Poissons : Loup (Bar) Grillé au Fenouil et Pastis

Pour 4 à 5 personnes

Préparation : 30 min 

Cuisson : 20 à 25 min

Vins conseillés : Tavel, Cassis Blanc, Ajaccio Blanc

Ingrédients :

1 loup de 1,3 kg

3 c à s d'huile d'olive

Quelques branches de fenouil

1 petit verre de pastis

3 jaunes d'œufs

200 g de beurre

1 bouquet d'estragon

1/2 verre de vinaigre

2 échalotes

Sel

Poivre

Faire écailler et vider le loup par le poissonnier. Le laver soigneusement et pratiquer sur chaque face quelques légères incisions à l'aide d'un couteau.

Saler et poivrer l'intérieur du poisson, l'enduire d'huile d'olive extérieurement et intérieurement. Introduire ensuite dans le corps du loup quelques petites branches de fenouil.

Poser le poisson sur une grille du four, placer une lèchefrite en dessous et allumer le grill. Laisser cuire ainsi une dizaine de minutes de chaque côté.

Pendant ce temps, confectionner une sauce béarnaise comme suit : dans une casserole, verser le vinaigre et ajouter les échalotes et un peu d'estragon hachés. Saler, poivrer et mettre à feu vif afin que le vinaigre s'évapore en grande partie. Ajouter ensuite les jaunes d'œufs et battre au fouet, sur feu très doux, jusqu'à obtenir un mélange crémeux. Incorporer alors le beurre préalablement fondu au bain-marie en remuant constamment. Lorsque la sauce est bien liée, la conserver au chaud au bain-marie.

Quand le poisson est cuit, le disposer sur un plat chaud, l'arroser d'un peu de pastis et faire flamber. Le présenter à table sur un lit de fenouil et l'accompagner de la béarnaise en saucière. Servir aussitôt.

Conseil d'achat :

Comme tous les poissons, le loup doit être consommé rapidement après l'achat, maximum 48 heures mais on peut aussi le congeler.

Viandes : Tourte Feuilletée à la Viande

Pour 6 personnes

Préparation : 25 min

Cuisson : 1 h

Vins conseillés : Chorey-lès-Beaune Rouge, Haut Médoc

Ingrédients :

400 g de pâte feuilletée

1 jaune d'œuf

500 g de bœuf haché

2 œufs

20 g de beurre

2 gousses d'ail

6 échalotes

1 citron

1 brin de thym

6 brins de persil

2 brins d'estragon

3 pincées de noix de muscade

1 clou de girofle

1 feuille de laurier

Sel

Poivre

Peler et hacher finement les échalotes. Eplucher et presser les gousses d'ail. Placer ces ingrédients dans une sauteuse avec la viande de bœuf hachée, la feuille de laurier, le brin de thym et le clou de girofle. Saler, poivrer et recouvrir d'eau à hauteur. Laisser cuire pendant 25 min environ jusqu'à ce qu'il ne reste plus de liquide dans la sauteuse. Retirer ensuite tous les aromates et ajouter le beurre. Laisser tiédir.

Incorporer alors les œufs, le jus du citron, le persil et l'estragon finement ciselés. Parfumer en ajoutant 3 pincées de muscade. Rectifier ensuite l'assaisonnement en sel et poivre.

Préchauffer le four thermostat 8 (240°C).

Pendant ce temps, dérouler la pâte feuilletée. Avec les 2/3, tapisser une tourtière ou un moule à manquer puis piquer la pâte avec une fourchette.

Disposer la farce dans le fond de tarte, recouvrir d'un disque de pâte puis humecter les bords avec un peu d'eau. Pincer ensuite les bords afin de bien les souder. Pratiquer un petit trou au centre de la tourte pour y insérer une cheminée confectionnée avec un morceau de papier sulfurisé. Cela permettra à la vapeur de s'échapper.

Dorer le couvercle de jaune d'œuf dilué avec 1 c à s d'eau. Le quadriller avec le dos d'un couteau afin de ne pas déchirer la pâte.

Enfourner puis ramener le thermostat à 7 (210°C) et laisser cuire pendant 35 min environ, jusqu'à ce que la tourte soit gonflée et dorée.

Servir chaud ou tiède avec une salade verte bien assaisonnée.

Petite astuce :

La cheminée pratiquée sur la tourte permettra également de surveiller la cuisson. La tourte est prête dès que le jus ne remonte plus à la surface.

Soupes : Velouté de Poulet aux Cives (Peut composer un repas complet)

Pour 4 personnes

Préparation : 10 min

Cuisson : 1 h

Vins conseillés : Rully Rouge, Tursan Rouge, Morgon

Ingrédients :

1 poulet de 1,5 kg prêt à cire

6 cives 

2 carottes

2 poireaux

2 branches de céleri

3 c à s de crème fraîche

1 jaune d'œuf

1 tablette de bouillon de volaille

Sel

Poivre

Eplucher les carottes. Ôter un peu de la partie verte des poireaux puis les laver soigneusement ainsi que  le céleri.

Placer ces légumes dans un grand faitout avec le poulet. Ajouter la tablette de bouillon, verser 2 litres d'eau puis saler légèrement. Poivrer et porter à ébullition.

Ecumer en début de cuisson jusqu'à ce que le bouillon soit clair. Laisser cuire à petits frémissements pendant 30 min.

Eplucher les cives et les ajouter dans le faitout puis laisser cuire encore 20 minutes.

Eliminer les branches de céleri, retirer le poulet, les carottes et les poireaux puis les tenir au chaud avec un peu de bouillon.

Dans un bol, mélanger la crème et le jaune d'œuf. Les diluer avec 10 cl de bouillon chaud. Les reverser ensuite dans le faitout et chauffer sans laisser bouillir.

Servir la soupe très chaude. Présenter le poulet, les carottes et les poireaux à part avec des tranches de pain de campagne.

Petite astuce :

On peut remplacer les cives par des cébettes ou des petits oignons frais et un bouquet de ciboulette émincée ajoutée en même temps que la crème.

Desserts : Croustillant de Bananes et Raisins

Pour 4 personnes

Préparation : 15 min

Cuisson : 7 min

Vin conseillé : Monbazillac

Ingrédients :

8 petites bananes

4 grappes de raisin

8 feuilles de galettes de riz

4 c à s de cassonade

100 g de sucre semoule

30 g de beurre

20 cl de crème fraîche liquide

10 cl de rhum

1 zeste de citron bio

1 zeste d'orange bio

1 pincée de quatre-épices

Faire fondre le beurre dans une petite casserole. Eplucher les bananes, les rouler dans la cassonade puis envelopper chacune d'elles dans 1 feuille de riz humidifiée avec un pinceau. Les arroser de beurre fondu puis les faire griller doucement sous le gril pendant 4 min en les retournant à mi-cuisson.

Laver les grappes de raisins et les sécher sur du papier absorbant. Les rouler ensuite entières dans le beurre fondu puis dans la cassonade. Saupoudrer avec 1 petite pincée de quatre-épices. Les faire griller 3 min en les retournant souvent.

Faire chauffer le sucre dans une casserole à fond épais avec 1 c à s d'eau. Ajouter les zestes de citron et d'orange puis déglacer la préparation avec le rhum et flamber. Verser ensuite la crème liquide et bien mélanger. Laisser réduire légèrement.

Servir les croustillants de bananes et les raisins cuits accompagnés de la sauce aux zestes d'agrumes tiède.

Conseil d'achat :

Choisir si c'est possible des petites bananes fressinettes (bananes antillaises) et des raisins du type muscat de Hambourg ou cardinal.

Coquillages et Crustacés : Moules Gratinées au Céleri

Pour 4 personnes

Préparation : 20 min

Cuisson : 10 min

Vins conseillés : Bourgogne Blanc, Costières de Nîmes Blanc, Tursan Blanc

Ingrédients :

4 litres de moules

2 branches de céleri

1 oignon

20 cl de vin blanc

80 g d'emmental râpé

2 c à s de crème fraîche

40 g de beurre

Poivre

Laver soigneusement les moules à l'eau froide puis les laisser égoutter.

Effiler et rincer les branches de céleri puis les émincer.

Eplucher et hacher l'oignon. Le placer dans une cocotte, verser le vin blanc et chauffer.

Ajouter les moules et les faire ouvrir sur feu vif en secouant la cocotte pour que la cuisson soit  régulière.

Les retirer et supprimer un des côtés de la coquille puis les ranger dans un plat creux. Garder au chaud.

Filtrer le liquide de cuisson et le verser dans une casserole. Ajouter le céleri émincé et la crème fraîche. Poivrer. Faire bouillir 1 min puis incorporer le beurre. Goûter puis rectifier l'assaisonnement en poivre.

Napper les moules de sauce, parsemer d'emmental râpé et passer le plat 3 min sous le gril du four préalablement chauffé.

Servir aussitôt que le fromage a fondu.

Très important :

Eliminer impérativement les moules cassées ou ouvertes avant la cuisson et aussi celles qui restent fermées après cuisson. Ce sont des moules mortes qui peuvent causer une intoxication sérieuse.

Viandes : Osso-Buco à la Gremolata

Pour 4 personnes

Préparation : 25 min

Cuisson : 1 h 45

Vins conseillés : Vermentino di Gallura, Costières de Nîmes

Ingrédients :

8 rouelles de jarret de veau

1 carotte

1 oignon

2 branches de céleri près du cœur

1 boite de pulpe de tomates

4 c à s de farine

4 pincées d'herbes de Provence

15 cl de vin blanc sec

40 g de beurre

1 tablette de bouillon de volaille

4 c à s d'huile d'olive

Sel

Poivre

Pour la sauce gremolata :

1 orange non traitée

8 brins de persil

2 gousses d'ail

Eplucher la carotte et la détailler en rondelles. Peler et hacher l'oignon, effiler les branches de céleri puis hacher ces 2 ingrédients ensemble.

Verser la farine dans une assiette et y passer les rouelles de veau sur les 2 faces.

Dans une sauteuse, faire chauffer l'huile d'olive et faire dorer les rouelles de veau des 2 côtés puis les retirer et les réserver.

Les remplacer par les légumes hachés. Les faire revenir 5 min à feu doux puis les retirer. Eliminer la graisse de cuisson.

Les replacer dans la sauteuse ainsi que les rouelles de veau. Ajouter la pulpe de tomates et la tablette de bouillon de volaille émiettée. Verser le vin blanc et 25 cl d'eau. Saler légèrement, poivrer et parsemer des herbes de Provence. Recouvrir et laisser mijoter pendant 1 h 30.

Entre temps, préparer la gremolata. :

Brosser l'orange sous l'eau chaude. A l'aide d'un couteau zesteur, prélever le zeste en longs filaments.

Peler et hacher les gousses d'ail puis les mélanger au persil ciselé.

Cinq minutes environ avant la fin de la cuisson, ajouter la moitié de ce mélange et des zestes dans la sauteuse.

Au dernier moment, incorporer le beurre puis parsemer du reste de gremolata. Servir immédiatement.

Petite astuce :

On peut remplacer le persil de la gremolata par de la ciboulette, du basilic ou de la sauge.

Entrées chaudes : Croquettes de Pommes de Terre aux Crevettes

Pour 4 personnes

Préparation : 30 min

Cuisson : 35 min

Vins conseillés : Muscadet Sèvre et Maine, Côtes de Provence Rosé

Ingrédients :

800 g de pommes de terre

250 g de crevettes roses cuites

1 petit oignon

75 g de beurre

1 gousse d'ail

2 œufs + 3 jaunes

40 g de farine

50 g de chapelure

1 pincée de piment de Cayenne

1 bain de friture

Sel

Poivre

Eplucher les pommes de terre et les couper en morceaux. Les faire cuire 20 à 25 min dans une casserole d'eau bouillante salée.

Entre temps, décortiquer les crevettes, les mixer avec l'oignon, la gousse d'ail et le piment de Cayenne.

Egoutter les pommes de terre et les passer au moulin à légumes sur grille fine.

Faire dessécher cette purée 1 à 2 min dans une casserole sur feu vif sans cesser de mélanger à l'aide d'une cuillère en bois.

Hors du feu, incorporer le beurre, la purée de crevettes, 1 œuf entier et 3 jaunes d'œufs. Bien mélanger puis laisser refroidir.

Etaler la farine dans une assiette creuse. Casser le deuxième œuf dans une autre assiette creuse puis le battre à la fourchette. Mettre la chapelure dans une troisième assiette creuse.

Façonner des croquettes, les passer dans la farine puis dans l'œuf battu et enfin dans la chapelure.

Chauffer un bain de friture à 180° puis y faire dorer les croquettes 2 à 3 minutes. Les égoutter ensuite sur du papier absorbant, les saupoudrer de sel fin, de poivre et servir bien chaud.

Petites astuces : 

Placer les croquettes 15 min au congélateur avant de les frire pour qu'elles ne se défassent pas à la cuisson. 

On peut servir ces croquettes soit en entrée, soit en plat principal avec des légumes ou une salade croquante.

Pour un côté encore plus croustillant, on peut ajouter 1 c à c de poudre de noisette à la chapelure classique.

Desserts : Clémentines au Sirop de Miel

Pour 4 personnes

Préparation : 25 min

Cuisson 5 min

Vin conseillé : Muscat-de-Mireval

Ingrédients :

8 clémentines bio

1 orange bio

1 citron vert bio

2 c à s de miel

1 c à s de vodka

1 brin de menthe

12 violettes confites

Éplucher les clémentines. Avec la pointe d'un couteau, retirer les filaments blancs en prenant soin de ne pas piquer les fruits.

Rincer et sécher le citron vert. A l'aide d'un couteau économe, prélever superficiellement de longs rubans de zestes sans toucher à la pellicule blanche qui est amère puis recouper ces rubans en fins bâtonnets.

Les plonger ensuite durant 3 min dans de l'eau bouillante, les égoutter puis les sécher sur du papier absorbant.

Presser l'orange, verser son jus dans une petite casserole et ajouter le miel. Faire bouillir pendant 5 min environ pour que le liquide épaississe en sirop.

Hors du feu, ajouter les zestes de citron vert et laisser tiédir. Incorporer ensuite la vodka.

Verser le sirop sur les clémentines et placer le tout au réfrigérateur pendant au moins 2 heures.

Au moment de servir, décorer de violettes confites ainsi que de feuilles de menthe.

Petites astuces :

Dans cette recette, on peut remplacer les clémentines par des oranges. Prévoir alors 1 fruit par personne.

Au lieu de vodka, utiliser alors du Grand Marnier ou bien du rhum. On peut aussi remplacer l'alcool par de la vanille, de l'anis vert, de la fleur d'oranger, etc...

Soupes : Soupe de Potiron et sa Garniture

Pour 6 personnes

Préparation : 20 min

Cuisson : 45 min

Vin conseillé : Sylvaner

Ingrédients :

1 kg de potiron

2 oignons

2 gousses d'ail

25 g de beurre

1 litre de lait demi-écrémé

2 yaourts veloutés

1 c à s de curry

Sel

Poivre

Pour la garniture :

1 banane

2 petites christophines (ou 1 petite courgette)

15 g de beurre

Quelques tiges de coriandre

Eplucher le potiron et réserver un quartier pour la garniture. Couper le reste de chair épépinée en dés.

Peler et hacher les oignons.

Dans un grand faitout, chauffer le beurre et y faire fondre les oignons 5 min sur feu doux. Saupoudrer ensuite de curry et bien mélanger. Ajouter la chair de potiron et l'ail pressé. Poursuivre la cuisson 5 min en mélangeant. Mouiller avec le lait, saler et poivrer. Laisser cuire 30 min à petit feu, à couvert.

Au terme de la cuisson, passer le contenu du faitout au moulin à légumes, grille fine, ou lisser avec un mixeur plongeant.

Hors du feu, ajouter les yaourts puis rectifier l'assaisonnement. Maintenir au chaud sur feu doux ou au bain-marie.

Pour la garniture :

Eplucher la banane puis la couper en rondelles. Couper les christophines en quartiers et le potiron réservé en lamelles. Faire revenir le tout à la poêle dans le beurre chaud pendant 4 à 5 minutes. Saler, poivrer et parsemer de coriandre ciselée. Servir comme accompagnement de la soupe.

Petite astuce : 

Bien respecter une cuisson lente pour que la texture du potiron devienne fondante et non caoutchouteuse.

Volailles : Pintade aux Lentilles

Pour 4 personnes

Préparation : 20 min

Cuisson : 55 min

Vins conseillés : Châteauneuf-du-Pape, Pessac-Léognan, Pouilly Fuissé

Ingrédients :

1 pintade

125 g de lardons fumés

200 g de lentilles

2 carottes

1 oignon

6 brins de persil

1 feuille de laurier

1 brin de thym

1 c à s de graisse d'oie

2 c à s d'huile

Sel

Poivre

Eplucher l'oignon et le couper en quartiers. Peler les carottes et les émincer. Placer le tout dans un faitout. Ajouter les lentilles, les brins de persil, la feuille de laurier et le thym liés par un fil. Couvrir de 3 fois leur volume d'eau froide. Amener à ébullition puis baisser le feu et faire cuire à petits frémissements 20 à 25 minutes, jusqu'à ce que les lentilles soient tendres. Les égoutter.

Entre-temps, saler et poivrer la pintade intérieur et extérieur. Chauffer 2 c à s d'huile dans une grande cocotte. Faire dorer les lardons. Les retirer ensuite et les remplacer par la pintade. La faire dorer sur toutes ses faces puis remettre les lardons. Verser alors 5 cl d'eau, couvrir à moitié et laisser cuire 40 minutes. Retirer ensuite la pintade et la découper.

Eliminer la graisse de cuisson puis verser 5 cl d'eau dans la cocotte. Porter à ébullition et gratter le fond à l'aide d'une spatule en bois pour décoller les sucs de cuisson.

Placer les lentilles dans la cocotte, les saler et les poivrer. Ajouter la graisse d'oie, chauffer et mélanger 2 à 3 minutes.

Répartir les lardons dans la cocotte, y disposer les morceaux de pintade et faire chauffer 10 minutes.

Servir immédiatement.

Petite astuce :

Ne surtout jamais laver l'intérieur d'une volaille à l'eau, utiliser plutôt du papier absorbant.

Conseil d'achat :

Une pintade de qualité doit avoir une peau couleur orange/brun.

Poissons : Morue à la Napolitaine

Pour 5 à 6 personnes

Préparation : 30 min

24 h à dessaler

Cuisson : 30 min

Vin conseillé : Rosé de Provence

Ingrédients :

600 g de morue

3 tomates

2 pommes de terre

1 oignon

3 gousses d'ail

1 verre d'huile d'olive

1 noix de beurre

1 filet de vinaigre

1 petit bouquet de persil

1 pincée de basilic

Thym, Laurier

Sel

Poivre

Mettre à dessaler la morue pendant 24 h dans de l'eau froide en changeant l'eau toutes les 6 heures.

Quand la morue est prête à l'emploi, confectionner un court-bouillon avec 1 litre d'eau, un peu de vinaigre, du thym et du laurier. Porter à ébullition et mettre le poisson à cuire 7 à 8 min à petits frémissements. Egoutter ensuite la morue et réserver.

Eplucher les pommes de terre et les mettre à cuire 20 min à l'eau bouillante.

Plonger quelques instants les tomates dans de l'eau bouillante, les monder et les concasser grossièrement.

Quand les pommes de terre sont cuites, les écraser soigneusement en purée avec la morue. Ajouter la purée de tomates, l'huile d'olive, les gousses d'ail pilées et l'oignon finement haché. Aromatiser d'une pincée de basilic, poivrer au moulin et remuer longuement le tout.

Verser cette préparation dans une grande casserole et la réchauffer quelques minutes sur feu doux en y incorporant 1 bonne noix de beurre.

Présenter la morue dans un grand plat de service creux, ciseler dessus un peu de persil et servir chaud.

Petite astuce :

Avec cette spécialité du sud de l'Italie, on peut servir des petits croûtons frits à l'huile.

Volailles : Cuisses de Poulet au Caramel de Romarin

Pour 4 personnes

Préparation : 10 min

Cuisson : 35 min

Vins conseillés : Saint-Emilion, Alsace Pinot Noir

Ingrédients : 

4 cuisses de poulet fermier

1 brin de romarin

1 c à s de miel de romarin

1/2 tablette de bouillon de volaille

2 c à s de vinaigre balsamique

20 g de beurre

3 c à s d'huile

Sel

Poivre

Diluer la 1/2 tablette de bouillon dans 15 cl d'eau chaude.

Couper les cuisses de poulet au niveau de l'articulation et séparer les pilons des hauts de cuisses.

Chauffer l'huile dans une cocotte et y faire dorer les morceaux de poulet puis les retirer et les égoutter. Eliminer l'huile de cuisson.

Replacer les morceaux de poulet dans la cocotte, saler et poivrer. Les arroser du bouillon, couvrir et laisser cuire sur feu doux pendant 25 minutes.

Ajouter ensuite le miel et le brin de romarin. Laisser cuire sur feu vif, à découvert, jusqu'à ce que le jus épaississe en caramel.

Verser le vinaigre balsamique, ajouter le beurre et faire réduire en retournant les morceaux de poulet pour qu'ils soient bien caramélisés.

Servir chaud accompagné de polenta gratinée.

Petite astuce :

Bien surveiller la réduction du caramel pour qu'il ne soit pas trop sec.

Desserts : Animaux des rois

Pour 10 personnes

Préparation : 25 min

Cuisson : 20 min

Boissons conseillées : Chocolat chaud, Banyuls Rouge, Macvin du Jura

Ingrédients :

3 paquets de pâte feuilletée surgelée

10 barres de chocolat à cuire ou à croquer

1 œuf

Tracer puis découper la forme des animaux désirés dans du carton fort.

Etaler la pâte feuilletée décongelée et, avec l'aide des pochoirs en carton fort, découper 2 faces (une dessus et une dessous) de chaque animal.

Sur la face dessous, déposer une barre de chocolat (sans oublier de glisser une fève des rois dans l'une d'elles).

Humecter les bords de la face dessous puis poser la face dessus en tapotant le pourtour pour faire adhérer les 2 faces.

Battre l'œuf, en badigeonner les faces dessus puis tracer quelques lignes pour accentuer la forme des animaux.

Beurrer la plaque du four, y poser chaque galette-animal et faire cuire à four chaud pendant une vingtaine de minutes.

Petite astuce :

On peut varier les chocolats, au lait, noir ou pâte à tartiner.

Afin que les enfants puissent faire eux-mêmes leur animaux des rois, on a utilisé de la pâte feuilletée surgelée mais, pour les cuisinières chevronnées, la pâte feuilletée peut être faite à la maison. 

Desserts : Crème Panachée

Pour 6 personnes

Préparation : 20 min

Cuisson : 10 min

Vins conseillés : Banyuls Rouge, Rivesaltes, Maury, Pineau des Charentes Rosé

Ingrédients :

1/2 litre de lait

3 œufs

100 g de sucre en poudre

100 g de chocolat

30 g de farine

20 g de fécule

150 g de crème fraîche

40 g de sucre glace

1 paquet de sucre vanillé

Casser le chocolat en morceaux et le faire fondre à chaleur douce dans 2 c à s d'eau.

Délayer la farine et la fécule dans 2 c à s de lait prélevées sur le demi-litre. 

Battre les œufs entiers et le sucre en poudre, ajouter le mélange farine-fécule puis bien mélanger. 

Faire chauffer le lait et lui ajouter le chocolat fondu. Verser le liquide bouillant sur le mélange œufs-farine-sucre en remuant vivement. Remettre à feu très doux en remuant sans cesse jusqu'à ce que la crème commence à bouillir. Retirer aussitôt du feu. Continuer à remuer pendant le refroidissement pour éviter la formation d'une peau. 

Quand la crème est presque froide, la verser dans des coupes individuelles. 

Peu avant de servir, battre au fouet la crème fraîche en lui ajoutant 1 c à s d'eau très froide ou un glaçon pilé. Quand elle commence à monter, ajouter le sucre glace et le sucre vanillé. Continuer à fouetter jusqu'à ce qu'en soulevant le fouet, la crème y reste attachée en formant un bec. Verser la crème fouettée sur la crème au chocolat bien froide.

Servir accompagné de biscuits légers : langues de chat, gaufrettes, etc...

Petite astuce :

Pour la réalisation d'une bonne mousse, il faut que le chocolat soit riche en beurre de cacao (35 ou 40 % de matière grasse minimum). 

Regarder aussi la teneur en cacao (ne pas confondre avec la teneur en beurre de cacao). Pour les vrais amateurs de chocolat, préférer ceux contenant entre 55 et 76 % de cacao

Coquillages et Crustacés : Huîtres "Entre-Deux Mers"

Pour 1 personne

Préparation 25 min

Cuisson : 15 min

Vins conseillés : Entre-Deux Mers, Chablis, Riesling, Champagne, Graves

Ingrédients :

6 à 9 huîtres

10 cl de vin blanc sec Entre-Deux Mers (ou Graves)

15 cl de crème fraîche

1 œuf

20 g de beurre

Gros sel

Poivre

Ouvrir les huîtres, en retirer la chair et la réserver avec le jus dans une petite casserole. Laver soigneusement les coquilles vides, les sécher puis les disposer sur un plat allant aussi bien au four que sur la table et dans lequel on aura, au préalable, disposé un lit de gros sel ou une feuille d'aluminium froissée pour bien maintenir les coquilles.

Dans la casserole où ont été réservées les huîtres, verser le vin blanc et poivrer. Porter à ébullition puis cuire doucement une minute. Disposer chaque huitre dans une coquille, filtrer le jus de cuisson puis le faire réduire aux 9/10 (ce qui reste de jus sera devenu une sauce épaisse). Ajouter alors 10 cl de crème fraîche et faire réduire à nouveau de moitié.

Pendant ce temps, préparer un sabayon en fouettant longuement le jaune d'œuf (+1 c à c d'eau) dans une petite casserole sur feu très doux. Fouetter ensuite le reste de crème fraîche.

Hors du feu, incorporer le beurre à la sauce réduite puis le sabayon et la crème fouettée.

A l'aide d'une cuillère, napper chaque huître de cette sauce.

Faire chauffer le gril du four, glisser les huîtres dessous et laisser "glacer" quelques instants jusqu'à obtention d'une jolie couleur blonde. Servir aussitôt.

Petite astuce :

La sauce de cette recette fait perdre un peu le goût iodé de l'huître. Si l'on désire garder ce goût iodé, les préparer plutôt avec du beurre à l'algue wakamé. On peut aussi tartiner ce beurre d'algues sur des toasts pour accompagner la sauce de la recette.

Viandes : Cuissot de Porcelet Rôti

Pour 15 à 18 personnes

Préparation : 30 min

Cuisson : 3 h 1/2 à 4 h

Vins conseillés : Clos de Vougeot, Chambertin, Volnay

Ingrédients :

1 cuissot de porcelet de 4,5 kg à 5 kg

5 cl d'huile

1 oignon

1 carotte

1 tomate

Thym, Laurier

Sel

Poivre

Préchauffer le four à 240°. Dans une plaque à rôtir, disposer les parures du cuissot, l'oignon et la carotte émincés, la tomate coupée en morceaux, le thym et le laurier. Placer dessus le cuissot assaisonné et légèrement huilé. Cuire à four chaud pendant 3 h 30 à 4 heures. L'arroser de temps en temps avec la graisse de cuisson.

L'appoint de cuisson se vérifiera en piquant une longue aiguille dans le jambon. La viande sera cuite lorsque le liquide qui s'en écoulera sera translucide, sans trace sanguinolente. En cours de cuisson, si la viande prend une couleur trop accentuée, la recouvrir d'une feuille d'aluminium.

En fin de cuisson, réserver le cuissot au chaud.

Mettre la plaque sur le feu afin de caraméliser les sucs. Dégraisser la plaque puis ajouter 1/4 de litre d'eau froide ou de bouillon. Amener à ébullition et faire réduire légèrement. Vérifier l'assaisonnement. Passer le jus de rôti et le servir avec le cuissot.

Petite astuce :

Avant la cuisson du rôti, il est recommandé de bien le gratter pour éliminer tous les petits poils et, éventuellement, de retirer l'estampille sanitaire. Si l'on désire mettre une papillote de présentation, il faudra dégager l'extrémité de l'os du cuissot.

Gâteaux : Bûche au Moka

Pour 6 à 7 personnes

Préparation : 40 min

Cuisson : 40 min

Vins conseillés : Maury Rouge, Rivesaltes Rouge, Banyuls Blanc Moelleux

Ingrédients :

60 g de farine

60 g de fécule

100 g de sucre en poudre

5 œufs

Vanille en poudre ou liquide

1 pincée de sel

Crème :

200 g de beurre

150 g de sucre glace

2 œufs

1 c à c  d'essence de café ou 2 c à c de café soluble

Casser les œufs et séparer les blancs des jaunes. Battre les jaunes avec le sucre et 1 pincée de sel jusqu'à ce que le mélange soit mousseux. Ajouter quelques pincées de vanille en poudre ou quelques gouttes d'extrait de vanille.

Mélanger la farine et la fécule. Battre les blancs en neige ferme. Ajouter aux œufs sucrés la farine en pluie puis, délicatement, les blancs en neige. Verser la pâte dans un moule rectangulaire, assez haut, beurré ou mieux, garni d'un papier sulfurisé beurré puis cuire à four doux. Pour vérifier le degré de cuisson, enfoncer la pointe d'un couteau, elle doit en sortir sèche. En fin de cuisson, démouler et laisser refroidir sur une grille.

Crème :

Travailler le beurre et le sucre glace avec une cuillère de bois. Ajouter les 2 jaunes d'œufs et enfin le parfum, essence de café ou café soluble délayé dans 1 c à s d'eau chaude.

Couper la bûche horizontalement en 2 ou 3. Tapisser les tranches de crème puis reformer le gâteau. Le recouvrir entièrement de crème et dessiner des stries à la fourchette. Garnir de petits décors de Noël.

Petites astuces :

Ne pas mettre trop de parfum du premier coup mais un peu d'abord, mélanger, goûter et en rajouter un peu si nécessaire.

On peut aussi réaliser la bûche à partir d'un biscuit roulé mais la réussite en est plus délicate car il faut attendre que le biscuit soit tiède pour y étaler la crème qui, sans cela, fondrait.

Poissons d'eau douce : Sandre à la Parisienne

Pour 10 personnes

Préparation : 1 h 30

Cuisson : 1 heure

Vins conseillés : Montrachet, Savennières Blanc, Pessac-Léognan Blanc

Ingrédients :

1 sandre de 2 à 2,5 kg

100 g d'oignons

100 g de carottes

Vinaigre

Thym, Laurier 

Sel

Poivre

Garniture :

10 petites tomates

5 œufs durs

2 concombres

800 g de macédoine de légumes

1/4 de litre de mayonnaise

Préparer un court-bouillon avec les légumes indiqués. Le laisser frémir 1/2 heure puis le laisser tiédir. Y plonger ensuite le sandre ébarbé (enlever les nageoires et la queue à l'aide de ciseaux), écaillé, vidé et soigneusement lavé. Remettre sur feu doux jusqu'à frémissement. Ne pas faire bouillir et laisser cuire 1/4 d'heure.

Arrêter le feu et laisser le poisson refroidir dans son liquide de cuisson.

Préparer les garnitures. Evider les tomates, tronçonner les concombres et les évider. Couper les œufs durs en 2, retirer les jaunes qui seront passés au tamis mélangés à 1 cuillerée de mayonnaise et à 1 cuillerée de persil haché. Mettre cette préparation dans les blancs d'œufs à l'aide d'une poche à douille.

Mélanger la mayonnaise et la macédoine puis en garnir les tomates et les tronçons de concombre.

Décorer le sandre, le glacer avec de la gelée et le dresser sur un plat de service entouré de sa garniture.

Conseil d'achat :

On peut préparer un autre poisson de façon identique selon le goût des convives et l'approvisionnement du poissonnier : colin, saumon, bar, brochet, etc...

Viandes : Carré d'Agneau Normand

Pour 6 personnes

Préparation : 35 min

Cuisson : 40 min

Vins conseillés : Saint-Estèphe, Pommerol, Gigondas, Bandol

Ingrédients :

1 carré d'agneau

10 cl de vinaigre de vin ou de cidre

1 c à s d'estragon séché

6 oignons

40 g de beurre

3 belles pommes

3 petits navets

6 pommes de terre

1 petit pot de crème fraîche

Sel

Poivre

Dans une petite casserole, faire frissonner le vinaigre et l'estragon pendant 10 minutes.

Mettre le four à chauffer à 240°. Dans un plat allant au four, y déposer le carré d'agneau puis l'arroser avec la réduction de vinaigre. Laisser cuire entre 20 et 25 min tout en arrosant la viande régulièrement.

Pendant ce temps, faire fondre dans le beurre les oignons émincés, saler et poivrer. Laver les pommes, les sécher, les couper en deux puis évider légèrement l'intérieur. Les faire cuire au four avec 1 c à s d'eau.

Faire cuire à l'eau salée ou à la vapeur les navets et les pommes de terre. Les réduire en purée, y ajouter la crème fraîche et rectifier l'assaisonnement s'il y a lieu.

Au moment de servir, remplir les pommes avec les oignons et les disposer autour du carré d'agneau. Servir en même temps la purée de navets, pommes de terre.

Petite astuce :

Pendant la belle saison, on pourra utiliser de l'estragon frais, on peut aussi le remplacer par de l'échalote coupée très finement.

Coquillages et Crustacés : Moules à la Crème

Pour 4 personnes

Préparation : 45 min

Cuisson : 30 min

Vins conseillés : Muscadet (Amphibolite), Pinot Blanc, Cidre de Fouesnant

Ingrédients : 

2 kg 500 de moules

1 oignon  émincé

2 branches de céleri

125 g de beurre

2 jaunes d'œufs

40 g de farine

25 cl de vin blanc sec

150 g de crème fraîche

1 c à s de persil ou d'estragon hachés

250 g de riz long

Sel

Poivre

Dans une casserole, mettre 1/2 litre d'eau, du sel, du poivre et y jeter le riz. Porter à ébullition, couvrir et cuire 15 min environ à feu doux jusqu'à ce que l'eau soit absorbée. 

Mettre 50 g de beurre dans une grande casserole, y faire doucement revenir l'oignon et le céleri finement coupé (feuillage compris) pendant 10 minutes. Remuer de temps en temps. Ajouter 1,25 dl de vin blanc puis les moules bien nettoyées. Assaisonner de poivre, couvrir et cuire à feu vif tout en secouant de temps en temps jusqu'à ce que les moules soient ouvertes. Les égoutter, les débarrasser de leur coquille et conserver le jus.

Dans une cocotte, faire un roux avec 50 g de beurre et la farine, ajouter le jus de cuisson des moules, filtré et additionné du vin nécessaire pour obtenir 1/2 litre de liquide. Porter à ébullition et cuire 3 minutes en remuant au fouet. 

Hors du feu, ajouter les jaunes d'œufs un à un en remuant toujours puis la crème fraîche. Chauffer à feu moyen tout en remuant. Au premier bouillon, ajouter les moules et chauffer 5 min à petit feu sans laisser bouillir.

Servir accompagné du riz additionné du persil (ou estragon) et du reste de beurre.

Petite astuce :

Afin que les moules restent chaudes, les placer dans leur jus au fur et à mesure que l'on retire leur coquille puis les égoutter au moment de la préparation de la sauce.

Entrées froides : Mousse de Saumon

Pour 6 personnes

Préparation : 15 min

Pas de cuisson

Vins conseillés : Champagne, Pouilly Fumé, Montlouis sur Loire, Riesling

Ingrédients :

300 g de saumon fumé

20 cl de crème fraîche

5 cl de gelée en sachet

1/2 jus de citron

Poivre blanc du moulin

Décor :

2 tomates

1 citron vert

Persil

Parer le saumon, retirer les arêtes et les parties sèches. Réserver 40 g de saumon coupé en julienne et hacher le reste de la chair au mixeur.

Préparer la gelée conformément au mode d'emploi noté sur l'emballage.

Dans le saumon haché, ajouter les 5 cl de gelée refroidie, le poivre, le jus de citron puis la crème fraîche. Mélanger jusqu'à obtention d'une mousse onctueuse.

Répartir la mouse dans 6 ramequins en procédant ainsi : verser une couche de mousse, mettre au centre la julienne de saumon fumé puis terminer en remplissant les ramequins du reste de mousse, tasser. Réserver au réfrigérateur pendant 3 heures au moins.

Démouler sur chaque assiette. Décorer avec une rose faite avec la peau de tomate ainsi qu'avec des demi rondelles de citron vert et un peu de persil.

Conseils d'achat :

Privilégier le saumon fumé d'Alaska, presque toujours sauvage contrairement au saumon fumé d'Atlantique, presque toujours d'élevage.

Un bon saumon fumé doit avoir une couleur franche et un aspect brillant. Choisir un label rouge ou un logo AB.

Volailles : Cuissot de Dinde aux Ecrevisses

Pour 6 personnes

Préparation : 1 heure

Cuisson : 1 heure

Vins conseillés : Chablis, Rully Blanc, Condrieu, Pouilly Fuissé

Ingrédients : 

1 cuissot de dinde d'environ 1 kg

1 carotte 

1 oignon

10 cl de vin blanc

50 g de beurre

5 cl d'huile

1 boite de bisque d'écrevisses

30 cl de crème fraîche

5 cl de cognac

10 cl de vin blanc sec

Ail

Thym, Laurier

Garniture :

24 écrevisses

10 cl d'huile

1 oignon

1 carotte 

Thym, Laurier 

Sel

Poivre

Dénerver le cuissot en retirant tous les tendons. Retirer ensuite l'os du gras de cuisse mais laisser celui du pilon. Assaisonner la face côté chair, la replier puis ficeler le cuissot pour le maintenir en forme. 

Faire chauffer l'huile dans une cocotte et y faire dorer la cuisse de tous les côtés.. Lorsque qu'elle aura pris couleur, retirer l'huile, mettre le beurre, l'oignon et la carotte coupés bien fins, ajouter l'ail, le thym, le laurier et le vin blanc. Couvrir et cuire à four chaud (210°) pendant 50 minutes.

Garniture : Pendant la cuisson de la dinde, préparer les écrevisses. Les châtrer avant la cuisson, les cardinaliser (les faire revenir dans l'huile chaude). Lorsqu'elles seront bien rouges, ajouter l'oignon et la carotte ainsi que le thym, le laurier et l'ail. Ajouter le cognac et le vin blanc. Assaisonner et cuire 5 minutes.

Dans une casserole, réunir la bisque, le jus de cuisson des écrevisses ainsi que celui du cuissot. Porter à ébullition tout en remuant. Vérifier l'assaisonnement puis crémer.

Au moment de servir bien chaud, dresser le cuissot au centre du plat, verser la sauce autour puis dresser les écrevisses en garniture.

Petites astuces :

Il est recommandé d'acheter des écrevisses bien vivantes.

On peut accompagner ce plat de tagliatelles fraîches nappées de sauce aux écrevisses.

Pour châtrer les écrevisses, plaquer leur abdomen sur la table, pincer la nageoire centrale de la queue, la tourner d'un demi-tour en tirant doucement pour évacuer l'intestin du crustacé.

Entrées chaudes : Œufs Pochés Bénédictine

Pour 6 personnes

Préparation : 30 min

Cuisson : 20 min

Vins conseillés : Pomerol, Champagne, Cabernet Sauvignon

Ingrédients :

6 œufs

6 tranches de pain de mie

3 tranches de jambon d'York

3 jaunes d'œufs

300 g de beurre

1 jus de citron

1 verre de vinaigre d'alcool

1 petite truffe

Sel

Poivre

Passer les tranches de pain de mie au beurre et les faire dorer des 2 côtés. Réserver au chaud.

Couper des carrés de jambon de la dimension des tranches de pain.

Dans une casserole, faire fondre doucement le beurre jusqu'à ce qu'il se sépare de son petit lait.

Confectionner une sauce hollandaise comme suit : dans une casserole, mettre 3 jaunes d'œufs et 2 c à s d'eau froide. Fouetter sur feu très doux pour obtenir une crème mousseuse. Tout en continuant de remuer au fouet, incorporer peu à peu le beurre fondu en veillant à ce que le petit lait ne s'introduise pas dans la préparation.. Remuer encore quelques instants, le temps que la sauce épaississe. Saler, poivrer et ajouter le jus de 1/4 de citron. Tenir au chaud au bain-marie.

Dans une casserole, faire bouillir 1 litre d'eau avec le vinaigre. Créer un tourbillon en faisant tourner l'eau puis casser les œufs dans l'eau frémissante. Laisser cuire 3 minutes. Ôter ensuite délicatement les œufs avec une écumoire et les plonger dans un petit récipient rempli d'eau froide.

Disposer sur chaque tranche de pain un morceau de jambon, un œuf poché et napper de sauce hollandaise. Surmonter le tout d'une petite rondelle de truffe.

Petite astuce :

Pour que les œufs pochés cadrent bien avec les canapés sur lesquels on les dispose, ébarber aux ciseaux les filaments de blanc qui dépassent.

Conseil d'achat :

Le jambon "façon York" convient parfaitement pour cette recette mais, à défaut, un jambon "au torchon" fera l'affaire.

Gâteaux : Gâteau de Châtaignes glacé à la Royale

Pour 6 à 8 personnes

Préparation : 45 min

Cuisson : 30 min

Vins conseillés : Pouilly Fuissé, Rivesaltes Rancio

Ingrédients :

1 kg de châtaignes

125 g de sucre en poudre

1 verre de lait

250 g de beurre

1 verre 1/2 à liqueur de rhum

1 blanc d'œuf

200 g de sucre glace

Eplucher les châtaignes et les faire bouillir 20 min dans de l'eau salée. Ôter ensuite la petite peau qui recouvre la chair.

Passer les châtaignes à la moulinette, ajouter le sucre en poudre et le lait. Bien mélanger le tout.

Dans un saladier, travailler le beurre en pommade en le malaxant avec une cuillère de bois.

Incorporer ce beurre ramolli à la purée de châtaignes et ajouter 1 verre à liqueur de rhum.

Tapisser d'un papier sulfurisé beurré le fond et les parois d'un moule à soufflé et le garnir de la préparation. Recouvrir le tout d'une feuille de papier sulfurisé beurré puis d'une petite assiette lestée d'un poids pour bien tasser la purée.

Placer le moule au réfrigérateur et laisser toute une nuit.

Le lendemain matin, démouler le gâteau sur un plat de service et préparer le glaçage en mélangeant au fouet, dans un grand bol, 1 blanc d'œuf, le sucre glace et 1/2 verre à liqueur de rhum.

Etendre cette préparation sur tout l'entremet à l'aide d'une spatule et laisser prendre le glaçage environ 2 heures à température ambiante avant de servir.

Petite astuce :

Pour étaler correctement la crème du glaçage, utiliser une spatule métallique à lame souple et appliquer cette crème d'un mouvement croisé.

Conseil d'achat :

Hors période des châtaignes qui se situe en automne, on peut réaliser cette recette à l'aide de purée de marrons en boite.

Poissons : Joues de Raies à la Duhesme

Pour 5 à 6 personnes

Préparation : 35 min

Cuisson : 30 min environ

Vins conseillés : Bourgogne Aligoté, Châteauneuf du Pape, Bandol

Ingrédients :

1,2 kg de joues de raie

1 oignon

1 carotte

6 échalotes

200 g de champignons

1 petit verre de vinaigre

150 g de beurre

1 noisette de concentré de tomates

3 jaunes d'œufs

Quelques feuilles d'estragon

Persil

Laurier

Sel

Poivre

Préparer un court-bouillon avec 1 litre d'eau, la carotte et l'oignon coupés en fines rondelles, un peu de laurier et de persil. Saler, poivrer et laisser frémir le liquide 10 min à découvert.

Passé ce temps, plonger les joues de raie dans le court-bouillon et laisser pocher quelques minutes sur feu très doux.

Hacher finement les échalotes et les mettre avec le vinaigre dans une casserole. Aromatiser de quelques feuilles d'estragon hachées et laisser à feu moyen quelques minutes pour faire réduire le vinaigre. Placer ensuite le récipient au bain-marie.

Casser les œufs, séparer les blancs des jaunes et incorporer ces derniers au vinaigre tiède. Battre vivement au fouet, sur feu très doux, jusqu'à l'obtention d'une crème onctueuse. Ajouter alors peu à peu le beurre préalablement fondu en tournant constamment.

Laver les champignons rapidement à l'eau courante, les sécher et les détailler en fines lamelles. Les passer à la poêle quelques minutes sur feu vif dans une noisette de beurre. Les saler et les poivrer.

Colorer la sauce d'un peu de concentré de tomates. Quand les champignons sont bien dorés, les ajouter à cette sauce.

Sortir délicatement les morceaux de raie du court-bouillon, les égoutter et les dresser sur un plat de service chaud. Les napper généreusement de sauce et servir immédiatement.

Conseil d'achat :

Il existe de nombreuses variétés de raies mais l'espèce la plus couramment proposée est la raie bouclée dont la chair est à son summum de qualité an automne et en hiver.

Desserts : Poires au Bourgueil

Pour 6 personnes

Préparation : 20 min

Cuisson : 25 min

Vin conseillé : le même vin que pour la préparation

Ingrédients :

6 belles poires

1/2 litre de Saint-Nicolas de Bourgueil

200 g de sucre en poudre

1 c à c de sucre vanillé

1 bonne pincée de cannelle

1 jus de citron

Dans une casserole, verser le vin, le sucre en poudre, 1 c à c de sucre vanillé, la pincée de cannelle et le jus de 1/4 de citron. Porter à ébullition puis laisser frémir à feu doux pendant quelques minutes.

Peler les poires, les couper en 2, enlever le cœur et les pépins.

Plonger ces 1/2 poires dans la préparation au Bourgueil et laisser cuire à feu moyen une quinzaine de minutes, à couvert.

Quand les fruits sont cuits, les égoutter et les disposer dans un saladier.

Garder la casserole sur le feu, à découvert, afin que la préparation réduise un peu. Napper ensuite les fruits. Laisser refroidir et placer le saladier au réfrigérateur.

Servir ce dessert frais accompagné de petites brioches, excellentes à tremper dans le sirop au vin.

Petite astuce :

Si, lors de leur cuisson, les poires ne sont pas tout à fait recouvertes de liquide, les couvrir d'une feuille de papier sulfurisé ou d'aluminium.

Conseils d'achat :

Pour la confection de cette recette et quelle que soit la variété de poires choisies, éviter l'achat de fruits trop mûrs.

Le Saint-Nicolas de Bourgueil peut être remplacé, s'il fait défaut, par un non moins célèbre vin de la région : le Chinon

Poissons de Régime : Daurade Royale Farcie à l'Oseille (DIETETIQUE)

Pour 6 personnes

Préparation : 35 min

Cuisson : 1 h environ

Vins conseillés : Meursault Blanc, Vougeot Blanc, Mâcon Blanc

Ingrédients :

1 daurade de 1,2 kg

250 g d'oseille

150 g de champignons de Paris

100 g de jambon blanc

1 verre de vin blanc sec

1 tranche de mie de pain

1/2 verre de lait

2 jaunes d'œufs

50 g de beurre

Sel

Poivre

Trier les feuilles d'oseille, éliminer celles jaunies et flétries. Les laver soigneusement, les sécher, les émincer et les faire fondre dans 1 noix de beurre. Laisser cuire jusqu'à évaporation complète de l'eau de végétation.

Ecailler, vider et laver soigneusement la daurade.

Débarrasser les champignons de leur pied terreux, les laver rapidement à l'eau courante puis les sécher sur du papier absorbant. Les détailler ensuite en fines lamelles.

Faire chauffer un peu de beurre dans une poêle et y mettre les champignons à revenir avec le jambon grossièrement haché. Saler légèrement, poivrer.

Dans une terrine, mélanger l'oseille avec les champignons et le jambon. Ajouter la mie de pain préalablement trempée dans le lait et essorée, les jaunes d'œufs puis malaxer le tout pour obtenir une pâte homogène.

Saler légèrement l'intérieur de la daurade, la garnir de la farce à l'oseille et refermer délicatement l'ouverture avec du fil.

Coucher le poisson dans un grand plat allant au four, verser 1 verre de vin blanc dans le fond du récipient et mettre à cuire 30 à 35 min à four modéré en arrosant de temps en temps.

Quand le poisson est cuit, le dresser sur un plat de service chaud et servir aussitôt.

Petite astuce :

Pour farcir plus facilement la daurade, demander au poissonnier d'ôter une partie de l'arête centrale.

Gibier : Cailles aux Raisins sur Canapés

Pour 4 personnes

Préparation : 40 min

Cuisson : 40 min environ

Vins conseillés : Moulin-à-vent, Vouvray, Patrimonio

Ingrédients :

4 cailles

600 g de raisins blanc

4 tranches de pain de mie

1 pte boite de mousse de foie gras

140 g de beurre

1 c à c de sucre en poudre

1/2 verre de cognac

Sel

Poivre

Faire fondre 50 g de beurre à feu vif dans une cocotte et y mettre les cailles vidées et bridées à revenir. Les laisser bien dorer sur toutes leurs faces, saler, poivrer puis les ôter de la cocotte.

Débarrasser le récipient de la graisse, y replacer les cailles et mouiller avec le cognac. Couvrir et laisser sur feu très doux 3 à 4 minutes.

Laver le raisin, l'égrener et en passer la moitié à la moulinette. Filtrer le jus et le verser sur les cailles puis les laisser cuire à couvert 20 min, toujours sur feu très doux.

Faire fondre 50 g de beurre dans une casserole, ajouter 1 c à c de sucre en poudre et, sur feu moyen, remuer ce mélange quelques instants.

Jeter le reste des raisins blancs dans le beurre chaud et les remuer délicatement jusqu'à ce qu'ils colorent.

Dans une poêle, passer au beurre les tranches de pain de mie des deux côtés puis les tartiner immédiatement de mousse de foie gras.

Sur un plat de service, disposer les cailles sur les canapés au foie gras, les napper de sauce et placer tout autour les grains de raisins.

Conseil d'achat :

Dans le commerce, on trouve des cailles de petit format et de grosses cailles dites "caille double". Ces dernières constituent une bonne portion individuelle. A défaut, prévoir 2 petites cailles par personne que l'on peut disposer sur un même canapé.