Entrées chaudes : Velouté aux Langoustines

Pour 5 à 6 personnes

Préparation : 45 min

Cuisson : 45 min environ

Vins conseillés : Meursault, Puligny-Montrachet

Ingrédients :

800 g de langoustines

2 échalotes

1 carotte

1 blanc de poireau

1 petit bouquet de cerfeuil

2 jaunes d'œufs

1/2 verre de vin blanc sec

60 g de beurre

75 g de farine tamisée

15 cl de crème fraîche

1 bouquet garni

1/2 verre à liqueur de cognac

Sel

Poivre

Laver très soigneusement les langoustines.

Peler les échalotes, la carotte et les couper en fines rondelles. Laver le poireau et n'en conserver que le blanc.

Verser 1 litre 1/2 d'eau dans une marmite. Ajouter le vin blanc, le bouquet garni, les légumes, saler, poivrer, porter à ébullition et laisser frémir le liquide quelques minutes.

Plonger les langoustines dans le court-bouillon et laisser cuire 7 à 8 minutes. Ôter ensuite les petits crustacés du liquide. Maintenir la marmite sur le feu, à couvert, 30 min environ.

Décortiquer les queues de langoustines et passer la chair à la moulinette.

Faire fondre 60 g de beurre dans une casserole et verser la farine en pluie. Mélanger quelques minutes sur feu très doux. Prélever 2 à 3 verres de liquide bouillant et les verser petit à petit sur le roux blanc tout en remuant. Laisser cuire quelques minutes.

Passer le liquide de la marmite au tamis fin et le replacer dans le récipient. Lui incorporer le roux délayé, la purée de langoustines et le cognac.

En fin de cuisson, hors du feu, ajouter les jaunes d'œufs et la crème fraîche. Remettre à feu doux 2 à 3 min et servir en soupière. Ciseler sur le dessus un petit bouquet de cerfeuil.

Petite astuce :

Pour corser l'arôme de ce velouté, piler les têtes et les pinces des langoustines puis passer la préparation au tamis fin. Incorporer cette purée au velouté.

Poissons : Daurades du Cap-Vert

Pour 6 personnes

Préparation : 35 min

Cuisson : 40 min

Vin conseillé : Rosé de Provence

Ingrédients :

2 daurades de 750 g

4 oignons

4 citrons

1 petit piment sec

2 verres de riz

5 c à s d'huile

1 dose de safran

Sel

Ecailler les daurades, les vider soigneusement et les laver à l'eau courante. Les sécher sur du papier absorbant.

Peler les oignons et les couper en fines rondelles. Presser le jus des 4 citrons.

Disposer la moitié des oignons dans un grand plat creux, y coucher les poissons après les avoir salés puis recouvrir du reste des oignons. Arroser avec le jus des citrons et 3 c à s d'huile. Piler un petit piment rouge et l'ajouter à la préparation. Laisser mariner ainsi les daurades 1 bonne heure.

Passé ce temps, retirer les poissons de la marinade, les égoutter et les passer sous le gril du four 7 à 8 min de chaque côté. Garder les poissons au chaud.

Verser 2 cuillerées d'huile dans une grande casserole, faire chauffer à feu vif et y jeter les oignons de la marinade, après les avoir égouttés.

Les laisser blondir puis ajouter le riz. Remuer le tout quelques minutes afin que le riz colore un peu et devienne translucide. Mouiller ensuite avec 5 verres d'eau, saler et ajouter une dose de safran. Le riz est cuit lorsqu'il a absorbé tout le liquide (20 min environ).

Dresser les daurades grillées sur un long plat de service et présenter le riz à part. Servir aussitôt.

Conseil d'achat :

Pour cette recette, utiliser indifféremment , selon les arrivages, des daurades roses ou grises. Ces dernières sont les moins coûteuses, pour une chair à peine moins fine.

Viandes de régime : Rôti de Veau en Cocotte (DIETETIQUE)

Pour 4 à 5 personnes

Préparation : 20 min

Cuisson : 1 h 30

Vins conseillés : Santenay, Fronsac

Ingrédients :

800 g de noix de veau

500 g de carottes

300 g de navets

100 g de petits oignons

1 noix de beurre

1 c à s d'huile

2 c à s de farine

1 verre de vin blanc

1 c à c de sucre

1 petit bouquet de persil

Thym, Laurier

Sel

Poivre

Peler les petits oignons, éplucher les carottes et les navets. Couper les carottes en rondelles et les navets en petits quartiers.

Dans une cocotte, faire fondre le mélange de beurre et d'huile sur feu moyen et y mettre le rôti à dorer. Saler, poivrer et retourner la viande de temps en temps afin qu'elle colore sur toutes ses faces.

Dès que le veau est bien doré, le retirer de la cocotte et réserver. Jeter les carottes, les navets  et les oignons dans la graisse de cuisson et, sur feu moyen, laisser ces légumes prendre couleur en les remuant à la cuillère de bois.

Au bout de 2 à 3 min, verser la farine en pluie, le sucre en poudre et bien mélanger encore 2 à 3 min pour obtenir un roux blond.

Mouiller alors avec le vin blanc et 2 bons verres d'eau. Remuer soigneusement la préparation pour bien délayer le roux dans le liquide et gratter légèrement le fond du récipient pour décoller les sucs de cuisson qui y adhèrent. Aromatiser d'un peu de thym et de laurier, saler légèrement, poivrer puis remettre le rôti dans la cocotte et le laisser cuire à couvert, à petit feu, 1 h 15.

10 min environ avant la fin de la cuisson, découvrir la cocotte afin que la sauce réduise un peu. Au moment de servir, dresser le rôti sur un plat de service entouré des légumes. Présenter la sauce en saucière, sauce sur laquelle on aura ciselé quelques brins de persil.

Conseil d'achat :

Le rôti peut être choisi dans la sous-noix, la noix pâtissière, mais aussi dans le quasi qui est un morceau charnu, tendre et moelleux.

Entrées chaudes : Gratin de Pommes de Terre à la Strasbourgeoise

Pour 6 personnes

Préparation : 40 min

Cuisson : 1 h 30

Boisson conseillée : Bière Blonde

Ingrédients :

1 kg de pommes de terre

300 g de poitrine fumée

250 g d'oignons

1 gousse d'ail

1 petit pot de crème fraiche

1 petit bouquet de persil

50 g de beurre

150 g de gruyère râpé

Sel

Poivre

Eplucher les pommes de terre et les détailler en rondelles.

Couper la poitrine fumée en petits dés.

Peler les oignons et les couper en fines rondelles

Frotter à l'ail le fond d'un plat allant au four, le tapisser des rondelles d'oignons, disposer au dessus la poitrine fumée et recouvrir le tout avec les pommes de terre. Saler, poivrer et placer de petites noisettes de beurre sur les pommes de terre.

Verser 1/2 verre d'eau et mettre à cuire à four moyen 1 h 20.

Passé ce temps, incorporer au gratin la crème fraîche, le gruyère râpé, un peu de persil haché et mettre à gratiner à four très chaud, sous le gril de préférence, quelques minutes. Servir dans le plat de cuisson.

Conseil d'achat :

Pour cette recette, choisir des variétés de pommes de terre d'une bonne tenue à la cuisson : BF 15, Roseval ou encore Belle de Fontenay. La variété Bintje est déconseillée.

Tartes : Tarte des Demoiselles Tatin

Pour 6 à 8 personnes

Préparation : 20 min

Cuisson : 30 min

Vins conseillés : Chinon, Bourgueil

Ingrédients :

1 kg de pommes

220 g de farine

1 œuf

150 g de beurre

180 g de sucre en poudre

1 pincée de sel

Dans un saladier, confectionner une pâte brisée en mélangeant la farine, l'œuf entier, 75 g de beurre et une pincée de sel. Pétrir le tout en y ajoutant un peu d'eau.

Laisser reposer cette pâte mise en boule, après l'avoir farinée, pendant une bonne heure.

Eplucher les pommes, ôter les pépins et les couper en deux.

Prendre un moule à tarte profond et le beurrer généreusement. Répandre sur le fond et de façon régulière, la moitié du sucre.

Disposer en rond sur ce lit de sucre, les tranches de pommes en les serrant du mieux possible puis les saupoudrer de sucre. Parsemer le tout de quelques petites noisettes de beurre.

Etaler la pâte au rouleau en lui donnant une épaisseur de 4 à 5 mm et la placer sur les pommes en prenant bien soin de les recouvrir parfaitement.

Faire partir à feu doux pendant 3 min environ pour caraméliser le fond. Mettre ensuite à four chaud une trentaine de minutes.

Sortir la tarte du four et la retourner sur un plat de service. Les pommes sur le dessus doivent être caramélisées.

Petite astuce :

Pour que la tarte soit meilleure, la servir chaude ou tiède. Froide, elle peut être réchauffée.

Conseil d'achat :

Privilégier des pommes à chair ferme comme la Reinette, la Canada ou la Pink-Lady.

Volailles : Waterzoï de Poulet

Pour 4 à 5 personnes

Préparation : 40 min

Cuisson : 1 h 10 environ

Boissons conseillées : Bière Blonde, Côtes-du-Jura

Ingrédients :

1 beau poulet

5 carottes

3 poireaux

1/2 céleri-rave

3 navets

1 tab de conc. de volailles

50 g de beurre

1 jaune d'œuf

20 cl de crème fraîche

2 feuilles de laurier

Sel

Poivre

Débarrasser 3 beaux poireaux de leurs feuilles vertes pour n'en conserver que les blancs. Les fendre en quatre et les laver soigneusement à l'eau courante.

Peler les carottes et les couper en quatre dans le sens de la longueur.

Eplucher le céleri-rave, enlever les points noirs puis le détailler en tranches.

Eplucher les navets et les couper en quartiers.

Faire fondre le beurre dans une cocotte et y jeter les légumes. Les laisser suer une dizaine de minutes puis leur ajouter le poulet coupé en morceaux. Saler, poivrer et mouiller avec 1 litre d'eau chaude. Aromatiser avec le laurier et laisser cuire à couvert une petite heure.

Passé ce temps, dresser les morceaux de poulet et les légumes sur un plat de service chaud.

Incorporer au bouillon, hors du feu, la crème fraîche et le jaune d'œuf. Bien lier le tout.

Napper la viande et les légumes d'un peu de cette sauce et présenter le reste en saucière.

Accompagner le plat de petits croûtons frits au beurre.

Petite astuce :

On peut ajouter des pommes de terre aux légumes de cette recette. Dans ce cas, les faire cuire à part, à la vapeur, et non dans la sauce, car les pommes de terre lui communiqueraient une saveur légèrement farineuse.

Salades : Salade d'Automne (DIETETIQUE)

Pour 4 à 5 personnes

Préparation : 35 min

Pas de cuisson

Vin conseillé : Côtes du Rhône Village Blanc

Ingrédients :

5 endives

4 branches de céleri

1 œuf

2 tranches de jambon

40 g de roquefort

1 yaourt

1 c à s de vinaigre

Ciboulette

Quelques feuilles d'estragon

Sel

Poivre

Faire durcir un œuf 12 à 15 min à l'eau bouillante. L'écaler sous l'eau froide.

Couper le trognon des endives, éliminer les feuilles abimées ou flétries puis les passer rapidement à l'eau courante. Les sécher dans un torchon.

Eplucher soigneusement les branches de céleri pour bien ôter les parties filandreuses. Les détailler ensuite en petits tronçons.

Rouler les 2 tranches de jambon et les couper en fines lanières.

Ecraser le roquefort à la fourchette et le mélanger avec 1 cuillerée de vinaigre. Verser le yaourt, saler, poivrer et bien remuer le tout.

Mettre dans le saladier les endives fendues en quatre puis coupées en tronçons, le céleri et le jambon en lanières. Hacher sur le tout un peu de ciboulette et 3 ou 4 feuilles fraiches d'estragon. Bien mélanger le tout et décorer le dessus de la salade avec l'œuf passé à a moulinette.

Petite astuce :

On peut amener du croquant dans cette salade en y ajoutant des croutons grillés

Desserts de Régime : Fruits d'Automne Rafraichis (DIETETIQUE)

Pour 5 à 6 personnes

Préparation : 40 min

Pas de cuisson

Vins conseillés : Rivesaltes, Porto

Ingrédients :

2 oranges

2 poires

2 pommes

1 citron

1 grappe de raisin noir

1 grappe de raisin blanc

Quelques noix

1 poignée de noisettes

1/2 verre de madère

1 c à s de sucre en poudre

Eplucher les pommes et les poires, les couper en quartiers, les épépiner puis les détailler en lamelles dans un saladier.

Presser le jus du citron et en arroser ces fruits. Laisser macérer.

Pendant ce temps, peler les oranges et les séparer en quartiers. Couper chaque quartier en deux et les ajouter aux pommes et poires.

Laver soigneusement les grappes de raisin, les égrener et mettre les grains dans le saladier.

Casser les noix et les noisettes. Briser menu les cerneaux de noix, laisser les noisettes entières. Réserver.

Saupoudrer les fruits avec la cuillerée à soupe de sucre et les arroser de madère. Mélanger délicatement le tout.

Remplir de cette macédoine de fruits des coupes individuelles puis les placer au réfrigérateur 1 heure.

Au moment de servir, parsemer chaque coupe de quelques noisettes entières et de petits morceaux de noix.

Petites astuces :

Le jus de citron qui arrose les pommes et les poires n'est pas uniquement destiné à en rehausser la saveur. Il permet avant tout d'éviter que les lamelles de fruits ne noircissent.

Pour les oranges, on peut les peler à vif, ce qui reste tout de même plus agréable en bouche.

Conseil d'achat :

Chasselas, Gros-vert, Muscat..., toutes les variétés de raisins sont valables à la condition de ne choisir que des grains bien mûrs. Trop vert, le raisin contient des matières inassimilables, le tanin en particulier.

Poissons de Régime : Boulettes d'Eglefin aux Herbes (DIETETIQUE)

Pour 4 à 5 personnes

Préparation : 35 min

Cuisson : 25 min

Vins conseillés : Vouvray, Vin de Corse Figari Blanc

Ingrédients :

500 g de filets d'églefin

2 carottes

1 oignon

3 œufs

1 gousse d'ail

1 verre de vin blanc sec

1 verre de lait écrémé

4 biscottes

2 citrons

3 cuillerées de farine

30 g de beurre

1 branche de céleri

Ciboulette

Cerfeuil

Persil

Thym, Laurier

Sel

Poivre

Dans 1 litre 1/2 d'eau salée, préparer un court-bouillon en mettant les carottes et l'oignon épluchés et coupés en rondelles, l'ail haché, un peu de thym et de laurier et le verre de vin blanc. Poivrer et laisser frémir le liquide à découvert une dizaine de minutes.

Laver les filets de poisson à l'eau courante et les plonger dans le court-bouillon. Laisser cuire sur feu doux 5 à 6 minutes.

Eplucher soigneusement la branche de céleri, laver un peu de ciboulette, de cerfeuil et de persil puis hacher finement ces herbes ensemble.

Lorsque le poisson est cuit, le sortir du court-bouillon et l'écraser à la fourchette.

Dans un saladier, mettre la purée de poisson, les fines herbes hachées ainsi que les biscottes préalablement trempées dans le lait et essorées. Bien remuer le tout et incorporer à la préparation les œufs entiers. Bien  malaxer à nouveau.

Avec les mains très légèrement humides, former avec la pâte des boulettes un peu aplaties. Les passer à la farine.

Faire fondre le beurre dans une poêle et y dorer légèrement les boulettes, 4 à 5 min de chaque côté.

Les dresser ensuite sur un plat de service entourées de quartiers de citron et de petits bouquets de persil. Servir chaud.

Conseil d'achat :

L'églefin qui, fumé constitue le haddock, figure en bonne place sur les étals sauf pendant les mois d'été. A défaut, on peut employer du cabillaud, du lieu, voire du merlan.

Viandes de régime : Côtes de Veau en Papillotes (DIETETIQUE)

Pour 4 personnes

Préparation : 30 min

Cuisson : 40 min

Vins conseillés : Mâcon-Village Blanc, Sancerre Rouge

Ingrédients :

4 côtes de veau

400 g de carottes

400 g de navets

1 noisette de beurre

1 c à s d'huile

Herbes de Provence

Sel

Poivre

Eplucher les navets et les carottes puis les couper en petits morceaux et les faire bouillir 25 à 30 min à l'eau salée.

Découper des morceaux de papier aluminium de façon à ce qu'ils entourent complètement chaque côte de veau. Enduire légèrement la viande d'huile et la passer à la plaque 2 min de chaque côté, sur feu vif.

Saler et poivrer les côtes de veau, les saupoudrer à volonté d'herbes de Provence puis les enfermer dans le papier aluminium.

Disposer ces papillotes sur la lèchefrite du four et faire cuire 15 min à four moyen.

Pendant ce temps, égoutter carottes et navets et les passer au moulin à légumes. Mettre cette purée dans une casserole, poivrer, incorporer 1 noisette de beurre et laisser sur feu très doux, à couvert.

Lorsque les côtes sont cuites, disposer les papillotes sur un grand plat de service en découvrant une face de la viande puis entourer le veau de la purée de légumes. Servir immédiatement.

Petite astuce :

Pour augmenter la saveur de la purée de carottes et navets, on peut y incorporer, hors du feu, 1 jaune d'œuf.

Conseil d'achat :

On peut choisir, pour cette recette, des côtes premières ou secondes. A noter que les côtes premières sont plus charnues (plus coûteuses aussi), les côtes secondes étant plus moelleuses.

Entrées chaudes : Œufs Brouillés aux Epinards (DIETETIQUE)

Pour 4 personnes

Préparation : 25 min

Cuisson : 15 min environ

Vins conseillés : Gaillac Blanc, Beaujolais Rouge

Ingrédients :

8 œufs

350 g d'épinards

25 g de beurre

2 c à s de lait écrémé

Sel

Poivre

Trier les épinards et éliminer les feuilles abimées ou jaunies. Couper les queues, laver les légumes soigneusement à plusieurs eaux et les mettre à cuire 5 min à l'eau bouillante salée, après la reprise de l'ébullition.

Passé ce temps, les égoutter, les essorer au mieux en les pressant fortement entre les mains puis les hacher grossièrement.

Faire fondre une noix de beurre dans une poêle, y jeter les épinards hachés et les laisser réchauffer doucement quelques instants.

Casser les œufs dans une terrine, les battre avec 2 c à s de lait écrémé, saler et poivrer.

Enduire de beurre le fond et les parois d'une sauteuse ou d'une casserole à fond épais. Verser hors du feu les œufs battus et ajouter les épinards hachés. Mettre à cuire sur feu très doux.

Tourner le mélange constamment à la spatule de bois en laissant les œufs coaguler lentement.

Quand la préparation devient crémeuse, ôter du feu et servir immédiatement dans un plat de service creux.

Petite astuce :

Si l'on est novice en matière d'œufs brouillés, opération qui demande un certain doigté pour obtenir une préparation crémeuse et homogène, opérer non pas directement sur le feu mais au bain-marie.

Conseil d'achat :

La préparation avant cuisson des épinards étant relativement longue, on peut, pour gagner du temps, utiliser des épinards en boite. Choisir alors des épinards en branches, les épinards hachés étant généralement de qualité médiocre.

Desserts de Régime : Poires au Four sur Canapés (DIETETIQUE)

Pour 6 personnes

Préparation : 15 min

Cuisson : 30 min

Vins conseillés : Maury Blanc, Banyuls Blanc

Ingrédients :

6 poires

6 biscottes

60 g de beurre

30 g de sucre en poudre

Laver soigneusement les poires et les sécher.

Avec un couteau pointu ou mieux, avec un vide pomme, évider les fruits pour en ôter le cœur et les pépins.

Enduire chaque biscotte d'une mince couche de beurre, saupoudrer d'un peu de sucre et les placer sur une plaque à gâteau.

Dans l'évidement des fruits, introduire 1 noisette de beurre et 1/2 cuillerée à café de sucre.

Placer les poires sur les biscottes et mettre à cuire à four chaud 1/2 heure environ. Servir tiède.

Petite astuce :

Pour que le dessert soit bien réussi, les poires doivent être parfaitement cuites. Surveiller attentivement leur cuisson et, avant de les sortir du four, piquer un fruit à l'aide d'une aiguille à tricoter en métal. L'aiguille doit pénétrer sans résistance.

Conseil d'achat :

Parmi les variétés de poires conseillées pour cette recette, il faut citer notamment la "Beurré-Hardy", fruit de gros calibre à chair juteuse et sucrée ou la "Passe-Crassane", fruit de gros calibre à chair granuleuse mais fondante et très juteuse.

Poissons de Régime : Daurade en Soubise (DIETETIQUE)

Pour 4 à 5 personnes

Préparation : 30 min

Cuisson : 40 min environ

Vins conseillés : Bandol, Condrieu

Ingrédients :

1 daurade de 1 kg

500 g d'oignons

1 tomate

1 gousse d'ail

2 verres de vin blanc sec

1 noisette de beurre

1 c à s d'huile

Persil

Thym, Laurier

Sel

Poivre

Plonger la tomate quelques instants dans de l'eau bouillante, la monder et la concasser grossièrement.

Eplucher les oignons et les hacher grossièrement.

Faire chauffer le mélange beurre et huile dans une casserole et y jeter les oignons hachés. Laisser suer les légumes quelques minutes sur feu doux en remuant constamment.

Ajouter la purée de tomate fraîche, la gousse d'ail pilée, mouiller avec le vin blanc et aromatiser d'un peu de thym et de laurier. Saler, poivrer et laisser cuire doucement 7 à 8 min à découvert.

Ecailler et vider soigneusement la daurade, la laver et le coucher dans un plat allant au four. Saler et poivrer l'intérieur du poisson.

Quand la purée d'oignons a cuit le temps nécessaire, l'ajouter à la daurade et mettre à cuire 25 à 30 min à four moyen.

En fin de cuisson, ciseler sur le tout un petit bouquet de persil et servir immédiatement dans le plat de cuisson.

Petite astuce :

Un blanc de poireau haché avec les oignons relèvera délicieusement le goût de la daurade.