Entrées de Régime : Saumon Fumé et Asperges Grillées (DIETETIQUE)

Pour 4 personnes

Préparation : 20 min

Cuisson : 10 min

Vins conseillés : Pessac-Léognan Blanc, Sancerre Blanc

Ingrédients : 

4 fines tranches de saumon fumé 

800 g d'asperges blanches

1 avocat

1 citron

10 g de beurre ramolli

2 c à s d'huile d'olive

1 morceau de sucre

1 brin d'estragon

Gros sel

Sel

Poivre

Raccourcir les asperges. Pour les peler, les placer à plat sur le plan de travail et, avec un couteau économe, partir du dessous de la tête vers le bas. Les rincer et les égoutter puis les lier en botte.

Dans une marmite, porter à ébullition 2 litres d'eau additionnée du morceau de sucre et d'1 c à s de gros sel.

Plonger les asperges dans l'eau bouillante et laisser cuire à petits frémissements 8 à 10 min jusqu'à ce qu'elles soient tendres. Les retirer et les laisser bien s'égoutter.

Préparer la sauce : prélever 10 feuilles d'estragon, les rincer et les éponger sur du papier absorbant.

Eplucher l'avocat, le couper en morceaux et les mixer avec l'huile d'olive et le jus du citron. Ajouter les feuilles d'estragon finement ciselées. Saler et poivrer.

Ranger les asperges dans un plat à four, les badigeonner légèrement de beurre et les passer 5 min sous le gril du four déjà rougi.

Placer les tranches de saumon sur des assiettes individuelles, poser un bottillon d'asperges au centre puis napper d'un peu de sauce.

Servir tiède et présenter le reste de la sauce en saucière.

Petites astuces :

Bien choisir des asperges de même calibre pour qu'elles aient le même temps de cuisson.

Choisir un cuit asperges ou une marmite profonde et lors de la cuisson, placer les asperges debout, pointes vers le haut.

Poissons de Régime : Filets d'Eglefin aux Poivrons (DIETETIQUE)

Pour 4 personnes

Préparation : 25 min

Cuisson : 30 min

Vins conseillés : Pays d'Oc Rosé, Aveyron Rosé

Ingrédients :

600 g d'églefin

2 poivrons

1/2 verre de vinaigre

6 échalotes

1 noisette de beurre

2 c à s d'huile

1 feuille de laurier

Quelques feuilles d'estragon

Sel

Poivre

Laver 2 beaux poivrons, les essuyer et les couper en deux. Ôter la queue et les pépins puis détailler chaque demi poivron en fines lanières.

Peler les échalotes et les hacher grossièrement.

Faire chauffer le mélange de beurre et d'huile dans une sauteuse et y mettre les légumes à blondir sur feu doux en remuant de temps en temps à la cuillère de bois.

Quand les poivrons et les échalotes ont pris couleur, mouiller avec le demi verre de vinaigre et autant d'eau. Aromatiser d'un peu de laurier et de quelques feuilles d'estragon hachées puis laisser mijoter quelques minutes à découvert.

Passé ce temps, laver les filets d'églefin et les mettre à pocher dans la préparation 8 à 12 min en fonction de leur épaisseur.

Dresser les filets dans un plat de service creux, les napper de la sauce aux poivrons et servir aussitôt en y ajoutant quelques pommes de terre cuites à la vapeur.

Petite astuce :

Une pointe d'ail en fin de cuisson relèvera encore la saveur de la sauce.

Viandes : Rôti de Veau aux Asperges Vertes

Pour 4 à 5 personnes

Préparation : 25 min

Cuisson : 50 min

Vins conseillés : Sancerre Blanc, Muscat d'Alsace

Ingrédients : 

1 kg de carré de veau désossé

150 g de foies de volaille

1 kg d'asperges vertes

20 g de beurre

2 tranches de pain de mie

2 échalotes

1 gousse d'ail

1 tige de céleri

5 brins de persil

1 œuf + 1 jaune

5 cl de lait

30 g de beurre

3 c à s d'huile

Sel

Poivre

Eplucher les asperges en partant de la queue vers la tête. Les lier en 2 bottes et les plonger debout dans un faitout d'eau bouillante salée puis les laisser cuire 10 minutes. Les égoutter.

Faire tremper la mie de pain dans le lait. Peler et hacher les échalotes et la gousse d'ail. Effiler et hacher le céleri. 

Hacher les foies de volaille. Les placer dans une poêle avec 1 c à s d'huile puis les faire revenir 2 minutes. Hors du feu, incorporer rapidement l'œuf et le jaune, la mie de pain égouttée et le persil ciselé. Saler et poivrer.

Etaler la viande sur le plan de travail, disposer la farce au centre puis ficeler le tout en rôti.

Chauffer 2 c à s d'huile dans une cocotte et y faire dorer le rôti sur toutes les faces. Le retirer ensuite pour éliminer l'huile de cuisson.

Le replacer dans la cocotte, verser 2 c à s d'eau, couvrir à moitié et laisser cuire 40 min en retournant la viande à mi-cuisson et en l'arrosant plusieurs fois de son jus que l'on aura salé. Retirer ensuite le rôti et le tenir au chaud.

Eliminer l'huile de cuisson. Verser 10 cl d'eau dans la cocotte, faire bouillir et réduire de moitié tout en grattant le fond pour décoller les sucs de cuisson. Ajouter alors 30 g de beurre.

Réchauffer les asperges avec 20 g de beurre puis les poivrer.

Servir le rôti entouré des asperges et présenter le jus à part.

Petite astuce :

Bien laisser reposer le rôti à température ambiante après cuisson. Il n'en sera que plus tendre.

Desserts : Soufflé aux Pommes

Pour 4 personnes

Préparation : 25 min

Cuisson : 35 min

Vins conseillés : Coteaux du Layon, Vouvray Pétillant, Muscat de Mireval

Ingrédients :

3 pommes

40 cl de lait

4 œufs

80 g de sucre + 1 c à s pour le moule

1 c à s de sucre glace

50 g de farine

1 gousse de vanille

2 c à s de calvados

30 g de beurre 

1 pincée de sel

Faire bouillir le lait avec la gousse de vanille fendue dans le sens de la longueur.

Fouetter les jaunes d'œufs avec 60 g de sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse puis ajouter la farine tamisée. Réserver les blancs.

Retirer la gousse de vanille et verser le lait bouillant sur les œufs toujours en fouettant.

Reverser le mélange dans la casserole. Faire bouillir et épaissir 5 min en tournant avec une spatule pour éviter les grumeaux.

Hors du feu, incorporer rapidement le calvados. Faire fondre 20 g de beurre à la surface, couvrir et laisser refroidir.

Préchauffer le four thermostat 6 (180°C).

Beurrer un moule à soufflé puis saupoudrer le fond et les parois avec 1 c à s  de sucre.

Eplucher les pommes et les couper en lamelles.

Monter les blancs d'oeufs en neige avec le sel. A mi-parcours, verser en pluie le reste de sucre.

Incorporer 2 c à s de blancs en neige à la crème sans prendre de précaution particulière. Incorporer ensuite le reste très délicatement.

Remplir le moule aux 3/4 en alternant couches de mousse et lamelles de pommes.

Saupoudrer du sucre glace, enfourner et laisser cuire 25 min. 

Servir aussitôt.

Petite astuce :

On peut préparer le soufflé à l'avance sans y incorporer les blancs d'œufs. Ils seront ajoutés juste avant la cuisson.

Poissons : Cardines au Cidre

Pour 4 personnes

Préparation : 30 min

Cuisson : 25 min

Vin conseillé : Cidre Brut

Ingrédients :

4 cardines

250 g de champignons

100 g de poitrine fumée

2 échalotes

1 blanc de poireau

1 gousse d'ail

1/2 bouteille de cidre brut

80 g de beurre

1 c à s de farine

3 c à s de crème fraîche

Sel

Poivre

Laver soigneusement le blanc de poireau, le sécher et l'émincer finement.

Détailler la tranche de poitrine fumée en petits dés.

Peler les échalotes et les hacher grossièrement.

Faire fondre 50 g de beurre dans une cocotte et y mettre à blondir le poireau, les échalotes et la poitrine fumée. Quand ces ingrédients ont pris couleur, ajouter la farine en pluie et laisser cuire 3 à 4 min sur feu doux. Mouiller ensuite avec le cidre. Ajouter la gousse d'ail pilée, saler, poivrer et laisser réduire à découvert sur feu doux 15 min environ. Incorporer ensuite la crème fraîche et ôter le récipient du feu.

Débarrasser les champignons de leur pied terreux, les laver rapidement à l'eau courante puis les sécher sur du papier absorbant. Les détailler ensuite en lamelles et les faire revenir à la poêle sur feu vif dans une bonne noix de beurre. Saler légèrement.

Beurrer légèrement un grand plat allant au four et y coucher les cardines. Ajouter les champignons, recouvrir le tout de la sauce et mettre à cuire à four moyen 10 à 12 minutes.

Quand les poissons sont cuits, les dresser sur un plat de service chaud, les napper de sauce et servir aussitôt avec une garniture de pommes de terre vapeur. 

Petite astuce :

Cette recette peut convenir également à la sole, la limande ou le carrelet.

Conseil d'achat :

La cardine est proche de la limande-sole mais plus économique.

Viandes : Grillades au Citron Vert

Pour 4 personnes

Préparation : 15 min

Cuisson : 20 min

Vins conseillés : Tavel, Lirac

Ingrédients :

4 grillades de porc

2 citrons verts bio

1 c à c de gingembre en poudre

3 c à s de miel liquide

3 c à s de vinaigre de cidre

1 c à s d'huile d'arachide

Sel

Poivre concassé

Entailler légèrement la surface de chaque grillade dans le sens contraire des fibres de la viande afin qu'elle ne se rétracte pas pendant la cuisson. Saler et parsemer les grillades de poivre concassé en appuyant avec le plat de la main.

Prélever le zeste d'un citron vert et le couper en fins bâtonnets. Les faire blanchir 3 min à l'eau bouillante puis les rafraîchir et les égoutter.

Chauffer l'huile d'arachide dans une poêle et y faire cuire les grillades penchant 6 à 7 min de chaque côté. Les retirer ensuite et les réserver.

Jeter la graisse de cuisson. Dans la poêle vide mais non lavée, verser le vinaigre, le faire bouillir et réduire presque à sec. Ajouter alors le miel, le zeste de citron et le gingembre. Poursuivre la cuisson 2 min à feu doux.

Remettre les grillades 1 min dans cette sauce puis les arroser du jus du citron vert. Les disposer ensuite sur un plat chaud, les napper de sauce et servir accompagné du second citron en quartiers.

Petite astuce :

Un accompagnement de riz basmati et d'une poêlée de mangue se marieront à merveille avec cette préparation.

Entrées chaudes : Cake aux Légumes et aux Herbes

Pour 6 personnes

Préparation : 20 min

Cuisson : 45 min

Vins conseillés : Muscadet, Sauvignon, Orvieto

Ingrédients : 

4 œufs

110 g de farine + 1 c à s

1 carotte

1/2 courgette

80 g de cerneaux de noix

100 g de comté

4 c à s de lait

1 brin de thym

1/2 sachet de levure chimique

20 g de beurre

4 c à s d'huile de tournesol

Sel

Poivre

Pour l'accompagnement :

500 g de tomates

2 oignons frais

1 feuille de laurier

1 c à s d'huile d'olive

1 dose de safran en filaments

Sel

Poivre

Hacher les cerneaux de noix. Eplucher la carotte et la couper en dés. Rincer et sécher la demi courgette puis l'émincer finement.

Dans un saladier, fouetter les œufs pendant 2 minutes. En mélangeant, incorporer la farine et la levure tamisées ensemble.

Incorporer ensuite le lait, l'huile, les noix hachées, le fromage râpé, les dés de carotte, les rondelles de courgettes et le thym effeuillé. Saler, poivrer et bien mélanger. Couvrir le saladier de film étirable et le placer au réfrigérateur.

Préchauffer le four thermostat 6 (180°C).

Beurrer un moule à manqué de 20 cm de diamètre. Le placer 10 min au réfrigérateur. Saupoudrer ensuite l'intérieur de farine et le retourner pour faire tomber l'excédent. Verser la pâte dans le moule, enfourner et laisser cuire 45 minutes. Laisser tiédir avant de démouler sur une grille.

Préparer une concassée de tomates : ébouillanter les tomates 30 secondes. Les peler , les épépiner et les couper en dés. Nettoyer les oignons frais et les émincer.

Placer tomates et oignons dans une casserole, ajouter la feuille de laurier et verser l'huile d'olive. Saler,

poivrer et faire cuire sur feu vif 5 minutes.

Hors du feu, ajouter les filaments de safran. Laisser tiédir.

Présenter le cake coupé en tranches et accompagné de la compotée de tomates.

Petite astuce :

Coupé en petits dés, ce cake sera idéal à l'apéritif.

Si l'on veut faire gonfler un peu plus le cake, on ajoutera une cuillerée de bicarbonate de soude tamisé en complément du 1/2 sachet de levure chimique.

Tartes : Tartes Tièdes au Chocolat

Pour 4 personnes

Préparation : 30 min

Cuisson : 15 min

Vins conseillés : Merlot, Cabernet Franc, Rosé de Bandol

Ingrédients :

200 g de chocolat noir à 70% de cacao

25 cl de crème liquide

1 c à c de café soluble

2 jaunes d'œufs

1 c à s de miel

Pour la pâte :

200 g de farine + 50 g

100 g de beurre ramolli

1 jaune d'œuf

1 c à c de sucre

1 pincée de sel

Pour le décor :

8 framboises fraîches ou surgelées

50 g de zestes d'oranges confits

1 c à s de sucre glace

Préparer la pâte : mélanger rapidement la farine tamisée, le sucre et le sel avec le beurre ramolli. Lier ensuite tout aussi rapidement avec le jaune d'œuf et 2 c à s d'eau environ pour obtenir une pâte lisse qui ne colle pas aux doigts. Rouler cette pâte en boule, l'envelopper de film étirable et la placer 1 heure au réfrigérateur.

Préchauffer le four thermostat 6 (180°C).

Etaler la pâte sur le plan de travail fariné et en garnir quatre moules de 7 cm de diamètre environ. Piquer le fond avec une fourchette, le recouvrir d'un disque de papier sulfurisé et d'une couche de haricots secs. Enfourner et laisser cuire 15 minutes.

Entre-temps, préparer la garniture. Casser le chocolat noir en morceaux. Verser la crème dans une casserole et porter à ébullition.

Hors du feu, ajouter le chocolat, le café soluble et le miel. Bien mélanger puis incorporer les jaunes d'œufs.

Débarrasser les tartes des haricots et du papier et les garnir de crème au chocolat. Décorer de framboises et de zestes d'orange. Saupoudrer de sucre glace passé à travers un tamis.

Servir tiède.

Petite astuce :

Il est conseillé d'utiliser une crème fleurette à 30% de matière grasse pour obtenir une ganache onctueuse.

Poissons : Alose Farcie au Merlan et aux Œufs

Pour 4 à 5 personnes

Préparation : 30 min

Cuisson : 25 min

Vin conseillé : Graves Blanc, Gaillac Blanc

Ingrédients :

1 Alose de 1 kg

150 g de filets de merlan

1 carotte

2 échalotes

2 verres de vin blanc sec

4 œufs

2 biscottes

1/2 verre de lait

40 g de beurre

1/2 verre de farine

Persil

Thym, Laurier

Sel

Poivre

Vider et nettoyer l'intérieur du poisson puis le sécher sur du papier absorbant.

Dans une poissonnière remplie d'eau salée, confectionner un court-bouillon en mettant la carotte et les échalotes épluchées et coupées en rondelles, un peu de thym et de laurier, 1 branche de persil et un verre de vin blanc sec. Poivrer et laisser frémir à découvert 15 minutes.

Plonger les filets de merlan dans le court-bouillon et laisser cuire 5 minutes. Le retirer ensuite et l'écraser à la fourchette, en purée.

Faire durcir 2 œufs 12 min à l'eau bouillante. Tremper les biscottes dans le lait. Hacher finement un peu de persil.

Ecraser les œufs durs dans un saladier puis ajouter la purée de merlan, les biscottes au lait et le persil haché. Saler très légèrement, poivrer et bien malaxer le tout.

Farcir l'alose de cette pâte, fermer le ventre du poisson en cousant délicatement les bords avec du fil alimentaire. Envelopper ensuite l'alose dans un linge fin avant de la plonger dans le court-bouillon. Laisser cuire à petits frémissements 15 minutes.

Pendant ce temps, confectionner une sauce au vin blanc comme suit : dans une casserole, faire fondre la moitié du beurre et ajouter la farine. Mélanger à la spatule de bois puis mouiller avec 1 verre de court-bouillon et le verre de vin blanc. Incorporer le reste du beurre, saler et poivrer. Laisser cuire doucement 20 minutes puis, hors du feu, lier avec 2 jaunes d'œufs.

Débarrasser l'alose de son linge, la dresser sur un plat de service puis décorer de rondelles de citron. Présenter la sauce à part, en saucière.

Conseil d'achat :

La saison de l'alose est extrêmement courte, mars-avril, alors ne pas hésiter à y goûter.