Poissons de Régime : Colinots aux Coques (DIETETIQUE)

Pour 4 personnes

Préparation : 35 min

Cuisson : 30 min

Vin conseillé : Chablis

Ingrédients :

4 colinots

1 verre de vin blanc

1 blanc de poireau

1 carotte

2 échalotes

1 kg de coques

Thym, Laurier

Sel

Poivre

Dans un faitout, préparer un court-bouillon avec le vin blanc, 1 verre d'eau, le poireau, la carotte et les échalotes coupés en fines tranches. Aromatiser d'un peu de thym et de laurier, poivrer et laisser frémir le liquide quelques minutes à découvert.

Laver soigneusement les coques puis les jeter dans le faitout. Remuer quelques minutes sur feu vif, le temps pour les coquillages de s'ouvrir puis les décortiquer. Filtrer et réserver le liquide de cuisson.

Vider et laver les colinots. Saler et poivrer l'intérieur puis les coucher dans un plat allant au four. Les arroser du jus de cuisson des coques et mettre à cuire environ 15 min à four moyen.

Ajouter les coques en fin de cuisson.

Quand les poissons sont cuits, les dresser sur un plat de service creux, ajouter les coques et le jus de cuisson et servir immédiatement.

Petite astuce :

Un fin hachis d'estragon ajouté en fin de cuisson relèvera la saveur des poissons.

Poissons de Régime : Merlans Bercy (DIETETIQUE)

Pour 4 personnes

Préparation : 25 min

Cuisson : 20 min

Vins conseillés : Vouvray, Bellet Blanc, Lirac Blanc

Ingrédients :

4 merlans

1 citron

30 g de beurre

1 verre de vin blanc

3 échalotes

Persil

Thym, Laurier

Sel

Poivre

Eplucher les échalotes, les hacher finement et les mettre à cuire dans une casserole avec le vin blanc. Aromatiser d'une branche de thym et d'une feuille de laurier. Saler très légèrement, poivrer et laisser cuire doucement pendant 10 minutes.

Vider les merlans, les laver rapidement et les mettre à sécher sur du papier absorbant. Les coucher dans un plat beurré allant au four, les arroser d'un jus de citron et du contenu de la casserole. Parsemer le plat de quelques noisettes de beurre. Faire cuire à four moyen pendant 10 minutes.

Quand les merlans sont cuits, les sortir délicatement du plat de cuisson et les coucher sur un plat de service.

Arroser les poissons du jus de cuisson, ciseler finement dessus un bouquet de persil et servir immédiatement avec des pommes de terre vapeur.

Petite astuce :

On agrémente notamment cette classique recette en faisant cuire avec le vin blanc, 2 ou 3 branches de céleri épluchées et hachées finement. On obtient alors une petite purée de céleri qui se marie remarquablement avec la chair des merlans.

Poissons de Régime : Mulet Sauce Moutarde

Pour 4 personnes

Préparation : 30 min

Cuisson : 25 à 30 min

Vins conseillés : Chablis, Côtes-de-Provence, Mâcon Villages

Ingrédients :

1 mulet de 1,2 kg ou 2 mulets moyens

3 citrons

2 oignons

1 gousse d'ail

1 petit pot de câpres

1 pincée d'estragon en poudre

4 c à s d'huile

2 c à s de moutarde forte

Persil

Thym, Laurier

Sel

Poivre

Faire écailler et vider le mulet par le poissonnier. Le laver soigneusement et le sécher à l'aide de papier absorbant.

Préchauffer le four thermostat 6/7 (200°C).

Dans un plat long allant au four style plat à gratin, placer le poisson, saler et poivrer l'intérieur puis disposer 2 ou 3 feuilles de laurier, 1 pincée d'estragon en poudre et quelques brins de thym. Badigeonner le mulet sur les 2 faces avec l'huile.

Eplucher les oignons, les couper en rondelles et en garnir le poisson tout autour. Verser un petit verre d'eau au fond du plat.

Mettre au four et laisser cuire environ 30 minutes en arrosant le poisson au moins 2 fois pendant la cuisson.

Lorsque le mulet est cuit, le disposer sur un grand plat de service entouré des oignons puis réserver au chaud.

Presser le jus des citrons et déglacer le fond du plat de cuisson avec ce jus en raclant bien le fond afin de recueillir tous les sucs du poisson. Ajouter la moutarde et bien mélanger afin que la sauce devienne crémeuse. Ajouter les câpres égouttés et le persil haché. Servir cette sauce en saucière.

Présenter le mulet décoré de quartiers de citrons et de petits bouquets de persil.

Le riz blanc constitue un excellent accompagnement.

Petite astuce :

A la place du verre d'eau ajouté au fond du plat avant cuisson, on peut tout aussi bien le remplacer par un verre de vin blanc.

Conseil d'achat :

Le mulet reste un poisson d'un prix très abordable. Ses périodes d'abondance se situent pendant les 4 premiers mois de l'année ainsi qu'en septembre. C'est là que son achat se révèle le plus économique.

Poissons de Régime : Dorade en Papillote (DIETETIQUE)

Pour 4 personnes

Préparation : 25 min

Cuisson : 25 min

Vins conseillés : Crozes Hermitage Blanc, Chablis, Pessac Léognan Blanc

Ingrédients :

1 dorade de 1,2 kg

2 citrons bio

3 c à s d'huile d'olive

250 g de champignons de Paris

4 échalotes

2 brins d'aneth

5 brins de persil

2 tranches de pain de mie

1 œuf

10 cl de vin blanc sec

5 cl de lait

20 g de beurre

Sel

Poivre

Demander au poissonnier d'écailler et de vider la dorade. La rincer et la sécher avec du papier absorbant.

Faire tremper la mie de pain dans le lait.

Peler et hacher les échalotes.

Couper le pied terreux des champignons, les rincer rapidement, les sécher et les hacher grossièrement. Les placer ensuite dans une poêle avec les échalotes, ajouter 20 g de beurre et le vin blanc. Saler, poivrer et faire cuire sur feu vif jusqu'à ce qu'il ne reste plus de liquide dans la poêle.

Hors du feu, incorporer la mie de pain égouttée, l'œuf, l'aneth et le persil ciselés.

Préchauffer le four thermostat 7 (210°C).

Brosser un des citrons sous l'eau chaude et le couper en tranches épaisses.

Dans un plat à four, disposer une feuille d'aluminium, côté mat vers le haut. Placer la dorade au centre et la garnir de la farce. Disposer les tranches de citron. Verser l'huile d'olive et le jus du deuxième citron en filet. Saler, poivrer puis refermer la feuille d'aluminium pour former une grande papillote. 

Enfourner et laisser cuire 25 minutes. Servir aussitôt à la sortie du four.

Petite astuce :

On peut très bien faire cette recette avec des filets de dorade. La cuisson sera alors moins longue.

Poissons de Régime : Congre à la Tomate (DIETETIQUE)

Pour 4 personnes

Préparation : 35 min

Cuisson : 35 min

Vins conseillés : Vin de Corse Sartène Blanc, Costières de Nîmes Blanc, Côtes du Vivarais Blanc

Ingrédients :

4 tranches de congre

1 carotte

1 oignon

1 verre de vin blanc sec

1 branche de persil

4 belles tomates

2 échalotes

1 petit bouquet de cerfeuil

1 c à s d'huile

Ciboulette 

Thym, Laurier

Sel

Poivre

Préparer un court-bouillon avec 1/2 litre d'eau, le verre de vin blanc sec, la carotte et l'oignon coupés en rondelles et la branche de persil. Ajouter un peu de thym, de laurier, saler, poivrer et laisser frémir le liquide à découvert pendant 15 minutes.

Plonger quelques instants les tomates dans de l'eau bouillante, les monder et les concasser grossièrement.

Peler les échalotes puis les hacher. Faire chauffer l'huile dans une casserole, y jeter le hachis d'échalotes et laisser blondir sur feu très doux.

Ajouter ensuite la purée de tomates fraîches et laisser cuire doucement. Saler et poivrer.

Plonger les tranches de poisson dans le court-bouillon et laisser cuire une dizaine de minutes. Les sortir ensuite délicatement et les tenir au chaud.

Prélever un bon verre de court-bouillon et le verser dans la sauce à la tomate. Remuer et faire bouillir sur feu vif quelques minutes afin que la préparation réduise.

En fin de cuisson, hacher dans cette sauce, à volonté, du cerfeuil et de la ciboulette.

Dresser les tranches de congre sur un plat de service et les napper de sauce à la tomate. Servir aussitôt.

Petite astuce :

Pour une sauce à la saveur plus prononcée, on peut lui incorporer une cuillerée de concentré de tomate. 

Conseils d'achat :

Le congre appelé aussi "anguille de mer" doit présenter à la coupe une chair blanche et nacrée, signe indiscutable de fraîcheur.

Demander au poissonnier des tranches dans le milieu du poisson. Ne surtout pas acheter un morceau au niveau de la queue, celle-ci est remplie d'arêtes.

Poissons de Régime : Merluchons Gratinés (DIETETIQUE)

Pour 4 personnes

Préparation : 35 min

Cuisson : 40 min

Vins conseillés : Pinot Gris, Chardonnay

Ingrédients :

4 merluchons (colinots)

1 carotte

1 oignon

2 échalotes

1 gousse d'ail

1/2 verre de vinaigre

30 g de beurre

1 c à s de farine

1/2 litre de lait écrémé

2 jaunes d'œufs

50 g de gruyère

Persil

Thym, Laurier

Sel

Poivre

Dans une cocotte remplie à moitié d'eau salée, faire un court-bouillon en mettant la carotte et l'oignon épluchés puis coupés en fines rondelles, les échalotes et l'ail hachés et enfin le vinaigre.

Ajouter un peu de thym et de laurier, poivrer et laisser frémir le liquide à découvert pendant 10 minutes.

Plonger les poissons vidés et nettoyés dans le court-bouillon et les faire cuire 3 min sur feu doux. Les sortir ensuite avec précaution et les coucher dans un plat à four légèrement beurré.

Préparer une sauce à l'œuf comme suit : faire fondre 15 g de beurre dans une casserole, ajouter la farine et remuer pendant 2 à 3 min sur feu doux. Verser ensuite le lait froid et remuer soigneusement le tout au fouet puis ajouter 15 g de beurre et une pincée de gruyère. Laisser cuire à feu très doux pendant 10 min puis, hors du feu, incorporer 2 jaunes d'œufs.

Napper les merluchons de cette sauce, parsemer le tout de gruyère râpé et mettre à gratiner à four chaud quelques minutes. Parsemer ensuite d'un hachis de persil avant de servir.

Conseil d'achat :

Choisir pour cette recette des merluchons (ou colinots) d'environ 200 g par personne compte tenu des déchets.

Poissons de Régime : Maquereaux en Sauce Tomate

Pour 4 personnes

Préparation : 25 min

Cuisson : 45 min

Vins conseillés : Hermitage Blanc, Côtes du Roussillon Rosé

Ingrédients :

4 maquereaux de 250 g chacun

4 tomates

2 oignons

3 gousses d'ail

1/2 bouquet de persil

4 brins de coriandre

15 cl de vin blanc

3 c à s d'huile d'olive

1/2 c à c de paprika doux

Sel

Poivre

Eplucher les oignons et les émincer. Peler les gousses d'ail.

Ebouillanter, monder et épépiner les tomates.

Placer tous les légumes dans une sauteuse. Ajouter le persil et la coriandre liés d'un fil. Verser le vin blanc et l'huile d'olive. Saler et poivrer puis couvrir la sauteuse et laisser mijoter pendant 30 minutes.

Entre temps, nettoyer les maquereaux, les vider, les rincer et les sécher. Les saler et les poivrer.

Préchauffer le four thermostat 7 (210°C).

Etaler la compotée de tomates sur le fond d'un plat à four (retirer le persil et la coriandre). Disposer les maquereaux, les saupoudrer de paprika, mettre le plat au four et laisser cuire pendant 15 minutes.

Servir chaud ou froid.

Petites astuces :

Le maquereau est facile à préparer, pas besoin de l'écailler, il suffit de l'essuyer dans un linge ou avec du papier absorbant.

On peut accompagner ce plat de riz créole ou de pommes de terre nouvelles cuites à la vapeur.

Conseil d'achat :

A l'achat, le maquereau doit avoir des écailles brillantes aux reflets métalliques verts. Il bleuit lorsqu'il perd de sa fraîcheur.

Poissons de Régime : Pavé de Colin en Couronne (DIETETIQUE)

Pour 4 personnes

Préparation : 35 min

Cuisson : 40 min environ

Vins conseillés : Arbois Pupillin Blanc, Côtes du Jura Blanc

Ingrédients :

600 g de colin

2 oignons

1 carotte

1 gousse d'ail

3 tomates

1 grand verre de riz

2 c à s de vinaigre

1 c à s d'huile

Thym, Laurier

Sel

Poivre

Faire un court-bouillon avec 1,5 litre d'eau, la carotte et 1 oignon coupés en rondelles, la gousse d'ail hachée et 2 c à s de vinaigre. Saler, poivrer et laisser frémir le liquide une dizaine de minutes.

Faire cuire le riz à l'eau bouillante salée.

Confectionner une sauce tomate comme suit : jeter 1 oignon finement haché dans une cuillerée d'huile, laisser blondir puis ajouter les tomates pelées et grossièrement concassées. Verser 1 verre d'eau et ajouter un peu de thym et de laurier. Saler, poivrer et laisser cuire doucement 20 à 25 minutes.

Plonger le colin (un pavé équivaut à 4 tranches en un seul morceau) dans le court-bouillon et laisser cuire 20 minutes.

Lorsque le riz est cuit, le tasser dans un moule à savarin légèrement beurré puis le démouler sur un plat de service.

Placer le pavé de colin au milieu de la couronne de riz puis

 couler sur celle-ci un filet de sauce à la tomate. Présenter le reste en saucière et servir immédiatement.

Petite astuce :

Pour une sauce tomate plus "vigoureuse", ajouter un peu de concentré de tomate lors de sa confection.

Conseil d'achat :

On peut réaliser cette recette avec une espèce moins coûteuse que le colin (l'appellation officielle est "merlu") comme le lieu noir ou jaune.

Poissons de Régime : Daurade au Vin Blanc

Pour 4 personnes

Préparation : 15 min

Cuisson : 30 min

Vins conseillés : Collioure Blanc, Patrimonio Blanc 

Ingrédients :

1 daurade de 1,2 kg

2 oignons

4 tomates

1 verre de vin blanc sec

2 branches de fenouil

1 bouquet de persil

2 citrons

1 c à s d'huile

Thym, Laurier

Sel

Poivre

Faire vider et écailler la daurade par le poissonnier. La laver soigneusement et la sécher sur du papier absorbant. Saler et poivrer l'intérieur du poisson puis y introduire les branches de fenouil.

Plonger les tomates dans de l'eau bouillante, les monder et les concasser grossièrement.

Eplucher les oignons et les couper en fines rondelles.

Pratiquer 3 à 4 incisions de chaque côté du poisson à l'aide d'un petit couteau puis huiler légèrement un plat allant au four et y coucher la daurade.

Disposer tout autour les rondelles d'oignon et la purée de tomates fraîches, arroser avec le vin blanc puis ajouter un peu de thym et de laurier. Saler et poivrer la garniture.

Mettre à four moyen pendant 30 min environ selon que l'on aime ou non le poisson rose à l'arête.

A la sortie du four, ôter les branches de fenouil puis disposer la daurade sur un long plat de service entouré de quartiers de citron et de petits bouquets de persil. Présenter la sauce à la tomate en saucière.

Petite astuce :

On peut très bien remplacer la daurade par du Bar.

Conseil d'achat :

Les variétés de daurades les plus courantes sont la rose et la grise. La daurade rose est généralement d'un prix plus élevé que la grise pour une bien minime différence de finesse.

Poissons de Régime : Roulades de Limandes au Concombre (DIETETIQUE)

Pour 4 personnes

Préparation : 15 min

Cuisson : 15 min

Vins conseillés : Mâcon Villages, Vouvray, Bellet Blanc

Ingrédients :

4 filets de limande de 160 g chacun environ

4 petits concombres

2 échalotes

1 citron

2 c à c de fumet de poisson

15 cl de vin blanc sec

15 cl de lait

50 g de beurre

1 c à c d'huile

Quelques brins de cerfeuil

Sel

Poivre

Dans un plat creux, allonger les filets de limande, les couvrir de lait et les laisser en attente au réfrigérateur pendant 30 minutes.

Peler les concombres, les couper en tronçons et les retailler en leur donnant une forme et une taille régulières.

Les plonger 5 min dans une casserole d'eau bouillante salée. Les retirer ensuite et les laisser égoutter.

Peler et hacher les échalotes. Dans une petite casserole, les faire cuire avec le vin blanc jusqu'à ce que celui-ci réduise de moitié.

Préchauffer le four thermostat 7 (210°C).

Egoutter les filets de limande et les sécher soigneusement. Les saler et les poivrer. Placer la valeur d'une noisette de beurre et un petit brin de cerfeuil sur l'extrémité la plus étroite puis les rouler sur eux-mêmes. Les maintenir à l'aide d'un petit pique en bois.

Les installer dans un  plat à four huilé, les saupoudrer du fumet de poisson, verser le vin aux échalotes puis le jus du citron. Ajouter le reste du beurre en parcelles. Enfourner et faire cuire pendant 5 minutes.

Disposer les concombres autour du poisson et laisser cuire encore 3 minutes.

Servir chaud et accompagné de pâtes fraîches.

Petite astuce :

Le trempage dans le lait à pour but de réhydrater les filets de limande et de les rendre également plus moelleux tout en préservant leur saveur.

Poissons de Régime : Pavés de Saumon à l'Orange et au Poivre de Sichuan (DIETETIQUE)

Pour 4 personnes

Préparation : 30 min

Cuisson : 20 min

Vins conseillés : Saint-Chinian Blanc, Penedès Blanc

Ingrédients :

800 g de filet de saumon (avec peau)

500 g d'asperges vertes

1 orange bio

1 citron

60 g de beure

Fleur de sel

Sel

Poivre de Sichuan

Raccourcir les asperges puis les peler à l'aide d'un couteau économe. Les ranger dans la partie supérieure d'un cuit-vapeur et les faire cuire 10 min sans couvrir. Les saler, les poivrer et les laisser égoutter dans le panier.

Préparer la sauce : rincer et sécher l'orange. A l'aide d'un zesteur, prélever de minces rubans de zeste. Les plonger 1 min dans une petite casserole d'eau bouillante. Les égoutter puis les éponger dans du papier absorbant.

Les placer dans un bol avec 2 c à s de jus d'orange, le jus du citron et le beurre. Saler.

Installer le bol dans une casserole d'eau chaude frémissante et laisser en attente au bain-marie.

Retirer soigneusement les dernières arêtes du filet de saumon et le couper en quatre.

Chauffer une poêle antiadhésive, poser les pavés de saumon côté peau sur le fond et laisser cuire sur feu moyen pendant 6 minutes.

Les disposer ensuite sur un plat de service, les parsemer de fleur de sel puis les napper d'un peu de beurre fondu recueilli en surface à l'aide d'une cuillère.

Servir sans attendre et présenter le reste de la sauce en saucière.

Petite astuce :

Lorsque le poisson cuit d'un seul côté, la peau devient croustillante et les couches supérieures de la chair gardent une texture moelleuse.

Poissons de Régime : Lotte aux Petits Légumes (DIETETIQUE)

Pour 4 personnes

Préparation : 30 min

Cuisson : 15 min

Vins conseillés : Vouvray, Patrimonio

Ingrédients :

4 morceaux de queue de lotte de 200 g chacun

2 feuilles de laurier

Sel

Poivre

Pour les légumes :

2 artichauts poivrades

8 jeunes carottes

8 petits navets

2 courgettes

500 g d'asperges vertes

500 g de févettes en cosse

300 g de pois gourmands

1 citron

Gros sel

Pour la sauce :

8 cl d'huile d'olive

1 citron bio

10 feuilles de basilic

Dans un bol, verser l'huile avec le zeste râpé du citron bio et le basilic ciselé. Saler, poivrer.

Casser la queue des poivrades, les couper en quartiers, retirer le foin et les arroser de jus de citron.

Eplucher les carottes et les navets. Rincer les courgettes et supprimer les extrémités. Raccourcir les asperges pour ne garder que les pointes puis les lier en bottes. Ecosser les févettes puis retirer la peau. Effiler les pois gourmands.

Dans le panier d'un cuit-vapeur, placer en les séparant, les artichauts, les carottes, les navets et les courgettes. Les parsemer de gros sel et les laisser cuire 5 min.

Ajouter ensuite asperges, févettes et pois gourmands. Saler également et faire cuire encore 5 minutes.

Retirer les légumes, les mettre dans une plat de service puis le couvrir d'un papier aluminium. Laisser tiédir.

Dans le panier vapeur, installer les tranches de lotte salées et poivrées, glisser 2 feuilles de laurier par-dessous et laisser cuire pendant 6 min.

Servir aussitôt et présenter la sauce en saucière.

Petites astuces :

Il est conseillé de ne pas couper la queue des artichauts au couteau mais plutôt de la casser  pour arracher les fibres en même temps.

Cette recette peut également se faire avec du saumon, moins onéreux.  

Poissons de Régime : Sardines en Habit Vert

Pour 4 personnes

Préparation : 25 min

Cuisson : 20 min

Vins conseillés : Côtes de Provence Blanc, Corse Rosé

Ingrédients :

12 sardines

250 g de riz long grain

12 feuilles de vigne

2 citrons + 1 moitié

1 brin de romarin

30 g de beurre

5 c à s d'huile d'olive

1 pointe de cayenne

Fleur de sel

Poivre du moulin

Verser de l'eau dans une grande casserole, saler et porter à ébullition. Verser le riz en pluie et laisser cuire 20 minutes. L'égoutter et y incorporer le beurre. Réserver au chaud.

Rincer les feuilles de vigne. Les placer à plat sur un linge et les éponger. Supprimer les tiges.

Dans une assiette creuse, mélanger 4 c à s d'huile d'olive, le jus du demi citron et 1 pointe de cayenne.

Inciser le ventre des sardines et les vider. Sans les écailler, les rincer rapidement puis les éponger dans du papier absorbant. Saler et poivrer légèrement.

Glisser quelques aiguilles de romarin à l'intérieur puis les badigeonner d'huile parfumée. Les envelopper séparément dans une feuille de vigne.

Placer les sardines sur la grille huilée d'un barbecue, à moyenne distance des braises et les faire cuire 5 min de chaque côté.

Les servir bien chaudes en même temps que le riz.

Présenter à part les 2 citrons coupés en quartiers, une bonne huile d'olive et de la fleur de sel.

Petites astuces :

Choisir des sardines très charnues pour qu'elles restent moelleuses à la cuisson.

Si les feuilles de vigne sont grandes, les couper en 2 et supprimer la nervure centrale, souvent épaisse et dure.

Poissons de Régime : Filets d'Eglefin aux Poivrons (DIETETIQUE)

Pour 4 personnes

Préparation : 25 min

Cuisson : 30 min

Vins conseillés : Pays d'Oc Rosé, Aveyron Rosé

Ingrédients :

600 g d'églefin

2 poivrons

1/2 verre de vinaigre

6 échalotes

1 noisette de beurre

2 c à s d'huile

1 feuille de laurier

Quelques feuilles d'estragon

Sel

Poivre

Laver 2 beaux poivrons, les essuyer et les couper en deux. Ôter la queue et les pépins puis détailler chaque demi poivron en fines lanières.

Peler les échalotes et les hacher grossièrement.

Faire chauffer le mélange de beurre et d'huile dans une sauteuse et y mettre les légumes à blondir sur feu doux en remuant de temps en temps à la cuillère de bois.

Quand les poivrons et les échalotes ont pris couleur, mouiller avec le demi verre de vinaigre et autant d'eau. Aromatiser d'un peu de laurier et de quelques feuilles d'estragon hachées puis laisser mijoter quelques minutes à découvert.

Passé ce temps, laver les filets d'églefin et les mettre à pocher dans la préparation 8 à 12 min en fonction de leur épaisseur.

Dresser les filets dans un plat de service creux, les napper de la sauce aux poivrons et servir aussitôt en y ajoutant quelques pommes de terre cuites à la vapeur.

Petite astuce :

Une pointe d'ail en fin de cuisson relèvera encore la saveur de la sauce.

Poissons de Régime : Filets d'Eglefin aux Champignons (DIETETIQUE)

Pour 4 personnes

Préparation : 20 min

Cuisson : 30 min

Vins conseillés : Graves Blanc, Meursault Blanc

Ingrédients :

600 g de filets d'églefin

350 g de champignons

1 belle tomate

6 échalotes

1 citron

1 verre de vin blanc sec

1 noix de concentré de tomates

1 noisette de beurre

2 c à s d'huile

Persil

Sel

Poivre

Plonger la tomate quelques instants dans de l'eau bouillante, la monter et la concasser grossièrement.

Débarrasser les champignons de leur pied terreux, les laver rapidement à l'eau courante, les sécher sur du papier absorbant et les détailler en lamelles.

Eplucher les échalotes et les hacher grossièrement.

Faire chauffer le mélange de beurre et d'huile dans une sauteuse et y faire revenir les champignons .

Quand les champignons ont pris couleur, ajouter les échalotes et la tomate concassée. Laisser cuire quelques instants en remuant le tout puis mouiller avec le vin blanc. Délayer dans la sauce un peu de concentré de tomates, saler et poivrer.

Ajouter les filets de poisson au contenu de la sauteuse, couvrir et laisser cuire doucement une dizaine de minutes.

Quand les filets d'églefin sont cuits, les dresser sur un plat de service chaud et les entourer de leur garniture de champignons.

Arroser le tout d'un jus de citron, ciseler un petit bouquet de persil et servir immédiatement.

Petite astuce :

Avant la préparation, il est recommandé de rincer les filets de n'importe quel poisson sous l'eau froide et de les sécher sur du papier absorbant. 

Poissons de Régime : Daurade Royale Farcie à l'Oseille (DIETETIQUE)

Pour 6 personnes

Préparation : 35 min

Cuisson : 1 h environ

Vins conseillés : Meursault Blanc, Vougeot Blanc, Mâcon Blanc

Ingrédients :

1 daurade de 1,2 kg

250 g d'oseille

150 g de champignons de Paris

100 g de jambon blanc

1 verre de vin blanc sec

1 tranche de mie de pain

1/2 verre de lait

2 jaunes d'œufs

50 g de beurre

Sel

Poivre

Trier les feuilles d'oseille, éliminer celles jaunies et flétries. Les laver soigneusement, les sécher, les émincer et les faire fondre dans 1 noix de beurre. Laisser cuire jusqu'à évaporation complète de l'eau de végétation.

Ecailler, vider et laver soigneusement la daurade.

Débarrasser les champignons de leur pied terreux, les laver rapidement à l'eau courante puis les sécher sur du papier absorbant. Les détailler ensuite en fines lamelles.

Faire chauffer un peu de beurre dans une poêle et y mettre les champignons à revenir avec le jambon grossièrement haché. Saler légèrement, poivrer.

Dans une terrine, mélanger l'oseille avec les champignons et le jambon. Ajouter la mie de pain préalablement trempée dans le lait et essorée, les jaunes d'œufs puis malaxer le tout pour obtenir une pâte homogène.

Saler légèrement l'intérieur de la daurade, la garnir de la farce à l'oseille et refermer délicatement l'ouverture avec du fil.

Coucher le poisson dans un grand plat allant au four, verser 1 verre de vin blanc dans le fond du récipient et mettre à cuire 30 à 35 min à four modéré en arrosant de temps en temps.

Quand le poisson est cuit, le dresser sur un plat de service chaud et servir aussitôt.

Petite astuce :

Pour farcir plus facilement la daurade, demander au poissonnier d'ôter une partie de l'arête centrale.

Poissons de Régime : Rougets Grondins aux Coquillages (DIETETIQUE)

Pour 6 personnes

Préparation : 40 min

Cuisson : 30 min environ

Vin conseillé : Pouilly-Fuissé

Ingrédients :

6 beaux rougets grondins

500 g de moules

500 g de coques

1 verre de vin blanc sec

1 carotte

2 échalotes

1 branche de céleri

1 noix de beurre

Thym, Laurier

Sel

Poivre

Verser le vin blanc dans une cocotte avec 1/2 litre d'eau, la carotte et les échalotes coupées en fines rondelles puis la branche de céleri hachée. Ajouter un peu de thym et de laurier, poivrer puis laisser frémir le liquide 10 min à découvert.

Laver soigneusement les coques et les moules, les jeter dans le court-bouillon et laisser s'ouvrir les coquillages sur feu vif quelques minutes en remuant de temps en temps.

Ôter les moules et les coques de leur coquille, passer le jus de cuisson au tamis et réserver.

Vider et laver les rougets, saler et poivrer légèrement l'intérieur puis les coucher dans un plat préalablement beurré et allant au four. Arroser les poissons avec le liquide de cuisson des coquillages et mettre à cuire à four modéré une dizaine de minutes.

En fin de cuisson, ajouter les moules et les coques aux rougets. Dresser les poissons dans un plat de service creux, ajouter le jus de cuisson et les coquillages et servir aussitôt.

Petite astuce :

Pour une sauce onctueuse, on peut incorporer une bonne cuillerée de crème fraîche au jus de cuisson.

Poissons de Régime : Roussette à la Mousse de Poireaux (DIETETIQUE)

Pour 4 personnes

Préparation : 35 min

Cuisson : 30 min environ

Vins conseillés : Saint-Chinian Blanc Sec, Côtes du Rhône Blanc Sec

Ingrédients :

600 g de roussette

2 échalottes

1 carotte

1 branche de persil

1 gousse d'ail

5 c à s de vinaigre

1 kg de poireaux

1 noix de beurre

Thym, Laurier

Sel

Poivre

Confectionner un court-bouillon avec 1/2 litre d'eau, la carotte et les échalotes coupées en fines rondelles, le vinaigre, le persil et la gousse d'ail hachés. Saler d'une pincée de gros sel, poivrer et laisser frémir le liquide à découvert une quinzaine de minutes.

Eliminer le plus gros des feuilles vertes des poireaux, laver soigneusement les légumes et les mettre à cuire 30 min à l'eau bouillante salée, récipient découvert.

Laver la roussette, la couper en tronçons et la plonger dans le court-bouillon. Laisser pocher sur feu très doux 10 min environ.

Quand les poireaux sont cuits, les passer au mixeur pour les réduire en mousse puis leur incorporer une noix de beurre.

Dresser les morceaux de roussette sur un plat de service chaud et les entourer de la garniture de mousse de poireaux. Servir immédiatement.

Petite astuce :

La mousse de poireaux sera plus savoureuse encore en y incorporant une cuillerée de crème fraîche.

Poissons de Régime : Brochettes de Congre en Sauce Forte (DIETETIQUE)

Pour 4 personnes

Préparation : 35 min

Cuisson 25 min

Vin conseillé : Mâcon Blanc

Ingrédients :

600 g de congre

1 carotte

1 oignon

1 beau poivron

4 tomates

8 champignons de Paris

2 citrons

1 verre de vin blanc

1 c à s de moutarde

1 c à s d'huile

1 brin de persil

Ciboulette

Sel

Poivre

Ôter la peau et l'arête centrale du morceau de congre et détailler la chair en gros cubes.

Préparer un court-bouillon avec le verre de vin blanc, 1 verre d'eau, la carotte et l'oignon coupés en fines rondelles. Saler, poivrer et laisser le liquide frémir une dizaine de minutes.

Laver les tomates, les essuyer avec un torchon, les couper en deux et les saler au sel fin.

Laver le poivron, ôter la queue et les pépins puis le détailler en carrés.

Détacher les chapeaux des champignons, les passer rapidement à l'eau courante puis les sécher sur du papier absorbant.

Plonger les cubes de poisson dans le court-bouillon tiède, porter à ébullition et retirer du feu. Egoutter.

Enfiler sur les brochettes en alternant  les cubes de congre, les demi-tomates, les carrés de poivrons et les champignons. Huiler légèrement et mettre au four, sous le grill, 7 à 8 min en tournant les brochettes à mi-cuisson.

Pendant ce temps, presser le jus des citrons, mélanger avec la moutarde et ajouter à la sauce un peu de sel et de poivre puis un fin hachis de persil et de ciboulette.

Quand les brochettes sont cuites, les disposer sur un plat de service et les napper de la sauce. Servir immédiatement.

Conseil d'achat :

Eviter la queue car celle-ci est remplie d'arêtes.

Poissons de Régime : Darnes de Cabillaud à la Moutarde (DIETETIQUE)

Pour 4 personnes

Préparation : 20 min

Cuisson : 20 min

Vins conseillés : Gaillac Blanc, Bandol Rosé

Ingrédients : 

600 g de cabillaud

1 verre de vin blanc sec

1 c à s de moutarde

1 oignon

1 carotte

1 branche de céleri

1 c à s d'huile

1 pincée d'estragon en poudre

1 feuille de laurier

1 branche de cerfeuil

Sel

Poivre

Laver les tranches de cabillaud, les sécher, les saler et les poivrer.

Dans un bol, mélanger la moutarde forte avec un peu d'huile. Ajouter une pincée d'estragon et une feuille de laurier émiettée. Enduire les tranches de poisson de cette préparation.

Ranger le cabillaud dans un plat allant au four, ajouter l'oignon et la carotte finement coupés en rondelles, la branche de cèleri épluchée et hachée grossièrement puis mouiller d'un bon verre de vin blanc sec. Mettre à cuire à four moyen 20 minutes.

Quand le poisson est cuit, saupoudrer la préparation d'un fin hachis de cerfeuil puis servir dans le plat de cuisson.

Conseil d'achat :

Mis à part les mois de juin, juillet et août où le cabillaud se fait rare, ce poisson est régulièrement présent à l'étal des poissonniers.