Gibier : Sauté de Marcassin aux Morilles

Pour 6 personnes

Marinade : 24 h

Cuisson : 1 h 40

Vin conseillé : Pomerol

Ingrédients :

500 g de morilles

1,5 kg d'épaule de marcassin

1 carotte

1 gros oignon

2 gousses d'ail

2 clous de girofle

1 bouquet garni

1 c à s de vinaigre

1 verre d'huile

1 bouteille de vin rouge

30 g de farine

2 tomates

40 g de beurre

Sel

Poivre en grains

Confectionner une marinade crue en mettant dans un grand saladier le vin, la carotte et l'oignon coupés en fines rondelles, l'ail pilé, les clous de girofle, le bouquet garni, le vinaigre et 1/2 verre d'huile. Saler, poivrer généreusement au moulin. Plonger l'épaule de marcassin coupée en morceaux dans la préparation et laisser mariner 24 h au minimum.

Passé ce temps, bien égoutter les morceaux de viande, les éponger avec du papier absorbant et les mettre à dorer dans une cocotte avec 4 c à s d'huile.

Lorsque le marcassin a bien pris couleur, saupoudrer avec la farine et la laisser blondir quelques instants.

Mouiller la viande avec la marinade passée au chinois, ajouter les tomates pelées et concassées. Couvrir le récipient et laisser cuire 1 h 30.

Entre-temps, brosser soigneusement les morilles à l'eau tiède, les sécher sur du papier absorbant et les faire dorer à la poêle avec un peu de beurre, sur feu moyen, quelques minutes.

1/2 h avant la fin de la cuisson du marcassin, découvrir le récipient afin que la sauce réduise convenablement.

Dresser les morceaux de gibier sur un plat de service, entourés de morilles. Napper d'un peu de sauce et présenter le reste en saucière.

Petite astuce :

La viande ainsi accommodée se marie très bien avec une purée de marrons, rendue plus légère par l'addition d'un peu de crème fraîche allégée.

Viandes : Ragoût de Chevreau

Pour 5 à 6 personnes

Préparation : 20 min

Cuisson : 1 h 15

Vin conseillé : Figari, Ajaccio Rosé

Ingrédients :

1,5 kg de chevreau

2 dl de vin blanc sec

1 kg de pommes de terre

4 gousses d'ail

3 oignons

5 c à s d'huile d'olive

1 c à s de farine

Romarin

Thym, Laurier

Sel

Poivre

Peler les oignons et les couper en rondelles.

Faire fondre l'huile dans un faitout et y mettre à revenir le chevreau coupé en morceaux, après l'avoir salé et poivré.

Lorsque la viande est bien dorée, la sortir du récipient et réserver. Jeter les rondelles d'oignon dans la graisse de cuisson et les laisser blondir sur feu doux.

Verser alors une bonne cuillerée de farine, tourner quelques instants à la cuillère de bois, puis mouiller avec le vin blanc et 3/4 de litre d'eau froide. Ajouter les gousses d'ail pilées, un peu de romarin, de thym et de laurier. Replacer la viande, saler, poivrer généreusement au moulin et laisser cuire à couvert une bonne heure.

Éplucher les pommes de terre, les couper en quartiers. Les ajouter à la viande 30 min avant la fin de la cuisson. Terminer la cuisson à découvert afin que la sauce réduise convenablement. Rectifier l'assaisonnement en sel si nécessaire.

Verser le ragoût dans un grand plat creux et servir immédiatement.

Petite astuce :

Pour ce ragoût, choisir de préférence de la poitrine ou du haut de côtelette.

Gibier : Canard Sauvage à la Provençale

Pour 4 personnes

Préparation : 20 min

Cuisson : 70 min

Vin conseillé : Saint-Emilion, Pommerol

Ingrédients :

1 canard sauvage

4 c à s d'huile

1 gousse d'ail

1/2 verre de vin blanc sec

250 g d'olives

1 boite d'1/4 de champignons de Paris

1 grosse cuillerée de beurre d'écrevisse

1 grosse cuillerée de crème fraîche

Thym, Laurier

Sel

Poivre

Garniture :

6 petites tomates

2 c à s d'huile

Thym, Laurier

Ail en poudre

Sel

Poivre

Faire chauffer l'huile dans une cocotte, y faire dorer le canard de tous côtés, ajouter l'ail, le thym, le laurier, saler, poivrer et mouiller légèrement avec moitié vin blanc, moitié eau. Fermer la cocotte et laisser cuire doucement pendant 1 heure. En cours de cuisson, si nécessaire, mouiller avec le reste de vin blanc/eau.

Pendant ce temps, faire cuire les tomates au four. Pour cela, faire un croisillon sur le dessus, les arroser légèrement d'huile, saler, poivrer, saupoudrer avec les aromates et l'ail en poudre.

10 min avant la fin de cuisson du canard, ajouter les olives et les champignons. A part, lier un peu de sauce avec le beurre d'écrevisse et la crème fraîche puis ajouter ce mélange au reste de la sauce.

Servir le canard entouré des garnitures et des tomates.

Petite astuce :

On utilisera de préférence de l'huile d'olive, si les convives en aiment le parfum fruité.

Gibier : Grives aux Raisins

Pour 4 personnes

Préparation : 20 min

Cuisson : 15 à 20 min

Vin conseillé : Moulin à Vent

Ingrédients :

4 grives

4 fines bardes de lard

4 feuilles de vigne (facultatif)

40 g de beurre

2 verres à liqueur de Cognac

250 g de raisin frais

1 c à s d'extrait de viande

Sel

Poivre

Faire fondre le beurre dans un plat creux. Envelopper chaque oiseau dans une feuille de vigne si on en a sous la main, puis dans une barde de lard fine. Maintenir par un fil. Mettre alors les oiseaux dans le plat et les retourner de tous côtés pour les faire légèrement dorer. Saler, poivrer.

Mettre le plat à four chaud et cuire 10 à 12 min.. Enlever les bardes de lard, dégraisser la sauce s'il y a lieu.

Peler et épépiner les raisins (gros et verts de préférence et pas trop mûrs).

Remettre le plat au four avec les grives et les raisins pendant quelques minutes.

Dresser les grives sur un plat chaud, les entourer avec les raisins.

Déglacer la sauce avec le Cognac additionné de l'extrait de viande délayé dans 3 c à s d'eau. Faire rapidement chauffer et verser sur les grives.
On peut aussi, en fin de cuisson, quand les grives sont dressées sur le plat chaud et apportées à table, les arroser avec le cognac (que l'on aura donc pas mis dans la sauce) et flamber.

Petites astuces :

Les grives sont meilleures à l'époque des vendanges et si elles ont été tuées dans une région de vignobles où elles se sont nourries de raisins.

Certaines personnes préfèrent ne pas les vider mais enlèvent simplement le gésier.

Gibier : Sanglier à la Wurtzbourgeoise

Pour 6 personnes

Marinade : 24 h

Cuisson : 1 h 30

Vin conseillé : Châteauneuf-du-Pape, Minervois, Chambertin

Ingrédients :

1 rôti de 1,2 kg

1 gros oignon

2 carottes

1 gousse d'ail

1 bouquet garni

5 c à s de vinaigre

2 clous de girofle

1 citron

Quelques grains de genièvre

1 l de vin rouge

6 c à s d'huile

2 c à s de farine

Sel

Poivre

Préparer une marinade dans un grand récipient avec le vin rouge, l'oignon et les carottes coupés en rondelles, l'ail pilé, le bouquet garni. Ajouter 2 c à s de vinaigre de vin, le jus d'un citron, les clous de girofle et quelques grains de genièvre écrasés. Saler, poivrer au moulin et mettre le rôti de sanglier à mariner 24 heures minimum. Retourner la viande de temps en temps.

Le jour de la confection de la recette, égoutter la viande et les légumes (réserver la marinade).

Huiler légèrement le rôti de sanglier et le mettre à cuire à four moyen 1 h 30.

Pendant ce temps, faire chauffer 3 c à s d'huile dans une cocotte et y mettre à dorer les légumes de la marinade. Puis les saupoudrer avec la farine, la laisser prendre couleur en tournant quelques instants le mélange à la cuillère de bois. Mouiller alors avec 3 c à s de vinaigre, remuer sur feu vif jusqu'à évaporation du vinaigre et verser le jus de la marinade. Laisser cuire à feu doux 1 heure.

Lorsque la viande est cuite, la dresser sur un plat de service, coupée en tranches. L'accompagner d'une compote de pommes tiède. Passer la sauce au tamis et la présenter en saucière.

Petite astuce :

La marinade à pour effet de conférer à la viande, tout en l'aromatisant, la tendreté voulue.

Une nuit à mariner suffit pour du marcassin alors que la chair du sanglier nécessite 2, voire 3 jours de ce traitement.

Gibier : Côtelettes de Chevreuil à la Hûttenberg

Pour 6 personnes

Marinade : 3 heures

Cuisson : 15 min

Vin conseillé : Bourgogne Rouge

Ingrédients :

6 côtelettes de chevreuil

1 boite de purée de marrons

1 verre de vin blanc sec

1 jus de citron

2 c à s d'huile

2 dl de crème fraîche

40 g de beurre

1 petit verre d'eau-de-vie de prune

1 verre de lait

Laurier

Sel

Poivre

Confectionner une marinade : dans un grand plat creux, verser le vin, le jus de citron et un peu de laurier émietté. Saler légèrement et poivrer au moulin.

Coucher les côtelettes dans cette préparation et les laisser mariner 3 heures environ, en retournant la viande de temps en temps.

Passé ce temps, éponger soigneusement les côtelettes, les mettre à saisir dans une sauteuse avec une belle noix de beurre. Les laisser 2 min de chaque côté, puis les retirer du récipient. Réserver.

Verser dans la sauteuse la moitié de la marinade, un peu d'eau-de-vie de prune et laisser réduire quelques minutes. Incorporer alors la crème fraîche et laisser réduire de moitié afin de lier la sauce.

Pendant ce temps, ouvrir la boite de purée de marrons et la mettre à réchauffer dans une casserole avec une noix de beurre et du lait (à doser en fonction de la consistance de la purée).

Dresser les côtelettes sur un grand plat de service, les napper de la sauce et garnir le plat de purée de marrons déposée en macarons à l'aide d'une poche à douille.

Petite astuce :

Présenter à part, un petit pot de gelée de myrtilles dont chaque convive pourra se servir et incorporer à la purée de marrons.

Légumes : Légumes pour Gibier

MARRONS BRAISES

Ingrédients :
1 kg de marrons
1/4 de litre de bouillon
1 bouquet garni
2 branches de céleri
100 g de beurre
Sel

Poivre

Plonger les marrons quelques minutes dans l'eau bouillante et les éplucher très chauds.

Faire fondre le beurre dans une sauteuse. Y faire revenir les marrons. Ajouter le bouquet garni, le céleri et, si possible, un peu de sarriette. Mouiller avec le bouillon, assaisonner.

Porter à ébullition. Couvrir et cuire à feu très doux ou au four 3/4 d'heure environ.

Retirer le bouquet garni. Si tout le liquide n'est pas absorbé, laisser cuire quelques minutes à découvert. 

Servir avec un faisan ou des côtelettes de chevreuil.

CÉLERI ÉTUVÉ

Ingrédients :

2 beaux céleris raves

2 échalotes

100 g de champignons

100 g de beurre

2 c à s de concentré de tomates

Un peu de bouillon

Sel

Poivre

Peler le céleri et le couper en gros morceaux. Les faire blanchir 15 min dans l'eau salée en ébullition. 

Hacher les échalotes, les faire revenir au beurre. Ajouter les champignons émincés et le concentré de tomates délayé dans un peu de bouillon.

Égoutter les morceaux de céleri, les mettre dans la sauce. Assaisonner et laisser mijoter doucement 30 min environ.

Se marie très bien avec le chevreuil.

POMMES EN L'AIR SAUTÉES

Ingrédients :

1 kg de pommes sures

200 g de beurre

1 c à c de cannelle

Enlever une calotte de chaque côté des pommes. Ôter les pépins au vide-pommes. Couper les pommes en tranches assez épaisses et les faire dorer à la poêle, au beurre, en n'en mettant que peu à la fois.

Saupoudrer d'une pincée de cannelle et tenir au chaud jusqu'à ce que toutes les tranches soient cuites.

Le temps de cuisson est de quelques minutes et dépend de l'espèce des pommes. Les tranches doivent garder leur forme et ne pas s'écraser.

Accompagnera parfaitement un faisan, un sanglier ou un chevreuil.

Petites astuces :

Vin conseillé : le même vin qui aura servi à cuire le gibier.

Ces 3 éléments peuvent aussi être préparés en purée.

Gibier : Faisan Farci à la Brasov

Pour 5 à 6 personnes

Préparation : 35 min

Cuisson : 1 h 30

Vin conseillé : Pommard

Ingrédients :

1 faisan

150 g de chair à saucisses

2 beaux oignons

1 jaune d’œuf

1 c à s de crème fraîche

1 petit verre d'eau-de-vie

2 verres de vin blanc

Noix de muscade râpée

3 c à s d'huile

30 g de saindoux

1 bouquet de fines herbes

2 feuilles de laurier

Sel

Poivre

Peler les oignons et les hacher.

Faire fondre le saindoux dans une casserole et y mettre à revenir à feu moyen la chair à saucisses et les oignons hachés. Saler, poivrer, remuer de temps en temps à la cuillère de bois.

Lorsque le mélange à blondi, ôter le récipient du feu et ajouter le jaune d’œuf, la crème fraîche, l'eau-de-vie, un peu de noix de muscade râpée. Ciseler un petit bouquet de fines herbes et émietter un peu de laurier. Remuer soigneusement le tout pour obtenir une farce homogène.

Remplir le corps du faisan de cette farce, refermer l'ouverture avec un peu de fil et mettre la volaille à revenir à la cocotte, dans un peu d'huile. Saler et poivrer.

Lorsque le faisan est bien doré sur toutes ses faces, mouiller avec 2 verres de vin blanc et 1 verre d'eau chaude, couvrir le récipient et laisser cuire sur feu doux 1 h 20 environ.

Quand le faisan est cuit, le dresser sur un plat de service entouré de pommes vapeur. Présenter la sauce en saucière et servir aussitôt.

Petite astuce :

En fonction du nombre de convives, vous pourrez opter pour un faisan mâle (que l'on reconnaît à son plumage mordoré) ou une poule faisane. Le premier est sensiblement plus gros. Mais quelque soit votre choix, sachez que, mâle ou femelle, leur chair est tout aussi délicate.

Gibier : Perdrix au Chou

Pour 6 personnes

Préparation : 20 min

Cuisson : 2 h environ

Vin conseillé : Châteauneuf- du-Pape

Ingrédients :

2 perdrix

1 gros chou vert

3 carottes

1 gros oignon

250 g de poitrine fumée

50 g de saindoux

1 c à s de concentré de tomates

1 bouquet garni

Sel

Poivre

Éplucher l'oignon et les carottes puis les couper en rondelles.

Éliminer les feuilles jaunies ou défraîchies du chou, le fendre en 4, débarrasser les quartiers de leur trognon et les laver à l'eau courante. Faire blanchir le légume 7 à 8 min dans une grande quantité d'eau salée.

Faire fondre le saindoux à feu vif dans un faitout, et y mettre à dorer les 2 perdrix. Quand elles sont bien colorées sur toutes les faces, les saler et les poivrer, puis les sortir du récipient et les réserver.

Couper la poitrine fumée en cubes et les faire revenir dans la graisse de cuisson. Ajouter les rondelles de carottes et d'oignon, le chou blanchi et laisser suer ces légumes quelques minutes.

Mouiller avec 1/2 litre d'eau chaude dans lequel on aura délayé le concentré de tomates. Ajouter le bouquet garni, saler et poivrer, puis replacer les perdrix dans le faitout.

Couvrir le récipient et laisser cuire à petit feu 1 h 1/2 environ.

Dresser les perdrix dans un grand plat de service creux. Les entourer de la garniture de chou et servir aussitôt.

Petite astuce :

Avant de dresser les perdrix sur leur plat de service, assurez-vous bien de leur parfaite cuisson. Celle-ci varie en effet en fonction de l'âge du volatile, et les vieilles perdrix sont parfois coriaces et nécessitent un temps de cuisson plus long que celui indiqué.

Gibier : Garenne Passetoutgrain

Pour 6 personnes

Préparation : 45 min

Cuisson : 1 h 15

Vin conseillé : Bourgogne Passetoutgrain, 

Ingrédients :

1 beau garenne

1 bouteille de Bourgogne rouge

2 carottes

2 oignons

1 gousse d'ail

250 g de champignons

150 g de poitrine fumée

50 g de beurre

3 c à s d'huile

2 c à s de farine

1 pincée de sucre

1 bouquet garni

Sel

Poivre

Saler et poivrer le garenne coupé en morceaux et le mettre à revenir à la cocotte avec l'huile et une noix de beurre.

Quand les morceaux ont pris couleur, les ôter du récipient et les réserver. Jeter dans la graisse de cuisson les carottes et les oignons coupés en rondelles ainsi que la tranche de poitrine fumée détaillée en dés. Laisser blondir.

Ajouter la farine en pluie et tourner la préparation environ 2 min, afin que la farine colore. Mouiller alors avec le vin rouge, gratter soigneusement le fond de la cocotte à la cuillère de bois pour décoller les sucs restés attachés et replacer les morceaux de garenne dans le récipient.

Aromatiser d'un bouquet garni agrémenté d'une gousse d'ail pilée et d'une pincée de sucre. Saler légèrement, poivrer au moulin et laisser mijoter 45 min à couvert.

Laver les champignons rapidement, les sécher, les détailler en lamelles et les faire revenir quelques minutes à la poêle sur feu vif dans une noix de beurre. Saler légèrement.

Quand le garenne à cuit le temps convenable à couvert, lui ajouter les champignons et terminer la cuisson à découvert 15 à 20 min, le temps pour la sauce de réduire suffisamment.

Présenter le garenne dans un plat de service creux et servir très chaud.

Petites astuces :

Il est préférable de servir le même vin à boire que celui de la cuisson.

Vous pouvez présenter, au moment de servir, des petits croûtons frits au beurre.