Desserts de Régime : Omelette Soufflée aux Poires (DIETETIQUE)

Pour 4 personnes

Préparation : 15 min

Cuisson : 15 min environ

Vins conseillés : Pineau des Charentes Blanc, Macvin du Jura Blanc

Ingrédients : 

2 poires

6 œufs

2 c à c de sucre

1 noisette de beurre

Peler les poires, les couper en quartiers puis ôter le cœur et les pépins. Détailler chaque quartier en lamelles.

Mettre les fruits dans une poêle avec une noisette de beurre et les faire sauter rapidement à feu vif.

Casser les œufs dans une terrine en réservant 2 blancs dans un autre récipient. Battre ces œufs en omelette en y ajoutant 1 cuillerée à café de sucre.

Monter les blancs en neige très ferme avec 1 c à c de sucre. Incorporer délicatement cette préparation à l'omelette.

Beurrer légèrement une poêle, mettre sur feu moyen et verser l''omelette. Remuer le centre de la préparation à la spatule de bois afin d'accélérer la coagulation des œufs. Laisser cuire ainsi quelques minutes.

En fin de cuisson, disposer les lamelles de poires sur l'omelette, le temps pour les fruits de chauffer légèrement puis faire glisser l'omelette sur un plat de service chaud. La replier et servir immédiatement.

Petite astuce :

Pour la confection de l'omelette, on peut complètement éliminer la matière grasse en utilisant une poêle avec un revêtement antiadhésif.

Conseil d'achat :

Parmi les bonnes variétés de poires à retenir, on peut citer la "beurré hardy" à chair juteuse et sucrée, la "williams" au parfum caractéristique et la "doyenné du comice" à la chair blanche particulièrement fondante.

Poissons : Thon à la Biarrote

Pour 4 personnes

Préparation : 35 min

Cuisson : 1 h 15

Vin conseillé : Irouléguy

Ingrédients :

1 tranche de thon de 600 g 

150 g de champignons

1 tranche de jambon

2 tranches de pain

1 verre de lait

1 gousse d'ail

2 échalotes

20 g de beurre

2 bardes de lard

1 jus de citron

Persil

Ciboulette

Sel

Poivre

Mettre à tremper la mie de pain dans le lait.

Couper le pied terreux des champignons, les laver rapidement à l'eau courante et les sécher sur du papier absorbant. Les détailler en fines lamelles.

Peler les échalotes et la gousse d'ail puis les hacher ensemble.

Couper la tranche de jambon en fines lanières.

Faire fondre le beurre dans une sauteuse et y mettre à revenir les champignons. Ajouter le jambon, le hachis d'échalotes et d'ail puis la mie de pain essorée. Remuer la préparation quelques instants sur feu  doux. Saler et poivrer légèrement puis, hors du feu, incorporer le jus de citron et le hachis de persil et de ciboulette. Réserver.

Laver la tranche de thon, l'essuyer avec du papier absorbant puis la saler et la poivrer. Tartiner ensuite les 2 côtés du poisson de farce avant de les recouvrir d'une fine barde de lard. Emprisonner la préparation dans du papier aluminium et la disposer sur une plaque.

Mettre à cuire à four modéré une bonne heure. Servir très chaud.

Petite astuce :

Pour que la farce reste bien appliquée sur chaque face du thon, commencer par tartiner la moitié de cette farce sur l'une des bardes de lard, placer la tranche de poisson dessus puis étaler le restant sur l'autre face et recouvrir de la seconde barde.

Volailles de Régime : Coquelet en Crapaudine aux Epinards (DIETETIQUE)

Pour 4 personnes

Préparation : 25 min

Cuisson : 40 min

Vins conseillés : Corbières, Saint-Chinian

Ingrédients :

1 coquelet de 800 g

2 échalotes

3 gousses d'ail

1 oignon

2 citrons

3 c à s d'huile

1 kg d'épinards

1 noisette de beurre

Thym, Laurier

Sel

Poivre

Fendre le coquelet en deux, bien l'aplatir, le ventre faisant charnière.

Peler l'oignon, les échalotes et les gousses d'ail. Hacher ces légumes. Presser le jus des citrons et mettre tous ces ingrédients dans un grand plat creux. Ajouter l'huile, un peu de thym et de laurier émiettés. Saler et poivrer le coquelet et le mettre à mariner dans cette préparation 1 heure environ.

Passé ce temps, égoutter la volaille et la mettre à griller sur une plaque, à feu vif. Laisser ainsi 10 min de chaque côté puis encore autant à feu plus doux.

Pendant ce temps, faire bouillir une grande casserole d'eau salée et y jeter les épinards triés et lavés. Laisser cuire 5 min à découvert. Les égoutter, les presser entre les mains pour les débarrasser de leur trop plein d'eau puis les mettre à réchauffer dans une casserole quelques instants sur feu doux  avec une noisette de beurre. Poivrer légèrement.

Lorsque la volaille est cuite, la dresser sur un plat de service entourée de sa garniture d'épinards. Servir aussitôt.

Petite astuce :

Pour corser la saveur du coquelet, on peut, en fin de cuisson, le badigeonner sur les deux faces d'un peu de moutarde forte.

Desserts : Gâteau de Semoule Sainte-Odile

Pour 5 à 6 personnes

Préparation : 30 min

Cuisson : 45 min

Vin conseillé : Clairette de Die

Ingrédients :

140 g de sucre

125 g de semoule de blé

1/4 de litre de vin blanc

4 œufs

1 sachet de sucre vanillé

1 noix de beurre

6 c à s de gelée de framboise

1 verre à liqueur de kirsch

Quelques fruits confits

1 pincée de sel

Verser le vin blanc dans une casserole avec 1/4 de litre d'eau. Porter le liquide à ébullition puis ajouter la semoule en pluie. Remuer à la spatule de bois, saler légèrement, ajouter la moitié du sucre et laisser cuire 4 min à petits bouillons.

Passé ce temps, ôter le récipient du feu et incorporer à la préparation 1 œuf entier et 1 jaune.

Mettre 3 blancs d'œufs dans un saladier, ajouter le contenu d'un petit sachet de sucre vanillé et le reste du sucre puis monter ces blancs d'œufs en neige ferme.

Incorporer délicatement les blancs montés en neige à la semoule de blé et en garnir un moule à brioche préalablement beurré.

Disposer ce moule dans un récipient creux allant au four, le remplir d'eau chaude presque à hauteur du moule et mettre à cuire au bain-marie, à four doux, environ 40 minutes.

Quand le gâteau est cuit, le laisser refroidir complètement avant de la démouler sur un plat de service.

Mettre 6 cuillerées à soupe de gelée de framboise dans une petite casserole, ajouter le kirsch et faire chauffer doucement en remuant constamment.

Recouvrir le gâteau de cette gelée et décorer  avec quelques fruits confits avant de servir.

Petite astuce :

On peut ajouter encore à l'arôme du dessert en incorporant dans la préparation, avant la cuisson au four, un petit zeste de citron râpé.

Poissons : Congre à la Vila Nova

Pour 4 personnes

Préparation : 30 min

Cuisson : 30 min

Vin conseillé : Rosé de Béarn

Ingrédients :

4 tranches de congre

4 tomates

2 poivrons

2 oignons

4 gousses d'ail

1 verre de vin blanc sec

4 c à s d'huile d'olive

1 petit bouquet de persil

Sel

Poivre de cayenne

Faire couper par le poissonnier 4 tranches de congre d'environ 150 g chacune, les laver, les sécher sur du papier absorbant puis les saler légèrement des deux côtés.

Plonger les tomates quelques instants dans de l'eau bouillante, les monder et les concasser grossièrement.

Peler les oignons et les couper en fines tranches. Eplucher et hacher les gousses d'ail.

Laver les poivrons, les fendre en deux dans le sens de la longueur et les débarrasser de la queue et des pépins. Détailler ensuite chaque moitié en fines lanières.

Garnir un plat allant au four de tous ces légumes mélangés puis saler et poivrer d'un bonne pincée de cayenne. Mouiller avec le vin blanc.

Coucher sur ce lit de légumes les tranches de poisson, les arroser d'huile d'olive et mettre à four moyen une trentaine de minutes.

Quand le poisson est cuit, laver un petit bouquet de persil et le ciseler sur les tranches de congre. Servir dans le plat de cuisson.

Petite astuce :

Pour donner au poisson une saveur accrue, on peut faire mariner les tranches 1/2 heure avant cuisson dans un peu d'huile d'olive avec 1 oignon coupé en tranches et l'ail pilé.

Conseil d'achat :

Mis à part les mois de juin, juillet et août où il se fait rare sur les étals, le congre est un poisson que l'on trouve en abondance toute l'année. A la coupe, sa chair est blanche et nacrée. A éviter, une chair virant au jaune ou au gris qui indiquerait que le poisson n'est plus de la première fraîcheur.

Viandes : Côtes de Mouton à l'Embrunaise

Pour 4 personnes

Préparation : 25 min

Cuisson : 20 min

Vins conseillés : Gigondas, Cahors, Côtes-du-Rhône

Ingrédients :

4 côtes de mouton

2 oignons

2 gousses d'ail

1 c à s de conc. de tomates

1 c à s de moutarde

1 noix de beurre

1 c à s d'huile

1 pincée d'estragon

Thym, Laurier

Sel

Poivre

Faire chauffer le mélange de beurre et d'huile dans une sauteuse et y coucher les côtes de mouton après les avoir salées et poivrées. Laisser saisir la viande quelques instants sur chaque face.

Pendant ce temps, éplucher 2 gros oignons et les hacher grossièrement.

Lorsque la viande a pris couleur, la sortir de la sauteuse et réserver au chaud.

Jeter le hachis d'oignons dans la graisse de cuisson de la viande et laisser blondir les légumes à feu doux.

Délayer le concentré de tomates dans 1 verre d'eau et en mouiller les oignons. Aromatiser avec l'ail pilé, un peu de thym, de laurier et d'estragon. Saler et poivrer légèrement. Laisser cuire une dizaine de minutes sur feu doux, à découvert.

Dans un bol, délayer la moutarde au fouet avec un peu de sauce prélevée dans la sauteuse puis reverser le tout dans le récipient. Laisser encore quelques instants mais la sauce ne doit pas bouillir.

Disposer la viande sur un plat de service et la napper de la sauce. Servir de préférence avec une garniture de haricots blancs.

Conseil d'achat :

Choisir de préférence des côtes premières, lesquelles sont prélevées sur le carré couvert de l'animal. Elles sont plus charnues et moins grasses que les côtes découvertes.

Entrées chaudes : Soufflé aux Champignons de Paris (DIETETIQUE)

Pour 4 à 5 personnes

Préparation : 35 min

Cuisson : 30 min

Vins conseillés : Pouilly Fumé, Sancerre Blanc, Chablis

Ingrédients :

4 œufs

400 g de champignons de Paris 30 g de beurre

5 cl de crème fraîche

1 verre de lait écrémé

1 jus de citron

Sel

Poivre

Débarrasser les champignons de leur pied terreux, les laver rapidement à l'eau courante et les sécher sur du papier absorbant. Les hacher finement.

Faire fondre une noisette de beurre dans une poêle et y mettre le hachis de champignons à revenir quelques instants sur feu moyen en remuant constamment à la spatule de bois. Saler et poivrer légèrement, ôter du feu et arroser les champignons d'un petit jus de citron.

Mouiller les champignons avec le lait écrémé et verser cette préparation dans une casserole. Incorporer 20 à 25 g de beurre et laisser cuire sur feu doux 2 à 3 min en remuant régulièrement.

Hors du feu, incorporer la crème fraîche et les jaunes d'œufs (réserver les blancs). Bien mélanger le tout.

Dans un grand saladier, battre les blancs d'œufs en neige au mixeur jusqu'à l'obtention d'une neige très ferme.

Incorporer délicatement les blancs d'œufs à la préparation en procédant comme suit : mélanger d'abord 3 à 4 cuillerées de blancs avant d'ajouter le reste.

Beurrer un moule à soufflé et le garnir de la préparation. Mettre à cuire à four chaud une vingtaine de minutes, le temps pour le soufflé de gonfler et d'acquérir une belle couleur dorée.

Servir dès la sortie du four, dans le plat de cuisson, avant que le soufflé ne retombe.

Conseil d'achat :

Ne pas hésiter à choisir des champignons de Paris à chapeau crème, ils sont plus parfumés.