Tartes : Tarte aux Fraises et Rhubarbe

Pour 6 personnes

Préparation : 20 min

Cuisson : 40 min

Vins conseillés : Gewurztraminer, Riesling Vendanges Tardives

Ingrédients :

300 g de pâte brisée

3 biscuits à la cuillère rassis

1 kg de rhubarbe

12 fraises

2 œufs entiers + 1 jaune et 2 blancs

20 cl de crème liquide

200 g de sucre cristallisé

160 g de sucre en poudre

1 sachet de sucre vanillé

Sucre glace

Peler les tiges de rhubarbe et les couper en tronçons de 2 cm. Dans un saladier, les mélanger au sucre cristallisé puis laisser macérer 2 heures.

Etaler la pâte sur 3 mm d'épaisseur. En garnir un moule à tarte beurré et fariné. Couper l'excédent des bords, piquer le fond sans le percer et entreposer au frais 20 minutes.

Préchauffer le four thermostat 6 (180°C). Emietter les biscuits sur le fond de tarte, garnir de rhubarbe puis enfourner.

Battre les œufs avec le jaune, la crème, 100 g de sucre et le sucre vanillé. Après 20 min de cuisson, verser ce mélange sur la rhubarbe puis réenfourner pour 10 à 15 minutes.

Monter les blancs en neige et y  incorporer le sucre restant.

Retirer la tarte du four et allumer le gril en gardant la porte entrebâillée.

Avec une poche à douille cannelée, répartir sur la tarte les œufs en neige en rosette puis saupoudrer de sucre glace.

Glisser le moule sous le gril pour dorer la meringue.

Laisser tiédir la tarte puis la démouler sur un plat de service.

Garnir les creux de fraises entières ou émincées en éventail. Servir froid.

Petite astuce :

Pour peler la rhubarbe, inciser le haut de la tige et tirer doucement tout le long pour ôter un maximum de fils.

Entrées de Régime : Œuf Poché en Coque d'Artichaut (DIETETIQUE)

Pour 4 personnes

Préparation : 25 min

Cuisson : 20 min

Vin conseillé : Savagnin

Ingrédients :

4 artichauts

1 citron

2 branches de céleri près du cœur

4 œufs extra frais

125 g de lardons fumés

2 c à s de vinaigre balsamique

1 c à s de vinaigre d'alcool (cristal)

1 c à s d'huile

Gros sel

Sel

Poivre

Retirer les feuilles les plus dures des artichauts puis couper ces derniers aux 2/3 de leur hauteur. Les rincer et les égoutter.

Verser 1 litre d'eau et le jus du citron dans la marmite d'un autocuiseur. Ajouter 1 c à s de gros sel puis porter à ébullition.

Plonger les artichauts, fermer l'autocuiseur et faire cuire 20 minutes. Laisser échapper la vapeur et ouvrir. Retirer les artichauts et les laisser égoutter, feuilles vers le bas.

Effiler les branches de céleri, les rincer, les sécher et les émincer.

Chauffer 1 c à s d'huile dans une poêle et y faire revenir les lardons et le céleri jusqu'à ce que les lardons soient dorés. Couvrir et laisser cuire 5 min sur feu doux.

Remplir une casserole d'eau jusqu'à 2 cm du bord. Ajouter le vinaigre d'alcool puis porter à petite ébullition.

Casser un œuf dans une soucoupe, faire tourbillonner l'eau à l'aide d'une cuillère de bois puis faire glisser l'œuf au centre de l'eau frémissante. Procéder de la même façon avec les 3 autres œufs. Laisser pocher à petits frémissements 4 minutes. Les retirer et les égoutter sur un linge propre.

Avec un couteau, régulariser le blanc.

Ecarter les feuilles des artichauts et retirer le foin. Répartir les lardons, le céleri et 1 œuf dans chaque coque. Verser un trait de vinaigre balsamique, saler et poivrer. Servir tiède ou froid.

Petite astuce :

Pour ceux ou celles qui ont peur de rater les œufs pochés, procéder comme suit : casser l'œuf dans un moule à muffin en silicone puis le mettre à cuire au bain-marie 5 à 6 min à couvert.

Coquillages et Crustacés : Navarin de Langoustines

Pour 4 personnes

Préparation : 30 min

Cuisson : 20 min

Vins conseillés : Sauvignon, Riesling, Blanc de Toscane

Ingrédients :

24 langoustines moyennes

2 carottes

2 navets

100 g de petits pois frais

100 g de févettes écossées

100 g de haricots verts

15 cl de fumet de poisson déshydraté

5 cl de crème épaisse

2 échalotes

1 gousse d'ail

20 g de beurre

2 c à s de cognac

1 c à s de ciboulette ciselée

1 pincée de filaments de safran

Sel

Poivre

Peler, laver et couper carottes et navets en bâtonnets. Effiler les haricots verts.

Faire cuire séparément et à découvert dans de l'eau salée, tous les légumes préparés et les petits pois. Les garder fermes puis les égoutter.

Ebouillanter les févettes puis les rafraîchir.

Décortiquer les langoustines. Dans une sauteuse, les faire raidir rapidement dans 20 g de beurre. Les arroser du cognac tiédi et les flamber.

Retirer les langoustines de la sauteuse. Y mettre les échalotes et la gousse d'ail hachées à fondre 3 min puis ajouter le fumet de poisson, le safran, la crème, du sel et du poivre. Faire cuire 5 minutes.

Remettre les langoustines dans la sauce avec les légumes cuits et les févettes.

Achever la cuisson 3 minutes puis rectifier l'assaisonnement.

Au moment de servir, transvaser le contenu de la sauteuse dans un plat chaud puis parsemer de ciboulette ciselée.

Petite astuce :

Si les févettes sont un peu plus grosses, les faire cuire 7 à 10 min selon leur calibre.

Viandes : Carré d'Agneau Sauce à la Menthe

Pour 4 personnes

Préparation : 20 min

Cuisson : 25 min

Vins conseillés : Pauillac, Gigondas, Côtes Rôties

Ingrédients :

1 carré d'agneau d'1 kg environ

3  c à s de chapelure

2 c à s de moutarde

1 œuf + 1 jaune

4 c à s d'huile d'olive

1/2 bouquet de menthe

1/2 bouquet de persil plat

6 c à s de vinaigre de cidre

1 c à c de sucre

Pour l'accompagnement :

800 g de pois gourmands

40 g de beurre

1 morceau de sucre

Sel

Poivre

Demander au boucher d'entailler les os du carré entre chaque côte pour pouvoir le découper facilement.

Préchauffer le four thermostat 7 (210°C).

Dans un bol, rassembler la chapelure, la moutarde, l'œuf entier, le jaune et 2 c à s d'huile d'olive. Bien mélanger pour obtenir une pâte. Placer le carré d'agneau dans un plat à four et le tartiner sur toutes ses faces de cette préparation;

Verser 2 c à s d'huile d'olive au fond du plat, enfourner et laisser cuire 25 min. Saler et poivrer la viande. La laisser reposer 10 min dans le four éteint, porte entrouverte.

Préparer les pois gourmands. Retirer les extrémités puis les faire cuire 6 min environ dans une sauteuse avec le beurre, du sel, du poivre et le morceau de sucre. Tenir au chaud.

Préparer la sauce. Mixer la menthe et le persil avec le vinaigre et le sucre.

Servir le carré d'agneau entouré des pois gourmands et présenter la sauce en saucière.

Petite astuce :

Cette sauce sera parfaite aussi pour d'autres viandes rôties comme un carré de porc.

Entrées chaudes : Bestels à la Viande

Pour 4 personnes

Préparation : 45 min

Cuisson : 20 min + bain de friture

Vins conseillés : St-Guilhem-le-Désert Rouge, Brulhois Rouge

Ingrédients :

12 feuilles de brick

400 g de viande de bœuf hachée

1 œuf

1 citron

1 oignon

2 gousses d'ail

1 brin d'estragon

1/2 feuille de laurier

2 pincées d'herbes de Provence

2 pincées de 4 épices

1 bain de friture

Sel

Poivre

Peler et hacher l'oignon. Eplucher et presser les gousses d'ail.

Placer ces ingrédients dans une casserole avec la viande hachée, l'estragon, le laurier et les herbes de Provence. Saler et poivrer. Laisser cuire 20 min environ en mélangeant de temps en temps jusqu'à ce qu'il ne reste plus de liquide.

Hors du feu, incorporer le jus du citron et l'œuf. Assaisonner du 4 épices puis laisser refroidir. Retirer le brin d'estragon et la demi feuille de laurier.

Préchauffer le bain de friture à 175°C.

Garnir les feuilles de brick et les plier en triangles.

Les plonger dans l'huile chaude. Dès que les feuilletés sont dorés, les retirer et les égoutter sur du papier absorbant.

Servir bien chaud accompagnés d'une salade mélangée et assaisonnée à l'huile d'olive et au jus de citron.

Petite astuce :

Pour la feuille de brick, la plier en 4 pour avoir une bande de 5 cm de large. Poser 1 c à c de farce à une extrémité, replier plusieurs fois en triangle et, pour finir, glisser la pâte qui dépasse à l'intérieur du triangle.

Conseil d'achat :

Pour cette recette, privilégier du bœuf haché maigre, pas plus de 15 % de MG. L'idéal reste la bavette hachée.

Entrées de Régime : Saumon Fumé et Asperges Grillées (DIETETIQUE)

Pour 4 personnes

Préparation : 20 min

Cuisson : 10 min

Vins conseillés : Pessac-Léognan Blanc, Sancerre Blanc

Ingrédients : 

4 fines tranches de saumon fumé 

800 g d'asperges blanches

1 avocat

1 citron

10 g de beurre ramolli

2 c à s d'huile d'olive

1 morceau de sucre

1 brin d'estragon

Gros sel

Sel

Poivre

Raccourcir les asperges. Pour les peler, les placer à plat sur le plan de travail et, avec un couteau économe, partir du dessous de la tête vers le bas. Les rincer et les égoutter puis les lier en botte.

Dans une marmite, porter à ébullition 2 litres d'eau additionnée du morceau de sucre et d'1 c à s de gros sel.

Plonger les asperges dans l'eau bouillante et laisser cuire à petits frémissements 8 à 10 min jusqu'à ce qu'elles soient tendres. Les retirer et les laisser bien s'égoutter.

Préparer la sauce : prélever 10 feuilles d'estragon, les rincer et les éponger sur du papier absorbant.

Eplucher l'avocat, le couper en morceaux et les mixer avec l'huile d'olive et le jus du citron. Ajouter les feuilles d'estragon finement ciselées. Saler et poivrer.

Ranger les asperges dans un plat à four, les badigeonner légèrement de beurre et les passer 5 min sous le gril du four déjà rougi.

Placer les tranches de saumon sur des assiettes individuelles, poser un bottillon d'asperges au centre puis napper d'un peu de sauce.

Servir tiède et présenter le reste de la sauce en saucière.

Petites astuces :

Bien choisir des asperges de même calibre pour qu'elles aient le même temps de cuisson.

Choisir un cuit asperges ou une marmite profonde et lors de la cuisson, placer les asperges debout, pointes vers le haut.

Poissons de Régime : Filets d'Eglefin aux Poivrons (DIETETIQUE)

Pour 4 personnes

Préparation : 25 min

Cuisson : 30 min

Vins conseillés : Pays d'Oc Rosé, Aveyron Rosé

Ingrédients :

600 g d'églefin

2 poivrons

1/2 verre de vinaigre

6 échalotes

1 noisette de beurre

2 c à s d'huile

1 feuille de laurier

Quelques feuilles d'estragon

Sel

Poivre

Laver 2 beaux poivrons, les essuyer et les couper en deux. Ôter la queue et les pépins puis détailler chaque demi poivron en fines lanières.

Peler les échalotes et les hacher grossièrement.

Faire chauffer le mélange de beurre et d'huile dans une sauteuse et y mettre les légumes à blondir sur feu doux en remuant de temps en temps à la cuillère de bois.

Quand les poivrons et les échalotes ont pris couleur, mouiller avec le demi verre de vinaigre et autant d'eau. Aromatiser d'un peu de laurier et de quelques feuilles d'estragon hachées puis laisser mijoter quelques minutes à découvert.

Passé ce temps, laver les filets d'églefin et les mettre à pocher dans la préparation 8 à 12 min en fonction de leur épaisseur.

Dresser les filets dans un plat de service creux, les napper de la sauce aux poivrons et servir aussitôt en y ajoutant quelques pommes de terre cuites à la vapeur.

Petite astuce :

Une pointe d'ail en fin de cuisson relèvera encore la saveur de la sauce.