Soupes : Soupe de Courge

Pour 5 à 6 personnes

Préparation : 25 min

Cuisson : 50 min

Vin conseillé : Côtes du Rhône blanc, Vouvray blanc

Ingrédients :

500 g de courge

1 carotte

1 poireau

200 g de pommes de terre

3 gousses d'ail

1 litre de lait

100 g de beurre

Persil

Ciboulette

Quelques tranches de pain

Sel

Poivre

Oter les feuilles vertes du poireau pour ne conserver que le blanc (garder le vert pour un potage poireaux, pommes de terre). Laver le légume et l'émincer.

Eplucher les pommes de terre et la carotte et les détailler en fines rondelles.

Eplucher la courge et couper la chair en petits morceaux.

Mettre ces légumes dans un faitout avec 50 g de beurre et mouiller avec 1/2 litre d'eau. Saler, poivrer et laisser cuire à couvert une bonne demi-heure.

Passé ce temps, réduire les légumes en purée en les passant au moulin à légumes, puis les remettre dans le récipient. Ajouter les gousses d'ail pilées.

Faire bouillir le lait dans une casserole et le verser dans le faitout. Mélanger soigneusement à la cuillère de bois, incorporer le beure restant et laisser mijoter doucement à couvert 15 à 20 min.

Quand la soupe est prête, la verser en soupière et ciseler dessus un fin hachis de persil et de ciboulette. Disposer de larges tranches de pain dans des assiettes creuses avant de servir.

Petite astuce :

Utiliser de préférence du pain bien rassis pour accompagner cette soupe. On peut également le faire griller au four.

Volailles : Pintade en Soubise

Pour 4 à 5 personnes

Préparation : 20 min

Cuisson : 50 min

Vin conseillé : Morgon

 Ingrédients : 

1 pintade de 1,3 kg

500 g d'oignons

1 gousse d'ail

1 c à s de crème fraîche

1 verre de vin blanc sec

1 c à s de farine

1 pincée d'estragon

Thym

Laurier

1 noix de beurre

2 c à s d'huile

Sel

Poivre

Dans une cocotte, mettre à revenir la pintade dans le mélange de beurre et d'huile, après l'avoir salée.

Pendant ce temps, éplucher les oignons et les hacher.

Lorsque la volaille est bien dorée sur toutes ses faces, l'ôter du récipient et réserver.

Verser les oignons dans la graisse de cuisson et les laisser blondir sur feu très doux.

Ajouter alors la cuillerée de farine et tourner à la cuillère de bois pour bien mélanger le tout. Attendre que la farine colore légèrement.

Mouiller avec le vin blanc et 1 bon verre d'eau. Aromatiser d'un peu de thym, de laurier, d'estragon en poudre et de la gousse d'ail hachée. Bien racler le fond du récipient pour décoller les sucs de cuisson qui y adhérent. Poivrer généreusement au moulin.

Replacer la pintade dans la sauce et laisser cuire à couvert une bonne demi-heure.

Passé ce temps, incorporer à la sauce une c à s de crème fraîche et laisser mijoter quelques minutes à découvert, sur feu très doux.

Dresser la volaille sur un plat de service creux, la napper de la sauce passée au chinois et servir brûlant avec une garniture de haricots verts par exemple.

Petite astuce :

Pour rehausser encore la saveur de la sauce aux oignons, verser une rasade de Cognac en même temps que le vin blanc. 

Entrées chaudes : Quenelles de Saumon Nantua

Pour 6 personnes

Préparation : 35 min

Cuisson : 35 min

Vin conseillé : Pouilly-Fumé

Ingrédients :

700 g de saumon frais

200 g de mie de pain

200 g de beurre

2 œufs

30 g de farine

70 cl de lait

2 dl de crème fraîche

50 g de beurre d'écrevisses

Sel

Poivre

Couper la chair du saumon en petits morceaux et les passer au mixeur.

Faire tremper la mie de pain dans 20 cl de lait puis l'essorer  légèrement et la mettre dans un récipient aux parois épaisses. A feu très doux, travailler à la spatule jusqu'à obtenir une panade qui se détache des parois.

Mélanger dans une terrine le poisson, la panade refroidie et les œufs entiers. Saler, poivrer et ajouter peu à peu 150 g  de beurre réduit en pommade. Travailler longuement cette préparation pour obtenir une pâte lisse et homogène.

Diviser cette pâte en petites boules et les rouler sur une planche à pâtisserie farinée pour obtenir des boudins de 8 à 10 cm de long. Les ranger au fur et à mesure dans un plat creux beurré.

Les couvrir d'eau bouillante et laisser pocher 8 à 10 min. Les égoutter sur du papier absorbant.

Confectionner une sauce comme suit : faire fondre 50 g de beurre dans une casserole. Ajouter la farine et remuer le tout sur feu doux 2 à 3 min à la cuillère de bois. Verser alors le demi-litre de lait porté préalablement à ébullition, sans cesser de tourner. Laisser cuire doucement la sauce 10 min environ. Passé ce temps, ajouter la crème fraîche et le beurre d'écrevisses. Saler légèrement, poivrer.

Disposer les quenelles dans un plat allant au four, les napper de sauce et mettre à four moyen 15 à 20 min. Servir immédiatement dans le plat de cuisson.

Petite astuce :

Pour obtenir un mélange bien homogène entre le poisson, la panade et les œufs, opérer de préférence sur glace pilée.

Poissons : Pavé de Saumon en Matelote

Pour 4 à 5 personnes

Préparation : 25 min

Cuisson : 1 heure

Vin conseillé : le même que celui de la sauce

Ingrédients :

1 kg de saumon

150 g de poitrine fumée

150 g de petits oignons blancs

1/2 bouteille de vin blanc sec

250 g de champignons

75 g de beurre

1 c à s de farine

1 c à c de sucre

1 bouquet garni

Sel

Poivre

Détailler la poitrine fumée en petits dés et éplucher les petits oignons blancs.

Faire fondre 1 noix de beurre dans une cocotte et y jeter la poitrine fumée et les petits oignons à blondir 4 à 5 min sur feu moyen.

Ajouter alors la farine et tourner le mélange à la cuillère de bois 2 à 3 min, le temps pour la farine de roussir légèrement.

Mouiller avec le vin blanc et gratter bien le fond du récipient pour décoller la farine qui adhérerait. Aromatiser d'un bouquet garni, agrémenter d'une pincée de sucre, saler, poivrer et laisser mijoter 10 min environ.

Pendant ce temps, débarrasser les champignons de leur pied terreux, les laver rapidement à l'eau courante, les sécher et les couper en lamelles. Les faire sauter à la poêle dans une noix de beurre.

Quand la sauce a mijoté le temps convenable, y plonger le morceau de saumon et le laisser pocher 20 à 25 min à feu modéré. Ajouter au poisson les champignons sautés 10 min avant la fin de la cuisson.

Dresser le pavé de saumon dans un grand plat creux, le napper de la sauce et servir immédiatement.

Petites astuces :

Accompagner cette matelote de petits croûtons frits au beurre.

Suggestions pour les vins : Meursault premier cru blanc, Bergerac blanc

Desserts : Glace à la Poire

Pour 4 à 5 personnes

Préparation : 25 min

Cuisson : 15 min

Vin conseillé : Coteaux de l'Aubance, Coteaux du Layon

Ingrédients :

4 poires

1/3 litre de lait écrémé

150 g de sucre en poudre

4 jaunes d'œufs

1/2 gousse de vanille

1 citron

Quelques cerises confites

Eplucher 3 belles poires, les couper en 4, ôter le cœur et les pépins et les réduire en purée au mixeur.

Faire bouillir le lait dans une casserole avec la 1/2 gousse de vanille fendue.

Casser les œufs, mettre les jaunes dans une jatte (réserver les blancs pour une autre utilisation) et ajouter le sucre. Mélanger soigneusement jusqu'à ce que la préparation blanchisse.

Verser alors peu à peu le lait bouillant après avoir ôté la gousse de vanille, verser le tout dans une casserole et tourner quelques instants à la cuillère de bois sur feu doux afin que le mélange épaississe. Laisser refroidir.

Incorporer la purée de poire à cette crème et mettre 2 heures à glacer en sorbetière.

Eplucher la poire restante, la couper en quatre, ôter le cœur et les pépins puis détailler chaque quartier en petits cubes. Arroser ces morceaux d'un jus de citron pour les empêcher de noircir.

Quand la glace est prise, remplir aux 3/4 des coupes individuelles, compléter par les petits cubes de poires montés en pyramide et achever la décoration avec les cerises confites. Servir immédiatement.

Petites astuces :

Pour enrichir cette glace, on peut ajouter à la préparation, juste avant la mise en sorbetière, un petit verre d'eau-de-vie de poires.

Choisir des fruits à la pulpe à la fois parfumée et fondante tels que Louise-Bonne, Beurrré-Hardy, Passe-Crassane.

Desserts de Régime : Compote Meringuée (DIETETIQUE)

Pour 6 personnes

Préparation : 25 min

Cuisson : 25 min

Vin conseillé : Muscat de Frontignan, Clairette de Die

Ingrédients :

500 g de pommes

500 g de poires

2 blancs d'œufs

1 sachet de sucre vanillé

Peler les pommes et les poires, les couper en quatre et débarrasser les quartiers du cœur et des pépins.

Couper les morceaux de fruits en lamelles et les mettre à cuire dans une casserole avec 1 verre d'eau.

Couvrir la casserole, porter à ébullition, puis réduire le feu et laisser cuire une dizaine de minutes.

Pendant ce temps, casser les œufs, placer les blancs dans un saladier et les fouetter en neige très ferme avec le sachet de sucre vanillé.

Lorsque la compote de fruits est cuite, la  réduire en purée en la passant à la moulinette ou au mixeur.

Verser cette préparation dans 6 petites terrines individuelles allant au four et surmonter le tout des blancs d'œufs en neige.

Mettre à four chaud une dizaine de minutes et lorsque la meringue est bien dorée, sortir les terrines du four. Servir ce dessert tiède ou froid.

Petites astuces :

Pour rehausser la saveur de la compote, l'aromatiser avec une goutte de rhum.

Eviter d'acheter des fruits trop mûrs, tant pour les pommes que les poires. Des fruits un peu verts, un peu acidulés donnent à la compote une saveur plus agréable.

Desserts : Poires Belle Hélène

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Pour 6 personnes

Préparation : 20 min

Cuisson : 40 min

Vin conseillé : Côteaux de Layon, Muscat de Lunel

Ingrédients :

6 belles poires

500 g de sucre en poudre

1 sachet de sucre vanillé

150 g de chocolat à cuire

1/2 verre de lait

1 citron

2 c à s de crème fraîche

1 sachet d'amandes effilées

1/4 de litre de glace vanille

Préparer un sirop en faisant bouillir 10 à 12 min dans une petite casserole 500 g de sucre avec 1 litre d'eau, le sucre vanillé et le jus du citron.

Peler les poires, les plonger dans le sirop brûlant et faire cuire à petit feu 15 min environ. Puis les retirer et laisser refroidir sur une assiette.

Confectionner une sauce au chocolat en faisant fondre dans une petite casserole le chocolat avec 1/2 verre de lait. Ajouter au mélange fondu 2 cuillerées de crème fraîche, tourner quelques instants sur feu très doux et ôter du feu. Conserver au chaud, au bain-marie.

Répartir la glace vanille dans des coupes que l'on aura tenues glacées au réfrigérateur. Sur la glace, poser une poire au sirop et couler dessus la crème au chocolat bien chaude.

Saupoudrer d'amandes effilées et servir immédiatement.

Petites astuces : 

La parfaite cuisson des poires dans le sirop est assez délicate. Vérifier la cuisson à point des fruits en les piquant avec une fine aiguille à tricoter. On ne doit rencontrer pratiquement aucune résistance.

Choisir en fonction de l'époque les variétés Guyot, Beurré-Hardy, Williams, Passe-Crassane, Comice qui toutes possèdent une chair fondante et parfumée.

Desserts : Tarte Sablée Louise-Bonne

Pour 6 personnes

Préparation : 45 min

Cuisson : 35 min environ

Vin conseillé : Champagne brut

Ingrédients :

1 kg de poires

225 g de sucre semoule

150 g de beurre

250 g de farine

3 œufs

1 verre de lait

1 verre à liqueur de Kirsch

1 pincée de sel

Confectionner une pâte sablée en mélangeant dans un saladier 125 g de sucre semoule, 125 g de beurre en pommade, 1 œuf entier et une pincée de sel. Ajouter 250 g de farine en une seule fois et pétrir soigneusement le tout. La pâte doit, au toucher, donner l'impression de sable humide.

Etaler la pâte au rouleau et en tapisser un moule à tarte préalablement beurré. Recouvrir de papier alu de façon à ce que les bords ne s'affaissent pas à la cuisson et mettre à four moyen 10 min. Puis ôter le papier alu et prolonger la cuisson 5 min. Sortir le plat du four et laisser refroidir.

Préparer la crème en tournant au fouet dans une casserole 2 œufs et 100 g de sucre semoule jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Aromatiser avec le Kirsch et verser le lait préalablement chauffé en fouettant constamment la préparation.

Eplucher les poires, les couper en 4 et éliminer le cœur et les pépins. Puis détailler chaque quartier en lamelles.

Disposer les lamelles de fruit en les faisant se chevaucher. Verser dessus la crème tiède, saupoudrer de sucre en poudre et mettre à four moyen 20 min. Laisser tiédir avant de servir.

Petite astuce :

Pour la bonne tenue de ce dessert, choisir, quelle que soit la variété de poires, des fruits encore un peu fermes.

Desserts de Régime : Poires en Mousse (DIETETIQUE)

Pour 6 personnes

Préparation 25 min

Cuisson : 15 min

Vin conseillé : Bourgueil, Saumur Champigny

Ingrédients :

1 kg de poires

2 blancs d'œufs

Peler les poires, les couper en 4 et ôter le cœur et les pépins.

Couper ces quartiers en lamelles dans une casserole et ajouter un verre d'eau.

Mettre la casserole couverte sur feu vif et, dès l'ébullition, réduire le feu et laisser cuire encore une dizaine de minutes.

Pendant ce temps, placer les blancs d'œufs dans un saladier (garder les jaunes pour une autre préparation) et les battre en neige très ferme. Les blancs sont parfaitement montés quand ils collent au fouet.

Lorsque les poires sont cuites, les passer à la moulinette ou mieux, au mixeur. Laisser refroidir.

Quand la compote est tout à fait froide, incorporer les blancs d'œufs montés en neige. Opérer délicatement en soulevant bien la compote à l'aide d'une "Maryse" pour y introduire les cuillerées de blancs en neige.

Verser le tout dans des coupes individuelles et les placer quelques instants au réfrigérateur. Servir très frais.

Petite astuce :

Pour la confection de la mousse, choisir des poires pas trop mûres et éviter les fruits blettes. Parmi les variétés, privilégier les passe-crassane, beurré-Hardy, comice, qui toutes possèdent une chair bien parfumée.

Viandes : Tournedos à la Sauce Armagnac

Pour 4 personnes

Préparation : 25 min

Cuisson : 20 min

Vin conseillé : Cahors

Ingrédients :

4 tournedos

700 g de cèpes

2 échalotes

2 gousses d'ail

1 branche de persil

1 petit verre d'Armagnac

5cl de crème fraîche

1 c à c de concentré de tomates

4 c à s d'huile

1 noisette de beurre

Sel

Poivre

Oter le pied terreux des cèpes, passer rapidement les champignons sous l'eau courante et les sécher soigneusement avec du papier absorbant. Les détailler en épaisses lamelles.

Faire chauffer 3 c à s d'huile dans une sauteuse et y mettre les champignons à dorer. Remuer de temps en temps à la spatule de bois et laisser cuire une douzaine de minutes. Saler, poivrer.

Pendant ce temps, faire chauffer sur feu vif un peu d'huile et de beurre dans une poêle et y  faire saisir les tournedos après les avoir salés et poivrés. Laisser la viande cuire de 2 à 4 min sur chaque face selon qu'on la désire saignante ou à point.

Passé ce temps, verser l'Armagnac et flamber. Puis sortir les tournedos de la poêle et les réserver au chaud sur un plat de service.

Hors du feu, incorporer la crème fraîche à la sauce de cuisson et ajouter un peu de concentré de tomates. Remettre la poêle sur le feu jusqu'à ébullition et napper les tournedos de cette sauce.

Peler les échalotes et les gousses d'ail, laver le persil et hacher ensemble ces trois ingrédients. Parsemer les champignons de ce hachis, les verser dans un plat creux et servir avec la viande.

Petite astuce :

Les tournedos sont prélevés dans la partie la plus étroite du filet de bœuf. Faire trancher des portions individuelles d'environ 150g.

Entrées chaudes : Tartelettes aux Girolles

Pour 6 personnes

Préparation : 35 min

Cuisson : 30 min environ

Vin conseillé : Traminer

Ingrédients :

200 g de girolles

1 bloc de pâte feuilletée surgelée

80 g de beurre

40 g de farine

2 verres de lait

100 g de gruyère râpé

Sel

Poivre

Laisser décongeler le bloc de pâte feuilletée à température ambiante environ 2 heures.

Débarrasser les girolles de leur pied terreux, les passer rapidement à l'eau et les sécher sur du papier absorbant. Puis les détailler en lamelles.

Faire fondre 1 belle noix de beurre dans un poêle et y jeter les champignons. Les laisser dorer quelques minutes en les remuant de temps en temps à la spatule de bois. Saler, poivrer.

Faire fondre 50 g de beurre dans une casserole et ajouter 30 g de farine. Faire cuire quelques instants sur feu doux en remuant à la cuillère de bois, puis verser le lait peu à peu. Saler, poivrer et laisser cuire 5 minutes sans cesser de tourner. Ajouter alors la moitié du gruyère râpé et laisser encore 3 à 4 min sur le feu. Hors du feu, incorporer les girolles à la sauce.

Etaler la pâte au rouleau sur une planche à pâtisserie légèrement farinée. Découper des ronds de pâte un peu plus grands que le diamètre des moules (utiliser des moules d'environ 10cm de diamètre).

Tapisser les moules de pâte après les avoir préalablement beurrés. Garnir la pâte de papier alu afin d'éviter la déformation en cours de cuisson. Les mettre 10 min à four chaud.

Garnir les tartelettes de la préparation aux girolles, parsemer du restant de gruyère râpé et faire gratiner à four chaud une dizaine de minutes.

Démouler les tartelettes sur un plat de service et servir immédiatement.

Petite astuce :

Selon les goûts, il est possible de parfumer la garniture des tartelettes en ajoutant une cuillerée de Cognac dans la sauce.

Coquillages et Crustacés : Langoustines en Coquilles

Pour 6 personnes

Préparation : 30 min

Cuisson : 50 min

Vin conseillé : Chablis

Ingrédients :

250 g de champignons

750 g de langoustines

1 oignon

2 clous de girofle

1 carotte

1 branche de persil

1 verre de vin blanc sec

50 g de beurre

1 c à s de farine

1/2 litre de lait

50 g de chapelure

1 bouquet garni

Sel

Poivre

Confectionner un court-bouillon dans un grand récipient avec 2 litres d'eau, le vin blanc, l'oignon piqué des clous de girofle et la carotte coupée en fines rondelles. Saler, poivrer, aromatiser d'un bouquet garni et d'une branche de persil et laisser frémir le liquide 1/4 d'heure à découvert.

Passé ce temps, plonger les langoustines dans le court-bouillon et laisser cuire sur feu vif de 3 à 5 min en fonction de la taille des crustacés. Puis les sortir du liquide et laisser refroidir.

Décortiquer les queues de langoustines, écraser les têtes et les pinces au mortier, passer au tamis et réserver cette pâte.

Passer les champignons très rapidement à l'eau courante, les sécher et les détailler en lamelles. Puis les faire sauter quelques minutes à la poêle dans un peu de beurre.

Faire fondre une noix de beurre dans une petite casserole, ajouter la farine en pluie et faire cuire doucement 3 min en tournant constamment à la cuillère de bois. Laisser refroidir le roux puis mouiller avec le lait préalablement porté à ébullition. Laisser cuire 10 min en tournant régulièrement la préparation. Saler, poivrer et incorporer les champignons et la pâte obtenue dans le mortier.

Répartir les queues de langoustines dans les coquilles et les napper de la sauce aux champignons. Saupoudrer de chapelure, disposer sur chaque coquille une noisette de beurre et mettre à gratiner à four très chaud quelques minutes. Servir immédiatement au sortir du four.

Petite astuce :

Cette recette peut être réalisée avec des champignons de paris, des chanterelles ou tout autre champignon à votre goût.

Entrées chaudes : Timbales de Volaille Halbert

Pour 6 personnes

Préparation : 35 min

Cuisson : 40 min

Vin conseillé : Chablis

Ingrédients :

500 g de blancs de poulet

280 g de beurre

140 g de farine tamisée

6 œufs

4 c à s de crème fraîche

4 verres de bouillon de volaille

1 truffe en boite

Sel

Poivre

Découper les blancs en petits morceaux et les passer à la moulinette ou au mixeur pour les réduire en purée.

Faire bouillir 2 verres d'eau dans une casserole, ajouter 45 g de beurre en morceaux et une pincée de sel. Retirer le récipient du feu au premier bouillon et verser d'un seul coup 100 g de farine. Mélanger vivement à la cuillère de bois pour obtenir une pâte homogène puis laisser refroidir.

Incorporer à cette pâte la purée de blanc de volaille, 150 g de beurre en pommade, 2 œufs entiers et 3 jaunes. Saler, poivrer, travailler bien le tout.

Remplir de cette préparation 6 moules à baba légèrement beurrés. Disposer ces moules dans un plat creux allant au four et rempli d'eau chaude. Mettre à cuire 35 à 40 min à four chaud, au bain-marie.

Pendant ce temps, préparer une sauce comme suit : faire fondre 40g de beurre dans une casserole, ajouter 40 g de farine et laisser cuire 3 à 4 min sur feu très doux en tournant le mélange à la cuillère de bois. Mouiller alors avec 4 verres de bouillon, ajouter la crème et faire bouillir 5 min à découvert. Puis hors du feu, incorporer 1 jaune d'œuf, 40g de beurre et le jus de la boite de  truffe. Saler, poivrer, mélanger soigneusement et conserver au chaud au bain-marie.

Quand les timbales sont cuites, les retourner et les démouler sur un plat de service. Les napper généreusement de la sauce. Découper la truffe en épaisses rondelles et surmonter chaque timbale d'une rondelle avant de servir.

Petite astuce : 

Eviter de remplir les timbales à ras bord de la préparation. Celle-ci, à la cuisson, gonfle du fait de la présence des œufs. Un remplissage aux 3/4 semble raisonnable.

Entrées froides : Fonds d'Artichauts Lemercier

Pour 4 personnes

Préparation : 30 min

Cuisson : 1h environ

Vin conseillé : Chablis

Ingrédients :

4 artichauts

1 verre de Chablis

4 tomates

150 g de champignons

1 noix de concentré de tomates

4 c à s d'huile

2 échalotes

1 branche de céleri

1 jus de citron

Laurier

Sel

Poivre

Laver les artichauts, casser les tiges au ras des feuilles et les mettre à cuire 40 min à  l'eau bouillante salée en veillant à ce que le niveau de l'eau baigne largement les cœurs.

Passer les tomates quelques instants à l'eau bouillante, les monder et les concasser grossièrement.

Débarrasser les champignons de leur pied terreux, les laver très rapidement et les sécher sur du papier absorbant. Puis les détailler en fines lamelles.

Laver une petite branche de céleri, l'éplucher et la hacher finement avec les échalotes.

Faire chauffer l'huile dans une casserole et y verser le hachis d'échalotes et de céleri, les tomates concassées et les champignons.

Ajouter un jus de citron, une noix de concentré de tomates, un peu de laurier et mouiller avec le vin blanc de Chablis. Saler, poivrer et laisser mijoter une dizaine de minutes à couvert.

Quand les artichauts sont cuits, les égoutter et les débarrasser des feuilles et de la "barbe" pour n'en conserver que les cœurs. Les mettre dans la sauce et laisser cuire quelques minutes à découvert, le temps pour la sauce de réduire et d'imprégner convenablement le légume.

Verser cette préparation dans un plat de service creux et laisser refroidir avant de servir.

Petite astuce :

Afin de conserver au maximum la valeur nutritive de l'artichaut et aussi pour éviter qu'il ne se gorge d'eau, le faire cuire à la vapeur plutôt que de le bouillir.

Desserts : Sabayon au Champagne

Pour 5 à 6 personnes

Préparation : 15 min

Cuisson : 15 à 20 min

Vin conseillé : le même que pour la recette

Ingrédients :

6 jaunes d'œufs

220 g de sucre semoule

1/2 bouteille de champagne

1 pincée de sucre vanillé

1 zeste d'orange

1 c à s de Cognac

Brosser soigneusement une orange à l'eau chaude, l'essuyer avec un torchon et râper finement un peu de zeste.

Casser les œufs et mettre les jaunes dans une casserole. Ajouter le sucre semoule, le sucre vanillé, le zeste d'orange, un peu de cognac et fouetter longuement le mélange jusqu'à ce qu'il blanchisse et devienne mousseux.

Verser alors peu à peu le champagne en tournant constamment la préparation.

Disposer la casserole dans un récipient plus grand allant au feu, remplir ce dernier d'eau chaude afin de réaliser un bain-marie et mettre sur feu doux. Fouetter sans arrêt la préparation qui doit épaissir peu à peu jusqu'à devenir crémeuse, en évitant l'ébullition.

Quand le sabayon a pris une bonne consistance, ôter le récipient du feu et verser la crème dans des coupes individuelles. Il se sert tiède ou froid, selon les goûts avec un accompagnement de biscuits sablés ou de biscuits à la cuiller.

Petite astuce :

La proportion de sucre semoule indiquée dans la recette vaut pour un champagne brut. Si l'on préfère utiliser un champagne demi-brut, 180 g de sucre suffiront.

Tartes : Feuilleté à l'Orange

Pour 6 personnes

Préparation 30 min

Cuisson 30 min environ

Vin conseillé : Champagne demi-brut

Ingrédients :

3 oranges

1 bloc de pâte feuilletée surgelée

70 g de beurre

100 g de sucre semoule

40 morceaux de sucre

1 œuf entier + 1 jaune

50 g de poudre d'amandes

1 verre de lait

1 petit verre de Grand Marnier

1 c à s de sucre glace.

Laisser dégeler le bloc de pâte à température ambiante en se conformant aux indications portées sur l'emballage (environ 2 h 30)

Quand la pâte est prête à l'emploi, l'étaler au rouleau et en tapisser un moule à tarte préalablement beurré.

Piquer le fond de la pâte avec une fourchette, recouvrir de papier alu pour éviter que les bords ne s'affaissent et mettre à cuire 20 min à four moyen.

Préparer une crème comme suit : verser dans une casserole le sucre semoule, ajouter l'œuf entier et le jaune, le lait et la poudre d'amandes. Aromatiser avec un peu de Grand Marnier, battre bien le tout et laisser quelques instants sur feu doux. Au premier frémissement, incorporer 50 g de beurre en parcelles et ôter du feu.

Eplucher les oranges et les détailler en fines rondelles. Faire un sirop dans une casserole avec les morceaux de sucre et 1/4 de litre d'eau sur feu moyen, puis plonger les rondelles d'oranges. Laisser sur le feu quelques minutes jusqu'à évaporation complète de l'eau.

Quand la pâte feuilletée a cuit, la garnir de la crème puis répartir les rondelles d'oranges. Saupoudrer le tout de sucre glace et remettre à four moyen 8 à 10 min.

Passé ce temps, démouler le feuilleté sur un plat de service et servir tiède ou froid.

Petite astuce :

Pour une saveur plus prononcée, ajouter un peu de zeste d'orange râpé à la préparation de la crème. 

Desserts : Poires en Croute

Pour 6 personnes

Préparation : 40 min

Cuisson : 25 min

Vin conseillé : Cidre bouché

Ingrédients :

6 belles poires

220 g de farine

110 g de beurre

1 œuf

100 g de raisins secs

6 c à c de crème fraîche

1 petit pot de gelée de groseilles

1 verre à liqueur de calvados

Préparer une pâte brisée en mélangeant dans un saladier la farine, l'œuf entier et le beurre. Ajouter 1 pincée de sel et travailler bien le tout avec un peu d'eau. Former la pâte en boule, la fariner et laisser reposer 1 heure.

Pendant ce temps, éplucher les poires et, à l'aide d'un petit couteau, creuser une cheminée pour ôter le cœur et les pépins.

Etaler la pâte au rouleau sur une planche à pâtisserie et découper des carrés de dimensions telles qu'ils puissent enrober complètement chaque poire.

Placer chaque fruit au centre de la pâte et remplir les cavités de quelques raisins secs, d'un peu de gelée de groseilles et d'une cuillerée de crème fraîche. Mouiller d'une goutte de calvados.

Rabattre les bords de la pâte sur les poires ainsi garnies en les masquant complètement. Souder les bords à l'aide d'un peu de farine et d'eau.

Battre le jaune d'œuf et, en se servant d'un pinceau, badigeonner la pâte.

Placer les poires en croûte dans un plat allant au four et mettre à cuire à feu moyen 25 min.

Servir ce dessert chaud, tiède ou froid selon les goûts.

Petite astuce :

Afin de rendre ce dessert plus attractif, décorer la pâte à l'aide de la pointe d'un couteau. Veiller à ne pas traverser la pâte lors de cette opération qui doit être menée avant le badigeonnage à l'œuf. 

Abats : Ris de Veau en Gourmandise

Pour 4 à 5 personnes

Préparation : 45 min

Cuisson : 30 min

Vin conseillé : St Julien

Ingrédients :

800 g de ris de veau

1 carotte

2 échalotes

1 jus de citron

1 petite boite de pelure de truffes

50 g de beurre

1 petit pot de crème fraîche

1 petit verre de fine champagne

1 c à s d'huile

1 petit pot de poivre vert

Persil, thym, laurier

Gros sel

Poivre

Placer le ris de veau dans un récipient rempli d'eau froide et le faire dégorger pendant 4 à 5 heures en renouvelant l'eau de temps en temps.

Confectionner un court-bouillon avec la carotte coupée en fines rondelles, les échalotes coupées en quatre, le persil grossièrement haché, un peu de thym et de laurier. Saler au gros sel, poivrer, ajouter le jus de citron dans l'eau de cuisson. Laisser frémir le court-bouillon 1/2 heure puis ôter du feu et laisser refroidir.

Lorsque les ris sont dégorgés, les disposer dans une casserole. Couvrir d'eau froide et porter  à ébullition. Puis égoutter les ris et les plonger dans le court-bouillon. Amener celui-ci doucement à ébullition. Laisser cuire 20 min.

Sortir alors les ris de veau du court-bouillon, ôter délicatement avec un petit couteau la peau qui le recouvre ainsi que les parties cartilagineuses. Détailler, avec un couteau bien aiguisé, les ris en petites escalopes.

Dans une cocotte, faire fondre le beurre et la cuillerée d'huile à feu doux. Y placer les escalopes et les laisser dorer doucement 7 à 8 min de chaque côté. Mettre alors à feu vif, verser la fine champagne et flamber.

Incorporer les pelures de truffes avec leur jus et laisser mijoter encore quelques minutes. Puis ajouter quelques grains de poivre vert et 2 bonnes cuillerées à soupe de crème fraîche. Remuer quelques instants sur feu doux.

Présenter sur un plat de service chauffé, les escalopes nappées de la sauce. Accompagner de riz blanc.

Petite astuce :

L'achat de ris de veau est une affaire délicate. S'en remettre à votre tripier pour le choix d'un ris parfaitement tendre. Cela dépend de la jeunesse de l'animal.

Viandes : Côtes de Veau à l'Impériale

Pour 4 personnes

Préparation : 30 min

Cuisson : 15 min

Vin conseillé : Pomerol

Ingrédients :

4 côtes de veau

1 sachet de morilles déshydratées

1 petit pot de crème fraîche

60 g de beurre

1 verre de vin blanc sec

2 échalotes

1 carotte

1 blanc de poireau

1 cuillerée à soupe de farine

Thym

Laurier

Sel

Poivre

Dans une sauteuse, faire fondre une belle noix de beurre et y placer les côtes de veau. Les laisser bien dorer sur chaque face. Saler et poivrer.

Pendant ce temps, dans une petite casserole, faire revenir à feu doux dans une noisette de beurre la carotte coupée en rondelles, les échalottes hachées et le blanc de poireau coupé en rondelles. Lorsque  les légumes commencent à prendre couleur, verser la cuillerée de farine. Tourner à la cuiller de bois jusqu'à ce que la farine roussisse légèrement. Mouiller alors avec le verre de vin blanc sec et un verre d'eau. Ajouter un peu de thym et de laurier. Saler et poivrer légèrement. Laisser frémir à découvert pendant 1/4 d'heure.

Plonger les morilles déshydratées dans un récipient d'eau tiède et les laisser reprendre forme en se conformant à la durée indiquée sur le sachet.

Disposer les côtes de veau sur un plat de service. Réserver au chaud.

Verser la sauce, qui aura été préalablement passée au tamis, dans la sauteuse. Ajouter 2 bonnes cuillerées de crème fraîche et les morilles bien égouttées. Laisser mijoter quelques minutes à feu doux.

Napper les côtes de veau de la sauce aux morilles et servir immédiatement.

Petite astuce :

Choisir de préférence les côtes premières aux côtes secondes. Elles sont plus charnues et moins grasses. Rechercher surtout une viande de couleur bien blanche.

Entrées chaudes : Feuilletés Chauds aux Langoustines

Pour 6 personnes

Préparation : 40 min

Cuisson : 30 min

Vin conseillé : Chablis

Ingrédients :

800 g de langoustines

1 bloc de pâte feuilletée surgelé

1 oignon

2 clous de girofle

2 échalotes

1 carotte

1 branche de persil

1 bouquet garni

1 c à s d'huile

1 verre de vin blanc sec

1 jaune d'œuf

Sel

Poivre

Confectionner un court-bouillon en mettant dans un grand récipient 1 litre 1/2 d'eau, le verre de vin blanc, l'oignon piqué de clous de girofle, les échalotes et la carotte coupée en rondelles. Saler, poivrer, ajouter une branche de persil et le bouquet garni. Porter à ébullition et laisser frémir le liquide 1/4 d'heure à découvert.

Passé ce temps, plonger les langoustines dans le court-bouillon et laisser cuire à couvert 6 à 7 minutes.

Décortiquer les queues de langoustines. Ecraser les têtes et les pinces dans un mortier et les passer au tamis. Ajouter cette préparation aux queues de langoustines préalablement écrasées à la fourchette. Mélanger bien le tout.

Etaler le bloc de pâte feuilletée, une fois dégelé, et tailler des petits rectangles de 8 cm sur 12 cm environ. Tartiner la moitié de ces rectangles de la purée de langoustines sans garnir les bords. Passer les bords au jaune d'œuf, recouvrir de pâte. Souder soigneusement en pinçant tout autour la pâte avec les doigts.

Disposer les feuilletés sur une plaque de cuisson de four et les badigeonner au pinceau de jaune d'œuf battu. Confectionner un décor sur le dessus avec la pointe d'un couteau et mettre à cuire à four chaud (environ 180°) pendant 25 min. Servir immédiatement.

Petite astuce :

Le prix des langoustines étant fonction de leur taille, choisir pour cette recette des petits crustacés puisque destinés à être réduits en purée.

Entrées froides : Mousse de Jambon en Cornets

Pour 4 personnes

Préparation : 20 min

Pas de cuisson

Vin conseillé : Bugey rouge Gamay, Val de Loire rouge

Ingrédients :

8 tranches de jambon

1 carotte

Quelques cornichons

1 sachet de gelée instantanée

1 c à s de lait écrémé

Quelques olives vertes et noires

Ciboulette

Persil

Sel

Poivre

Préparer la gelée en se conformant aux indications portées sur le sachet.

Eplucher la carotte et la détailler en fines rondelles. Fendre quelques cornichons en lamelles.

Rouler 4 tranches de jambon en cornets, les entourer d'un fil afin de les maintenir en forme puis disposer sur le dessus un décor de rondelles de carottes et de lamelles de cornichons.

Enduire les cornets de gelée en veillant à ne pas déplacer le décor et les mettre au réfrigérateur.

Hacher finement les 4 autres tranches de jambon avec un peu de persil et de ciboulette (au mixeur de préférence). Ajouter un peu de lait, saler et poivrer légèrement.

Remplir les cornets de la préparation au jambon et replacer au réfrigérateur quelques instants.

Au moment de servir, ôter les fils qui entourent les cornets et disposer ces derniers sur un plat de service. Décorer avec le reste de gelée grossièrement hachée, des cornichons et des olives.

Petite astuce :

Pour rouler plus facilement les tranches en cornets, placer au milieu un bouquet de persil à ôter juste avant de garnir le cornet de mousse.

Entrées froides : Mousse de Saumon en Gelée

Pour 6 personnes

Préparation : temps moyen

Cuisson : 35 min

Vin conseillé : Sancerre

Ingrédients :

500 g de saumon

1 verre de vin blanc sec

1 bouquet garni

25 g de beurre

20 g de farine

15 dl de lait

1 truffe en boite

100 g de crème fraîche

2 sachets de gelée instantanée

Quelques feuilles d'estragon

Sel

Poivre

Préparer un court-bouillon avec 1/2 litre d'eau, le verre de vin blanc, le bouquet garni. Saler, poivrer, porter à ébullition et laisser frémir le liquide à découvert 10 min.

Passé de temps, plonger le morceau de saumon dans le liquide chaud mais non bouillant et le laisser pocher pendant 10 min. Puis l'égoutter, ôter la peau et les arêtes et le passer au mixeur pour le réduire en fine purée.

Confectionner une béchamel comme suit : faire fondre 25 g de beurre dans une casserole, ajouter 20 g de farine en pluie, laisser cuire 2 à 3 minutes sur feu doux en tournant à la cuiller de bois. Puis verser peu à peu le lait préalablement chauffé, saler, poivrer et laisser cuire doucement 10 minutes.

Incorporer la purée de poisson dans la béchamel refroidie et passer le tout au fouet ou mieux au mixeur. Ajouter la crème fraîche légèrement battue et 4 c à s de gelée liquide (pour la confection de la gelée, se conformer aux instructions portées sur le sachet).

Couler une fine couche de gelée dans le fond d'un moule à charlotte et mettre à prendre quelques instants au réfrigérateur. Déposer sur cette couche, de façon à former un décor, de fines rondelles de truffe et des feuilles d'estragon. Recouvrir d'un peu de gelée ces ingrédients ainsi que les parois du moule. Remettre au réfrigérateur.

Une fois la gelée prise, verser la préparation au saumon dans le moule, recouvrir de gelée et le placer 2h au réfrigérateur.

Passé ce temps, démouler sur un plat de service tapissé de feuilles de laitue et décorer avec le reste de gelée grossièrement hachée.

Petite astuce :

Mieux vaut tamiser la farine pour éviter tout grumeau.

Gratins : Chou Vert Frisé Gratiné aux Champignons

Pour 4 personnes :

Préparation : 10 min

Cuisson : 25 min

Vin conseillé : Pouilly-Vinzelles les Longeays

Ingrédients :

4 feuilles de chou vert frisé

300 g de champignons de Paris

20 g de farine

20 g de beurre

1 filet d'huile d'olive

25 cl de lait

50 g de gruyère râpé

Préchauffer le four th 6 (180°C).
Plonger les feuilles de chou dans un grand volume d’eau bouillante salée pendant 10 min.
Laver et couper les champignons en quartiers. Dans une poêle, les faire sauter dans l’huile pendant 5 min. 
Dans une casserole, faire fondre le beurre et ajouter la farine. Mélanger sur feu doux et verser le lait froid tout en mélangeant. Laisser épaissir jusqu’à ce que la béchamel soit prise sans cesser de remuer. Saler et poivrer.
Dans un plat rond à four, déposer les feuilles de chou dans le fond. Répartir les champignons et verser la béchamel. Parsemer de gruyère et enfourner pour 10 min.

Petite astuce :
Vous pouvez ajouter quelques lardons pour un plat plus parfumé.

Légumes : Farçous Aveyronnais aux Herbes

Pour une dizaine de Farçous

Préparation : 15 min

Cuisson : 30 min
Vin conseillé : Gaillac blanc

Ingrédients :

2 œufs

100 g de farine

200 g d'épinards exotiques 

1 petit oignon nouveau (avec le vert)

1 petit bouquet de persil

1 petite gousse d'ail

Quelques branches de ciboulette

200 ml de lait (ou moitié lait, moitié crème)

1/2 c à c de bicarbonate

Sel

Poivre

Battre les œufs et incorporer la farine, puis le lait. Saler et poivrer. Laver les feuilles d'épinards ainsi que les herbes. Mixer tous les ingrédients. Saler et poivrer. Ajouter le bicarbonate (il aérera un peu la pâte). Celle-ci doit ressembler à une pâte à crêpes, mais plus épaisse.

Chauffer une poêle avec de l'huile. Cuire les farçous comme des blinis : faire des petits tas de pâte, l'équivalent d'une petite louche. Laisser dorer chaque face pendant 2 ou 3 min. Les déposer ensuite sur du papier absorbant.

Petite astuce :

On peut faire quelques variantes avec du roquefort, du parmesan, c'est selon vos goûts.