Tartes : Tarte aux Fraises et Rhubarbe

Pour 6 personnes

Préparation : 20 min

Cuisson : 40 min

Vins conseillés : Gewurztraminer, Riesling Vendanges Tardives

Ingrédients :

300 g de pâte brisée

3 biscuits à la cuillère rassis

1 kg de rhubarbe

12 fraises

2 œufs entiers + 1 jaune et 2 blancs

20 cl de crème liquide

200 g de sucre cristallisé

160 g de sucre en poudre

1 sachet de sucre vanillé

Sucre glace

Peler les tiges de rhubarbe et les couper en tronçons de 2 cm. Dans un saladier, les mélanger au sucre cristallisé puis laisser macérer 2 heures.

Etaler la pâte sur 3 mm d'épaisseur. En garnir un moule à tarte beurré et fariné. Couper l'excédent des bords, piquer le fond sans le percer et entreposer au frais 20 minutes.

Préchauffer le four thermostat 6 (180°C). Emietter les biscuits sur le fond de tarte, garnir de rhubarbe puis enfourner.

Battre les œufs avec le jaune, la crème, 100 g de sucre et le sucre vanillé. Après 20 min de cuisson, verser ce mélange sur la rhubarbe puis réenfourner pour 10 à 15 minutes.

Monter les blancs en neige et y  incorporer le sucre restant.

Retirer la tarte du four et allumer le gril en gardant la porte entrebâillée.

Avec une poche à douille cannelée, répartir sur la tarte les œufs en neige en rosette puis saupoudrer de sucre glace.

Glisser le moule sous le gril pour dorer la meringue.

Laisser tiédir la tarte puis la démouler sur un plat de service.

Garnir les creux de fraises entières ou émincées en éventail. Servir froid.

Petite astuce :

Pour peler la rhubarbe, inciser le haut de la tige et tirer doucement tout le long pour ôter un maximum de fils.

Entrées de Régime : Œuf Poché en Coque d'Artichaut (DIETETIQUE)

Pour 4 personnes

Préparation : 25 min

Cuisson : 20 min

Vin conseillé : Savagnin

Ingrédients :

4 artichauts

1 citron

2 branches de céleri près du cœur

4 œufs extra frais

125 g de lardons fumés

2 c à s de vinaigre balsamique

1 c à s de vinaigre d'alcool (cristal)

1 c à s d'huile

Gros sel

Sel

Poivre

Retirer les feuilles les plus dures des artichauts puis couper ces derniers aux 2/3 de leur hauteur. Les rincer et les égoutter.

Verser 1 litre d'eau et le jus du citron dans la marmite d'un autocuiseur. Ajouter 1 c à s de gros sel puis porter à ébullition.

Plonger les artichauts, fermer l'autocuiseur et faire cuire 20 minutes. Laisser échapper la vapeur et ouvrir. Retirer les artichauts et les laisser égoutter, feuilles vers le bas.

Effiler les branches de céleri, les rincer, les sécher et les émincer.

Chauffer 1 c à s d'huile dans une poêle et y faire revenir les lardons et le céleri jusqu'à ce que les lardons soient dorés. Couvrir et laisser cuire 5 min sur feu doux.

Remplir une casserole d'eau jusqu'à 2 cm du bord. Ajouter le vinaigre d'alcool puis porter à petite ébullition.

Casser un œuf dans une soucoupe, faire tourbillonner l'eau à l'aide d'une cuillère de bois puis faire glisser l'œuf au centre de l'eau frémissante. Procéder de la même façon avec les 3 autres œufs. Laisser pocher à petits frémissements 4 minutes. Les retirer et les égoutter sur un linge propre.

Avec un couteau, régulariser le blanc.

Ecarter les feuilles des artichauts et retirer le foin. Répartir les lardons, le céleri et 1 œuf dans chaque coque. Verser un trait de vinaigre balsamique, saler et poivrer. Servir tiède ou froid.

Petite astuce :

Pour ceux ou celles qui ont peur de rater les œufs pochés, procéder comme suit : casser l'œuf dans un moule à muffin en silicone puis le mettre à cuire au bain-marie 5 à 6 min à couvert.

Coquillages et Crustacés : Navarin de Langoustines

Pour 4 personnes

Préparation : 30 min

Cuisson : 20 min

Vins conseillés : Sauvignon, Riesling, Blanc de Toscane

Ingrédients :

24 langoustines moyennes

2 carottes

2 navets

100 g de petits pois frais

100 g de févettes écossées

100 g de haricots verts

15 cl de fumet de poisson déshydraté

5 cl de crème épaisse

2 échalotes

1 gousse d'ail

20 g de beurre

2 c à s de cognac

1 c à s de ciboulette ciselée

1 pincée de filaments de safran

Sel

Poivre

Peler, laver et couper carottes et navets en bâtonnets. Effiler les haricots verts.

Faire cuire séparément et à découvert dans de l'eau salée, tous les légumes préparés et les petits pois. Les garder fermes puis les égoutter.

Ebouillanter les févettes puis les rafraîchir.

Décortiquer les langoustines. Dans une sauteuse, les faire raidir rapidement dans 20 g de beurre. Les arroser du cognac tiédi et les flamber.

Retirer les langoustines de la sauteuse. Y mettre les échalotes et la gousse d'ail hachées à fondre 3 min puis ajouter le fumet de poisson, le safran, la crème, du sel et du poivre. Faire cuire 5 minutes.

Remettre les langoustines dans la sauce avec les légumes cuits et les févettes.

Achever la cuisson 3 minutes puis rectifier l'assaisonnement.

Au moment de servir, transvaser le contenu de la sauteuse dans un plat chaud puis parsemer de ciboulette ciselée.

Petite astuce :

Si les févettes sont un peu plus grosses, les faire cuire 7 à 10 min selon leur calibre.

Viandes : Carré d'Agneau Sauce à la Menthe

Pour 4 personnes

Préparation : 20 min

Cuisson : 25 min

Vins conseillés : Pauillac, Gigondas, Côtes Rôties

Ingrédients :

1 carré d'agneau d'1 kg environ

3  c à s de chapelure

2 c à s de moutarde

1 œuf + 1 jaune

4 c à s d'huile d'olive

1/2 bouquet de menthe

1/2 bouquet de persil plat

6 c à s de vinaigre de cidre

1 c à c de sucre

Pour l'accompagnement :

800 g de pois gourmands

40 g de beurre

1 morceau de sucre

Sel

Poivre

Demander au boucher d'entailler les os du carré entre chaque côte pour pouvoir le découper facilement.

Préchauffer le four thermostat 7 (210°C).

Dans un bol, rassembler la chapelure, la moutarde, l'œuf entier, le jaune et 2 c à s d'huile d'olive. Bien mélanger pour obtenir une pâte. Placer le carré d'agneau dans un plat à four et le tartiner sur toutes ses faces de cette préparation;

Verser 2 c à s d'huile d'olive au fond du plat, enfourner et laisser cuire 25 min. Saler et poivrer la viande. La laisser reposer 10 min dans le four éteint, porte entrouverte.

Préparer les pois gourmands. Retirer les extrémités puis les faire cuire 6 min environ dans une sauteuse avec le beurre, du sel, du poivre et le morceau de sucre. Tenir au chaud.

Préparer la sauce. Mixer la menthe et le persil avec le vinaigre et le sucre.

Servir le carré d'agneau entouré des pois gourmands et présenter la sauce en saucière.

Petite astuce :

Cette sauce sera parfaite aussi pour d'autres viandes rôties comme un carré de porc.

Entrées chaudes : Bestels à la Viande

Pour 4 personnes

Préparation : 45 min

Cuisson : 20 min + bain de friture

Vins conseillés : St-Guilhem-le-Désert Rouge, Brulhois Rouge

Ingrédients :

12 feuilles de brick

400 g de viande de bœuf hachée

1 œuf

1 citron

1 oignon

2 gousses d'ail

1 brin d'estragon

1/2 feuille de laurier

2 pincées d'herbes de Provence

2 pincées de 4 épices

1 bain de friture

Sel

Poivre

Peler et hacher l'oignon. Eplucher et presser les gousses d'ail.

Placer ces ingrédients dans une casserole avec la viande hachée, l'estragon, le laurier et les herbes de Provence. Saler et poivrer. Laisser cuire 20 min environ en mélangeant de temps en temps jusqu'à ce qu'il ne reste plus de liquide.

Hors du feu, incorporer le jus du citron et l'œuf. Assaisonner du 4 épices puis laisser refroidir. Retirer le brin d'estragon et la demi feuille de laurier.

Préchauffer le bain de friture à 175°C.

Garnir les feuilles de brick et les plier en triangles.

Les plonger dans l'huile chaude. Dès que les feuilletés sont dorés, les retirer et les égoutter sur du papier absorbant.

Servir bien chaud accompagnés d'une salade mélangée et assaisonnée à l'huile d'olive et au jus de citron.

Petite astuce :

Pour la feuille de brick, la plier en 4 pour avoir une bande de 5 cm de large. Poser 1 c à c de farce à une extrémité, replier plusieurs fois en triangle et, pour finir, glisser la pâte qui dépasse à l'intérieur du triangle.

Conseil d'achat :

Pour cette recette, privilégier du bœuf haché maigre, pas plus de 15 % de MG. L'idéal reste la bavette hachée.

Entrées de Régime : Saumon Fumé et Asperges Grillées (DIETETIQUE)

Pour 4 personnes

Préparation : 20 min

Cuisson : 10 min

Vins conseillés : Pessac-Léognan Blanc, Sancerre Blanc

Ingrédients : 

4 fines tranches de saumon fumé 

800 g d'asperges blanches

1 avocat

1 citron

10 g de beurre ramolli

2 c à s d'huile d'olive

1 morceau de sucre

1 brin d'estragon

Gros sel

Sel

Poivre

Raccourcir les asperges. Pour les peler, les placer à plat sur le plan de travail et, avec un couteau économe, partir du dessous de la tête vers le bas. Les rincer et les égoutter puis les lier en botte.

Dans une marmite, porter à ébullition 2 litres d'eau additionnée du morceau de sucre et d'1 c à s de gros sel.

Plonger les asperges dans l'eau bouillante et laisser cuire à petits frémissements 8 à 10 min jusqu'à ce qu'elles soient tendres. Les retirer et les laisser bien s'égoutter.

Préparer la sauce : prélever 10 feuilles d'estragon, les rincer et les éponger sur du papier absorbant.

Eplucher l'avocat, le couper en morceaux et les mixer avec l'huile d'olive et le jus du citron. Ajouter les feuilles d'estragon finement ciselées. Saler et poivrer.

Ranger les asperges dans un plat à four, les badigeonner légèrement de beurre et les passer 5 min sous le gril du four déjà rougi.

Placer les tranches de saumon sur des assiettes individuelles, poser un bottillon d'asperges au centre puis napper d'un peu de sauce.

Servir tiède et présenter le reste de la sauce en saucière.

Petites astuces :

Bien choisir des asperges de même calibre pour qu'elles aient le même temps de cuisson.

Choisir un cuit asperges ou une marmite profonde et lors de la cuisson, placer les asperges debout, pointes vers le haut.

Poissons de Régime : Filets d'Eglefin aux Poivrons (DIETETIQUE)

Pour 4 personnes

Préparation : 25 min

Cuisson : 30 min

Vins conseillés : Pays d'Oc Rosé, Aveyron Rosé

Ingrédients :

600 g d'églefin

2 poivrons

1/2 verre de vinaigre

6 échalotes

1 noisette de beurre

2 c à s d'huile

1 feuille de laurier

Quelques feuilles d'estragon

Sel

Poivre

Laver 2 beaux poivrons, les essuyer et les couper en deux. Ôter la queue et les pépins puis détailler chaque demi poivron en fines lanières.

Peler les échalotes et les hacher grossièrement.

Faire chauffer le mélange de beurre et d'huile dans une sauteuse et y mettre les légumes à blondir sur feu doux en remuant de temps en temps à la cuillère de bois.

Quand les poivrons et les échalotes ont pris couleur, mouiller avec le demi verre de vinaigre et autant d'eau. Aromatiser d'un peu de laurier et de quelques feuilles d'estragon hachées puis laisser mijoter quelques minutes à découvert.

Passé ce temps, laver les filets d'églefin et les mettre à pocher dans la préparation 8 à 12 min en fonction de leur épaisseur.

Dresser les filets dans un plat de service creux, les napper de la sauce aux poivrons et servir aussitôt en y ajoutant quelques pommes de terre cuites à la vapeur.

Petite astuce :

Une pointe d'ail en fin de cuisson relèvera encore la saveur de la sauce.

Viandes : Rôti de Veau aux Asperges Vertes

Pour 4 à 5 personnes

Préparation : 25 min

Cuisson : 50 min

Vins conseillés : Sancerre Blanc, Muscat d'Alsace

Ingrédients : 

1 kg de carré de veau désossé

150 g de foies de volaille

1 kg d'asperges vertes

20 g de beurre

2 tranches de pain de mie

2 échalotes

1 gousse d'ail

1 tige de céleri

5 brins de persil

1 œuf + 1 jaune

5 cl de lait

30 g de beurre

3 c à s d'huile

Sel

Poivre

Eplucher les asperges en partant de la queue vers la tête. Les lier en 2 bottes et les plonger debout dans un faitout d'eau bouillante salée puis les laisser cuire 10 minutes. Les égoutter.

Faire tremper la mie de pain dans le lait. Peler et hacher les échalotes et la gousse d'ail. Effiler et hacher le céleri. 

Hacher les foies de volaille. Les placer dans une poêle avec 1 c à s d'huile puis les faire revenir 2 minutes. Hors du feu, incorporer rapidement l'œuf et le jaune, la mie de pain égouttée et le persil ciselé. Saler et poivrer.

Etaler la viande sur le plan de travail, disposer la farce au centre puis ficeler le tout en rôti.

Chauffer 2 c à s d'huile dans une cocotte et y faire dorer le rôti sur toutes les faces. Le retirer ensuite pour éliminer l'huile de cuisson.

Le replacer dans la cocotte, verser 2 c à s d'eau, couvrir à moitié et laisser cuire 40 min en retournant la viande à mi-cuisson et en l'arrosant plusieurs fois de son jus que l'on aura salé. Retirer ensuite le rôti et le tenir au chaud.

Eliminer l'huile de cuisson. Verser 10 cl d'eau dans la cocotte, faire bouillir et réduire de moitié tout en grattant le fond pour décoller les sucs de cuisson. Ajouter alors 30 g de beurre.

Réchauffer les asperges avec 20 g de beurre puis les poivrer.

Servir le rôti entouré des asperges et présenter le jus à part.

Petite astuce :

Bien laisser reposer le rôti à température ambiante après cuisson. Il n'en sera que plus tendre.

Desserts : Soufflé aux Pommes

Pour 4 personnes

Préparation : 25 min

Cuisson : 35 min

Vins conseillés : Coteaux du Layon, Vouvray Pétillant, Muscat de Mireval

Ingrédients :

3 pommes

40 cl de lait

4 œufs

80 g de sucre + 1 c à s pour le moule

1 c à s de sucre glace

50 g de farine

1 gousse de vanille

2 c à s de calvados

30 g de beurre 

1 pincée de sel

Faire bouillir le lait avec la gousse de vanille fendue dans le sens de la longueur.

Fouetter les jaunes d'œufs avec 60 g de sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse puis ajouter la farine tamisée. Réserver les blancs.

Retirer la gousse de vanille et verser le lait bouillant sur les œufs toujours en fouettant.

Reverser le mélange dans la casserole. Faire bouillir et épaissir 5 min en tournant avec une spatule pour éviter les grumeaux.

Hors du feu, incorporer rapidement le calvados. Faire fondre 20 g de beurre à la surface, couvrir et laisser refroidir.

Préchauffer le four thermostat 6 (180°C).

Beurrer un moule à soufflé puis saupoudrer le fond et les parois avec 1 c à s  de sucre.

Eplucher les pommes et les couper en lamelles.

Monter les blancs d'oeufs en neige avec le sel. A mi-parcours, verser en pluie le reste de sucre.

Incorporer 2 c à s de blancs en neige à la crème sans prendre de précaution particulière. Incorporer ensuite le reste très délicatement.

Remplir le moule aux 3/4 en alternant couches de mousse et lamelles de pommes.

Saupoudrer du sucre glace, enfourner et laisser cuire 25 min. 

Servir aussitôt.

Petite astuce :

On peut préparer le soufflé à l'avance sans y incorporer les blancs d'œufs. Ils seront ajoutés juste avant la cuisson.

Poissons : Cardines au Cidre

Pour 4 personnes

Préparation : 30 min

Cuisson : 25 min

Vin conseillé : Cidre Brut

Ingrédients :

4 cardines

250 g de champignons

100 g de poitrine fumée

2 échalotes

1 blanc de poireau

1 gousse d'ail

1/2 bouteille de cidre brut

80 g de beurre

1 c à s de farine

3 c à s de crème fraîche

Sel

Poivre

Laver soigneusement le blanc de poireau, le sécher et l'émincer finement.

Détailler la tranche de poitrine fumée en petits dés.

Peler les échalotes et les hacher grossièrement.

Faire fondre 50 g de beurre dans une cocotte et y mettre à blondir le poireau, les échalotes et la poitrine fumée. Quand ces ingrédients ont pris couleur, ajouter la farine en pluie et laisser cuire 3 à 4 min sur feu doux. Mouiller ensuite avec le cidre. Ajouter la gousse d'ail pilée, saler, poivrer et laisser réduire à découvert sur feu doux 15 min environ. Incorporer ensuite la crème fraîche et ôter le récipient du feu.

Débarrasser les champignons de leur pied terreux, les laver rapidement à l'eau courante puis les sécher sur du papier absorbant. Les détailler ensuite en lamelles et les faire revenir à la poêle sur feu vif dans une bonne noix de beurre. Saler légèrement.

Beurrer légèrement un grand plat allant au four et y coucher les cardines. Ajouter les champignons, recouvrir le tout de la sauce et mettre à cuire à four moyen 10 à 12 minutes.

Quand les poissons sont cuits, les dresser sur un plat de service chaud, les napper de sauce et servir aussitôt avec une garniture de pommes de terre vapeur. 

Petite astuce :

Cette recette peut convenir également à la sole, la limande ou le carrelet.

Conseil d'achat :

La cardine est proche de la limande-sole mais plus économique.

Viandes : Grillades au Citron Vert

Pour 4 personnes

Préparation : 15 min

Cuisson : 20 min

Vins conseillés : Tavel, Lirac

Ingrédients :

4 grillades de porc

2 citrons verts bio

1 c à c de gingembre en poudre

3 c à s de miel liquide

3 c à s de vinaigre de cidre

1 c à s d'huile d'arachide

Sel

Poivre concassé

Entailler légèrement la surface de chaque grillade dans le sens contraire des fibres de la viande afin qu'elle ne se rétracte pas pendant la cuisson. Saler et parsemer les grillades de poivre concassé en appuyant avec le plat de la main.

Prélever le zeste d'un citron vert et le couper en fins bâtonnets. Les faire blanchir 3 min à l'eau bouillante puis les rafraîchir et les égoutter.

Chauffer l'huile d'arachide dans une poêle et y faire cuire les grillades penchant 6 à 7 min de chaque côté. Les retirer ensuite et les réserver.

Jeter la graisse de cuisson. Dans la poêle vide mais non lavée, verser le vinaigre, le faire bouillir et réduire presque à sec. Ajouter alors le miel, le zeste de citron et le gingembre. Poursuivre la cuisson 2 min à feu doux.

Remettre les grillades 1 min dans cette sauce puis les arroser du jus du citron vert. Les disposer ensuite sur un plat chaud, les napper de sauce et servir accompagné du second citron en quartiers.

Petite astuce :

Un accompagnement de riz basmati et d'une poêlée de mangue se marieront à merveille avec cette préparation.

Entrées chaudes : Cake aux Légumes et aux Herbes

Pour 6 personnes

Préparation : 20 min

Cuisson : 45 min

Vins conseillés : Muscadet, Sauvignon, Orvieto

Ingrédients : 

4 œufs

110 g de farine + 1 c à s

1 carotte

1/2 courgette

80 g de cerneaux de noix

100 g de comté

4 c à s de lait

1 brin de thym

1/2 sachet de levure chimique

20 g de beurre

4 c à s d'huile de tournesol

Sel

Poivre

Pour l'accompagnement :

500 g de tomates

2 oignons frais

1 feuille de laurier

1 c à s d'huile d'olive

1 dose de safran en filaments

Sel

Poivre

Hacher les cerneaux de noix. Eplucher la carotte et la couper en dés. Rincer et sécher la demi courgette puis l'émincer finement.

Dans un saladier, fouetter les œufs pendant 2 minutes. En mélangeant, incorporer la farine et la levure tamisées ensemble.

Incorporer ensuite le lait, l'huile, les noix hachées, le fromage râpé, les dés de carotte, les rondelles de courgettes et le thym effeuillé. Saler, poivrer et bien mélanger. Couvrir le saladier de film étirable et le placer au réfrigérateur.

Préchauffer le four thermostat 6 (180°C).

Beurrer un moule à manqué de 20 cm de diamètre. Le placer 10 min au réfrigérateur. Saupoudrer ensuite l'intérieur de farine et le retourner pour faire tomber l'excédent. Verser la pâte dans le moule, enfourner et laisser cuire 45 minutes. Laisser tiédir avant de démouler sur une grille.

Préparer une concassée de tomates : ébouillanter les tomates 30 secondes. Les peler , les épépiner et les couper en dés. Nettoyer les oignons frais et les émincer.

Placer tomates et oignons dans une casserole, ajouter la feuille de laurier et verser l'huile d'olive. Saler,

poivrer et faire cuire sur feu vif 5 minutes.

Hors du feu, ajouter les filaments de safran. Laisser tiédir.

Présenter le cake coupé en tranches et accompagné de la compotée de tomates.

Petite astuce :

Coupé en petits dés, ce cake sera idéal à l'apéritif.

Si l'on veut faire gonfler un peu plus le cake, on ajoutera une cuillerée de bicarbonate de soude tamisé en complément du 1/2 sachet de levure chimique.

Tartes : Tartes Tièdes au Chocolat

Pour 4 personnes

Préparation : 30 min

Cuisson : 15 min

Vins conseillés : Merlot, Cabernet Franc, Rosé de Bandol

Ingrédients :

200 g de chocolat noir à 70% de cacao

25 cl de crème liquide

1 c à c de café soluble

2 jaunes d'œufs

1 c à s de miel

Pour la pâte :

200 g de farine + 50 g

100 g de beurre ramolli

1 jaune d'œuf

1 c à c de sucre

1 pincée de sel

Pour le décor :

8 framboises fraîches ou surgelées

50 g de zestes d'oranges confits

1 c à s de sucre glace

Préparer la pâte : mélanger rapidement la farine tamisée, le sucre et le sel avec le beurre ramolli. Lier ensuite tout aussi rapidement avec le jaune d'œuf et 2 c à s d'eau environ pour obtenir une pâte lisse qui ne colle pas aux doigts. Rouler cette pâte en boule, l'envelopper de film étirable et la placer 1 heure au réfrigérateur.

Préchauffer le four thermostat 6 (180°C).

Etaler la pâte sur le plan de travail fariné et en garnir quatre moules de 7 cm de diamètre environ. Piquer le fond avec une fourchette, le recouvrir d'un disque de papier sulfurisé et d'une couche de haricots secs. Enfourner et laisser cuire 15 minutes.

Entre-temps, préparer la garniture. Casser le chocolat noir en morceaux. Verser la crème dans une casserole et porter à ébullition.

Hors du feu, ajouter le chocolat, le café soluble et le miel. Bien mélanger puis incorporer les jaunes d'œufs.

Débarrasser les tartes des haricots et du papier et les garnir de crème au chocolat. Décorer de framboises et de zestes d'orange. Saupoudrer de sucre glace passé à travers un tamis.

Servir tiède.

Petite astuce :

Il est conseillé d'utiliser une crème fleurette à 30% de matière grasse pour obtenir une ganache onctueuse.

Poissons : Alose Farcie au Merlan et aux Œufs

Pour 4 à 5 personnes

Préparation : 30 min

Cuisson : 25 min

Vin conseillé : Graves Blanc, Gaillac Blanc

Ingrédients :

1 Alose de 1 kg

150 g de filets de merlan

1 carotte

2 échalotes

2 verres de vin blanc sec

4 œufs

2 biscottes

1/2 verre de lait

40 g de beurre

1/2 verre de farine

Persil

Thym, Laurier

Sel

Poivre

Vider et nettoyer l'intérieur du poisson puis le sécher sur du papier absorbant.

Dans une poissonnière remplie d'eau salée, confectionner un court-bouillon en mettant la carotte et les échalotes épluchées et coupées en rondelles, un peu de thym et de laurier, 1 branche de persil et un verre de vin blanc sec. Poivrer et laisser frémir à découvert 15 minutes.

Plonger les filets de merlan dans le court-bouillon et laisser cuire 5 minutes. Le retirer ensuite et l'écraser à la fourchette, en purée.

Faire durcir 2 œufs 12 min à l'eau bouillante. Tremper les biscottes dans le lait. Hacher finement un peu de persil.

Ecraser les œufs durs dans un saladier puis ajouter la purée de merlan, les biscottes au lait et le persil haché. Saler très légèrement, poivrer et bien malaxer le tout.

Farcir l'alose de cette pâte, fermer le ventre du poisson en cousant délicatement les bords avec du fil alimentaire. Envelopper ensuite l'alose dans un linge fin avant de la plonger dans le court-bouillon. Laisser cuire à petits frémissements 15 minutes.

Pendant ce temps, confectionner une sauce au vin blanc comme suit : dans une casserole, faire fondre la moitié du beurre et ajouter la farine. Mélanger à la spatule de bois puis mouiller avec 1 verre de court-bouillon et le verre de vin blanc. Incorporer le reste du beurre, saler et poivrer. Laisser cuire doucement 20 minutes puis, hors du feu, lier avec 2 jaunes d'œufs.

Débarrasser l'alose de son linge, la dresser sur un plat de service puis décorer de rondelles de citron. Présenter la sauce à part, en saucière.

Conseil d'achat :

La saison de l'alose est extrêmement courte, mars-avril, alors ne pas hésiter à y goûter.

Viandes : Jarret de Veau à la Polenta et aux Oignons Confits

Pour 4 à 5 personnes

Préparation : 35 min

Cuisson : 2 h 30

Vin conseillé : Saint Emilion

Ingrédients :

1 jarret de veau arrière d'1,5 kg

6 oignons blancs

6 oignons rouges

3 gousses d'ail

1 feuille de laurier

2 clous de girofle

15 cl de vin blanc sec

1 c à s d'huile d'olive

Sel

Poivre mignonnette

Pour la polenta :

250 g de polenta précuite (de type Tipiak)

60 g de raisins secs

60 g de pignons de pin

40 g de beurre

Sel

Préchauffer le four sur thermostat 5 (150°C).

Eplucher les oignons.

Coucher le jarret dans une cocotte et disposer les oignons tout autour. Verser l'huile d'olive et le vin blanc. Ajouter les gousses d'ail pelées, le laurier et les clous de girofles. Saler et poivrer. Mettre au four et laisser cuire et dorer pendant 2 h 30.

Entre-temps, préparer la polenta. Dans une casserole, porter à ébullition 1 litre d'eau salée. Verser la polenta en pluie et faire cuire 5 min en remuant jusqu'à ce que la préparation se détache des parois de la casserole.

En fin de cuisson, ajouter les raisins secs et les pignons. Sortir la cocotte du four.

Etaler la polenta dans un plat creux rectangulaire beurré et laisser complètement refroidir. La découper ensuite en losanges et la parsemer du reste de beurre coupé en dés.

Augmenter la chaleur du four sur thermostat 7 (210°C). Lorsqu'il est à température, y placer la polenta et la laisser dorer pendant 10 minutes.

Servir le jarret de veau, les oignons confits et les losanges de polenta dans le même plat. Présenter le jus en saucière.

Petites astuces :

Sortir le jarret bien avant la cuisson pour que la viande revienne à température ambiante. 

Le poivre mignonnette est l'état intermédiaire entre le poivre en grains et le poivre moulu. Il permet une diffusion plus rapide des arômes. Plutôt que de l'acheter, on peut le faire soi-même en concassant grossièrement du poivre en grains.

Conseil d'achat :

Le jarret de veau ne se conserve pas plus de 3 jours dan son emballage et dans la partie froide du réfrigérateur.

Poissons : Croquettes de Poisson à l'Italienne

Pour 4 personnes

Préparation : 30 min

Cuisson : 15 min

Vins conseillés : Viognier, Entre-Deux-Mers

Ingrédients :

600 g de filets de poisson blanc

2 pommes de terre

1 carotte

1 oignon

1 œuf entier + 1 jaune

40 g de beurre

100 g de ricotta

200 g de chapelure

40 g de câpres au vinaigre

1/2 bouquet d'aneth

1 bouquet garni

4 c à s d'huile d'olive 

Sel

Poivre

Placer le poisson et le bouquet garni dans une casserole d'eau froide salée. Faire pocher 5 min à feu doux puis l'égoutter et le laisser refroidir.

Eplucher et râper les pommes de terre et la carotte avec une râpe à gros trous. Les faire cuire 5 min à la vapeur puis les laisser refroidir.

Ecraser les filets de poisson à la fourchette. Incorporer les pommes de terre, la carotte, l'oignon pelé et finement haché, la ricotta, les câpres, l'aneth ciselé, 6 c à s de chapelure, 2 c à s d'huile, l'œuf entier et le jaune. Saler et poivrer.

Bien mélanger puis façonner 12 boulettes allongées. Les rouler dans le reste de chapelure. Réserver 2 heures au réfrigérateur pour qu'elles raffermissent.

Faire chauffer le beurre et l'huile restante dans une poêle. Faire dorer les croquettes 5 à 6 min sur feu vif en les retournant sur toutes les faces. 

Servir chaud avec des quartiers de citron.

Petite astuce :

Pour retourner les croquettes sans les toucher (elles sont fragiles), secouer la poêle dans un mouvement de va-et-vient à plusieurs reprises et ce, durant toute la cuisson sur feu vif.

Conseil d'achat :

Ces croquettes peuvent être réalisées avec du lieu, du cabillaud, du merlan ou du colin.

Entrées de Régime : Papillotes d'Asperges Vertes au Jambon (DIETETIQUE)

Pour 4 personnes

Préparation : 25 min

Cuisson : 20 min

Vins conseillés : Chinon Blanc, Muscadet sur Lie 

Ingrédients :

800 g d'asperges vertes

4 tranches de jambon de Paris

1 jaune d'œuf

3 c à s de crème fraîche

20 g de beurre

4 brins de cerfeuil

1/2 citron

Gros sel

Sel

Poivre

Raccourcir les asperges. Les rincer et les égoutter puis les lier en botte.

Recouper la partie des tiges supprimées en rondelles.

Chauffer 2 litres d'eau dans une marmite et ajouter 1 c à s de gros sel. Plonger les asperges et les rondelles d'asperges dans l'eau bouillante et laisser cuire 10 min sur feu moyen.

Ôter la botte d'asperges de la marmite, la rincer sous l'eau froide et l'égoutter longuement.

Mixer les rondelles d'asperges en purée fine puis l'égoutter.

Préchauffer le four sur thermostat 6 (180°C).

Découper 4 carrés de papier alu et beurrer le côté mat.

Séparer les asperges en 4 bottillons puis envelopper chacun d'eux d'une tranche de jambon. Les placer au centre des carrés d'alu, poivrer et former 4 papillotes. Les installer dans un plat à four et les faire cuire pendant 10 minutes.

Verser la purée d'asperges dans une casserole, ajouter la crème fraîche, saler et poivrer. Faire chauffer et laisser épaissir sur feu vif.

Hors du feu, dans une saucière, diluer le jaune d'œuf en versant progressivement la crème très chaude puis incorporer le jus du demi citron.

Placer les papillotes sur des assiettes individuelles, entrouvrir le papier d'alu et décorer d'un brin de cerfeuil.

Servir aussitôt et présenter la sauce à part.

Petite astuce :

Les asperges vertes ont la peau très fine. Il n'est donc pas nécessaire de les éplucher. Enlever seulement au couteau les feuilles en forme de pointes le long de la tige.

Pour une meilleure conservation, envelopper la base de la botte d'asperges dans un papier absorbant humide et la placer dans le bac à légumes. Les consommer dans les 3 jours après l'achat.

Tartes : Tarte Briochée au Citron

Pour 4 à 5 personnes

Préparation : 30 min

Cuisson : 40 min

Vin conseillé : Rivesaltes Ambré

Ingrédients :

Pour la brioche :

500 g de farine

20 g de levure de boulanger

200 g de beurre ramolli

6 œufs + 1 jaune

50 g de sucre

2 c à s de sucre cristallisé

1 c à c de sel

2 c à s de lait

Pour la crème :

100 g de crème fraîche

1 œuf + 1 jaune

1 c à c de farine

1 c à s de sucre

1 sachet de sucre vanillé

1 citron bio

Dans un bol, diluer la levure avec 2 c à s d'eau tiède. Dans un second bol, faire fondre 1 c à s de sucre et le sel dans 2 c à s de lait.

Verser la farine dans le bol du robot. Ajouter le sel et le sucre dilués et le reste du sucre. Commencer à pétrir à petite vitesse.

Incorporer la levure diluée puis les œufs un par un. Pétrir jusqu'à ce que la pâte soit lisse.

Prélever 20 g de beurre pour le moule et ajouter le reste à la pâte par petits morceaux. Pétrir à vitesse rapide pendant 2 minutes.

Couvrir le bol d'un linge et laisser lever à l'abri de l'air pendant 1 h 30. La pâte doit doubler de volume.

Beurrer un moule à manqué et le garnir de la pâte. Du bout des doigts, amincir le centre en donnant au fond de tarte une épaisseur de 5 mm et en formant un bord de 2 cm. Couvrir et laisser lever à nouveau pendant 30 minutes.

Préchauffer le four sur thermostat 7 (210°C).

Préparer la crème : battre la crème fraîche avec la farine, 1 œuf et 1 jaune, le sucre, le sucre vanillé et le zeste râpé fin du citron.

Verser la préparation sur le fond de tarte.

Badigeonner les bords au jaune d'œuf dilué avec 2 c à s d'eau. Saupoudrer d'1 c à s de sucre cristallisé. Enfourner et laisser cuire 40 minutes.

Démouler ensuite la tarte sur une grille et servir tiède.

Petites astuces :

Pour une brioche, privilégier les moules en métal et surtout pas ceux en silicone qui ne permettent pas à la brioche de monter convenablement.

Il est préférable de beurrer les moules plutôt que de tapisser le fond d'un papier sulfurisé. La brioche aura tendance à y rester collée.

On peut remplacé le sucre cristallisé par des perles de sucre.

Poissons : Rougets Poêlés aux Epices

Pour 4 personnes

Préparation : 25 min

Cuisson : 10 min

Vins conseillés : Chablis, Muscadet

Ingrédients :

4 rougets barbets

10 cl de vin blanc

1 c à s de concentré de tomate

3 brins de persil

3 brins de cerfeuil

2 c à s de farine

5 cl d'huile

1 c à c de paprika doux

12 graines de coriandre

2 pincées de muscade

1 pointe de cayenne

Sel

Poivre

Ecailler et vider les rougets. Rincer l'extérieur et bien nettoyer l'intérieur avec un papier absorbant mouillé. Saler l'intérieur. 

Verser la farine dans une assiette creuse. Fariner les rougets des 2 côtés puis les tapoter pour faire tomber l'excédent.

Chauffer l'huile dans une poêle et faire dorer les poissons 4 min sur une face et 3 min sur l'autre. Les retirer, les égoutter et les tenir au chaud sur un plat de service.

Eliminer l'huile de cuisson, verser le vin blanc, ajouter le concentré de tomate et mélanger pour le diluer.

Ajouter les graines de coriandre, saler et poivrer. Chauffer 1 min sur feu vif et faire épaissir cette sauce légèrement.

Hors du feu, ajouter les herbes ciselées, assaisonner du paprika, de la muscade et du cayenne.

Napper les rougets de la sauce et servir chaud.

Petite astuce :

On peut utiliser des filets de rougets déjà nettoyés. Prévoir alors 4 filets par personne et les faire cuire à peine 2 min de chaque côté.

Des petites pommes de terre nouvelles, rissolées à l'huile d'olive accompagneront parfaitement ce poisson.

Viandes : Estouffade de Bœuf Caramélisé

Pour 4 personnes

Préparation : 20 min

Cuisson : 2 h 30

Vins conseillés : Chardonnay, Côtes du Jura

Ingrédients :

1 kg de bœuf à braiser 

800 g de carottes nouvelles

3 tomates

8 oignons frais

2 gousses d'ail

1/2 bouquet de persil

1 feuille de laurier

1 brin de thym

20 cl de vin blanc

2 c à c de bouillon lyophilisé aux légumes

1 c à s de miel

4 c à s d'huile

Sel

Poivre

Eplucher les oignons. Ebouillanter rapidement les tomates, les peler et les épépiner puis les couper en morceaux.

Dans une cocotte, chauffer l'huile et faire dorer la viande de tous les côtés. La retirer ensuite puis éliminer l'huile de cuisson.

Replacer la viande dans la cocotte, ajouter les tomates concassées, les gousses d'ail pilées, le persil, le laurier et le thym liés ensemble.

Verser le vin blanc, saupoudrer la viande des 2 c à c de bouillon puis saler légèrement (le bouillon est déjà salé) et poivrer. Couvrir et laisser cuire doucement pendant 2 heures.

Disposer alors les oignons dans la cocotte, verser le miel et laisser mijoter pendant encore 30 minutes. Le jus doit réduire et prendre la couleur d'un caramel.

Entre-temps, peler les carottes en conservant un petit bout de la tige et les faire cuire à la vapeur pendant 20 minutes.

Présenter dans le même plat la viande et les oignons, napper de sauce et disposer les carottes tout autour.

Servir bien chaud.

Petite astuce :

On peut très bien remplacer le vin blanc par du vin rouge.

Conseil d'achat :

Pour cette recette, on prendra indifféremment comme morceaux de viande du gite à la noix, du rond de gîte, de la macreuse ou du paleron.

Gâteaux : Œuf en Biscuit

Pour 4 à 6 personnes

Préparation : 40 min

Cuisson : 2 heures

Vin conseillé : Clairette de Die

Ingrédients :

Pour le gâteau :

4 œufs

180 g de sucre

180 g de beurre

250 g de farine

1 c à c de levure

1 zeste de citron bio

Pour la mousse de citron :

3 citrons bio

3 œufs

200 g de sucre

20 g de fécule de pommes de terre

3 c à s de crème fraîche

Pour la crème au chocolat :

125 g de chocolat amer

2 œufs

50 g de sucre glace

75 g de beurre ramolli

Gâteau :

Préparer la pâte en mélangeant intimement le sucre et les jaunes d'œufs. Ajouter ensuite la farine, la levure et le zeste de citron. Mélanger puis incorporer délicatement les blancs d'œufs battus en neige ferme. Beurrer un moule ayant la forme de la moitié d'un œuf, le remplir au 3/4 avec la moitié de la préparation et faire cuire 55 min à four doux (180°C).

Renouveler l'opération pour la deuxième moitié de l'œuf.

Mousse au citron :

Recueillir le jus et le zeste des citrons puis les incorporer au mélange mousseux obtenu en remuant bien le œufs et le sucre. Ajouter ensuite la fécule puis 1/4 de litre d'eau bouillante, cuillerée après cuillerée. Mettre sur feu doux et faire épaissir. Laisser refroidir puis incorporer la crème fraîche et mettre au frais.

Crème au chocolat :

Faire ramollir le chocolat, lui ajouter les jaunes d'œufs, le sucre glace et le beurre en pommade. Incorporer ensuite les blancs d'œufs battus en neige.

Couper les 2 moitiés d'œuf en tranches, garnir avec les 2 crèmes en les alternant.

Mettre au frais jusqu'au moment de servir.

Petite astuce :

Les crèmes qui garnissent cet œuf peuvent être différentes : pâtissière, chantilly, pralinée, etc...

Entrées chaudes : Champignons Mousseline

Pour 4 à 6 personnes

Préparation : 30 min

Cuisson : 25 min

Vin conseillé : Chardonnay

Ingrédients :

500 g de champignons de Paris

60 g de beurre

3 œufs

3 c à s de crème fraîche

Noix de muscade

Pour la béchamel :

1/4 de litre de lait

4 c à s de farine

40 g de beurre 

Ciboulette hachée

Sel

Poivre

Couper le pied terreux des champignons, les laver rapidement à l'eau courante et les sécher sur du papier absorbant. Mettre 60 g de beurre dans une poêle, y faire fondre les champignons sur feu doux, saler, poivrer puis les mixer en purée. Ajouter les œufs un à un, bien remuer puis incorporer la crème fraîche et la noix de muscade.

Beurrer un moule à soufflé, y verser la préparation et la mettre à cuir au bain-marie pendant 1/2 heure à four doux (170°C).

Préparer une béchamel comme suit : dans une casserole, faire fondre 40 g de beurre puis ajouter la farine. Bien mélanger et laisser cuire quelques minutes jusqu'à former un roux. Laisser refroidir.

Faire bouillir le lait puis le verser en filet sur le roux refroidi tout en mélangeant énergiquement au fouet pour éviter les grumeaux.

Replacer ensuite la casserole sur feu doux et mélanger sans cesse jusqu'à obtenir une consistance crémeuse. Assaisonner de sel et de poivre.

Démouler délicatement la purée de champignons, la napper de béchamel puis décorer avec la ciboulette.

La présenter éventuellement entourée de salade coupée en julienne.

Petite astuce :

Suivant les goûts, on peut mélanger de la purée d'échalotes à celle des champignons, la proportion sera alors de 1/3 d'échalotes et 2/3 de champignons. On fera cuire ces éléments séparément puis on les mixera ensemble.

Desserts de Régime : Croquettes au Fromage Blanc (DIETETIQUE)

Pour 4 personnes

Préparation : 15 min

Cuisson : 10 min

Vins conseillés : Saint-Véran, Bourgogne Montrecul Blanc

Ingrédients :

800 g de fromage blanc en faisselle à 0% de mat. gr.

2 Fjord de 125 g

50 g de farine

4 jaunes d'œufs

100 g de sucre

2 sachets de sucre vanillé

1 citron vert bio

15 g de beurre 

Egoutter le fromage blanc pendant 2 heures.

Préchauffer le four thermostat 6 (180°C).

Faire fondre le beurre et le tenir au chaud.

Recouvrir une plaque à pâtisserie de papier sulfurisé et la beurrer légèrement.

Dans un saladier, mélanger le fromage blanc égoutté, le sucre, 1 sachet de sucre vanillé, le zeste finement râpé du citron vert et les jaunes d'œufs.

Incorporer la farine et bien mélanger pour obtenir une pâte lisse.

Avec les mains mouillées, façonner des boulettes de la taille d'une mandarine. Les ranger ensuite sur la plaque puis les aplatir légèrement.

Les badigeonner superficiellement de beurre fondu, enfourner et laisser dorer 8 à 10 minutes.

Fouetter les Fjord avec le second sachet de sucre vanillé et 1 c à c de jus de citron.

Répartir les croquettes et le Fjord battu sur des assiettes individuelles.

Servir sans attendre.

Poissons de Régime : Filets d'Eglefin aux Champignons (DIETETIQUE)

Pour 4 personnes

Préparation : 20 min

Cuisson : 30 min

Vins conseillés : Graves Blanc, Meursault Blanc

Ingrédients :

600 g de filets d'églefin

350 g de champignons

1 belle tomate

6 échalotes

1 citron

1 verre de vin blanc sec

1 noix de concentré de tomates

1 noisette de beurre

2 c à s d'huile

Persil

Sel

Poivre

Plonger la tomate quelques instants dans de l'eau bouillante, la monter et la concasser grossièrement.

Débarrasser les champignons de leur pied terreux, les laver rapidement à l'eau courante, les sécher sur du papier absorbant et les détailler en lamelles.

Eplucher les échalotes et les hacher grossièrement.

Faire chauffer le mélange de beurre et d'huile dans une sauteuse et y faire revenir les champignons .

Quand les champignons ont pris couleur, ajouter les échalotes et la tomate concassée. Laisser cuire quelques instants en remuant le tout puis mouiller avec le vin blanc. Délayer dans la sauce un peu de concentré de tomates, saler et poivrer.

Ajouter les filets de poisson au contenu de la sauteuse, couvrir et laisser cuire doucement une dizaine de minutes.

Quand les filets d'églefin sont cuits, les dresser sur un plat de service chaud et les entourer de leur garniture de champignons.

Arroser le tout d'un jus de citron, ciseler un petit bouquet de persil et servir immédiatement.

Petite astuce :

Avant la préparation, il est recommandé de rincer les filets de n'importe quel poisson sous l'eau froide et de les sécher sur du papier absorbant. 

Volailles : Paupiettes de Dinde aux Chipolatas

Pour 4 personnes

Préparation : 20 min

Cuisson : 35 min

Vins conseillés : Brouilly, Graves Rouge

Ingrédients : 

4 escalopes de dinde de 120 g chacune

4 chipolatas

4 tranches de lard de poitrine

3 tomates

10 cl de vin blanc

2 échalotes

5 brins de persil

1 brin d'origan ou de thym

1 c à s d'huile d'olive

1 pincée de sucre

Sel

Poivre

Rincer et égoutter le persil puis ciseler les feuilles.

Retirer la peau des chipolatas.

Aplatir les escalopes de dinde avec un rouleau à pâtisserie.

Placer au centre de chacune d'elles une chipolata et 1/4 du persil ciselé. Les envelopper ensuite d'une petite tranche de lard, les rouler sur elles-mêmes et les lier avec du fil de cuisine.

Verser 1 c à s d'huile d'olive dans une poêle et y faire dorer les paupiettes sur toutes les faces. Les retirer et éliminer la graisse de cuisson.

Ebouillanter 30 secondes les tomates, les égoutter, les peler, les épépiner et les couper en dés.

Eplucher et hacher les échalotes puis les placer dans la poêle. Les faire revenir sur feu doux sans ajouter de corps gras jusqu'à ce qu'elles deviennent translucides.

Ajouter les tomates, les saupoudrer d'une pincée de sucre et les faire revenir à leur tour 1 minute.

Disposer les paupiettes dans la poêle, ajouter le brin d'origan, verser le vin blanc, saler et poivrer.

Couvrir et laisser mijoter 20 minutes.

Découvrir ensuite la poêle pour faire réduire sur feu vif 1 minute.

Servir chaud ou froid accompagné de pâtes fraîches ou d'une salade de pommes de terre tiède.

Petite astuce :

Après cuisson, il est recommandé de recouvrir le plat d'une feuille d'aluminium et de laisser reposer pendant 5 min avant de servir. La sauce va se répartir uniformément dans la viande.

Entrées chaudes : Cake aux Tomates et Mozzarella

Pour 4 à 5 personnes

Préparation : 20 min

Cuisson : 1 heure

Vins conseillés : Coteaux Varois Rouge, Barbaresco

Ingrédients :

3 tomates

150 g de farine

3 œufs

1 sachet de levure chimique

200 g de mozzarella

50 g d'emmental râpé

25 cl de lait

4 c à s d'huile d'olive

Sel

Poivre

Préchauffer le four thermostat 6 (180°C).

Plonger les tomates 30 secondes dans de l'eau bouillante, les laisser tiédir 2 min puis les peler, les épépiner et les couper en petits dés.

Les placer dans une poêle, verser 1 c à s d'huile d'olive, saler et poivrer. Les faire revenir sur feu doux jusqu'à ce que leur jus soit évaporé. Laisser tiédir.

Couper la mozzarella en dés et la mélanger aux tomates.

Faire chauffer le lait.

Dans un saladier, battre les œufs en omelette, y incorporer la farine et la levure tamisées ensemble. Ajouter le lait chaud, le reste de l'huile d'olive, l'emmental râpé, saler et poivrer. Bien mélanger.

Verser dans un moule à revêtement antiadhésif, non graissé. Enfourner et laisser cuire 45 minutes.

Lorsque le cake est bien doré, le démouler sur un plat de service.

Servir tiède accompagné d'une salade mélangée et d'une vinaigrette au basilic.

Petites astuces :

On peut ajouter des olives vertes préalablement ébouillantées ou des champignons de Paris étuvés au beurre.

Coupé en tranches fines puis en cubes, ce cake aux tomates sera parfait servi à l'apéritif.