Viandes : Jarret de Veau à la Polenta et aux Oignons Confits

Pour 4 à 5 personnes

Préparation : 35 min

Cuisson : 2 h 30

Vin conseillé : Saint Emilion

Ingrédients :

1 jarret de veau arrière d'1,5 kg

6 oignons blancs

6 oignons rouges

3 gousses d'ail

1 feuille de laurier

2 clous de girofle

15 cl de vin blanc sec

1 c à s d'huile d'olive

Sel

Poivre mignonnette

Pour la polenta :

250 g de polenta précuite (de type Tipiak)

60 g de raisins secs

60 g de pignons de pin

40 g de beurre

Sel

Préchauffer le four sur thermostat 5 (150°C).

Eplucher les oignons.

Coucher le jarret dans une cocotte et disposer les oignons tout autour. Verser l'huile d'olive et le vin blanc. Ajouter les gousses d'ail pelées, le laurier et les clous de girofles. Saler et poivrer. Mettre au four et laisser cuire et dorer pendant 2 h 30.

Entre-temps, préparer la polenta. Dans une casserole, porter à ébullition 1 litre d'eau salée. Verser la polenta en pluie et faire cuire 5 min en remuant jusqu'à ce que la préparation se détache des parois de la casserole.

En fin de cuisson, ajouter les raisins secs et les pignons. Sortir la cocotte du four.

Etaler la polenta dans un plat creux rectangulaire beurré et laisser complètement refroidir. La découper ensuite en losanges et la parsemer du reste de beurre coupé en dés.

Augmenter la chaleur du four sur thermostat 7 (210°C). Lorsqu'il est à température, y placer la polenta et la laisser dorer pendant 10 minutes.

Servir le jarret de veau, les oignons confits et les losanges de polenta dans le même plat. Présenter le jus en saucière.

Petites astuces :

Sortir le jarret bien avant la cuisson pour que la viande revienne à température ambiante. 

Le poivre mignonnette est l'état intermédiaire entre le poivre en grains et le poivre moulu. Il permet une diffusion plus rapide des arômes. Plutôt que de l'acheter, on peut le faire soi-même en concassant grossièrement du poivre en grains.

Conseil d'achat :

Le jarret de veau ne se conserve pas plus de 3 jours dan son emballage et dans la partie froide du réfrigérateur.

Poissons : Croquettes de Poisson à l'Italienne

Pour 4 personnes

Préparation : 30 min

Cuisson : 15 min

Vins conseillés : Viognier, Entre-Deux-Mers

Ingrédients :

600 g de filets de poisson blanc

2 pommes de terre

1 carotte

1 oignon

1 œuf entier + 1 jaune

40 g de beurre

100 g de ricotta

200 g de chapelure

40 g de câpres au vinaigre

1/2 bouquet d'aneth

1 bouquet garni

4 c à s d'huile d'olive 

Sel

Poivre

Placer le poisson et le bouquet garni dans une casserole d'eau froide salée. Faire pocher 5 min à feu doux puis l'égoutter et le laisser refroidir.

Eplucher et râper les pommes de terre et la carotte avec une râpe à gros trous. Les faire cuire 5 min à la vapeur puis les laisser refroidir.

Ecraser les filets de poisson à la fourchette. Incorporer les pommes de terre, la carotte, l'oignon pelé et finement haché, la ricotta, les câpres, l'aneth ciselé, 6 c à s de chapelure, 2 c à s d'huile, l'œuf entier et le jaune. Saler et poivrer.

Bien mélanger puis façonner 12 boulettes allongées. Les rouler dans le reste de chapelure. Réserver 2 heures au réfrigérateur pour qu'elles raffermissent.

Faire chauffer le beurre et l'huile restante dans une poêle. Faire dorer les croquettes 5 à 6 min sur feu vif en les retournant sur toutes les faces. 

Servir chaud avec des quartiers de citron.

Petite astuce :

Pour retourner les croquettes sans les toucher (elles sont fragiles), secouer la poêle dans un mouvement de va-et-vient à plusieurs reprises et ce, durant toute la cuisson sur feu vif.

Conseil d'achat :

Ces croquettes peuvent être réalisées avec du lieu, du cabillaud, du merlan ou du colin.

Entrées de Régime : Papillotes d'Asperges Vertes au Jambon (DIETETIQUE)

Pour 4 personnes

Préparation : 25 min

Cuisson : 20 min

Vins conseillés : Chinon Blanc, Muscadet sur Lie 

Ingrédients :

800 g d'asperges vertes

4 tranches de jambon de Paris

1 jaune d'œuf

3 c à s de crème fraîche

20 g de beurre

4 brins de cerfeuil

1/2 citron

Gros sel

Sel

Poivre

Raccourcir les asperges. Les rincer et les égoutter puis les lier en botte.

Recouper la partie des tiges supprimées en rondelles.

Chauffer 2 litres d'eau dans une marmite et ajouter 1 c à s de gros sel. Plonger les asperges et les rondelles d'asperges dans l'eau bouillante et laisser cuire 10 min sur feu moyen.

Ôter la botte d'asperges de la marmite, la rincer sous l'eau froide et l'égoutter longuement.

Mixer les rondelles d'asperges en purée fine puis l'égoutter.

Préchauffer le four sur thermostat 6 (180°C).

Découper 4 carrés de papier alu et beurrer le côté mat.

Séparer les asperges en 4 bottillons puis envelopper chacun d'eux d'une tranche de jambon. Les placer au centre des carrés d'alu, poivrer et former 4 papillotes. Les installer dans un plat à four et les faire cuire pendant 10 minutes.

Verser la purée d'asperges dans une casserole, ajouter la crème fraîche, saler et poivrer. Faire chauffer et laisser épaissir sur feu vif.

Hors du feu, dans une saucière, diluer le jaune d'œuf en versant progressivement la crème très chaude puis incorporer le jus du demi citron.

Placer les papillotes sur des assiettes individuelles, entrouvrir le papier d'alu et décorer d'un brin de cerfeuil.

Servir aussitôt et présenter la sauce à part.

Petite astuce :

Les asperges vertes ont la peau très fine. Il n'est donc pas nécessaire de les éplucher. Enlever seulement au couteau les feuilles en forme de pointes le long de la tige.

Pour une meilleure conservation, envelopper la base de la botte d'asperges dans un papier absorbant humide et la placer dans le bac à légumes. Les consommer dans les 3 jours après l'achat.

Tartes : Tarte Briochée au Citron

Pour 4 à 5 personnes

Préparation : 30 min

Cuisson : 40 min

Vin conseillé : Rivesaltes Ambré

Ingrédients :

Pour la brioche :

500 g de farine

20 g de levure de boulanger

200 g de beurre ramolli

6 œufs + 1 jaune

50 g de sucre

2 c à s de sucre cristallisé

1 c à c de sel

2 c à s de lait

Pour la crème :

100 g de crème fraîche

1 œuf + 1 jaune

1 c à c de farine

1 c à s de sucre

1 sachet de sucre vanillé

1 citron bio

Dans un bol, diluer la levure avec 2 c à s d'eau tiède. Dans un second bol, faire fondre 1 c à s de sucre et le sel dans 2 c à s de lait.

Verser la farine dans le bol du robot. Ajouter le sel et le sucre dilués et le reste du sucre. Commencer à pétrir à petite vitesse.

Incorporer la levure diluée puis les œufs un par un. Pétrir jusqu'à ce que la pâte soit lisse.

Prélever 20 g de beurre pour le moule et ajouter le reste à la pâte par petits morceaux. Pétrir à vitesse rapide pendant 2 minutes.

Couvrir le bol d'un linge et laisser lever à l'abri de l'air pendant 1 h 30. La pâte doit doubler de volume.

Beurrer un moule à manqué et le garnir de la pâte. Du bout des doigts, amincir le centre en donnant au fond de tarte une épaisseur de 5 mm et en formant un bord de 2 cm. Couvrir et laisser lever à nouveau pendant 30 minutes.

Préchauffer le four sur thermostat 7 (210°C).

Préparer la crème : battre la crème fraîche avec la farine, 1 œuf et 1 jaune, le sucre, le sucre vanillé et le zeste râpé fin du citron.

Verser la préparation sur le fond de tarte.

Badigeonner les bords au jaune d'œuf dilué avec 2 c à s d'eau. Saupoudrer d'1 c à s de sucre cristallisé. Enfourner et laisser cuire 40 minutes.

Démouler ensuite la tarte sur une grille et servir tiède.

Petites astuces :

Pour une brioche, privilégier les moules en métal et surtout pas ceux en silicone qui ne permettent pas à la brioche de monter convenablement.

Il est préférable de beurrer les moules plutôt que de tapisser le fond d'un papier sulfurisé. La brioche aura tendance à y rester collée.

On peut remplacé le sucre cristallisé par des perles de sucre.

Poissons : Rougets Poêlés aux Epices

Pour 4 personnes

Préparation : 25 min

Cuisson : 10 min

Vins conseillés : Chablis, Muscadet

Ingrédients :

4 rougets barbets

10 cl de vin blanc

1 c à s de concentré de tomate

3 brins de persil

3 brins de cerfeuil

2 c à s de farine

5 cl d'huile

1 c à c de paprika doux

12 graines de coriandre

2 pincées de muscade

1 pointe de cayenne

Sel

Poivre

Ecailler et vider les rougets. Rincer l'extérieur et bien nettoyer l'intérieur avec un papier absorbant mouillé. Saler l'intérieur. 

Verser la farine dans une assiette creuse. Fariner les rougets des 2 côtés puis les tapoter pour faire tomber l'excédent.

Chauffer l'huile dans une poêle et faire dorer les poissons 4 min sur une face et 3 min sur l'autre. Les retirer, les égoutter et les tenir au chaud sur un plat de service.

Eliminer l'huile de cuisson, verser le vin blanc, ajouter le concentré de tomate et mélanger pour le diluer.

Ajouter les graines de coriandre, saler et poivrer. Chauffer 1 min sur feu vif et faire épaissir cette sauce légèrement.

Hors du feu, ajouter les herbes ciselées, assaisonner du paprika, de la muscade et du cayenne.

Napper les rougets de la sauce et servir chaud.

Petite astuce :

On peut utiliser des filets de rougets déjà nettoyés. Prévoir alors 4 filets par personne et les faire cuire à peine 2 min de chaque côté.

Des petites pommes de terre nouvelles, rissolées à l'huile d'olive accompagneront parfaitement ce poisson.

Viandes : Estouffade de Bœuf Caramélisé

Pour 4 personnes

Préparation : 20 min

Cuisson : 2 h 30

Vins conseillés : Chardonnay, Côtes du Jura

Ingrédients :

1 kg de bœuf à braiser 

800 g de carottes nouvelles

3 tomates

8 oignons frais

2 gousses d'ail

1/2 bouquet de persil

1 feuille de laurier

1 brin de thym

20 cl de vin blanc

2 c à c de bouillon lyophilisé aux légumes

1 c à s de miel

4 c à s d'huile

Sel

Poivre

Eplucher les oignons. Ebouillanter rapidement les tomates, les peler et les épépiner puis les couper en morceaux.

Dans une cocotte, chauffer l'huile et faire dorer la viande de tous les côtés. La retirer ensuite puis éliminer l'huile de cuisson.

Replacer la viande dans la cocotte, ajouter les tomates concassées, les gousses d'ail pilées, le persil, le laurier et le thym liés ensemble.

Verser le vin blanc, saupoudrer la viande des 2 c à c de bouillon puis saler légèrement (le bouillon est déjà salé) et poivrer. Couvrir et laisser cuire doucement pendant 2 heures.

Disposer alors les oignons dans la cocotte, verser le miel et laisser mijoter pendant encore 30 minutes. Le jus doit réduire et prendre la couleur d'un caramel.

Entre-temps, peler les carottes en conservant un petit bout de la tige et les faire cuire à la vapeur pendant 20 minutes.

Présenter dans le même plat la viande et les oignons, napper de sauce et disposer les carottes tout autour.

Servir bien chaud.

Petite astuce :

On peut très bien remplacer le vin blanc par du vin rouge.

Conseil d'achat :

Pour cette recette, on prendra indifféremment comme morceaux de viande du gite à la noix, du rond de gîte, de la macreuse ou du paleron.

Gâteaux : Œuf en Biscuit

Pour 4 à 6 personnes

Préparation : 40 min

Cuisson : 2 heures

Vin conseillé : Clairette de Die

Ingrédients :

Pour le gâteau :

4 œufs

180 g de sucre

180 g de beurre

250 g de farine

1 c à c de levure

1 zeste de citron bio

Pour la mousse de citron :

3 citrons bio

3 œufs

200 g de sucre

20 g de fécule de pommes de terre

3 c à s de crème fraîche

Pour la crème au chocolat :

125 g de chocolat amer

2 œufs

50 g de sucre glace

75 g de beurre ramolli

Gâteau :

Préparer la pâte en mélangeant intimement le sucre et les jaunes d'œufs. Ajouter ensuite la farine, la levure et le zeste de citron. Mélanger puis incorporer délicatement les blancs d'œufs battus en neige ferme. Beurrer un moule ayant la forme de la moitié d'un œuf, le remplir au 3/4 avec la moitié de la préparation et faire cuire 55 min à four doux (180°C).

Renouveler l'opération pour la deuxième moitié de l'œuf.

Mousse au citron :

Recueillir le jus et le zeste des citrons puis les incorporer au mélange mousseux obtenu en remuant bien le œufs et le sucre. Ajouter ensuite la fécule puis 1/4 de litre d'eau bouillante, cuillerée après cuillerée. Mettre sur feu doux et faire épaissir. Laisser refroidir puis incorporer la crème fraîche et mettre au frais.

Crème au chocolat :

Faire ramollir le chocolat, lui ajouter les jaunes d'œufs, le sucre glace et le beurre en pommade. Incorporer ensuite les blancs d'œufs battus en neige.

Couper les 2 moitiés d'œuf en tranches, garnir avec les 2 crèmes en les alternant.

Mettre au frais jusqu'au moment de servir.

Petite astuce :

Les crèmes qui garnissent cet œuf peuvent être différentes : pâtissière, chantilly, pralinée, etc...

Entrées chaudes : Champignons Mousseline

Pour 4 à 6 personnes

Préparation : 30 min

Cuisson : 25 min

Vin conseillé : Chardonnay

Ingrédients :

500 g de champignons de Paris

60 g de beurre

3 œufs

3 c à s de crème fraîche

Noix de muscade

Pour la béchamel :

1/4 de litre de lait

4 c à s de farine

40 g de beurre 

Ciboulette hachée

Sel

Poivre

Couper le pied terreux des champignons, les laver rapidement à l'eau courante et les sécher sur du papier absorbant. Mettre 60 g de beurre dans une poêle, y faire fondre les champignons sur feu doux, saler, poivrer puis les mixer en purée. Ajouter les œufs un à un, bien remuer puis incorporer la crème fraîche et la noix de muscade.

Beurrer un moule à soufflé, y verser la préparation et la mettre à cuir au bain-marie pendant 1/2 heure à four doux (170°C).

Préparer une béchamel comme suit : dans une casserole, faire fondre 40 g de beurre puis ajouter la farine. Bien mélanger et laisser cuire quelques minutes jusqu'à former un roux. Laisser refroidir.

Faire bouillir le lait puis le verser en filet sur le roux refroidi tout en mélangeant énergiquement au fouet pour éviter les grumeaux.

Replacer ensuite la casserole sur feu doux et mélanger sans cesse jusqu'à obtenir une consistance crémeuse. Assaisonner de sel et de poivre.

Démouler délicatement la purée de champignons, la napper de béchamel puis décorer avec la ciboulette.

La présenter éventuellement entourée de salade coupée en julienne.

Petite astuce :

Suivant les goûts, on peut mélanger de la purée d'échalotes à celle des champignons, la proportion sera alors de 1/3 d'échalotes et 2/3 de champignons. On fera cuire ces éléments séparément puis on les mixera ensemble.

Desserts de Régime : Croquettes au Fromage Blanc (DIETETIQUE)

Pour 4 personnes

Préparation : 15 min

Cuisson : 10 min

Vins conseillés : Saint-Véran, Bourgogne Montrecul Blanc

Ingrédients :

800 g de fromage blanc en faisselle à 0% de mat. gr.

2 Fjord de 125 g

50 g de farine

4 jaunes d'œufs

100 g de sucre

2 sachets de sucre vanillé

1 citron vert bio

15 g de beurre 

Egoutter le fromage blanc pendant 2 heures.

Préchauffer le four thermostat 6 (180°C).

Faire fondre le beurre et le tenir au chaud.

Recouvrir une plaque à pâtisserie de papier sulfurisé et la beurrer légèrement.

Dans un saladier, mélanger le fromage blanc égoutté, le sucre, 1 sachet de sucre vanillé, le zeste finement râpé du citron vert et les jaunes d'œufs.

Incorporer la farine et bien mélanger pour obtenir une pâte lisse.

Avec les mains mouillées, façonner des boulettes de la taille d'une mandarine. Les ranger ensuite sur la plaque puis les aplatir légèrement.

Les badigeonner superficiellement de beurre fondu, enfourner et laisser dorer 8 à 10 minutes.

Fouetter les Fjord avec le second sachet de sucre vanillé et 1 c à c de jus de citron.

Répartir les croquettes et le Fjord battu sur des assiettes individuelles.

Servir sans attendre.

Poissons de Régime : Filets d'Eglefin aux Champignons (DIETETIQUE)

Pour 4 personnes

Préparation : 20 min

Cuisson : 30 min

Vins conseillés : Graves Blanc, Meursault Blanc

Ingrédients :

600 g de filets d'églefin

350 g de champignons

1 belle tomate

6 échalotes

1 citron

1 verre de vin blanc sec

1 noix de concentré de tomates

1 noisette de beurre

2 c à s d'huile

Persil

Sel

Poivre

Plonger la tomate quelques instants dans de l'eau bouillante, la monter et la concasser grossièrement.

Débarrasser les champignons de leur pied terreux, les laver rapidement à l'eau courante, les sécher sur du papier absorbant et les détailler en lamelles.

Eplucher les échalotes et les hacher grossièrement.

Faire chauffer le mélange de beurre et d'huile dans une sauteuse et y faire revenir les champignons .

Quand les champignons ont pris couleur, ajouter les échalotes et la tomate concassée. Laisser cuire quelques instants en remuant le tout puis mouiller avec le vin blanc. Délayer dans la sauce un peu de concentré de tomates, saler et poivrer.

Ajouter les filets de poisson au contenu de la sauteuse, couvrir et laisser cuire doucement une dizaine de minutes.

Quand les filets d'églefin sont cuits, les dresser sur un plat de service chaud et les entourer de leur garniture de champignons.

Arroser le tout d'un jus de citron, ciseler un petit bouquet de persil et servir immédiatement.

Petite astuce :

Avant la préparation, il est recommandé de rincer les filets de n'importe quel poisson sous l'eau froide et de les sécher sur du papier absorbant. 

Volailles : Paupiettes de Dinde aux Chipolatas

Pour 4 personnes

Préparation : 20 min

Cuisson : 35 min

Vins conseillés : Brouilly, Graves Rouge

Ingrédients : 

4 escalopes de dinde de 120 g chacune

4 chipolatas

4 tranches de lard de poitrine

3 tomates

10 cl de vin blanc

2 échalotes

5 brins de persil

1 brin d'origan ou de thym

1 c à s d'huile d'olive

1 pincée de sucre

Sel

Poivre

Rincer et égoutter le persil puis ciseler les feuilles.

Retirer la peau des chipolatas.

Aplatir les escalopes de dinde avec un rouleau à pâtisserie.

Placer au centre de chacune d'elles une chipolata et 1/4 du persil ciselé. Les envelopper ensuite d'une petite tranche de lard, les rouler sur elles-mêmes et les lier avec du fil de cuisine.

Verser 1 c à s d'huile d'olive dans une poêle et y faire dorer les paupiettes sur toutes les faces. Les retirer et éliminer la graisse de cuisson.

Ebouillanter 30 secondes les tomates, les égoutter, les peler, les épépiner et les couper en dés.

Eplucher et hacher les échalotes puis les placer dans la poêle. Les faire revenir sur feu doux sans ajouter de corps gras jusqu'à ce qu'elles deviennent translucides.

Ajouter les tomates, les saupoudrer d'une pincée de sucre et les faire revenir à leur tour 1 minute.

Disposer les paupiettes dans la poêle, ajouter le brin d'origan, verser le vin blanc, saler et poivrer.

Couvrir et laisser mijoter 20 minutes.

Découvrir ensuite la poêle pour faire réduire sur feu vif 1 minute.

Servir chaud ou froid accompagné de pâtes fraîches ou d'une salade de pommes de terre tiède.

Petite astuce :

Après cuisson, il est recommandé de recouvrir le plat d'une feuille d'aluminium et de laisser reposer pendant 5 min avant de servir. La sauce va se répartir uniformément dans la viande.

Entrées chaudes : Cake aux Tomates et Mozzarella

Pour 4 à 5 personnes

Préparation : 20 min

Cuisson : 1 heure

Vins conseillés : Coteaux Varois Rouge, Barbaresco

Ingrédients :

3 tomates

150 g de farine

3 œufs

1 sachet de levure chimique

200 g de mozzarella

50 g d'emmental râpé

25 cl de lait

4 c à s d'huile d'olive

Sel

Poivre

Préchauffer le four thermostat 6 (180°C).

Plonger les tomates 30 secondes dans de l'eau bouillante, les laisser tiédir 2 min puis les peler, les épépiner et les couper en petits dés.

Les placer dans une poêle, verser 1 c à s d'huile d'olive, saler et poivrer. Les faire revenir sur feu doux jusqu'à ce que leur jus soit évaporé. Laisser tiédir.

Couper la mozzarella en dés et la mélanger aux tomates.

Faire chauffer le lait.

Dans un saladier, battre les œufs en omelette, y incorporer la farine et la levure tamisées ensemble. Ajouter le lait chaud, le reste de l'huile d'olive, l'emmental râpé, saler et poivrer. Bien mélanger.

Verser dans un moule à revêtement antiadhésif, non graissé. Enfourner et laisser cuire 45 minutes.

Lorsque le cake est bien doré, le démouler sur un plat de service.

Servir tiède accompagné d'une salade mélangée et d'une vinaigrette au basilic.

Petites astuces :

On peut ajouter des olives vertes préalablement ébouillantées ou des champignons de Paris étuvés au beurre.

Coupé en tranches fines puis en cubes, ce cake aux tomates sera parfait servi à l'apéritif.

Soupes : Soupe des Alpages

Pour 4 personnes

Préparation : 20 min

Cuisson : 50 min

Vins conseillés : Apremont Cépage Jacquère, Roussanne de Madone

Ingrédients : 

600 g de pommes de terre

4 poireaux

1 tranche épaisse de jambon de Paris

75 cl de lait

100 g d'emmental râpé

2 c à s de crème fraîche

30 g de beurre

2 brins de cerfeuil

4 pincées de muscade

1 baguette de pain

Sel

Poivre

Eplucher les pommes de terre et les couper en tranches. Les réserver dans de l'eau froide.

Raccourcir les poireaux. Les nettoyer soigneusement pour éliminer toute la terre. Les couper en fines rondelles.

Faire fondre le beurre dans une cocotte, ajouter les poireaux émincés et les faire revenir sur feu doux pendant 5 min en mélangeant avec une spatule.

Egoutter les pommes de terre et les sécher dans un linge.

Les ajouter dans la cocotte et les laisser revenir à leur tour 2 ou 3 minutes.

Verser le lait et 50 cl d'eau. Saler, poivrer et porter à ébullition. Laisser cuire sur feu doux 40 minutes.

Ajouter alors la crème fraîche et faire bouillir et épaissir. Parfumer de muscade. Goûter et rectifier l'assaisonnement.

Entre-temps, détailler la tranche de jambon en lanières.

Couper 8 tranches de baguette et les faire griller.

Les répartir ainsi que les lanières de jambon dans des assiettes creuses. Verser le potage, parsemer de fromage râpé et décorer de cerfeuil.

Servir très chaud en ajoutant les tranches de pain grillées.

Petite astuce :

On peut très bien mixer cette soupe mais elle n'aura plus cet aspect campagnard.

Desserts : Brownies aux Noix de Pécan

Pour 6 personnes 

Préparation : 20 min

Cuisson : 20 min

Vins conseillés : Rivesaltes Tuilé, Macvin du Jura Rouge

Ingrédients :

200 g de chocolat noir à 70 %

80 g de cerneaux de noix de pécan

3 œufs

125 g de beurre + 15 g pour le moule

150 g de sucre en poudre

25 g de farine

Faire revenir les cerneaux de noix de pécan 1 min dans une poêle antiadhésive bien chaude sans ajouter de corps gras. Les hacher ensuite grossièrement.

Préchauffer le four thermostat 6 (180°C). Beurrer un moule de forme rectangulaire.

Casser le chocolat en petits morceaux et les faire fondre au bain-marie ou au micro-ondes. Ajouter le beurre coupé en dés et bien mélanger pour obtenir une consistance lisse et brillante. Hors du feu, ajouter le sucre et mélanger.

Dans un bol, battre les œufs à la fourchette puis les incorporer progressivement à la préparation précédente tout en mélangeant bien. Ajouter la farine et les noix de pécan. Bien mélanger.

Verser la pâte obtenue dans le moule. Tapoter le fond sur le plan de travail pour bien répartir la préparation. Enfourner et laisser cuire 20 minutes.

Laisser reposer le gâteau 10 min puis le démouler sur une grille à pâtisserie et laisser refroidir totalement avant de le découper en carrés.

Servir les brownies le jour même ou les conserver quelques jours dans une boite hermétique.

Petites astuces :

Le secret pour assurer le moelleux des brownies, plonger le moule dans un bain d'eau glacée dès la sortie du four pour stopper la cuisson.

On peut remplacer les noix de pécan par des noix, des amandes ou des pistaches.

On peut également personnaliser les brownies en ajoutant le zeste finement râpé d'une orange bio ou des épices comme de la cannelle ou un peu de cardamone.

Poissons : Gigot de Lotte au Lard Fumé

Pour 4 personnes

Préparation : 20 min

Cuisson : 25 min

Vins conseillés : Sancerre Blanc, Pouilly Fumé

Ingrédients :

1 kg de queue de lotte

6 fines tranches de lard fumé

1 gousse d'ail

2 feuilles de laurier

1 brin de thym

3 c à s d'huile

10 cl de vin blanc sec

30 g de beurre

Sel

Poivre

Demander au poissonnier de retirer la peau et l'arête centrale de la queue de lotte de façon à obtenir 2 morceaux. Les rincer et les sécher.

Les placer tête-bêche pour obtenir un seul morceau d'épaisseur régulière. Le recouvrir des tranches de lard fumé. Répartir les feuilles de laurier coupées en 2 et 2 demi brins de thym. Le ficeler comme un rôti.

Chauffer l'huile dans une cocotte et faire dorer la lotte sur toutes ses faces. Eliminer ensuite la graisse de cuisson.

Replacer le rôti dans la cocotte, verser la moitié du vin blanc puis ajouter la gousse d'ail pelée et pressée. Saler et poivrer légèrement parce que le lard fumé est déjà assaisonné. Couvrir à moitié et laisser cuire 20 minutes. Retirer la lotte et la tenir au chaud.

Verser le reste de vin blanc dans la cocotte, porter à ébullition et déglacer le jus en raclant pour décoller les sucs de cuisson. Ajouter alors le beurre.

Servir le gigot de lotte accompagné de pommes vapeur ou de pâtes fraîches et présenter le jus à part.

Petite astuce :

Pour cuisiner, utiliser un vin blanc de bonne qualité sec, sans acidité comme le muscadet.

Plats complets : Coquelets à la Moutarde et à l'Estragon

Pour 4 personnes

Préparation : 25 min

Cuisson : 40 min

Vins conseillés : Fitou, Faugères Rouge, Vosne-Romanée

Ingrédients :

2 coquelets

2 bouquets de blettes

800 g de pommes de terre

4 c à s de moutarde forte

4 gousses d'ail

6 brins d'estragon

3 c à s de crème fraîche

40 g de beurre ramolli

1 c à s de graisse d'oie

Sel

Poivre

Préchauffer le four thermostat 7 (210°C).

Rincer les pommes de terre et les placer dans une grande poêle avec les gousses d'ail non pelées et la graisse d'oie. Saler et poivrer. Couvrir et laisser cuire doucement 30 min en les retournant en cours de cuisson.

Laver les blettes puis retirer les côtes. Faire cuire celles-ci à la vapeur 20 min environ jusqu'à ce qu'elles soient tendres.

Installer les coquelets dans un plat allant au four, saler et poivrer l'intérieur puis glisser un brin d'estragon dans chacun d'eux.

A l'aide d'une fourchette, malaxer le beurre ramolli avec 2 c à s de moutarde. En tartiner les coquelets, les enfourner et les laisser cuire 25 min. Les retirer et les tenir au chaud.

Eliminer la graisse de cuisson et la remplacer par la crème fraîche et 2 c à s de moutarde. Ajouter les feuilles d'estragon restantes. Faire bouillir et épaissir en grattant le fond du plat pour décoller les sucs de cuisson.

Servir les coquelets et les légumes séparément et présenter la sauce en saucière.

Petite astuce :

Dans les blettes, rien ne se perd. Avec le vert, préparer un délicieux gratin.

Desserts : Oranges Grenadine

Pour 4 personnes

Préparation : 15 min

Cuisson : 25 min

Vin conseillé : Gewurztraminer Vendanges Tardives

Ingrédients : 

6 oranges bio

25 cl de sirop de grenadine

30 cl de bin blanc sec

1 c à s de mélange de poivres et baies

10 clous de girofle

Laver 4 oranges et en prélever le zeste. Les peler à vif en prenant soin d'éliminer toutes les petites peaux blanches. Les laisser entières.

Dans une casserole, porter le vin blanc et le sirop de grenadine à ébullition. Y ajouter les zestes, le mélange de poivres et baies et les clous de girofle. Faire pocher les oranges dans cette préparation pendant 20 min à petits frémissements.

Retirer les oranges à l'aide d'une écumoire et les déposer dans un saladier. Faire bouillir et réduire le sirop de cuisson pendant 5 min à feu vif. Hors du feu, parfumer du jus des 2 oranges restantes puis verser dans le saladier. Mettre au réfrigérateur. 

Servir très frais avec des tuiles aux amandes.

Petite astuce :

Si l'on prépare ce dessert peu de temps avant de passer à table, placer le saladier dans un récipient dans lequel on aura mis des glaçons. Le dessert refroidira très vite.

Poissons : Dos de Cabillaud au Lard

Pour 4 personnes

Préparation : 15 min

Cuisson : 15 min

Vins conseillés : Tavel, Pinot Noir, Minervois Rosé

Ingrédients :

4 morceaux de cabillaud de 150 g chacun

12 fines tranches de poitrine fumée

2 citrons verts

1 kg d'épinards

2 gousses d'ail

2 c à s d'huile d'olive

2 échalotes

10 cl de vin blanc sec

20 cl de crème

1 botte de ciboulette

Sel

Poivre

Préchauffer le four thermostat 7 (210°C). Arroser les morceaux de cabillaud du jus des citrons verts et poivrer. Entourer chacun d'eux avec 3 tranches de poitrine fumée puis les déposer dans un plat allant au four. Faire cuire 15 minutes.

Préparer la sauce : peler et hacher finement les échalotes puis les mettre dans une casserole avec le vin blanc. Porter à ébullition puis baisser le feu et faire réduire jusqu'à ce qu'il reste la valeur de 2 c à s de liquide. Filtrer cette réduction, la verser dans la casserole puis ajouter la crème. Porter à nouveau à ébullition, baisser le feu et laisser réduire 5 minutes. Saler, poivrer et ajouter la ciboulette ciselée. Réserver au chaud.

Trier, équeuter et rincer les épinards. Faire chauffer l'huile dans une sauteuse et y faire dorer à feu doux l'ail émincé. Ajouter les épinards à peine égouttés et saler. Faire cuire sur feu vif en remuant sans cesse jusqu'à ce que toute l'eau soit évaporée et que les feuilles soient "fanées". Saler à nouveau et poivrer. Poursuivre la cuisson pendant 1 min environ.

Répartir les épinards sur chaque assiette, déposer un morceau de cabillaud et l'entourer d'un cordon de sauce. Présenter le reste en saucière.

Petites astuces :

Pour cette recette, choisir des morceaux de cabillaud taillés dans la partie épaisse du filet.

Si l'on choisi des dos de cabillaud surgelés, sans arêtes, ils doivent être décongelés avant la cuisson. 

Volailles : Aiguillettes de Volaille à la Napolitaine

Pour 4 personnes

Préparation : 15 min

Cuisson : 20 min

Vins conseillés : Cornas, Saint-Emilion, Brouilly

Ingrédients :

4 blancs de poulet

1 oignon

1 gousse d'ail

4 filets d'anchois à l'huile d'olive

4 belles tomates

1 c à c de câpres

2 cornichons au vinaigre

1 pincée de muscade en poudre

1 c à s de persil plat haché

2 c à s d'huile d'olive

10 g de beurre

Sel

poivre

Peler l'oignon et l'émincer. Peler l'ail et le hacher. Peler les tomates, les épépiner et les concasser.

Dans une poêle, faire chauffer le beurre et y faire sauter les blancs de volaille. Dans une autre poêle, faire rissoler l'ail et l'oignon dans l'huile d'olive puis y faire fondre les filets d'anchois découpés en petits morceaux.

Ajouter les tomates puis laisser cuire pendant 10 min avec sel, poivre et muscade. Verser ensuite cette sauce sur les blancs de volaille et laisser cuire 10 minutes. Au dernier moment, ajouter les câpres égouttés et les cornichons coupés en rondelles et enfin, le persil haché.

Servir très chaud avec des pâtes ou des courgettes cuites à la vapeur.

Petite astuce :

Ce plat est aussi délicieux glacé, idéal pour les repas d'été.