Entrées froides : Cornets à la Mousse de Foie Gras

Pour 6 personnes

Préparation : 20 min

Cuisson : Quelques minutes

Vin conseillé : Sauternes

Ingrédients :

1 truffe en boite

1 boite de mousse de foie gras

6 tranches de jambon d'York

1 sachet de gelée instantanée

1 gros bouquet de persil

Préparer la gelée en suivant les indications portées sur le sachet.

Tailler les tranches de jambon en triangles après en avoir ôté le gras qui l'entoure. Poser sur chacune des tranches un petit bouquet de persil et les rouler en cornets pas trop évasés.

Entourer les cornets d'un fil afin de les maintenir en forme, enduire l'extérieur d'une couche de gelée et les placer au réfrigérateur pour que la gelée se solidifie plus vite. 

Ouvrir la boite contenant la truffe et en détailler 6 belles rondelles.

Sortir les cornets du réfrigérateur, les débarrasser du persil qu'ils contiennent et, à l'aide d'une poche à douille, les garnir de mousse de foie gras. Terminer l'opération en obturant les cornets d'une belle tranche de truffe.

Disposer les cornets en étoile sur un grand plat de service rond tapissé de gelée hachée finement. Agrémenter de quelques petits bouquets de persil et placer le tout 15 à 20 min au réfrigérateur avant de servir.

Petites astuces :

Après avoir coupé 6 belles rondelles de truffe, hacher finement le reste et le mélanger à la mousse de foie gras. 

Il est conseillé d'utiliser une boite de truffe en une seule fois car la truffe ne se conserve que 72 heures une fois que la boite est ouverte.

Conseil d'achat :

A défaut de jambon "façon York", choisir un jambon de Paris de très bonne qualité du type "jambon au torchon.

Coquillages et Crustacés : Coquilles Saint-Jacques au Gratin

Pour 4 personnes

Préparation : 40 min

Cuisson : 25 min

Vin conseillé : Blanc de Bourgogne

Ingrédients :

8 belles coquilles Saint-Jacques

250 g de champignons

4 échalotes

1 verre de Bourgogne blanc

60 g de beurre

1 verre de lait

4 tranches de pain de mie

100 g de chapelure

1/2 citron

1 branche de persil

Sel

Poivre

Ouvrir les coquilles Saint-Jacques. Détacher les mollusques pour ne conserver que les noix et, si c'est la saison, la partie orange appelée "corail". Réserver la valve creuse des coquillages.

Laver soigneusement les noix à l'eau froide, les égoutter et les couper en deux horizontalement.

Couper le pied terreux des champignons, les laver rapidement à l'eau courante et les détailler en minces lamelles.

Eplucher les échalotes et les hacher finement.

Dans une casserole, verser le verre de vin blanc, ajouter l'échalote, saler légèrement, poivrer et laisser réduire sur feu doux 1/4 d'heure. Puis ajouter le beurre en petits morceaux en remuant rapidement pour obtenir un beurre blanc.

Retirer du feu et ajouter les champignons, le persil haché, la mie de pain que l'on aura au préalable fait tremper dans le lait puis essorée.

Replacer les mollusques dans leur coquille, entre 2 couches de cette préparation. Parsemer de chapelure et placer sur chaque coquille une noisette de beurre.

Mettre les coquilles sur la grille du four, mettre à four très chaud et laisser gratiner une dizaine de minutes.

Petite astuce : 

Pour la réalisation du beurre blanc, ne pas hésiter à battre le mélange vin-beurre au fouet. La préparation ne sera que meilleure si le beurre devient mousseux et blanc.

Conseil d'achat :

Pour les personnes friandes du corail des Saint-Jacques, il faut savoir que ces mollusques sont coraillés surtout en début d'année, en février particulièrement.

Entrées chaudes : Brouillade aux Truffes

Pour 6 personnes

Préparation : 25 min

Cuisson : 15 min

Vins conseillés : Chardonnay, Meursault, Viognier

Ingrédients :

12 œufs

1 truffe entière en boite

60 g de beurre

3 c à s de crème fraîche

Sel

Poivre

Détailler la truffe, d'abord en tranches, puis en bâtonnets (réserver le jus contenu dans la boite). 

Faire fondre lentement 25 g de beurre dans une petite casserole et y jeter les bâtonnets de truffe. Les laisser revenir, à feu doux, 5 à 6 minutes. Mouiller ensuite avec le jus de truffe.

Casser les œufs dans une terrine, saler, poivrer et les battre au fouet avec 3 cuillerées de crème fraîche.

Travailler une belle noix de beurre en pommade et en enduire le fond et les parois d'une sauteuse ou d'une casserole à fond épais.

Verser, hors du feu, les œufs battus dans le récipient, ajouter les truffes avec leur liquide de cuisson et placer la sauteuse sur feu très doux.

Tourner le mélange constamment, à la spatule de bois, en laissant les œufs coaguler lentement.

Lorsque la préparation atteint une consistance crémeuse, ôter du feu et incorporer le reste du beurre. Travailler quelques instants à la spatule et verser les œufs brouillés dans un plat de service creux. Servir immédiatement.

Petite astuce :

La parfaite cuisson d'œufs brouillés est un exercice délicat qui requiert déjà une grande expérience. Pour réussir cette recette en toute sécurité, on a intérêt à opérer, non pas directement sur le feu, mais au bain-marie.

Conseil d'achat :

Une truffe entière en boite est un produit extrêmement coûteux. Pour une moindre dépense, utiliser une petite boite de pelures de truffes.

Volailles : Dinde Farcie aux Marrons

Pour 6 personnes

Préparation : 40 min

Cuisson : 2 h

Vin conseillé : Châteauneuf-du-Pape

Ingrédients :

1 dinde de 3 kg

100 g de chair à saucisse

100 g de veau maigre haché

125 g de lard

1 kg de marrons

1 tablette de bouillon de poule

4 échalotes

1 noix de beurre

1 petit verre de cognac

1 feuille de laurier

Sel

Poivre

Couper le lard en très petits dés, hacher le foie de la dinde et mélanger intimement ces ingrédients avec la chair à saucisse et le hachage de veau. Saler et poivrer.

Eplucher les marrons et les faire cuire 1/2 heure dans un litre d'eau auquel on aura ajouté la tablette de concentré de volaille.

Eplucher les échalotes, les hacher finement et les faire revenir légèrement dans un peu de beurre.

Ajouter au mélange de viandes, les marrons écrasés, le hachis d'échalotes et la feuille de laurier brisée menu. Mouiller avec le cognac. Bien remuer le tout pour obtenir un mélange bien homogène.

Farcir la dinde de cette préparation après avoir salé et poivré l'intérieur. Ficeler soigneusement la volaille afin de bien enfermer la farce et mettre à four moyen environ 2 h. Surveiller la cuisson qui doit être régulière mais pas trop forte. Si besoin est, entourer la dinde d'un papier sulfurisé bien beurré qui ralentira la coloration de la volaille.

Petite astuce :

Pour un épluchage facile des marrons, fendre l'écorce et les plonger 4 à 5 min dans de l'eau bouillante. L'écorce et la fine peau qui recouvrent la chair se détacheront aisément.

Conseil d'achat :

Pour ce classique plat de Noël, choisir de préférence une petite dinde fermière à la classique dinde d'élevage. L'écart de prix est justifié par une nette différence de qualité.

Viandes : Tournedos Rossini

Pour 6 personnes

Préparation : 15 min

Cuisson : 15 min

Vin conseillé : Mercurey

Ingrédients :

6 épais tournedos

6 tranches de mie de pain

1 truffe en boite

100 g de beurre

1/2 verre de Madère

6 fines tranches de foie gras

Sel

Poivre du moulin

Faire fondre 50 g de beurre dans une grande poêle et y mettre à dorer les tranches de pain de mie des deux côtés. Les réserver au chaud.

Faire fondre 50 g de beurre dans une sauteuse, sur feu vif, et y faire saisir les tournedos. Laisser cuire ainsi 2 à 4 min sur chaque face selon que l'on désire la viande à point, saignante ou bleue.

Disposer les tranches de pain grillé sur un plat de service et poser dessus les tournedos salés et poivrés. Placer sur chacun d'eux une tranche de foie gras et surmonter le tout d'une belle rondelle découpée dans la truffe.

Déglacer le jus de cuisson avec le Madère et le jus contenu dans la boite de truffe. Mélanger vivement à la spatule, sur feu vif, puis donner 2 à 3 tours de moulin à poivre. Arroser enfin les tournedos de cette sauce. Servir immédiatement.

Petite astuce :

Tailler sensiblement les tranches de pain à la dimension des tournedos en éliminant la croûte.

Conseil d'achat :

Pour cette prestigieuse recette, faire tailler par le boucher d'épaisses tranches (2,5 cm environ) dans le filet. Veiller à ce que ces tournedos soient parfaitement parés, c'est-à-dire exempts de membrane ou de graisse.

Volailles : Caneton Farci et Petits Navets

Pour 4 à 5 personnes

Préparation : 35 min

Cuisson : 1 h 30

Vin conseillé : Bordeaux Rouge

Ingrédients :

1 beau caneton

1 kg de navets

2 carottes

1 c à s de crème fraîche

1 petit verre de porto

1 c à c de sucre

1 c à s d'huile

1 noix de beurre

Persil

Ciboulette

Sel

Poivre

Peler les carottes et les navets. Couper les carottes en fines rondelles et les navets en quartiers. Faire blanchir le tout à l'eau bouillante salée pendant 10 minutes.

Réserver ensuite quelques beaux quartiers de navets et passer le reste à la moulinette avec les carottes.

Hacher le foie, le cœur et le gésier du canard.

Dans un saladier, mélanger la purée de légumes et le hachis d'abats. Ajouter la crème fraîche, le porto, le sucre, un peu de persil et de ciboulette hachés. Bien remuer le tout. Saler très légèrement, poivrer généreusement au moulin.

Fourrer le caneton de cette farce et refermer soigneusement l'ouverture avec du fil alimentaire. Enduire légèrement la volaille d'huile, la saler et la poivrer puis la disposer dans un plat allant au four.

Verser 1 verre d'eau chaude dans le fond du récipient et mettre à cuire à four moyen 1 h 20 selon la taille du caneton. L'arroser de temps en temps avec le jus et ajouter 1 bon verre d'eau au milieu de la cuisson.

Faire chauffer le beurre dans une poêle et y mettre à dorer les quartiers de navets. Les laisser cuire quelques minutes sur chaque face.

Quand le caneton est cuit, le dresser sur un plat de service, l'entourer des quartiers de navets et servir aussitôt avec la sauce en saucière.

Conseil d'achat :

Pour cette spécialité, choisir une volaille pas trop grasse. Un caneton de Barbarie est particulièrement indiqué.

Viandes : Cœur de Filet Flambé au Poivre

Pour 4 personnes

Préparation : 20 min

Cuisson : 5 à 10 min

Vin conseillé : Pommard

Ingrédients : 

4 tranches de filet de bœuf de 200 g environ

2 petits verres de fine champagne

1 cuillerée d'huile

30 g de beurre

1 petit pot de crème fraîche

Sel

Poivre en grains

Demander au boucher 4 steaks dans le filet tranchés épais.

Dans un torchon, mettre une poignée de grains de poivre, du noir de préférence dont l'arôme est plus puissant que le gris. Rabattre le torchon et, à l'aide d'un marteau, concasser grossièrement les grains.

Placer les steaks dans une grande assiette et les garnir de poivre sur leurs deux faces. Bien appuyer avec les doigts afin que le poivre s'incruste dans la viande.

Faire chauffer le mélange d'huile et de beurre dans une poêle et mettre les steaks à cuire. Les laisser de 1 à 4 min sur chaque face selon que l'on les aime bleus, saignants ou à point.

Lorsque la viande est cuite, ôter la graisse de cuisson, saler les steaks dans la poêle chaude. Les arroser ensuite de fine champagne et flamber hors du feu.

Retirer les steaks de la poêle, les garder au chaud et déglacer le fond de la poêle avec la crème fraîche. Mettre à feu très doux et bien racler le fond du récipient avec une cuillère de bois pour décoller tous les sucs de cuisson.

Disposer les steaks sur un plat de service, décorer tout autour avec du cresson et les napper de la sauce. Servir immédiatement. Comme garniture, présenter des pommes paille ou des pommes allumettes.

Conseil d'achat :

Le filet est sans aucun doute la partie la plus tendre du bœuf mais si l'on aime une viande plus "goûteuse", acheter du faux-filet ou même du rumsteck.