Entrées chaudes : Toasts Méditerranéens

Pour 4 personnes
Préparation : 12 min

Cuisson : 15 min

Vin conseillé : Cidre, Muscadet

Ingrédients

4 tranches de pain de mie

6 sardines

1/2 verre de lait

100 g de gruyère râpé

30 g de beurre

1 tomate

1 oignon

Poivre de cayenne

Sel

Poivre

Retirer la peau des sardines puis ôter l'arête centrale et la tête, il ne restera que les filets  que l'on écrasera et auxquels on ajoutera successivement le lait, la moitié du gruyère râpé et le beurre. Bien malaxer puis saler (peu), poivrer et ajouter une pincée de poivre de cayenne.

Étaler cette pâte sur les toasts.

Éplucher l'oignon  et le couper en rondelles.

Couper la tomate en tranches.

Poser sur chaque toast, une rondelle de tomate et une d'oignon puis saupoudrer avec le reste du gruyère râpé.

Faire chauffer le four au préalable (thermostat 5-6. 210°) et y mettre à cuire les toasts pendant un quart d'heure environ.

Déguster chaud accompagnés d'une bonne salade verte de votre choix.

Coquillages et Crustacés : Spaghettis aux moules

Pour 6 à 8 personnes

Préparation : 25 min

Cuisson : 20 min

Vin conseillé : Muscadet, Cidre

 

Ingrédients :

500 g de spaghettis

5 à 6 litres de moules

1 verre de vin blanc sec

2 jaunes d'œufs

1 petit pot de crème fraîche

1 c à s d'huile d'olive

2 échalotes

2 gousses d'ail

Persil

Thym, Laurier

 

Commencer par laver les moules et par les faire ouvrir avec 1 verre de vin blanc, du thym, du laurier, du persil. Ajouter les échalotes émincées et l'ail haché.

Une fois les moules cuites, en garder quelques unes pour la décoration et décoquiller le reste. Filtrer le jus de cuisson.

Dans une grande cocotte, faire cuire les spaghettis "al denté". Les égoutter et les mettre dans un plat à gratin. Arroser d'une cuillère à soupe d'huile d'olive. Ajouter les moules, ainsi que le jus filtré et mettre au four à feu très doux pendant 8 minutes.

Avant de servir, verser 2 jaunes d'œufs mélangés à de la crème fraîche poivrée. Mélanger délicatement le tout et décorer avec les moules en coquilles.

 

Petite astuce :

Si on accompagne ce plat de cidre, on remplacera le vin blanc par du cidre pour sa préparation et on le choisira brut.



Tartes : Tarte aux Pamplemousses

  

 

Pour 6 personnes

Préparation : 25 min

Cuisson : 30 min

Boisson conseillée : Champagne ou jus de fruit

 

Ingrédients :

200 g de sucre en poudre

2 œufs

75 g de beurre

3 pamplemousses

100 g de poudre d'amandes

1 verre d'eau

1 pâte brisée

 

Étaler la pâte brisée en formant un cercle correspondant au fond du moule à tarte.

Mélanger les 2 jaunes d'œufs avec 100 g de sucre en poudre et le beurre ramolli en pommade. Presser le jus de 2 pamplemousses, râper un peu de zeste et incorporer jus et zeste au mélange jaunes d'œufs/sucre/beurre. Ajouter ensuite la poudre d'amandes puis, avec précaution, les deux blancs d'œufs battus en neige très ferme.

Verser ce mélange sur le fond de pâte brisée puis faire cuire 25 min environ à four moyen (210°, thermostat 5/6).

Pendant ce temps, couper le troisième pamplemousse en tranches et faire pocher ces dernières dans le sirop réalisé avec les 100 g de sucre restant, chauffés dans un verre d'eau.

Au sortir du four, décorer la tarte avec les tranches de pamplemousse pochées.

 

Petite astuce :

On pourra arroser la tarte refroidie avec le sirop dans lequel les tranches de pamplemousse ont poché, mais il faudra, au préalable, faire épaissir ce sirop quelques minutes sur feu moyen.



Compotes : Compote de Potiron

 

Pour 1 compotier

Préparation : 20 min

Cuisson : 1 heure

Boisson conseillée : Jus de fruit

 

Ingrédients :

500 g de potiron

150 g de sucre en poudre

100 g de raisins secs

2 bananes

1 citron + le jus d'1/2 citron

 

Couper le potiron en dés, saupoudrer ces derniers de sucre, ajouter 2 c à s d'eau et faire cuire doucement pendant 1/2 heure.

Ajouter alors les raisins secs et laisser cuire sur même feu doux pendant encore 20 min.

Peler les bananes, les couper en rondelles et les asperger de jus de citron afin qu'elles ne noircissent pas.

Peler le citron et le débiter en fines tranches régulières puis faire cuire ces tranches dans très peu d'eau pendant une dizaine de minutes.

Dix minutes avant la fin de la cuisson de la compote (1 heure en tout), lui ajouter les rondelles de bananes ainsi que les tranches de citron, puis laisser à nouveau sur même feu doux.

Retirer la compote du feu, la laisser refroidir avant de servir.

 

Petite astuce :

On peut faire gonfler les raisins secs dans un peu de rhum pour les parfumer pendant 1/4 d'heure avant de les ajouter au potiron.

 

Divers : Confiture d'oignons

  

 

Pour 3 à 4 pots

Préparation : 35 min

Cuisson : 3 h 30 min

Vin conseillé : Celui servi avec le plat d'accompagnement

 

Ingrédients :

1 kg d'oignons nouveaux

5 c à s d'huile d'olive

1/2 l de vin blanc

5 c à s de concentré de tomate

20 g de coriandre

120 g de sucre

150 g de raisins secs

2 dl de vinaigre

Sel

Poivre

 

Éplucher les oignons, les émincer, puis les faire revenir doucement dans l'huile d'olive.

Pendant ce temps, verser le vin blanc dans une casserole, puis y ajouter le concentré de tomates, le coriandre, le sucre et les raisins secs, saler et poivrer. Laisser doucement cuire ce mélange.

Les oignons étant transparents, les déglacer avec le vinaigre, porter à ébullition puis les ajouter à la préparation précédente.

Laisser "compoter" l'ensemble sur feu très doux pendant 3 heures en remuant souvent. Laisser refroidir et consommer ainsi.

On peut également couvrir cette confiture et la conserver pendant quelques semaines.

 

Petites astuces :

Cette confiture se sert en accompagnement de viandes froides.

Afin de ne pas trop larmoyer en préparant les oignons, les éplucher dans un sac en plastique transparent.





Abats : Roulades à la Bière

 

Pour 4 personnes

Préparation : 30 min

Cuisson : 30 min

Vin conseillé : Bière Obernai

 

Ingrédients :

4 tranches de foie de veau ou de génisse

75 g de beurre

250 g de champignons

1 c à s de crème fraîche

2 dl de bière blonde

1 grosse échalote

1 cuillerée d'alcool de genièvre

1 dl de crème fraîche

Persil

Ciboulette

Paprika

Sel

Poivre

 

Faire couper les tranches de foie assez larges, mais minces. Éplucher et citronner les champignons, les hacher puis les faire "suer" dans le tiers du beurre. Quand ils sont cuits, leur ajouter la crème fraîche et les saupoudrer d'une pincée de paprika. Les laisser refroidir.

Hacher persil, ciboulette et échalote. Mélanger ce hachis à 25 g de beurre légèrement ramolli, saler, poivrer. Tartiner les tranches de foie avec ce mélange et les garder environ 1/2 heure au frais.

Ce laps de temps écoulé, étaler la duxelles de champignons au centre des tranches de foie (côté beurre), les rouler et les ficeler.

Mettre le reste du beurre dans une cocotte et y faire revenir les roulades. Lorsqu'elles sont bien dorées, les arroser de genièvre et les faire flamber. Déglacer avec la bière, baisser le feu et laisser mijoter de 20 à 25 min.

Pour servir, disposer les roulades sur le plat de service, lier la sauce avec la crème fraîche et la verser sur les roulades.

 

Petite astuce :

Cette préparation peut également être réalisée avec des escalopes de veau ou de dinde, elle sera tout aussi moelleuse et parfumée.

Légumes : Garniture pour gibier

Pour 6 personnes

Préparation : 25 min

Cuisson : 40 min

Vin conseillé : le vin servi avec le gibier

 

Ingrédients :

12 pommes

1 pot de confiture d'airelles

2 céleris-raves

100 g de crème fraîche

Sel

Poivre

 

Pour la présentation du plat, il est important que les pommes soient du même calibre.

Peler les céleris et les couper en gros morceaux. Les faire cuire 20 min dans de l'eau bouillante salée en ébullition. Les passer en purée, ajouter la crème fraîche, saler et poivrer.

Couper la base de 6 pommes en les creusant avec précaution afin de ne pas les fendre, les garnir avec la confiture d'airelles.

Couper les 6 dernières pommes en deux parties égales, les éplucher puis les creuser afin de les remplir avec la purée de céleri.

Disposer les pommes en damiers (voir photo) et faire cuire une vingtaine de minutes à four moyen (210°, thermostat 5-6).

Servir dès la sortie du four.

 

Petites astuces :

Choisir une espèce de pommes se tenant bien à la cuisson (Pink-Lady, Reine des reinettes,...).

On peut remplacer la confiture d'airelles par de la gelée de groseilles.



Légumes : Bûche de légumes

 

Pour 6 à 8 personnes

Préparation : 40 min

Cuisson : 45 min

Vin conseillé : le vin servi avec la viande d'accompagnement

 

Ingrédients :

1 kg de pommes de terre 

500 g de carottes

500 g de navets

400 g d'épinards surgelés

1 pot de crème fraîche

1 œuf

1 c à c de maïzena

50 g de beurre

2 champignons

1 filet de jus de citron

 

Éplucher les pommes de terre, les carottes et les navets. Les couper en morceaux et les faire cuire individuellement à la vapeur. Cuire les épinards surgelés à l'eau suivant les explications données. Réduire séparément les légumes en purée puis mélanger la purée de pommes de terre à celle d'épinards.

Dans un moule à cake, placer au fond et dans les angles (pour les arrondir) du papier absorbant.

Placer ensuite une feuille d'aluminium préalablement beurrée, pour former un berceau. Disposer en couches successives la moitié de la purée pommes de terre-épinards, puis la purée de navets et enfin celles de carottes.

Passer 20 min au four (190°, thermostat 4/5). Démouler. Faire chauffer doucement le reste de la purée pommes de terre-épinards, puis en napper la bûche et la strier à l'aide d'une fourchette.

Éplucher les champignons, les arroser de jus de citron et les poser en décor.

Pour servir, préparer la sauce ainsi : faire fondre, sur feu doux, la crème fraîche et le jaune d'œuf, puis ajouter le beurre en noisettes maniées dans la maïzena.

Servir la sauce à part.

 

Petite astuce :

Bien saler l'eau qui formera la vapeur. Utiliser, de préférence, une cocotte à pression pour cuire les légumes à la vapeur.

Gâteaux : Rigodon

 

Pour 8 personnes

Préparation : 15 min

Cuisson : 30 min

Vin conseillé : Cidre ou vins de dessert

 

Ingrédients :

1/4 de litre de lait

150 g de sucre en morceaux

1 pincée de sel

1 c à c de cannelle en poudre

150 g de brioche rassise

6 œufs

2 c à s de crème de riz

Noix et noisettes fraîches ou sèches

40 g de beurre

Gelée de fruit

Quelques amandes effilées

 

Faire bouillir le lait dans lequel on aura mis successivement le sucre, le sel et le cannelle. Couvrir et laisser infuser hors du feu.

Couper la brioche en petits morceaux et arroser avec quelques cuillerées de lait infusé.

Dans une terrine, battre les œufs avec les 2 c à soupe de crème de riz puis verser doucement le lait infusé. Bien remuer, ajouter la brioche imbibée et remuer à nouveau afin de bien amalgamer le tout.

Hacher grossièrement noix et noisettes dont les morceaux seront d'inégales grosseurs. Les ajouter à la préparation ci-dessus. Remuer à nouveau.

Beurrer un plat et y verser la pâte. Éparpiller à la surface le beurre divisé en petits morceaux. Cuire à four doux (200°, thermostat 5).

Lorsque le gâteau est encore tiède, le recouvrir d'une fine couche de gelée de fruit et parsemer d'amandes effilées.

 

Petites astuces :

Ce gâteau bourguignon se mange tiède ou froid.

En été, on peut remplacer avantageusement la gelée par une marmelade de fruits frais (prunes, poires ou pommes).



Légumes : Tomates Normandes

  

 

Pour 3 personnes

Préparation : 5 min

Cuisson : 20 min

Vin conseillé : Cidre

 

Ingrédients :

3 tomates

1 petit pot de crème fraîche

4 pincées de fécule de pomme de terre

Persil

Sel

Poivre

 

Laver et essuyer les tomates, puis les couper en deux horizontalement.

Les laisser quelques minutes égoutter, la face coupée sur une grille.

Pendant ce temps, préparer la sauce dans un bol : verser la crème fraîche, y ajouter la fécule de pomme de terre, bien délayer, puis saler et poivrer.

Mettre les moitiés de tomates, côté peau, dans un plat pouvant aussi bien aller au four qu'être présenté à table, les napper de la sauce puis les passer au four préalablement chauffé (230°, thermostat 6/7) pendant 20 min environ.

Servir au sortir du four, décorer avec le persil disposé çà et là, en petits bouquets.

 

Petites astuces :

Un peu de gruyère râpé pourra être ajouté à la crème.

Choisir des tomates assez plates car, trop épaisses, elles ne seraient pas suffisamment cuites "à coeur" alors que le dessus serait déjà doré.

Viandes : Tendrons de veau acidulé

Pour 6 personnes

Préparation : 30 min

Cuisson : 1 h 30

Vin conseillé : Beaujolais

 

Ingrédients :

1 kg de tendrons de veau

1 carotte

1 oignon

100 g de champignons

1 citron + 2 zestes

30 g de beurre

2 c à s d'huile

2 dl 1/2 de bouillon de poule

1 jaune d'œuf

1 dl de crème fraîche

1 c à s de farine

Persil

Thym

Sel

Poivre

 

Éplucher la carotte, l'oignon et les champignons puis les hacher.

Faire fondre le beurre dans une cocotte et y faire cuire doucement le hachis de légumes.

Pendant ce temps, mettre l'huile dans une poêle et y faire dorer les tranches de tendrons de chaque côté, saler, poivrer, saupoudrer de farine, mouiller avec le bouillon.

Retirer du feu et ajouter viande et sauce dans la cocotte avec le hachis de légumes fondu mais non doré, ajouter le thym. Laisser cuire à couvert pendant une heure à feu moyen.

Râper le zeste des trois citrons (préalablement bien brossés) et l'ajouter dans la cocotte 10 min avant la fin de la cuisson. Mélanger et terminer la cuisson sur feu moyen.

Au moment de servir, lier dans un bol la crème fraîche, le jaune d'œuf et le jus de citron puis ajouter ce mélange à la sauce.

 

Petites astuces : 

Faire couper par le boucher les tranches de viande sur 2 cm d'épaisseur environ.

Choisir impérativement des citrons non traités lorsqu'on doit utiliser les zestes.

Abats : Rognons flambés à la Forestière

 

Pour 4 personnes

Préparation : 15 min

Cuisson : 15 min

Vin conseillé : Moulin à vent, Hermitage

 

Ingrédients :

2 rognons de veau

150 g de beurre

150 g de champignons

2 tranches de pain

2 verres à liqueur de cognac

2 c à s de crème fraîche

Persil

Sel

Poivre

 

Débarrasser soigneusement les rognons de la pellicule qui les entoure, ainsi que les filaments nerveux. Les couper en gros dés, les faire sauter rapidement dans 30 g de beurre. Les enlever aussitôt et les mettre sur une passoire afin d'éliminer le sang qu'ils vont laisser écouler.

Les remettre dans la poêle, les arroser avec le cognac chauffé, flamber.

Nettoyer les champignons, les laver, les  essuyer, les  couper s'ils  sont  gros et  les  faire revenir  avec

50 g de beurre pendant 5 à 6 min.

Enlever la croûte des tranches de pain, les couper en triangles et les faire dorer dans le reste du beurre. Réunir les rognons et les champignons, saler, poivrer, lier la sauce avec la crème.

Placer les rognons et les champignons dans un plat creux, les napper avec la sauce, saupoudrer de persil haché, entourer d'un cordon de croûtons frits placés la pointe en l'air.

 

Petites astuces :

On peut traiter de même les rognons de porc. Il en faudra 3 ou 4 suivant la grosseur (500 à 600 g en tout).

Les rognons ne doivent pas cuire plus de quelques minutes. Trop cuits, ils durcissent.

Coquillages et Crustacés : Langoustines en pâte

  

Pour 6 personnes

Préparation : 25 min

Cuisson : 10 à 12 min

Vin conseillé : Vin Blanc d'Alsace ou Chablis

 

Ingrédients :

24 langoustines

1 citron

Pour la pâte à frire :

2 œufs

125 g de farine tamisée

2 c à s d'huile d'olive ou de maïs

1 verre à moutarde de bière

Citron

Sel

Poivre

Un bain de friture (huile)

 

Décortiquer les langoustines crues et les arroser avec le jus de citron.

Préparer une pâte à frire : faire une fontaine avec la farine ; au centre, mettre les œufs entiers, l'huile et la bière. Bien délayer le tout, saler et poivrer.

Tremper les langoustines dans la pâte et les jeter dans la grande friture, bien chaude mais non brûlante. Les retirer lorsqu'elles sont bien dorées. Égoutter sur du papier absorbant.

Servir en buisson avec, à part, la sauce choisie. Cette sauce doit être fortement relevée. On peut également servir avec une purée de pommes de terre. Décorer de citrons en tranches.

Petite astuce :
On peut remplacer les langoustines par de grosses crevettes roses (bouquet). Les sauces d'accompagnement peuvent être très variées : mayonnaise naturelle ou colorée, sauce tartare, sauce tomate, etc...

 

 





Féculents : Pommes de terre au Fromage blanc

 

Pour 4 personnes

Préparation : 20 min

Cuisson : 1 heure

Vin conseillé : Cidre ou Vin de pays

 

Ingrédients :

600 g de pommes de terre

1 tasse de gruyère râpé

20 g de beurre

2 œufs

1 tasse de fromage blanc

1 c à s de crème fraîche

1 poignée de persil haché

Sel

Poivre

 

Éplucher, laver puis faire cuire les pommes de terre à la vapeur. Les retirer presque fermes car elles cuiront encore, les couper en rondelles.

Avec le beurre, graisser largement un plat allant au four et pouvant aussi bien être présenté à table. Disposer alors par couches successives les rondelles de pommes de terre et le gruyère râpé.

A part, mélanger les œufs, le fromage blanc, la crème fraîche, le persil haché. Saler et poivrer.

Battre de quelques coups de fourchette afin d'obtenir une crème bien homogène, verser cette dernière dans le plat.

Faire cuire 1/2 heure à four moyen (200°, thermostat 5).

 

Petite astuce :

Si vous faites cuire les pommes de terre à la cocotte-minute, prévoir alors un temps de cuisson réduit.



Gâteaux : Soufflé à l'avocat

 

Pour 4 à 5 personnes

Préparation : 20 min

Cuisson : 20 min

Vin conseillé : Vins de dessert ou Cidre

 

Ingrédients :

3 avocats

6 œufs

50 g de farine

50 g de beurre

1/3 de litre de lait

50 g de sucre

6 biscuits à la cuillère

3 ou 4 cuillerées de B&B 

 



Faire fondre le beurre. Dès qu'il est fondu, ajouter la farine et remuer quelques instants sur feu doux sans laisser colorer.

Verser peu à peu le lait, toujours en remuant à la cuillère en bois. Bien mélanger sans cesser de tourner pour faire épaissir le mélange.

Peler les avocats, ôter les noyaux et passer la chair au mixeur ou l'écraser très finement à la fourchette pour la transformer en pulpe crémeuse et lisse.

Casser les œufs en séparant les blancs des jaunes. Battre les jaunes de quelques coups de fourchette. Les ajouter, hors du feu, à l'appareil précédent puis incorporer la pulpe d'avocat, bien mélanger.

Couper les biscuits à la cuillère en dés et les tremper un instant dans le B&B.

Battre les blancs en neige ferme, les incorporer délicatement à la préparation. Ajouter les dés de biscuits trempés, verser dans un moule à soufflé beurré et laisser cuire une vingtaine de minutes à four doux (180°, thermostat 4).

 

Petites astuces :

Il s'agit là, naturellement, non d'une entrée, comme la plupart des soufflés, mais d'un dessert. D'ailleurs, les Brésiliens ne mangent les avocats qu'en fin de repas.

Le B&B qui se trouve sous ce nom dans le commerce est un mélange de Bénédictine et de Brandy.

 

Viandes : Sauté de Veau aux herbes

Pour 6 personnes

Préparation : 25 min

Cuisson : 1 heure

Vin conseillé : Médoc, Mercurey

 

Ingrédients :

1 kg 200 de veau

60 g de beurre

500 g de tomates

20 g de maïzena

2 oignons

1 gousse d'ail

Sarriette

Thym, Laurier, 

Sel

Poivre

 

Demander du veau "à braiser" et le couper en morceaux de 100 g environ. Faire fondre le beurre, y dorer légèrement les oignons émincés puis les morceaux de viande en les retournant de tous côtés.

Peler les tomates, les couper, les épépiner et, si possible, les passer au mixer ou les écraser finement. Écraser l'ail. Délayer la maïzena dans un verre d'eau froide, ajouter tout cela dans la cocotte ainsi que les herbes aromatiques (thym, laurier, sarriette) en quantité plus ou moins importante selon le goût désiré (en moyenne, 2 petits brins de thym, une feuille de laurier, une grosse pincée de sarriette effeuillée).

Couvrir et cuire à petit feu environ 45 min en veillant à ce que la préparation n'attache pas.

Goûter et rectifier l'assaisonnement.

 

Petites astuces :

Les tomates fraîches peuvent être remplacées par une boite de concentré de tomates.

Les herbes indiquées ci-dessus conviennent particulièrement au veau, mais on peut, suivant les goûts, en employer d'autres. On peut remplacer, par exemple, la sarriette par de la marjolaine ou du romarin.

On servira en accompagnement, des pommes vapeur  ou du riz nature.

Desserts : Melon meringué

  

 

Pour 4 personnes

Préparation : 12 min

Cuisson : 4 à 5 min

Boisson conseillée : Blanc de Blanc

 

Ingrédients :

2 melons

3 blancs d'œufs

90 g de sucre glace

1/4 de litre de glace vanille

 

Couper les melons en deux puis les épépiner, les conserver au réfrigérateur.

Pendant ce temps, monter les blancs d'œufs en neige et y incorporer le sucre de façon à obtenir un mélange compact et bien homogène.

Retirer les melons du réfrigérateur et entourer leur demi-circonférences d'une feuille d'aluminium qui dépassera leur bord de quelques centimètres.

Au centre de chaque demi-melon, mettre une boule de glace à la vanille puis recouvrir avec la meringue (blancs d'œufs + sucre). Passer au four préalablement chauffé (270°, thermostat 8-9). La meringue doit prendre rapidement une couleur dorée, mais la glace ne doit pas avoir le temps de fondre.

Servir aussitôt.

 

Petite astuce :

Choisir des melons petits et de même grosseur. Les jaunes d'œufs n'étant pas utilisés pour cette recette, ils pourront enrichir un potage ou entrer dans la préparation d'une crème anglaise, par exemple.

 



Terrines : Terrine de queues de Boeuf

 

Pour 5 à 6 personnes

Préparation : 50 min

Cuisson : 5 heures

Vin conseillé : Beaujolais

 

Ingrédients :

2 kg de morceaux de queue de bœuf

3 bouteilles de 75 cl de bon vin rouge

750 g d'oignons

3 carottes

2 poireaux

1 branche de céleri

4 c à s d'huile

1 feuille de laurier

2 à 3 clous de girofle

10 grains de poivre

2 feuilles de gélatine

Sel

 

L'avant veille :

Éplucher et laver  les légumes puis les couper en morceaux ou en rondelles. Préparer un nouet avec les clous de girofle et les grains de poivre.

Dans une sauteuse, faire revenir les morceaux de queue de bœuf dans l'huile, les mettre ensuite dans une marmite avec les légumes, le laurier et le nouet d'aromates, saler.

Recouvrir avec le vin puis faire cuire à feu doux de 4 à 5 heures. Enlever les légumes et le nouet, réserver les oignons à part avec la viande désossée des queues de bœuf. Mettre le bouillon au froid.

La veille :

Dégraisser complètement le bouillon, le remettre à chauffer avec la viande découpée en morceaux et les oignons. Cuire à petits frémissements pendant une demi-heure. Récupérer le bouillon et y faire fondre la gélatine.

Mettre la viande et les oignons dans une terrine, y verser le bouillon, faire refroidir puis laisser prendre au réfrigérateur jusqu'au lendemain.

 

Petites astuces :

Selon le goût des convives, il sera laissé la totalité ou la moitié ou pas du tout d'oignons dans la terrine. Ces oignons peuvent d'ailleurs, par moitié ou en totalité, être remplacés par des échalotes.



 



Entrées froides : Champignons marinés

 

Pour 4 personnes

Préparation : 15 min

Cuisson : 8 min

Vin conseillé : Vin blanc ou Rosé de pays

 

Ingrédients :

300 g de champignons de Paris

2 citrons

1/2 verre d'huile

6 c à s de vinaigre

2 gousses d'ail

1 feuille de laurier

Persil

Cerfeuil

Sel

Poivre

 

Dans une casserole, verser de l'eau, ajouter le jus d'un citron et très peu de sel puis amener à ébullition.

Pendant ce temps, parer les champignons (c'est-à-dire, retirer les parties abîmées et les bouts terreux).

Les couper en grosses lamelles et les jeter dans l'eau bouillante citronnée pour les faire blanchir pendant 5 min.

Préparer alors la marinade : dans une casserole plus petite que la précédente, verser l'huile et le vinaigre, amener à ébullition, ajouter quelques brins de persil et de cerfeuil, un peu de zeste d'un citron préalablement bien lavé et brossé, la feuille de laurier, les gousses d'ail hachées, saler et poivrer.

Retirer du feu et verser bouillant sur les champignons égouttés. Arroser avec le deuxième jus de citron. Parsemer d'un peu de persil et de cerfeuil hachés puis laisser mariner plusieurs heures au réfrigérateur.

 

Petite astuce :

Choisir des champignons bien frais et bien fermés. Laisser mariner au moins une nuit avant de servir bien frais.

Poissons : Truite saumonée sauce verte

Pour 2 personnes

Préparation : 20 min

Cuisson : 50 min
Vin conseillé : Chablis, Meursault

Ingrédients :

1 truite saumonée

1 carotte

1 oignon

1 clou de girofle

1 bouquet garni

1/2 verre de vinaigre

1/2 concombre

 Cresson

Sel

Poivre

Pour la Sauce :

  1 yaourt

3 petits suisses

1 c à s de crème fraîche

Persil

Cerfeuil

Estragon

Cresson

  Sel

Poivre

 

 

Réunir dans un récipient long : 2 litres d'eau, l'oignon piqué du clou de girofle, le bouquet garni, le vinaigre, le sel et le poivre. Faire bouillir, à couvert, pendant une demi-heure. Laisser tiédir ce court-bouillon, y plonger la truite vidée et nettoyée.

Ramener presque à ébullition et maintenir à température frémissante pendant 20 min environ. Égoutter le poisson et le dresser au centre du plat de service après avoir enlevé la peau. L'entourer avec le demi-concombre, la tomate coupée en tranches et le cresson.

Préparer la sauce au mixer : mettre le yaourt, les petits suisses, la crème fraîche, le persil, le cerfeuil, l'estragon, le cresson dans le bol du mixeur. Saler, poivrer, mixer à peine 1 min.

Servir la sauce et le poisson à part.

 

Petite astuce :

Si l'on utilise un court-bouillon en sachet, le travail sera simplifié et les temps de préparation et de cuisson réduits.

 



Gibier : Lapin au lait

 

Pour 6 personnes

Préparation : 20 min

Cuisson : 1 h 10

Vin conseillé : Cidre brut

 

Ingrédients :

1 lapin

1 litre de lait

2 clous de girofle

1 oignon

1 gousse d'ail

75 g de beurre

1 c à s d'huile d'olive

Thym, Laurier

Persil haché

Sel

Poivre

 

Couper le lapin en morceaux. Pour cela, ne pas utiliser un couperet qui brise les os en faisant des petites esquilles, mais plutôt, couper les morceaux au niveau des articulations.

Dans le lait, mettre les clous de girofle, l'oignon coupé en rondelles, la gousse d'ail écrasée, le laurier, le thym. Saler et poivrer puis faire mariner les morceaux de lapin dans ce lait aromatisé pendant 2 h environ.

Ce laps de temps écoulé, retirer les morceaux de lapin, les essuyer avec du papier absorbant puis les faire dorer dans une cocotte avec le beurre et l'huile d'olive.

Ajouter alors un peu de la marinade au lait et commencer la cuisson à petit feu en arrosant régulièrement avec la marinade qui, en cuisant, épaissira et donnera une sauce onctueuse avec laquelle on nappera les morceaux de lapin servis saupoudrés de persil haché.

 

Petite astuce :

Le lait étant versé au fur et à mesure dans la cocotte au cours de la cuisson, il n'est pas nécessaire de le faire bouillir au préalable.

 

 

Légumes : Maïs en épis

Pour 4 personnes

Préparation : 15 min

Cuisson : 10 min

Vin conseillé : Cidre sec

 

Ingrédients :

4 épis de maïs

150 g de beurre salé

Fines herbes

Poivre

 

Enlever les feuilles qui entourent les épis de maïs.

Dans un faitout, faire bouillir de l'eau non salée. Jeter les épis dans cette eau dès qu'elle commence à bouillonner. Laisser cuire ainsi, à couvert, pendant 10 min environ.
Lorsque les grains sont tendres, retirer les épis. Les couper en gros tronçons et les piquer à l'une des extrémités avec un pique en bois pour les tenir.
Préparer une sauce pour les servir : faire fondre le beurre (ajouter du sel s'il s'agit de beurre doux), poivrer puis mélanger, selon le goût des convives, des fines herbes hachées : ciboulette, basilic, menthe, etc...

Petite astuce :
Ne pas saler l'eau de cuisson du maïs afin de ne pas durcir les grains. Au contraire, on peut ajouter 2 morceaux de sucre à l'eau de cuisson pour adoucir le maïs. Il s'agit bien sûr de maïs tendres vendus dans le commerce au rayon des légumes.

Légumes : Oseille à l'Angevine

  

 

Pour 6 personnes

Préparation : 25 min

Cuisson : 1 h 15

Vin conseillé : Cidre, Vin de Pays

 

Ingrédients :

750 g d'oseille

1/2 litre de lait

80 g de beurre

3 c à s de farine

200 g de poitrine fumée

3 œufs

Noix de muscade

Croûtons

Sel

Poivre

 

Trier l'oseille, l'éplucher, la laver à plusieurs eaux puis égoutter les feuilles.

Faire fondre la moitié du beurre dans une grande casserole (émaillée ou en acier inoxydable), y jeter l'oseille et la laisser fondre doucement.

Pendant ce temps, préparer une béchamel ainsi : faire fondre la seconde moitié du beurre, y ajouter la farine, tourner, verser le lait chaud petit à petit toujours en tournant, laisser épaissir à feu doux, saler (peu) et poivrer.

Couper la poitrine fumée en lardons et les faire revenir. Faire durcir les œufs, les écaler, les hacher grossièrement. Mélanger l'oseille fondue à la béchamel, les lardons revenus, les œufs durs hachés, parfumer avec la noix de muscade râpée, rectifier l'assaisonnement s'il y a lieu.

Beurrer un plat à haut bord, y verser la préparation et faire cuire au bain-marie à four moyen (200°, thermostat 5) pendant 1 heure.

Préparer les croûtons et, au moment de servir, les placer autour du pain d'oseille démoulé encore bien chaud.

 

Petite astuce : 

Lors de la préparation de la béchamel, mettre très vite la farine sur le beurre fondu ou même à peine fondu, ceci afin d'éviter la formation de grumeaux.

Poissons : Poisson aux agrumes

Pour 4 personnes

Préparation : 10 min

Cuisson : 15 min

 

Ingrédients :

4 filets de merlan

2 citrons non traités

1 orange non traitée

2 noix de beurre

1 verre de vin blanc sec

Sel

Poivre

 



Tailler en julienne le zeste des citrons puis couper la chair en petits dés.

Dans un plat pouvant aussi bien aller au four qu'être présenté à table, placer les filets de merlan après les avoir repliés en deux. Assaisonner de sel et de poivre, ajouter les noix de beurre, arroser avec le vin blanc, puis parsemer le tout avec les dés de chair des citrons et les zestes.

Mettre à four moyen (210°, thermostat 5/6) préalablement chauffé, et laisser cuire un quart d'heure.

Pendant ce temps, couper l'orange (préalablement cannelée) en demi rondelles fines afin d'en décorer le plat au sortir du four.

 

Petites astuces :

Citrons et orange, malgré qu'il soient non traités, devront être brossés sous l'eau avant d'être utilisés.

Le temps de cuisson peut être réduit à 10 min si on apprécie la chair du poisson à peine cuite, surtout lorsqu'on l'associe au citron.





Gibier : Cailles en gelée

 

Pour 6 personnes

Préparation : 25 min

Cuisson : 20 min

Vin conseillé : Côtes de Beaune, Beaujolais

 

Ingrédients :

6 cailles

6 tranches de pain de mie

2 sachets de gelée au Madère Maggi

1 boite de mousse de foie gras

1 tomate

1 boite de pelures de truffes

Huile

Sel

Poivre 

 

Plumer, vider et flamber les cailles (ou les acheter toute préparées).

Faire chauffer un peu d'huile dans une cocotte. Y dorer les cailles de tous côtés. Saler, poivrer, cuire à feu doux 20 minutes.

Préparer la gelée au madère suivant les indications portées sur le sachet.

Couler un peu de gelée au fond de 6 petites terrines et la laisser prendre.

Tailler les tranches de pain à la dimension des terrines et tartiner chaque tranche avec un peu de mousse de foie gras. Les poser sur la gelée. Couler dessus un peu de gelée et laisser prendre au froid.

Poser les cailles refroidies, décorer de morceaux de tomate et de truffes. Remplir avec le reste de gelée et faire à nouveau prendre au frais.

Servir dans les terrines.

 

Petite astuce :

On peut supprimer la mousse de foie gras. On fera alors légèrement dorer au beurre les tranches de pain de mie avant de les mettre dans les terrines.

Légumes : Fenouils braisés au lard

 

Pour 4 personnes

Préparation : 15 min

Cuisson : 1 h 1/4

Vin conseillé : Petit vin de pays

 

Ingrédients :

4 bulbes de fenouil

200 g de lard

200 g de carottes

150 g d'oignons

50 g de beurre

Bouquet garni

Viandox

Sel

Poivre

 

Retirer les plus grosses feuilles des fenouils ainsi que la base terreuse. Les laver, les couper en 2 ou en 4 selon la grosseur, les blanchir en les plongeant dans l'eau bouillante maintenue à petite ébullition pendant une quinzaine de minutes. Les égoutter en les pressant doucement pour en éliminer toute l'eau.

Couper en dés le lard qui doit être bien maigre et le faire revenir dans une cocotte avec le beurre.

Peler les carottes, les couper en dés. Peler les oignons, les couper en rondelles.

Lorsque le lard est bien revenu, lui ajouter les carottes, les oignons et les fenouils ainsi que le bouquet garni, sel et poivre.

Mouiller d'un quart de litre d'eau additionnée d'une cuillerée à soupe de viandox.

Couvrir et cuire une bonne heure à feu doux.

 

Petites astuces :

Surveiller en fin de cuisson. Si le jus manque, ajouter très peu d'eau chaude avec un peu de viandox. S'il est trop abondant, achever la cuisson à découvert.

On peut augmenter ou diminuer la proportion de carottes.





Coquillages et Crustacés : Huîtres en brochettes

Pour 6 personnes :
Préparation : 15 min
Cuisson : 5 min
Vin conseillé : Muscadet, Riesling ou Champagne

Ingrédients :
36 huîtres
3 œufs
125 g de chapelure
3 citrons
Poivre

Sauce mayonnaise :
1/4 de litre d'huile
1 jaune d'œuf
1 c à c de moutarde
1 c de vinaigre ou de jus de citron
Sel

Poivre

Retirer les huîtres de leur coquille. Les poivrer légèrement.

Battre les œufs en omelette et préparer une assiette de chapelure.

Tremper les huîtres dans les œufs puis dans la chapelure, puis les enfiler au fur et à mesure sur des brochettes en bois.

Les mettre à dorer dans du beurre préalablement mis à chauffer dans une poêle.

Arroser les brochettes bien chaudes de jus de citron et les servir aussitôt accompagnées de la sauce mayonnaise.

Sauce mayonnaise :

Dans un grand bol, mettre le jaune d'œuf, une pincée de sel, un tour de moulin à poivre et la moutarde. Bien mélanger à la cuillère de bois ou au fouet. Verser l'huile en mince filet sans cesser de tourner, ajouter le vinaigre ou le jus de citron et rectifier l'assaisonnement si nécessaire.

 

Petite astuce :

Si les huîtres sont ouvertes par vous même, prévoir un temps de préparation supérieur. Choisir de préférence des huîtres fines de claires d'un bon calibre (1, 2 ou 3)

 

 

 



Abats : Tête de Veau à la ravigote

  

 

Pour 8 personnes

Préparation : 30 min

Cuisson : 2 h 1/4

Vin conseillé : Rosé, Beaujolais

 

Ingrédients :

1 tête de veau

2 carottes

1 oignon

2 clous de girofle

1 bouquet garni

1 œuf

2 échalotes

Farine

Huile, Vinaigre

Poivre en grains

Fines herbes

Sel

Poivre

 

Acheter, de préférence, la tête de veau désossée et roulée, prête à cuire.

La mettre à l'eau froide et porter celle-ci à ébullition. Laisser blanchir 10 min, égoutter.

Pendant ce temps, préparer un blanc en délayant de la farine dans une grande quantité d'eau à raison de 2 c à soupe de farine pour 3 litres d'eau. Ajouter également, pour 3 litres, 3 c à soupe de vinaigre et 1 c à soupe rase de gros sel, puis le bouquet garni, les carottes, l'oignon piqué des clous de girofle et quelques grains de poivre.

Amener à ébullition, mettre la tête de veau, donner quelques bouillons, écumer.

Couvrir et laisser cuire à faible ébullition environ 2 heures. Une aiguille à tricoter ou une fourchette doivent s'enfoncer facilement dans la peau et la chair.

Cuire l'œuf dur, en écraser le jaune. Hacher finement les échalotes, les joindre au jaune d'œuf et verser dessus, en tournant, une vinaigrette faite dans la proportion de 2 cuillerées de vinaigre pour 5 cuillerées d'huile, sel, poivre, fines herbes hachées ou, à défaut, en poudre.

Couper la tête de veau et la servir chaude avec la sauce froide.

 

Petites astuces :

La tête de veau peut s'accompagner de toutes sauces bien relevées : aux câpres, à la moutarde, etc...

Si on l'achète non préparée, il faudra la faire tremper plusieurs heures à l'eau fraîche puis la désosser et la rouler.

Coquillages et Crustacés : Maïs aux moules

Pour 4 personnes :

Préparation : 20 min

Cuisson : 30 min

Vin conseillé : Muscadet

 

Ingrédients :

1 boite de grains de maïs

1 litre 1/2 de moules

4 dl de vin blanc sec

1 échalote

1 jaune d'œuf

1 c à c de fécule

Laurier

Sel

Poivre

 

Prendre une cocotte et y verser le vin blanc, l'aromatiser avec l'échalote hachée, le thym, le laurier et le poivre puis mettre sur feu vif.

Dès le début de l'ébullition, y plonger les moules préalablement nettoyées, les laisser s'ouvrir, remuer une ou deux fois.

Retirer du feu, filtrer le jus de cuisson et décortiquer les moules.

Dans un bol, battre le jaune d'œuf avec la cuillerée de fécule, verser un peu de jus de cuisson des moules. Remettre le reste du jus sur feu doux, y verser le jaune d'œuf et la fécule et faire doucement épaissir en remuant. Goûter et rectifier l'assaisonnement s'il y a lieu.

Ouvrir la boite de maïs, égoutter puis mélanger aux moules dans un plat allant au four. Arroser avec la sauce et passer à four chaud (240°, thermostat 7) pendant 10 minutes avant de servir.

 

Petite astuce :

Si l'on utilise du maïs frais, plonger les épis bien tendres dans de l'eau bouillante salée, laisser cuire 10 min puis les égrener une fois tièdes.  



 





Divers : Gelée de viande

Pour 2 litres de gelée environ

Préparation : 35 min

Cuisson : 5 heures

Vin conseillé : on peut ajouter 2 verres de Porto à la gelée

 

Ingrédients :

120 g de couennes

250 g d'oignons

200 g de carottes

250 g d'os gélatineux

800 g de gite de bœuf

1 kg de jarret de veau

2 pieds de veau

1 poireau

6 branches de persil

1/2 branche de céleri

Thym, Laurier

3 litres d'eau

12 g de sel

3 blancs et 3 coquilles d'œufs

Dans un faitout, disposer les couennes (côté gras dessous), mettre dessus les oignons émincés, les carottes en rondelles puis les os, le gite de bœuf et le jarret de veau coupés en morceaux, les pieds de veau, le poireau, le persil, le cèleri, le thym et le laurier.

Sur feu très doux, laisser "suer" 20 min à couvert puis ajouter l'eau et le sel. Porter doucement à ébullition, écumer régulièrement puis laisser frémir sur feu doux pendant 4 ou 5 heures.

Ce laps de temps écoulé, retirer les viandes et laisser refroidir. Dégraisser à fond. Remettre sur le feu, passer le jus.

Dans le fond d'une grande casserole, mettre les blancs d'œufs et les coquilles cassées en petits fragments, battre de quelques coups de fouet. Verser dessus le jus par petites quantités en fouettant tout en amenant à ébullition. Laisser alors frémir 12 min sur feu très doux. Passer le jus à travers un linge bien propre puis laisser prendre la gelée au frais.

 

Petites astuces :

La gelée peut être colorée avec une pincée de safran ou avec un peu de Viandox.

La gelée de poisson se prépare avec les mêmes légumes, mais la viande est bien sûr remplacée par des petits poissons ainsi que des parures de gros poissons.

 

 

 

Desserts : Parfait aux Bananes

 

Pour 6 personnes

Préparation : 20 min

Cuisson : 5 min

Boisson conseillée : Jus de fruits

 

Ingrédients :

4 bananes

4 œufs

300 g de sucre en poudre

300 g de crème fraîche

Jus de citron

 

Peler 2 bananes, les écraser en purée, leur ajouter un peu de jus de citron puis mélanger avec les œufs et 200 g de sucre. Mettre cette préparation dans une casserole à fond épais, puis porter à feu doux pendant 5 min en remuant sans arrêt. Retirer du feu et laisser refroidir.

Pendant ce temps, battre en Chantilly la crème fraîche avec le reste de sucre en poudre. Incorporer délicatement cette crème à la préparation précédente. Mettre dans un moule à glace et faire prendre au congélateur pendant au moins 12 heures.

Au moment de servir, peler et couper en rondelles les deux bananes restantes, les arroser de jus de citron afin qu'elles ne noircissent pas, puis en décorer le parfait en ajoutant quelques touches de crème Chantilly.

 

Petite astuce :

Pour réussir la crème Chantilly, prendre soin de mettre la crème fraîche et le sucre dans le réfrigérateur ainsi que le récipient et le fouet que l'on utilisera pour la réaliser. On peut également se servir d'un syphon à Chantilly.

Poissons : Brochettes des iles

Pour 4 personnes

Préparation : 25 min

Cuisson : 10 min

Vin conseillé : Vin Blanc d'Alsace ou de Touraine

 

Ingrédients :

6 filets de merlan

12 fines tranches de lard fumé

4 oranges

2 poivrons verts

1 citron

1 dl d'huile d'olive

Quelques graines de fenouil

Sel

Poivre

 

Presser le citron pour en extraire le jus, y ajouter l'huile d'olive et les graines de fenouil, saler, poivrer, bien mélanger.

Dans la marinade ainsi obtenue, faire macérer les filets de merlan pendant environ deux heures.

Ce laps de temps écoulé, retirer les filets de poisson, les couper en deux puis les rouler dans une fine tranche de lard fumé.

Peler les oranges à vif et les couper en morceaux.

Épépiner les poivrons et les couper également en morceaux.

Préparer les brochettes en alternant le poisson, les quartiers d'oranges et les morceaux de poivrons.

Arroser avec la marinade et faire griller les brochettes pendant une dizaine de minutes en ayant soin de les retourner eux 2/3 de leur cuisson.

 

Petite astuce :

Les filets de merlan peuvent être remplacés par des gros dés de  lotte qui seront alors entourés avec les tranches de lard fumé.

 





Coquillages et Crustacés : Mouclade au thon

  

Pour 6 personnes

Préparation : 25 min

Cuisson : 20 min

Vin conseillé : Muscadet, Cidre

 

Ingrédients :

1 boite de thon au naturel de 400 g

2 kg de moules

50 g de beurre

2 oignons

1 petit pot de crème fraîche

1/2 verre de vin blanc sec

40 g de farine

4 échalotes

1 dl de lait

2 citrons

1 bouquet garni

Cayenne

Curry
Gruyère râpé

Sel

Poivre

 

Faire ouvrir les moules préalablement lavées et grattées, sur feu vif, avec le vin blanc, les échalotes hachées, le bouquet garni. Poivrer légèrement. 

Détacher et jeter les demie-coquilles vides. Dans un plat pouvant aussi bien aller au four qu'être présenté à table, placer les coquilles pleines et émietter le thon par dessus. Réserver le jus de cuisson filtré.

Faire fondre les oignons dans  le beurre, saupoudrer de farine, mélanger, mouiller avec le lait chaud. Ajouter le jus de cuisson, remuer.

Assaisonner avec une pincée de cayenne, du curry (selon le goût) et le jus des citrons. Remuer constamment pendant quelques minutes puis ajouter la crème fraîche et retirer du feu aussitôt.

Napper les moules avec la sauce et saupoudrer de gruyère râpé. Mettre au four chaud (220°, thermostat 6) quelques instants pour gratiner.

 

Petite astuce :

Si on accompagne ce plat de cidre, on remplacera le vin blanc par du cidre pour sa préparation et on le choisira brut.