Gâteaux : Feuilletés au Cassis

Pour 5 à 6 personnes

Préparation : 35 min

Cuisson : 20 min

Vin conseillé : Meursault

Ingrédients :

1 bloc de pâte feuilletée surgelée

1 jaune d'œuf

1 pot de gelée de cassis

50 g de sucre semoule

1 pincée de sucre vanillé

Quelques cerneaux de noix

Laisser le bloc de pâte feuilletée dégeler le temps nécessaire (environ 2 h 30 à température ambiante) puis étaler la pâte au rouleau. Découper ensuite à l'aide d'un petit moule rond ou d'un verre retourné des disques de pâte de 7 à 8 cm de diamètre.

Répartir les disques en 2 tas égaux et découper sur les disques de l'un des tas, en se servant d'un petit moule ou d'un verre retourné de 3 à 4 cm de diamètre, des ronds de pâte en leur centre de façon à former des couronnes.

Casser un œuf, mettre le jaune dans un bol et le battre à la fourchette. Avec un pinceau, en badigeonner les disques pleins puis centrer sur chaque disque une couronne de pâte. Enduire également les couronnes de jaune d'œuf.

Disposer ces préparations sur une plaque de four beurrée et mettre à cuire à four chaud 18 à 20 minutes. Quelques instants avant la fin de la cuisson, saupoudrer les petits gâteaux avec le  sucre semoule auquel on aura mélangé une bonne pincée de sucre vanillé. On peut également saupoudrer de sucre glace mais après cuisson.

Quand les feuilletés sont cuits, les sortir du four et les laisser refroidir.

Mettre la gelée de cassis dans une casserole et faire chauffer tout doucement puis couler cette gelée liquide au centre des couronnes. Disposer dessus quelques cerneaux de noix. Servir froid.

Conseil d'achat :

A la saison du cassis (qui arrive à maturité en juillet), on peut fort bien, sur un léger fond de gelée, disposer une couche de fruits frais.

Plats complets : Potée de Choux Verts

Pour 6 à 8 personnes

Préparation : 45 min

Cuisson : 2 h 40

Vin conseillé : Vin Rouge du Minervois

Ingrédients :

1 jambonneau 1/2 sel

500 g de poitrine fumée

2 saucissons à cuire

2 choux verts

500 g de carottes

200 g de navets

1 gros oignon

4 clous de girofle

2 branches de céleri

1 kg de pommes de terre

4 gousses d'ail

Thym, Laurier

Sel

Poivre

Dans un grand récipient, mettre à dessaler le jambonneau 2 à 3 heures en renouvelant l'eau de temps en temps.

Dans un faitout, placer le jambonneau dessalé et la poitrine fumée, recouvrir largement d'eau froide, porter à ébullition et laisser cuire 1 heure avec l'oignon piqué de clous de girofle, un peu de thym et de laurier.

Pendant ce temps, éplucher les carottes, les navets et les branches de céleri. Couper tous ces légumes en morceaux. Eplucher et piler les gousses d'ail.

Débarrasser les choux des feuilles fanées ou jaunies, les couper en 4 et les faire blanchir quelques minutes dans de l'eau bouillante salée. Les égoutter.

Après 1 heure de cuisson des viandes, leur ajouter tous les légumes, poivrer et laisser cuire à couvert pendant 1 heure.

Eplucher alors les pommes de terre et les mettre entières dans la potée avec les saucissons à cuire. Goûter le bouillon, ajouter une pincée de sel si nécessaire et laisser cuire encore 1/2 heure à découvert.

Au moment de servir, présenter les viandes et les légumes à part et verser le bouillon en soupière. Servir très chaud.

Petite astuce :

Au moment de mettre les légumes, on peut colorer le bouillon d'une bonne cuillerée à soupe de concentré de tomates qui donnera une excellente saveur à la potée.

Plats complets : Gigot aux Mogettes

 

Pour 8 à 10 personnes
Préparation : 40 min
Cuisson : 1 h 30

Vin conseillé : Bordeaux Rouge

Ingrédients :

1 gigot de 3 kg

1 kg de haricots blancs

4 gousses d'ail

2 oignons

3 tomates

1 c à s de conc. de tomates

1 bouquet garni

100 g de beurre

1 petite botte de cresson

2 clous de girofles

Persil

Sel

Poivre

Faire tremper les haricots la veille dans un grand récipient rempli d'eau froide.

Piquer le gigot d'ail en plusieurs endroits sans oublier la "souris". Poivrer la viande, l'enduire largement de beurre et la mettre à four très chaud sur une grille avec la lèchefrite en dessous dans laquelle on aura versé 3 verres d'eau.. Laisser cuire 90 min environ. Retourner le gigot à mi-cuisson, le saler et l'arroser de temps en temps.

Mettre les haricots à cuire dans une casserole d'eau salée avec le bouquet garni et un oignon piqué de clous de girofle. Laisser bouillir doucement à couvert  pendant 3/4 d'heure.

Faire fondre 50 g de beurre dans une casserole et y mettre à revenir l'oignon haché grossièrement et les tomates pelées et coupées. Ajouter 3 à 4 cuillerées de jus de gigot, le concentré de tomates et laisser cuire quelques minutes.

Lorsque les haricots sont cuits, les égoutter puis les remettre dans leur casserole et verser dessus la sauce à la tomate. Remuer le tout et laisser encore cuire doucement quelques minutes à couvert.

Dresser le gigot sur un grand plat de service, sur un lit de cresson. Présenter les haricots dans un caquelon et la sauce en saucière.

Conseil d'achat :

Pour accompagner le gigot, choisir des haricots blancs du type "lingots" ou "cocos". En Vendée, les haricots sont traditionnellement dénommés "mogettes"

Viandes : Carré de Porc aux Pruneaux

Pour 6 personnes

Préparation : 30 min

Cuisson : 1 h 30

Vin conseillé : Gamay

Ingrédients :

1 carré de porc de 6 côtes

500 g de pruneaux

1 verre de vin blanc

1 pt verre d'eau-de-vie de prune

2 gousses d'ail

10 cl de crème fraîche

4 c à s d'huile

2 feuilles de laurier

Sel

Poivre

La veille, mettre les pruneaux à tremper dans une bassine d'eau froide.

Piquer le carré de porc avec les gousses d'ail, le saler, le poivrer et émietter dessus les feuilles de laurier. L'arroser de 4 c à s d'huile.

Verser un bon verre d'eau dans un plat allant au four, placer la viande dans le plat et mettre à four moyen 1 h 30 en arrosant le carré de temps en temps.

Egoutter les pruneaux, les mettre dans une casserole avec le vin blanc, l'eau-de-vie de prune et un peu d'eau pour compléter le mouillement à hauteur. Faire cuire à petits bouillons, à découvert, une quinzaine de minutes jusqu'à ce que le liquide réduise de moitié.

Lorsque la viande est cuite, la disposer sur un plat de service chaud et l'entourer des pruneaux.

Verser le jus de cuisson des pruneaux dans le plat de cuisson de la viande, bien gratter le fond à la spatule pour décoller les sucs qui y adhèrent et incorporer 10 cl de crème fraîche.

Servir immédiatement le carré de porc et présenter la sauce en saucière.

Petite astuce :

Pour faciliter le tranchage des côtes et afin que celles-ci se détachent bien, demander au boucher ou au charcutier de scier le talon de la pièce de viande.

Conseil d'achat :

Si l'on recherche une viande bien maigre, choisir un carré dans les côtes dites "premières". Si en revanche on préfère une chair plus persillée, demander des côtes "secondes", vers l'échine.

Abats : Boudin Noir aux Reinettes

Pour 4 personnes

Préparation : 35 min

Cuisson : 20 min

Vin conseillé : Côtes-du-Rhône

Ingrédients :

700 g de boudin noir

1 kg de pommes reinettes

70 g de beurre

2 échalotes

Sel

Poivre

Peler les pommes reinettes, les couper en 4, ôter le cœur et les pépins puis détailler chaque quartier en trois.

Dans une grande poêle, faire fondre 40 g de beurre sur feu vif et y jeter les morceaux de pommes. Remuer de temps en temps à la spatule et laisser dorer les tranches de pommes une dizaine de minutes. Saler très légèrement et poivrer.

Pendant ce temps, couper le boudin en 4 morceaux égaux, les piquer en divers endroits pour éviter qu'ils n'éclatent à la cuisson.

Faire fondre 30 g de beurre dans une poêle, sur feu moyen, et y coucher les morceaux de boudin. Les faire dorer sur toutes les faces puis les laisser cuire environ 10 min sur feu doux.

Eplucher les échalotes, les hacher finement et les ajouter au boudin 5 min avant la fin de la cuisson.

Dresser les morceaux de boudin sur un plat de service préalablement chauffé, les entourer des tranches de pommes dorées et servir immédiatement.

Petite astuce :

Les enfants, eux, apprécieront le boudin blanc plutôt que le boudin noir.

Conseils d'achat :

Le boudin noir est soit vendu au mètre et coupé à la demande, soit présenté sous forme de saucisses individuelles. Peu importe, la qualité reste la même.

Si vous avez la chance de trouver cette excellente spécialité régionale du Centre qu'est le boudin aux châtaignes, n'hésitez pas à vous en procurer. La présence de châtaignes rend le boudin moins gras et lui confère une saveur légèrement sucrée, très agréable.

Poissons : Raie aux Fonds d'Artichauts

Pour 4 personnes

Préparation : 40 min

Cuisson : 45 min

Vin conseillé : Graves Blanc

Ingrédients :

800 g de raie

4 artichauts

8 échalotes

3 jaunes d'œufs

150 g de beurre

1 verre de vin blanc

1/2 verre de vinaigre

Quelques feuilles d'estragon

Thym, Laurier

Sel

Poivre

Dans un grand récipient, confectionner un court-bouillon avec 1 litre d'eau, le vin blanc, un peu de thym et de laurier. Laisser frémir le liquide 10 min puis y mettre à pocher la raie quelques minutes sur feu très doux. Laisser refroidir dans le court-bouillon.

Disposer les artichauts dans le fond d'une casserole, remplir d'eau à mi-hauteur, saler au gros sel et laisser bouillir 45 minutes.

Verser le vinaigre dans une petite casserole et y ajouter les échalotes finement hachées avec quelques feuilles d'estragon. Laisser quelques minutes à feu moyen pour faire réduire le vinaigre.

Placer la casserole dans un récipient plus grand contenant de l'eau pour réaliser un bain-marie. Laisser tiédir le vinaigre puis incorporer les jaunes d'œufs. Saler et poivrer légèrement puis battre au fouet pour obtenir un mélange onctueux.

Faire fondre doucement le beurre et l'ajouter à la préparation précédente en remuant constamment.

Quand les artichauts sont cuits, les égoutter et les débarrasser des feuilles et de la barbe pour ne conserver que les cœurs.

Sortir délicatement la raie du court-bouillon, l'égoutter et la dresser sur un plat de service chaud. L'entourer des fonds d'artichauts et napper le tout de sauce. Parsemer d'un  fin hachis de cerfeuil et servir immédiatement.

Petites astuces :

Choisir une raie bien fraîche sinon elle prend vite une odeur d'ammoniaque.

Si la raie ne doit pas être consommée tout de suite, il faut tout de même la cuire dès le retour de chez le poissonnier et la réserver au frais ensuite.

Conseil d'achat :

Choisir des artichauts à fonds charnus du type "camus" ou "macau"

Viandes : Galettes de Blé Noir aux Saucisses

Pour 8 à 10 personnes

Préparation : 20 min

Cuisson : 30 min environ

Vin conseillé : Cidre Bouché

Ingrédients :

500 g de farine de sarrasin

1 œuf

8 saucisses fraîches

100 g de beurre

1 c d'huile

1 pincée de sel

Mettre la farine dans un grand saladier et la délayer avec environ 1/2 litre d'eau. Incorporer l'œuf et une bonne pincée de sel. Bien mélanger pour éviter les grumeaux. On doit obtenir une pâte à crêpes fluide sans être aqueuse. Laisser reposer une bonne heure.

Faire chauffer une poêle sur feu vif et y déposer une petite noisette de beurre. Couler à la louche la quantité de pâte suffisante pour la confection d'une galette ni trop fine, ni trop épaisse. Imprimer avec le poignet un mouvement circulaire pour que la pâte s'étale uniformément. Laisser cuire 1 à 2 min à feu moyen de chaque côté. Faire glisser la galette sur une assiette chaude et recommencer l'opération jusqu'à épuisement de la pâte.

Parallèlement à la cuisson des galettes, mettre à revenir les saucisses à la poêle, dans un mélange de beurre et d'huile. Laisser cuire à feu moyen une quinzaine de minutes puis les découper en rondelles.

Avant de servir, repasser rapidement les galettes à la poêle légèrement beurrée, disposer au centre quelques rondelles de saucisses et les rouler. Servir aussitôt.

Petite astuce :

Pour garder les galettes au chaud au fur et à mesure de leur confection, les disposer sur une assiette, elle-même posée sur une casserole d'eau en ébullition. Recouvrir les galettes d'une assiette creuse retournée ou d'un couvercle.

Conseil d'achat : 

A défaut de saucisse bretonne, on peut utiliser des saucisses fraîches du type "Toulouse"

Entrées chaudes : Gougères

Pour 6 personnes

Préparation : 20 min

Cuisson : 30 min

Vin conseillé : Vin d'Apremont

Ingrédients :

150 g de farine

100 g de beurre

5 œufs

120 g de gruyère râpé

Sel

Poivre

Dans une casserole, mettre 1/4 de litre d'eau, 80 g de beurre et une pincée de sel. Faire bouillir.

Dès l'ébullition, ôter le récipient du feu et verser d'un seul coup toute la farine. Mélanger soigneusement à la spatule de bois et remettre sur feu doux. Continuer de tourner jusqu'à ce que la pâte se mette en boule et ne colle plus à la casserole. Retirer alors du feu.

Casser les œufs un à un et les incorporer à la pâte en remuant énergiquement. Ajouter ensuite les 3/4 du gruyère râpé. Poivrer.

Beurrer une plaque à four et, à l'aide d'une poche à douille, déposer sur la plaque des petites couronnes de pâte.

Parsemer ces couronnes du gruyère râpé restant et laisser cuire à four moyen une trentaine de minutes.

Quand les gougères sont cuites et bien dorées, les disposer sur un plat de service chaud et servir immédiatement.

Petite astuce :

A défaut de poche à douille, on peut se servir tout simplement de 2 petites cuillères pour former des boules de la taille d'une grosse noix.

Conseil d'achat :

Tous les fromages à pâte pressée cuite conviennent pour cette recette. Choisir, selon les goûts, entre l'emmental, le comté ou encore le beaufort.

Terrines : Terrine de Marcassin aux Pistaches

Pour 8 à 10 personnes

Préparation : 40 min

Cuisson : 2 h

Vin conseillé : Châteauneuf-du-Pape

Ingrédients :

500 g de marcassin

250 g de porc maigre haché

250 g de chair à saucisses

75 g de pistaches décortiquées

2 œufs

1 verre à liqueur d'armagnac

1 sachet de gelée

Bardes de lard

1 pincée d'estragon

Laurier

Sel

Poivre

Hacher grossièrement la viande de marcassin, la mettre dans un grand saladier et ajouter les viandes de porc, les œufs puis l'armagnac. Aromatiser d'une pincée d'estragon en poudre, saler, poivrer généreusement au moulin et malaxer soigneusement le tout. Incorporer ensuite les pistaches.

Tapisser une terrine de bardes de lard puis la garnir de la préparation au marcassin. Bien tasser le tout avec le dos d'une cuillère et entrecroiser sur le dessus, pour former des losanges, de fines lanières de barde. Placer une demi-feuille de laurier dans chacun d'eux.

Couvrir la terrine, la placer dans un récipient allant au four rempli d'eau chaude, de façon à réaliser une cuisson au bain-marie et mettre à four moyen pendant 2 heures. Ensuite, laisser refroidir.

Préparer la gelée en se conformant aux indications portées sur le sachet. En couler une épaisse couche sur la terrine et attendre le temps nécessaire pour qu'elle se solidifie.

Petites astuces :

On peut accompagner cette terrine d'un chutney de figues ou d'un confit d'oignons voir d'un ketchup maison.

Il vaut mieux laisser reposer cette terrine 48 heures minimum au frais avant de déguster. Elle n'en sera que meilleure.

On peut également la congeler, découpée en portions.

Terrines : Pâté de Sanglier en Croute

Pour 7 à 8 personnes

Préparation : 50 min

Cuisson : 1 h 30

Vins conseillés : Côtes-du-Rhône Hermitage, Merlot

Ingrédients :

250 g de sanglier

250 g de porc maigre

250 g de chair à saucisses

400 g de farine

2 œufs entiers + 1 jaune

200 g de beurre

1 c à s d'eau-de-vie de prune

Noix de muscade râpée

Quelques grains de genièvre

Laurier

Sel

Poivre

Mélanger à la main la farine et le beurre. Faire un puits et y verser 1 verre d'eau et 1 pincée de sel. Pétrir soigneusement jusqu'à l'obtention d'un pâte homogène. Mettre en boule et laisser reposer.

Passer au moulin à viande la chair de porc et de sanglier. Placer ce hachis dans un saladier et y ajouter la chair à saucisses, 2 œufs entiers et un peu d'eau-de-vie de prune. Râper un peu de noix de muscade et incorporer quelques grains de genièvre concassés. Saler, poivrer généreusement au moulin puis bien mélanger le tout.

Etaler la pâte au rouleau en lui donnant une épaisseur d'environ 1/2 cm. La séparer dans la proportion 2/3-1/3.

Beurrer largement une terrine à pâté de faible profondeur (ou un moule à charnières) et la tapisser, sur le fond et les parois, des 2/3 de la pâte en la laissant dépasser un peu sur les bords. Piquer le fond à la fourchette.

Garnir la terrine avec la préparation au sanglier, bien tasser et disposer sur le dessus quelques feuilles de laurier.

Recouvrir le pâté de la pâte restante, mouiller les doigts et bien souder les bords avec ceux dépassant de la terrine.

Battre un jaune d'œuf et en badigeonner la pâte à l'aide d'un pinceau. Avec les chutes de pâte, décorer le couvercle au gré de votre inspiration.

Mettre à four moyen 1 h 30 environ. Laisser ensuite refroidir et démouler sur un plat de service avant de déguster.

Conseil d'achat : 

Pour la confection de ce pâté, il est inutile de choisir un morceau de sanglier coûteux dans le filet ou les côtelettes. Un quartier d'épaule désossé convient parfaitement.

Terrines : Terrine de Chevreuil aux Noisettes

Pour 8 à 10 personnes

Préparation : 40 min

Cuisson : 2 heures

Vins conseillés : Morgon, Pinot Noir

Ingrédients :

750 g de chevreuil

300 g de porc maigre

250 g de lard gras

1 œuf

80 g de noisettes décortiquées

1 verre à liqueur de cognac

Bardes de lard

1 pincée d'estragon

1 sachet de gelée

Laurier

Sel

Poivre

Demander à votre boucher de vous désosser un morceau de chevreuil, de préférence dans l'épaule et hacher la chair grossièrement.

Passer au moulin à viande, grille moyenne, la viande de porc et de lard.

Placer les différentes viandes dans un saladier, y ajouter l'œuf entier, le cognac, les noisettes entières et une pincée d'estragon. Saler, poivrer généreusement au moulin et mélanger soigneusement cette préparation.

Tapisser une terrine de bardes de lard puis la garnir de la préparation au chevreuil. Bien tasser le tout avec le dos d'une cuillère et quadriller le dessus de fines lanières de lard. Placer dans chaque carré une feuille de laurier.

Couvrir la terrine et la placer sur un plat creux allant au four, rempli d'eau. Mettre à cuire à four moyen 2 heures. Laisser ensuite refroidir sous presse.

Préparer une gelée conformément aux instructions portées sur le sachet. En couler une bonne couche sur la terrine et attendre que la gelée soit bien solidifiée avant de servir.

Petite astuce :

Cette terrine sera délicieuse accompagnée d'un confit d'échalottes ou un chutney de cerises.

Conseil d'achat :

Pour des raisons de prix, on peut fort bien utiliser de la viande de chevreuil congelée. Cela ne nuit en rien à la saveur de cette terrine.

Soupes : Potage Crème de Tomates

Pour 4 personnes

Préparation : 25 min

Cuisson : 50 min

Vin conseillé : Côtes de Provence

Ingrédients :

600 g de tomates

1 oignon

1 bouquet garni

50 g de beurre

40 g de farine

1/2 litre de lait

2 c à s de crème

Persil ou cerfeuil

Sel

Poivre

Laver les tomates, les peler, les épépiner et les couper en morceaux. Les mettre dans une casserole, de préférence non métallique, avec l'oignon et un petit bouquet garni. Ajouter 1/2 c à c de sel, 1 litre d'eau et cuire à petit feu environ 40 minutes.

Pendant ce temps, faire une béchamel en délayant la farine dans le beurre fondu. Cuire quelques secondes  en tournant, ajouter le lait et cuire à feu doux une dizaine de minutes sans cesser de remuer à la cuillère de bois pour obtenir une sauce bien liée. Saler, poivrer, enlever l'oignon et le bouquet garni et passer les tomates et leur jus de cuisson au mixeur. Il doit rester à peu près 2/3 de litre de purée claire.

La mélanger à la béchamel et cuire le tout ensemble quelques minutes.

Hors du feu, lier avec la crème en la délayant dans quelques cuillerées de potage puis verser le reste du potage sur cette liaison. 

Saupoudrer, dans la soupière ou dans les assiettes des pluches de cerfeuil ou de persil haché.

Petite astuce :

On peut ajouter à la dernière minute une garniture de petits croûtons frits et aussi délayer un jaune d'œuf dans la crème avant de faire la liaison.

Viandes de régime : Escalopes Farcies au Vert (DIETETIQUE)

Pour 4 personnes

Préparation : 35 min

Cuisson : 1 h environ

Vin conseillé :Rivesaltes

Ingrédients :

4 escalopes

2 poireaux

250 g d'épinards

50 g d'oseille

1/2 verre de lait écrémé

3 œufs

1 noix de beurre

1 c à s d'huile

1 c à s de farine

1 noix de conc. de tomates

2 biscottes

Persil

Thym, Laurier

Sel

Poivre

Trier les feuilles d'épinards et d'oseille, éliminer les feuilles abimées ou flétries, couper les queues et laver ces légumes.

Eliminer le vert des poireaux et ne conserver que les blancs, les fendre en quatre et les passer à l'eau courante.

Sécher tous ces légumes et les hacher ensemble avec un petit bouquet de persil.

Faire fondre le beurre dans une sauteuse et y mettre à suer le hachis de légumes sur feu doux une quinzaine de minutes. Saler et poivrer légèrement, remuer de temps en temps. Ôter le récipient du feu après élimination de l'eau de végétation.

Ajouter alors 1 œuf entier, 2 jaunes et les biscottes préalablement trempées dans le lait et essorées. Mélanger soigneusement le tout pour obtenir une préparation homogène, saler légèrement et remettre quelques instants sur feu doux en tournant constamment.

Etaler les escalopes sur un plan de travail, les saler , les poivrer et placer en leur centre des boudins confectionnés avec la farce de légumes. Rouler les escalopes, les ficeler et les passer légèrement à la farine.

Faire chauffer très peu d'huile dans une poêle et y mettre à dorer les escalopes roulées. Lorsqu'elles ont pris couleur, mouiller avec 1 verre d'eau chaude dans lequel on aura dilué le concentré de tomates. Aromatiser d'un peu de thym et de laurier et laisser mijoter à feu doux 25 à 30 min en retournant les escalopes de temps en temps.

Ranger les escalopes roulées sur un plat creux, napper avec la sauce et servir immédiatement.

Petite astuce :

Avant de farcir les escalopes, on peut les aplatir un peu au rouleau à pâtisserie. Il sera alors plus facile de les rouler et de les ficeler. 

Entrées froides : Tarama

Pour 5 à 6 personnes

Préparation : 20 min

Pas de cuisson

Vin conseillé : Muscadet

Ingrédients :

200 g d'œufs de cabillaud salés et fumés

5 cl d'huile d'olive

5 cl d'huile d'arachide

2 citrons

50 g de mie de pain

1 c à s de crème fraîche

1 pain de seigle

100 g d'olives noires

Ôter soigneusement la peau qui enveloppe les œufs de cabillaud et placer les dans une terrine. Presser dessus le jus de 2 citrons et laisser blanchir 2 à 3 minutes.

Tremper la mie de pain dans un bol d'eau pendant quelques instants puis l'essorer en la pressant fortement.

Ajouter la mie de pain aux œufs de cabillaud et, à l'aide d'une cuillère en bois, tourner soigneusement le tout.

Verser alors l'huile en filet (d'olive et d'arachide) sur la préparation en remuant constamment.

Lorsque toute l'huile est incorporée, ajouter une bonne cuillerée de crème fraîche. Passer le tout au mixer pour obtenir une préparation légère.

Verser le tarama dans un plat de service creux, l'étaler et le décorer avec les pointes d'une fourchette. Disposer au centre et autour du plat des demi olives noires. Présenter le plat avec de fines tranches de pain de seigle.

Conseil d'achat :

Les poches d'œufs de cabillaud salés et fumés (ce produit est quelquefois dénommé "maviar") sont généralement emballées sous vide, en sachets plastiques. S'assurer au toucher de leur bonne élasticité qui indique que les œufs ne sont pas secs.

Soupes : Potage aux Cinq Légumes

Pour 4 à 5 personnes

Préparation : 35 min

Cuisson : 1 heure

Vins conseillés : Anjou Blanc, Corbières

Ingrédients :

250 g de carottes

250 g de navets

100 g de chou

100 g de blanc de poireau

4 pommes de terre moyennes

Pain en tranches

100 g de beurre

Sel

Poivre

Eplucher et laver soigneusement les légumes. Couper les carottes en rondelles et les navets en quatre. Tailler le blanc de poireau en épaisses rondelles et le chou en julienne.

Dans une cocotte, mettre 50 g de beurre à fondre à feu vif et y placer les carottes et les navets. Laisser blondir ces légumes 5 min environ en remuant constamment à la cuillère de bois.

Ajouter les poireaux et le chou et laisser blondir quelques instants. Saler, poivrer et mouiller de suffisamment d'eau pour 4 à 5 assiettes (1 bon litre d'eau).

20 minutes avant la fin de la cuisson, ajouter les pommes de terre coupées en morceaux.

Pendant ce temps, couper des tranches de pain et les dorer au four.

Lorsque le potage est cuit, le remuer soigneusement puis, hors du feu, ajouter le reste du beurre.

Servir le potage en soupière après avoir disposé dans les assiettes de chaque convive les tranches de pain dorées.

Petite astuce :

Pour relever la saveur de ce potage, on peut ajouter dans la soupière un  hachis de ciboulette et d'estragon.

Conseil d'achat :

Pour le choix des pommes de terre de soupes ou potages, l'espèce "bintje" est recommandée.

Poissons de Régime : Turbot à la Purée d'Epinards (DIETETIQUE)

Pour 4 à 5 personnes

Préparation : 30 min

Cuisson : 40 min environ

Vin conseillé : Pinot Noir d'Alsace

Ingrédients :

1 turbot de 1 kg

1 carotte

1 oignon

1/2 verre de vinaigre

1 kg d'épinards

1/2 verre de lait écrémé

1 branche de persil

Thym, Laurier

1 pincée de gros sel

Sel fin

Poivre

Dans un grand récipient (il doit pouvoir contenir le turbo à plat), préparer un court-bouillon avec 1 litre 1/2 d'eau, le vinaigre, la carotte et l'oignon coupés en fines rondelles, la branche de persil, un peu de thym et de laurier. Saler d'une pincée de gros sel, poivrer et laisser frémir le liquide 15 à 20 minutes.

Pendant ce temps, laver soigneusement les feuilles d'épinards à plusieurs eaux après avoir ôté les queues et les plus grosses côtes. Les faire cuire dans un grand volume d'eau bouillante salée, à découvert, pendant 5 minutes.

Laver soigneusement le poisson, le vider et le plonger dans le court-bouillon tiède. Le porter à petits frémissements puis laisser se terminer le pochage hors du feu pendant 10 minutes.

Quand les légumes sont cuits, les égoutter et les presser entre les mains pour bien les essorer puis les passer au moulin à légumes.

Verser cette purée dans une casserole, ajouter le lait, mélanger et laisser quelques instants sur feu doux.

Sortir délicatement le turbot du court-bouillon, le laisser égoutter sur du papier absorbant puis le disposer sur un plat de service. Entourer le poisson de la purée d'épinards et servir.

Petite astuce :

Pour relever la saveur de la purée d'épinards, lui incorporer la valeur d'un demi citron pressé.

Poissons d'eau douce : Petits Brochets à la Purée de Navets (DIETETIQUE)

Pour 4 personnes

Préparation : 35 min

Cuisson : 40 min

Vins conseillés : Condrieu, Jurançon Sec

 Ingrédients :

2 brochets de 500 g environ

1 kg de navets

1 c à s d'huile

30 g de beurre

30 g de farine

1 jus de citron

2 verres de bouillon

1 petit bouquet de cerfeuil

Thym, Laurier

Sel

Poivre

Vider les brochets, les laver et les sécher sur du papier absorbant.

Eplucher les navets, les couper en petits morceaux et les mettre à cuire dans une casserole une vingtaine de minutes avec un verre d'eau salée.

Saler et poivrer les poissons, les enduire d'huile et les disposer sur la grill du four. Les laisser 5 min de chaque côté sous le gril puis à four moyen 5 min encore.

Faire fondre 30 g de beurre dans une casserole, verser la farine en pluie et tourner 2 à 3 min sur feu doux. Mouiller alors avec les 2 verres de bouillon confectionné avec 1 tablette de concentré de viande ou de volaille. Bien délayer le roux blanc au fouet. Saler, poivrer et laisser cuire doucement 10 minutes.

En fin de cuisson de la sauce, ajouter un peu de beurre, 1 jus de citron et hacher finement un petit bouquet de persil.

Passer les navets cuits au mixeur, faire sécher cette purée sur feu vif en remuant bien puis mélanger à cette purée la moitié de la sauce.

Dresser les brochets sur un plat de service et les entourer de la garniture de navets. Servir le reste de la sauce en saucière.

Petite astuce :

On peut faire cuire avec les navets un quartier de céleri-rave. Ce légume se marie parfaitement avec les navets et la purée obtenue est tout à fait originale.

Poissons : Lotte à la Nantaise

Pour 4 personnes

Préparation : 25 min

Cuisson : 30 min environ

Vin conseillé : Muscadet

Ingrédients :

600 g de lotte

1 verre de Muscadet

1 oignon

2 échalotes

30 g de beurre

20 g de farine

1/2 verre de vinaigre de vin

2 cornichons

1 c à s de câpres

1 jus de citron

1 bouquet de cerfeuil

1 bouquet garni

Sel

Poivre

Préparer un court-bouillon avec 1/2 litre d'eau, le vin blanc, l'oignon haché et le bouquet garni. Saler, poivrer et laisser frémir le liquide 10 à 15 min à découvert.

Passé ce temps, plonger le morceau de lotte dans le liquide et laisser cuire sur feu doux 12 à 15 minutes. Laisser refroidir dans le court-bouillon.

Faire fondre le beurre dans une casserole, ajouter la farine en pluie et remuer ce mélange 2 à 3 minutes sur feu doux jusqu'à ce qu'il blondisse. Mouiller ensuite avec 2 bons verres de liquide prélevé dans le court-bouillon. Tourner soigneusement la préparation pour bien dissoudre le roux dans le liquide et laisser cuire 10 min à feu doux.

Verser le vinaigre dans une casserole, ajouter les échalotes hachées, les câpres et les cornichons coupés en fines rondelles. Mettre sur feu vif jusqu'à évaporation du vinaigre.

Verser alors dans cette casserole la préparation décrite au troisième paragraphe. Ajouter un jus de citron et un petit bouquet de cerfeuil haché. 

Dresser la lotte sur un plat de service chaud après l'avoir coupée en tranches et nappée de sauce. Disposer autour quelques pommes de terre cuites à la vapeur, légèrement persillées. Servir aussitôt.

Conseil d'achat :

Pour ce poisson appelé aussi "Baudroie", privilégier une chair bien ferme, blanche et élastique.

Poissons : Morue à l'Aïoli

Pour 6 personnes

Préparation : 30 min

Cuisson : 30 min environ

Vin conseillé : Tavel

Ingrédients : 

1 kg de morue

1 kg de pommes de terre

500 g de carottes

500 g de haricots verts

1/2 citron

4 gousses d'ail

2 jaunes d'œufs

2 c à c de moutarde

1 verre d'huile d'olive

Thym, Laurier

Sel

Poivre

Faire dessaler la morue la veille à l'eau froide en changeant l'eau de temps en temps.

Eplucher les pommes de terre et les carottes. Mettre ces légumes ainsi que les haricots verts à cuire à l'eau bouillante salée 25 min environ (prolonger de quelques minutes les carottes qui nécessitent une cuisson un peu plus longue).

Préparer un court-bouillon avec 1 litre d'eau, un peu de thym et de laurier. Laisser frémir le liquide 10 min environ. Laisser refroidir puis y mettre la morue et la faire pocher à feu doux une quinzaine de minutes en évitant l'ébullition.

Dans un bol, mettre la moutarde, une pincée de sel et de poivre puis 2 jaunes d'œufs. Tourner au fouet et verser l'huile en filet pour obtenir une mayonnaise bien ferme. Aromatiser d'un jus de citron et ajouter les gousses d'ail pilées.

Disposer la morue dans un plat de service après avoir ôté la peau et les arêtes. L'entourer de la garniture de légumes et présenter l'aïoli en saucière.

Petite astuce :

Pour les personnes qui n'aiment pas le poisson, on peut le remplacer par du poulet.

Gibier : Gibelotte de Lapin au Sylvaner

Pour 6 personnes

Préparation : 30 min

Cuisson : 1 h 15

Vin conseillé : Sylvaner

Ingrédients :

1 beau lapin

1/2 litre de Sylvaner

80 g de saindoux

3 c à s de farine

200 g de poitrine fumée

20 petits oignons blancs

4 échalotes

2 tomates

2 gousses d'ail

1 bouquet de cerfeuil

Thym, Laurier

Sel

Poivre

Faire chauffer le saindoux dans un faitout et y mettre à dorer le lapin coupé en morceaux, légèrement salé au préalable. Remuer de temps en temps pour que les morceaux soient bien saisis sur toutes les faces.

Eplucher les petits oignons blancs et les échalotes ainsi que les gousses d'ail.

Plonger quelques instants les tomates dans de l'eau bouillante, les monder et les concasser grossièrement.

Couper la poitrine fumée en petits dés.

Lorsque les morceaux de lapin ont pris couleur, les sortir du faitout et mettre les lardons, les oignons et les échalotes. Laisser blondir 2 à 3 min puis verser la farine en pluie. Remuer quelques instants à la cuillère de bois, le temps que la farine roussisse légèrement puis mouiller avec le vin blanc. Tourner la préparation pour que le roux se dissolve bien dans le vin.

Ajouter alors la purée de tomates fraîches, l'ail haché, une branche de thym et une feuille de laurier. Saler légèrement et poivrer généreusement au moulin. Ajouter un peu d'eau pour assurer le mouillement jusqu'au 3/4 de la hauteur. Laisser mijoter à couvert 1 heure environ.

Dresser les morceaux de lapin dans un grand plat creux et les napper de la sauce. Entourer le plat de pommes de terre vapeur.

Conseil d'achat :

Choisir un lapin à la chair rosée, peu chargée en graisse sauf sur le râble. Eviter ceux au corps trop allongé, ils sont généralement peu fournis en viande. Rechercher enfin des lapins pesant entre 1,4 kg et 1,6 kg, ce sont les meilleurs.

Entrées chaudes : Tourte Façon Pizza

Pour 5 à 6 personnes

Préparation : 40 min

Cuisson : 1 heure environ

Vin conseillé : Morgon

Ingrédients :

500 g de jambon blanc

250 g de champignons de Paris

2 tomates

6 échalotes

1 gousse d'ail

1/2 verre de vin blanc sec

1 verre à liqueur de cognac

1 jaune d'œuf

1 bloc de pâte feuilletée surgelée

1 noix de beurre

Sel

Poivre

Laisser dégeler le bloc de pâte feuilletée, il faut environ 3 heures à température ambiante.

Débarrasser les champignons de leur pied terreux, les laver rapidement à l'eau courante, les sécher sur du papier absorbant et les détailler en fines lamelles.

Hacher grossièrement le jambon avec les échalotes. Faire fondre une belle noix de beurre dans une sauteuse et mettre ces ingrédients à blondir quelques minutes sur feu moyen en y ajoutant les champignons.

Plonger quelques instants les tomates dans de l'eau bouillante, les monder et les concasser grossièrement.

Ajouter cette purée de tomates fraîches au contenu de la sauteuse avec la gousse d'ail pilée. Mettre quelques instants sur feu vif et mouiller avec le vin blanc et le cognac. Saler, poivrer et laisser mijoter une dizaine de minutes à découvert.

Etaler la pâte au rouleau en lui donnant les dimensions suffisantes pour tapisser la tourtière et faire  le couvercle.

Beurrer légèrement la tourtière, la tapisser d'une moitié de la pâte en faisant dépasser les bords et la garnir de la préparation. Recouvrir du restant de pâte et souder soigneusement les bords avec le bout des doigts préalablement mouillés.

Battre un jaune d'œuf, en badigeonner le couvercle et mettre à cuire à four moyen 30 à 35 minutes. Servir chaud ou tiède.

Petite astuce :

Pour que la vapeur provoquée par la cuisson ne soit pas emprisonnée dans la farce, découper au centre de la tourtière une petite cheminée.