Entrées chaudes : Tartelettes à la Tapenade

Pour 4 personnes

Préparation : 20 min

Cuisson : 20 min

Vins conseillés : Côtes-de-Provence, Cassis Blanc, Vin de Corse Rosé

Ingrédients :

250 g de pâte brisée

4 c à s de tapenade d'olives noires

4 tomates

1 bouquet de ciboulette

8 filets d'anchois à l'huile (facultatif)

12 olives noires

1 c à s d'huile d'olive

Sel

Poivre

Préchauffer le four thermostat 6 (180°C).

Egoutter les filets d'anchois.

Rincer et sécher les tomates. Supprimer le pédoncule et les couper  en tranches régulières. Saler et laisser égoutter dans une passoire.

Rincer et sécher les brins de ciboulette, les émincer en bâtonnets de 1 à 2 cm.

Etaler la pâte brisée sur 3 mm d'épaisseur et la placer sur une feuille de papier sulfurisé. En garnir 4 moules à tartelettes de 8 cm de diamètre environ. Piquer le fond avec une fourchette et le recouvrir d'une couche de haricots secs.

Placer les moules sur une plaque à pâtisserie, enfourner et laisser précuire pendant 5 minutes. Les retirer ensuite du four.

Déposer 1 c à s de tapenade sur le fond des petites tartes et l'étaler avec le dos de la cuillère. Disposer 2 anchois en croix. Recouvrir de tranches de tomates et poivrer. Verser un petit filet d'huile d'olive, parsemer de ciboulette et répartir les olives noires.

Enfourner et laisser cuire 15 min environ.

Servir chaud ou froid.

Petite astuce :

On peut remplacer le fond de tarte par des tranches de pain de campagne frottées à l'ail . Laisser cuire alors 15 min et servir chaud.

Entrées chaudes : Flans d'Asperges Sauce Maltaise

Pour 4 personnes

Préparation : 20 min

Cuisson : 20 min

Vins conseillés : Alsace Pinot Blanc, Muscat Sec d'Alsace, Riesling

Ingrédients :

2 bocaux d'asperges vertes (185 g x 2)

4 œufs

20 cl de crème fraîche

20 g de beurre

Sel

Poivre

Pour la sauce :

150 g de beurre

1 orange sanguine bio

2 jaunes d'œufs

Sel

Poivre blanc

Rincer et égoutter les asperges. Couper les pointes à 4 cm et les réserver. Détailler les tiges en tronçons et les mixer avec la crème fraîche et les œufs. Saler et poivrer.

Répartir cette préparation dans 4 ramequins beurrés. Faire cuire pendant 20 min au bain-marie dans le four préchauffé thermostat 6/7 (200°C).

Entre-temps, brosser l'orange sous un filet d'eau puis prélever le zeste et le tailler en fines lanières. Les ébouillanter pendant 2 min puis les égoutter.

Dans une casserole, au bain-marie, fouetter les jaunes d'œufs avec le jus de l'orange jusqu'à ce qu'ils soient crémeux. Hors du feu, incorporer le beurre en parcelles tout en fouettant puis ajouter les zestes d'orange. Saler et poivrer.

Démouler les flans sur des assiettes individuelles puis les entourer des pointes d'asperges.

Servir avec la sauce.

Petites astuces :

On peut bien sûr utiliser des asperges fraîches et également des asperges blanches. 

La sauce maltaise est normalement à base d'oranges sanguines dont la saison est assez courte mais les oranges ordinaires font très bien l'affaire.

Entrées chaudes : Artichauts à la Parisienne

Pour 6 personnes

Préparation : 35 min

Cuisson : 45 min

Boisson conseillée : Cidre Sec

Ingrédients :

6 artichauts

60 g d'échalotes

100 g de carottes

30 g de beurre

20 cl de vin blanc sec

Pour la farce :

500 g de champignons

100 g d'échalotes

50 g de beurre

1 citron

20 g de farine

20 cl de lait

Cerfeuil

Ciboulette

Sel

Poivre

Préparer la farce : éplucher puis laver rapidement les champignons et les sécher dans du papier absorbant. Les hacher grossièrement puis les arroser de jus de citron.

Dans une grande poêle, faire fondre 25 g de beurre, ajouter les échalotes ciselées et les cuire doucement sans coloration. Ajouter les champignons et les faire cuire à feu vif pour permettre l'évaporation rapide de l'eau de végétation.

Parallèlement, préparer un roux blanc avec 25 g de beurre et la farine, ajouter le lait, porter à ébullition, saler, poivrer puis incorporer les champignons.

Goûter et rectifier l'assaisonnement s'il y a lieu. Ajouter enfin les herbes hachées.

Laver les artichauts, retirer leur queue, couper les feuilles à mi-hauteur puis les évider à l'aide d'une cuillère. Remplir la cavité avec la farce puis disposer les artichauts dans une grande cocotte avec 30 g de beurre, les échalotes ciselées et les carottes détaillées en fines rondelles. Ajouter le vin blanc puis cuire à couvert doucement pendant 30 min environ.

Petite astuce :

La farce fond en cours de cuisson, il faut donc en mettre le plus possible avant de faire cuire en cocotte.

Entrées chaudes : Cake au Noilly Prat

Pour 6 personnes

Préparation : 20 min

Cuisson : 45 min

Vins conseillés : Rosé de Provence, Chablis, Lubéron Rosé

Ingrédients :

3 œufs

250 g de farine

150 g de jambon blanc

100 g de comté

100 g d'olives vertes dénoyautées

15 cl d'huile d'olive

5 cl de Noilly-Prat (Vermouth)

1/2 sachet de levure chimique

20 g de beurre

Sel

Poivre

Préchauffer le four thermostat 7 (210°C).

Plonger les olives dans de l'eau bouillante pendant 1 min pour les dessaler un peu puis bien les égoutter dans du papier absorbant.

Retirer la couenne du jambon et le couper ensuite en morceaux.

Râper le comté.

Dans un saladier, tamiser la farine et la levure. Incorporer les œufs et délayer progressivement avec l'huile d'olive et le Noilly-Prat. Saler, poivrer puis ajouter les olives, le jambon et le comté. Bien mélanger.

Tapisser un moule à cake de papier sulfurisé puis le beurrer. Verser la pâte aux 3/4 du moule.

Glisser le moule dans le four et laisser cuire 10 min puis baisser le thermostat sur 5 (150°C) et poursuivre la cuisson pendant 35 min. Démouler ensuite le cake et le laisser refroidir sur une grille. 

Servir encore un peu tiède ou complètement froid.

Petites astuces :

On peut très bien remplacer le trio olives vertes-comté-jambon par des olives noires bien dessalées, du parmesan et des pignons préalablement grillés à la poêle.

On peut opter pour des saveurs originales en mariant des abricots secs hachés, des noisettes entières et des cubes de jambon cru.

Entrées chaudes : Artichauts Bolognaise

Pour 6 personnes

Préparation : 30 min

Cuisson : 50 min

Vin conseillé : Rosé Léger

Ingrédients :

6 beaux artichauts

6 tranches de pain

2 œufs

100 g de gruyère

1 bocal de sauce bolognaise

60 g de beurre

Cuire les artichauts à l'eau, enlever les feuilles et le foin pour ne laisser que les fonds. Gratter avec une cuillère la partie comestible des feuilles et réserver.

Faire revenir les tranches de pain dans le beurre des 2 côtés après les avoir taillées de façon à ce qu'elles soient de la même forme que les fonds d'artichauts mais légèrement plus grandes.

Casser les œufs en séparant les blancs des jaunes. Mélanger les jaunes avec la pulpe d'artichaut, le contenu du bocal de sauce bolognaise et la moitié du fromage préalablement râpé.

Battre les blancs en neige ferme et les incorporer délicatement au mélange précédent.

Placer les canapés de pain frits dans un plat à four. Poser sur chacun un fond d'artichaut et garnir avec la farce montée en dôme.

Saupoudrer avec le reste de gruyère râpé et faire gratiner une dizaine de minutes à four chaud thermostat 7/8 (200°C).

Servir aussitôt dans le plat de cuisson.

Petites astuces :

On peut utiliser une boite de fonds d'artichauts. Si on dispose d'un fond supplémentaire, on pourra l'écraser finement , il remplacera la pulpe des feuilles.

Le vin rouge est à éviter absolument avec les artichauts.

Conseil d'achat :

Choisir de préférence des artichauts "Camus" pour leur grosseur. Ils contiendront plus de farce.

Entrées chaudes : Beignets au Gruyère

Pour 5 personnes

Préparation : 10 min

Cuisson : 5 à 6 min

Vins conseillés : Rosé du Lubéron, Alpilles Rosé, Rosé du Gard, Vin Blanc Sec

Ingrédients :

400 g de gruyère

1 tasse de lait

2 œufs

Une grosse poignée de chapelure

Poivre

 Bain de friture

Couper le fromage de la longueur d'un doigt. 

Mettre le lait dans une assiette creuse avec une forte pincée de poivre. 

Casser les œufs dans une autre assiette creuse et les battre de quelques coups de fourchette.

Dans une troisième assiette, placer la chapelure.

Passer les morceaux de gruyère d'abord dans le lait poivré puis dans la chapelure et ensuite dans l'œuf battu et de nouveau dans la chapelure.

Faire chauffer le bain de friture. Quand il est bien chaud mais non brûlant, y jeter les morceaux de fromage enrobés sans qu'ils se touchent. Quand ils commencent à prendre couleur d'un côté, les retourner avec précaution pour ne pas les crever. Les dorer de l'autre côté puis les égoutter sur du papier absorbant.

Les dresser en buisson et les servir très chauds.

Petite astuce :

Au cours des 2 passages dans la chapelure, appuyer légèrement afin de bien la faire adhérer.

Entrées chaudes : Céleri-Rave à la Béchamel

Pour 4 personnes

Préparation : 20 min

Cuisson : 35 min

Vin conseillé : Sylvaner

Ingrédients :

2 céleris-raves

80 g de beurre

40 g de farine

1/3 de litre de lait

1 bouquet garni

1 petite tasse de crème fraîche

Quelques brins de persil

Muscade

Sel
Poivre

Eplucher les céleris. Les couper d'abord en tranches d'environ 2 cm d'épaisseur puis ces tranches en morceaux. Les mettre ensuite avec le bouquet garni et 1c à c de sel dans au moins 2 litres d'eau froide puis porter à ébullition à feu vif. Laisser cuire environ 30 minutes.

Egoutter le céleri et le faire réchauffer doucement pendant quelques minutes avec la moitié du beurre dans une cocotte couverte.

Préparer  une sauce béchamel avec le reste de beurre, la farine, le lait et la crème. Assaisonner de sel, de poivre et d'un peu de muscade râpée.

Placer les morceaux de céleri dans un saladier.

S'il reste du beurre dans la cocotte où ils ont réchauffé, l'ajouter à la sauce puis verser sur les morceaux de céleri.

Hacher le persil et en parsemer le plat. Servir sans attendre.

Petite astuce :

Pour le céleri-rave, il est recommandé de faire des épluchures assez épaisses. En effet, la partie située près de la pelure est parfois un peu ligneuse.

Entrées chaudes : Avocats Soufflés au Crabe

Pour 4 personnes

Préparation : 20 min

Cuisson : 12 min

Vins conseillés : Pouilly-Fumé, Chablis, Sancerre

Ingrédients :

2 beaux avocats bien mûrs

2 œufs

1 petite boite de chair de crabe

2 c à c de moutarde banche

Piment de Cayenne

Gros sel

Sel fin

Poivre

Préchauffer le four thermostat 7 (210)C).

Couper les avocats en 2 dans le sens de la largeur et ôter le noyau. Recueillir la chair et réserver les demi-écorces vides.

Séparer les blancs des jaunes d'œufs. Ecraser la chair d'avocat à la fourchette avec les jaunes, la moutarde, du sel fin, 2 bonnes pincées de piment de Cayenne et du poivre. Incorporer ensuite la chair de crabe égouttée puis, délicatement, les blancs montés en neige ferme avec une pincée de sel.

Verser une couche de gros sel dans 4 plats individuels en porcelaine allant au feu et y caler les demi-écorces d'avocats. Les remplir de la préparation au crabe en la lissant en dôme. Enfourner pendant 12 à 15 minutes.

Servir les avocats dans leur plat dès la fin de la cuisson. Les accompagner d'une salade de mesclun assaisonnée à l'huile de noix et au vinaigre de xérès.

Petite astuce :

Avant d'incorporer le crabe dans la purée d'avocats, enlever soigneusement les petits cartilages mêlés à la chair.

Entrées chaudes : Foie Gras en Feuilletés

Pour 4 personnes

Préparation : 15 min

Cuisson : 25 min 

Vins conseillés : Graves, Pessac Léognan, Pomerol

Pour un accord parfait, choisir des vins de plus de 10 ans.

Ingrédients :

150 g de pâte feuilletée carrée

200 g de foie gras de canard frais

4 pommes de terre

1 brin de cerfeuil

1 c à s de graisse d'oie

2 c à s de vinaigre de xérès

Sel

Poivre mignonnette

Préchauffer le four Thermostat 8 (240°C).

Eplucher les pommes de terre, les rincer, les sécher et les couper en tranches d'épaisseur régulière. Les placer dans une sauteuse avec la moitié de la graisse d'oie. Saler et poivrer. Couvrir et laisser cuire à feu très doux pendant 20 minutes.

Entre-temps, dérouler la pâte feuilletée et découper 4 carrés de 8 cm de côté.

Les placer, en les espaçant, sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé.

Avec un couteau, entailler la surface en formant un quadrillé. Enfourner et laisser cuire pendant 10 minutes. Sortir ensuite les feuilletés et les laisser refroidir sur une grille.

Découper le foie gras de canard en 4 escalopes, les saler et les parsemer de poivre concassé.

Au dernier moment, couper les feuilletés en 2 dans l'épaisseur et les passer pendant 2 min dans le four chaud.

Poêler les tranches de foie gras pendant 2 min avec le reste de la graisse d'oie. Les enlever et les tenir au chaud.

Verser ensuite le vinaigre et 2 c à s d'eau dans la poêle. Porter à ébullition et gratter le fond pour décoller les sucs de cuisson.

Placer un demi feuilleté dans chaque assiette, répartir les pommes de terre, poser une tranche de foie gras et recouvrir de la partie quadrillée du feuilleté. Verser le jus déglacé dans les assiettes et décorer de cerfeuil.

Servir sans attendre.

Conseil d'achat :

Privilégier un foie gras avec une IGP ou un Label Rouge qui attestent d'une part de l'origine du foie gras et d'autre part de la qualité du produit.

Entrées chaudes : Gougère en Couronne

Pour 6 personnes

Préparation : 30 min

Cuisson : 55 min

Vins conseillés : Graves Blanc, Entre-Deux-Mers

Ingrédients :

3 œufs

150 g de farine

100 g de beurre

150 g de gruyère

Sel

Poivre

Dans une casserole, mettre le beurre avec 150 g d'eau, 1 demi c à c de sel et une forte pincée de poivre. Quand le beurre est fondu et que le mélange est bouillant, retirer du feu puis ajouter d'un seul coup la farine en remuant à la cuillère de bois.

Remettre la casserole sur le feu et, toujours en remuant, laisser quelques minutes à feu doux jusqu'à ce que la pâte soit bien lisse et se détache en masse compacte du fond de la casserole. Retirer du feu, laisser tiédir quelques instants puis ajouter les 3 œufs, un à un, en battant très vigoureusement entre chaque œuf.

Râper la moitié du fromage et couper le reste en fines lamelles. Ajouter à la pâte le gruyère râpé et goûter. La pâte doit être assez relevée. Si besoin est, remettre un peu de sel et de poivre.

Prendre la  pâte par cuillerées régulières et déposer ces petits tas se touchant en cercle sur une tourtière beurrée, de façon à obtenir une sorte de couronne bossue.

Poser dessus les lamelles de gruyère réservées en les enfonçant un peu. Porter à four moyen et cuire environ 3/4 d'heure.

Petite astuce :

La gougère est une entrée nourrissante qui peut être servie chaude, tiède ou froide.

Il est important de travailler énergiquement la pâte lors de l'adjonction des œufs pour emmagasiner le plus possible d'air. C'est ce qui donne de la légèreté à cette entrée.

Entrées chaudes : Crêpes au Camembert

Pour 4 personnes

Préparation : 30 min

Cuisson : 30 min

Boissons conseillées : Cidre, Bière légère

Ingrédients :

Pâte à crêpes :

150 g de farine

2 œufs

3 dl de lait

1 pincée de sel

1 c à s d'huile

Garniture :

50 g de beurre

40 g de farine

1 dl 1/2 de lait

1/4 de camembert

Fromage râpé

1 bol de sauce tomate

Crêpes :

Préparer la pâte à crêpes dans l'ordre des éléments ci-dessus. Laisser reposer pendant au moins 1 heure. Faire cuire les crêpes en graissant très légèrement la poêle puis les garder au chaud.

Garniture :

Préparer la sauce en faisant fondre le beurre dans une casserole, y verser la farine puis remuer à l'aide d'une cuillère de bois. Verser ensuite tout doucement le lait tiède en continuant de remuer.

Amener à ébullition, poivrer puis retirer du feu.

Ecraser le camembert et l'incorporer à la béchamel en remuant.

Goûter et rectifier l'assaisonnement si nécessaire.

Farcir les crêpes avec cette garniture puis les ranger dans un plat à gratin. Napper avec la sauce tomate puis saupoudrer de gruyère râpé.

Faire gratiner au gril ou à four chaud de 8 à 10 minutes puis servir aussitôt.

Petites astuces :

Tous les fromages à pâte molle et croûte fleurie peuvent être utilisés. 

Ne saler la béchamel, si nécessaire, qu'après l'incorporation du camembert.

Entrées chaudes : Champignons Farcis

Pour 6 personnes

Préparation : 20 min

Cuisson : 25 min

Vins conseillés : Chardonnay, Sauvignon Blanc

Ingrédients :

500 g de champignons de Paris

150 g de beurre

2 biscottes

2 gousses d'ail

1 c à s de concentré de tomates

1 citron

Un peu d'huile

Persil

Sel

Poivre

Prendre de gros champignons autant que possible de même taille (environ 2 par personne). Les nettoyer, enlever les queues puis laisser les têtes dans une eau fortement citronnée afin qu'elles ne noircissent pas.

Hacher les queues et quelques champignons restants puis les faire étuver doucement une dizaine de minutes avec le tiers du beurre, du sel et du poivre. Vers la fin de la cuisson, ajouter le concentré de tomates et cuire encore quelques minutes.

Peler et piler les gousses d'ail, les malaxer avec le reste du beurre, sel, poivre et persil haché. 

Quand la préparation précédente n'est plus que tiède, y ajouter ce beurre à l'ail et bien mélange pour obtenir une sorte de crème.

Essuyer une à une les têtes des champignons, les faire dorer quelques minutes en présentant à la chaleur la partie creuse. Les farcir ensuite avec la garniture préparée.

Les ranger dans un plat de service, partie bombée dessous. Ecraser les biscottes et en émietter un peu sur chaque champignon. Arroser de quelques gouttes d'huile et faire chauffer 7 à 8 min au four.

Petite astuce :

Ainsi préparés, les champignons peuvent être servis seuls ou en accompagnement de diverses viandes. Par exemple, un filet de bœuf en pâte ou des escalopes de dinde ou toutes autres viandes rôties, grillées ou poêlées.

Entrées chaudes : Crêpes Farcies aux Brocolis

Pour 4 personnes

Préparation : 25 min

Attente 1 heure

Cuisson : 45 min

Vins conseillés : Sauvignon Blanc, Cidre Doux

Ingrédients : 

Pour les crêpes :

40 cl de lait

100 g de farine

25 g de farine de sarrasin

3 œufs

1 c à s d'huile

30 g d'emmental râpé

45 g de beurre

1 pincée de sucre

2 pincées de sel

Pour la garniture :

200 g de brocolis

2 tranches de jambon

250 g de fromage en faisselle

2 c à s de crème fraîche

2 jaunes d'œufs

1 c à s de farine

4 pincées de noix de muscade râpée

Sel

Poivre

Préparer les pâte à crêpes : dans un saladier, verser les 2 farines et les pincées de sucre et de sel. Les délayer avec les œufs et incorporer progressivement le lait froid et l'huile. Couvrir et laisser reposer 1 heure. Filtrer ensuite la pâte.

Entre-temps, préparer la garniture : égoutter le fromage blanc. Rincer les brocolis, détacher les bouquets puis les faire cuire pendant 10 min dans la partie supérieure d'un cuit-vapeur.

Préchauffer le four thermostat 6 (180°C). Beurrer un plat à gratin. Dans un bol, délayer 1 c à s de farine avec le fromage blanc, la crème fraîche et les jaunes d'œufs. Saler, poivrer et assaisonner de la muscade.

Incorporer ensuite les brocolis et le jambon coupé en petits dés.

Dans une poêle à crêpes, faire fondre doucement 20 g de beurre et les ajouter à la pâte.

Verser une petite louche de pâte dans la poêle chaude, l'aider à s'étaler en inclinant la poêle et faire cuire 3 min en retournant la crêpe à mi-cuisson.

Préparer 7 autres crêpes de la même façon en beurrant régulièrement la poêle.

Garnir les crêpes d'1 c à s de fromage aux brocolis. Les rouler sur elles-mêmes et les ranger dans le plat à gratin. Parsemer d'emmental râpé puis enfourner et laisser dorer 10 minutes.

Servir sans attendre.

Petite astuce :

Faire cuire les crêpes à feu moyen pour ne pas dessécher la pâte.

Entrées chaudes : Artichauts à la Barigoule

Pour 6 personnes

Préparation : 20 min

Cuisson : 45 min

Vins conseillés : Corbières Rosé, Côtes-de-Provence Rosé

Ingrédients :

12 petits artichauts violets

2 oignons

2 gousses d'ail

2 carottes

2 citrons

1 bouquet garni

20 cl de vin blanc sec

6 c à s d'huile d'olive

Sel

Poivre

Casser la queue des artichauts. Ôter les feuilles extérieures, couper le sommet avec une paire de ciseaux puis le frotter avec un demi citron. Plonger les artichauts dans de l'eau additionnée d'un jus de citron.

Peler et couper les oignons et les carottes en petits dés.

Dans une cocotte, les faire revenir dans 2 c à s d'huile d'olive pendant 5 minutes. Poser dessus les artichauts rincés et égouttés. Saler et poivrer. Couvrir, laisser étuver pendant 10 min puis mouiller avec le vin blanc. Le laisser réduire de moitié puis couvrir d'eau.

Porter à ébullition, ajouter alors les gousses d'ail pelées et écrasées, le bouquet garni et l'huile restante. Couvrir, baisser le feu et laisser mijoter 35 à 40 min en arrosant régulièrement les artichauts. Vérifier la cuisson avec un couteau pointu enfoncé à cœur.

Poser enfin les artichauts égouttés sur un plat de service et répartir les dés de légumes entre leurs feuilles. Jeter le bouquet garni et faire réduire le liquide de cuisson. Ajouter alors le jus d'un demi citron puis verser autour des artichauts.

Petite astuce :

Si l'on achète les artichauts à l'avance, leur raccourcir la queue de 2 cm, l'inciser puis les placer dans de l'eau.

Entrées chaudes : Bestels à la Viande

Pour 4 personnes

Préparation : 45 min

Cuisson : 20 min + bain de friture

Vins conseillés : St-Guilhem-le-Désert Rouge, Brulhois Rouge

Ingrédients :

12 feuilles de brick

400 g de viande de bœuf hachée

1 œuf

1 citron

1 oignon

2 gousses d'ail

1 brin d'estragon

1/2 feuille de laurier

2 pincées d'herbes de Provence

2 pincées de 4 épices

1 bain de friture

Sel

Poivre

Peler et hacher l'oignon. Eplucher et presser les gousses d'ail.

Placer ces ingrédients dans une casserole avec la viande hachée, l'estragon, le laurier et les herbes de Provence. Saler et poivrer. Laisser cuire 20 min environ en mélangeant de temps en temps jusqu'à ce qu'il ne reste plus de liquide.

Hors du feu, incorporer le jus du citron et l'œuf. Assaisonner du 4 épices puis laisser refroidir. Retirer le brin d'estragon et la demi feuille de laurier.

Préchauffer le bain de friture à 175°C.

Garnir les feuilles de brick et les plier en triangles.

Les plonger dans l'huile chaude. Dès que les feuilletés sont dorés, les retirer et les égoutter sur du papier absorbant.

Servir bien chaud accompagnés d'une salade mélangée et assaisonnée à l'huile d'olive et au jus de citron.

Petite astuce :

Pour la feuille de brick, la plier en 4 pour avoir une bande de 5 cm de large. Poser 1 c à c de farce à une extrémité, replier plusieurs fois en triangle et, pour finir, glisser la pâte qui dépasse à l'intérieur du triangle.

Conseil d'achat :

Pour cette recette, privilégier du bœuf haché maigre, pas plus de 15 % de MG. L'idéal reste la bavette hachée.

Entrées chaudes : Cake aux Légumes et aux Herbes

Pour 6 personnes

Préparation : 20 min

Cuisson : 45 min

Vins conseillés : Muscadet, Sauvignon, Orvieto

Ingrédients : 

4 œufs

110 g de farine + 1 c à s

1 carotte

1/2 courgette

80 g de cerneaux de noix

100 g de comté

4 c à s de lait

1 brin de thym

1/2 sachet de levure chimique

20 g de beurre

4 c à s d'huile de tournesol

Sel

Poivre

Pour l'accompagnement :

500 g de tomates

2 oignons frais

1 feuille de laurier

1 c à s d'huile d'olive

1 dose de safran en filaments

Sel

Poivre

Hacher les cerneaux de noix. Eplucher la carotte et la couper en dés. Rincer et sécher la demi courgette puis l'émincer finement.

Dans un saladier, fouetter les œufs pendant 2 minutes. En mélangeant, incorporer la farine et la levure tamisées ensemble.

Incorporer ensuite le lait, l'huile, les noix hachées, le fromage râpé, les dés de carotte, les rondelles de courgettes et le thym effeuillé. Saler, poivrer et bien mélanger. Couvrir le saladier de film étirable et le placer au réfrigérateur.

Préchauffer le four thermostat 6 (180°C).

Beurrer un moule à manqué de 20 cm de diamètre. Le placer 10 min au réfrigérateur. Saupoudrer ensuite l'intérieur de farine et le retourner pour faire tomber l'excédent. Verser la pâte dans le moule, enfourner et laisser cuire 45 minutes. Laisser tiédir avant de démouler sur une grille.

Préparer une concassée de tomates : ébouillanter les tomates 30 secondes. Les peler , les épépiner et les couper en dés. Nettoyer les oignons frais et les émincer.

Placer tomates et oignons dans une casserole, ajouter la feuille de laurier et verser l'huile d'olive. Saler,

poivrer et faire cuire sur feu vif 5 minutes.

Hors du feu, ajouter les filaments de safran. Laisser tiédir.

Présenter le cake coupé en tranches et accompagné de la compotée de tomates.

Petite astuce :

Coupé en petits dés, ce cake sera idéal à l'apéritif.

Si l'on veut faire gonfler un peu plus le cake, on ajoutera une cuillerée de bicarbonate de soude tamisé en complément du 1/2 sachet de levure chimique.

Entrées chaudes : Champignons Mousseline

Pour 4 à 6 personnes

Préparation : 30 min

Cuisson : 25 min

Vin conseillé : Chardonnay

Ingrédients :

500 g de champignons de Paris

60 g de beurre

3 œufs

3 c à s de crème fraîche

Noix de muscade

Pour la béchamel :

1/4 de litre de lait

4 c à s de farine

40 g de beurre 

Ciboulette hachée

Sel

Poivre

Couper le pied terreux des champignons, les laver rapidement à l'eau courante et les sécher sur du papier absorbant. Mettre 60 g de beurre dans une poêle, y faire fondre les champignons sur feu doux, saler, poivrer puis les mixer en purée. Ajouter les œufs un à un, bien remuer puis incorporer la crème fraîche et la noix de muscade.

Beurrer un moule à soufflé, y verser la préparation et la mettre à cuir au bain-marie pendant 1/2 heure à four doux (170°C).

Préparer une béchamel comme suit : dans une casserole, faire fondre 40 g de beurre puis ajouter la farine. Bien mélanger et laisser cuire quelques minutes jusqu'à former un roux. Laisser refroidir.

Faire bouillir le lait puis le verser en filet sur le roux refroidi tout en mélangeant énergiquement au fouet pour éviter les grumeaux.

Replacer ensuite la casserole sur feu doux et mélanger sans cesse jusqu'à obtenir une consistance crémeuse. Assaisonner de sel et de poivre.

Démouler délicatement la purée de champignons, la napper de béchamel puis décorer avec la ciboulette.

La présenter éventuellement entourée de salade coupée en julienne.

Petite astuce :

Suivant les goûts, on peut mélanger de la purée d'échalotes à celle des champignons, la proportion sera alors de 1/3 d'échalotes et 2/3 de champignons. On fera cuire ces éléments séparément puis on les mixera ensemble.

Entrées chaudes : Cake aux Tomates et Mozzarella

Pour 4 à 5 personnes

Préparation : 20 min

Cuisson : 1 heure

Vins conseillés : Coteaux Varois Rouge, Barbaresco

Ingrédients :

3 tomates

150 g de farine

3 œufs

1 sachet de levure chimique

200 g de mozzarella

50 g d'emmental râpé

25 cl de lait

4 c à s d'huile d'olive

Sel

Poivre

Préchauffer le four thermostat 6 (180°C).

Plonger les tomates 30 secondes dans de l'eau bouillante, les laisser tiédir 2 min puis les peler, les épépiner et les couper en petits dés.

Les placer dans une poêle, verser 1 c à s d'huile d'olive, saler et poivrer. Les faire revenir sur feu doux jusqu'à ce que leur jus soit évaporé. Laisser tiédir.

Couper la mozzarella en dés et la mélanger aux tomates.

Faire chauffer le lait.

Dans un saladier, battre les œufs en omelette, y incorporer la farine et la levure tamisées ensemble. Ajouter le lait chaud, le reste de l'huile d'olive, l'emmental râpé, saler et poivrer. Bien mélanger.

Verser dans un moule à revêtement antiadhésif, non graissé. Enfourner et laisser cuire 45 minutes.

Lorsque le cake est bien doré, le démouler sur un plat de service.

Servir tiède accompagné d'une salade mélangée et d'une vinaigrette au basilic.

Petites astuces :

On peut ajouter des olives vertes préalablement ébouillantées ou des champignons de Paris étuvés au beurre.

Coupé en tranches fines puis en cubes, ce cake aux tomates sera parfait servi à l'apéritif.

Entrées chaudes : Œufs Cocotte au Riz Crémeux

Pour 4 personnes

Préparation : 10 min

Cuisson : 25 min

Vins conseillés : Condrieu, Riesling, Côtes de Provence Rouge

Ingrédients :

4 œufs extra-frais

100 g de riz

100 g de petits lardons

1 tablette de bouillon de volaille

1 c à s de crème fraîche

4 c à c de crème liquide

20 g de beurre

1 brin de cerfeuil

Sel

Poivre du moulin

Mettre 15 cl d'eau dans une casserole et y plonger le riz. Ajouter la tablette de bouillon de volaille émiettée et saler légèrement. Porter à ébullition puis réduire le feu, couvrir et laisser cuire doucement 20 minutes, toute l'eau doit être absorbée.

Hors du feu, ajouter 1 c à s de crème fraîche, poivrer et laisser refroidir.

Préchauffer le four thermostat 6 (180°C). Verser de l'eau dans la lèchefrite.

Avec un pinceau à pâtisserie, beurrer l'intérieur de 4 ramequins et les placer 5 min au réfrigérateur.

Répartir ensuite le riz dans chaque ramequin, casser 1 œuf, napper de crème liquide, saler et poivrer. Parsemer des lardons.

Installer les ramequins dans la lèchefrite. Au besoin, compléter avec de l'eau chaude pour qu'ils soient immergés aux 2/3. Laisser cuire 5 min en surveillant la cuisson : le blanc doit être pris sans que le jaune ne se dessèche.

Au sortir du four, décorer de feuilles de cerfeuil et servir chaud.

Petites astuces :

On peut accompagner ces œufs de mouillettes de pain de campagne grillées ou de crackers.

Pour une entrée plus raffinée, remplacer les lardons par des lanières de saumon fumé.

Il est possible d'agrémenter le riz de champignons poêlés.

Entrées chaudes : Œufs Brouillés au Roquefort

Pour 4 personnes

Préparation : 10 min

Cuisson : 10 min

Vins conseillés : Mâcon Chardonnay Blanc, Collioure blanc, Arbois Blanc

Ingrédients :

8 œufs

20 g de beurre

100 g de roquefort

50 g de mâche 

40 g de cerneaux de noix

4 tranches de pain de mie

Sel

Poivre

Emietter le roquefort. Faire griller les tranches de pain de mie et les couper en deux pour obtenir des triangles.

Battre les œufs à la fourchette, saler légèrement et poivrer.

Faire fondre le beurre dans une casserole et la placer dans un bain-marie d'eau chaude, sur feu doux.

Verser les œufs dans la casserole et faire cuire tout doucement en remuant sans cesse avec un fouet jusqu'à ce que l'on obtienne une crème lisse et nappante.

Retirer la casserole du bain-marie puis incorporer immédiatement 80 g de roquefort émietté pour stopper la cuisson des œufs.

Répartir les œufs brouillés sur des assiettes. Les parsemer du reste de roquefort, ajouter les cerneaux de noix et la mâche. Disposer les triangles de pain grillé sur le côté.

Servir tiède ou froid.

Petite astuce :

On peut remplacer le roquefort par 3 c à s de crème fraîche agrémentée de fines herbes ou de curry. On peut également ajouter des œufs de saumon, des dés de saumon fumé ou  encore des crevettes.