Abats de Régime : Langue de Veau au Cognac (DIETETIQUE)

Pour 5 à 6 personnes

Préparation : 35 min

Cuisson : 3 h

Vins conseillés : Chambolle-Musigny 1er cru, Fleurie

Ingrédients :

1 langue de veau

500 g de carottes

250 g de navets

1 petit chou-fleur

250 g de haricots verts

1 gros oignon

2 verres de vin blanc sec

1 verre à liqueur de cognac

Cornichons

Persil

Thym, Laurier

Sel

Poivre

Faire tremper la langue dans un récipient d'eau froide pendant 2 heures puis la plonger 15 min dans de l'eau bouillante salée. Laisser la viande tiédir puis ôter la peau et le cornet.

Replacer la langue dans un grand récipient. La couvrir largement d'eau froide, saler et poivrer. Ajouter le vin blanc et le cognac, l'oignon (on peut le piquer de 2 clous de girofles), un peu de thym, de laurier et de persil. Porter à ébullition et laisser cuire à couvert 3 heures.

Pendant ce temps, laver et éplucher les légumes. Fendre les carottes en quatre, les navets en quartiers et séparer le chou-fleur en petits bouquets. Couper les extrémités des haricots verts.

1 heure avant la fin de la cuisson de la viande, lui ajouter les carottes et les navets et, 1/2 heure après, le chou-fleur et les haricots verts.

A la fin de la cuisson, sortir la langue, la détailler en tranches assez fines et les disposer sur un long plat de service puis l'entourer des légumes. Présenter avec le plat un bocal de cornichons et un peu de bouillon en soupière.

Petite astuce :

S'il reste un peu de bouillon, l'utiliser pour réaliser une soupe, elle n'en sera que plus goûteuse.

Conseil d'achat :

La langue de veau présente souvent des taches noires en surfaces mais ceci n'est pas un défaut. C'est tout simplement une question de race et ces taches ne préjugent en rien de la qualité du produit.

Poissons : Thon à la Dacquoise

Pour 5 à 6 personnes

Préparation : 40 min

Cuisson : 45 min

Vin conseillé : Jurançon

Ingrédients :

1 kg de thon

1/2 litre de vin blanc sec

150 g de poitrine fumée

2 oignons

1 kg de champignons

2 gousses d'ail

1 c à s de crème fraîche

1 c à s de farine

4 c à s d'huile

Persil

Thym, Laurier

Sel

Poivre

Saler et poivrer une belle tranche de thon puis la mettre à revenir dans une cocotte avec un peu d'huile. La laisser cuire et prendre couleur une dizaine de minutes sur chaque face, à feu moyen.

Détailler la tranche de poitrine fumée en petits dés, couper les oignons en rondelles et faire blondir le tout avec le poisson.

Pendant ce temps, ôter le pied terreux des champignons, les laver rapidement à l'eau courante, les sécher et les couper en lamelles. Les faire sauter à la poêle sur feu vif, dans très peu d'huile. Saler et poivrer.

Lorsque le thon est doré, le sortir de la cocotte, y verser la cuillerée de farine et remuer quelques instants afin qu'elle roussisse légèrement.

Mouiller alors avec le vin blanc, bien gratter le fond de la cocotte afin de décoller la farine et tous les sucs de cuisson. Remettre le thon dans le récipient, ajouter l'ail pilé, un peu de thym et de laurier et laisser cuire à découvert 20 à 25 min sur feu moyen.

10 min avant la fin de la cuisson, ajouter les champignons.

Lorsque le thon est cuit, le disposer sur un grand plat de service. Hors du feu, incorporer une bonne cuillerée de crème fraîche dans la sauce aux champignons puis entourer la tranche de poisson de cette garniture. Servir très chaud.

Conseil d'achat :

Si on a le choix, acheter de préférence une tranche de thon rouge débitée dans un poisson de petite taille dont la chair est plus savoureuse que celle d'un gros thon.

Desserts : Pommes en beignets

Pour 5 à 6 personnes

Préparation : 30 min

Cuisson : 15 min environ

Vins conseillés : Côteaux du Layon Faye-d'Anjou, Muscat du Cap Corse

Ingrédients :

5 pommes

250 g de farine

1 œuf

2 c à s d'huile

1 verre de calvados

70 g de sucre en poudre

1 pincée de sel

1 bain de friture

Verser la farine dans un saladier, faire un puits et y mettre le calvados, l'œuf entier, 1 c à s de sucre, l'huile et 1 pincée de sel. Mélanger et ajouter de l'eau tiède peu à peu jusqu'à l'obtention d'une pâte souple, pas trop fluide. Laisser reposer 2 heures.

Peler les pommes et les détailler en rondelles de 5 à 6 mm d'épaisseur. Ôter pour chacune la partie centrale et les pépins.

Quand la pâte a reposé le temps nécessaire, piquer les rondelles de fruit à la fourchette pour les enrober soigneusement de pâte. Les plonger ensuite dans le bain d'huile bouillant. Laisser les beignets dorer 3 à 4 min en les retournant à mi-cuisson.

Retirer les beignets cuits un à un avec une écumoire et les mettre à égoutter sur du papier absorbant.

Disposer les beignets sur un plat de service, les saupoudrer de sucre semoule et servir aussitôt.

 

Petite astuce :

Pour obtenir une pâte plus légère, séparer le blanc du jaune de l'œuf, le monter en neige avant de l'incorporer délicatement à la pâte.

Desserts de Régime : Crème Vanillée (DIETETIQUE)

Pour 5 à 6 personnes

Préparation : 30 min

Cuisson : 30 min environ

Vins conseillés : Rivesaltes Ambré, Maury Ambré Rancio

Ingrédients :

100 g de sucre

1 pincée de sucre vanillé

3 œufs entiers

3 jaunes d'œufs

1 noisette de beurre

1/2 litre de lait écrémé

1 c à s de rhum

1 gousse de vanille

80 g de fruits confits

Verser le lait dans une casserole et le faire bouillir avec la gousse de vanille fendue. Maintenir quelques instants le récipient sur le feu puis ôter la casserole et laisser infuser la vanille dans le lait.

Mettre les œufs entiers et les jaunes dans une terrine, ajouter le sucre et fouetter la préparation jusqu'à ce qu'elle blanchisse.

Verser alors peu à peu le lait chaud (après avoir retiré la gousse de vanille). Tourner quelques instants au fouet.

Réserver quelques beaux morceaux de fruits confits et couper le restant en menus morceaux.

Ajouter à la crème les morceaux de fruits confits, 1 pincée de sucre vanillé et 1 c à s de rhum. Remuer.

Beurrer très légèrement un moule allant au four et y verser la crème. Placer ce moule dans un récipient contenant de l'eau chaude. Mettre à cuire au bain-marie, à four doux, 30 min environ.

Quand la crème est cuite, la laisser refroidir complètement puis la démouler sur un plat de service. La décorer avec les fruits confits réservés et la placer au réfrigérateur 20 à 30 min avant de servir.

Petite astuce :

Pour obtenir un bel effet décoratif, choisir quelques fruits confits de couleur différente : angélique, cerises, petites oranges, etc...

Desserts : Bananes en Beignets

Pour 4 personnes

Préparation : 30 min

Cuisson : 20 min environ

Vins conseillés : Banyuls, Monbazillac, Crément de Bourgogne

Ingrédients : 

4 bananes

100 g de farine

2 œufs

100 g de sucre semoule

2 c à s d'huile

2 verres à liqueur de rhum

1 pincée de sel

1 bain de friture

Verser la farine dans une terrine et faire un puits. Y mettre 1 verre d'eau froide, les 2 œufs entiers, 1 c à s de sucre semoule, l'huile et 1 pincée de sel. Mélanger soigneusement le tout jusqu'à obtenir une pâte à beignets bien homogène. Laisser reposer la pâte pendant 1 heure.

Passé ce temps, éplucher les bananes et les fendre en 2 dans le sens de la longueur.

Piquer les fruits à l'aide d'une fourchette et les passer dans la pâte à beignets avant de les plonger dans le bain d'huile bouillante.

Quand les beignets ont pris une belle teinte dorée (il faut compter 4 à 5 min), les sortir du bain avec une écumoire et les mettre à égoutter sur du papier absorbant.

Disposer côte à côte les beignets sur un plat de service chaud et les saupoudrer de sucre semoule.

Dans une petite casserole, faire chauffer légèrement le rhum, en arroser les beignets et faire flamber devant les convives.

Petite astuce :

Pour rester dans la note extrême-orientale, on peut flamber les beignets avec de l'alcool de riz. Cette eau-de-vie incolore possède un arôme très subtil.

Conseil d'achat :

Pour la confection de ce dessert, éviter les bananes trop mûres dont la peau est légèrement "tigrée". Elles manqueraient de tenue dans le bain de friture.

Viandes : Gratin de Jambon aux Endives

Pour 4 personnes

Préparation : 35 min

Cuisson : 40 min environ

Vin conseillé : Beaujolais Villages

Ingrédients :

8 belles endives

8 tranches de jambon

120 g de beurre

30 g de farine

1/2 litre de lait

100 g de gruyère râpé

1 sucre

Noix de muscade râpée

Sel

Poivre

Enlever les vilaines feuilles des endives, couper les trognons et les laver. Les mettre à cuire 10 min dans de l'eau bouillante salée en y ajoutant 1 morceau de sucre. Les égoutter ensuite soigneusement dans une passoire.

Faire fondre 40 g de beurre dans une grande poêle et y mettre à dorer les endives sur feu vif en les retournant de temps en temps.

Enrouler ensuite chaque endive dans une tranche de jambon et les disposer dans un plat légèrement beurré et allant au four.

Faire une béchamel comme suit : faire fondre 80 g de beurre dans une casserole. Ajouter la farine et laisser cuire quelques instants sur feu doux en remuant à la cuillère de bois. Verser alors le lait froid petit à petit, saler, poivrer, râper un peu de muscade et laisser cuire 5 min sans cesser de tourner jusqu'à ce que la préparation épaississe.

Napper les endives au jambon de béchamel, parsemer de gruyère râpé et faire gratiner à four très chaud 10 à 15 minutes. Servir chaud dans le plat de cuisson.

Petite astuce :

Pour éviter l'amertume naturelle des endives, outre l'adjonction d'un peu de sucre dans l'eau de cuisson, creuser les trognons avec un petit couteau pointu.

Entrées froides : Champignons à la Grecque

Pour 5 à 6 personnes

Préparation : 30 min

Cuisson : 20 min

Vin conseillé : Rosé de Provence

Ingrédients :

1 kg de champignons de Paris

1 verre de vin blanc sec

1 petit verre d'huile d'olive

1 c à c de conc. de tomates

4 tomates

1 oignon

2 branches de fenouil

1/2 citron

Thym, Laurier

Sel

Poivre en grains

Couper le pied sableux des champignons et les laver soigneusement et rapidement à l'eau courante. Les mettre ensuite à sécher dans un torchon puis les couper en quatre.

Passer les tomates dans l'eau bouillante, les peler et les concasser.

Dans une casserole, mettre les tomates, l'oignon haché, le vin blanc, l'huile d'olive, le jus de citron, la cuillère à café de concentré de tomates et chauffer le tout à feu vif pendant quelques instants.

Ajouter les champignons, le fenouil coupé menu, le thym et le laurier. Saler et poivrer au moulin.

Couvrir alors le récipient et porter à ébullition. Dès l'ébullition, supprimer le couvercle et laisser réduire afin d'obtenir juste ce qu'il faut comme jus pour enrober les champignons. Cette cuisson demande 10 à 12 minutes.

Lorsqu'ils sont cuits, verser les champignons ainsi préparés dans un plat creux, laisser la préparation refroidir puis la placer au réfrigérateur. Les champignons à la grecque sont excellents lorsqu'ils sont consommés frais.

Petite astuce :

Préparer les champignons à la grecque la veille ou l'avant-veille. Ils s'imprègneront au maximum de la saveur des ingrédients dans lesquels ils ont été cuits.

Conseil d'achat :

Dans le commerce, on trouve des champignons de Paris dont la couleur du chapeau peut varier du blanc au brun. Ces derniers, moins "vendeurs" que les blancs, sont vraiment conseillés pour cette recette, leur parfum étant plus prononcé.

Desserts : Poires Bourdaloue

Pour 6 personnes

Préparation : 40 min

Cuisson : 30 min environ

Vin conseillé : Champagne Brut

Ingrédients :

6 poires

60 g de farine

1 bloc de pâte brisée surgelée

1 œuf entier

3 jaunes d'œufs

610 g de sucre semoule

1/2 litre de lait

1 gousse de vanille

50 g de poudre d'amandes

1/2 verre à liqueur de Kirsch

6 macarons

1 sachet de sucre vanillé

30 g de beurre

2 c à s de sucre glace

Sel

Laisser dégeler le bloc de pâte à température ambiante en se conformant aux indications portées sur l'emballage. L'étaler ensuite au rouleau et en garnir un moule à manqué. Piquer le fond à la fourchette, recouvrir de papier alu et mettre à cuire à four chaud 10 minutes.

Confectionner la frangipane comme suit : mettre la farine dans une casserole, ajouter l'œuf entier, les jaunes, 110 g de sucre semoule et 1 pincée de sel. Bien mélanger. Faire chauffer le lait avec la gousse de vanille fendue puis le verser peu à peu dans la casserole en remuant à la cuillère de bois. Placer le récipient sur feu très doux et remuer jusqu'à ce que la crème épaississe. Ôter ensuite la casserole du feu, la placer au bain-marie et incorporer la poudre d'amandes et un peu de kirsch.

Parallèlement, faire un sirop avec 500 g de sucre semoule, le sucre vanillé et 1 litre d'eau. Laisser bouillir 5 minutes.

Peler les poires, les couper en 2, ôter le cœur et les pépins puis les plonger dans le sirop. Laisser les fruits pocher une dizaine de minutes à petite ébullition puis les retirer.

Etaler les 2/3 de la frangipane sur la pâte précuite, y disposer les demi-poires à plat et recouvrir du restant de frangipane. Saupoudrer le dessus avec les macarons réduits en poudre et le sucre glace, arroser de beurre fondu et mettre à four chaud 4 à 5 minutes.

Démouler sur un plat et servir tiède ou froid.

Viandes : Chili Con Carné

Pour 4 personnes

Préparation : 25 min

Cuisson : 1 h 30

Vin conseillé : Tavel

Ingrédients :

2 oignons

400 g de haricots  rouges

500 g de steak haché

1 tomate

1 noix de conc. de tomates

1 poivron

2 gousses d'ail

4 c à s d'huile

1 feuille de laurier

1 pincée de poivre de cayenne

Sel

Poivre

La veille, faire tremper les haricots rouges en les recouvrant très largement d'eau froide.

Le lendemain, les égoutter, les mettre dans une casserole remplie d'eau froide salée, porter à ébullition et laisser cuire une trentaine de minutes à couvert.

Pendant ce temps, faire chauffer l'huile dans une cocotte et y mettre à revenir le steak haché après l'avoir salé et poivré.

Eplucher les oignons et les hacher finement. Laver le poivron, le fendre en deux dans le sens de la longueur puis le débarrasser de la queue et des pépins. Détailler chaque demi-poivron en fines lanières.

Plonger la tomate quelques instants dans de l'eau bouillante, la monder et la concasser grossièrement.

Ajouter le poivron et les oignons au contenu de la cocotte et laisser 3 à 4 min les légumes prendre couleur avec la viande.

Ajouter alors la tomate concassée, les gousses d'ail pilées, un peu de laurier puis les haricots égouttés. Mouiller à hauteur avec de l'eau. Délayer une bonne noix de concentré de tomates, agrémenter d'une forte pincée de poivre de cayenne et laisser mijoter cette préparation environ 1 heure.

Passé ce temps, et après s'être assuré de la bonne cuisson des haricots, rectifier éventuellement l'assaisonnement en sel puis verser le chili dans un grand plat creux.

Petite astuce :

Pour éviter une préparation trop aqueuse, verser juste ce qu'il faut d'eau pour recouvrir les haricots une fois les légumes dans la cocotte, quitte à ajouter un peu d'eau en cours de cuisson.

Poissons de Régime : Darnes de Cabillaud à la Moutarde (DIETETIQUE)

Pour 4 personnes

Préparation : 20 min

Cuisson : 20 min

Vins conseillés : Gaillac Blanc, Bandol Rosé

Ingrédients : 

600 g de cabillaud

1 verre de vin blanc sec

1 c à s de moutarde

1 oignon

1 carotte

1 branche de céleri

1 c à s d'huile

1 pincée d'estragon en poudre

1 feuille de laurier

1 branche de cerfeuil

Sel

Poivre

Laver les tranches de cabillaud, les sécher, les saler et les poivrer.

Dans un bol, mélanger la moutarde forte avec un peu d'huile. Ajouter une pincée d'estragon et une feuille de laurier émiettée. Enduire les tranches de poisson de cette préparation.

Ranger le cabillaud dans un plat allant au four, ajouter l'oignon et la carotte finement coupés en rondelles, la branche de cèleri épluchée et hachée grossièrement puis mouiller d'un bon verre de vin blanc sec. Mettre à cuire à four moyen 20 minutes.

Quand le poisson est cuit, saupoudrer la préparation d'un fin hachis de cerfeuil puis servir dans le plat de cuisson.

Conseil d'achat :

Mis à part les mois de juin, juillet et août où le cabillaud se fait rare, ce poisson est régulièrement présent à l'étal des poissonniers.

Poissons : Raie au Beurre Noir

Pour 4 à 5 personnes

Préparation : 30 min

Cuisson : 25 min

Vin conseillé : Sancerre

Ingrédients :

1 kg d'ailes de raie

1 gros oignon

150 g de beurre

4 c à s de vinaigre

1 petit pot de câpres

Persil

Thym, Laurier

Sel

Poivre

Laver soigneusement les morceaux de raie à l'eau courante en grattant la peau avec un couteau pour la débarrasser de la couche visqueuse qui la recouvre.

Dans un grand récipient, faire un court-bouillon avec 1 bon litre d'eau, l'oignon haché grossièrement, le thym, le laurier et le  vinaigre. Saler d'une poignée de gros sel et poivrer. Faire mijoter une quinzaine de minutes puis laisser tiédir.

Plonger la raie dans le court-bouillon et la laisser cuire à eau frémissante 3 minutes. Mettre ensuite hors du feu et laisser pocher 10 minutes.

Lorsque la raie est cuite, la sortir délicatement du récipient à l'aide d'une écumoire et enlever la peau. Réserver dans un plat de service creux et garder au chaud.

Faire fondre le beurre dans une poêle et attendre qu'il devienne brun foncé mais sans brûler. Retirer alors la poêle du feu et ajouter au beurre noir un petit jet de vinaigre.

Arroser immédiatement la raie de beurre chaud, ajouter les câpres et parsemer le tout d'un hachis de persil. Servir immédiatement avec une garniture de pommes vapeur.

Petite astuce :

Pour conserver le poisson au chaud, placer l'assiette qui le contient sur un récipient dans lequel on fera bouillir de l'eau.

Conseil d'achat :

Il existe de nombreuses espèces de raies. Les plus courantes dans le commerce sont la raie bouclée (qui est la raie proprement dite) et le pocheteau. Mais quelle que soit l'espèce, éviter pour cette recette, des quartiers épais et osseux. Les meilleurs morceaux se situent à l'extrémité des ailes.

Entrées chaudes : Tortilla à la Castillane

Pour 4 personnes

Préparation : 20 min

Cuisson : 30 min

Vin conseillé : Rosé de Provence

Ingrédients :

8 œufs

2 pommes de terre

4 c à s d'huile

2 c  à s de lait

Ciboulette

Persil

Sel

Poivre

Mettre à cuire les pommes de terre en robe des champs dans de l'eau bouillante salée. Pour des tubercules de calibre moyen, il faut compter 18 à 20 min de cuisson.

Lorsque les pommes de terre sont cuites, les peler et les couper en petits cubes.

Dans une grande poêle, faire chauffer l'huile à feu vif et y faire rissoler les pommes de terre.

Pendant ce temps, casser les œufs dans un saladier et les battre avec un peu de lait. Saler et poivrer.

Hacher finement un peu de ciboulette et de persil et les ajouter aux œufs battus.

Lorsque les pommes de terre sont bien dorées, verser les œufs dessus. Laisser cuire l'omelette de 4 à 6 min selon qu'on l'aime baveuse ou non.

La replier ensuite sur elle-même et la faire glisser sur un plat de service. Déguster immédiatement.

Conseil d'achat :

Pour cette préparation, éviter les pommes de terre "bintje" trop farineuses. Préférer des variétés comme la "BF 15" ou la "Roseval" au grain plus serré et à la chair plus ferme.

Tartes : Tarte à l'Orange Façon Galand

Pour 6 personnes

Préparation : 40 min

Cuisson : 30 min environ

Vin conseillé : Champagne Brut

Ingrédients :

5 oranges

200 g de farine

100 g de beurre fin

2 œufs

2 verres de lait

70 g de sucre semoule

100 g de poudre d'amandes

3 c à s  de marmelade d'abricot

150 g de sucre glace

1 zeste de citron bio

1 verre à liqueur de Grand Marnier

Confectionner une pâte brisée en mélangeant à la main la farine et le beurre en parcelles. Creuser un puits et y mettre 1 c à s de sucre semoule, 1/2 verre d'eau et 1 pincée de sel. Pétrir le tout, former une boule, fariner et laisser reposer 1/2 heure.

Beurrer un moule à tarte, abaisser la pâte au rouleau et en garnir le moule. Piquer le fond en divers endroits à l'aide d'une fourchette, parsemer de haricots secs et faire cuire à four chaud 20 min.

Faire bouillir le lait avec le zeste de citron bio.

Dans une terrine, mélanger les jaunes d'œufs (réserver les blancs) avec le sucre semoule, la poudre d'amandes et le verre à liqueur de Grand-Marnier. Verser dessus peu à peu le lait chaud.

Quand la pâte est cuite, la laisser refroidir avant d'y verser la crème. Disposer dessus les oranges pelées et coupées en rondelles en les faisant se chevaucher. Badigeonner les fruits avec la marmelade d'abricot légèrement chauffée et diluée avec 1 c à s d'eau.

Dans un saladier, monter les blancs d'œufs en neige avec 100 g de sucre glace. A l'aide d'une poche à douille, décorer le dessus de la tarte de cette préparation en la quadrillant. Saupoudrer du reste de sucre glace et mettre à four très doux quelques minutes, le temps pour les blancs d'œufs de prendre une belle teinte dorée.

Laisser refroidir la tarte avant de servir.

Conseil d'achat :

Il est recommandé de choisir des oranges sucrées aux saveurs douces (Navel, Maltaise, Tarocco). Quant aux oranges sanguines légèrement acidulées, elles pourront aussi servir à préparer un gâteau à l'orange original.

Volailles : Caneton Braisé aux Navets

Pour 4 à 5 personnes

Préparation : 35 min

Cuisson : 1 h environ

Vin conseillé : Graves Rouge

Ingrédients :

1 caneton

750 g de navets

1/2 litre de vin blanc sec

1/2 tab. de conc. de volailles

3 c à s d'huile

1 noix de beurre

60 g de saindoux

1 c à s de farine

150 g d'oignons blancs

1 noisette de conc. de tomates

Thym, Laurier

Sel

Poivre

Découper le caneton en morceaux, le saler et le faire revenir à la cocotte dans le mélange de beurre et d'huile, sur feu assez vif.

Quand la volaille est bien dorée de toutes parts, ôter les morceaux du récipient et les réserver.

Verser la farine en pluie dans la graisse de cuisson et la laisser blondir 2 à 3 min en tournant constamment à la cuillère de bois.

Mouiller alors avec le vin blanc et 1 verre de bouillon (obtenu en faisant dissoudre la demi-tablette de concentré de volailles dans 1 verre d'eau bouillante). Ajouter un petit bouquet garni, saler légèrement, poivrer au moulin et délayer dans la sauce un peu de concentré de tomates. Replacer les morceaux de caneton dans la cocotte et laisser cuire à couvert 1 heure environ.

Pendant ce temps, éplucher les navets, les couper en quartiers et les mettre à blanchir 10 min à l'eau bouillante salée. Les égoutter ensuite soigneusement sur du papier absorbant et les faire dorer à la poêle avec les petits oignons blancs, dans un peu de saindoux.

Quand le caneton est cuit, le dresser sur un plat de service chaud, l'entourer de la garniture d'oignons et de navets et présenter la sauce en saucière.

Conseil d'achat :

Pour cette recette, choisir de préférence une canette de Barbarie qui est une volaille bien charnue et peu grasse.

Poissons : Soles au Beurre Noisette

Pour 4 personnes

Préparation : 20 min

Cuisson : 30 min

Vin conseillé : Vouvray

Ingrédients :

4 soles "portion"

1/2 bouteille de Vouvray

2 échalotes

1 carotte

1 blanc de poireau

1 citron

100 g de beurre

Persil

Thym, Laurier

Sel

Poivre

Demander au poissonnier de préparer 4 soles, c'est-à-dire d'ôter la peau brune, de les vider et de sectionner les nageoires au ras des filets.

Eplucher les échalotes et la carotte. Couper ces légumes en fines rondelles.

Débarrasser le poireau du vert de ses feuilles pour n'en conserver que le blanc, le fendre en 4 et le laver soigneusement à l'eau courante. Le détailler ensuite en rondelles.

Verser le vin blanc dans un grand récipient avec 1 bon verre d'eau puis y jeter tous les légumes. Aromatiser d'un peu de thym et de laurier, saler, poivrer et laisser frémir le liquide, à découvert, 15 min environ.

Passé ce temps, plonger les soles dans le court-bouillon tiède, reporter à ébullition lente et laisser cuire les poissons 5 à 6 minutes, sur feu très doux.

Dans une petite casserole, faire fondre 100 g de beurre sur feu moyen, le laisser cuire à la noisette, c'est-à-dire prendre une belle couleur dorée.

Ôter délicatement les soles de leur liquide de cuisson, les égoutter sur du papier absorbant et les disposer sur un grand plat de service bien chaud. Napper les poissons du beurre noisette, les entourer de petits bouquets de persil et de quartiers de citron. Servir immédiatement.

Conseil d'achat :

Cette recette peut également être confectionnée avec d'autres poissons plats moins coûteux que la sole, des limandes et des limandes-soles. En revanche, ne pas lésiner sur la qualité du beurre qui doit être extra.

Poissons d'eau douce : Alose au Poivre Vert

Pour 5 à 6 personnes

Préparation : 30 min

Cuisson : 45 min environ

Vin conseillé : Sancerre

Ingrédients :

1 alose de 1,5 kg

1/2 litre de vin blanc sec

1 carotte

1 gousse d'ail

3 échalotes

3 jaunes d'œufs

125 g de beurre

1 citron

1 petit pot de poivre vert

1 bouquet et persil

Thym, Laurier

Sel

Poivre

Dans une poissonnière, confectionner un court-bouillon avec 2 litres d'eau, le vin blanc, la carotte, l'ail pilé et les échalotes coupées en fines rondelles. Aromatiser d'un peu de thym et de laurier, saler, poivrer et laisser frémir 15 à 20 min à découvert. Ensuite, laisser tiédir.

Passé ce temps, plonger le poisson dans le liquide et le laisser cuire à petits frémissements environ 20 min sur feu très modéré.

Pendant ce temps, préparer une sauce comme suit : mettre les 3 jaunes d'œufs dans une casserole, au bain-marie, sur feu doux et ajouter une cuillerée à soupe d'eau froide. Fouetter énergiquement jusqu'à ce que le mélange devienne mousseux. Incorporer alors peu à peu le beurre préalablement fondu en tournant constamment à la cuillère de bois. Arroser avec le jus de citron, saler légèrement et ajouter le contenu d'un petit pot de poivre vert.

Sortir avec précaution l'alose de la poissonnière et la coucher sur un plat de service chaud. Présenter la sauce en saucière, lui incorporer un hachis de persil et servir immédiatement..

Petite astuce :

On peut ajouter à l'excellence de la sauce en lui incorporant quelques crevettes décortiquées et pilées.

Entrées chaudes : Omelette aux Girolles

Pour 4 personnes

Préparation : 15 min

Cuisson : 15 min environ

Vins conseillés : Chiroubles, Château-Chalon, Côtes de Provence Fréjus Rosé

Ingrédients :

8 œufs

250 g de girolles

80 g de beurre

2 c à s de crème fraîche

2 c à s de vinaigre

Ciboulette

Sel

Poivre

Débarrasser les champignons de leur pied terreux, les laver rapidement à l'eau courante puis les laisser tremper quelques minutes dans une eau additionnée d'un peu de vinaigre. Les mettre ensuite à sécher sur du papier absorbant.

Lorsque les girolles sont bien séchées, les détailler en fines lamelles et les faire blondir à la poêle avec 50 g de beurre.

Pendant ce temps, casser les œufs dans un saladier, ajouter 2 c à s de crème fraîche, saler, poivrer et battre le tout à la fourchette puis incorporer la ciboulette finement hachée.

Lorsque les girolles ont pris couleur, les enlever de la poêle et réserver. Ajouter 30 g de beurre dans le récipient de cuisson, le laisser fondre avant d'y verser les œufs battus.

Répartir les champignons sur le dessus de l'omelette et la laisser cuire de 5 à 8 min, selon qu'on la désire baveuse ou non.

Faire glisser l'omelette sur un plat de service chaud, la replier et servir immédiatement.

Petite astuce :

Si l'on a un nombre plus important de convives, il est préférable de confectionner deux voire trois omelettes plutôt qu'une seule grosse. En effet, il est plus difficile d'en maîtriser la cuisson. Huit œufs paraît être la maximum pour une omelette.

Conseil d'achat :

Pour une légère différence de prix, il est préférable d'acquérir des œufs extra frais. Les girolles méritent bien des œufs de qualité. A noter que les étiquettes portant les mentions "coque" ou "œufs du jour" ne présentent aucune garantie.