Poissons de Régime : Filets de Julienne au Céleri (DIETETIQUE)

Pour 4 personnes

Préparation : 25 min

Cuisson : 30 min

Vin conseillé : Pouilly-Fuissé

Ingrédients :

600 g de filets de Julienne

1 céleri-rave

1 carotte

1 oignon

1 gousse d 'ail

1 brin de persil

2 citrons

4 c à s d'huile

1 petit bouquet de cerfeuil

1 verre de vin blanc sec

Thym, Laurier

Sel, Poivre

Eplucher le céleri-rave, le couper en deux et détailler chaque moitié en tranches. Les mettre à cuire 30 min à l'eau bouillante salée.

Confectionner un court-bouillon avec 1/2 litre d'eau, la carotte et l'oignon coupés en fines rondelles, le vin blanc, l'ail et le persil hachés. Aromatiser d'un peu de thym et de laurier, saler d'une pincée de gros sel, poivrer et laisser frémir le liquide 15 min à découvert.

Passé ce temps, laver les filets de poisson et les plonger dans le liquide. Laisser pocher sur feu doux une dizaine de minutes.

Préparer une sauce au citron avec le jus de 2 citrons, 4 c à s d'huile et un hachis de cerfeuil. Quand le poisson est cuit, le dresser sur un plat de service chaud. L'entourer au mieux avec les tranches de céleri-rave égouttées et napper le tout de sauce au citron avant de servir.

Petite astuce :

A défaut de Julienne, ce plat peut également être confectionné avec des filets de lieu, jaune ou noir.

Entrées chaudes : Petits Choux Façon Nicolle

Pour 6 personnes

Préparation : 35 min

Cuisson : 15 min environ

Vin conseillé : Mâcon Blanc

Ingrédients :

80 g de gruyère

200 g de jambon blanc

130 g de farine

80 g de beurre

4 œufs

Sel

Poivre

1 bain de friture

Verser 1/4 de litre d'eau dans une grande casserole, ajouter le beurre en parcelles, un peu de poivre et 2 bonnes pincées de sel. Porter à ébullition.

Quand la préparation bout, ôter le récipient du feu et verser la farine d'un seul coup. Remuer jusqu'à obtenir une pâte compacte qui doit se détacher des parois de la casserole (si ce n'était pas le cas, remettre quelques instants sur feu doux tout en tournant).

Incorporer à la pâte encore chaude les œufs un à un en travaillant bien la pâte entre chaque œuf.

Hacher le jambon et l'incorporer à la pâte ainsi que le gruyère râpé.

Confectionner de petites boulettes de pâte de la grosseur d'une noix et les plonger dans le bain de friture bouillant. Laisser dorer les choux 3 à 4 min puis les retirer avec une écumoire et les mettre à égoutter sur du papier absorbant.

Disposer les choux sur un plat de service garni d'une jolie serviette qui peut être également en papier et servir immédiatement.

Petite astuce :

La confection de la pâte est délicate car elle doit être souple tout en présentant une bonne tenue. Il est conseillé de battre le quatrième œuf en omelette dans un bol et de ne l'incorporer qu'en partie si, en cours d'opération, la pâte semble posséder la bonne consistance. A contrario, ne pas hésiter à ajouter tout ou partie d'un cinquième œuf si la pâte s'avérait manquer de souplesse.

Gibier : Râble de Lapin au Vinaigre de Vin Blanc

Pour 4 à 5 personnes

Préparation : 35 min

Cuisson : 1 h 15

Vin conseillé : Brouilly

Ingrédients :

1 beau râble

150 g de poitrine fumée

250 g de champignons de Paris

1 verre de vinaigre de vin blanc

1 c à s de farine

1 c à s de moutarde

1 noix de beurre

2 c à s d'huile

4 échalotes

Laurier

Sel

Poivre

Choisir un beau râble de lapin et demander au volailler de le couper en morceaux.

Faire fondre dans une cocotte, sur feu vif, le mélange de beurre et d'huile puis y mettre le lapin à dorer après l'avoir salé et poivré.

Pendant ce temps, débarrasser les champignons de leur pied terreux, les passer rapidement à l'eau courante et les sécher sur du papier absorbant. Eplucher les échalotes et les hacher finement.

Détailler la tranche de poitrine fumée en petits cubes.

Quand les morceaux de lapin commencent à prendre couleur, ajouter la poitrine fumée, les champignons coupés en fines lamelles et les échalotes hachées. Laisser quelques instants blondir la préparation.

Verser la farine en pluie, remuer soigneusement le contenu de la cocotte à la cuillère de bois 1 à 2 minutes.

Mouiller alors avec 2 verres d'eau et le verre de vinaigre. Tourner la préparation en raclant bien le fond du récipient afin de décoller les sucs de cuisson et le roux qui attacheraient. Saler très légèrement, poivrer au moulin, ajouter une feuille de laurier et laisser mijoter à couvert une bonne demi-heure. Passé ce temps, découvrir le récipient et laisser encore cuire 1/4 d'heure sur feu doux afin que la sauce réduise convenablement.

Quelques minutes avant de servir, incorporer 1 cuillère de moutarde forte dans la sauce.

Verser le lapin et sa sauce dans un grand plat creux et l'entourer de pommes de terre cuites à la vapeur.

Gâteaux : Gâteau au Miel et Noisettes

Pour 8 personnes

Préparation : 20 min

Cuisson : 35 min environ

Vin conseillé : Vouvray

Ingrédients :

250 g de farine

400 g de noisettes

200 g de miel

3 œufs

1 c à s de sucre

5 c à s d'huile

1/4 de verre de lait

1 noix de beurre

1 c à s de graines de sésame

1 pincée de sel

Casser les œufs, réserver les jaunes et fouetter les blancs dans un saladier avec le sucre pour les monter en neige très ferme.

Mélanger aux jaunes 150 g de miel et mouiller avec le lait. Remuer soigneusement puis incorporer l'huile, les noisettes décortiquées et concassées, la farine en pluie et 1 pincée de sel. Incorporer délicatement les blancs en neige à la préparation.

Garnir de cette préparation un moule à manqué, beurré et fariné, puis mettre à four moyen 30 à 35 minutes.

Quand le gâteau est cuit (une lame de couteau enfoncée dans la pâte doit ressortir parfaitement sèche), le laisser refroidir avant de le démouler sur un plat de service.

Couler dessus le miel restant et saupoudrer de quelques graines de sésame avant de servir.

Petites astuces :

Ce gâteau sera encore plus appétissant si les noisettes ne sont concassées que grossièrement de façon à ce qu'elles croquent sous la dent.

Au lieu des noisettes, on peut aussi bien mettre des noix de cajou ou tout simplement des noix.

Entrées de Régime : Cœurs de Fenouil Glacés (DIETETIQUE)

Pour 5 à 6 personnes

Préparation : 20 min

Cuisson : 1 h

Vin conseillé : Jurançon Sec

Ingrédients :

1 kg de cœurs de fenouil

3 tomates

1 oignon

1 gousse d'ail

1 verre de vin blanc sec 

1 c à c de conc. de tomates

1 jus de citron

2 c à s d'huile

1 feuille de laurier

1 pincée d'estragon en poudre

Sel

Poivre

Ôter les feuilles abimées ou jaunies des cœurs de fenouil et couper soigneusement au ras du pied et au début des branches. Passer les légumes à l'eau courante puis les fendre en deux.

Mettre les demi cœurs de fenouil à cuire 30 min à l'eau bouillante salée.

Pendant ce temps, peler l'oignon et la gousse d'ail puis les hacher.

Après avoir incisé d'une croix le dessus des tomates, les plonger quelques instants dans de l'eau bouillante puis les monder et les concasser grossièrement.

Dans une grande casserole, mettre le vin blanc, la purée de tomates fraîches, l'oignon et l'ail hachés. Ajouter l'huile, le concentré de tomates et un bon jus de citron. Aromatiser d'une feuille de laurier et d'une forte pointe d'estragon en poudre, saler, poivrer et laisser cuire à couvert une quinzaine de minutes.

Après 1/2 heure de cuisson du fenouil, l'égoutter et le mettre à cuire 25 à 30 min dans la sauce au vin, récipient couvert. Quelques minutes avant la fin de cuisson, ôter le couvercle afin que la sauce réduise convenablement.

Placer la préparation 1 heure au moins au réfrigérateur avant de servir.

Petite astuce :

Les amateurs de paprika peuvent ajouter une bonne pointe de cette épice avec les autres aromates. Le paprika relève encore la saveur anisée du fenouil.

Desserts : Roulé Cerdagnol

Pour 6 à 8 personnes

Préparation : 40 min

Cuisson : 10 min

Vin conseillé : Vin de Grenache

Ingrédients :

4 œufs

120 g de sucre en poudre

50 g de sucre vanillé

100 g de farine

55 g de beurre

1 pot de confiture d'abricots

Casser les œufs et séparer les blancs des jaunes.

Battre les jaunes avec le sucre en poudre jusqu'à ce que le mélange blanchisse.

Monter les blancs en neige très ferme.

Faire fondre 35 g de beurre au bain-marie et laisser refroidir.

Ajouter au mélange jaunes d'œufs-sucre, par tiers et en alternant, les blancs d'œufs en neige, la farine et le beurre fondu. Bien remuer le tout pour obtenir une préparation bien homogène.

Beurrer un grand papier sulfurisé carré, en relever les bords de 1 cm environ pour former un moule. Placer ce papier sur une plaque de cuisson et le garnir de la pâte qui ne doit pas dépasser 1/2 cm d'épaisseur.

Mettre à cuire à four chaud 8 à 10 minutes.

Lorsque le gâteau est cuit, le retourner sur une serviette légèrement humide. Eliminer le papier beurré.

Napper la pâte d'une couche de confiture d'abricots puis rouler le gâteau sur lui-même en se servant de la serviette. Poser le gâteau sur un plat de service après avoir coupé les extrémités en biais.

Saupoudrer de sucre vanillé et servir.

Petite astuce :

Si l'on veut réaliser un dessert entièrement "maison", on peut remplacer la confiture par une compote d'abricots, pendant la saison de ces fruits. Il suffit de faire cuire 15 min des demi-abricots dans un sirop.

Poissons : Matelote de Congre Gradignac

Pour 6 personnes

Préparation : 35 min

Cuisson : 40 min

Vin conseillé : Graves Blanc

Ingrédients :

1,2 kg de congre

250 g de champignons

150 g de poitrine fumée

3 échalotes

1 gousse d'ail

1/2 bouteille de vin blanc sec

2 jaunes d'œufs

80 g de beurre

2 c à s de crème fraîche

25g de farine

1 blanc de poireau

Estragon

Sel

Poivre

Laver le blanc de poireau et l'émincer finement. Eplucher les échalotes et les couper en rondelles. Détailler la tranche de poitrine fumée en petits cubes.

Faire fondre 40g de beurre dans une cocotte et mettre à blondir sur feu très doux pendant quelques minutes la poitrine fumée, les échalotes et le blanc de poireau.

Verser la farine en pluie, remuer 2 à 3 min à la cuillère de bois et mouiller avec le vin blanc. Bien gratter le fond du récipient afin de décoller la farine qui adhérerait, saler légèrement, poivrer, aromatiser d'une gousse d'ail pilée et de quelques feuilles d'estragon hachées et laisser réduire cette préparation 15 min à découvert.

Pendant ce temps, débarrasser les champignons de leur pied terreux, les laver rapidement à l'eau courante, les sécher sur du papier absorbant et les détailler en fines lamelles. Les faire revenir à la poêle sur feu vif 4 à 5 min avec une noix de beurre.

Quand la sauce a réduit convenablement, y plonger le congre en tronçons, ajouter les champignons et laisser mijoter sur feu doux 10 à 12 minutes. La sauce doit à peine frémir.

En fin de cuisson, dresser le poisson sur un plat de service et, hors du feu, incorporer à la sauce les jaunes d'œufs et la crème fraîche. Napper le congre de cette sauce et servir avec une garniture de pommes de terre cuites à la vapeur.

Petite astuce :

Cette recette peut également être réalisée avec un vin rouge. Le vin d'accompagnement sera alors un Juliénas ou un Chiroubles.

Conseil d'achat :

Mis à part les mois de juin, juillet et août, le congre est abondant durant toute l'année et d'un prix abordable.

Entrées chaudes : Flamiche

Pour 5 à 6 personnes

Préparation : 35 min

Cuisson : 1 h environ

Boisson conseillée : Bière Blonde

Ingrédients :

1,5 kg de poireaux

250 g de farine

200 g de beurre

2 œufs entiers

2 jaunes d'œufs

120 g de crème fraîche

Sel

Poivre

Eliminer la majeure partie des feuilles vertes des poireaux, les fendre en quatre afin de les laver convenablement à l'intérieur. Les passer à l'eau courante puis les sécher soigneusement dans un torchon. Les détailler ensuite en petits tronçons.

Faire fondre 60 g de beurre dans une cocotte, à petit feu, et y jeter les légumes. Les laisser suer quelques minutes à découvert puis couvrir le récipient et prolonger la cuisson 20 à 25 minutes.

Pendant ce temps, préparer une pâte comme suit : dans un saladier, mélanger  la farine et 125 g de beurre préalablement ramolli. Ajouter 2 œufs entiers, 1/2 verre d'eau et une pincée de sel. Pétrir soigneusement le tout.

Etaler la pâte au rouleau en lui donnant une dimension suffisante pour qu'elle déborde du moule à tarte de 5 à 6 cm. En garnir le moule en laissant dépasser la pâte tout autour. Piquer le fond à la fourchette en divers endroits.

Passé le temps de cuisson des poireaux, ôter le récipient du feu, saler, poivrer les légumes et leur incorporer 1 jaune d'œuf et la crème fraîche. Mélanger soigneusement cette préparation.

Verser cette garniture sur la pâte en rabattant les bords sur les poireaux.

Battre un jaune d'œuf à la fourchette, en badigeonner la portion de pâte rabattue et mettre à cuire à four  chaud une trentaine de minutes. Servir chaud.

Petites astuces :

A défaut de crème fraîche, on peut fort bien utiliser du lait. Dans ce cas, incorporer 2 jaunes d'œufs au lieu d'un.

Cette Flamiche sera également très bien accueillie à l'occasion d'un apéritif dinatoire.

Volailles de Régime : Coquelets Farcis au Citron (DIETETIQUE)

Pour 4 personnes

Préparation : 20 min

Cuisson : 40 min

Vin conseillé : Crozes-Hermitage

Ingrédients :

2 coquelets

4 citrons

2 feuilles d'estragon

1 noisette de beurre

2 c à s d'huile

1 boite de petits pois

Thym, Laurier

Sel

Poivre

Eplucher les citrons, les couper en morceaux et en farcir les coquelets après avoir salé et poivré l'intérieur. Ajouter au citron un peu d'estragon haché et refermer l'orifice des volailles avec du fil alimentaire.

Faire chauffer dans une cocotte le mélange de beurre et d'huile et y mettre les coquelets à dorer quelques minutes. Mouiller ensuite avec 1 grand verre d'eau, couvrir et laisser mijoter environ 30 minutes. Aromatiser d'un peu de thym et de laurier.

10 minutes avant la fin de la cuisson, ouvrir une boite de petits pois et ajouter les légumes au contenu de la cocotte. Saler et poivrer très légèrement.

Quand les coquelets sont cuits, les dresser sur un plat de service creux, les entourer de la garniture de petits pois et servir aussitôt.

Petites astuces :

Il est possible de réaliser cette recette avec d'autres volailles comme des cailles, des pigeons ou même du poulet.

Les petits pois frais sont à privilégier lorsque c'est la saison. On peut aussi utiliser des petits pois congelés, plus fermes que ceux en conserve.

Poissons : Filets de Carrelets Pourville

Pour 4 personnes

Préparation : 40 min

Cuisson : 40 min

Vin conseillé : Muscadet

Ingrédients :

1,3 kg de carrelets

100 g de champignons

150 g de crème fraîche

1 verre de vin blanc sec

70 g de beurre

1 c à s de farine

1 citron

2 échalotes

Thym, Laurier

Sel

Poivre

Faire lever les filets de carrelets par le poissonnier  et conserver têtes et arêtes.

Confectionner un fumet en mettant les déchets de poisson, le vin blanc, 1 verre d'eau, les échalotes coupées en rondelles, un peu de thym et de laurier. Saler, poivrer et laisser frémir le liquide 20 à 25 minutes.

Passer le fumet au chinois dans une sauteuse, y coucher les filets de carrelets et laisser pocher 4 à 5 min à feu très doux.

Pendant ce temps, laver rapidement les champignons à l'eau courante, les détailler en fines lamelles et les mettre à cuire 4 à 5 min dans une noix de beurre avec le jus d'un citron.

Faire fondre une belle noix de beurre dans une casserole, ajouter la farine et laisser cuire 1 minute sur feu très doux en tournant à la cuillère de bois. Réserver ce roux blanc.

Mettre le liquide de cuisson du poisson dans une petite casserole, le faire réduire de moitié puis ajouter la crème fraîche et le jus de cuisson des champignons. Faire bouillir 2 à 3 min sur feu vif.

Mouiller le roux blanc de cette préparation, délayer au fouet et laisser frémir doucement 3 à 4 minutes.

Disposer les filets de carrelets et les champignons dans un plat allant au four puis les napper de la sauce. Mettre quelques instants sous le gril, le temps pour la sauce de "glacer". Servir immédiatement dans le plat de cuisson.

Petite astuce :

Pour cette recette, choisir des carrelets de grande taille pour disposer de filets bien épais.

Conseil d'achat :

Ce poisson plat a une chair qui ressemble un peu à la sole, mais reste meilleur marché.

Entrées chaudes : Croquettes au Parmesan

Pour 6 personnes

Préparation : 35 min

Cuisson : 50 min

Vin conseillé : Valpolicella

Ingrédients :

150 g de parmesan

1/2 litre de lait

2 pommes de terre moyennes

80 g de beurre

30 g de farine

6 œufs

100 g de chapelure

Noix de muscade râpée

1 c à s de crème fraîche

1 bain de friture

Sel

Poivre

Mettre à cuire les pommes de terre 20 min à l'eau bouillante salée. Ensuite, les éplucher et les écraser en purée.

Faire fondre 80 g de beurre dans une casserole, ajouter la farine en pluie et laisser 2 à 3 min sur feu doux en tournant à la cuillère de bois.

Mélanger au lait la purée de pommes de terre et verser cette préparation sur le roux blanc. Incorporer hors du feu 1 œuf entier et 3 jaunes, le parmesan râpé et un peu de noix de muscade râpée. Saler, poivrer, remuer soigneusement le tout et couler la préparation sur une plaque. Laisser refroidir complètement.

Passé ce temps, découper des  bâtonnets dans la pâte, de la dimension d'un petit doigt.

Battre 2 œufs entiers dans un plat creux et étaler la chapelure sur une assiette. Passer un à un les bâtonnets dans l'œuf battu puis les rouler dans la chapelure.

Plonger les bâtonnets dans le bain de friture bouillant, les laisser 3 à 4 min, le temps de prendre une belle couleur dorée, les sortir à l'aide d'une écumoire et les mettre à égoutter sur du papier absorbant.

Disposer les croquettes sur un plat de service garni de petits bouquets de persil et servir immédiatement.

Petites astuces :

Au moment de la dégustation, on peut les arroser d'un jus de citron.

Ces croquettes se congèlent très facilement et peuvent être dégustées également à l'apéritif.

Desserts de Régime : Riz à l'Orange (DIETETIQUE)

Pour 5 à 6 personnes

Préparation : 35 min

Cuisson, : 20 min

Vin conseillé : Saumur, Vouvray

Ingrédients :

150 g de riz

1 c à s de sucre

3 oranges

1/2 litre de lait écrémé

1 gousse de vanille

1 pincée de sel

Mettre le riz dans une casserole. Le mouiller à hauteur à l'eau froide. Porter le liquide à ébullition et égoutter aussitôt.

Dans la même casserole, verser le demi litre de lait écrémé, la gousse de vanille fendue en deux, le sucre et 1 pincée de sel. Faire bouillir. 

Verser alors le riz et le laisser cuire doucement jusqu'à ce qu'il absorbe tout le lait.

Pendant ce temps, peler les oranges et les diviser en quartiers. Couper ces derniers en trois, au dessus d'un saladier pour ne pas perdre de jus.

Lorsque le riz a parfaitement absorbé le lait, retirer le récipient du feu et laisser refroidir.

Dans le saladier, mélanger délicatement le riz au lait et les morceaux d'oranges. Placer le saladier au réfrigérateur et laisser glacer le dessert 1/2 heure environ.

Répartir le contenu du saladier dans des coupes individuelles et servir aussitôt.

Petites astuces :

On peut également peler les oranges à vif et récupérer les suprêmes si l'on ne veut pas conserver la peau.

Pour donner un attrait supplémentaire à ce dessert, on peut verser quelques gouttes de curaçao dans chaque coupe avant de servir.

Conseil d'achat :

Pour cette recette, choisir des oranges à jus : Washington Navel, Cadenera, Maltaise, Sanguinelli, selon la saison.

Plats complets : Collier d'Agneau au Sancerre

Pour 6 personnes

Préparation : 30 min

Cuisson : 1 h 45

Vin conseillé : Sancerre

Ingrédients :

1,5 kg de collier

100 g de poitrine fumée

2 carottes

2 oignons

1 gousse d'ail

1 blanc de poireau

1 kg de pommes de terre

1/2 bouteille de Sancerre

1 noix de beurre

1 c à s d'huile

1 feuille de laurier

Sel

Poivre

Faire chauffer le mélange de beurre et d'huile dans une cocotte et y mettre à revenir les morceaux de collier après les avoir salés et poivrés.

Pendant ce temps, éplucher les carottes et les oignons puis les détailler en rondelles. Laver le blanc de poireau et le hacher grossièrement.

Quand les morceaux d'agneau ont pris couleur, les retirer du récipient et les réserver. Jeter les légumes avec la poitrine fumée détaillée en petits dés dans la graisse de cuisson. Laisser le tout blondir quelques minutes. Saler et poivrer.

Mouiller avec le vin blanc, replacer les morceaux de collier dans le récipient, aromatiser d'une gousse d'ail pilée et d'un peu de laurier. Laisser mijoter 50 min environ, après avoir complété le mouillement avec de l'eau jusqu'à hauteur de la viande.

Passé ce temps, ajouter les pommes de terre épluchées et coupées en deux puis prolonger la cuisson de 20 min environ, le temps pour les pommes de terre de cuire.

Présenter la viande entourée de ses légumes dans un grand plat creux et servir immédiatement.

Conseil d'achat :

Le collier d'agneau est un morceau tendre et charnu qui convient parfaitement à cette recette, mais on peut également choisir du haut de côtelettes, morceau assez gras mais savoureux ou une épaule coupée en morceaux qui constitue un excellent ragout maigre.

Entrées chaudes : Crêpes Fourrées à la Nantaise

Pour 4 personnes

Préparation : demande du temps

Cuisson : 45 min

Vin conseillé : Cidre Bouché

Ingrédients : 

120 g de farine

2 œufs

2 verres de lait

2 tranches de jambon

250 g de champignons

200 g de gruyère râpé

1 dl de crème

1/4 de litre de lait

220 g de beurre

Sel

Poivre

Mettre 100 g de farine dans un saladier, faire un puits et y casser les œufs. Bien mélanger en ajoutant les 2 verres de lait peu à peu et 1 pincée de sel. On doit obtenir une pâte lisse et un peu épaisse. Laisser reposer.

Débarrasser les champignons de leur pied terreux. Les laver rapidement à l'eau courante, les sécher sur du papier absorbant et les détailler en fines lamelles. Hacher grossièrement le jambon.

Commencer à faire les crêpes en graissant régulièrement la poêle d'un peu de beurre. Ne mettre que peu de pâte afin d'obtenir des crêpes fines.

Faire fondre une noix de beurre dans une poêle et y faire revenir le jambon. Le mettre ensuite dans une assiette creuse. 

Dans la même poêle, ajouter une noix de beurre et y faire dorer les champignons à feu vif quelques minutes.

Dans une casserole, faire fondre 60 g de beurre et verser en pluie une cuillère de farine. Ajouter le quart de litre de lait et délayer au fouet. Porter à ébullition. Ajouter la crème fraîche et laisser bouillir 3 minutes. Incorporer alors la moitié du gruyère râpé. Saler et poivrer.

Disposer sur chaque crêpe un peu de jambon et de champignons, napper d'une bonne cuillerée de sauce et rouler les crêpes avant de les disposer côte à côte dans un plat allant au four..

Recouvrir le plat du reste de la sauce, mettre quelques noisettes de beurre et parsemer de l'autre moitié de gruyère. Laisser gratiner à four chaud 15 à 20 minutes. Servir brûlant.

Petite astuce :

Lors de la confection des crêpes, et afin de les tenir au chaud, les placer au fur et à mesure à four doux en maintenant la porte du four entrouverte.

Poissons d'eau douce : Truites à la crème

Pour 4 personnes

Préparation : 35 min

Cuisson : 30 min

Vin conseillé : Traminer

Ingrédients :

4 truites

100 g de beurre

1 petit pot de crème fraîche

3 jaunes d'œufs

150 g de champignons

1/2 verre de vinaigre

Quelques brins de ciboulette

1 bouquet garni

Sel

Poivre

Préparer un court-bouillon avec 1 litre d'eau, le vinaigre et le bouquet garni. Saler légèrement, poivrer et laisser frémir le liquide quelques minutes à découvert.

Débarrasser les champignons de leur pied terreux, les laver rapidement à l'eau courante, les sécher sur du papier absorbant et les détailler en fines lamelles. Puis les faire sauter à la poêle dans une noix de beurre. Saler légèrement.

Plonger les truites dans le court-bouillon tiède après les avoir vidées. Faire frémir doucement le liquide et laisser pocher les poissons 7 à 8 min sur feu doux.

Mettre les jaunes d'œufs dans une petite casserole, ajouter 2 c à s d'eau froide et placer le récipient au bain-marie. Mélanger vivement au fouet, sur feu doux, et incorporer le beurre préalablement fondu, puis la crème fraîche. Saler légèrement, poivrer et ajouter les lamelles de champignons sautés. Conserver au chaud au bain-marie.

Quand les truites sont cuites, les sortir avec précaution du court-bouillon, les mettre à égoutter sur du papier absorbant puis les ranger sur un plat de service chaud.

Hacher quelques brins de ciboulette dans la sauce à la crème et en napper les poissons. Servir aussitôt.

Petite astuce :

Pour une occasion, remplacer les champignons par le contenu d'une petite boite de pelures de truffes ce qui rendra la sauce plus prestigieuse.

Viandes : Poitrine de Veau Blonville

Pour 6 personnes

Préparation : 45 min

Cuisson : 1 h 50

Vin conseillé : Cidre bouché

Ingrédients :

1,5 kg de poitrine de veau

1 bouteille de cidre bouché

250 g de champignons

200 g d'oignons blancs

150 g de poitrine fumée

50 g de beurre

3 c à s d'huile

2 c à s de farine

2 c à c de sucre

Thym, Laurier

Sel

Poivre

Dans une cocotte, faire chauffer 30 g de beurre avec l'huile et y mettre à revenir les morceaux de poitrine de veau, après les avoir salés.

Pendant ce temps, peler les petits oignons blancs et détailler la tranche de poitrine fumée en petits dés.

Quand la viande est dorée, ajouter les oignons et la poitrine fumée et laisser blondir quelques instants sur feu moyen. Verser ensuite la farine en pluie, remuer soigneusement le contenu de la cocotte à la cuillère de bois, le temps pour la farine de prendre couleur.

Mouiller alors avec le cidre, gratter le fond du récipient pour décoller les sucs de cuisson et la farine qui attacheraient. Ajouter le sucre, un peu de thym et de laurier, poivrer généreusement au moulin et laisser mijoter à couvert pendant une bonne heure.

Pendant ce temps, débarrasser les champignons de leur pied terreux, les passer rapidement à l'eau courante et les sécher sur du papier absorbant. Puis les détailler en lamelles et les passer à la poêle, sur feu vif, avec une noix de beurre. Quand les champignons sont bien dorés, les saler, ôter le récipient du feu et réserver.

Quand la viande a mijoté le temps indiqué, lui ajouter les champignons et laisser cuire 25 à 30 minutes à découvert, le temps pour la sauce de réduire convenablement.

Dresser les morceaux de veau dans un plat de service creux, les napper de la sauce au cidre et servir immédiatement avec une garniture de pommes de terre vapeur.

Petite astuce :

Le lendemain, on peut utiliser le reste de bouillon-sauce pour faire une soupe.

Desserts : Bourdelots de Lisieux

Pour 6 personnes

Préparation : demande du temps

Cuisson : 30 min

Vin conseillé : Cidre bouché

Ingrédients :

6 pommes

200 g de farine

200 g de beurre

100 g de sucre en poudre

1 jaune d'œuf

70 g de sucre glace

6 c à c de calvados

1 pincée de sel

Verser la farine sur une planche à pâtisserie, faire un puits et y mettre 1 verre d'eau. Ajouter 1 pincée de sel et pétrir.

Lorsque la pâte est formée, l'étaler au rouleau, les bords plus minces que le centre, et placer au milieu 150 g de beurre.

Rabattre les bords sur le beurre pour l'emprisonner puis étendre ce bloc en un rectangle de 1 cm d'épaisseur, trois fois plus long que large.

Plier cette bande de pâte en trois, faire pivoter le bloc de 1/4 de tour et étendre à nouveau de la même façon. Pour l'obtention d'une bonne pâte feuilletée, cette opération est à renouveler quatre fois. Laisser reposer 15 min entre chaque tour.

Eplucher les pommes, les évider avec petit couteau pointu pour enlever le cœur et les pépins sans aller jusqu'au fond. Faire fondre doucement le beurre au bain-marie et, à l'aide d'un pinceau, en enduire chaque pomme, à l'intérieur et à l'extérieur.

Mettre le sucre en poudre dans une assiette creuse et y rouler les pommes enduites de beurre. Placer un peu de sucre dans l'évidement des fruits ainsi qu'une cuillère à café de calvados.

Etendre la pâte une dernière fois et découper 6 carrés de dimensions suffisantes pour envelopper complètement chaque pommes. Placer les fruits au milieu de chaque carré et rabattre le bords de façon à les masquer complètement.

Battre un jaune d'œuf, badigeonner l'enveloppe de pâte à l'aide d'un pinceau et mettre à four moyen 30 min sur une plaque légèrement beurrée. En fin de cuisson, saupoudrer les bourdelots de sucre glace. Servir tiède.

Petite astuce :

Les bourdelots peuvent également se déguster chauds ou froids, accompagnés de crème fraîche. On peut même les flamber au calvados.

Plats complets : Bœuf Braisé au Chou

Pour 6 personnes

Préparation : 45 min

Cuisson : 3 heures

Vin conseillé : Cahors

Ingrédients :

1 beau chou blanc

1,5 kg de culotte de bœuf

250 g de carottes

1 oignon

3 tomates

1 noix de concentré de tomates

2 gousses d'ail

500 g de pommes de terre

30 g de saindoux

2 verres de vin blanc sec

Thym, Laurier

Sel

Poivre

Faire chauffer le saindoux dans une marmite et y mettre à dorer la viande coupée en gros cubes.

Après avoir coupé le chou en quartiers, le faire blanchir une vingtaine de minutes à l'eau bouillante salée puis l'égoutter.

Plonger les tomates quelques instants dans de l'eau bouillante, les éplucher et les concasser grossièrement.

Quand la viande a pris couleur, ajouter l'oignon haché, les carottes coupées en épaisses rondelles, la purée de tomates fraîches, les gousses d'ail pilées et laisser cuire quelques minutes.

Passé ce temps, mouiller avec le vin blanc, délayer un peu de concentré de tomates dans la sauce, saler, poivrer, aromatiser d'un bouquet garni et laisser mijoter à couvert 2 h 45.

1 h 30 avant la fin de cuisson, ajouter le chou au contenu de la marmite.

Peler les pommes de terre et les mettre à cuire 30 à 35 min avec les autres ingrédients.

Dresser les morceaux de viande sur un grand plat de service creux, les entourer du chou, des pommes de terre et carottes, napper le tout de sauce et servir immédiatement;

Petite astuce :

Les amateurs de céleri ajouteront un branche de ce légume à la cuisson ce qui relèvera encore la saveur de l'ensemble.

Soufflés : Soufflé à l'Avocat

Pour 4 à 5 personnes

Préparation : 35 min

Cuisson : 40 min

Vin conseillé : Muscadet

Ingrédients :

2 avocats 

4 œufs

75 g de farine

100 g de beurre

1/2 litre de lait

1 citron

1 pointe de cayenne

Noix de muscade

Sel

Poivre

Ouvrir les avocats en deux , enlever les noyaux et, à l'aide d'une cuillère, détacher la chair de la peau.

Mettre cette pulpe dans une terrine et l'écraser soigneusement à la fourchette ou mieux, la passer au mixeur.

Faire fondre 75 g de beurre dans une casserole, verser la farine en pluie et remuer à la cuillère de bois 2 à 3 min sur feu doux, sans que le mélange colore.

Faire bouillir le lait dans une petite casserole et le verser en une seule fois sur le roux froid. Remuer au fouet et faire cuire 3 minutes. Saler, poivrer et ôter du feu.

Casser les œufs, incorporer les jaunes à la purée d'avocats (réserver les blancs), ajouter le jus de citron, un peu de noix de muscade râpée et une pointe de cayenne.

Mélanger la purée d'avocats à la sauce au lait et incorporer délicatement à cette préparation les blancs d'œufs battus en neige très ferme.

Verser le tout dans un moule à soufflé préalablement beurré et mettre à four moyen une trentaine de minutes. Servir immédiatement dans le moule de cuisson.

Petite astuce :

Veiller, car c'est très important pour la bonne réussite du soufflé, à ce que le four soit maintenu à une chaleur constante.

Conseil d'achat :

Choisir, pour cette recette, des avocats parfaitement mûrs. Ils doivent être très souples au toucher.

Desserts de Régime : Crème à la Vanille (DIETETIQUE)

Pour 5 à 6 personnes

Préparation : 30 min

Cuisson : 30 min environ

Vin conseillé : Banyuls Grand Cru Rancio 

Ingrédients :

1/2 litre de lait écrémé

3 œufs entiers

3 jaunes

100 g de sucre

1 gousse de vanille

2 oranges

Mettre le lait à bouillir dans une casserole avec la gousse de vanille fendue, en remuant de temps en temps à la cuillère de bois.

Casser les œufs et mettre dans une terrine 3 œufs entiers et 3 jaunes. Ajouter le sucre et mélanger au fouet jusqu'à ce que le mélange blanchisse.

Verser sur ce mélange le lait chaud (mais pas bouillant) après avoir ôté la gousse de vanille. Tourner quelques instants au fouet et laisser reposer 4 à 5 minutes.

Garnir de cette préparation un moule très légèrement beurré. Placer ce moule dans un récipient allant au four et contenant de l'eau afin que la crème cuise au bain-marie. Mettre le tout à four doux 25 à 30 minutes.

Passé ce temps, laisser refroidir complètement la crème puis la démouler sur un plat de service. Peler les oranges et entourer la crème avec les quartiers. Servir froid mais pas glacé.

Petites astuces :

On peut remplacer la vanille par d'autres arômes comme la pistache, l'amande, la bergamote ou le citron.

Pour faire une crème renversée au caramel, il suffit de faire fondre et blondir 2 morceaux de sucre dans 1 cuillère à soupe d'eau, dans le fond du moule, avant de verser la préparation. Outre la saveur, cela donne à la crème un aspect décoratif du plus bel effet.

Volailles : Canette aux Pommes

Pour 6 personnes

Préparation : 35 min

Cuisson : 1 h 30

Vin conseillé : Cahors

Ingrédients :

1 canette de 1,8 kg

1,5 kg de pommes

100 g de raisins secs

1/2 verre d'Armagnac

1 c à s d'huile

1/4 de citron

Sel

Poivre

Eplucher les pommes, les couper en quartiers puis ôter le cœur et les pépins. Détailler les quartiers en lamelles.

Placer les pommes dans un récipient creux, genre saladier, avec les raisins secs puis les arroser avec l'Armagnac et le jus de citron. Bien remuer le tout et laisser les fruits s'imprégner pendant 1/2 heure.

Saler et poivrer l'intérieur de la canette et la farcir complètement de fruits. Fermer l'orifice avec du fil.

Badigeonner légèrement la volaille d'huile et la disposer sur un grand plat allant au four. Placer le reste des fruits tout autour. Verser un bon verre d'eau dans le fond du plat et mettre à four moyen environ 1 h 1/2. Arroser de temps en temps la canette avec le jus de cuisson.

Lorsque la volaille est cuite, la découper, incorporer la farce à la sauce pour réaliser une sorte de compote.

Dresser les morceaux de canette dans un grand plat de service creux et les napper de la sauce aux pommes. Servir très chaud avec un accompagnement de pommes paille.

Petite astuce :

Utiliser un tournebroche si le four en est équipé. Placer dessous une lèchefrite avec un bon verre d'eau.

Conseil d'achat :

Choisir, pour cette savoureuse spécialité campagnarde, une volaille bien en chair et pas trop grasse, une canette de barbarie par exemple.

Poissons d'eau douce : Truites à la Veyrier

Pour 4 personnes

Préparation : 30 min

Cuisson : 40 min environ

Vin conseillé : Gamay

Ingrédients :

4 truites

1 carotte

2 échalotes

1 gousse d'ail

1/2 litre de vin rouge

1 c à s de farine

150 g de poitrine fumée

1 noix de beurre

Thym, Laurier

Sel

Poivre

Préparer un court-bouillon dans une grande casserole avec le vin rouge, la carotte et les échalotes coupées en fines rondelles, la gousse d'ail hachée, un peu de thym et de laurier. Saler très légèrement, poivrer, porter le liquide à ébullition puis le laisser frémir une dizaine de minutes. Ensuite, ôter le récipient du feu et laisser tiédir.

Vider et laver les truites puis les plonger dans le court-bouillon. Ajouter éventuellement un peu d'eau pour compléter le mouillement. Laisser les truites pocher 10 min sur feu très doux. Ensuite, les enlever délicatement du récipient et les coucher sur un plat de service après les avoir épongées. Réserver au chaud.

Couper la poitrine fumée en petits dés et les mettre à revenir à la casserole dans une noix de beurre. Quand les lardons sont bien dorés, ajouter la farine en pluie et remuer le tout sur feu très doux à la cuillère de bois 2 à 3 minutes.

Passer le liquide de cuisson des truites et le verser peu à peu, tout en remuant, dans la casserole. Laisser ensuite mijoter une vingtaine de minutes à découvert, le temps pour la sauce de réduire convenablement.

Passé ce temps, verser la sauce en saucière et servir aussitôt les truites.

Conseil d'achat :

Veiller à ce que les truites aient le corps d'une consistance ferme et élastique. A éviter absolument : des poissons au corps affaissé.

Coquillages et Crustacés : Araignée Mayonnaise

Pour 5 à 6 personnes

Préparation : 35 min

Cuisson : 40 min

Vin conseillé : Muscadet

Ingrédients :

1 araignée de 1,5 kg

1 carotte

1 oignon

1 gousse d'ail

1 branche de céleri

1 verre de vin blanc sec

6 œufs + 1 jaune

3 tomates

1/2 citron

Quelques feuilles de laitue

1 dl d'huile

1 pointe de cayenne

Thym, Laurier

Persil

Sel

Préparer un court-bouillon dans un grand récipient avec 2 litres d'eau, le vin blanc, la carotte et l'oignon coupés en rondelles, l'ail haché. Ajouter 1 petite branche de céleri, 1 branche de persil, un peu de thym et de laurier. Saler au gros sel et poivrer d'une pointe de cayenne. Laisser frémir le liquide 15 à 20 minutes.

Passé ce temps, plonger le crustacé dans le liquide frémissant et compter 20 min de cuisson après la reprise d'un léger bouillonnement.

Pendant ce temps, faire durcir le œufs 10 min à l'eau bouillante puis les écaler sous l'eau froide. Laver les tomates, les essuyer et les couper en quartiers.

Confectionner une mayonnaise comme suit : dans un grand bol, mettre le jaune d'œuf, un peu de sel (la moutarde est facultative) et verser l'huile en filet en tournant constamment au fouet. Aromatiser la mayonnaise d'un jus de citron et lui incorporer un hachis de persil.

Lorsque l'araignée est cuite, la laisser refroidir puis la disposer sur un grand plat de service tapissé de feuilles de laitue. Entourer le crustacé de quartiers de tomates et d'œufs coupés en deux. Surmonter les œufs d'une cuillère de mayonnaise et servir le reste en saucière.

Petites astuces :

Le court-bouillon dans lequel cuisent les poissons et les crustacés ne doit pas bouillir, il doit juste frémir sinon les poissons deviennent cotonneux.

Selon les goûts personnels, on peut varier la composition du court-bouillon en ajoutant de la sarriette, de la sauge, du romarin, etc...

Conseil d'achat :

Si l'araignée n'a pas la taille suffisante pour le nombre de convives, la remplacer effectivement par deux plus petites.