Abats de Régime : Foie de Veau aux Courgettes (DIETETIQUE)

Pour 4 personnes

Préparation : 35 min

Cuisson : 30 min environ

Vins conseillés : Fleurie, Chénas

Ingrédients :

4 tranches de foie de veau

1 kg de courgettes

3 échalotes

3 gousses d'ail

1 citron

1 noisette de beurre

1 c à s d'huile

Quelques brins de ciboulette

1 petit bouquet de persil

Thym, Laurier

Sel

Poivre

Dans une sauteuse, faire chauffer le mélange de beurre et d'huile puis mettre à dorer les tranches de foie de veau après les avoir salées et poivrées. Les laisser cuire 5 min sur chaque face.

Pendant ce temps, éplucher les courgettes (facultatif) et les détailler en fines rondelles.

Quand les tranches de foie ont pris couleur, les retirer de la sauteuse et les réserver au chaud. Jeter les rondelles de courgettes dans la graisse de cuisson puis ajouter les échalotes hachées, les gousses d'ail pilées, un peu de thym et de laurier émietté. Arroser avec le jus d'un beau citron, saler, poivrer et laisser cuire 20 à 25 min, récipient couvert.

Passé ce temps, disposer les tranches de foie sur un plat de service chaud et les entourer de la garniture de courgettes. Hacher sur le tout un peu de persil et de ciboulette puis servir aussitôt.

Conseil d'achat :

Le foie de veau est sans aucun doute le plus succulent de tous les foies mais son prix est très élevé. Pour un plat plus économique, on peut acheter du foie de génisse qui est un excellent morceau.

Abats de Régime : Langue de Veau au Cognac (DIETETIQUE)

Pour 5 à 6 personnes

Préparation : 35 min

Cuisson : 3 h

Vins conseillés : Chambolle-Musigny 1er cru, Fleurie

Ingrédients :

1 langue de veau

500 g de carottes

250 g de navets

1 petit chou-fleur

250 g de haricots verts

1 gros oignon

2 verres de vin blanc sec

1 verre à liqueur de cognac

Cornichons

Persil

Thym, Laurier

Sel

Poivre

Faire tremper la langue dans un récipient d'eau froide pendant 2 heures puis la plonger 15 min dans de l'eau bouillante salée. Laisser la viande tiédir puis ôter la peau et le cornet.

Replacer la langue dans un grand récipient. La couvrir largement d'eau froide, saler et poivrer. Ajouter le vin blanc et le cognac, l'oignon (on peut le piquer de 2 clous de girofles), un peu de thym, de laurier et de persil. Porter à ébullition et laisser cuire à couvert 3 heures.

Pendant ce temps, laver et éplucher les légumes. Fendre les carottes en quatre, les navets en quartiers et séparer le chou-fleur en petits bouquets. Couper les extrémités des haricots verts.

1 heure avant la fin de la cuisson de la viande, lui ajouter les carottes et les navets et, 1/2 heure après, le chou-fleur et les haricots verts.

A la fin de la cuisson, sortir la langue, la détailler en tranches assez fines et les disposer sur un long plat de service puis l'entourer des légumes. Présenter avec le plat un bocal de cornichons et un peu de bouillon en soupière.

Petite astuce :

S'il reste un peu de bouillon, l'utiliser pour réaliser une soupe, elle n'en sera que plus goûteuse.

Conseil d'achat :

La langue de veau présente souvent des taches noires en surfaces mais ceci n'est pas un défaut. C'est tout simplement une question de race et ces taches ne préjugent en rien de la qualité du produit.

Abats de Régime : Langue de Veau Charcutière (DIETETIQUE)

Pour 10 personnes

Préparation : 30 min

Cuisson : 2 h 30

Vins conseillés : Meursault Premier Cru Rouge, Gevrey-Chambertin 

Ingrédients :

1 langue de veau

3 oignons

1 branche de céleri

1 noisette de beurre

1 bouquet garni

1 c à s d'huile

4 tomates

1 noix de concentré de tomates

6 cornichons

Sel

Mettre la langue à tremper 2 bonnes heures. La plonger ensuite 15 min à l'eau bouillante salée. La laisser refroidir puis ôter la peau et le cornet.

Placer la langue dans un grand récipient. Couvrir largement d'eau, saler au gros sel et aromatiser de la branche de céleri, d'un oignon coupé en rondelles et d'un bouquet garni. Porter le liquide à ébullition et laisser cuire 2 h 30 à couvert.

Une heure avant la fin de la cuisson, faire chauffer le mélange de beurre et d'huile et y mettre à revenir 2 oignons hachés fins.

Plonger la tomates quelques instants dans de l'eau bouillante, les peler et les concasser grossièrement. Ajouter cette purée de tomates fraîches aux oignons. Mouiller d'un grand verre d'eau, délayer un peu de concentré de tomates et saler. Laisser mijoter à découvert jusqu'à la fin de la cuisson de la viande.

Quand la langue a cuit le temps nécessaire, l'égoutter et la détailler en fines tranches pour les disposer sur un plat de service long. Servir la sauce en saucière après avoir ajouté les cornichons en fines rondelles.

Conseil d'achat :

A défaut de langue de veau fraîche, n'avoir aucun préjugé pour l'achat d'une langue congelée. Contrairement à ce qui se passe pour d'autres denrées périssables, la qualité des abats congelés est comparable en tous points aux produits frais.

Abats de Régime : Cervelles de Veau Montbazon (DIETETIQUE)

Pour 6 personnes

Préparation : 25 min

Cuisson : 40 min

Vin conseillé : Vouvray

Ingrédients :

2 cervelles de veau

1/4 de verre de vinaigre

1 oignon

1 carotte

1 citron

200 g d'échalotes

1 verre de vin blanc

1 c à s de farine

1 noix de beurre

2 c à s d'huile

Thym, Laurier

Sel

Poivre

Faire dégorger les cervelles dans un récipient d'eau froide additionnée d'un peu de vinaigre pendant 1 heure environ. Passé ce temps, retirer délicatement la fine peau qui les recouvre et les filaments sanguins.

Faire bouillir dans un récipient 1 litre d'eau salée et y ajouter l'oignon et la carotte coupés en fines rondelles, le jus du citron, un peu de thym et de laurier. Poivrer au moulin et laisser frémir le liquide quelques minutes.

Plonger les cervelles dans le liquide et laisser cuire 15 min à petits frémissements.

Pendant ce temps, éplucher les échalotes et les hacher finement. Faire chauffer le mélange de beurre et d'huile dans une sauteuse et y mettre les échalotes à blondir sur feu doux. Ensuite, verser la farine en pluie et tourner quelques instants le mélange  à la cuillère de bois.

Mouiller alors avec le vin blanc et laisser mijoter 4 à 5 minutes.

Pendant ce temps, détailler les cervelles cuites et égouttées en escalopes et les coucher dans la sauce au vin blanc. Laisser mijoter encore quelques minutes avant de servir.

Petite astuce :

La découpe des cervelles est une opération assez délicate et il est conseillé d'utiliser un couteau particulièrement bien aiguisé.

Abats de Régime : Pieds de Cochon Pommes en l'Air (DIETETIQUE)

Pour 4 personnes

Préparation : 35 min

Cuisson : 2 h 15

Vin conseillé : Coteaux-du-Lyonnais

Ingrédients : 

4 pieds de porc

1 kg de pommes

2 oignons

2 carottes

1 noix de beurre

2 c à s de moutarde

100 g de chapelure

1/2 verre de vinaigre de vin

Thym, Laurier

Sel

Poivre

Peler les oignons, éplucher les carottes et couper ces légumes en rondelles.

Laver soigneusement les pieds de cochon et les passer à la flamme.

Mettre les pieds dans un faitout rempli d'eau salée, ajouter les oignons et les carottes, un peu de thym et de laurier puis le vinaigre. Donner quelques tours de poivre au moulin et laisser cuire à couvert, à petits bouillons, pendant 2 heures.

Eplucher les pommes, les couper en quatre, ôter le cœur et les pépins et détailler les quartiers en lamelles.

Faire cuire les pommes à feu vif à la poêle avec une bonne noix de beurre. Réserver au chaud.

Lorsque les pieds sont cuits, les égoutter, les éponger avec du papier absorbant puis les enduire de moutarde avant de les enrober de chapelure.

Disposer les pieds ainsi préparés sur la grille du four, placer un lèchefrite en dessous et allumer le gril. Laisser les pieds une quinzaine de minutes en les retournant à mi-cuisson.

Dresser les pieds sur un plat de service chaud et les entourer de la garniture de pommes. Servir aussitôt.

Petite astuce : 

On peut déguster cette recette avec quelques cornichons et une salade verte bien relevée en accompagnement.