Confitures : Confiture de Cynorrhodons

 

Pour 6 pots

Préparation : 1 heure

Cuisson : 1 h 1/4

Boisson conseillée : Chocolat, thé ou jus de fruit

 

Ingrédients :

2 kg de cynorrhodons

2 kg de sucre cristallisé environ

1 litre de vin blanc sec

 

Cette confiture se fait en 2 opérations coupées par une période de macération d'une semaine.

 

1ère opération :

 

Retirer les tiges et les capsules noires de chaque baie puis les fendre en deux sur leur hauteur. Les mettre telles quelles dans une terrine en faïence ou en verre opaque. Verser dessus le vin blanc qui doit les recouvrir entièrement. Entreposer la terrine au frais pendant 6 ou 7 jours. Remuer quotidiennement avec un grande cuillère en bois.

 

2ème opération :

 

Verser les baies et le vin dans une bassine à confiture, mettre sur feu doux et laisser cuire pendant une heure. On obtient alors une purée, la passer au tamis qui ne laissera couler que la pulpe.

Peser cette pulpe et lui ajouter son poids en sucre. Remettre sur le feu, remuer, faire reprendre l'ébullition et, toujours en remuant, continuer la cuisson pendant une dizaine de minutes. Ecumer.

Retirer du feu, mettre en pots et couvrir selon sa formule habituelle, à froid ou à chaud.

 

Petite astuce :

Les cynorrhodons sont les baies de l'églantier. Pour réaliser cette confiture, cueillir les fruits à maturité, c'est-à-dire, lorsqu'ils sont bien rouges après les premières gelées de fin octobre.

 



Confitures : Confiture d'Oranges

 

Pour 8 pots de 500 g

Préparation : 30 min

Cuisson : 2 heures

Boisson conseillée : café, thé, etc...

 

Ingrédients :

6 oranges

2 citrons

2 litres d'eau

3 kg de sucre

 

A l'aide d'un couteau très effilé, couper les fruits nettoyés en lamelles le plus fin possible.

Recueillir les pépins et les membranes puis les mettre à tremper dans 1/2 litre d'eau froide.

Mettre les tranches de fruits dans 1,5 litre d'eau et laisser macérer 24 h.

Le lendemain, nouer les pépins dans une mousseline. Dans la bassine à confiture, mettre l'eau où pépins et membranes ont trempé, les fruits et le nouet de pépins.

Faire bouillir doucement pendant 1 h 30.

Le volume doit diminuer de moitié. Ajouter le sucre, remuer, faire reprendre l'ébullition et laisser cuire environ 20 min (une goutte de confiture versée sur une assiette froide se fige alors). Mettre en pots immédiatement, laisser refroidir et couvrir.

 

Petites astuces :

Il est indispensable de laver et brosser les oranges puis de les essuyer soigneusement.

Pour bien réussir les confitures, il faut du sucre de bonne qualité ainsi que des instruments et des récipients d'une parfaite propreté.

 



Confitures : Confiture de Melon

 

Pour 10 pots

Préparation : 15 min

Cuisson : 1 h 10 min

Boisson conseillée : Thé, chocolat, jus de fruit

 

Ingrédients :

3 kg de melons

1,5 kg de sucre en poudre

1 orange

1 bâton de cannelle

 

Couper les melons en 4, les débarrasser de leurs pépins, puis les peler. On doit obtenir 2 kg de chair que l'on coupera en dés. Faire macérer ces derniers quelques heures dans le sucre. Pour cela, entreposer la terrine dans un endroit frais et la recouvrir, si nécessaire, d'un linge bien propre.

Cette macération terminée, laver soigneusement l'orange et la brosser, puis la peler en conservant le zeste. La couper ensuite en rondelles que l'on ajoutera à la chair de melon ainsi que le bâton de cannelle.

Mettre le tout dans une bassine à confiture, puis amener lentement à ébullition. Ensuite, laisser cuire doucement pendant 1 h 10 en remuant de temps en temps.

Peu avant la fin de la cuisson, ajouter le zeste de l'orange coupé en fines juliennes.

Mettre en pots.

 

Petite astuce :

Cette confiture, originale et très parfumée, fera le régal des petits et des grands à l'heure du petit déjeuner ou à celle du goûter.

Confitures : Confiture Cerises-Groseilles

Pour 10 pots

Préparation : 45 min

Cuisson : 35 min
Boisson conseillée : chocolat au lait, jus de fruit

 

Ingrédients :

2 kg de cerises

1 kg de groseilles

1,5 kg de sucre environ

 

Choisir de préférence des cerises dites "de Montmorency", les équeuter puis les dénoyauter (réserver les noyaux) en procédant au-dessus d'un récipient afin de récupérer le jus qui s'écoule.

Faire crever les groseilles sur feu vif pendant quelques instants, les presser mais pas trop afin que le jus reste clair, le passer au tamis. Joindre ce jus aux cerises dénoyautées, ainsi que les noyaux préalablement placés dans un nouet de mousseline.

Mettre à chauffer puis laisser mijoter 10 min. Retirer les noyaux puis ajouter le sucre. Laisser cuire sur feu vif pendant une vingtaine de minutes. En fin de cuisson, bien surveiller afin de la stopper dès qu'une goutte versée sur une assiette se fige presque instantanément.

Écumer, mettre en pots. Couvrir par l'une des méthodes habituelles, exemple, à chaud avec de la cellophane humide, à froid après avoir coulé à la surface une couche de paraffine fondue.

 

Petite astuce :

Les cerises étant pauvres en pectine, le jus des groseilles en facilitera la prise. Ainsi, la confiture cuira un peu moins longtemps et sera plus parfumée.

 



Liqueurs : Liqueur de Fraises des Bois

 

Pour 1 litre environ

Préparation : 20 min

Pas de cuisson

Servir frais mais non glacé

 

Ingrédients :

400 g de fraises des bois

3/4 de litre d'eau-de-vie à 40°

400 g de sucre

1 gousse de vanille

 

Si besoin est, laver rapidement les fraises, les sécher en les faisant rouler sur un torchon, les équeuter, les placer dans un grand bocal d'une contenance d'un litre 1/2 environ.

Ajouter la gousse de vanille après l'avoir fendue dans le sens de la longueur afin qu'elle libère davantage son parfum.

Verser l'alcool dans le bocal, fermer hermétiquement celui-ci et laisser macérer pendant 1 mois.

Ce laps de temps écoulé, mettre le sucre dans une casserole, le mouiller d'eau (sans plus), porter à ébullition, laisser bouillir ce sirop 1 minute, le retirer puis le laisser refroidir.

Filtrer l'alcool parfumé aux fraises sans presser afin que le liquide reste limpide.

Réunir l'alcool et le sirop. Bien mélanger.

Verser la liqueur dans des bouteilles que l'on bouchera bien.

On peut consommer sans attendre.

 

Petite astuce :

Des petites fraises de 4 saisons pourraient, à la rigueur, être employées, mais elles ne donneraient pas du tout le même parfum que les fraises des bois.

Liqueurs : Liqueur d'Oranges

 

1ère FORMULE

 

Pour 1 flacon

Préparation : 25 min

Pas de cuisson

 

Ingrédients :

6 oranges

1 l de Cognac (ou, à défaut, de l'eau-de-vie blanche)

500 g de sucre en morceaux

1 g de cannelle

1 g de coriandre

 

Éplucher les oranges en conservant les zestes qui devront être complètement débarrassés de leur peau blanche. Les hacher finement.

Presser la pulpe des oranges pour en exprimer (extraire) complètement le jus. Verser ce dernier dans un bocal et y ajouter le sucre que l'on fera fondre en remuant. Mettre ensuite les zestes hachés, la cannelle, le coriandre et le Cognac. Bien mélanger.

Laisser macérer 2 mois dans le bocal fermé par un bouchon de liège recouvert d'un chiffon propre.

Filtrer, mettre en flacon et bien boucher.

 

 

2ème FORMULE

 

Pour 1 flacon

Préparation : 15 min

Pas de cuisson

 

Ingrédients :

1 orange

1 l d'alcool spécial pour fruits

300 g de sucre

Quelques grains de café

 

Après avoir soigneusement lavé l'orange, y enfoncer, çà-et-là, quelques grains de café qui développeront l'arôme de la liqueur. A l'aide d'une ficelle et d'une aiguille à brider (aiguille d'une vingtaine de centimètres avec un gros chas permettant de passer une ficelle de cuisine), transpercer l'orange et laisser pendre les 2 extrémités de la ficelle de part et d'autre du fruit. Verser l'alcool dans un grand bocal qui ne devra être rempli qu'à moitié. Suspendre l'orange au-dessus de l'alcool en coinçant les 2 extrémités de la ficelle de chaque côté du bouchon en liège enveloppé d'un chiffon propre.

Laisser ainsi pendant 2 mois. Au bout de ce laps de temps, l'orange doit être complètement desséchée.

Faire un sirop avec le sucre et un peu d'eau, l'ajouter à la liqueur. Attendre 2 ou 3 mois avant de consommer.

 

Petite astuce :

Les oranges, qui sont presque toujours traitées, doivent être soigneusement lavées et brossées avant d'être utilisées.

 

 

 



Liqueurs : Liqueur de Raisin

 

Pour 1 flacon

Préparation : 10 min

Pas de cuisson

Comme toutes les liqueurs "maison", celle-ci gagnera à vieillir quelques mois

 

Ingrédients :

1 l d'eau-de-vie pour fruits

300 g de raisin blanc

200 g de sucre en poudre

1 gousse de vanille

 

Choisir selon le goût, soit un gros raisin de muscat blanc (subtilement parfumé), soit un petit raisin type chasselas (plus sucré).

Laver le raisin, l'égrener puis l'éponger dans un torchon propre ou dans du papier absorbant. Ensuite, piquer chaque grain de quelques coups d'aiguille.

Dans un bocal, verser l'eau-de-vie, puis ajouter les grains de raisin, le sucre et enfin, la gousse de vanille.

Laisser macérer ainsi pendant 1 mois.

Ce laps de temps écoulé, filtrer puis mettre la liqueur en flacon.

Attendre encore au moins une quinzaine de jours avant de consommer.

 

Petites astuces :

Fendre la gousse de vanille dans le sens de la longueur afin qu'elle dégage le maximum de son arôme.

On peut remplacer le sucre en poudre par du sirop de canne vendu dans le commerce.

Liqueurs : Liqueur des Iles

Pour 1 litre 1/2

Préparation : 20 min

Pas de cuisson

Servir bien frais sur glace pilée

 

Ingrédients :

1 ananas moyen

1 gousse de vanille

1 bouteille de rhum blanc

1 demi-bouteille de sirop de sucre Canadou

 

Éplucher l'ananas en ayant soin d'en retirer tous les "yeux". Retirer également le cœur fibreux et couper la chair en dés. Procéder à toutes ces opérations au-dessus d'un récipient afin de recueillir le jus qui s'écoule. Mixer la chair, y ajouter le jus récupéré, ajouter la gousse de vanille préalablement fendue dans le sens de la longueur et verser le rhum. Laisser macérer pendant 1 mois environ.

Ce laps de temps écoulé, filtrer le mélange pulpe-rhum, ne pas presser et laisser décanter afin d'obtenir un liquide bien clair.

Ajouter alors le sirop de sucre de canne, mélanger. La liqueur est prête à être consommée.

 

Petite astuce :

On peut bien sûr préparer soi-même le sirop de sucre en mélangeant 500 g de sucre à 1/2 verre d'eau, faire bouillonner quelques minutes puis laisser refroidir.



Liqueurs : Liqueur Cerises-Framboises

  

 

Pour 2 litres 1/2

Préparation : 25 min

Cuisson 30 min

Cette liqueur peut se conserver plusieurs années

 

Ingrédients :

100 g de framboises

100 g de cerises de Montmorency

100 g de cerises noires

1 l d'eau-de-vie à 40°

1 bâton de cannelle

3 clous de girofle

 1 kg de sucre

 

Écraser grossièrement les cerises en brisant leur noyau que l'on laissera, écraser aussi les framboises (bien recueillir le jus des fruits qui s'écoule lors de cette opération). Verser les fruits dans l'eau-de-vie, ajouter le bâton de cannelle et les clous de girofle. Faire chauffer doucement jusqu'à ébullition puis retirer du feu. Procéder à toutes ces manipulations avec le maximum de précautions. Laisser un peu refroidir puis verser dans un bocal. Lorsque l'ensemble a parfaitement refroidi, fermer le bocal hermétiquement et laisser macérer pendant 1 mois environ.

Pour terminer la liqueur, procéder ainsi : faire un sirop avec le sucre mélangé à 1 litre d'eau. Faire bouillir 20 min puis laisser refroidir. Filtrer les fruits de l'eau-de-vie, ajouter cette dernière au sirop. Mettre en bouteilles et boucher hermétiquement. Attendre au moins 1 mois avant de commencer la dégustation.

 

Petite astuce :

Attention, retirer l'eau-de-vie du feu dès les premiers frémissements et surtout l'éloigner d'une flamme car, chaude, elle est très inflammable. Ne pas préparer cette liqueur en présence d'un enfant qui pourrait, d'un geste imprudent, occasionner un accident.

Le sirop fait maison peut être remplacé par du sirop de sucre vendu dans le commerce sous le nom de Canadou.

 

 



Liqueurs : Liqueur de Miel

 

Pour 1 litre 1/2

Préparation : 15 min

 Cuisson : 10 min environ 

Attendre 1 mois avant de consommer

 

Ingrédients :

1/2 l d'eau-de-vie blanche

50 g de grains de cumin

500 g de miel liquide

1/2 l de sirop de sucre

 

Dans un bocal, verser l'eau-de-vie puis ajouter les grains de cumin. Mélanger afin que toutes les graines baignent bien dans l'alcool. Laisser ainsi macérer un vingtaine de jours.

Ce laps de temps écoulé, filtrer l'alcool. Mélanger 2 verres 1/2 d'eau au miel et faire chauffer doucement en remuant souvent, amener jusqu'à légère ébullition puis laisser refroidir. Verser ensuite ce sirop de miel ainsi que le sirop de sucre dans l'alcool. Laisser à nouveau reposer pendant 1 mois.

Verser la liqueur terminée dans une carafe. Elle est prête à être consommée. Garder l'excédent dans une bouteille car, comme toutes les liqueurs, celle-ci développera encore son arôme pendant sa conservation.

 

Petite astuce :

Le sirop de sucre pourra, soit être préparé à la maison, soit être acheté tout fait dans le commerce sous le nom de Canadou (ce sirop de sucre de canne donne un sucrage instantané parfaitement homogène).

Liqueurs : Liqueur de Café

 

Pour 2 litres environ

Préparation : 10 min

Cuisson : 10 min

Servir en digestif ou en long drink

 

 

Ingrédients formule  n° 1 :

1 litre d'eau-de-vie

1 kg de sucre en morceaux

60 g de Nescafé

 

Faire fondre le sucre dans 3/4 de litre d'eau tiède. Bien remuer et s'assurer que le sucre est fondu. Ajouter l'eau-de-vie puis le nescafé par petites quantités à la fois en n'ajoutant la suivante que lorsque la précédente est bien dissoute pour éviter la formation de grumeaux.

 

 

Ingrédients formule n° 2 :

200 g de café en grains

2 l d'eau-de-vie à 45°

2 gousses de vanille

60 morceaux de sucre

 

Couper les gousses de vanille en deux pour qu'elles libèrent mieux leur arôme. Les mettre dans un bocal ainsi que le café en grains, couvrir avec l'eau-de-vie. Fermer le bocal et laisser macérer 3 mois. Passer, faire fondre le sucre dans cette eau-de-vie. Filtrer quand le sucre est fondu. Mettre en bouteilles.

 

 

Ingrédients formule n° 3 :

125 g de café

800 g de sucre

Quelques gouttes d'essence de vanille

1 l d'alcool à 60°

 

Moudre le café et préparer 1 l de café fort. Faire un sirop en cuisant 10 min le sucre dans 3/4 de litre d'eau. Mélanger ce sirop, le café, l'eau-de-vie et aromatiser avec la vanille.

 

Petite astuce :

D'après les éléments qui entrent dans chaque formule, on peut se rendre compte que ces liqueurs n'ont pas toutes la même force en alcool. On pourra d'ailleurs modifier, suivant les goûts, cette teneur en alcool et aussi en  sucre.



Buffet froid : Sauces à Tartiner

 

TARAMA

Préparation : 10 min

Pas de cuisson

 

Ingrédients :

300 g d'œufs de cabillaud

125 g de beurre

2 citrons

 

Passer les œufs de cabillaud à la moulinette afin de les réduire en pommade. Leur ajouter le beurre légèrement ramolli par fragments et travailler ces deux éléments afin de bien les amalgamer. Extraire le jus des citrons et l'ajouter à la sauce. Bien remuer avant de tartiner.

 

 

TAPENADE

Préparation : 12 min

Pas de cuisson

 

Ingrédients :

200 g d'olives noires dénoyautées

100 g de filets d'anchois

100 g de thon à l'huile

1 c à soupe de moutarde

200 g de câpres

1 dl d'huile d'olive

1 verre à liqueur de Cognac

Sel

Poivre

 

Hacher très finement, ou mieux, passer au mixeur les olives noires, les anchois, le thon et les câpres. Ajouter 2 c à soupe d'huile et la moutarde. Saler, poivrer, monter cette préparation avec l'huile d'olive à la façon d'une mayonnaise, ajouter le Cognac. Goûter et rectifier l'assaisonnement si nécessaire.

 

 

ANCHOÏADE

Préparation : 12 min

Pas de cuisson

 

Ingrédients :

125 g d'anchois à l'huile

2 gousses d'ail

2 c à soupe de vinaigre

1 dl d'huile d'olive

Poivre

 

Passer à la moulinette ou hacher très finement les anchois et les gousses d'ail, ajouter 1 c à soupe de vinaigre puis poivrer. Faire monter la sauce ainsi obtenue à la façon d'une mayonnaise avec l'huile d'olive. Compléter avec 1 c à soupe de vinaigre. Goûter et rectifier l'assaisonnement si nécessaire.

 

 

Petites astuces :

Tartinées, ces sauces seront servies lors d'un cocktail ou d'un apéritif.

Elles peuvent également accompagner des crudités (carottes râpées, tomates, champignons, concombres, radis, céleri en branche, etc...) servies en hors-d'œuvre.

Sauces : Sauces pour Fondue Bourguignonne

 

Vin conseillé avec la fondue bourguignonne : Beaujolais, Côtes du Rhône

 

SAUCE DIABLE

Préparation : 10 min

Cuisson : 10 min

 

Ingrédients :

1/4 de l de vin blanc

2 échalotes

1 c à c de ketchup

1 c à c de moutarde

Fines herbes

Poivre

 

Hacher les échalotes, les mettre dans le vin blanc, chauffer et faire bouillir jusqu'à réduction de moitié à peu près. Hors du feu, ajouter la moutarde, le ketchup, une forte pincée de poivre ou de poivre de Cayenne, une petite poignée de fines herbes hachées variées (ciboule, persil, cerfeuil, estragon).

 

 

SAUCE TARTARE

Préparation : 15 min

Cuisson : 10 min

 

Ingrédients :

1 œuf

1 c à café de moutarde

1 dl d'huile

1 c à s de vinaigre

1 oignon

2 c à s de cornichons

2 c à s de câpres

Fines herbes

Sel

Poivre

 

Cuire l'œuf dur, en écraser le jaune et le délayer avec la moutarde et quelques gouttes de vinaigre. Verser l'huile doucement, en tournant, comme pour une mayonnaise. Ajouter le reste du vinaigre, 2 c à soupe de câpres hachés, autant de cornichons et de fines herbes. Rectifier l'assaisonnement si nécessaire.

 

 

SAUCE RAVIGOTE PIMENTÉE

Préparation : 10 min

Pas de cuisson

 

Ingrédients :

2 c à s de vinaigre

6 c à s d'huile

1 petit morceau de piment rouge (ou piment en poudre)

Câpres et fines herbes à volonté

Sel

Poivre

 

Faire une sauce du genre vinaigrette avec huile, vinaigre, sel, poivre. Ajouter les échalotes hachées, un petit morceau de piment rouge très finement haché ou une forte pincée de piment en poudre. A volonté, câpres et fines herbes hachés.

 

 

Petite astuce :

Ces sauces ne sont que des exemples de celles qui peuvent être servies avec la fondue bourguignonne. Il en faut plus de 3 (au moins 5 ou 6) toutes très relevées.

 



Sauces : Sauces au Vin

 

SAUCE BERCY

Préparation et cuisson : 15 min

 

Ingrédients :

1 verre de vin blanc

Un peu de bouillon ou fumet de poisson

50 g de beurre

2 échalotes

Persil

Sel

Poivre

 

Hacher les échalotes et les faire étuver quelques minutes avec la moitié du beurre sans les laisser colorer. Ajouter le vin blanc et même quantité de bouillon ou d'eau additionnée d'un "kub" ou d'extrait de viande (ou de fumet de poisson si la sauce doit accompagner du poisson).

Saler, poivrer, laisser bouillir quelques minutes. Rectifier l'assaisonnement. Mettre le reste du beurre et le faire fondre. Ajouter un peu de persil haché.

 

 

SAUCE BORDELAISE  

Préparation et cuisson : 30 min

 

Ingrédients :

2 dl de bordeaux rouge

2 échalotes

60 g de beurre

1 c à c de concentré de tomates

1 c à c de farine

Thym, Laurier

Sel

Poivre

 

Hacher les échalotes. Les faire étuver sans colorer avec la moitié du beurre. Mouiller avec la moitié du vin. Ajouter sel, poivre, un brin de thym, 1/2 feuille de laurier et laisser réduire quelques minutes. Ajouter une tasse à thé de bouillon ou d'eau et 1 c à café de concentré de tomates. Cuire doucement une dizaine de minutes.

Malaxer le reste du beurre avec 1 c à café de farine. Faire fondre dans la sauce en remuant et donner quelques bouillons.

 

 

SAUCE BOURGUIGNONNE

Préparation et cuisson : 30 min

 

Ingrédients :

1/2 l de bourgogne rouge

60 g de beurre

100 g de champignons

Bouquet garni

25 g de farine

Curry ou Cayenne

Sel

Poivre

 

Faire réduire le vin de moitié environ avec échalotes hachées et bouquet garni. Faire un roux avec la moitié du beurre et la farine, le mouiller avec le vin, ajouter sel, poivre et un peu de curry ou poivre de Cayenne suivant le goût. Laisser mijoter à feu doux une dizaine de minutes. Nettoyer et escaloper les champignons. Les étuver 3 min dans le reste du beurre. Les ajouter à la sauce. Donner encore quelques bouillons.

 

 

Petite astuce :

Les sauces au vin conviennent à toutes les viandes poêlées ou grillées. La sauce Bercy, si elle est préparée au fumet de poisson (ou court-bouillon de poisson très réduit), accompagne tous les poissons au court-bouillon.



Sauces : Sauce Blanche et ses Variantes

 

Pour 4 à 5 personnes

Préparation : 15 min

Cuisson : 15 min

 

Ingrédients :

40 g de beurre

30 g de farine

1/2 l de bouillon

Sel

Poivre

 

Faire fondre le beurre, y délayer la farine en remuant vivement sur feu doux avec une cuillère de bois pendant quelques minutes. Hors du feu, verser le bouillon froid en fouettant, ajouter le sel, le poivre et éventuellement les autres assaisonnements (muscade, curry, paprika) et porter au feu jusqu'à ébullition en remuant. Laisser bouillir une dizaine de minutes.

 

 

VARIANTES : 

 

BÉCHAMEL :

Au lieu de bouillon, mouiller la sauce au lait, on peut ajouter un peu de crème en fin de préparation.

 

SAUCE MORNAY :

A une béchamel d'1/2 litre, ajouter 60 à 80 g de fromage râpé quelques minutes avant la fin de la préparation. Ne pas trop saler.

 

SAUCE AURORE :

A une béchamel, ajouter 2 c à soupe de concentré de tomates.

 

SAUCE CÂPRES :

Béchamel ou sauce blanche à partir de court-bouillon de poisson et câpres hachés.

 

SAUCE POULETTE :

Sauce blanche additionnée d'un filet de citron et liée en fin de préparation avec un jaune d'œuf.

 

 

Petite astuce :

Il existe encore bien d'autres variantes : normande, préparée au cidre ou au vin blanc - blanquette, mouillée avec le bouillon où a cuit la viande, additionnée de citron et liée à l'œuf - Nantua, béchamel additionnée de beurre d'écrevisse, etc...

Sauces : Sauce Mexicaine

 

Pour 5 personnes

Préparation : 20 min

Pas de cuisson

 

Ingrédients :

4 avocats

2 tomates

1 oignon

1 piment

3 c à s d'huile d'olive

Quelques gouttes de Tabasco

2 c à s de vinaigre

1 c à c de Worcester sauce

 

Choisir des avocats bien mûrs, les ouvrir, les dénoyauter et écraser la chair.

Hacher finement l'oignon et le piment.

Peler et épépiner les tomates.

Passer le tout au mixeur si possible ou, du moins, l'écraser fortement en le mélangeant. Ajouter l'huile, le vinaigre, le Tabasco et la Worcester sauce. Bien travailler pour obtenir une sauce onctueuse et homogène. Vérifier l'assaisonnement qui doit être assez relevé.

Servir frais en accompagnement de viandes poêlées ou grillées, d'œufs pochés, de légumes divers, de riz, de pâtes.

 

Petite astuce :

On peut augmenter la proportion de piment et de Worcester sauce si on désire une préparation plus relevée, en particulier pour un élément assez neutre comme le riz et les pâtes.



Sauces : Sauce Rouille et Sauce Gribiche

Pour 4 à 5 personnes

Préparation : 20 min

Cuisson : 10 min

 

SAUCE ROUILLE :

 

Ingrédients :

30 g de mie de pain

2 gousses d'ail

1 grosse pincée de piment fort

7 à 8 c à s d'huile

Un peu de lait

Safran

Sel

Poivre

 

Couvrir la mie de pain d'un peu de lait tiède pour qu'elle soit imbibée puis la presser fortement et l'écraser finement. Piler les gousses d'ail, les ajouter à la mie de pain ainsi que le piment (en poudre ou frais, pilé) et une pincée de safran. Travailler le tout à la fourchette puis verser de l'huile en filet en tournant à la cuillère de bois. Saler, poivrer (peu en raison de l'ail et du piment).

 

 

SAUCE GRIBICHE :

 

Ingrédients :

1 œuf

1 dl d'huile

1 cornichon

Quelques câpres

1 c à c de moutarde

1 c à c de vinaigre

Estragon

Persil

Sel

Poivre

 

Cuire l'œuf dur, écraser le jaune à la fourchette. Incorporer 1 c à c de moutarde, une pincée de sel, un peu de poivre. Verser peu à peu de l'huile en tournant comme pour une mayonnaise. Quand elle est prise, ajouter le cornichon et les câpres hachés et 1 c à c de vinaigre puis des fines herbes (estragon, persil ou autres).

  

Petites astuces :

La Rouille est la seule sauce que l'on serve avec des potages (soupe de poissons ou bouillabaisse), elle accompagne aussi des poissons pochés.

La sauce Gribiche accompagne surtout poissons et crustacés ainsi que la tête de veau servie très chaude.

 

 



Sauces : Sauce Soubise et Sauce Chasseur

Pour 4 à 5 personnes

Préparation : 20  min

Cuisson : 30 min

SAUCE SOUBISE :

Ingrédients :
200 g d'oignons
60 g de beurre
1 c à s de crème
30 g de farine
1/2 l de lait
Sel

Poivre

Peler et couper les oignons, les blanchir quelques minutes à l'eau bouillante, les égoutter et les faire étuver 10 min avec la moitié du beurre. Préparer une béchamel avec le reste du beurre, la farine et le lait. Quand la sauce est épaissie, ajouter les oignons, sel , poivre et faire mijoter 10 min. Hors du feu, ajouter la crème fraîche.

 

 

SAUCE CHASSEUR :

 

Ingrédients :

50 g de beurre

2 dl de vin blanc

30 g de farine

2 échalotes

1 gousse d'ail

2 c à s de concentré de tomates

125g de champignons

Bouquet garni

1 œuf

Viandox

Sel

Poivre

 

Faire étuver au beurre, sans laisser prendre couleur, les champignons émincés, les échalotes et l'ail hachés. Saupoudrer de farine et remuer quelques instants. Ajouter le vin, 1/4 de litre d'eau additionnée d'une c à café de viandox, le concentré de tomates, sel, poivre, bouquet garni. Faire mijoter à couvert pendant 1/4 d'heure. Retirer le bouquet garni. Lier avec le jaune d'œuf.

 

Petites astuces :

La sauce Soubise peut accompagner les viandes poêlées, les œufs pochés, les salsifis, les fonds d'artichauts, etc...

Contrairement à ce qu'on pourrait penser, la sauce chasseur n'est pas réservée au gibier mais accompagne fort bien toutes viandes poêlées ou sautées.

 





 

 



Sauces : Sauce Bolognaise et Sauce Piquante

 

Pour 6 personnes

Préparation : 20 min

Cuisson : 30 min

 

SAUCE BOLOGNAISE :

 

Ingrédients :

100 g de jambon ou de viande hachée

1/2 l de bouillon ou eau additionnée de viandox

30 g de beurre

25 g de farine

1 petite boite de concentré de tomate

1 carotte

1 oignon

80 g de champignons

Persil

Estragon

Sel

Poivre

 

Hacher finement oignon et carotte, les faire revenir dans le beurre. Saupoudrer de farine et remuer jusqu'à léger brunissement. Mouiller avec le bouillon. Ajouter concentré de tomate, sel, poivre. Cuire une vingtaine de minutes, à découvert, en remuant. Pendant ce temps, parer les champignons et les couper finement ainsi que le jambon (pour la viande hachée, la faire revenir dans une noix de beurre). Ajouter ce hachis dans la sauce et cuire encore une dizaine de minutes. Saupoudrer de persil et d'estragon hachés.

 

 

SAUCE PIQUANTE  :

 

Ingrédients :

30 g de beurre

25 g de farine

1/2 l de bouillon

50 g d'oignons

50 g d'échalotes

1/2 verre à moutarde de vin blanc

5 c à s de vinaigre

60 g de cornichons

40 g de câpres

Persil

Sel

Poivre

 

Faire un roux avec beurre et farine, mouiller de bouillon et cuire une vingtaine de minutes en remuant. Hacher oignons et échalotes, les cuire à feu doux avec vin blanc et vinaigre jusqu'à ce que le liquide soit réduit de moitié. Ajouter cette réduction à la sauce, cuire encore 10  min. Au dernier moment, ajouter cornichons hachés et câpres, saupoudrer de persil haché. Rectifier l'assaisonnement si nécessaire.

 

Petites astuces :

La sauce Bolognaise accompagne les légumes cuits à l'anglaise tels que fonds d'artichauts, céleri, etc... et aussi, bien sûr, les pâtes.

La sauce piquante accompagne surtout les viandes bouillies, bœuf, langue, tête de veau et aussi certaines pièces de porc (pieds, côtes) grillées.



 

 



Sauces : Sauces pour poissons

SAUCE AUX CHAMPIGNONS

 

Ingrédients :

1 petite boite de champignons de Paris

1 oignon

1 gousse d'ail

3 c à s d'huile

1 c à s de farine

1 verre de vin blanc sec

1 verre d'eau

2 clous de girofle

1 citron

Persil

Thym

Sel

Poivre

 

Faire revenir l'oignon et l'ail hachés dans l'huile. Ajouter la farine, quelques brindilles de thym et un peu de persil haché. Faire cuire quelques minutes en remuant. Arroser doucement avec le vin blanc et l'eau. Ajouter les clous de girofle et les champignons de Paris. Saler, poivrer, puis faire cuire, tout en remuant, pendant 10 min sur feu doux. Au moment de servir, ajouter le jus du citron.

 

 

MARINADE AU CITRON

 

Ingrédients :

3 citrons

1 gousse d'ail

1 dl d'huile d'olive

Quelques câpres

Quelques feuilles d'estragon

Sel

Poivre

 

Faire macérer, pendant une journée dans l'huile d'olive, les tranches de deux citrons, l'estragon, la gousse d'ail et les câpres. Saler et poivrer. Au moment de servir, ajouter le jus du troisième citron.

 

 

SAUCE AUX CORNICHONS

 

Ingrédients :

100 g de cornichons au vinaigre

2 gousses d'ail

1 jaune d'œuf

1 c à s de moutarde

1 dl 1/2 d'huile

Persil

Sel

Poivre

 

Hacher grossièrement les cornichons. Les mélanger avec 2 gousses d'ail écrasées, du persil haché, le jaune d'œuf et la moutarde. Saler et poivrer. Ajouter peu à peu l'huile en filet et faire monter comme une mayonnaise.

Petite astuce :
Ces sauces accompagnent des darnes de poisson blanc ou des filets cuits au court-bouillon.

 



 

 



Sauces : Sauce Persil-Noisettes

 

Pour une saucière

Préparation : 15 min

Pas de cuisson

 

Ingrédients :

30 g de pain de mie

1 c à s de vinaigre

2 c à s de câpres

1 petit bouquet de persil

12 noisettes

1 verre d'huile d'olive

2 gousses d'ail

 

Faire tremper le pain de mie dans la cuillerée de vinaigre. Dans le bol d'un mixeur, mettre le pain de mie imbibé de vinaigre, les 2 c à s de câpres égouttés, le persil (les feuilles d'une vingtaine de tiges) ainsi que les noisettes. Poivrer puis ajouter le verre d'huile et les gousses d'ail auxquelles on aura préalablement retiré le germe.

Broyer quelques secondes à vitesse moyenne puis à grande vitesse pendant une minute.

Verser la sauce en saucière et servir en accompagnement de grillades ou de poissons.

 

Petites astuces :

Pour cette sauce, choisir de préférence du persil plat au persil frisé moins parfumé et moins riche en vitamines.

L'huile d'olive peut être remplacée par une huile végétale au goût neutre si on n'apprécie pas le goût fruité de l'olive.

Sauces : Sauces pour les Pâtes

 

SAUCE AUX NOIX

 

Ingrédients :

300 g de cerneaux de noix

1 pincée de paprika

Sel

Poivre

 

Hacher les cerneaux de noix en poudre très fine.

Égoutter les pâtes et conserver un demi-litre de leur eau de cuisson. Y verser la poudre de noix, fouetter vigoureusement, poivrer, saler puis ajouter le paprika. Goûter et rectifier éventuellement l'assaisonnement.

Bien mélanger afin d'obtenir une sauce onctueuse.

 

 

SAUCE MARAÎCHÈRE

 

Ingrédients :

1 poignée de basilic, de cerfeuil

1 poignée de persil, d'estragon

1 gousse d'ail

1/2 verre d'huile

1/2 citron

 

Hacher grossièrement le basilic, le cerfeuil, le persil et l'estragon préalablement lavés et égouttés.

Éplucher la gousse d'ail et la hacher également. Extraire le jus du demi-citron et mélanger tous les ingrédients : huile, ail et aromates.

Laisser macérer l'ensemble pendant 24 heures. Réchauffer avant de servir.

 

 

SAUCE ESPAGNOLE

 

Ingrédients :

2 tomates

2 petits poivrons rouges

100 g d'amandes décortiquées

Huile d'olive

 

Peler et égrener les tomates. Couper les poivrons et les égrener également. Piler ces deux légumes ensemble. Piler séparément les amandes puis les ajouter aux poivrons/tomates.

Ajouter l'huile en filet et monter comme une mayonnaise cette sauce que l'on fouettera ensuite quelques instants au bain-marie bien chaud.



Divers : Confiture d'Oignons à la Grenadine

 

Pour 2 pots

Préparation : 30 min

Cuisson : 1 h 10

Vin conseillé : Celui du plat d'accompagnement

 

Ingrédients :

100 g de petits oignons blancs

120 g de beurre

10 cl de vinaigre de Xérès

3 cl de grenadine

25 cl de vin d'Algérie

160 g de sucre en poudre

Sel

Poivre

 

Éplucher les oignons. 

Pour éviter de pleurer, 2 conseils : 

1) mettre oignons et mains dans un sac en plastique transparent.

2) avant de les éplucher, jeter les oignons une minute dans de l'eau bouillante. Lorsqu'il sont épluchés, les couper en fines lamelles.

Sur feu doux, faire fondre le beurre, y jeter les lamelles d'oignons et laisser sur feu doux pendant environ 10 min en remuant souvent. Saler, poivrer et verser le sucre en pluie. Remuer à nouveau puis couvrir et laisser cuire 1/2 heure environ en remuant de temps en temps. Verser alors le vinaigre de Xérès, la grenadine et le vin d'Algérie. Cuire encore 1/2 heure à feu doux.

Si l'on désire conserver cette confiture quelques semaines, la couvrir selon sa formule habituelle. Ne pas la conserver au-delà d'un mois.

 

Petite astuce :

Cette confiture sera servie chaude, tiède ou froide avec des pâtes, du gibier ou de la volaille (pintade).



Conserves : Poivrons à l'Huile

 

Pour 1 bocal

Préparation : 30 min

Cuisson : 20 min

Vin conseillé : Rosé bien frais

 

Ingrédients :

1,5 kg de poivrons (verts et rouges)

1 pincée de grains de poivre (gris et blanc)

1 litre d'huile d'olive

1 feuille de laurier

1 gousse d'ail (facultatif)

 

Faire griller les poivrons sur des braises bien chaudes ou même directement sur la flamme d'un gaz puis les envelopper aussitôt quelques instants dans du papier journal. Retirer ensuite leur peau qui se soulève alors facilement. Les couper en lanières puis retirer leurs graines, essuyer au fur et à mesure les lamelles avec du papier absorbant.

Prendre alors un bocal ayant une grande ouverture, le laver à l'eau bouillante puis le sécher avec un torchon bien propre. Disposer dans le fond les lanières de poivrons, mettre au fur et à mesure les grains de poivre. A mi-hauteur, mettre le laurier et éventuellement l'ail. Terminer par les lanières de poivrons.

Verser l'huile dans le bocal de façon à recouvrir complètement les poivrons.

Fermer bien hermétiquement et conserver dans un endroit sec. Laisser macérer au moins une semaine avant de consommer.

 

Petite astuce :

Ces poivrons à l'huile seront servis telles quelles en hors-d'œuvre ou seront ajoutés à des salades composées, à la piperade, etc...



 

 



Conserves : Fromages de Chèvre à l'huile

 

Pour 6 fromages

Préparation : 10 min

Pas de cuisson

Vin conseillé : Sancerre

 

Ingrédients :

6 fromages de chèvre frais

3/4 de litre d'huile d'olive

Thym

Romarin

Laurier

Fenouil sec

Quelques grains de genièvre

Facultatif :

1 gousse d'ail

1 petit piment rouge

 

Disposer avec précaution les fromages dans le bocal en ayant soin d'intercaler entre eux les herbes aromatiques. Si on a décidé de mettre une gousse d'ail, la placer au fond du bocal. Par contre, le piment sera coincé, au centre, entre deux fromages. Ajouter alors les grains de genièvre.

Verser ensuite l'huile qui devra complètement recouvrir les fromages. Fermer alors le bocal et laisser ainsi macérer pendant au moins 15 jours.

Il sera possible de rajouter d'autres fromages au fur et à mesure des prélèvements. Pourtant, dès que l'huile commencera à devenir un peu trouble, on la remplacera par de la nouvelle et on utilisera l'huile parfumée pour huiler les salades qui seront ainsi subtilement aromatisées.

 

Petite astuce :

On peut également conserver dans l'huile de façon identique des Saint-Marcellin. On utilisera un bocal à col plus large. Les choisir bien frais, encore très blancs.

Entrées froides : Barquettes à la mousse de foie

 

Pour 7 personnes

Préparation : 20 min

Cuisson : 10 min

Vin conseillé : Traminer (Savagnin)

 

Ingrédients :

250 g de farine

1 œuf

125 g de beurre

1/2 cuillerée de sel

200 g de mousse de foie

1 sachet de gelée au Madère

1 petite boite de pelures de truffes.

 

Pâte brisée :

Mettre la farine dans une terrine ou sur une planche à pâtisserie, y faire une fontaine et y déposer le beurre en petits morceaux, le sel et l'œuf battu de quelques coups de fourchette. Pétrir rapidement pour faire absorber la farine aux autres éléments,  ajouter éventuellement un peu d'eau si nécessaire, en fonction du pouvoir absorbant de la farine, ceci afin d'obtenir une pâte assez ferme ne collant pas. Fariner une planche et y écraser la pâte par petits morceaux (pour la "fraiser"), la ramasser en boule, puis la laisser reposer une heure avant d'en garnir des petits moules à tartelettes. Cuire à blanc pendant 10 min.

 

Préparer la gelée selon le mode d'emploi, en écraser 4 c à soupe avec la mousse de foie. En remplir les fonds de tartelettes. Décorer avec les pelures de truffes, recouvrir d'une mince couche de gelée tiède. Laisser 2 heures au réfrigérateur avant de servir sur un lit de cubes de gelée bien prise.

 

Petite astuce :

Les quantités de pâte brisée sont données pour la réalisation de 10 fonds de tartelettes environ. On choisira les 7 plus beaux et les 3 derniers pourront être garnis de fruits au sirop nappés de gelée de fruits et servis au dessert.



Feuilletés : Feuilletés aux Anchois

 

Pour 50 feuilletés environ

Préparation : 1 heure (en plusieurs fois)

Cuisson : 15 min

Vin conseillé : Apéritif de son choix

 

Ingrédients :

300 g de farine

1 forte pincée de sel 

250 g de beurre

50 filets d'anchois à l'huile

- 1 jaune d'œuf

 

Pâte feuilletée :

Faire une fontaine avec la farine, ajouter le sel et verser environ 2 dl d'eau pour obtenir une pâte assez souple. Pétrir rapidement, mettre en boule, couvrir d'un torchon et porter au frais (et non au froid) au moins une ou, mieux, plusieurs heures.

Ce laps de temps écoulé, fariner une planche, y étaler la pâte pour former un rectangle d'environ 1 cm 1/2 d'épaisseur. Mettre au centre des petits morceaux de beurre (préalablement sorti du réfrigérateur). Replier la pâte en trois. L'abaisser au rouleau avec précaution pour ne pas faire sortir le beurre. Former ainsi un nouveau rectangle.

Faire faire un quart de tour à la pâte, la replier en trois et l'abaisser à nouveau pour que le second tour croise le premier. Replier, couvrir d'un torchon, porter à nouveau au frais 20 min, donner deux nouveaux tours de feuilletage, puis deux autres 20 min plus tard.
 

Abaisser la pâte sur une épaisseur de 3 mm environ.

Découper des lanières de pâte de 3 cm x 10 cm. Au centre d'une lanière, placer un filet d'anchois, recouvrir avec une deuxième lanière.

Mouiller les bords afin qu'ils adhèrent mieux. Dorer à l'oeuf et cuire 1/4 d'heure environ à four chaud (240°, thermostat 7). Servir chauds ou tièdes.

 

Petites astuces :

Pour réduire le temps de préparation d'environ 3/4 d'heure, on peut utiliser de la pâte feuilletée vendue en bande surgelée.

L'anchois peut être remplacé par du saumon fumé coupé en petites lanières.