Desserts : Omelette Soufflée à l'Ananas

Pour 4 personnes

Préparation : 30 min

Cuisson : 15 min environ

Vin conseillé : Macvin du Jura Blanc, Pineau des Charentes Blanc

Ingrédients :

1/2 ananas

8 œufs

3 c à c de sucre

1 pincée de sucre vanillé

1 noix de beurre

1 verre à liqueur de rhum

Peler le demi-ananas, le couper en deux dans le sens de la longueur et éliminer la partie fibreuse du centre. Ensuite, détailler le fruit en lamelles.

Faire chauffer une noisette de beurre à la poêle, sur feu vif, et y mettre à dorer légèrement l'ananas quelques instants. Saupoudrer le tout d'une c à c de sucre semoule et d'une bonne pincée de sucre vanillé. Laisser blondir le sucre à feu doux.

Casser les œufs dans une terrine en réservant 3 blancs dans un autre récipient. Battre les œufs en omelette avec une c à c de sucre et le rhum.

Monter les 3 blancs en neige au mixeur avec 1 c à c de sucre. Ne cesser l'opération que lorsque les blancs collent au fouet.

Incorporer délicatement les blancs en neige à l'omelette.

Beurrer une grande poêle, mettre sur feu moyen et y verser les œufs battus. Remuer le centre de la préparation  pour accélérer la coagulation des œufs. Laisser cuire quelques minutes.

En fin de cuisson, faire glisser l'omelette sur une grand plat de service, disposer dessus les ananas caramélisés et la replier. Servir immédiatement.

Petite astuce :

Au lieu d'incorporer le rhum dans les œufs battus, on peut réserver l'alcool et le verser sur l'omelette une fois prête et la flamber.

Entrées de Régime : Omelette à la Riquet (DIETETIQUE)

Pour 4 personnes

Préparation : 25 min

Cuisson : 30 min environ

Vin conseillé : Sable de Camargue Rosé

Ingrédients :

8 œufs

1 aubergine

1 tomate

2 échalotes

1 gousse d'ail

1 c à s de lait écrémé

1 pointe d'estragon en poudre

1 branche de persil

Ciboulette

2 c à s d'huile

Sel

Poivre

Eplucher l'aubergine et hacher la chair grossièrement.

Plonger la tomate quelques instants dans de l'eau bouillante, la monder et la concasser.

Peler les échalotes et la gousse d'ail et hacher ces deux éléments ensemble.

Faire chauffer 1 cuillerée d'huile dans une casserole et y jeter l'aubergine hachée, la purée de tomate fraîche, le hachis d'échalotes et d'ail. Saler, poivrer et laisser cuire à découvert une vingtaine de minutes.

Casser les œufs dans une terrine, leur ajouter un peu de lait écrémé, 1 pointe d'estragon en poudre, un peu de persil et de ciboulette hachés. Battre le tout après avoir salé légèrement.

Lorsque le mélange tomate-aubergine est cuit (la sauce doit être bien réduite), ôter le récipient du feu.

Faire chauffer 1 cuillerée d'huile dans une poêle, y verser les œufs battus et laisser cuire l'omelette 5 à 6 minutes. Remuer le centre à la spatule pour accélérer la coagulation des œufs.

Quand l'omelette est cuite, la faire glisser sur un plat de service, la tartiner de la préparation aux légumes et la replier. Servir immédiatement.

Petite astuce : 

Pour éviter que l'aubergine "rende" de l'eau lors de la cuisson, prendre la précaution de la faire dégorger. Pour ce faire, mettre la chair hachée dans une passoire avec 1 pincée de gros sel et laisser ainsi 20 à 30 minutes. Inutile ensuite de saler la préparation aux légumes.

Poissons : Daurade aux Cœurs de Fenouil

Pour 4 à 5 personnes

Préparation : 30 min

Cuisson : 1 h 

Vin conseillé : Graves Blanc

Ingrédients :

1 daurade de 1 kg environ

1 kg de fenouil

4 tomates

1 gousse d'ail

3 citrons

4 c à s d'huile

Thym, Laurier

Sel

Poivre

Ôter les feuilles abimées ou jaunies des cœurs de fenouil, les parer soigneusement en coupant au ras du pied et au début des branches. Les laver et les fendre en deux.

Mettre les demi cœurs de fenouil à cuire 25 à 30 min à l'eau bouillante salée.

Plonger quelques instants les tomates dans de l'eau bouillante, les monder et les concasser grossièrement.

Ebarber, écailler et vider la daurade (ou demander à votre poissonnier de le faire), laver le poisson et le sécher sur du papier absorbant. Le coucher dans un grand plat allant au four, saler et poivrer puis introduire un peu de thym et de laurier à l'intérieur. L'enduire largement d'huile.

Quand le fenouil a cuit le temps nécessaire, l'égoutter et entourer la daurade des demi cœurs. Verser dessus la purée de tomates fraîches à laquelle on aura ajouté 1 gousse d'ail pilée. Mettre à cuire à four moyen une trentaine de minutes en retournant le poisson à mi-cuisson.

Quand le poisson est cuit, presser le jus des citrons, arroser généreusement la daurade et le fenouil et servir immédiatement dans le plat de cuisson.

Petite astuce : 

On obtient un accompagnement extrêmement original et délicieux en associant les cœurs de fenouil avec des cœurs de céleri. Ces derniers demandent une cuisson de 15 min à l'eau bouillante salée, avant d'être mis au four.

Poissons : Harengs à l'Aigre

Pour 4 personnes

Préparation : 25 min

Cuisson : 20 min

Boisson conseillée : Bière Blonde

Ingrédients :

4 harengs

10 échalotes

1 petit bouquet de persil

1 verre de vinaigre de vin

Quelques cornichons

1 noix de beurre

2 c à s d'huile

1 c à s de moutarde forte

Sel

Poivre

Vider les harengs, les laver soigneusement et les sécher sur du papier absorbant. Saler et poivrer l'intérieur.

Mettre à fondre le mélange de beurre et d'huile dans une grande poêle, sur feu moyen, y coucher les poissons et les laisser cuire environ 5 min sur chaque face.

Pendant ce temps, éplucher les échalotes et les hacher grossièrement avec un petit bouquet de persil.

Délayer 1 c à s de moutarde forte dans le vinaigre et réserver.

Quand les poissons sont cuits, les retirer délicatement de la poêle et les réserver. Jeter le hachis d'échalotes et de persil dans la graisse de cuisson et laisser prendre couleur 2 à 3 min sans cesser de remuer.

Mouiller alors avec le vinaigre, porter à ébullition puis remettre les poissons dans le récipient. Ajouter quelques cornichons coupés en rondelles, couvrir et laisser mijoter 5 à 6 min sur feu doux.

Dresser les harengs sur un plat de service chaud, les napper de la sauce au vinaigre et servir immédiatement avec un accompagnement de pommes de terre cuites à la vapeur.

Petite astuce :

Pour aromatiser agréablement la sauce, utiliser un vinaigre à l'estragon ou, à défaut, hacher finement un peu d'estragon frais dans le vinaigre.

Conseil d'achat :

A défaut de harengs, on peut utiliser des maquereaux.

Poissons : Maquereaux à la Kotka

Pour 4 personnes

Préparation : 25 min

Cuisson : 25 min

Boisson conseillée : Bière Blonde

Ingrédients :

4 maquereaux

1 gros oignon

1 carotte

1 poireau

1 branche de céleri

1/2 verre de vinaigre

1 c à c de sucre

8 c à s d'huile

1 feuille de laurier

Genièvre

Sel

Poivre

Vider, laver les maquereaux et les sécher soigneusement avec du papier absorbant. Saler, poivrer l'intérieur et les mettre à cuire à la poêle sur feu moyen avec un peu d'huile. Les laisser de 6 à 8 min sur chaque face, en fonction de la taille.

Pendant ce temps, éplucher l'oignon, la carotte et la branche de céleri puis hacher ces légumes avec le blanc du poireau.

Faire chauffer un peu d'huile dans une sauteuse et mettre les légumes hachés à blondir sur feu doux une dizaine de minutes. Mouiller ensuite avec le vinaigre, aromatiser d'un peu de laurier et de genièvre, saler et poivrer légèrement et laisser mijoter quelques minutes à découvert.

Quand les maquereaux ont cuit le temps nécessaire, leur ajouter le contenu de la sauteuse, couvrir et laisser mijoter quelques minutes sur feu doux.

Dresser les maquereaux sur un grand plat de service avec leur garniture de légumes hachés. Accompagner les poissons de pommes de terre cuites à l'eau et servir immédiatement.

Petite astuce :

Présenter sur la table un petit pot de crème fraîche dont chaque convive se servira à sa guise.

Poissons : Daurade aux Trois Epices

Pour 4 à 5 personnes

Préparation : 25 min

Cuisson : 50 min

Vin conseillé : Côtes-de-Provence rosé

Ingrédients :

1 daurade de 1 kg

3 tomates

1 gros oignon

1 poivron

2 c à c de conc. de tomates

1 c à c de gingembre

1 c à c de curry

1 pointe de cayenne

1/2 verre d'huile

1 jus de citron

Sauce soja

Sel 

Plonger les tomates quelques instants dans de l'eau bouillante, les monder et les concasser grossièrement.

Peler l'oignon et le couper en fines rondelles.

Laver le poivron, l'essuyer, le couper par le milieu dans le sens de la longueur, ôter la queue et les pépins et le détailler en lanières.

Faire chauffer l'huile dans une casserole et y jeter les oignons et les poivrons. Laisser blondir ces légumes quelques instants puis ajouter la purée de tomates fraîches. Saler légèrement, incorporer un peu de concentré de tomates et mouiller d'un demi-verre d'eau.

Ajouter le curry, le cayenne, le gingembre et laisser cuire à découvert une dizaine de minutes sur feu moyen.

Laver soigneusement la daurade, la vider et saler légèrement l'intérieur. Coucher le poisson dans un grand plat allant au four.

Verser dans le plat le contenu de la casserole et mettre à cuire à four moyen 30 min environ. Arroser de temps en temps la daurade avec la sauce et la retourner à mi-cuisson.

Quand le poisson est cuit, verser dessus un jus de citron, incorporer à la sauce 1 bonne cuillerée à soupe de sauce soja et servir dans le plat de cuisson. Accompagner d'un riz blanc.

Conseil d'achat :

La vraie daurade ou daurade royale est pêchée en Méditerranée. On la reconnaît au croissant doré qu'elle porte entre les deux yeux et aussi à ses écailles d'un bel éclat argenté. Plus communes sont les daurades roses et grises, mais leur chair est toutefois estimée.

Coquillages et Crustacés : Moules au Muscadet (DIETETIQUE)

Pour 4 personnes

Préparation : 15 min

Cuisson : 1/4 d'heure

Vin conseillé : Le même que pour la recette

Ingrédients :

2 litres de moules

1 verre de muscadet

1 carotte

1 oignon

2 gousses d'ail

1 branche de thym

3 feuilles de laurier

1 brin de persil

1 échalote

1 petite noix de beurre

Sel

Poivre

Laver soigneusement les moules à l'eau courante. Rejeter les coquillages non fermés.

Eplucher et couper en rondelles très fines la carotte, peler et couper en tranches l'oignon et l'échalote. Hacher les gousses d'ail.

Dans un grand récipient, laisser fondre la noix de beurre et y jeter carotte, oignon, échalote, thym, laurier et l'ail. Faire revenir ces légumes quelques instants jusqu'à ce qu'ils se colorent. Saler et poivrer.

Verser le verre de muscadet et laisser cuire les légumes 2 à 3 minutes.

Jeter dans ce mélange à ébullition les moules, remuer le tout et couvrir en attendant que les coquillages s'ouvrent.

Retirer alors les moules du feu et les placer dans un grand plat creux.

Laisser réduire le liquide de cuisson quelques minutes à feu moyen. Le retirer du feu et le laisser reposer 2 à 3 minutes.

Filtrer le liquide, en arroser les moules et servir très chaud après avoir parsemé les coquillages de persil haché.

Petite astuce :

Afin de conserver dans sin intégralité la saveur des moules, veiller à les sortir immédiatement du feu dès que les coquilles s'entrebâillent. IL ne faut absolument pas qu'elles cuisent trop sous peine de devenir caoutchouteuses.

Conseil d'achat :

Pour cette préparation on peut aussi bien utiliser les moules de "Bouchot", de "Bouzigues" que les moules de Hollande (un peu plus grosses). Veiller seulement à ce que les coquilles soient bien fermées et aussi que leur couleur soit d'un noir franc.

Viandes : Flanchet de Veau aux Courgettes

Pour 6 personnes

Préparation : 25 min

Cuisson : 1 h 15 environ

Vin conseillé : Chianti

Ingrédients :

1,5 kg de flanchet

1 kg de courgettes

6 tomates

2 gousses d'ail

1 noix de beurre

4 c à s d'huile d'olive

Thym, Laurier

Sel

Poivre

Faire chauffer le mélange de beurre et d'huile dans une cocotte et y mettre à revenir les tranches de flanchet après les avoir salées et poivrées.

Pendant ce temps, éplucher les courgettes et les détailler en rondelles.

Plonger les tomates quelques instants dans de l'eau bouillante, les monder et les concasser grossièrement.

Quand la viande est bien dorée sur toutes ses faces, la retirer de la cocotte, réserver et jeter les rondelles de courgettes dans la graisse de cuisson. Laisser les légumes prendre couleur sur feu vif en mélangeant de temps en temps.

Ajouter la purée de tomates fraîches aux courgettes, les gousses d'ail pilées et aromatiser d'un peu de thym et de laurier. Mouiller de 2 verres d'eau, saler, poivrer et remettre les morceaux de flanchet dans la cocotte.

Couvrir le récipient et laisser mijoter environ 50 minutes. Passé ce temps, découvrir la cocotte et prolonger la cuisson de 15 minutes.

Dresser les morceaux de flanchet sur un plat de service, les entourer de la garniture de courgettes et servir immédiatement.

Conseil d'achat :

A défaut de flanchet, on peut utiliser du tendron pour une recette tout aussi délicieuse.