Desserts : Salade des Iles

Pour 6 personnes

Préparation : 30 min

Pas de  cuisson

Vins conseillés : Montlouis-sur-Loire, Jurançon

Ingrédients :

2 bananes

1 petit ananas

1 mangue

1 citron vert

1 sachet de sucre vanillé

100 g de sucre roux

1 petit pot de crème fraîche

1/3 de verre de rhum

Mettre le sucre roux, le sucre vanillé et le rhum dans une petite casserole avec 1 verre d'eau. Mettre sur feu moyen quelques minutes pour confectionner un sirop puis laisser refroidir.

Pendant ce temps, fendre l'ananas en 4, l'éplucher, ôter la partie centrale fibreuse et détailler chaque quartier en fines lamelles.

Eplucher la mangue, retirer le noyau central et couper la pulpe en petits dés.

Peler les bananes et les couper en rondelles.

Placer tous ces fruits dans un saladier, les arroser avec le jus d'un citron vert puis avec le sirop. Incorporer le contenu d'un petit pot de crème fraîche et remuer soigneusement le tout en procédant délicatement pour ne pas abîmer les morceaux de fruits.

Placer le saladier au réfrigérateur et laisser glacer le dessert environ 1 heure avant de servir.

Petite astuce :

Les amateurs de noix de coco pourront râper un petit morceau de ce fruit qui parfumera délicieusement la salade.

Poissons de Régime : Coquilles de Lotte en Gratin (DIETETIQUE)

Pour 4 personnes

Préparation : 35 min

Cuisson : 35 min

Vin conseillé : Sauvignon Blanc de Loire

Ingrédients :

300 g de lotte

2 carottes

1 oignon

1/4 de verre de vinaigre

50 g de beurre

1 c à s de farine

1/4 de litre de lait écrémé

1 sachet de crevettes décortiquées

50 g de gruyère râpé

Thym, Laurier

Sel

Poivre

4 coquilles St Jacques vides

Eplucher les carottes et l'oignon, les couper en fines rondelles et les mettre dans une casserole d'eau salée. Ajouter un peu de vinaigre, du thym, du laurier et poivrer. Laisser frémir le liquide à découvert pendant 15 minutes.

Confectionner une légère béchamel comme suit : faire fondre 15 g de beurre dans une petite casserole, ajouter la cuillerée de farine et laisser cuire doucement 2 à 3 min en tournant constamment à la cuillère de bois (veiller à ce que la farine ne prenne pas couleur). Verser alors le lait préalablement chauffé en tournant toujours,. Incorporer 15 g de beurre et la moitié du gruyère râpé. Saler légèrement et poivrer. Laisser cuire sur feu doux 10 minutes.

Pendant ce temps, laver le morceau de lotte et le plonger dans le court-bouillon. Faire cuire le poisson 10 min environ, à petits bouillons. Laisser tiédir dans le liquide de cuisson.

Quand le poisson est cuit, l'égoutter et le couper en petits morceaux. Les répartir dans les coquilles avec quelques crevettes décortiquées. Napper le tout de sauce béchamel, parsemer du reste de gruyère râpé, terminer par une petite noisette de beurre et mettre à gratiner à four chaud 10 minutes. Au sortir du four, servir immédiatement dans les coquilles.

Petite astuce :

On peut agrémenter cette excellente recette en ajoutant à la béchamel un hachis de ciboulette.

Conseil d'achat :

Pour cette recette, il suffit d'acheter des queues de lotte, moins coûteuses que les tranches. En raison de la proportion de déchets, plus importante, il faut compter 350 g pour 4 personnes.

Viandes : Sauté de Veau à la Menou

Pour 6 personnes

Préparation : 40 min

Cuisson : 1 h 30

Vins conseillés : Brouilly, Cairanne Rouge

Ingrédients :

1,5 kg de sauté de veau

500 g de tomates

250 g de champignons

30 petits oignons

1 gousse d'ail

2 c à s de conc. de tomates

1 verre de vin blanc sec

80 g de beurre

3 c à s d'huile

2 c à s de farine

1 bouquet garni

1 pincée de sucre

Sel

Poivre

Faire fondre 50 g de beurre dans une cocotte et y mettre à revenir les morceaux de veau après avoir salé la viande.

Plonger les tomates quelques instants dans de l'eau bouillante, les monder et les couper en morceaux.

Nettoyer les champignons, les laver rapidement à l'eau courante, les sécher et les détailler en grosses lamelles.

Peler les petits oignons et la gousse d'ail.

Faire chauffer l'huile dans une petite casserole et mettre à revenir les tomates quelques minutes. Ajouter ensuite le concentré de tomates dilué dans 1 verre d'eau, l'ail pilé et le bouquet garni. Laisser encore mijoter quelques minutes.

Saupoudrer les morceaux de veau de farine, remuer quelques instants puis mouiller avec le verre de vin blanc. Ajouter ensuite la sauce de tomates fraîches préparée ci-dessus. Saler, poivrer au moulin et laisser mijoter à couvert 1 bonne heure.

20 min avant la fin de la cuisson, faire dorer les petits oignons dans une noix de beurre avec 1 pincée de sucre. Faire revenir également les champignons dans du beurre. Ajouter ces ingrédients à la viande et laisser cuire encoure quelques minutes.

Verser le sauté de veau dans un grand plat de service creux et servir aussitôt.

Conseil d'achat :

Pour cette recette, on peut choisir parmi différents morceaux tout aussi savoureux : épaule, flanchet, poitrine et également haut-de-côtes.

Salades : Salade à la Dupré

Pour 5 à 6 personnes

Préparation : 35 min

Cuisson 45 min

Vins conseillés : Entre-deux-Mer, Muscadet

Ingrédients :

4 artichauts

250 g de crevettes roses cuites

1 cœur de scarole

2 c à c de moutarde

1 citron

6 c à s d'huile

1 petit bouquet de cerfeuil

2 feuilles d'estragon

Quelques brins de ciboulette

Sel

Poivre

Mettre les artichauts debout dans un grand récipient, couvrir à mi-hauteur d'eau, saler d'une bonne pincée de sel et laisser cuire à petits bouillons 40 à 45 minutes.

Débarrasser la scarole des feuilles vertes qui l'entourent pour ne conserver que le cœur. Laver soigneusement les feuilles et les mettre à sécher dans un torchon.

Décortiquer les crevettes après avoir ôté les têtes.

Laver le cerfeuil, l'estragon, la ciboulette et hacher finement ces trois herbes ensemble.

Dans un grand saladier, confectionner une sauce comme suit : délayer la moutarde dans environ 3 c à s de jus de citron. Saler, poivrer et verser l'huile en filet en tournant constamment à la cuillère de bois jusqu'à l'obtention d'une préparation à consistance crémeuse.

Quand les artichauts sont cuits, ôter les feuilles et la "barbe" pour ne conserver que les cœurs. Eliminer soigneusement les filaments qui se trouvent à la base et détailler les cœurs en quartiers.

Mettre les artichauts et les queues de crevettes dans le saladier, remuer délicatement puis ajouter le hachis d'herbes ainsi que les feuilles de scarole coupées en lanières. Remuer cette préparation juste avant de servir.

Conseil d'achat :

Les crevettes roses (aussi appelées "bouquets") sont souvent proposées cuites ou congelées. Si on a la chance de trouver des crevettes vivantes, les faire cuire dans un peu d'eau salée et vinaigrée. C'est incomparablement meilleur.

Desserts : Choux à la Nonette

Pour 6 personnes

Préparation : 20 min

Cuisson : 20 min

Vin conseillé : Bordeaux Blanc Moelleux

Ingrédients :

120 g de beurre

1 c à s de sucre

150 g de farine tamisée

4 œufs

300 g de crème fraîche

1 sachet de sucre vanillé

1 verre à liqueur de Grand Marnier

100 g de sucre glace

1 pincée de sel

Dans une casserole, faire bouillir 1/4 de litre d'eau avec 80 g de beurre coupé en morceaux, le sucre en poudre et 1 pincée de sel.

Dès l'ébullition, ôter le récipient du feu et verser d'un seul coup toute la farine. Mélanger vivement pour obtenir une pâte homogène.

Incorporer un à un les œufs entiers en tournant bien la pâte entre chacun d'eux.

Beurrer une plaque de four et, à l'aide d'une cuillère, disposer des morceaux de pâte de la valeur d'une grosse noix. Mettre à four chaud 20 min jusqu'à ce que les choux gonflent et prennent une belle couleur dorée.

Pendant ce temps, dans un saladier, confectionner une chantilly en fouettant la crème fraîche et le sucre vanillé. Réserver cette crème au réfrigérateur jusqu'au remplissage des choux.

Quand les choux sont cuits, les laisser refroidir puis pratiquer sur chacun d'eux une petite incision pour les remplir de chantilly à l'aide d'une poche à douille.

Dresser les choux en pyramide sur un plat de service, les saupoudrer généreusement de sucre glace et servir.

Petite astuce :

Veiller à ce que les choux soient parfaitement cuits en respectant scrupuleusement le temps de cuisson. Sinon, ils risqueraient de s'affaisser, nuisant à la bonne tenue du dessert.

Conseil d'achat :

On  peut également acheter de la chantilly en bombe, ça évite de confectionner soi-même la chantilly et facilite aussi le remplissage des choux.

Poissons : Soufflé au Brochet du Lac

Pour 5 à 6 personnes

Préparation : 40 min

Cuisson : 55 min

Vin conseillé : Vin de Roussette

Ingrédients :

Un brochet de 800 g 

1 verre de vin blanc sec

2 carottes

un oignon

2 échalotes

1 gousse d'ail

50 g de beurre

50 g de farine

5 œufs

1/2 litre de lait

Thym, Laurier

Sel

Poivre

Dans une poissonnière remplie d'eau salée, préparer un court-bouillon en mettant les carottes, les échalotes, l'oignon épluchés et coupés en fines rondelles. Ajouter la gousse d'ail hachée, un peu de thym et de laurier puis un verre de vin blanc. Poivrer au moulin et laisser frémir le liquide 15 minutes.

Pendant ce temps, confectionner une béchamel en faisant fondre le beurre dans une casserole. Ajouter la farine et mélanger 2 à 3 min sur feu doux sans que la farine roussisse. Verser alors le lait préalablement chauffé, petit à petit, en continuant de tourner. Saler légèrement, poivrer et laisser cuire doucement 10 minutes.

Laver et vider le brochet puis le faire cuire 8 à 10 min au court-bouillon. Détacher ensuite les filets, les mettre dans un saladier et les écraser à la fourchette.

Ajouter la béchamel à cette purée de poisson, bien mélanger (ou mieux, passer au mixeur) puis incorporer les jaunes d'œufs en réservant les blancs.

Monter les blancs en neige très ferme et les incorporer délicatement à la préparation.

Beurrer un moule à soufflé, y verser la préparation et mettre à cuire à four chaud 30 minutes. Servir aussitôt dans le moule de cuisson.

Petite astuce :

Pour rendre plus prestigieuse encore cette recette savoyarde, on peut ajouter à la chair du brochet quelques queues d'écrevisses cuites.

Viandes : Paupiettes de Veau Chatelaine

Pour 4 personnes

Préparation : 35 min

Cuisson : 35 min

Vin conseillé : Sauvignon

Ingrédients :

4 escalopes de veau

1 beau blanc de poulet cuit

150 g de champignons

30 g de mie de pain

1 œuf

1 petit verre de cognac

1 verre de vin blanc sec

1/2 verre de lait

1 oignon

1 carotte

50 g de beurre

1 c à s d'huile

1 pincée de muscade râpée

Thym, Laurier

Sel

Poivre

Faire couper par le boucher 4 escalopes longues et minces, aplaties au besoin.

Hacher finement le blanc de poulet, les champignons et les mettre dans un mortier.

Faire tremper la mie de pain dans le lait, l'essorer dans les mains et la mettre dans le mortier.

Piler le tout soigneusement puis incorporer l'œuf entier et 30 g de beurre. Verser le cognac. Saler, poivrer et râper un peu de noix de muscade. Travailler cette farce de façon à obtenir une pâte bien lisse.

Placer les escalopes sur un plan de travail, les saler légèrement et répartir la farce en l'étalant sur la viande. Rouler les escalopes et les ficeler.

Dans une sauteuse, mettre à fondre une noix de beurre et un peu d'huile puis faire dorer les paupiettes.

Lorsqu'elles ont pris couleur, ajouter l'oignon haché et la carotte coupée en fines rondelles. Laisser blondir ces légumes quelques instants dans la graisse de cuisson puis mouiller avec le vin blanc. Aromatiser d'un peu de thym et de laurier puis laisser cuire doucement à couvert une vingtaine de minutes. 

Dresser les paupiettes sur un plat de service et les napper de la sauce. Servir très chaud avec une garniture de haricots verts.

Petite astuce :

Pour rendre la chair des escalopes encore plus moelleuse, les entourer, avant de les ficeler, d'une fine tranche de barde.

Conseil d'achat :

On peut faire tailler des escalopes dans la noix, la sous-noix ou bien encore dans la noix pâtissière. 

Entrées chaudes : Soufflé aux Girolles

Pour 4 à 5 personnes

Préparation : 35 min

Cuisson : 50 min

Vin conseillé : Sancerre

Ingrédients :

250 g de girolles

4 œufs

75 g de farine

120 g de beurre

1/2 litre de lait

1 jus de citron

Sel

Poivre

Débarrasser les girolles de leur pied terreux et les laver rapidement à l'eau vinaigrée. Les sécher ensuite sur du papier absorbant et les hacher finement.

Faire fondre 1 noix de beurre dans une petite poêle et y jeter le hachis de champignons. Laisser blondir sur feu très doux 2 à 3 min, saler, poivrer et mouiller du jus d'un demi-citron.

Faire fondre 75 g de beurre dans une casserole et verser la farine en pluie. Tourner 2 min le mélange à la cuillère de bois, sur feu doux (la farine ne doit pas prendre couleur).

Faire chauffer le lait et le verser d'un seul coup sur le roux froid en battant légèrement le tout au fouet. Saler, poivrer et laisser cuire doucement 3 minutes.

Hors du feu, incorporer le hachis de champignons à la sauce puis les 4 jaunes d'œufs (réserver les blancs).

Monter les blancs en neige très ferme en les fouettant énergiquement au fouet ou mieux, au mixeur.

Incorporer délicatement les blancs en neige à la préparation et verser cette dernière dans un moule à soufflé préalablement beurré. Mettre à cuire à four chaud 30 à 35 minutes. Servir immédiatement dans le moule de cuisson (on ne démoule jamais un soufflé).

Petite astuce :

Pour rendre ce soufflé de champignons encore plus onctueux, on peut incorporer une bonne cuillerée de crème fraîche à la préparation avant de verser celle-ci dans le moule.

Desserts : Merveilles d'Excideuil

Pour 6 à 8 personnes

Préparation : 20 min

Cuisson : 20 à 30 min

Vin conseillé : Bordeaux Blanc

Ingrédients :

250 g de farine

2 œufs

1/2 verre de lait

1/2 sachet de levure

1 verre d'huile

1/2 citron bio

1 pincée de sel

1 bain de friture

Râper le zeste du demi-citron.

Dans un grand saladier, mettre la farine, faire un puits et y casser les œufs. Bien pétrir le tout.

Ajouter l'huile, le zeste de citron râpé et une pincée de sel. Mélanger soigneusement puis verser le lait et la levure. Pétrir jusqu'à obtenir une pâte souple tout en restant encore un peu adhérente aux bords du saladier.

Mettre un faitout contenant de l'huile d'arachide sur feu vif et laisser chauffer. 

Fariner une planche à pâtisserie et y étaler la pâte au rouleau en lui donnant une épaisseur de 3 mm environ.

Découper des morceaux de pâte dans avec des petits moules de différentes formes.

Lorsque l'huile est bouillante, y plonger les morceaux de pâte.

Laisser les "merveilles" dorer en les retournant à mi-cuisson (quelques minutes suffisent).

Les sortir ensuite avec une écumoire lorsqu'elles sont blondes à point et les laisser s'égoutter sur du papier absorbant.

Placer les petits gâteaux sur un plat de service, les saupoudrer de sucre vanillé et servir chaud.

Petite astuce : 

Ces gâteaux se conservent très bien. En Périgord, on les place dans des boites à biscuits en fer. Les "merveilles" constituent un excellent goûter pour les enfants.

Poissons : Matelote de Soles au Cidre

Pour 5 à 6 personnes

Préparation : 35 min

Cuisson : 40 min

Vin conseillé : Cidre Sec Bouché

Ingrédients :

1,2 kg de filets de sole

4 échalotes

100 g de poitrine fumée

1/2 litre de cidre sec

250 g de champignons

2 jaunes d'œufs

80 g de beurre

3 c à s de crème fraîche

1/2 verre à liqueur de Calvados

25 g de farine

Croûtons

Laurier

Sel

Poivre

Eplucher les échalotes et les couper en rondelles. Détailler la poitrine fumée en petits dés.

Faire fondre 40 g de beurre dans une cocotte et y mettre à revenir les échalotes et la poitrine.

Lorsque le mélange à blondi, verser la farine en pluie, remuer 2 à 3 min à la cuillère de bois sur feu doux (la farine ne doit prendre que légèrement couleur).

Mouiller alors avec le Calvados et le cidre, bien gratter le fond du récipient avec une cuillère en bois afin de décoller les sucs de cuisson. Saler, poivrer, ajouter 1 feuille de laurier et laisser réduire cette préparation à découvert 15 minutes.

Pendant ce temps, laver rapidement les champignons à l'eau courante, les sécher et les détailler en lamelles. Les mettre ensuite à revenir à la poêle dans une noisette de beurre 5 min environ.

Lorsque la sauce au cidre a réduit convenablement, y plonger les filets de sole à pocher, ajouter les champignons et laisser cuire 7 à 8 minutes. La sauce doit à peine frémir.

En fin de cuisson, ôter délicatement le poisson, le dresser sur un plat de service et, hors du feu, incorporer à la sauce 2 jaunes d'œufs et la crème fraîche. Napper les filets de sole de cette sauce. Servir immédiatement avec des petits croûtons frits au beurre.

Conseil d'achat :

Utiliser, pour cette spécialité, des soles dites "soles à filets", poissons de grande taille qui fournissent des filets épais.

Volailles de Régime : Poulet Farci aux Pommes (DIETETIQUE)

Pour 4 à 5 personnes

Préparation : 35 min

Cuisson : 1 h environ

Vins conseillés : Lirac Blanc, Côte Vermeille Blanc, Mâcon Verzé Blanc

Ingrédients :

1 poulet

1,2 kg de pommes

1 c à s d'huile

1 citron

Sel

Poivre

Eplucher la moitié des pommes, les couper en 4, les débarrasser du cœur et des pépins puis les détailler en lamelles. Mettre ces lamelles dans un récipient creux, arroser du jus d'un citron et laisser macérer quelques instants.

Hacher ensemble le foie, le cœur et le gésier du poulet.

Saler et poivrer l'intérieur de la volaille, la remplir des lamelles de pommes et des abats hachés, le tout mélangé et recoudre soigneusement l'orifice avec du fil afin de bien emprisonner la farce.

Disposer le poulet dans un plat allant au four, le badigeonner d'huile et verser dans le fond du plat 1 verre d'eau chaude. Saler et poivrer puis mettre à cuire à four chaud 1 h à 1 h 20 en fonction de la taille du poulet. Veiller à arroser de temps en temps la volaille du jus de cuisson afin qu'elle ne dessèche pas.

Eplucher le restant des pommes, les couper en quartiers, ôter le cœur et les pépins et détailler chaque quartier en deux.

20 à 25 min avant la fin de la cuisson du poulet, l'entourer des morceaux de pommes et laisser la cuisson aller à son terme. Servir dans le plat de cuisson.

Conseil d'achat :

Eviter les poulets qui présentent par endroit des amas graisseux. S'assurer au toucher que les filets sont  bien épais. Dans les qualités semi-fermiers, rechercher une peau assez épaisse. C'est généralement un signe de qualité.

Entrées froides : Œufs Mimosa

Pour 6 personnes

Préparation : 20 min

Cuisson : 15 min

Vins conseillés : Alsace Pinaud Gris, Arbois, Condrieu

Ingrédients :

7 œufs

1/2 boite de macédoine

1 laitue

1 c à c de moutarde

1 jus de citron

1 dl d'huile

Sel

Poivre

Faire cuire 6 œufs à l'eau bouillante puis les passer sous l'eau froide et les écaler.

Débarrasser la laitue des parties jaunies ou abîmées pour ne conserver que le cœur. Laver les feuilles, les égoutter et les sécher dans un torchon.

Ouvrir la boite de macédoine, en vider le contenu dans une passoire, passer à l'eau froide et mettre à égoutter sur un torchon.

Confectionner une mayonnaise comme suit : mettre 1 jaune d'œuf et 1 c à c de moutarde dans un grand bol, saler, poivrer et remuer au fouet en versant l'huile régulièrement en mince filet. Quand la mayonnaise est bien montée, aromatiser d'un jus de citron.

Dans un saladier, mélanger la macédoine et la mayonnaise, couper les œufs durs en deux, ôter les jaunes sans abîmer les blancs et ajouter la moitié des jaunes écrasés à la macédoine.

Tapisser un plat de service avec les feuilles de laitue, remplir les blancs d'œufs de macédoine et les disposer au mieux sur la salade.

Passer le reste des jaunes sur les œufs à la moulinette avant de servir.

Petite astuce :

Pour donner couleur et saveur supplémentaire à la mayonnaise, on peut lui incorporer un peu de concentré de tomates.

Gâteaux : Kramik

Pour 5 à 6 personnes

A préparer la veille

Préparation : 35 min

Cuisson : 10 min

Boisson conseillée : Café Frappé

Ingrédients :

250 g de farine

150 g de beurre

6 jaunes d'œufs

1 c à s de sucre

10 g de levure de boulanger

50 g de raisins secs

1 verre à liqueur de rhum

Mettre les raisins secs dans un bol et les arroser de rhum.

Dans un saladier, verser la farine, faire un puits et y placer le beurre préalablement fondu au bain-marie.

Casser 5 œufs et ajouter les jaunes au beurre puis le sucre en poudre. Bien mélanger le tout.

Faire un trou dans la pâte, y mettre la levure et 1 bonne pincée de sel. Pétrir soigneusement en incorporant les raisins secs macérés dans le rhum. Former la pâte en galette dans le saladier, recouvrir d'un linge et laisser reposer une nuit.

Le lendemain, placer la pâte dans un moule à hauts bords préalablement beurré, la pâte devant remplir une bonne moitié du moule. Laisser reposer dans un endroit tiède en recouvrant toujours d'un linge jusqu'à ce que le niveau de la pâte atteigne le haut du moule.

Battre alors un jaune d'œuf et, au pinceau, badigeonner le dessus du gâteau.

Mettre à cuire à four moyen 30 minutes. Après cuisson, laisser refroidir le kramik avant de démouler sur un linge. Retourner ensuite le gâteau sur un plat de service. Servir tiède ou froid.

Petite astuce :

Une variante de cette recette consiste à remplacer les raisins secs par des fruits confits. Ceux-ci doivent être coupés en tout petits dés.

Poissons d'eau douce : Carpe Farcie au Riz

Pour 6 personnes

Préparation : 30 min

Cuisson : 50 min

Vin conseillé : Tokay

Ingrédients :

1 carpe de 1,5 kg

1 gros  oignon

9 c à s d'huile

1 verre de riz

50 g de raisins secs

1 sachet de thé

1 verre à liqueur de vodka

Sel

Poivre

Préparer une tasse de thé chaud, y ajouter le petit verre de vodka et y mettre à tremper les raisins secs.

Peler l'oignon, le hacher finement et le mettre à blondir dans une casserole avec 3 c à s d'huile.

Ajouter le riz, remuer quelques instants jusqu'à ce qu'il prenne légèrement couleur. Mouiller ensuite avec de l'eau chaude (3 fois le volume de riz), saler, poivrer et laisser cuire à découvert, à petits bouillons, jusqu'à ce que le riz ait absorbé toute l'eau. En fin de cuisson, incorporer les raisins secs égouttés.

Vider soigneusement la carpe, la laver puis saler et poivrer l'intérieur. La farcir de la préparation au riz et recoudre délicatement le ventre du poisson.

Enduire largement le poisson d'huile ainsi qu'un grand plat allant au four, y disposer la carpe et mettre à cuire  à four modéré 30 à 35 minutes.

Quand le poisson est cuit, le dresser sur une grand plat de service chaud et servir en accompagnement une salade panachée de choux rouges et blancs.

Petite astuce :

Une variante de cette classique recette russe consiste à incorporer un peu de crème fraîche dans la farce au riz. Cette pratique donne à la farce un moelleux qui valorise également le poisson.

Viandes : Escalopes au Marsala

Pour 6 personnes

Préparation : 25 min

Cuisson : 30 min environ

Vin conseillé : Chianti

Ingrédients :

6 escalopes

1/2 verre de marsala

100 g d'échalotes

2 c à s de crème fraîche

250 g de champignons

1 gousse d'ail

40 g de beurre

2 c à s d'huile

1 petit bouquet de cerfeuil

Sel

Poivre

Faire chauffer l'huile et une noix de beurre dans une sauteuse puis y mettre à cuire et dorer les escalopes après avoir salé et poivré la viande.

Pendant ce temps, débarrasser les champignons de leur pied terreux, les laver rapidement à l'eau courante, les sécher et les détailler en fines lamelles. Les faire sauter ensuite à la poêle sur feu vif dans une noix de beurre. Saler légèrement et poivrer.

Quand les escalopes sont cuites, les réserver au chaud dans un plat de service et jeter dans la sauteuse les échalotes finement hachées. Laisser blondir puis mouiller avec le marsala et la crème fraîche. Faire réduire de moitié, ajouter les champignons et la gousse d'ail pilée. Rectifier l'assaisonnement et napper les escalopes de cette sauce. Avant de servir, parsemer le plat d'un hachis de cerfeuil.

Petite astuce :

Il faut éviter de faire bouillir les escalopes dans la sauce. Ceci aurait pour effet de durcir la viande et de la rendre coriace.

Salades : Salade aux Champignons

Pour 4 personnes

Préparation : 25 min

Cuisson : 15  min

Vins conseillés : Châteauneuf-du Pape, Ladoix

Ingrédients :

350 g de champignons

2 œufs

Quelques anchois

1 citron

6 c à s d'huile d'olive

1 c à c de moutarde

1 gousse d'ail

2 échalotes

Quelques olives noires

1 petit bouquet de cerfeuil

Sel

Poivre

Débarrasser les champignons de leur pied terreux. Les passer rapidement à l'eau courante et les mettre à sécher sur du papier absorbant.

Mettre 2 œufs à durcir 15 min à l'eau bouillante.

Dans un petit saladier, préparer une sauce comme suit : piler quelques anchois et les mélanger  à la moutarde. Verser un bon jus de citron, saler, poivrer et verser l'huile en filet en tournant constamment. Ajouter la gousse d'ail pilée et les échalotes grossièrement hachées.

Dans un grand saladier, couper les champignons en fines lamelles, ciseler un petit bouquet de cerfeuil et remuer soigneusement le tout.

Avant de servir, décorer le dessus de la salade avec les œufs durs coupés en quartiers et quelques olives noires.

Conseil d'achat :

Préférer, pour des champignons à manger crus, des variétés à chapeaux crèmes. Ils sont plus parfumés que les blancs. 

Desserts : Tarte au Fromage Blanc

Pour 5 à 6 personnes

Préparation : 45 min

Cuisson : 30 min

Vin conseillé : Mâcon Blanc

Ingrédients :

350 g de fromage blanc

75 g de beurre

1 pincée de sel

220 g de farine

5 œufs

2 c à s de farine

140 g de sucre en poudre

1 verre de lait

1 citron bio

30 g de sucre roux en poudre

Dans un saladier, faire une pâte brisée en mélangeant 220 g de farine, 1 œuf entier et 75 g de beurre. Ajouter une bonne pincée de sel. Verser un peu d'eau pour faciliter le mélange et bien pétrir le tout.

Former cette pâte en boule, la fariner et laisser reposer une bonne heure.

Pendant ce temps, casser les 4 œufs restants, réserver les blancs et mettre les jaunes dans un saladier. Ajouter le fromage blanc et mélanger soigneusement le tout.

Lorsque la crème est homogène, y incorporer le zeste râpé d'un citron, le lait, 2 c à s de farine et 120 g de sucre en poudre. Bien remuer.

Dans un saladier, monter les blancs en neige avec 1 c à s de sucre en poudre. Mêler délicatement ces blancs à la préparation au fromage blanc.

Etaler la pâte brisée au rouleau et en garnir un moule à tarte préalablement beurré. Garnir la pâte de la préparation et mettre à four chaud pendant une trentaine de minutes. Le gâteau est cuit à point lorsque la garniture est bien gonflée et sa couleur dorée.

Démouler la tarte sur un plat de service, la laisser refroidir puis la saupoudrer de sucre roux avant de servir.

Petite astuce :

Pour plus de parfum, on peut également ajouter de la vanille.

Poissons : Darnes de Lieu Djambi

Pour 4 personnes

Préparation : 20 min

Cuisson : 25 min

Vin conseillé : Muscadet

Ingrédients :

4 tranches de lieu

2 oignons

1 gousse d'ail

1 noix de beurre

2 c à s d'huile

1 c à c de carry

1 pointe de cayenne

1 tablette de conc. de volailles

Sel

Poivre

Peler les oignons et les hacher finement.

Faire chauffer le mélange de beurre et d'huile dans une sauteuse et y mettre les oignons à blondir sur feu doux quelques minutes en remuant de temps en temps à la cuillère de bois.

Pendant ce temps, faire dissoudre la tablette de concentré de volailles dans 1/2 litre d'eau bouillante.

Quand les oignons ont pris couleur, mouiller avec le bouillon puis y plonger les tranches de poisson. Saler, poivrer et agrémenter d'une gousse d'ail pilée, de carry et de cayenne.

Laisser pocher le lieu 8 à 10 min à feu doux en évitant l'ébullition.

Quand le poisson est cuit, sortir délicatement les tranches du bouillon et les dresser sur un plat de service. Servir le bouillon en soupière et présenter en garniture du riz blanc.

Conseil d'achat :

Outre le lieu, noir ou jaune, on peut accommoder ce plat avec du cabillaud, de l'églefin, du congre ou encore de la lingue.

Viandes de régime : Rosbif en Jardinière (DIETETIQUE)

Pour 6 personnes

Préparation : 35 min

Cuisson : 35 min

Vins conseillés : Bandol Rouge, Graves

Ingrédients :

1 kg de rosbif

500 g de carottes

200 g de navets

150 g de petits oignons

250 g de champignons

2 cœurs de laitues

1 noix de beurre

1 feuille de laurier

Sel

Poivre

Faire préparer par le boucher (barder, ficeler) un rosbif dans le faux-filet ou le rumsteak.

Eplucher carottes et navets puis les tailler en bâtonnets. Peler les petits oignons.

Dégager le cœur de 2 laitues, séparer les feuilles et les laver.

Débarrasser les champignons de leur pied terreux. Les laver rapidement à l'eau courante puis les sécher sur du papier absorbant. Les détailler ensuite en lamelles.

Dans une cocotte, faire fondre 1 noix de beurre et y mettre les carottes, les champignons et les petits oignons à blondir. Lorsque les légumes ont pris couleur, mouiller d'un verre d'eau et y ajouter la salade. Saler et poivrer. Laisser cuire à couvert, à feu doux, 30 à 35 minutes. 15 min avant la fin de cuisson, ajouter les navets.

Pendant ce temps, placer le rosbif dans un plat allant au four et le laisser cuire à four très chaud 20 à 30 min selon le goût. Quand la viande est cuite, la découper en tranches minces et les disposer sur un long plat de service. Entourer le rosbif de la jardinière de légumes. Déglacer le fond du plat de cuisson d'un bon verre d'eau, bien gratter à la cuillère de bois pour décoller tous les sucs de cuisson puis napper la viande de cette sauce. Saler et poivrer.

Petite astuce :

Lorsque la viande est cuite, la laisser reposer un dizaine de minutes avant de la découper. Elle n'en sera que plus tendre.

Conseil d'achat : 

Outre le faux-filet et le rumsteak, on peut faire tailler un rosbif dans le filet (couteux mais tendre) ou la tranche.

Entrées chaudes : Galette de Pommes de Terre

Pour 6 à 8 personnes

Préparation : 25 min

Cuisson : 35 min

Vin conseillé : Cahors

Ingrédients :

1 kg de pommes de terre

2 œufs

2 verres de lait

70 g de beurre

100 g de gruyère râpé

1 gousse d'ail

Noix de muscade râpée

Cerfeuil

Sel

Poivre

Eplucher les pommes de terre, les laver, les couper en quartiers, les mettre dans l'eau froide, porter à ébullition et laisser cuire 20 minutes.

Quand elles sont cuites, les égoutter et les réduire en purée.

Mettre cette purée dans un grand saladier, lui ajouter le lait préalablement chauffé, 1 œuf entier et 2 belles noix de beurre. Bien remuer le tout puis incorporer le gruyère râpé, l'ail et le cerfeuil hachés et un peu de noix de muscade râpée. Saler et poivrer.

Beurrer légèrement un plat à gratin, y verser la préparation et bien égaliser avec le dos d'une cuillère.

Faire un décor sur la galette à l'aide d'une fourchette, en losanges ou en rosace, battre un jaune d'œuf et, au pinceau, badigeonner le tout.

Mettre à cuire à four chaud une quinzaine de minutes et servir chaud dans le plat de cuisson.

Petite astuce :

Pour une purée de qualité, faire cuire les pommes de terre à la vapeur.

Conseil d'achat :

Pour la réalisation de cette recette, il est inutile d'utiliser des pommes de terre coûteuses telles que les "BF 15" ou les "Roseval". La variété ordinaire "Bintje" convient parfaitement pour la confection de purées.

Desserts : Feuilleté aux Poires

Pour 5 à 6 personnes

Préparation : 40 min

Cuisson : 30 min

Vin conseillé : Côteaux du Layon

Ingrédients :

1 bloc de pâte feuilletée surgelée

2 jaunes d'œufs

100 g de sucre en poudre 

50 g de farine

1/4 de litre de lait

1 petit pot de crème fraîche

2 boites 4/4 de poires au sirop

1/2 sachet de sucre vanillé

Dans un saladier, mélanger les jaunes d'œufs et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajouter alors la farine en pluie puis bien travailler le tout.

Dans une petite casserole, faire bouillir le lait et le verser sur le mélange en tournant constamment. Quand la préparation est homogène, la mettre dans une casserole sur feu vif jusqu'à ébullition. Incorporer la crème fraîche et porter à nouveau à ébullition. Ôter du feu.

Etaler au rouleau le bloc de pâte feuilletée après l'avoir laissé décongeler 2 bonnes heures à température ambiante. Beurrer un moule à tarte et le garnir de la pâte. La piquer en divers endroits avec une fourchette et mettre à four chaud 10 min après l'avoir tapissée de papier d'aluminium.

Pendant ce temps, ouvrir les boites de poires au sirop et couper les fruits en lamelles. Réserver 4 à 5 demi-poires pour le dessus du feuilleté.

Quand la pâte est cuite, la garnir d'une fine couche de crème. Recouvrir celle-ci de lamelles de poires. Recommencer l'opération jusqu'à épuisement des ingrédients. Terminer par une couche de crème et disposer sur le dessus, en rosace, les demi-poires qui était réservées.

Mettre à four doux 15 à 20 minutes. Démouler sur un plat de service et laisser refroidir avant de servir.

Conseil d'achat :

On trouve communément dans le commerce des poires au sirop en boites. La couleur doit être très blanche ou, au plus, légèrement teintée de jaune. La chair doit être moelleuse et absente de granulations.

Poissons : Maquereaux au Jurançon

Pour 4 personnes

Préparation : 25 min

Cuisson : 20 min

Vin conseillé : Jurançon

Ingrédients :

4 beaux maquereaux

1 grand verre de Jurançon

2 oignons

2 gousses d'ail

1 c à s de moutarde

1 c à s d'huile

1 pincée d'estragon en poudre

1 branche de persil

2 feuilles de laurier

1 branche de thym

Sel

Poivre

Vider et laver soigneusement les maquereaux. Les mettre à sécher sur du papier absorbant.

Eplucher l'ail et l'oignon. Hacher les gousses d'ail finement et couper les oignons en fines rondelles.

Dans un grand plat allant au four, préparer une marinade avec le Jurançon, l'oignon et l'ail, le thym, le laurier et la pincée d'estragon. Délayer dans le vin blanc une bonne cuillerée de moutarde forte.

Saler et poivrer les poissons puis les coucher dans la marinade. Verser un très léger filet d'huile sur les maquereaux et laisser mariner une bonne 1/2 heure, en retournant les poissons de temps en temps.

Passé ce temps, mettre le plat à four moyen et laisser cuire une vingtaine de minutes.

En fin de cuisson, parsemer les maquereaux de persil haché et servir directement dans le plat de cuisson.

Petite astuce :

Afin de rendre ce plat plus savoureux, ôter les têtes des poissons crus et les mettre à cuire quelques instants dans un peu d'eau salée. Ajouter ce fumet à la marinade au moment de placer les maquereaux au four.

Conseil d'achat :

Mis à part les mois de décembre et janvier, on trouve du maquereau en abondance toute l'année. Ce savoureux poisson est extrêmement avantageux à l'achat et offre en outre l'avantage de ne posséder que peu d'arêtes. Signe de fraîcheur indiscutable : le poisson doit être bien ferme au toucher.

Volailles : Poulet au Vinaigre

Pour 4 à 5 personnes

Préparation : 35 min

Cuisson : 50 min

Vin conseillé : Châteauneuf-du-Pape

Ingrédients :

1 poulet semi-fermier de 1,3 kg environ

250 g de champignons de Paris

100 g de poitrine fumée

1 c à s de farine

1 c à s de moutarde

1 verre de vinaigre de vin

Estragon en poudre

Laurier

Sel

Poivre

Dans une cocotte, mettre un peu d'huile et faire revenir à feu vif  le poulet coupé en morceaux. Saler et poivrer.

Laver rapidement les champignons à l'eau courante après avoir ôté les pieds sableux. Les détailler ensuite en lamelles.

Couper la tranche de poitrine fumée en petits cubes.

Lorsque les morceaux de poulet commencent à dorer, ajouter les lardons et les champignons afin de leur faire prendre couleur.

Verser ensuite en pluie la cuillère à soupe de farine et bien remuer le contenu de la cocotte jusqu'à ce que la farine roussisse légèrement.

Mouiller alors avec 2 verres d'eau et le verre de vinaigre. Remuer soigneusement en raclant bien le fond du récipient afin de décoller tous les sucs et le roux qui attacheraient.

Mettre une feuille de laurier, une pincée d'estragon en poudre et laisser mijoter environ 30 min, à découvert afin que la sauce réduise convenablement. Quelques minutes avant d'ôter du feu, rectifier l'assaisonnement si besoin et incorporer une bonne cuillerée de moutarde forte dans la sauce. Servir brûlant, avec une garniture de pommes de terre à l'anglaise ou du riz.

Conseil d'achat :

Pour cette recette, veiller à la qualité de la volaille. Eviter les poulets ordinaires qui, à la cuisson, tendent à fondre et à fournir une chair amollie par la sauce.

Entrées chaudes : Soufflé au Jambon (DIETETIQUE)

Pour 4 à 5 personnes

Préparation : 25 min

Cuisson :, 40 min

Vins conseillés : Alsace Pinot Noir, Saumur Rouge, Fleurie

Ingrédients :

250 g de jambon

1/2 litre de lait écrémé

70 g de beurre

50 g de farine

4 œufs

50 g de gruyère râpé 

1 verre à liqueur d'armagnac

Persil

Sel

Poivre

Hacher finement le jambon et un petit bouquet de persil. Réserver.

Faire fondre 50 g de beurre dans une casserole puis ajouter peu à peu la farine. Tourner à la cuillère de bois en laissant cuire 3 min sur feu très doux (la farine ne doit pas prendre couleur).

Faire chauffer le lait dans une petite casserole et le verser en filet sur le roux blanc froid en continuant à tourner au fouet. Saler et poivrer.

Hors du feu, amalgamer le gruyère, le hachis de jambon et de persil, les jaunes d'œufs (réserver les blancs) et le verre à liqueur d'armagnac. Mélanger soigneusement le tout.

Dans un saladier, fouetter vigoureusement les blancs en neige jusqu'à ce qu'ils collent bien au fouet puis les incorporer délicatement à la préparation.

Beurrer un moule à soufflé et le remplir du mélange. Mettre à cuire à four chaud 30 à 35 minutes. Servir immédiatement dans le moule de cuisson avant que le soufflé ne retombe.

Conseil d'achat :

Il n'est pas nécessaire de choisir une qualité de jambon extra pour ce soufflé. Le jambon roulé dans l'épaule convient parfaitement.