit bol, délayer la fécule avec le kirsch et ajouter cette préparation à la fondue. Saler très légèrement et poivrer généreusement au moulin.

Disposer le réchaud au milieu de la table, l'allumer et placer le poêlon dessus en continuant de tourner quelques instants.

Chaque convive se sert en piquant le pain à la fourchette et en le trempant dans la fondue en tournant pour bien enrober de fromage.

Petite astuce :

Il est conseillé d'utiliser le même vin blanc pour la confection de la fondue et pour la boisson.

Coquillages et Crustacés : Praires et Moules Farcies

Pour 4 personnes

Préparation : 35 min

Cuisson : 20 min

Vins conseillés : Muscadet, Pouilly-Fumé

Ingrédients :

24 moules

24 praires

1 verre de muscadet

1 oignon

4 échalotes

4 gousses d'ail

300 g de beurre

100 g de chapelure

Persil

Thym, Laurier

Sel

Poivre fin

Poivre du moulin

Dans un grand récipient, faire un petit court-bouillon avec le vin blanc, l'oignon haché, le persil, un peu de thym et de laurier. Laisser frémir cette préparation environ 10 min à découvert.

Laver soigneusement les coquillages à l'eau courante et les mettre dans le court-bouillon. Laisser s'ouvrir les fruits de mer à feu vif quelques instants en remuant avec une cuillère de bois.

Dès que les coquillages sont entr'ouverts, les sortir immédiatement du feu. Ôter, pour chacun, la coquille vide. Réserver.

Préparer la farce : hacher finement les échalotes et piler l'ail. Les ajouter au beurre travaillé en pommade ainsi que le persil haché. Poivrer.

Disposer moules et praires dans un plat allant au four. Tartiner chaque coquille de la farce au beurre.

Saupoudrer les coquillages de chapelure et mettre au gril à four très chaud. Laisser dorer la chapelure 2 à 3 min et servir immédiatement.

Petite astuce :

Pour les praires, certains conseillent de les faire dégorger plusieurs heures dans de l'eau froide pour qu'elles libèrent le sable qu'elles contiennent parfois.

Conseils d'achat :

Les praires sont meilleures pendant les mois d'hiver, période où leur chair, ferme et parfumée, est la plus fournie.

Choisir de préférence des moules de "Bouzigues" aux moules de "Bouchot" car leur taille est supérieure.

Poissons de Régime : Tacauds au Four (DIETETIQUE)

Pour 6 personnes

Préparation : 30 min

Cuisson : 20 min environ

Vin conseillé : Alsace Pinot Auxerrois  

Ingrédients :

6 beaux tacauds

1 gros oignon

1 carotte

1 branche de céleri

2 gousses d'ail

1 verre de vin blanc sec

1 c à s d'huile

1 c à s de moutarde forte

Quelques feuilles d'estragon

1 branche de persil

Thym, Laurier

Sel

Poivre

Vider les tacauds, les laver à l'eau courante et les sécher avec du papier absorbant. Saler et poivrer l'intérieur.

Dans un bol, mélanger 1 c à s de moutarde forte avec un peu d'huile, ajouter les gousses d'ail pilées et quelques feuilles d'estragon hachées finement.

Enduire de cette préparation les tacauds (principalement l'intérieur des poissons) et les ranger dans un plat allant au four. Réserver.

Eplucher la carotte et l'oignon puis les détailler en très fines rondelles.

Eplucher soigneusement une branche de céleri et la hacher grossièrement.

Disposer au mieux dans le plat de tacauds les rondelles d'oignon et de carotte puis le hachis de céleri et mouiller le tout d'un bon verre de vin blanc sec. Aromatiser d'un peu de thym et de laurier et mettre à cuire à four moyen 15 à 20 min, en fonction de la taille des poissons.

Passé ce temps, ciseler sur les tacauds un peu de persil et servir aussitôt.

Conseil d'achat :

Le tacaud (parfois appelé "pelouse") se distingue par un corps oblong, recouvert de petites écailles peu adhérentes et des yeux gros et saillants. Sa coloration, sur le dos, est brun rougeâtre. C'est un poisson qui se situe parmi les moins coûteux. Il est particulièrement abondant les six premiers mois de l'année.