Coquillages et Crustacés : Huîtres "Entre-Deux Mers"

Pour 1 personne

Préparation 25 min

Cuisson : 15 min

Vins conseillés : Entre-Deux Mers, Chablis, Riesling, Champagne, Graves

Ingrédients :

6 à 9 huîtres

10 cl de vin blanc sec Entre-Deux Mers (ou Graves)

15 cl de crème fraîche

1 œuf

20 g de beurre

Gros sel

Poivre

Ouvrir les huîtres, en retirer la chair et la réserver avec le jus dans une petite casserole. Laver soigneusement les coquilles vides, les sécher puis les disposer sur un plat allant aussi bien au four que sur la table et dans lequel on aura, au préalable, disposé un lit de gros sel ou une feuille d'aluminium froissée pour bien maintenir les coquilles.

Dans la casserole où ont été réservées les huîtres, verser le vin blanc et poivrer. Porter à ébullition puis cuire doucement une minute. Disposer chaque huitre dans une coquille, filtrer le jus de cuisson puis le faire réduire aux 9/10 (ce qui reste de jus sera devenu une sauce épaisse). Ajouter alors 10 cl de crème fraîche et faire réduire à nouveau de moitié.

Pendant ce temps, préparer un sabayon en fouettant longuement le jaune d'œuf (+1 c à c d'eau) dans une petite casserole sur feu très doux. Fouetter ensuite le reste de crème fraîche.

Hors du feu, incorporer le beurre à la sauce réduite puis le sabayon et la crème fouettée.

A l'aide d'une cuillère, napper chaque huître de cette sauce.

Faire chauffer le gril du four, glisser les huîtres dessous et laisser "glacer" quelques instants jusqu'à obtention d'une jolie couleur blonde. Servir aussitôt.

Petite astuce :

La sauce de cette recette fait perdre un peu le goût iodé de l'huître. Si l'on désire garder ce goût iodé, les préparer plutôt avec du beurre à l'algue wakamé. On peut aussi tartiner ce beurre d'algues sur des toasts pour accompagner la sauce de la recette.

Viandes : Cuissot de Porcelet Rôti

Pour 15 à 18 personnes

Préparation : 30 min

Cuisson : 3 h 1/2 à 4 h

Vins conseillés : Clos de Vougeot, Chambertin, Volnay

Ingrédients :

1 cuissot de porcelet de 4,5 kg à 5 kg

5 cl d'huile

1 oignon

1 carotte

1 tomate

Thym, Laurier

Sel

Poivre

Préchauffer le four à 240°. Dans une plaque à rôtir, disposer les parures du cuissot, l'oignon et la carotte émincés, la tomate coupée en morceaux, le thym et le laurier. Placer dessus le cuissot assaisonné et légèrement huilé. Cuire à four chaud pendant 3 h 30 à 4 heures. L'arroser de temps en temps avec la graisse de cuisson.

L'appoint de cuisson se vérifiera en piquant une longue aiguille dans le jambon. La viande sera cuite lorsque le liquide qui s'en écoulera sera translucide, sans trace sanguinolente. En cours de cuisson, si la viande prend une couleur trop accentuée, la recouvrir d'une feuille d'aluminium.

En fin de cuisson, réserver le cuissot au chaud.

Mettre la plaque sur le feu afin de caraméliser les sucs. Dégraisser la plaque puis ajouter 1/4 de litre d'eau froide ou de bouillon. Amener à ébullition et faire réduire légèrement. Vérifier l'assaisonnement. Passer le jus de rôti et le servir avec le cuissot.

Petite astuce :

Avant la cuisson du rôti, il est recommandé de bien le gratter pour éliminer tous les petits poils et, éventuellement, de retirer l'estampille sanitaire. Si l'on désire mettre une papillote de présentation, il faudra dégager l'extrémité de l'os du cuissot.

Gâteaux : Bûche au Moka

Pour 6 à 7 personnes

Préparation : 40 min

Cuisson : 40 min

Vins conseillés : Maury Rouge, Rivesaltes Rouge, Banyuls Blanc Moelleux

Ingrédients :

60 g de farine

60 g de fécule

100 g de sucre en poudre

5 œufs

Vanille en poudre ou liquide

1 pincée de sel

Crème :

200 g de beurre

150 g de sucre glace

2 œufs

1 c à c  d'essence de café ou 2 c à c de café soluble

Casser les œufs et séparer les blancs des jaunes. Battre les jaunes avec le sucre et 1 pincée de sel jusqu'à ce que le mélange soit mousseux. Ajouter quelques pincées de vanille en poudre ou quelques gouttes d'extrait de vanille.

Mélanger la farine et la fécule. Battre les blancs en neige ferme. Ajouter aux œufs sucrés la farine en pluie puis, délicatement, les blancs en neige. Verser la pâte dans un moule rectangulaire, assez haut, beurré ou mieux, garni d'un papier sulfurisé beurré puis cuire à four doux. Pour vérifier le degré de cuisson, enfoncer la pointe d'un couteau, elle doit en sortir sèche. En fin de cuisson, démouler et laisser refroidir sur une grille.

Crème :

Travailler le beurre et le sucre glace avec une cuillère de bois. Ajouter les 2 jaunes d'œufs et enfin le parfum, essence de café ou café soluble délayé dans 1 c à s d'eau chaude.

Couper la bûche horizontalement en 2 ou 3. Tapisser les tranches de crème puis reformer le gâteau. Le recouvrir entièrement de crème et dessiner des stries à la fourchette. Garnir de petits décors de Noël.

Petites astuces :

Ne pas mettre trop de parfum du premier coup mais un peu d'abord, mélanger, goûter et en rajouter un peu si nécessaire.

On peut aussi réaliser la bûche à partir d'un biscuit roulé mais la réussite en est plus délicate car il faut attendre que le biscuit soit tiède pour y étaler la crème qui, sans cela, fondrait.

Poissons d'eau douce : Sandre à la Parisienne

Pour 10 personnes

Préparation : 1 h 30

Cuisson : 1 heure

Vins conseillés : Montrachet, Savennières Blanc, Pessac-Léognan Blanc

Ingrédients :

1 sandre de 2 à 2,5 kg

100 g d'oignons

100 g de carottes

Vinaigre

Thym, Laurier 

Sel

Poivre

Garniture :

10 petites tomates

5 œufs durs

2 concombres

800 g de macédoine de légumes

1/4 de litre de mayonnaise

Préparer un court-bouillon avec les légumes indiqués. Le laisser frémir 1/2 heure puis le laisser tiédir. Y plonger ensuite le sandre ébarbé (enlever les nageoires et la queue à l'aide de ciseaux), écaillé, vidé et soigneusement lavé. Remettre sur feu doux jusqu'à frémissement. Ne pas faire bouillir et laisser cuire 1/4 d'heure.

Arrêter le feu et laisser le poisson refroidir dans son liquide de cuisson.

Préparer les garnitures. Evider les tomates, tronçonner les concombres et les évider. Couper les œufs durs en 2, retirer les jaunes qui seront passés au tamis mélangés à 1 cuillerée de mayonnaise et à 1 cuillerée de persil haché. Mettre cette préparation dans les blancs d'œufs à l'aide d'une poche à douille.

Mélanger la mayonnaise et la macédoine puis en garnir les tomates et les tronçons de concombre.

Décorer le sandre, le glacer avec de la gelée et le dresser sur un plat de service entouré de sa garniture.

Conseil d'achat :

On peut préparer un autre poisson de façon identique selon le goût des convives et l'approvisionnement du poissonnier : colin, saumon, bar, brochet, etc...

Viandes : Carré d'Agneau Normand

Pour 6 personnes

Préparation : 35 min

Cuisson : 40 min

Vins conseillés : Saint-Estèphe, Pommerol, Gigondas, Bandol

Ingrédients :

1 carré d'agneau

10 cl de vinaigre de vin ou de cidre

1 c à s d'estragon séché

6 oignons

40 g de beurre

3 belles pommes

3 petits navets

6 pommes de terre

1 petit pot de crème fraîche

Sel

Poivre

Dans une petite casserole, faire frissonner le vinaigre et l'estragon pendant 10 minutes.

Mettre le four à chauffer à 240°. Dans un plat allant au four, y déposer le carré d'agneau puis l'arroser avec la réduction de vinaigre. Laisser cuire entre 20 et 25 min tout en arrosant la viande régulièrement.

Pendant ce temps, faire fondre dans le beurre les oignons émincés, saler et poivrer. Laver les pommes, les sécher, les couper en deux puis évider légèrement l'intérieur. Les faire cuire au four avec 1 c à s d'eau.

Faire cuire à l'eau salée ou à la vapeur les navets et les pommes de terre. Les réduire en purée, y ajouter la crème fraîche et rectifier l'assaisonnement s'il y a lieu.

Au moment de servir, remplir les pommes avec les oignons et les disposer autour du carré d'agneau. Servir en même temps la purée de navets, pommes de terre.

Petite astuce :

Pendant la belle saison, on pourra utiliser de l'estragon frais, on peut aussi le remplacer par de l'échalote coupée très finement.

Coquillages et Crustacés : Moules à la Crème

Pour 4 personnes

Préparation : 45 min

Cuisson : 30 min

Vins conseillés : Muscadet (Amphibolite), Pinot Blanc, Cidre de Fouesnant

Ingrédients : 

2 kg 500 de moules

1 oignon  émincé

2 branches de céleri

125 g de beurre

2 jaunes d'œufs

40 g de farine

25 cl de vin blanc sec

150 g de crème fraîche

1 c à s de persil ou d'estragon hachés

250 g de riz long

Sel

Poivre

Dans une casserole, mettre 1/2 litre d'eau, du sel, du poivre et y jeter le riz. Porter à ébullition, couvrir et cuire 15 min environ à feu doux jusqu'à ce que l'eau soit absorbée. 

Mettre 50 g de beurre dans une grande casserole, y faire doucement revenir l'oignon et le céleri finement coupé (feuillage compris) pendant 10 minutes. Remuer de temps en temps. Ajouter 1,25 dl de vin blanc puis les moules bien nettoyées. Assaisonner de poivre, couvrir et cuire à feu vif tout en secouant de temps en temps jusqu'à ce que les moules soient ouvertes. Les égoutter, les débarrasser de leur coquille et conserver le jus.

Dans une cocotte, faire un roux avec 50 g de beurre et la farine, ajouter le jus de cuisson des moules, filtré et additionné du vin nécessaire pour obtenir 1/2 litre de liquide. Porter à ébullition et cuire 3 minutes en remuant au fouet. 

Hors du feu, ajouter les jaunes d'œufs un à un en remuant toujours puis la crème fraîche. Chauffer à feu moyen tout en remuant. Au premier bouillon, ajouter les moules et chauffer 5 min à petit feu sans laisser bouillir.

Servir accompagné du riz additionné du persil (ou estragon) et du reste de beurre.

Petite astuce :

Afin que les moules restent chaudes, les placer dans leur jus au fur et à mesure que l'on retire leur coquille puis les égoutter au moment de la préparation de la sauce.

Entrées froides : Mousse de Saumon

Pour 6 personnes

Préparation : 15 min

Pas de cuisson

Vins conseillés : Champagne, Pouilly Fumé, Montlouis sur Loire, Riesling

Ingrédients :

300 g de saumon fumé

20 cl de crème fraîche

5 cl de gelée en sachet

1/2 jus de citron

Poivre blanc du moulin

Décor :

2 tomates

1 citron vert

Persil

Parer le saumon, retirer les arêtes et les parties sèches. Réserver 40 g de saumon coupé en julienne et hacher le reste de la chair au mixeur.

Préparer la gelée conformément au mode d'emploi noté sur l'emballage.

Dans le saumon haché, ajouter les 5 cl de gelée refroidie, le poivre, le jus de citron puis la crème fraîche. Mélanger jusqu'à obtention d'une mousse onctueuse.

Répartir la mouse dans 6 ramequins en procédant ainsi : verser une couche de mousse, mettre au centre la julienne de saumon fumé puis terminer en remplissant les ramequins du reste de mousse, tasser. Réserver au réfrigérateur pendant 3 heures au moins.

Démouler sur chaque assiette. Décorer avec une rose faite avec la peau de tomate ainsi qu'avec des demi rondelles de citron vert et un peu de persil.

Conseils d'achat :

Privilégier le saumon fumé d'Alaska, presque toujours sauvage contrairement au saumon fumé d'Atlantique, presque toujours d'élevage.

Un bon saumon fumé doit avoir une couleur franche et un aspect brillant. Choisir un label rouge ou un logo AB.

Volailles : Cuissot de Dinde aux Ecrevisses

Pour 6 personnes

Préparation : 1 heure

Cuisson : 1 heure

Vins conseillés : Chablis, Rully Blanc, Condrieu, Pouilly Fuissé

Ingrédients : 

1 cuissot de dinde d'environ 1 kg

1 carotte 

1 oignon

10 cl de vin blanc

50 g de beurre

5 cl d'huile

1 boite de bisque d'écrevisses

30 cl de crème fraîche

5 cl de cognac

10 cl de vin blanc sec

Ail

Thym, Laurier

Garniture :

24 écrevisses

10 cl d'huile

1 oignon

1 carotte 

Thym, Laurier 

Sel

Poivre

Dénerver le cuissot en retirant tous les tendons. Retirer ensuite l'os du gras de cuisse mais laisser celui du pilon. Assaisonner la face côté chair, la replier puis ficeler le cuissot pour le maintenir en forme. 

Faire chauffer l'huile dans une cocotte et y faire dorer la cuisse de tous les côtés.. Lorsque qu'elle aura pris couleur, retirer l'huile, mettre le beurre, l'oignon et la carotte coupés bien fins, ajouter l'ail, le thym, le laurier et le vin blanc. Couvrir et cuire à four chaud (210°) pendant 50 minutes.

Garniture : Pendant la cuisson de la dinde, préparer les écrevisses. Les châtrer avant la cuisson, les cardinaliser (les faire revenir dans l'huile chaude). Lorsqu'elles seront bien rouges, ajouter l'oignon et la carotte ainsi que le thym, le laurier et l'ail. Ajouter le cognac et le vin blanc. Assaisonner et cuire 5 minutes.

Dans une casserole, réunir la bisque, le jus de cuisson des écrevisses ainsi que celui du cuissot. Porter à ébullition tout en remuant. Vérifier l'assaisonnement puis crémer.

Au moment de servir bien chaud, dresser le cuissot au centre du plat, verser la sauce autour puis dresser les écrevisses en garniture.

Petites astuces :

Il est recommandé d'acheter des écrevisses bien vivantes.

On peut accompagner ce plat de tagliatelles fraîches nappées de sauce aux écrevisses.

Pour châtrer les écrevisses, plaquer leur abdomen sur la table, pincer la nageoire centrale de la queue, la tourner d'un demi-tour en tirant doucement pour évacuer l'intestin du crustacé.

Entrées chaudes : Œufs Pochés Bénédictine

Pour 6 personnes

Préparation : 30 min

Cuisson : 20 min

Vins conseillés : Pomerol, Champagne, Cabernet Sauvignon

Ingrédients :

6 œufs

6 tranches de pain de mie

3 tranches de jambon d'York

3 jaunes d'œufs

300 g de beurre

1 jus de citron

1 verre de vinaigre d'alcool

1 petite truffe

Sel

Poivre

Passer les tranches de pain de mie au beurre et les faire dorer des 2 côtés. Réserver au chaud.

Couper des carrés de jambon de la dimension des tranches de pain.

Dans une casserole, faire fondre doucement le beurre jusqu'à ce qu'il se sépare de son petit lait.

Confectionner une sauce hollandaise comme suit : dans une casserole, mettre 3 jaunes d'œufs et 2 c à s d'eau froide. Fouetter sur feu très doux pour obtenir une crème mousseuse. Tout en continuant de remuer au fouet, incorporer peu à peu le beurre fondu en veillant à ce que le petit lait ne s'introduise pas dans la préparation.. Remuer encore quelques instants, le temps que la sauce épaississe. Saler, poivrer et ajouter le jus de 1/4 de citron. Tenir au chaud au bain-marie.

Dans une casserole, faire bouillir 1 litre d'eau avec le vinaigre. Créer un tourbillon en faisant tourner l'eau puis casser les œufs dans l'eau frémissante. Laisser cuire 3 minutes. Ôter ensuite délicatement les œufs avec une écumoire et les plonger dans un petit récipient rempli d'eau froide.

Disposer sur chaque tranche de pain un morceau de jambon, un œuf poché et napper de sauce hollandaise. Surmonter le tout d'une petite rondelle de truffe.

Petite astuce :

Pour que les œufs pochés cadrent bien avec les canapés sur lesquels on les dispose, ébarber aux ciseaux les filaments de blanc qui dépassent.

Conseil d'achat :

Le jambon "façon York" convient parfaitement pour cette recette mais, à défaut, un jambon "au torchon" fera l'affaire.

Gâteaux : Gâteau de Châtaignes glacé à la Royale

Pour 6 à 8 personnes

Préparation : 45 min

Cuisson : 30 min

Vins conseillés : Pouilly Fuissé, Rivesaltes Rancio

Ingrédients :

1 kg de châtaignes

125 g de sucre en poudre

1 verre de lait

250 g de beurre

1 verre 1/2 à liqueur de rhum

1 blanc d'œuf

200 g de sucre glace

Eplucher les châtaignes et les faire bouillir 20 min dans de l'eau salée. Ôter ensuite la petite peau qui recouvre la chair.

Passer les châtaignes à la moulinette, ajouter le sucre en poudre et le lait. Bien mélanger le tout.

Dans un saladier, travailler le beurre en pommade en le malaxant avec une cuillère de bois.

Incorporer ce beurre ramolli à la purée de châtaignes et ajouter 1 verre à liqueur de rhum.

Tapisser d'un papier sulfurisé beurré le fond et les parois d'un moule à soufflé et le garnir de la préparation. Recouvrir le tout d'une feuille de papier sulfurisé beurré puis d'une petite assiette lestée d'un poids pour bien tasser la purée.

Placer le moule au réfrigérateur et laisser toute une nuit.

Le lendemain matin, démouler le gâteau sur un plat de service et préparer le glaçage en mélangeant au fouet, dans un grand bol, 1 blanc d'œuf, le sucre glace et 1/2 verre à liqueur de rhum.

Etendre cette préparation sur tout l'entremet à l'aide d'une spatule et laisser prendre le glaçage environ 2 heures à température ambiante avant de servir.

Petite astuce :

Pour étaler correctement la crème du glaçage, utiliser une spatule métallique à lame souple et appliquer cette crème d'un mouvement croisé.

Conseil d'achat :

Hors période des châtaignes qui se situe en automne, on peut réaliser cette recette à l'aide de purée de marrons en boite.

Poissons : Joues de Raies à la Duhesme

Pour 5 à 6 personnes

Préparation : 35 min

Cuisson : 30 min environ

Vins conseillés : Bourgogne Aligoté, Châteauneuf du Pape, Bandol

Ingrédients :

1,2 kg de joues de raie

1 oignon

1 carotte

6 échalotes

200 g de champignons

1 petit verre de vinaigre

150 g de beurre

1 noisette de concentré de tomates

3 jaunes d'œufs

Quelques feuilles d'estragon

Persil

Laurier

Sel

Poivre

Préparer un court-bouillon avec 1 litre d'eau, la carotte et l'oignon coupés en fines rondelles, un peu de laurier et de persil. Saler, poivrer et laisser frémir le liquide 10 min à découvert.

Passé ce temps, plonger les joues de raie dans le court-bouillon et laisser pocher quelques minutes sur feu très doux.

Hacher finement les échalotes et les mettre avec le vinaigre dans une casserole. Aromatiser de quelques feuilles d'estragon hachées et laisser à feu moyen quelques minutes pour faire réduire le vinaigre. Placer ensuite le récipient au bain-marie.

Casser les œufs, séparer les blancs des jaunes et incorporer ces derniers au vinaigre tiède. Battre vivement au fouet, sur feu très doux, jusqu'à l'obtention d'une crème onctueuse. Ajouter alors peu à peu le beurre préalablement fondu en tournant constamment.

Laver les champignons rapidement à l'eau courante, les sécher et les détailler en fines lamelles. Les passer à la poêle quelques minutes sur feu vif dans une noisette de beurre. Les saler et les poivrer.

Colorer la sauce d'un peu de concentré de tomates. Quand les champignons sont bien dorés, les ajouter à cette sauce.

Sortir délicatement les morceaux de raie du court-bouillon, les égoutter et les dresser sur un plat de service chaud. Les napper généreusement de sauce et servir immédiatement.

Conseil d'achat :

Il existe de nombreuses variétés de raies mais l'espèce la plus couramment proposée est la raie bouclée dont la chair est à son summum de qualité an automne et en hiver.

Desserts : Poires au Bourgueil

Pour 6 personnes

Préparation : 20 min

Cuisson : 25 min

Vin conseillé : le même vin que pour la préparation

Ingrédients :

6 belles poires

1/2 litre de Saint-Nicolas de Bourgueil

200 g de sucre en poudre

1 c à c de sucre vanillé

1 bonne pincée de cannelle

1 jus de citron

Dans une casserole, verser le vin, le sucre en poudre, 1 c à c de sucre vanillé, la pincée de cannelle et le jus de 1/4 de citron. Porter à ébullition puis laisser frémir à feu doux pendant quelques minutes.

Peler les poires, les couper en 2, enlever le cœur et les pépins.

Plonger ces 1/2 poires dans la préparation au Bourgueil et laisser cuire à feu moyen une quinzaine de minutes, à couvert.

Quand les fruits sont cuits, les égoutter et les disposer dans un saladier.

Garder la casserole sur le feu, à découvert, afin que la préparation réduise un peu. Napper ensuite les fruits. Laisser refroidir et placer le saladier au réfrigérateur.

Servir ce dessert frais accompagné de petites brioches, excellentes à tremper dans le sirop au vin.

Petite astuce :

Si, lors de leur cuisson, les poires ne sont pas tout à fait recouvertes de liquide, les couvrir d'une feuille de papier sulfurisé ou d'aluminium.

Conseils d'achat :

Pour la confection de cette recette et quelle que soit la variété de poires choisies, éviter l'achat de fruits trop mûrs.

Le Saint-Nicolas de Bourgueil peut être remplacé, s'il fait défaut, par un non moins célèbre vin de la région : le Chinon

Poissons de Régime : Daurade Royale Farcie à l'Oseille (DIETETIQUE)

Pour 6 personnes

Préparation : 35 min

Cuisson : 1 h environ

Vins conseillés : Meursault Blanc, Vougeot Blanc, Mâcon Blanc

Ingrédients :

1 daurade de 1,2 kg

250 g d'oseille

150 g de champignons de Paris

100 g de jambon blanc

1 verre de vin blanc sec

1 tranche de mie de pain

1/2 verre de lait

2 jaunes d'œufs

50 g de beurre

Sel

Poivre

Trier les feuilles d'oseille, éliminer celles jaunies et flétries. Les laver soigneusement, les sécher, les émincer et les faire fondre dans 1 noix de beurre. Laisser cuire jusqu'à évaporation complète de l'eau de végétation.

Ecailler, vider et laver soigneusement la daurade.

Débarrasser les champignons de leur pied terreux, les laver rapidement à l'eau courante puis les sécher sur du papier absorbant. Les détailler ensuite en fines lamelles.

Faire chauffer un peu de beurre dans une poêle et y mettre les champignons à revenir avec le jambon grossièrement haché. Saler légèrement, poivrer.

Dans une terrine, mélanger l'oseille avec les champignons et le jambon. Ajouter la mie de pain préalablement trempée dans le lait et essorée, les jaunes d'œufs puis malaxer le tout pour obtenir une pâte homogène.

Saler légèrement l'intérieur de la daurade, la garnir de la farce à l'oseille et refermer délicatement l'ouverture avec du fil.

Coucher le poisson dans un grand plat allant au four, verser 1 verre de vin blanc dans le fond du récipient et mettre à cuire 30 à 35 min à four modéré en arrosant de temps en temps.

Quand le poisson est cuit, le dresser sur un plat de service chaud et servir aussitôt.

Petite astuce :

Pour farcir plus facilement la daurade, demander au poissonnier d'ôter une partie de l'arête centrale.

Gibier : Cailles aux Raisins sur Canapés

Pour 4 personnes

Préparation : 40 min

Cuisson : 40 min environ

Vins conseillés : Moulin-à-vent, Vouvray, Patrimonio

Ingrédients :

4 cailles

600 g de raisins blanc

4 tranches de pain de mie

1 pte boite de mousse de foie gras

140 g de beurre

1 c à c de sucre en poudre

1/2 verre de cognac

Sel

Poivre

Faire fondre 50 g de beurre à feu vif dans une cocotte et y mettre les cailles vidées et bridées à revenir. Les laisser bien dorer sur toutes leurs faces, saler, poivrer puis les ôter de la cocotte.

Débarrasser le récipient de la graisse, y replacer les cailles et mouiller avec le cognac. Couvrir et laisser sur feu très doux 3 à 4 minutes.

Laver le raisin, l'égrener et en passer la moitié à la moulinette. Filtrer le jus et le verser sur les cailles puis les laisser cuire à couvert 20 min, toujours sur feu très doux.

Faire fondre 50 g de beurre dans une casserole, ajouter 1 c à c de sucre en poudre et, sur feu moyen, remuer ce mélange quelques instants.

Jeter le reste des raisins blancs dans le beurre chaud et les remuer délicatement jusqu'à ce qu'ils colorent.

Dans une poêle, passer au beurre les tranches de pain de mie des deux côtés puis les tartiner immédiatement de mousse de foie gras.

Sur un plat de service, disposer les cailles sur les canapés au foie gras, les napper de sauce et placer tout autour les grains de raisins.

Conseil d'achat :

Dans le commerce, on trouve des cailles de petit format et de grosses cailles dites "caille double". Ces dernières constituent une bonne portion individuelle. A défaut, prévoir 2 petites cailles par personne que l'on peut disposer sur un même canapé.

Volailles : Canard Braisé au Chou

Pour 6 personnes

Préparation : 40 min

Cuisson : 1 h 45

Vin conseillé : Moulin à Vent

Ingrédients :

1 canard de 1,5 kg

20 g de beurre

1 beau chou vert

6 carottes

2 oignons

500 g de pommes de terre

1 gousse d'ail

1 bouquet garni

Sel

Poivre

Faire fondre le beurre dans un faitout et y mettre le canard à dorer après avoir salé et poivré l'intérieur de la volaille.

Couper le chou en 4, le laver soigneusement et le faire blanchir 5 à 10 min à l'eau bouillante salée.

Eplucher carottes et oignons, les détailler en épaisses rondelles puis mettre ces légumes à prendre couleur avec le canard.

Après que le chou ait blanchi le temps convenable, l'égoutter et l'ajouter au contenu du faitout. Mouiller d'un demi-litre d'eau, aromatiser d'une gousse d'ail pilée, du bouquet garni et laisser mijoter à couvert pendant 1 h 30.

Une demi-heure avant la fin de la cuisson, éplucher les pommes de terre et les ajouter au contenu du faitout.

Quand le canard est cuit, le dresser sur un grand plat de service, l'entourer des légumes, présenter la sauce en saucière et servir aussitôt.

Conseil d'achat :

Pour cette recette, préférer un canard peu gras du type "barbarie" à un canard nantais.

Coquillages et Crustacés : Noix de Saint-Jacques à la Crème

Pour 6 personnes

Préparation : 35 min

Cuisson : 40 min environ

Vin conseillé : Muscadet, Vouvray, Meursault, Beaune

Ingrédients :

12 Saint-Jacques

500 g de champignons de Paris

3 échalotes

1/4 de verre de vinaigre

10  cl de crème fraîche

1 noix de beurre 

1 c à c d'huile

1 petit bouquet de persil

Thym, Laurier

Sel

Poivre

Préparer un court-bouillon avec 2 verres d'eau, le vinaigre, les échalotes coupées en rondelles, un peu de persil haché, du thym et du laurier. Saler légèrement, poivrer et laisser frémir le liquide sur feu doux 10 minutes.

Détacher les noix des coquilles Saint-Jacques, éliminer les parties noires et les barbes pour ne conserver que les noix et le corail. Les plonger ensuite dans le court-bouillon tiède. Laisser pocher quelques minutes sur feu très doux.

Débarrasser les champignons de leur pied terreux, les laver rapidement à l'eau courante et les sécher sur du papier absorbant. Les détailler ensuite en fines lamelles.

Faire chauffer le mélange de beurre et d'huile dans une sauteuse et y jeter les champignons. Les laisser dorer quelques minutes sur feu vif en remuant de temps en temps. Saler légèrement.

Quand les champignons ont pris couleur, leur ajouter les Saint-Jacques égouttées. Réserver le liquide de cuisson.

Filtrer le liquide, incorporer la crème fraîche et verser le tout dans la sauteuse. Laisser mijoter à découvert 4 à 5 min, le temps pour la sauce de réduire convenablement.

Passé ce temps, verser la préparation dans un plat de service chaud, ciseler un peu de persil sur le dessus et servir immédiatement.

Conseil d'achat :

La saison de vente des coquilles Saint-Jacques se situe entre octobre et avril. C'est en fin de saison, durant les mois de mars et avril, qu'elles sont le plus coraillées.

Desserts : Sabayon au Marsala

Pour 5 à 6 personnes

Préparation : 15 min

Cuisson : 15 à 20 min environ

Vins conseillés : Marsala, Maury, Banyuls, Sainte Croix du Mont

Ingrédients :

5 jaunes d'œufs

200 g de sucre semoule

1/4 de litre de Marsala

1 citron bio

Brosser soigneusement un citron à l'eau chaude, le sécher dans un torchon puis râper finement le zeste.

Casser les œufs et mettre les jaunes dans une casserole. Ajouter le sucre semoule et remuer longuement le mélange jusqu'à ce qu'il blanchisse et devienne mousseux.

Ajouter alors le zeste de citron râpé et verser le marsala peu à peu en tournant constamment la préparation.

Disposer la casserole dans un récipient plus grand, repli d'eau, afin de réaliser une cuisson au bain-marie puis mettre sur feu moyen. Fouetter régulièrement la préparation qui doit épaissir peu à peu. Maintenir à la limite de l'ébullition, mais sans jamais l'atteindre.

Quand le sabayon a pris une bonne consistance, ôter le récipient du feu et verser la crème dans des coupes individuelles. Servir chaud ou froid selon les goûts. Accompagner ce dessert de boudoirs ou de crêpes dentelles.

Petite astuce :

On peut ajouter au sucre semoule une pincée de sucre vanillé qui parfumera délicieusement le sabayon.

Conseil d'achat :

Faute de marsala, on peut confectionner le sabayon avec du porto ou du sherry.

Gâteaux : Gâteau du Chocolatier

Pour 6 à 8 personnes

Préparation : 35 min

Cuisson : 55 min

Vin conseillé : Pineau des Charentes

Ingrédients :

150 g de cacao

100 g de farine

150 g de sucre en poudre

1 sachet de sucre vanillé

180 g de beurre

4 œufs

125 g de chocolat à croquer

1 barre de chocolat à cuire

1 verre à liqueur de rhum

100 g de crème fraîche

Dans un saladier, verser le cacao, la farine et le sucre en poudre. Bien mélanger ces trois ingrédients.

Dans une petite casserole, faire fondre, de préférence au bain-marie, 150 g de beurre. Le verser ensuite dans le saladier puis amalgamer le tout.

Casser les œufs et ajouter les jaunes à la préparation.

Fouetter les blancs en neige avec le sucre vanillé et incorporer délicatement ces blancs montés à la préparation.

Beurrer un moule à charlotte, le garnir du mélange et mettre à four moyen 55 minutes. Le laisser ensuite refroidir puis le démouler sur un plat de service.

Dans une petite casserole, au bain-marie, faire fondre le chocolat à croquer avec une goutte d'eau. Aromatiser avec le rhum, ajouter la crème fraîche en tournant régulièrement.

Lorsque le mélange est bien homogène, le verser sur le gâteau et, à l'aide d'une spatule à lame métal, l'enrober entièrement de chocolat, tant sur le dessus que sur les côtés.

Avant que ce glaçage ne sèche, décorer le gâteau de copeaux de chocolat obtenus en râpant une barre de chocolat à cuire.

Petite astuce :

Il existe du cacao nature non sucré et du cacao déjà sucré. Bien veiller à cette distinction avant de l'additionner ou non de sucre.

Viandes : Veau en Blanquette

Pour 4 personnes

Préparation : 30 min

Cuisson : 1 h 40

Vins conseillés : Beaune, Volnay

Ingrédients :

1 kg de veau

1 œuf

50 g de beurre

30 g de farine

1 carotte

1 navet

1 gros oignon

1 citron

2 c à s de crème fraîche

1 bouquet garni

Persil

Sel

Poivre

Couper le veau en morceaux et les frotter de citron. Dans une casserole d'eau froide, mettre le veau avec la carotte, le navet, l'oignon épluchés et coupés en morceaux, le bouquet garni, sel et poivre. Porter à feu vif et écumer à ébullition. Couvrir et laisser cuire doucement pendant 1 h 30.

Faire un roux blanc en délayant la farine dans le beurre juste fondu. Mouiller avec 1/2 litre environ de  jus de cuisson de la blanquette pour obtenir une sauce blanche pas trop épaisse. Saler, poivrer et cuire une dizaine de minutes. Hors du feu, ajouter un jaune d'œuf, la crème et une c à c de jus de citron. Goûter et rectifier l'assaisonnement.

La cuisson terminée, enlever le bouquet garni puis égoutter la viande et les légumes. Dans un plat creux, placer la viande et les légumes puis napper le tout de la sauce. Saupoudrer enfin de persil haché. Servir bien chaud.

Petites astuces :

On peut aussi, 15 min avant la fin de la cuisson, ajouter 100 g de petits champignons revenus quelques instants au beurre.

Au lieu de mettre les morceaux de veau à l'eau froide, on peut les mouiller d'un mélange de 2/3 d'eau et de 1/3 de vin blanc.

Conseil d'achat :

Pour le choix de la viande de veau, prendre du collet, de la poitrine, du tendron ou mieux, un mélange des trois.

Desserts : Crème au Caramel

Pour 8 personnes

Préparation : 10 min

Cuisson / 30 min

Vins conseillés : Vin d'Anjou, Bordeaux Blanc Doux

Ingrédients : 

1/2 litre de lait

100 g de sucre

1/2 gousse de vanille

2 œufs entiers 

4 jaunes d'œufs

1 sachet de caramel en poudre

Faire bouillir le lait avec la vanille et le sucre. Battre les œufs entiers et les jaunes en omelette puis y verser le lait chaud mais non bouillant. Bien battre au fouet puis retirer l'écume. Passer la préparation à travers une passoire fine.

Ajouter la moitié du paquet de poudre de caramel et bien mélanger. Saupoudrer un moule avec le reste de caramel puis y verser la préparation. Cuire au four au bain-marie. 

Laisser refroidir avant de démouler. Servir entouré de langues de chat ou de gaufrettes.

Petite astuce :

Pour obtenir une crème plus digeste, plus économique et ne risquant pas de tourner, remplacer un jaune d'œuf par 1 c à s rase de Maïzena ou de fécule de pommes de terre.

Le caramel en poudre tout préparé est tout à fait indiqué pour cette préparation. 

Entrées chaudes : Œufs de Caille à l'Ecossaise

Pour 4 personnes

Préparation : 20 min 

Cuisson : 15 min

Vins conseillés : Bourgogne Hautes Côtes de Nuits Blanc, Bourgogne Montrecul Blanc

Ingrédients :

12 œufs de caille

400 g de steak haché

2 œufs

1/2 bouquet de menthe

1 oignon

40 g de mie de pain

10 cl de lait

4 c à s de chapelure

1 bain de friture

Sel

Poivre

Faire durcir les œufs de caille 3 min à l'eau bouillante salée. Les rafraîchir et les écaler.

Peler et hacher l'oignon. Faire tremper la mie de pain dans le lait, l'égoutter en la pressant dans les mains.

Saler et poivrer la viande. Incorporer 1 œuf, 1 c à s de menthe ciselée, l'oignon et la mie de pain.

Casser le deuxième œuf dans une assiette creuse. Saler, poivrer et le battre à la fourchette. Mettre la chapelure dans une autre assiette creuse.

Façonner des boulettes de viande en glissant les œufs de caille à l'intérieur.

Passer les boulettes dans l'œuf battu puis les rouler dans la chapelure.

Chauffer le bain de friture à 180°C. Y mettre à cuire les boulettes par petites quantités pendant 2 à 3 minutes. Les égoutter sur du papier absorbant et les garder au chaud.

Les dresser sur un plat de service et les entourer de brins de menthe. Servir en entrée ou en apéritif.

Petites astuces :

Au moment de façonner les boulettes de viande, mouiller les mains pour éviter que la viande ne colle aux doigts.

On peut très bien remplacer la viande hachée par du poulet haché.

Entrées chaudes : Tortilla à la Chinoise

Pour 4 personnes

Préparation : 20 min

Cuisson : 20 min

Vins conseillés :Comté Tolosan, Minervois

Ingrédients :

160 g de pâtes chinoises

150 g de blanc de poulet

5 œufs

1 oignon

1 poivron rouge

2 gousses d'ail

Ciboulette

1/2 c à c de cinq-parfums

1 c à s de sauce soja

Huile

Sel

Poivre

Plonger les pâtes chinoises dans de l'eau bouillante salée. Eteindre le feu et laisser gonfler 4 minutes.

Dans une grande poêle huilée, faire sauter le blanc de poulet coupé en lanières. Ajouter l'oignon haché et le poivron rouge émincé. Laisser cuire pendant 5 min. Ajouter ensuite les pâtes égouttées, 1/2 c à c de cinq-parfums, quelques brins de ciboulette ciselés et 2 gousses d'ail hachées fin. Mélanger.

Battre les œufs avec 1 c à s d'huile, 1 c à s de sauce soja, du sel et du poivre. Verser la préparation dans la poêle contenant la garniture et laisser cuire 5 minutes.

Dès que le dessous est doré, retourner la tortilla et poursuivre la cuisson 2 minutes. La couper ensuite en carrés et servir tiède avec une salade. 

Petite astuce :

Pour accentuer le côté asiatique, on peut ajouter à la recette des shiitakes émincés.

Entrées froides : Terrine de Crabe et sa Sauce

Pour 4 à 5 personnes

Préparation : 20 min

Cuisson : 12 min 

Vins conseillés : Riesling, Chablis Premier Cru, Entre Deux Mer

Ingrédients :

350 g de chair de crabe

4 œufs

20 cl de crème

2 c à s de concentré de tomate

1/2 citron

15 g de beurre

Piment de Cayenne

Sel

Poivre

Pour la sauce d'accompagnement :

200 g de mayonnaise

10 cl de crème liquide

1 orange non traitée

1 c à s de rhum blanc

1 c à c de Tabasco

Bien égoutter la chair de crabe, éliminer les cartilages puis l'arroser d'un filet de citron.

Battre les œufs dans un saladier. Mélanger le concentré de tomate à la crème puis incorporer cette préparation aux œufs battus. Assaisonner de sel, de poivre et d'une pointe de piment de Cayenne. Ajouter le crabe.

Verser cette préparation dans un moule à cake largement beurré.

Placer au micro-ondes puissance moyenne pendant 12 minutes. Laisser refroidir puis couvrir d'un film étirable et mettre au moins 2 heures au réfrigérateur avant de servir.

Pour la sauce, râper finement le zeste de l'orange puis la presser. Ajouter le zeste et le jus à la moyonnaise. Relever de rhum et de Tabasco. Fouetter la crème liquide très froide puis l'incorporer délicatement à la mayonnaise.

Présenter la terrine démoulée et coupée en tranches accompagnée de la sauce à l'orange.

Petites astuces :

Pour que la terrine ait plus de goût, il est préférable de la confectionner la veille.

On peut chemiser le moule à cake de papier sulfurisé pour faciliter le démoulage.

Soupes : Soupe Fermière au Potiron

Pour 6 personnes

Préparation : 20 min

Cuisson : 45 min

Vin conseillé : Vouvray

Ingrédients :

1 kg de potiron

500 g de pommes de terre farineuses

1 litre de lait

80 g de beurre

2 tranches de pain

Muscade

Sel

Poivre

Eplucher assez largement le potiron et le couper en gros dés. Peler les pommes de terre et les couper également en gros dés.

Faire bouillir un bon litre d'eau salée et y jeter les dés de potiron et de pommes de terre. Couvrir la casserole et cuire à petite ébullition 30 à 40 min selon l'espèce et la maturité du potiron. Il doit être parfaitement tendre et s'écraser facilement ainsi que les pommes de terre.

Passer le tout au moulin à légumes ou au mixeur. On doit obtenir une purée assez claire. Y ajouter un litre de lait bouillant. Assaisonner d'un peu de poivre et de noix de muscade. Bien remuer. Goûter et rectifier l'assaisonnement puis ramener à ébullition.

Pendant ce temps, couper les tranches de pain en petits cubes puis les faire dorer à la poêle dans le beurre bien chaud. Placer les croûtons frits dans les assiettes ou dans une soupière et verser dessus le potage bouillant.

Petite astuce :

On peut aussi ne pas utiliser de lait et faire cuire les légumes dans une plus grande quantité d'eau. On liera alors le potage, au dernier moment, avec quelques cuillerées de crème fraîche ou un morceau de beurre.

Viandes : Jambonneau à la Campagnarde

Pour 6 personnes

Préparation : 30 min

Cuisson : 3 h environ

Vins conseillés : Beaujolais, Arbois

Ingrédients :

1 kg de jambonneau demi-sel 

300 g de poitrine de porc fumée

200 g de haricots blancs

2 poireaux

200 g de carottes

150 g de navets

500 g de pommes de terre

1 oignon

3 clous de girofle

1 bouquet garni

Moutarde

Cornichons

Sel

Faire tremper les haricots (de l'espèce dite "lingots" de préférence) pendant 2 ou 3 heures dans de l'eau adoucie s'il ne sont pas de l'année. Les mettre ensuite à l'eau froide salée et les cuire à moitié (1 heure environ).

Passer le lard fumé quelques instants dans l'eau chaude.

Faire tremper le jambonneau 1 heure à l'eau froide.

Eplucher les légumes, les laver soigneusement, piquer les clous de girofle sur l'oignon, couper les poireaux en deux (le blanc d'un côté, le vert de l'autre). Lier ensemble le vert.

Dans un grand faitout, faire bouillir de l'eau en quantité suffisante pour que tous les éléments soient couverts. Y mettre les deux viandes, le bouquet garni, l'oignon, les haricots mi-cuits et les autres légumes, sauf les pommes de terre.

Rétablir rapidement l'ébullition puis réduire le feu pour que la potée cuise à très petite ébullition. Après une heure de cuisson, ajouter les pommes de terre coupées en quartiers et cuire encore 30 à 40 minutes.

En fin de cuisson, enlever le bouquet garni et le bottillon de verts de poireaux. Dresser dans un plat creux le jambonneau, le lard coupé en gros morceaux et les entourer des légumes. Servir avec moutarde et cornichons.

Petite astuce :

En principe, il ne doit pas être utile de saler en raison de la présence du jambonneau demi-sel et du lard fumé. Cependant, mieux vaut goûter à mi-cuisson et saler un peu si le liquide de cuisson est trop fade.

Soupes : Soupe des Pêcheurs

Pour 5 personnes

Préparation : 30 min

Cuisson : 1 h 15

Vins conseillés : Côtes de Provence Blanc, Condrieu Blanc

Ingrédients :

1 kg de poissons variés

2 carottes

2 tomates

2 oignons

1 branche de céleri

1 bouquet garni

2 clous de girofle

1/2 litre de vin blanc

3 c à s d'huile

2 tranches de pain

Quelques moules

60 g de beurre

50 g de gruyère

Sel

Poivre

Laver et éplucher les légumes puis les couper en morceaux. Vider les poissons, bien les laver puis les couper en morceaux. 

Faire chauffer l'huile, y faire revenir les légumes et les poissons. Ajouter les aromates, le vin blanc, le sel, le poivre et 1 litre d'eau. Faire bouillir 1 heure (en cours de cuisson, rajouter un peu d'eau chaude pour compenser l'évaporation). A mi-cuisson, ajouter des moules décortiquées.

Couper le pain en petits triangles, les faire dorer au beurre. 

En fin de cuisson, enlever les moules et passer le reste au mixeur. Tamiser cette préparation en récupérant bien toutes les chairs. Rectifier l'assaisonnement.

Verser la soupe sur les moules et les croûtons. Saupoudrer de gruyère râpé.

Petites astuces :

Pour évoquer la bouillabaisse, on peut frotter d'ail les croûtons et aussi ajouter à la cuisson quelques petits crabes ou étrilles et également une pointe de safran .

Tous les poissons peuvent être utilisés (merlan, églefin, rascasse, plie, rouget, vive, etc...) en particulier les poissons de petite taille. Deux points essentiels : la variété (au moins 2 à 3 espèces) et une extrême fraîcheur.

Entrées chaudes : Soufflés aux Petits Pois et au Chorizo

Pour 4 personnes

Préparation : 20 min

Cuisson : 9 min

Vins conseillés : Rosé de Touraine, Rosé de la vallée du Rhône

Ingrédients :

300 g de petits pois cuits

8 tranches fines de chorizo

3 œufs

15 cl de crème liquide

1 c à s de fécule de maïs

1 noix de beurre

Sel

Poivre

Préchauffer le four à 200°C. Beurrer les ramequins.

Mixer les petits pois avec la crème liquide, verser à travers une passoire fine afin d'éliminer les peaux des petits pois. 

Séparer les blancs des jaunes d'œufs. Mélanger les jaunes avec la fécule de maïs.

Dans une casserole, faire chauffer la purée de petits pois, ajouter les jaunes d'œufs et la fécule puis mélanger. Porter ensuite le tout à ébullition sans cesser de remuer.

Emincer 4 tranches de chorizo et les ajouter au mélange. Vérifier l'assaisonnement.

Monter les blancs d'œufs en neige avec une pincée de sel et un peu de poivre.

Incorporer délicatement les blancs à la préparation de petits pois. Verser dans les ramequins. Ajouter par dessus une tranche de chorizo.

Enfourner pendant 8 à 9 minutes. Servir immédiatement.

Petite astuce :

Ne surtout pas ouvrir la porte du four pendant la cuisson, le soufflé retomberait immédiatement.

Plats complets : Pilaf de Mouton

Pour 5 à 6 personnes

Préparation : 40 min

Cuisson : 50 min environ

Vin conseillé : Rosé de Provence

Ingrédients :

800 g de mouton dans l'épaule

1 aubergine

2 tomates

2 oignons 

200 g de riz

2 c à s de farine

6 c à s d'huile

20 g de beurre

1 pointe de paprika

Thym, Laurier

Sel

Poivre

Hacher la viande de mouton, saler et poivrer, ajouter une forte pointe de paprika puis confectionner des boulettes avec les mains.

Passer les boulettes à la farine et les mettre à dorer dans une sauteuse avec un peu d'huile.

Eplucher une belle aubergine et la couper en fines rondelles.

Plonger les tomates quelques instants dans de l'eau bouillante, les monder et les concasser grossièrement.

Peler les oignons et les hacher.

Quand les boulettes ont pris couleur, ajouter les 2/3 du hachis d'oignon et les dés d'aubergine. Laisser blondir ces légumes puis verser la purée de tomates fraîches. Mouiller ensuite d'un bon verre d'eau. Saler, poivrer, aromatiser d'un peu de thym et de laurier puis couvrir le récipient et laisser cuire à petit feu 40 minutes.

Pendant ce temps, faire blondir le reste des oignons hachés dans une casserole. Ajouter le riz, le laisser prendre couleur 2 à 3 min en remuant constamment et mouiller d'eau bouillante (2 fois 1/2 le volume de riz). Saler et laisser cuire 15 à 20 min (bien surveiller), le temps pour le riz d'absorber tout le liquide. En fin de cuisson, incorporer le beurre.

Dresser les boulettes sur un plat de service, les napper légèrement de sauce, entourer la viande du riz et présenter le reste de sauce en saucière.

Petite astuce :

A mi-cuisson du riz, on peut lui ajouter une poignée de raisins secs. La petite note sucrée apportée par les raisins se marie parfaitement avec le riz sauté.