Terrines : Terrine de Garenne

Pour 10 personnes

Préparation : 40 min

Cuisson : 2 h

Vins conseillés : Chinon, Cheverny

Ingrédients :

1 beau garenne

250 g de porc maigre

250 g de chair à saucisses

1 oignon

1 carotte

2 œufs

1 sachet de pistaches

1 petit verre d'eau-de-vie de prune

Bardes de lard

1 sachet de gelée instantanée

Laurier

Sel

Poivre

Demander à votre volailler de vous dépouiller et de vous désosser le lapin de garenne. Détailler la chair en petits morceaux et hacher finement le cœur et le foie.

Passer au moulin à viande, grille moyenne, la viande de porc maigre.

Dans un grand saladier, mettre ce hachis, la chair à saucisses et les morceaux de garenne. Ajouter 2 jaunes d'œufs (les blancs ne servent pas dans cette recette), les pistaches décortiquées et l'eau-de-vie de prune. Saler, poivrer généreusement au moulin et remuer longuement et soigneusement ce mélange.

Tapisser une terrine de bardes de lard puis la remplir de la préparation au garenne. Bien tasser le tout puis quadriller le dessus avec de fines lanières de lard. Placer dans chaque carré (ou losanges), en les disposant judicieusement, des rondelles d'oignon et de carotte ainsi que des feuilles de laurier.

Couvrir la terrine et la placer dans un plat creux allant au four rempli d'eau. Mettre à cuire à four moyen 2 heures. Laisser ensuite refroidir.

Préparer la gelée en se conformant aux instructions portées sur le sachet et en couler une bonne couche sur la terrine. Faire prendre la gelée au froid avant de servir.

Conseil d'achat :

Les jeunes garennes sont incomparablement plus tendres que leurs aînés mais pour la confection de cette terrine, le problème de la tendreté ne joue pas. Cela permettra, tout en payant proportionnellement moins cher, de choisir un lapin plus gros.

Terrines : Terrine de Marcassin aux Pistaches

Pour 8 à 10 personnes

Préparation : 40 min

Cuisson : 2 h

Vin conseillé : Châteauneuf-du-Pape

Ingrédients :

500 g de marcassin

250 g de porc maigre haché

250 g de chair à saucisses

75 g de pistaches décortiquées

2 œufs

1 verre à liqueur d'armagnac

1 sachet de gelée

Bardes de lard

1 pincée d'estragon

Laurier

Sel

Poivre

Hacher grossièrement la viande de marcassin, la mettre dans un grand saladier et ajouter les viandes de porc, les œufs puis l'armagnac. Aromatiser d'une pincée d'estragon en poudre, saler, poivrer généreusement au moulin et malaxer soigneusement le tout. Incorporer ensuite les pistaches.

Tapisser une terrine de bardes de lard puis la garnir de la préparation au marcassin. Bien tasser le tout avec le dos d'une cuillère et entrecroiser sur le dessus, pour former des losanges, de fines lanières de barde. Placer une demi-feuille de laurier dans chacun d'eux.

Couvrir la terrine, la placer dans un récipient allant au four rempli d'eau chaude, de façon à réaliser une cuisson au bain-marie et mettre à four moyen pendant 2 heures. Ensuite, laisser refroidir.

Préparer la gelée en se conformant aux indications portées sur le sachet. En couler une épaisse couche sur la terrine et attendre le temps nécessaire pour qu'elle se solidifie.

Petites astuces :

On peut accompagner cette terrine d'un chutney de figues ou d'un confit d'oignons voir d'un ketchup maison.

Il vaut mieux laisser reposer cette terrine 48 heures minimum au frais avant de déguster. Elle n'en sera que meilleure.

On peut également la congeler, découpée en portions.

Terrines : Pâté de Sanglier en Croute

Pour 7 à 8 personnes

Préparation : 50 min

Cuisson : 1 h 30

Vins conseillés : Côtes-du-Rhône Hermitage, Merlot

Ingrédients :

250 g de sanglier

250 g de porc maigre

250 g de chair à saucisses

400 g de farine

2 œufs entiers + 1 jaune

200 g de beurre

1 c à s d'eau-de-vie de prune

Noix de muscade râpée

Quelques grains de genièvre

Laurier

Sel

Poivre

Mélanger à la main la farine et le beurre. Faire un puits et y verser 1 verre d'eau et 1 pincée de sel. Pétrir soigneusement jusqu'à l'obtention d'un pâte homogène. Mettre en boule et laisser reposer.

Passer au moulin à viande la chair de porc et de sanglier. Placer ce hachis dans un saladier et y ajouter la chair à saucisses, 2 œufs entiers et un peu d'eau-de-vie de prune. Râper un peu de noix de muscade et incorporer quelques grains de genièvre concassés. Saler, poivrer généreusement au moulin puis bien mélanger le tout.

Etaler la pâte au rouleau en lui donnant une épaisseur d'environ 1/2 cm. La séparer dans la proportion 2/3-1/3.

Beurrer largement une terrine à pâté de faible profondeur (ou un moule à charnières) et la tapisser, sur le fond et les parois, des 2/3 de la pâte en la laissant dépasser un peu sur les bords. Piquer le fond à la fourchette.

Garnir la terrine avec la préparation au sanglier, bien tasser et disposer sur le dessus quelques feuilles de laurier.

Recouvrir le pâté de la pâte restante, mouiller les doigts et bien souder les bords avec ceux dépassant de la terrine.

Battre un jaune d'œuf et en badigeonner la pâte à l'aide d'un pinceau. Avec les chutes de pâte, décorer le couvercle au gré de votre inspiration.

Mettre à four moyen 1 h 30 environ. Laisser ensuite refroidir et démouler sur un plat de service avant de déguster.

Conseil d'achat : 

Pour la confection de ce pâté, il est inutile de choisir un morceau de sanglier coûteux dans le filet ou les côtelettes. Un quartier d'épaule désossé convient parfaitement.

Terrines : Terrine de Chevreuil aux Noisettes

Pour 8 à 10 personnes

Préparation : 40 min

Cuisson : 2 heures

Vins conseillés : Morgon, Pinot Noir

Ingrédients :

750 g de chevreuil

300 g de porc maigre

250 g de lard gras

1 œuf

80 g de noisettes décortiquées

1 verre à liqueur de cognac

Bardes de lard

1 pincée d'estragon

1 sachet de gelée

Laurier

Sel

Poivre

Demander à votre boucher de vous désosser un morceau de chevreuil, de préférence dans l'épaule et hacher la chair grossièrement.

Passer au moulin à viande, grille moyenne, la viande de porc et de lard.

Placer les différentes viandes dans un saladier, y ajouter l'œuf entier, le cognac, les noisettes entières et une pincée d'estragon. Saler, poivrer généreusement au moulin et mélanger soigneusement cette préparation.

Tapisser une terrine de bardes de lard puis la garnir de la préparation au chevreuil. Bien tasser le tout avec le dos d'une cuillère et quadriller le dessus de fines lanières de lard. Placer dans chaque carré une feuille de laurier.

Couvrir la terrine et la placer sur un plat creux allant au four, rempli d'eau. Mettre à cuire à four moyen 2 heures. Laisser ensuite refroidir sous presse.

Préparer une gelée conformément aux instructions portées sur le sachet. En couler une bonne couche sur la terrine et attendre que la gelée soit bien solidifiée avant de servir.

Petite astuce :

Cette terrine sera délicieuse accompagnée d'un confit d'échalottes ou un chutney de cerises.

Conseil d'achat :

Pour des raisons de prix, on peut fort bien utiliser de la viande de chevreuil congelée. Cela ne nuit en rien à la saveur de cette terrine.

Terrines : Terrine de Porc au Noisettes

Pour 8 personnes

Préparation : 30 min

Cuisson : 90 min

Vins conseillés : Haut-Médoc, Graves Rouge

Ingrédients : 

300 g de gorge de porc hachée

100 g de foie de porc haché 

100 g d'échine de porc hachée

2 œufs

1 croûton de pain

5 cl de crème liquide

1 oignon haché

50 g de noisettes

4 brins de coriandre

Sel

Poivre

Préchauffer le four à 180°.

Laisser tremper le pain dans la crème.

Faire dorer les noisettes à sec 2 min dans une poêle antiadhésive.

Dans un saladier, malaxer les viandes hachées avec le pain égoutté, les œufs battus, le hachis d'oignon, les noisettes légèrement concassées (il faut qu'il reste de gros morceaux) et la coriandre ciselée. Saler et poivrer. Vérifier l'assaisonnement car ça demande pas mal de sel.

Beurrer une terrine de 20 cm de long. Remplir de farce moulée en forme de dôme et poser sur une plaque remplie d'eau chaude. Ne pas couvrir. Enfourner pendant 1 h 30.

Laisser refroidir hors du four et réserver 24 h au frais (le goût en est meilleur).

Petites astuces :

Servir avec des cornichons, du pain au sésame et du chutney d'abricots.

Ne pas trop hacher les viandes, la terrine serait trop compacte.

Terrines : Terrine de Canard aux Pistaches

Préparation : 50 min

Cuisson : 1 h 50

Vin conseillé : Cahors

Ingrédients :

1 canard de 2 kg

200 g de foies de volailles

250 g de chair à saucisse

200 g de jambon

5 échalotes

2 gousses d'ail

3 œufs

3 carottes

350 g de bardes de lard

100 g de pistaches décortiquées

1 verre de porto

1 sachet de gelée instantanée

2 verres à liqueur de cognac

Persil

Thym, Laurier

Sel, Poivre

Désosser soigneusement la volaille. Hacher la chair. Réserver la carcasse.

Hacher ensemble le foie du canard, les foies de volailles et le jambon. Dans un grand récipient, mélanger intimement le résultat de cette opération avec la chair à saucisse et le hachis de canard.

Eplucher les échalotes et l'ail. Les hacher avec un petit bouquet de persil et ajouter le tout à la préparation précédente. Saler et poivrer généreusement au moulin.

Battre les œufs dans un bol avec le cognac. Verser le contenu du bol dans la préparation. Ajouter les pistaches. Bien mélanger le tout.

Tapisser les parois et le fond d'une terrine avec les bardes de lard. Remplir la terrine du hachis, en tassant bien. Disposer sur le dessus les lanières de bardes restantes, en les entrecroisant. Couvrir et mettre à cuire à four chaud 1 h 50.

Pendant ce temps, confectionner la gelée en mettant dans une casserole 1/2 litre d'eau, la carcasse du canard, 2 carottes coupées en rondelles, un peu de thym et de laurier et le verre de porto. Laisser cuire à feu doux 1 bonne heure puis passer cette préparation au tamis et ajouter la gelée. Bien mélanger.

Quand la terrine est cuite, disposer dessus quelques rondelles de carottes, 1 ou 2 feuilles de laurier et 1 petite branche de thym. Recourir le tout avec la gelée. Laisser refroidir 1 nuit avant de servir.

Petite astuce :

Pour une fermeture hermétique de la terrine lors de la cuisson, faire une petite pâte avec de la farine et de l'au et l'appliquer à la jointure de la terrine et du couvercle. 

Terrines : Pâté de Lapin à la Montsabert

Pour 8 à 10 personnes

Préparation : 45 min

Cuisson : 2 h

Vin conseillé : Saint-Emilion

Ingrédients :

1 lapin

300 g de porc maigre haché

250 g de chair à saucisses

1 œuf

1 pte boite de pelures de truffes

1 verre à liqueur de cognac

1 pincée d'estragon séché

Noix de muscade râpée

1 sachet de gelée instantanée

Bardes de lard

Sel

Poivre

Faire désosser entièrement le lapin par votre volailler. Couper la chair en petits morceaux sans attacher trop d'importance à la régularité de ceux-ci. Hacher finement le foie.

Mettre dans un grand saladier le lapin en morceaux, le foie haché et les viandes de porc. Ajouter le contenu de la petite boite de truffes, jus compris, l'œuf entier et le cognac. Aromatiser d'un peu d'estragon, de noix de muscade râpée, saler, poivrer généreusement au moulin et mélanger soigneusement le tout.

Tapisser une terrine de bardes de lard puis la remplir de la préparation au lapin. Bien tasser le tout à la main ou avec le dos d'une cuillère et quadriller le dessus de fines lanières découpées dans une barde de lard.

Couvrir la terrine et la placer dans un récipient allant au four, rempli d'eau, afin de réaliser un bain-marie. Mettre à cuire à four moyen 2 heures environ. Laisser ensuite refroidir le pâté en disposant une petite planchette de bois surmontée d'un poids pour presser.

Préparer un peu de gelée selon les instructions portées sur le sachet et en couler une couche sur la préparation. Laisser prendre quelques temps au froid avant de servir.

Petite astuce :

Pour une bonne cuisson, il est essentiel que le couvercle de la terrine soit parfaitement hermétique. Pour cela, constituer un peu de pâte faite de farine et d'eau et l'appliquer à la jointure du couvercle.

Conseil d'achat :

Choisir un lapin à chair bien rosée, peu gras à l'exception d'un peu de graisse sur le râble.

Terrines : Terrine Toulousaine

 

Pour 8 à 10 personnes

Préparation : 20 min

Cuisson : 30 min

Vin conseillé : Vin de Pays

 

Ingrédients :

500 g de bœuf haché

200 g de chair à saucisse

1 œuf

1 gousse d'ail

1 c à s d'huile

4 biscottes

3/4 de verre de lait

4 œufs cuits durs

Thym

Sel

Poivre

DÉCOR :

1 sachet de gelée instantanée

1 citron

Quelques feuilles de basilic ou de persil

 

Dans un grand plat, mélanger le bœuf haché, la chair à saucisse, l'œuf, la gousse d'ail écrasée et l'huile. Faire tremper les biscottes dans le lait, les ajouter au précédent mélange, saler et poivrer.

Beurrer un moule, y disposer la moitié de la farce ; dessus, poser les 4 œufs durs écalés, recouvrir avec le reste de la farce. Parsemer d'un peu de thym. Recouvrir d'une feuille d'aluminium et cuire à four vif pendant 1/4 d'heure. Retirer la feuille et continuer la cuisson à four moyen (220°, thermostat 6) pendant 40 min. Laisser refroidir et démouler.

Préparer la gelée en suivant les instructions du sachet. En verser dans le fond du moule de cuisson. Laisser prendre, puis disposer le décor (rondelles de citron, feuilles de basilic).

Replacer la terrine et verser le reste de la gelée, laisser prendre au réfrigérateur avant de démouler à nouveau dans le plat de service.

 

Petite astuce :

Faire hacher la viande dans une partie de devant du bœuf. Elle sera aussi nutritive et pas plus grasse qu'un morceau noble et son prix sera moins élevé.

Terrines : Terrine de Lapin "A la Solognote"

 

Pour 6 à 8 personnes

Préparation : 1 heure

Cuisson : 2 heures

Vin conseillé : Mercurey, Beaune

 

Ingrédients :

1 gros lapin

250 g de lard gras

200 g de porc maigre

200 g de veau

Quelques bardes de lard

1/2 pied de veau

1 œuf

1/3 de litre de vin blanc

1 verre à liqueur de Cognac

1 c à s d'huile

2 oignons

2 gousses d'ail

2 carottes

2 clous de girofle

Poivre en grains et en poudre

Persil

Thym, Laurier

Sel

Poivre

 

Préparer une marinade avec le vin blanc, l'huile, le Cognac, assaisonnement et aromates, poivre en grains, 1 carotte, 1 oignon, et 1 gousse d'ail émincés.

Désosser le lapin, détailler en filets la chair du râble et des cuisses, mettre ces filets et le reste de la chair à macérer au frais dans la marinade pendant 24 heures.

Faire cuire longuement dans très peu d'eau les os du lapin, le 1/2 pied de veau, 1 carotte, 1 oignon, 1 gousse d'ail, épices, aromates. Laisser fortement réduire jusqu'à ce qu'il ne reste plus qu'une tasse de liquide.

Égoutter les morceaux de lapin, mettre les filets de côté, hacher le reste avec le foie, le veau, le porc et le lard gras, assaisonner, lier avec l'œuf battu et un peu de la marinade.

Tapisser une terrine avec des bardes de lard et la remplir en alternant couches de farce et de filets de lapin. Terminer par de la farce et des bardes de lard. Recouvrir la terrine.

Cuire au four 2 heures, de préférence, au bain-marie. A mi-cuisson, verser la tasse de cuisson réduite.

 

Petites astuces :

Quand le pâté est cuit, on peut poser dessus (après avoir enlevé le couvercle), une planche et des poids pour faire remonter la graisse à la surface.

Le pâté en terrine est meilleur au bout de 2 ou 3 jours au moins.

Terrines : Terrine de Foies de Volailles

 

Pour 2 à 3 petites terrines

Préparation : 25 min

Cuisson : 45 min

Vin conseillé : Beaujolais servi frais

 

Ingrédients :

500 g de foies de volailles

150 g de mie de pain

1 dl de Porto

2 c à s de Cognac

100 g de chair à saucisses

2 œufs

Noix de muscade

Sel

Poivre

 

Parer les foies de volailles (prendre soin de bien retirer tous les petits filaments). Les mettre dans une terrine, les poivrer et ajouter le Cognac. Les laisser ainsi macérer quelques heures puis les hacher finement.

Émietter la mie de pain, la faire gonfler dans le Porto puis la mélanger aux foies hachés, ajouter la chair à saucisses et les 2 œufs battus. Saler, poivrer, saupoudrer d'un peu de noix de muscade râpée, puis passer le tout au mixeur de façon à obtenir une pâte bien homogène, sans aucun grumeau.

Remplir 2 ou 3 petites terrines avec ce mélange, mettre à cuire au bain-marie à four moyennement chaud (220°, thermostat 6) pendant 3/4 d'heure environ.

Laisser refroidir puis mettre au frais.

 

Petites astuces :

Les foies de volailles peuvent être, soit de poulet , soit de canard.

En retirant leur poche de fiel, veiller à ne pas la crever car cela donnerait un goût amer.

Terrines : Terrine de Queues de Bœuf

 

Pour 5 à 6 personnes

Préparation : 50 min

Cuisson : 5 heures

Vin conseillé : Beaujolais

 

Ingrédients :

2 kg de morceaux de queue de bœuf

3 bouteilles de 75 cl de bon vin rouge

750 g d'oignons

3 carottes

2 poireaux

1 branche de céleri

4 c à s d'huile

1 feuille de laurier

2 à 3 clous de girofle

10 grains de poivre

2 feuilles de gélatine

Sel

 

L'avant veille :

Éplucher et laver  les légumes puis les couper en morceaux ou en rondelles. Préparer un nouet avec les clous de girofle et les grains de poivre.

Dans une sauteuse, faire revenir les morceaux de queue de bœuf dans l'huile, les mettre ensuite dans une marmite avec les légumes, le laurier et le nouet d'aromates, saler.

Recouvrir avec le vin puis faire cuire à feu doux de 4 à 5 heures. Enlever les légumes et le nouet, réserver les oignons à part avec la viande désossée des queues de bœuf. Mettre le bouillon au froid.

La veille :

Dégraisser complètement le bouillon, le remettre à chauffer avec la viande découpée en morceaux et les oignons. Cuire à petits frémissements pendant une demi-heure. Récupérer le bouillon et y faire fondre la gélatine.

Mettre la viande et les oignons dans une terrine, y verser le bouillon, faire refroidir puis laisser prendre au réfrigérateur jusqu'au lendemain.

 

Petites astuces :

Selon le goût des convives, il sera laissé la totalité ou la moitié ou pas du tout d'oignons dans la terrine. Ces oignons peuvent d'ailleurs, par moitié ou en totalité, être remplacés par des échalotes.



 



Terrines : Terrine de Poulet

Pour 5 à 6 personnes

Préparation : 50 min

Cuisson : 1 heure

Vin conseillé : Côtes de Bourg

 

Ingrédients :

1 beau poulet

500 g de viande de porc grasse (collier par exemple)

100 g de foies de volaille

Bardes de lard

1 verre à porto de porto

1 verre à porto de cognac

1 œuf

1 c à s de crème fraîche

Quelques brindilles de thym

1 feuille de laurier

Noix de muscade

Persil

Estragon

Menthe

Sel

Poivre

 

Désosser le poulet, mettre les filets en réserve, hacher le reste de chair en intercalant des morceaux de porc et les foies de volailles crus ou légèrement raidis au beurre, mélanger.

Ajouter au hachis, l'œuf battu, le cognac, le porto, la crème fraîche, un peu de muscade râpée, sel, poivre, thym, persil, estragon et menthe très finement hachés.

Mélanger le tout intimement.

Tapisser la terrine de bardes de lard.

Remplir avec la moitié du hachis, étaler les filets de poulet réservés, recouvrir de la seconde moitié de hachis, poser une barde de lard puis la feuille de laurier bien à plat, couvrir.

Cuire à four préalablement chauffé (220°, thermostat 6) pendant une heure environ.

 

Petite astuce :

Si on veut un peu corser le goût de cette terrine, on peut faire mariner 2 ou 3 heures les chairs de poulet et de porc dans le cognac, le porto, les épices et les aromates.



Terrines : Terrine de Foies de Volailles aux Trois Viandes

 

Pour 5 à 6 personnes

Préparation : 30 min

Cuisson : 1 heure

Vin conseillé : Sauternes, Anjou

 

Ingrédients :

250 g de foies de volailles

150 g d'échine de porc

150 g d'épaule de veau

1 dl de cognac

Quelques bardes de lard et couennes

Thym, Laurier

Sel

Poivre

 

Hacher finement les deux viandes et la moitié des foies, couper le reste des foies en dés.

Faire macérer les dés de foie quelques heures dans le cognac avec un peu de thym et de laurier.

Travailler les viandes hachées avec sel et poivre, ajouter le cognac de macération. Bien malaxer pour obtenir une farce lisse.

Tapisser la terrine de bardes de lard, tasser sur le fond et les bords un peu de hachis, déposer dessus la moitié des dés de foie puis une nouvelle couche de hachis, le reste du foie, le reste du hachis, un peu de thym et de laurier. Couvrir de couennes.

Fermer la terrine et cuire à four moyen (210°, thermostat 5/6 environ) en mettant un peu d'eau dans la lèchefrite.

Vérifier la cuisson en enfonçant un couteau qui doit ressortir brûlant jusqu'au bout.

Ôter le couvercle, le remplacer par une planchette qui rentre juste dans la terrine et charger d'un poids.

 

Petite astuce :

Il est préférable de préparer la terrine 2 ou 3 jours à l'avance puis de la tenir au frais avant de la consommer.