Sirops : Sirop de Cassis

  

 

Pour 1 litre (1)

Pour 2 litres (2)

Préparation : 15 min

Cuisson : 20 min (2)

 En Long Drink, plus ou moins allongé d'eau fraîche

 

 

1ère MÉTHODE

 

Ingrédients :

1 kg de cassis

1 kg de sucre

 

Trier et égrener les cassis, les mettre dans un bocal de verre qui ne sera empli qu'à moitié. Achever de remplir avec du sucre en poudre ou cristallisé (les quantités exactes de cassis et de sucre dépendent de la taille du bocal).

Couvrir et laisser macérer 2 mois dans un endroit tiède et le plus souvent possible au soleil. Passer en écrasant les grains. On peut aussi ne pas écraser les grains mais seulement les égoutter et les utiliser pour garnir cakes, tartes, etc...

 

 

2ème MÉTHODE

 

Ingrédients :

1 kg de cassis

2 kg de sucre

 

Faire un sirop avec le sucre et 1 litre d'eau. Mettre à bouillir 10 min en remuant de temps en temps à la cuillère de bois.

Laver et égrener les cassis, les jeter dans le sirop. Faire encore bouillir 8 min. Presser pour exprimer tout le jus des fruits. Filtrer, laisser reposer 24 h avant de mettre en bouteilles.

 

Petites astuces :

La première méthode donne un sirop plus concentré et plus parfumé mais moins abondant pour la même quantité de cassis.

 



Confitures : Gelée de Citron

 

Pour 4 à 5 pots de 500 g

Préparation : 20 min

Cuisson : 1 h 30

Boisson conseillée : Thé

 

Ingrédients :

1 kg 500 de citrons

2 kg de pommes

1 kg 300 de sucre

1 noix de beurre

 

Laver et essuyer les pommes, les couper en quatre pour enlever les pépins et les petites cloisons du cœur, ne pas les peler.

Les mouiller de 3 ou 4 cuillerées d'eau (cela doit suffire pour qu'elles ne brûlent pas si elles sont bien mûres et juteuses).

Faire cuire à feu très doux en remuant fréquemment de 20 à 25 min.

Quand les pommes sont à l'état de pulpe, les verser sur un tamis pour recueillir le jus.

Presser les citrons, mélanger les jus de citrons et de pommes.

Ajouter le sucre et chauffer à feu doux. Quand le liquide approche de l'ébullition, ajouter un petit morceau de beurre qui diminue la production d'écume. Enlever cette écume à mesure qu'elle se forme.

Vérifier la cuisson comme pour toute gelée en déposant quelques gouttes sur une assiette. La cuisson est suffisante (1 h environ) quand la gelée se fige.

Si l'on souhaite un peu d'amertume, on pourra ajouter, pendant la cuisson des pommes, le zeste d'un citron lavé et brossé.

 

Petites astuces :

Prendre des citrons non traités.

Malgré la proportion importante de pommes, la gelée a nettement le goût de citron. Les pommes ne sont là que pour faciliter la prise en gelée grâce à leur pectine.

Viandes : Steaks Poêlés Soubise

Pour 4 personnes 

Préparation : 15 min

Cuisson : 20 min

Vin conseillé : Moulin à Vent

 

Ingrédients :

500 g de bœuf

2 œufs

150 g de beurre

200 g d'oignons

200 g de champignons de Paris

Un peu de farine

Sel

Poivre

 

Hacher les oignons et les cuire doucement avec 50 g de beurre jusqu'à ce qu'il soient bien fondus et tendres, mais sans les laisser brunir.

Il n'est pas nécessaire de choisir un morceau à bifteck mais la viande doit être maigre et de première qualité. La hacher. Y mélanger la moitié des oignons, les 2 œufs entiers légèrement battus, le sel, le poivre.

Former 4 steaks, les aplatir à la main, les passer dans la farine et les faire dorer doucement quelques minutes de chaque côté dans 50 g de beurre.

Faire revenir les champignons préalablement préparés dans le beurre restant.

Dresser les steaks sur le plat de service.

Réchauffer le reste des oignons et garnir la viande avec oignons et champignons mélangés.

 

Petite astuce :

Ne pas oublier que la viande doit toujours être hachée le plus près possible du moment de son utilisation. Si on ne peut la hacher soi-même, il faut l'acheter peu avant le repas et la faire hacher devant soi par le boucher.

 



Boissons fraîches : Boisson à la Banane

  

 

Pour 1 verre

Préparation : 5 min

Pas de cuisson

 

Ingrédients :

2 cl de sirop de sucre

10 cl de lait

1 goutte de vanille liquide

1/2 orange

3 petits cubes de glace

 

Un mixeur est nécessaire pour la réalisation de cette boisson.

Mettre la glace dans le bol du mixeur et la piler pendant 5 secondes, la retirer.

Presser le jus de la demi-orange.

Choisir une belle banane "tigrée", c'est-à-dire bien mûre mais ferme, la peler, la couper en rondelles et aussitôt, afin qu'elle ne noircisse pas, mettre les morceaux dans le bol du mixeur avec le sirop de sucre, le lait, la goutte de vanille, le jus d'orange et la glace pilée. Mixer une dizaine de secondes.

Verser dans un verre et, éventuellement, présenter avec une paille.
On peut servir cette boisson lors d'un goûter d'enfants, ou à l'heure de l'apéritif à un adepte d'un "drink" sans alcool.

 

Petites astuces :

Pour un adulte, on peut ajouter un peu de rhum blanc.

En respectant les éléments de base, on peut modifier le goût de cette boisson : pour cela, supprimer le jus de la demi-orange et le remplacer par 3 cl de sirop de menthe.

Boissons lactées : Boissons Chaudes au Lait

  

 

 

LAIT DE POULE AU MIEL

 

Pour 1 litre

Préparation : 5 min

Cuisson : 5 min

 

Ingrédients :

1 l de lait

4 jaunes d'œufs

4 c à s de miel

 

Faire chauffer le lait.

Battre les jaunes d'œufs dans un bol, y verser doucement le quart du lait puis sucrer avec le miel. Bien mélanger puis verser ce mélange ainsi que le reste du lait dans un pot.

Bien remuer avant de servir avec ou sans paille.

 

Petite astuce :

Utiliser les blancs d'œufs pour faire des meringues ou des profiteroles qui accompagneront ce lait de poule.

 

 

LAIT D'AMANDE

 

Pour 1 litre

Préparation : 5 min

Cuisson : 5 min

 

Ingrédients :

1 l de lait

40 g de poudre d'amandes

150 g de sucre en poudre

 

Faire chauffer le lait dans lequel on aura, au préalable, délayé la poudre d'amandes. Amener doucement à ébullition.

Attendre un peu avant de verser dans un pot mais remuer afin qu'une peau ne se forme pas à la surface.

Sucrer individuellement selon le goût de chaque personne.

 

Petite astuce :

Servir avec un pic simple ou décoré dans lequel sera "embrochée" une demi-tranche d'orange coupée à vif.

 

 

LAIT CHOCOLATÉ

 

Pour 1 litre

Préparation : 5 min

Cuisson : 5 min

 

Ingrédients :

1 l de lait

40 g de chocolat à cuire

100 g de sucre

100 g de crème fraîche

 

Faire fondre doucement le chocolat au bain-marie dans une casserole. Verser dessus petit à petit le lait chaud puis ajouter le sucre, remuer sans arrêt.

Verser dans un pot, ajouter la crème fraîche en remuant encore jusqu'au moment de servir.

 

Petite astuce :

Lorsque le lait chocolaté est servi dans le verre, on peut le saupoudrer d'un peu de chocolat en poudre.

 



Boissons lactées : Lait en Boissons "Fantaisie"

  

 

Pour 6 personnes

Préparation : 10 min

Cuisson : quelques minutes

 

 

LAIT A L'ORANGE

 

Ingrédients :

1 l de lait

100 g de sucre

1 gousse de vanille

6 c à s de liqueur d'orange

Le zeste d'une orange

 

Zester l'orange (bien lavée et brossée au préalable) en formant de longs rubans. Faire chauffer le lait avec la gousse de vanille ouverte en deux (sens longueur), le sucre et le zeste. Porter à ébullition et laisser infuser quelques minutes.  Mettre dans chaque verre 1 c à s de liqueur d'orange, verser le lait bouillant après avoir ôté vanille et zeste. 

 

 

LAIT AUX FRAISES

 

Ingrédients :

1 l de lait

400 g de fraises

100 g d sucre

 

Écraser les fraises, les mettre dans le bol d'un mixeur avec le sucre et un verre de lait. Mixer, ajouter le reste de lait, mélanger.

 

 

LAIT FRAPPE

 

Ingrédients :

1 l de lait

60 g de sucre en poudre

1 parfum

Quelques cubes de glace

 

Mettre dans un bocal le lait froid, le sucre, quelques cubes de glace et un parfum (vanille, essence de café, jus ou pulpe de fruits). Agiter pour faire fondre le sucre et la glace. Servir aussitôt.

 

Petites astuces :

Ces laits "fantaisie" seront plus agréables servis dans un verre que dans une tasse ou un bol, mais, s'ils sont servis chauds, il faudra choisir des verres résistant à la chaleur.

Le lait doit être servi chaud ou très froid, mais jamais tiède.

Le lait glacé sera servi avec une paille.

Desserts : Desserts Fruits Rouges

 

FRAMBOISES EN SAUCE

 

Pour 6 personnes

Préparation : 15 min

Cuisson : 3 min

 

Ingrédients :

750 g de framboises

125 g de sucre en poudre

3 c à s de kirsch

 

Mettre les 2/3 des plus belles framboises dans un saladier et les réserver au frais. Avec le tiers restant, préparer une sauce en mélangeant leur pulpe écrasée avec le sucre. Faire chauffer ce mélange jusqu'à dissolution du sucre. Ajouter alors le kirsch et placer au frais. Au moment de servir, napper les framboises entières avec cette sauce.

 

 

FRAISES EN COMPOTE

 

Pour 6 personnes

Préparation : 12 min

Cuisson : 10 min

 

Ingrédients :

1 kg de fraises

200 g de sucre en poudre

4 dl de vin de liqueur (Marsala, par exemple)

1 dl d'eau

 

Faire un sirop épais en mettant à bouillir 7 à 8 min l'eau et le sucre. Ajouter, dans ce sirop refroidi, le vin de liqueur. Verser ce sirop aromatisé dans un bac à glaçons et mettre dans le congélateur jusqu'à ce que des glaçons commencent à se former.

Pendant ce temps, équeuter les fraises puis les placer au frais dans un saladier.

Peu avant de servir, poser les glaçons fondants sur les fraises.

 

 

GROSEILLES EN MOUSSE

 

Pour 6 personnes

Préparation : 20 min

Pas de cuisson

 

Ingrédients :

300 g de groseilles bien mûres

150 g de sucre

1 fromage blanc maigre

100 g de crème fraîche

 

Laver les groseilles, en réserver quelques grappes entières pour la décoration ultérieure (mettre ces dernières au frais après les avoir saupoudrées d'une grande cuillerée de sucre).

Écraser le reste et en recueillir le jus en passant la pulpe dans un tamis, y ajouter le reste du sucre.

Fouetter  le fromage blanc, puis, petit à petit, y incorporer le jus sucré des groseilles. Mettre enfin la crème fraîche elle-même fouettée.

Verser ce mélange dans un saladier et décorer avec les grappes réservées avant de placer au frais jusqu'au moment de servir.

 

Petites astuces :

Chacun de ces desserts peut être présenté dans des coupelles individuelles.

Préparées ici avec des fruits frais, ces recettes constituent un excellent dessert estival que l'on pourra retrouver avec plaisir en toutes saisons grâce aux fruits surgelés.

 

 

 

 

 



 

 



Entrées chaudes : Croustades d'Œufs aux Anchois

  

 

Pour 6 personnes

Préparation : 15 min

Cuisson : 15 min

Vin conseillé : Cidre, Bière, Vin Blanc léger

 

Ingrédients :

250 g de pâte feuilletée

6 œufs

1/3 de l de lait

30 g de beurre

40 g de farine

2 c à s de beurre d'anchois

12 filets d'anchois

Sel

Poivre

 

Abaisser la pâte feuilletée et en garnir des moules à tartelettes passés à l'eau fraîche. Piquer la pâte, la garnir d'un papier et de haricots pour l'empêcher de se déformer. Cuire une dizaine de minutes. Faire fondre le beurre, y mélanger la farine, mouiller avec le lait et faire épaissir à feu doux en remuant. Ajouter le beurre d'anchois, saler, poivrer (pas trop car il faut tenir compte de la saveur relevée des anchois).

Cuire les œufs mollets 6 min à l'eau bouillante, les écaler avec précaution pour ne pas les briser. Dans chaque tartelette, déposer 2 cuillerées de sauce, placer un œuf, le masquer d'un peu de sauce et garnir de filets d'anchois émincés et posés en croisillons.

Toutes ces opérations de dressage doivent être menées rapidement et les tartelettes vides repassées au four quelques instants si elles avaient été cuites à l'avance afin que les croustades soient servies bien chaudes.

 

Petites astuces :

On simplifiera les opérations en utilisant des fonds de tartelettes non sucrés vendus tout cuits. Il suffira de les réchauffer.

Les œufs mollets peuvent être remplacés par des œufs pochés.

Si les anchois sont conservés au sel, on les dessalera un moment à l'eau chaude.

Si l'on n'a pas de beurre d'anchois, on le remplacera en pilant 2 ou 3 filets que l'on malaxera avec un même volume de beurre.

Boissons fraîches : Boissons aux Fruits

 

Pour 10 verres environ

Préparation : 25 min

Pas de cuisson

Conseil : Servir bien frais

 

 

BOISSON ROSE

 

Ingrédients :

500 g de fraises

4 pêches blanches

1 citron vert

Eau gazeuse à volonté

 

Un mixeur est nécessaire afin d'obtenir de la pulpe de fruits bien homogène.

Laver rapidement les fraises et bien les égoutter, les équeuter. Peler les pêches et les couper en morceaux au-dessus d'un saladier afin de récupérer le jus. Mettre les fruits dans le bol du mixeur et mixer quelques secondes. Ajouter le jus du citron vert. Au moment de servir, ajouter de l'eau gazeuse à volonté.

 

 

BOISSON AMBRÉE

 

Ingrédients :

1/2 l de Tokay blanc (vin Hongrois)

1/2 citron vert

1 petit verre à liqueur de kirsch

1 c à s de miel

Jus d'ananas à volonté

1/2 tranche d'ananas pour chaque verre

 

Verser le vin blanc dans une carafe, y ajouter le jus du demi-citron vert, le kirsch, le miel et le jus d'ananas, bien mélanger.

Au moment de servir, disposer une demi-tranche d'ananas dans chaque verre dont le bord aura, au préalable, été givré ainsi : mouiller le bord du verre avec du jus de citron puis le retourner dans du sucre en poudre.

 

Petite astuce :

Attention, la boisson ambrée est très douce, mais très alcoolisée.





Boissons fraîches : Boissons Rafraîchissantes

 

THÉ MARTINIQUAIS

 

Pour 1 litre de boisson

Préparation : 5 min

Infusion : 5 min

 

Ingrédients :

- 2 c à s de thé

- 1 gousse de vanille

- 6 à 10 morceaux de sucre

- 2 verres à liqueur de rhum

 

Choisir de préférence du thé au jasmin. Le mettre avec la gousse de vanille (fendue en deux dans le sens de la longueur), dans une théière ébouillantée. Verser dessus 1 l d'eau bouillante. Laisser infuser 5 à 6 min. Verser sur le sucre (plus ou moins suivant le goût). Ajouter le rhum, faire refroidir.

On peut aussi verser directement le thé dans les verres dans lesquels on aura placé 2 morceaux de sucre et 1 cuillerée de rhum.

 

 

 

BOISSON TANGERINE

 



Pour 3 à 4 litres de boisson

Préparation : 10 min

Pas de cuisson

 

Ingrédients :

- 4 citrons

- 1/4 de l de jus de cerises

- 1/3 de l de jus d'ananas

- 1 pincée de cannelle

- 100 g de sucre

 

Presser les citrons pour en extraire le jus. Extraire également les jus de cerises et d'ananas ou acheter ces jus de fruits préparés. Mélanger tous les jus, ajouter la cannelle et le sucre. Mélanger longuement. Quand on s'est assuré que le sucre est bien fondu, faire bien rafraîchir.

Servir avec de l'eau fraîche (ou mieux, gazeuse) chacun allongeant plus ou moins la boisson selon son goût.

 

 

 

FRAMBOISINE

 

Pour 5 litres de boisson

Préparation : 15 min

Cuisson : 10 min

 

Ingrédients :

- 600 g de framboises

- 600 g de sucre

- 1 l de vin rouge

- 1 verre à liqueur de curaçao

- 2 l d'eau gazeuse

 

Faire fondre le sucre à chaud dans 1 l d'eau. Écraser les framboises dans le vin. Ajouter le sirop de sucre. Faire bouillir 5 min. Laisser refroidir. Passer à travers un tamis fin. Ajouter la liqueur. A défaut de curaçao, prendre du kirsch. Servir très frais, allongé d'eau gazeuse.

Le mélange peut être fait à l'avance ou par chacun, le vin framboisé et l'eau gazeuse étant servis séparément.

 



Salades : Salades Exotiques

 

Pour 4 personnes

Préparation : 15 min

Cuisson : 10 min

Vin conseillé : Cidre

 

 

SALADE ACAPULCO

 

Ingrédients :

1 pamplemousse

1 boite de crabe

2 tomates

150 g de champignons de Paris

1 laitue

Moutarde

Huile

Vinaigre

Sel

Poivre

 

Couper le pamplemousse, débarrasser la chair des membranes qui la recouvrent et la couper en dés au-dessus d'un bol afin de recueillir le jus.

Émietter le crabe, couper les tomates en gros dés et les champignons (préalablement nettoyés) en lamelles. Assaisonner le tout (en réservant un peu de chaque élément) avec une vinaigrette légèrement moutardée à laquelle on ajoute le jus de pamplemousse. Dresser dans un saladier tapissé de feuilles de laitue et décorer avec les éléments réservés.

 

 

 

SALADE RIVIERA

 

Ingrédients :

4 tranches d'ananas

1 petite boite de cœurs d'artichauts

1 petite boite de cœurs de palmiers

2 tomates

2 œufs cuits durs

1 dizaine d'olives

Sauce ketchup

Huile

Vinaigre

Sel

Poivre

 

Couper les ananas en morceaux ainsi que les œufs cuits durs et les autres éléments. Assaisonner d'une vinaigrette relevée d'une pointe de ketchup en réservant un peu de chaque élément. Verser dans un saladier transparent et décorer joliment avec les éléments réservés.

 

Petites astuces :

Ces salades doivent être servies bien fraîches.

On peut dans la première, remplacer le crabe par des crevettes ou mieux, par de la langouste et ajouter à l'une et à l'autre, pommes, noix, petits morceaux de gruyère, etc...