Coquillages et Crustacés : Coques à la Mayonnaise

Pour 6 personnes

Préparation : 35 min

Cuisson : 15 min environ

Vin conseillé : Muscadet

Ingrédients :

1 kg de coques

1 carotte

3 tomates

2 échalotes

1 gousse d'ail

1 verre de vin blanc sec

1 noisette de beurre

1 c à c de moutarde

1 jaune d'œuf

1 verre d'huile

1/2 citron

Thym, Laurier

Sel

Poivre

Faire dégorger les coques dans de l'eau froide avec du gros sel pendant 30 min à 1 heure pour éliminer un maximum de sable. Les remuer de temps en temps. Ne pas hésiter à changer l'eau à plusieurs reprises. Une fois dégorgées, les rincer abondamment. Les coques ouvertes doivent être jetées.

Peler la carotte et les échalotes puis les couper en fines rondelles.

Faire fondre une noisette de beurre dans un faitout et y jeter les légumes. Ajouter la gousse d'ail pilée, un peu de thym et de laurier puis laisser suer les légumes quelques minutes.

Mouiller avec 1 bon verre de vin blanc sec et laisser cuire à découvert 10 minutes.

Passé ce temps, jeter les coques dans le récipient, couvrir et maintenir sur feu vif quelques instants, le temps pour les coquillages de s'ouvrir. Egoutter les coques et les laisser refroidir.

Dans un bol, préparer une mayonnaise en mettant la moutarde, le jaune d'œuf, un peu de sel et de poivre. Remuer ce mélange puis verser l'huile en mince filet sans cesser de tourner. En fin d'opération, ajouter le jus d'un demi-citron.

Séparer les coques de leur coquille et les répartir dans des coupes individuelles. Décorer avec des rondelles de tomates et napper le tout de mayonnaise avant de servir.

Petite astuce :

Pour relever la saveur de la mayonnaise, lui incorporer une bonne pointe de paprika.

Salades : Salade au Maïs et au Crabe

Pour 4 à 6 personnes

Préparation : 20 min

Pas de cuisson

Vin conseillé : Rosé de Béarn

Ingrédients :

1/2 boite de macédoine de légumes

1/2 boite de maïs

1 petite boite de crabe

4 belles tomates

2 pommes

2 gros oignons

1 laitue

1 œuf

Moutarde forte

Huile

Vinaigre

1 pincée de poivre de cayenne

Sel

Poivre gris

Préparer une mayonnaise : casser l'œuf, séparer le blanc du jaune et mettre ce dernier dans un bol. Ajouter 1 c à c de moutarde et 1 c à c de vinaigre. Saler, poivrer puis laisser le jaune d'œuf "cuire" quelques instants dans cette préparation. Ajouter ensuite l'huile peu à peu en tournant régulièrement. Lorsque la mayonnaise est montée, lui ajouter 1 c à c de vinaigre et une pincée de poivre de cayenne. Bien remuer le tout.

Ouvrir la boite de maïs, laver les grains, les égoutter et les laisser sécher dans un torchon.

Ouvrir la boite de macédoine et l'égoutter.

Ouvrir la boite crabe et l'émietter dans une passoire pour l'égoutter.

Laver la laitue et sécher les feuilles dans un torchon. Couper les tomates en quartiers.

Eplucher les pommes et les couper en tranches. Faire de même pour les oignons.

Dans un saladier, disposer les feuilles de laitue puis placer la macédoine, les grains de maïs, le crabe, les tomates et les pommes. Décorer avec les rondelles d'oignons.

Verser sur la salade le contenu du bol de mayonnaise. Placer au réfrigérateur quelques instants avant de servir.

Petite astuce :

Pour une bonne réussite de la mayonnaise, sortir l'œuf du réfrigérateur un bon moment avant sa confection. La mayonnaise prendra d'autant mieux si le jaune d'œuf et l'huile sont à la même température.

Viandes de régime : Aspic de Veau à l'Estragon (DIETETIQUE)

Pour 6 personnes

Préparation : 35 min

Cuisson : 25 à 30 min

Vin conseillé : Fleurie

Ingrédients :

800 g de noix de veau

1 belle carotte

1 noix de beurre 

1 verre de vin blanc sec

1 sachet de gelée instantanée

1 branche d'estragon

Thym, Laurier

Sel

Poivre

Tailler la viande en cubes moyens, les saler et les poivrer. Les mettre à revenir dans une cocotte avec 1 noix de beurre. Eplucher la carotte, la couper en tranches fines et l'ajouter à la viande.

Lorsque le veau a pris couleur, mouiller d'un bon verre de vin blanc sec, aromatiser d'un brin de thym et d'une feuille de laurier. Laisser cuire très doucement à couvert 25 minutes.

Lorsque la viande et cuite, l'égoutter et réserver également quelques belles rondelles de carottes.

Préparer la gelée en se conformant aux indications portées sur le sachet et tenir le produit liquide au bain-marie.

Verser une légère couche de gelée dans le fond d'une terrine et mettre le plat 5 min au réfrigérateur. Composer ensuite dessus le décor de votre choix avec des feuilles d'estragon et des rondelles de carottes. Laisser à nouveau prendre la gelée au frais puis recouvrir le décor d'une autre fine couche. Faire encore refroidir cette couche puis disposer les morceaux de viande dans la terrine en veillant à ce que les morceaux ne touchent pas les bords. Couler ensuite la gelée jusqu'à recouvrir entièrement le veau.

Placer la terrine au réfrigérateur pendant 2 heures puis démouler l'aspic en retournant la terrine sur un plat de service recouvert de quelques feuilles de laitue. Hacher un peu de gelée autour.

Conseil d'achat :

Tous les morceaux du cuisseau de veau sont indiqués pour cette recette : noix, sous-noix, noix pâtissière, culotte et quasi.

Desserts : Pêches à la Cardinal

Pour 6 personnes

Préparation : 25 min

Cuisson : 11 min environ

Vin conseillé : Vin Jaune d'Arbois

Ingrédients :

6 belles pêches mûres mais fermes

250 g de sucre

1/2 gousse de vanille

1 jus de citron

120 g de gelée de groseilles

Faire bouillir de l'eau dans un grande casserole.

Y plonger les pêches 30 secondes sans enlever la casserole du feu.

Monder les pêches avec précaution afin de les laisser intactes et les placer dans un grand compotier.

Mettre le sucre, le jus de citron et la vanille avec 1/2 litre d'eau. Porter à ébullition une bonne minute. Réserver 1 verre de ce sirop.

Plonger délicatement les fruits dans le sirop. Laisser cuire 8 à 10 min et laisser les pêches refroidir dans le sirop.

Couvrir hermétiquement le compotier le laisser environ 2 heures au frais. 

Dans une petite casserole, chauffer légèrement la gelée de groseilles à laquelle on aura ajouté le verre de sirop mis en réserve à cet effet.

Au moment de servir, arroser les pêches avec le sirop de gelée de groseilles. Servir les pêches individuellement dans des coupes, chaque pêche recouverte d'une bonne cuillerée de sirop. Saupoudrer d'amandes effilées.

Petite astuce :

Pour la confection d'un bon sirop, il est déconseillé de tourner la préparation avec une cuillère. Mieux vaut remuer doucement la casserole en imprimant un mouvement tournant pour égaliser la chaleur durant la fusion du sucre.

Conseil d'achat :

Choisir de gros fruits à chair fondante et parfumée. Cette recette se réussit aussi bien avec les variétés à chair blanche qu'à chair jaune. Eviter à tout prix des pêches à chair farineuse.

Plats complets : Paëlla à ma Façon

Pour 6 personnes

Préparation : 45 min

Cuisson : 35 min

Vins conseillés : Saint-Chinian, Chinon, Pessac-Léognan, Vinho Verde Blanc

Ingrédients :

400 g de riz

2 litres de moules

1 dl de vin blanc sec

30 g de beurre

6 belles langoustines

350 g de crevettes

1 gros oignon

1 c à c de conc. de tomates

1 dose de safran

3 c à s d'huile d'olive

Sel

Poivre

Laver soigneusement les moules à plusieurs eaux puis les jeter dans un grand faitout avec le vin blanc et le beurre. Laisser les coquillages s'ouvrir sur feu vif.

Réserver les moules et plonger les langoustines 4 à 5 min dans le liquide de cuisson. Ajouter un peu d'eau si nécessaire pour couvrir à hauteur. Réserver.

Faire chauffer l'huile dans une cocotte et y verser le riz et l'oignon finement haché. Laisser prendre couleur tout en remuant.

Mouiller alors avec le liquide de cuisson des fruits de mer passé dans un linge, compléter avec de l'eau chaude (le volume de liquide doit être le double de celui du riz), un peu de concentré de tomates et la dose de safran. Saler d'une bonne pincée de gros sel, poivrer et laisser cuire 20 à 25 min selon la nature du riz. Le riz doit absorber tout le liquide.

En fin de cuisson, ajouter les crevettes au riz pour les réchauffer, agir de même en ôtant les 2/3 de moules de leurs coquilles (réserver les plus belles pour la décoration).

Verser la paëlla dans un grand plat de service creux, disposer sur le riz les langoustines et les moules en coquilles et servir immédiatement.

Petite astuce :

On peut enrichir encore la paëlla en y ajoutant des petits calamars et même y mêler quelques morceaux de poulet sauté.

Viandes de régime : Poivrons Farcis Varenne (DIETETIQUE)

Pour 4 personnes

Préparation : 35 min

Cuisson : 1 heure

Vins conseillés : Pays d'Oc Rouge, Irancy

Ingrédients :

4 poivrons

4 tranches de jambon

1 verre de riz

1/2 verre de lait écrémé

2 biscottes

200 g de champignons

1 jaune d'œuf

2 échalotes

1 gousse d'ail

1 jus de citron

1 bouquet de persil

Sel

Poivre

Faire tremper les biscottes dans un peu de lait.

Mixer les tranches de jambon.

Eplucher les échalotes, l'ail, laver un petit bouquet de persil et hacher finement ensemble ces trois ingrédients.

Faire cuire 1 verre de riz dans un grand volume d'eau salée pendant 15 min puis l'égoutter.

Laver les poivrons, découper une petite calotte côté queue puis les débarrasser de leurs pépins. Les plonger ensuite 2 min dans de l'eau bouillante salée.

Couper le pied terreux des champignons, les laver rapidement à l'eau courante, les sécher sur du papier absorbant et les détailler en très fines lamelles.

Mettre ces champignons à cuire 10 min à couvert dans un jus de citron avec le jambon et le hachis d'échalotes, d'ail et de persil. Poivrer.

Dans un saladier, mélanger intimement cette dernière préparation avec le riz et les biscottes trempées dans le lait. Lier cette farce avec 1 jaune d'œuf et en remplir les poivrons.

Huiler légèrement un plat allant au four, y placer les poivrons et laisser cuire à four moyen environ 40 minutes. Servir très chaud dans le plat de cuisson.

Conseil d'achat :

Pour faciliter le remplissage des poivrons et pour une meilleure tenue de ceux-ci dans le plat, choisir de préférence des poivrons dits "lanternes" à la forme courte et carrée. C'est, de plus, une des variétés les plus recherchées de par l'excellence de leur chair.

Entrées de Régime : Petits Oignons au Vin Blanc (DIETETIQUE)

Pour 5 à 6 personnes

Préparation : 35 min

Cuisson : 30 min environ

Vins conseillés : Maure Blanc, Côtes du Roussillon Blanc

Ingrédients :

400 g de petits oignons

3 tomates

100 g de champignons de Paris

1 noix de concentré de tomates

4 c à s d'huile

1 verre de vin blanc sec

1 gousse d'ail

1/2 citron

Thym, Laurier

Sel

Poivre

Plonger les tomates quelques instants dans de l'eau bouillante, les monder et les concasser grossièrement.

Débarrasser les champignons de leur pied terreux, les laver rapidement à l'eau courante et les sécher sur du papier absorbant. Les détailler ensuite en fines lamelles.

Dans une casserole, mettre les tomates concassées, les champignons, l'huile, le jus d'un demi-citron et la gousse d'ail pilée. Mouiller avec le vin blanc dans lequel on aura préalablement délayé une forte noix de concentré de tomates. Aromatiser d'un peu de thym et de laurier, saler, poivrer et porter le tout à ébullition.

Pendant ce temps, éplucher soigneusement les petits oignons blancs et les mettre dans la sauce. Laisser cuire ainsi 15 à 20 min à couvert.

Passé ce temps, découvrir le récipient et laisser mijoter encore quelques minutes à découvert, le temps pour la sauce de réduire convenablement.

Verser ensuite la préparation dans un plat de service creux, laisser refroidir puis mettre environ 1 heure  au réfrigérateur avant de servir.

Petites astuces :

Les amateurs de fenouil  pourront parfumer ce plat en hachant une petite branche de ce légume et en le mettant à cuire avec la préparation.

Ces petits oignons font aussi un très bon accompagnement des viandes grillées ou rôties.

Desserts : Melon Tutti-Frutti

Pour 6 personnes

Préparation : 30 min

Pas de cuisson

Vins conseillés : Muscat de Frontignan, Muscat du Cap Corse

Ingrédients :

3 melons

2 pêches

4 abricots

2 poires

1 belle grappe de raisins

100 g de fraises

2 verres à liqueur de Marsala

150 g de sucre en poudre

Laver les melons, les essuyer et les couper en deux. Ôter les parties centrales avec les pépins puis détacher la chair par cuillerées.

Plonger les pêches quelques instants dans de l'eau bouillante. Les monder puis, après les avoir débarrassées de leur noyau, couper la pulpe en petits dés.

Eplucher les poires, les épépiner et détailler chaque 1/2 poire en fines lamelles.

Laver les abricots, ôter les noyaux puis les couper en dés.

Laver soigneusement les fraises, les mettre à sécher sur du papier absorbant puis les équeuter.

Laver la grappe de raisins puis l'égrener.

Placer tous ces morceaux de pulpe de fruits, y compris ceux de melon dans un grand saladier. Ajouter le Marsala et saupoudrer avec le sucre. Mélanger délicatement le tout.

Garnir chaque 1/2 melon évidé du mélange de fruits et les placer au réfrigérateur 1 bonne heure.

Présenter les 1/2 melons sur un grand plat de service sur lequel on aura disposé de la glace pilée.

Petite astuce :

Pour rehausser encore la saveur de ce mélange de fruits, verser dans le saladier, en même temps que le sucre et le marsala, quelques gouttes de citron.

Poissons d'eau douce : Truites au Riesling

Pour 4 personnes

Préparation : 40 min

Cuisson : 30 min

Vin conseillé : Riesling

Ingrédients :

4 truites

250 g de champignons

2 échalotes

1 oignon

1 citron

60 g de beurre

2 verres de Riesling

2 c à s de crème fraîche

Thym, Laurier

Sel

Poivre

Eplucher et hacher finement les échalotes, couper l'oignon en fines rondelles.

Beurrer une sauteuse et parsemer d'échalote et d'oignon, d'un peu de thym émietté et de 2 feuilles de laurier brisées menu. Ajouter le jus du citron en réservant quelques gouttes pour la cuisson des champignons.

Ôter la partie terreuse du pied des champignons, les laver rapidement à l'eau courante, les sécher et séparer les pieds des chapeaux.

Mettre les chapeaux à cuire dans une casserole avec un 1/2 verre d'eau, 1 noisette de beurre et un peu de citron. Saler et laisser bouillir 5 minutes.

Vider, laver les truites et les sécher avec du papier absorbant. Saler et poivrer les poissons puis les coucher dans la sauteuse.

Ajouter les queues de champignons détaillées en fines rondelles puis verser le Riesling et le jus de cuisson des champignons. Couvrir d'une feuille de papier alu et laisser bouillir doucement 8 à 10 minutes.

Passé ce temps, retirer les truites de la sauteuse sans les abimer et ôter délicatement la peau. Coucher les poissons dans un plat de service et réserver au chaud.

Passer le jus de cuisson et, dans une petite casserole, le faire réduire quelques instants sur feu doux. Ajouter la crème fraîche et laisser encore quelques instants sur le feu en tournant constamment.

Lorsque la sauce a bien épaissi, lui incorporer 50 g de beurre.

Napper les truites de cette sauce sans recouvrir les têtes ni les queues. Décorer tout autour avec les chapeaux de champignons et servir aussitôt.

Viandes de régime : Escalopes panées aux Haricots Verts (DIETETIQUE)

Pour 6 personnes

Préparation : 30 min

Cuisson : 1 h environ

Vins conseillés : Beaujolais, Vin de Blaye

Ingrédients :

6 escalopes

750 g de haricots verts

4 belles tomates

2 échalotes

3 gousses d'ail

1 œuf

1 citron

50 g de farine

Persil

2 c à s d'huile

100 g de chapelure

Sel

Poivre

Laver soigneusement les haricots verts puis couper les extrémités.

Les plonger ensuite dans une grande casserole d'eau salée et les laisser cuire à découvert 15 min.

Laver les tomates, les plonger quelques instants dans de l'eau bouillante puis les monder et les concasser grossièrement.

Eplucher les échalotes et l'ail puis les hacher ensemble finement avec un petit bouquet de persil.

Lorsque les haricots verts sont cuits, les égoutter puis les replacer dans leur récipient de cuisson avec la purée de tomates fraîches. Ajouter le hachis d'échalotes, d'ail et de persil. Saler légèrement et tenir au chaud sur feu très doux, à couvert.

Saler et poivrer les escalopes, les fariner puis les tremper dans l'œuf battu avant de les passer à la chapelure.

Faire chauffer l'huile dans une poêle et y coucher les escalopes panées. Les laisser cuire à feu moyen 4 à 5 min de chaque côté.

Dresser les escalopes sur un plat de service, côte à côte et disposer sur chacune d'elles de fines rondelles de citron. Les entourer enfin de la garniture de haricots verts.

Petite astuce :

On peut bien entendu utiliser des haricots verts en boite pour cette recette. Dans ce cas, il faut faire cuire la purée de tomates quelques minutes seule avant d'y faire réchauffer les légumes en boite déjà cuits.

Conseil d'achat :

Choisir  de  préférence  du veau à la chair bien blanche. Une portion individuelle convenable est de 150 g d'escalope.

Salades : Salade fraîcheur

Pour 4 personnes

Préparation : 20 min

Pas de cuisson

Vin conseillé : Saumur

Ingrédients :

3 tomates

1 concombre

2 poivrons

1 gros oignon

1 citron

2 c à c de moutarde

1 verre d'huile d'olive

100 g de raisins secs

50 g d'olives noires

50 g d'olives vertes

Quelques feuilles de menthe

Sel

Poivre

Laver les tomates puis les couper en quartiers et les saler.

Fendre les poivrons dans le sens de la longueur. Les débarrasser de la queue et des pépins puis les détailler en fines lanières.

Eplucher le concombre et le couper en rondelles.

Eplucher l'oignon et le hacher grossièrement.

Dans un grand saladier, confectionner une sauce comme suit : délayer la moutarde dans le jus du citron, saler et poivrer. Incorporer ensuite l'huile d'olive en filet en tournant constamment.

Mettre tous les éléments de la salade dans le saladier, y ajouter les olives noires et vertes, les raisins secs et quelques feuilles de menthe fraîche coupées en fines lamelles.

Mélanger délicatement le tout, laisser environ 1/2 heure au réfrigérateur afin que les différents ingrédients composant la salade s'imprègnent bien de la sauce. Mélanger une dernière fois juste avant de servir.

Petite astuce :

Une variante de cette recette consiste à y incorporer quelques grains de raisin frais, blancs de préférence. C'est délicieux et cette pratique rend la salade encore plus rafraîchissante.

Conseil d'achat :

Quelle que soit la variété de poivron, qu'il s'agisse de "tendre de Châteaurenard" de "gros carré de Cavaillon", pour ne citer que les plus connus, choisir des légumes à la peau bien tendue et luisante. A éviter absolument, les poivrons mous au toucher.

Desserts de Régime : Délice Flambé aux Trois Fruits (DIETETIQUE)

Pour 6 personnes

Préparation : 25 min

Pas de cuisson 

Vins conseillés : Montlouis sur Loire, Vouvray, Bière Blonde

Ingrédients :

1 ananas

3 beaux abricots

100 g de cerises

2 verres à liqueur de rhum

2 sachets de sucre vanillé

Après avoir coupé les extrémités de l'ananas, le détailler en 6 tranches épaisses.

Débarrasser chaque tranche de son écorce et, à l'aide d'un couteau pointu, ôter la partie centrale fibreuse.

Laver soigneusement les abricots, les sécher avec un torchon, les séparer en deux et retirer le noyau.

Laver les cerises, les sécher sur du papier absorbant puis les équeuter et les dénoyauter.

Placer chaque tranche d'ananas sur une assiette à dessert. Mettre un demi-abricot dans l'évidement et entourer avec une couronne de cerises. Saupoudrer les fruits avec le sucre vanillé.

Dans une petite casserole, faire chauffer le rhum quelques instants puis verser l'alcool chaud sur les fruits et faire flamber devant les invités.

Petite astuce :

Pour que le demi-abricot s'imprègne bien de rhum, le couper en lamelles à l'aide d'un couteau bien aiguisé avant de le reconstituer dans sa forme initiale.

Conseil d'achat : 

Pour ce dessert, choisir de préférence des cerises acidulées comme les griottes ou des cerises légèrement aigres comme les variétés Montmorency ou Bourgueil.

Poissons : Maquereaux à la Suédoise

Pour 4 personnes

Préparation : 35 min

Cuisson : 35 min environ

Boisson conseillée : Bière Blonde

Ingrédients :

4 maquereaux

1 pot de crème fraîche

3 citrons

1 noix de beurre

3 c à s d'huile

3 oignons

Persil

Ciboulette

Sel

Poivre

Eplucher les oignons, les détailler en rondelles et les mettre à blondir quelques minutes à la poêle dans le mélange de beurre et d'huile.

Quand les légumes ont pris légèrement couleur, les arroser avec le jus des citrons et ôter le récipient du feu.

Vider et laver les maquereaux, saler et poivrer l'intérieur puis les coucher dans un plat allant au four. Les enduire à l'extérieur et à l'intérieur de la préparation aux oignons et mettre à cuire à four modéré 30 min environ.

Pendant ce temps, laver un petit bouquet de persil et quelques brins de ciboulette, les sécher, les hacher finement et les mélanger à la crème fraîche.

Quand les poissons sont cuits, garnir chacun d'eux à l'intérieur d'une bonne cuillerée de crème fraîche et servir immédiatement dans le plat de cuisson.

Petite astuce :

Ajouter une pincée de paprika à la crème fraîche, cela relèvera encore la saveur de l'ensemble.

Viandes de régime : Jambonneau aux Courgettes (DIETETIQUE)

Pour 4 personnes

Préparation : 30 min

Cuisson : 30 min

Vins conseillés : Juliénas, Viognier, Bandol

Ingrédients :

1/2 Jambonneau

1,5 kg de courgettes

2 échalotes

2 gousses d'ail

1 petit bouquet de persil

1 citron

1 noisette de beurre

1 c à s d'huile

Sel

Poivre

Eplucher les courgettes et les fendre en deux ou en trois dans le sens de la longueur. Les mettre à blanchir 8 à 10 min dans un grand récipient d'eau salée.

Détailler le 1/2 jambonneau en tranches et les passer à la sauteuse dans un mélange d'huile et de beurre, juste le temps de blondir.

Ajouter alors les échalotes finement hachées, laisser quelques instants puis mouiller avec le jus du citron. Poivrer généreusement au moulin puis ôter le récipient du feu.

Sortir délicatement les morceaux de courgettes de leur liquide de cuisson et les mettre à égoutter sur du papier absorbant.

Disposer les tranches de jambonneau dans un plat allant au four et les entourer des courgettes. Napper les légumes du jus de cuisson de la viande et mettre à cuire à four chaud 15 à 20 minutes.

Laver un petit bouquet de persil, peler les gousses d'ail et hacher finement le tout ensemble.

Dès la sortie du four, parsemer la viande et les légumes de ce hachis. Servir immédiatement dans le plat de cuisson.

Conseil d'achat :

Pour cette recette, choisir de préférence des courgettes de petite taille.

Salades : Salade Petite France

Pour 5 à 6 personnes

Préparation : 25 min

Cuisson : 10 min

Vin conseillé : Pinot Rouge

Ingrédients : 

1 concombre

4 saucisses de Strasbourg

4 endives

3 tomates

150 g de gruyère

1 c à s de moutarde

1 c à s de vinaigre

4 c à s d'huile

Ciboulette

Persil

Sel

Poivre

Faire pocher les saucisses à l'eau chaude mais non bouillante une dizaine de minutes. Les laisser ensuite refroidir puis les couper en rondelles.

Peler le concombre, le couper en rondelles et le mettre à dégorger 10 à 15 min dans une passoire avec une bonne pincée de gros sel.

Laver les tomates, les essuyer et les couper en quartiers.

Sectionner la base des endives, ôter les feuilles abîmées ou jaunies puis les passer à l'eau courante. Les effeuiller et les essuyer.

Détailler le gruyère en fines lamelles. Laver un petit bouquet de persil et de ciboulette puis hacher ces deux herbes ensemble.

Dans un grand saladier, délayer 1 c à s de moutarde forte avec 1 c à s de vinaigre. Saler, poivrer et verser l'huile en tournant constamment. On doit obtenir une sauce crémeuse.

Mettre successivement dans le saladier, en remuant entre chaque ingrédient, les rondelles de saucisses, les endives, le concombre dégorgé, le gruyère et les tomates. Avant de servir, saupoudrer le tout du hachis de persil et de ciboulette.

Petite astuce :

Pour une meilleure tenue des rondelles de saucisses, les faire cuire bien avant la confection de la salade puis les laisser refroidir et se racornir légèrement. Elles n'en seront que plus croquantes.

Desserts de Régime : Sorbet aux cerises (DIETETIQUE)

Pour 4 personnes

Préparation : 30 min

Cuisson : Simple ébullition

Vins conseillés : Rasteau Rosé, Bugey Pétillant Rosé

Ingrédients :

500 g de cerises

2 belles pêches

250 g de sucre

1 zeste de citron bio

Laver soigneusement les cerises, les équeuter et les sécher dans un torchon.

Les dénoyauter et réserver quelques fruits pour la décoration du sorbet.

Passer le citron à l'eau puis prélever le zeste.

Dans une casserole, verser 1/4 de litre d'eau, les 250 g de sucre en poudre et le zeste de citron. Mettre sur feu vif et retirer au premier bouillon. Ôter le zeste.

Plonger les cerises dénoyautées dans cette préparation. Bien remuer le tout et laisser tiédir. Passer ensuite le mélange au mixeur.

Mettre à glacer en sorbetière.

Lorsque la préparation est bien prise, éplucher soigneusement les pêches, les couper en 2 et ôter les noyaux.

Placer chaque demi-pêche dans le fond de coupes à pied. Disposer dessus 4 demi-boules de sorbet puis décorer avec les cerises fraîches. Servir immédiatement.

Petite astuce :

Pour augmenter la bonne tenue des sorbets, mettre les coupes quelques minutes au réfrigérateur avant de servir. Placer les demi pêches également à glacer dans les coupes.

Conseil d'achat :

Pour la confection des sorbets, choisir de préférence des cerises aigres, essentiellement les variétés Montmorency et Bourgueil ou des cerises acidulées comme les griottes.

Poissons : Lieu Jaune Sauce Ravigote

Pour 5 à 6 personnes

Préparation : 35 min

Cuisson : 45 min

Vin conseillé : Muscadet

Ingrédients : 

1 kg de lieu

1 oignon

2 échalotes

1 verre d'huile

1/2 bouteille de vin blanc sec

1 tab. de conc. de bœuf

2 cornichons

1 c à s de câpres

60 g de beurre

20 g de farine

1/2 verre de vinaigre

1 jus de citron

Ciboulette

Persil

Estragon 

Sel

Poivre

Dans un récipient creux, préparer une marinade en versant le vin blanc, l'huile, l'oignon haché, un peu de persil et d'estragon.

Laver soigneusement le poisson, le sécher, le saler et le poivrer puis le mettre à mariner dans la préparation 1 h 1/2 en le retournant de temps en temps.

Préparer un bouillon de viande en faisant bouillir 2 à 3 min une tablette de concentré de bœuf dans 1/4 de litre d'eau.

Faire fondre 20 g de beurre dans une casserole, ajouter la farine, laisser blondir en remuant constamment. Mouiller ensuite avec le bouillon chaud en continuant de tourner. Faire cuire sur feu doux 10 minutes.

Verser le vinaigre dans une casserole, ajouter les échalotes finement hachées, les câpres et les cornichons coupés en fines rondelles. Faire bouillir et laisser s'évaporer le vinaigre.

Verser ensuite dans cette casserole la préparation au bouillon, ajouter un hachis de ciboulette, persil, estragon et un jus de citron. Incorporer 40 g de beurre, bien lier la sauce et la conserver au chaud au bain-marie.

Sortir le lieu de la marinade, l'égoutter et le mettre à four chaud, sur la lèchefrite, pendant 1/2 heure.

Dresser le poisson sur un grand plat de service chaud, sur un lit de persil en branches et servir avec la sauce présentée en saucière.

Petite astuce :

Lors de la préparation, ne pas jeter la tête du poisson, celle-ci fera un excellent fumet.