Volailles de Régime : Pintade au Céleri (DIETETIQUE)

Pour 4 à 5 personnes

Préparation : 30 min

Cuisson : 1 h 20

Vins conseillés : Santenay Premier Cru, Cornas Rouge

Ingrédients : 

1 pintade

1,5 kg de céleri en branches

2 carottes

1 oignon

2 gousses d'ail

1 c à s de conc. de tomates

2 c à s d'huile

1 pointe d'estragon en poudre

Thym, Laurier

Sel

Poivre

Saler et poivrer l'intérieur de la pintade puis la mettre à dorer à la cocotte, dans un peu d'huile.

Détacher les côtes du céleri, les éplucher soigneusement afin de retirer tous les fils. Les couper en tronçons et les mettre à blanchir 10 min dans une casserole d'eau bouillante salée. Les égoutter.

Peler les carottes, l'oignon et les gousses d'ail. Détailler les carottes et l'oignon en rondelles, hacher l'ail.

Quand la volaille a pris couleur sur toutes ses faces, lui ajouter les légumes et laisser ceux-ci  quelques minutes, le temps de blondir légèrement.

Mouiller avec 2 verres d'eau chaude, ajouter le concentré de tomates, un peu de thym, de laurier et une bonne pointe d'estragon en poudre. Saler, poivrer et laisser cuire à couvert 40 à 45 min sur feu doux.

Passé ce temps, dresser la volaille sur un plat de service entourée de ses légumes et servir à part la sauce en saucière.

Petite astuce :

Conserver les feuilles de céleri les plus tendres et les mettre à cuire avec la volaille. Il n'est pas utile de la faire blanchir avec les côtes. Ces feuilles sont excellentes à déguster et communiquent de plus un arôme incomparable à la préparation.

Salades : Salade au Pamplemousse (DIETETIQUE)

Pour 4 personnes

Préparation : 20 min

Cuisson : 15 min

Vins conseillés : Muscadet sur Lie, Tursan Blanc

Ingrédients :

1 pamplemousse

250 g de champignons

1/2 concombre

1 cœur de laitue

2 œufs

2 branches de céleri

1 jus de citron

3 c à s d'huile

1 échalote

1 gousse d'ail

1 branche de cerfeuil

1 c à c de moutarde

Sel

Poivre

Débarrasser les champignons de leur pied terreux, les laver rapidement à l'eau courante, les sécher sur du papier absorbant et les détailler en lamelles. Les arroser d'un peu de citron pour les empêcher de noircir.

Eplucher le concombre et le couper en fines rondelles. Les mettre dans une passoire avec une bonne pincée de gros sel et laisser dégorger quelques minutes.

Eplucher soigneusement les branches de céleri puis les couper en petits tronçons.

Faire durcir les œufs à l'eau bouillante pendant 15 minutes.

Peler le pamplemousse à vif, séparer les segments et les couper en deux.

Dans un bol, préparer une sauce comme suit : délayer un peu de moutarde dans le jus de 1/2 citron. Saler, poivrer puis verser l'huile en tournant constamment. Peler la gousse d'ail et l'échalote, laver un peu de cerfeuil et hacher ces trois ingrédients dans la sauce.

Tapisser un saladier avec quelques belles feuilles de laitue, garnir avec les champignons, le pamplemousse, le concombre dégorgé et le céleri. Verser la sauce, mélanger délicatement le tout et décorer le dessus de la salade de tranches d'œufs durs salés et poivrés.

Petite astuce :

Lorsque l'on épluche le pamplemousse, bien veiller à éliminer la peau blanchâtre qui se trouve entre le zeste et la pulpe car cette matière possède une certaine amertume.

Tartes : Tarte aux Abricots

Pour 6 à 8 personnes

Préparation : 35 min

Cuisson : 30 min

Vin conseillé : Blanquette de Limoux

Ingrédients :

400 g d'abricots

2 œufs

100 g de beurre

250 g de farine

1 verre de lait

50 g de sucre

1 verre à liqueur de Kirsch

1 pincée de sel

Dans un grand saladier, confectionner une pâte brisée en mélangeant 225 g de farine, 1 œuf entier, 75 g de beurre et 1 pincée de sel. Ajouter un peu d'eau pour faciliter la liaison et bien pétrir le tout.

Lorsque la pâte est bien homogène, la former en boule, la fariner et laisser reposer 1 heure environ.

Pendant ce temps, laver les abricots, les essuyer et les dénoyauter après les avoir coupés par le milieu.

Dans un bol, casser 1 œuf et ajouter le sucre. Bien mélanger. Incorporer ensuite la farine (25 g), mélanger de nouveau. Verser ensuite le lait, le sucre et le verre à liqueur de Kirsch. Remuer afin de bien délayer farine et sucre dans le lait.

Etaler la pâte brisée en lui donnant une épaisseur d'environ 1/2 cm.

Beurrer un moule à tarte, le garnir de la pâte et étaler sur le fond les moitiés d'abricots.

Napper les fruits avec la crème, parsemer de petites noisettes de beurre et mettre à four chaud 30 minutes.

Après cuisson, laisser la tarte tiédir avant de la démouler sur un plat de service. Servir tiède ou froid.

Petite astuce :

Les noyaux d'abricots contiennent des amandes savoureuses. Casser quelques noyaux, enlever la peau des amandes puis les mélanger coupées menu à la crème. 

Conseil d'achat :

Choisir de préférence la variété "rouge du Roussillon", fruit de petit calibre à la chair particulièrement parfumée.

Desserts de Régime : Coupe Riviera (DIETETIQUE)

Pour 6 personnes

Préparation : 25 min

Pas de cuisson

Vin conseillé :  Coteaux du Layon, Jurançon

Ingrédients :

5 yaourts sans MG

3 poires

500 g de cerises

50 g de raisins secs

1 verre à liqueur de Kirsch

1 c à s de sucre

1 verre de lait écrémé

Mettre les raisins secs dans un bol, ajouter 1 verre d'eau tiède et le Kirsch. Laisser gonfler pendant 1 heure.

Peler les poires, les couper en 4, ôter le cœur et les pépins puis détailler les quartiers en lamelles.

Laver soigneusement les cerises et les sécher sur du papier absorbant. Les équeuter et les dénoyauter. Les mettre dans un saladier avec les poires.

Vider les yaourts dans une terrine, ajouter le lait et fouetter le tout jusqu'à obtenir un mélange bien mousseux.

Saupoudrer les fruits de la cuillerée de sucre en poudre et verser dessus le laitage. Bien mélanger le tout et placer la terrine au réfrigérateur 1/2 heure au moins.

Au moment de servir, égoutter les raisins macérés et gonflés dans le kirsch puis les ajouter à la préparation. Servir dans des coupes individuelles.

Conseil d'achat :

Pour ce dessert, choisir de préférence la variété de cerise dite "guigne". Ce petit fruit se distingue par un épiderme rouge vif, une chair rouge, tendre, sucrée et un jus coloré. Les principales espèces de guignes sont la Précoce de la Marche, la Hâtive de Bâle et la Early Rivers.

Poissons de Régime : Brochettes de Congre en Sauce Forte (DIETETIQUE)

Pour 4 personnes

Préparation : 35 min

Cuisson 25 min

Vin conseillé : Mâcon Blanc

Ingrédients :

600 g de congre

1 carotte

1 oignon

1 beau poivron

4 tomates

8 champignons de Paris

2 citrons

1 verre de vin blanc

1 c à s de moutarde

1 c à s d'huile

1 brin de persil

Ciboulette

Sel

Poivre

Ôter la peau et l'arête centrale du morceau de congre et détailler la chair en gros cubes.

Préparer un court-bouillon avec le verre de vin blanc, 1 verre d'eau, la carotte et l'oignon coupés en fines rondelles. Saler, poivrer et laisser le liquide frémir une dizaine de minutes.

Laver les tomates, les essuyer avec un torchon, les couper en deux et les saler au sel fin.

Laver le poivron, ôter la queue et les pépins puis le détailler en carrés.

Détacher les chapeaux des champignons, les passer rapidement à l'eau courante puis les sécher sur du papier absorbant.

Plonger les cubes de poisson dans le court-bouillon tiède, porter à ébullition et retirer du feu. Egoutter.

Enfiler sur les brochettes en alternant  les cubes de congre, les demi-tomates, les carrés de poivrons et les champignons. Huiler légèrement et mettre au four, sous le grill, 7 à 8 min en tournant les brochettes à mi-cuisson.

Pendant ce temps, presser le jus des citrons, mélanger avec la moutarde et ajouter à la sauce un peu de sel et de poivre puis un fin hachis de persil et de ciboulette.

Quand les brochettes sont cuites, les disposer sur un plat de service et les napper de la sauce. Servir immédiatement.

Conseil d'achat :

Eviter la queue car celle-ci est remplie d'arêtes.

Poissons : Thon à l'Estragon

Pour 5 à 6 personnes

Préparation : 25 min

Cuisson : 50 min

Vin conseillé : Graves Blanc

Ingrédients :

1 kg de thon

1 carotte

1 gros oignon

2 gousses d'ail

1/2  litre de vin blanc

1 petit bouquet de persil

Quelques feuilles d'estragon

1 noix de beurre

1 c à s d'huile

1 c à s de farine

Thym, Laurier

Sel

Poivre

Mettre le beurre et l'huile à chauffer dans une sauteuse et y faire dorer une belle tranche de thon détaillée en gros cubes. Laisser 2 à 3 min de chaque côté, saler, poivrer puis ôter le poisson et réserver.

Peler l'oignon et la carotte, les couper en fines rondelles et les mettre à suer dans la sauteuse 5 à 6 min, sur feu doux.

Verser la farine en pluie, remuer le tout quelques instants puis mouiller avec le vin blanc. Ajouter l'ail pilé, un peu de thym, de laurier et quelques feuilles d'estragon finement hachées. Laisser cuire à couvert 25 à 30 minutes.

Passé ce temps, mettre les morceaux de thon dans la sauce et laisser cette dernière frémir à découvert 15 min environ.

Verser ensuite le civet dans un plat de service creux (on peut le garnir de croutons tout autour) et servir très chaud. 

Petite astuce :

On peut donner une plus grande onctuosité à la sauce en lui incorporant, en fin de cuisson, une bonne cuillerée de crème fraîche.

Conseil d'achat :

Il est préférable, pour cette recette, de faire trancher épais le thon, de l'ordre de 3 centimètres environ.

Soufflés : Soufflé au Roquefort

Pour 4 personnes

Préparation : 20 min

Cuisson : 40 min

Vin conseillé : Chiroubles

Ingrédients :

125 g de roquefort

150 g de gruyère râpé

4 œufs

75 g de farine

100 g de beurre

1/2 litre de lait

1 pincée de noix de muscade râpée

Sel

Poivre

Faire fondre 75 g de beurre dans une petite casserole. Verser la farine en pluie et laisser cuire 2 min environ à feu doux. Tourner ce mélange et bien veiller à ce que la farine cuise sans prendre couleur.

Faire chauffer le lait et le verser dans la préparation en remuant bien pour éviter l'apparition de grumeaux. Laisser frémir quelques minutes. Saler et poivrer. Retirer ensuite du feu, on doit obtenir une béchamel onctueuse.

Casser les œufs et mettre les jaunes dans un saladier. Réserver les blancs. Ajouter aux jaunes légèrement battus le gruyère râpé, le roquefort préalablement écrasé à la fourchette et une pincée de noix de muscade râpée. Bien mélanger le tout afin d'obtenir une pâte homogène.

Ajouter cette préparation à la béchamel refroidie. Remuer soigneusement.

Dans un saladier, battre énergiquement les blancs en neige à l'aide d'un fouet.

Incorporer peu à peu et délicatement, les blancs en neige à la préparation au roquefort. Verser le tout dans un moule à soufflé préalablement beurré.

Mettre à four moyen 30 min en maintenant une chaleur constante. Servir immédiatement dans le moule de cuisson.

Petite astuce :

Pour une préparation à soufflé plus légère et qui, par conséquent, donnera un soufflé mieux monté, passer le gruyère à la moulinette ou à la râpe fine afin qu'il soit pratiquement réduit en poudre.

Conseil d'achat :

Choisir une tranche de roquefort dans une partie bien persillée, le soufflé n'en aura que plus de saveur.

Desserts de Régime : Coupe d'Abricots en Neige (DIETETIQUE)

Pour 6 personnes

Préparation : 20 min

Cuisson : 20 min

Vins conseillés : Jurançon, Coteaux du Layon

Ingrédients :

1 kg d'abricots

350 g de fromage blanc 0% MG

1/2 verre de lait

1 c à s de sucre

Laver soigneusement les abricots, les séparer en deux et retirer le noyau.

Dans une casserole, faire bouillir un verre d'eau additionnée de la cuillerée de sucre afin de confectionner un léger sirop.

Plonger les moitiés d'abricots dans le sirop bouillant et laisser cuire 20 min environ sur feu doux en couvrant le récipient.

Surveiller attentivement la cuisson des fruits et retirer la casserole du feu avant que les abricots ne soient tout à fait cuits.

Dans un saladier, battre au fouet le fromage blanc avec le lait écrémé jusqu'à ce que le mélange devienne mousseux.

Répartir dans 6 coupes les moitiés d'abricots avec leur sirop, napper avec le mélange lait-fromage blanc et placer les coupes au réfrigérateur 1/2 heure avant de servir.

Petite astuce :

Pour rehausser la saveur de ce dessert basses calories, casser les noyaux des abricots pour en extraire les amandes. Ôter la fine peau qui les recouvre et parsemer les coupes de petits morceaux d'amandes.

Conseil d'achat :

Choisir de préférence la variété "Rouge du Roussillon", abricot juteux et parfumé qui possède une excellente tenue pour la confection de fruits au sirop.

Coquillages et Crustacés : Beignets de Langoustines

Pour 4 personnes

Préparation : 45 min

Cuisson : 20 min environ

Vin conseillé : Muscadet

Ingrédients :

24 langoustines moyennes

90 g de farine

2 c à s d'huile

1 pincée de sucre

1 jaune d'œuf

2 blancs d'œufs

1/2 verre de vinaigre

Sel 

Poivre

1 bassine de friture

Mettre 75 g de farine dans un saladier, faire un puits et y verser l'huile, le jaune d'œuf préalablement battu, 1 pincée de sel et de sucre. Mélanger et ajouter peu à peu 1 verre d'eau. On doit obtenir une pâte d'une consistance analogue à une pâte à crêpes. Laisser reposer dans un endroit frais pendant 1 bonne heure.

Faire cuire les langoustines à l'eau salée, poivrée et vinaigrée 4 à 6 min selon leur taille. Les décortiquer ensuite et réserver.

Lorsque la pâte a reposé le temps nécessaire, fouetter les blancs d'œufs en neige très ferme. Les incorporer délicatement à la pâte.

Chauffer une bassine de friture remplie d'huile.

Fariner les queues de langoustines puis les tremper dans la pâte en les enrobant bien. Les plonger dans le bain d'huile bouillante à raison de 6 à 8 à la fois.

Laisser les beignets frire et gonfler puis, lorsqu'ils ont pris un bel aspect doré, les sortir à l'aide d'une écumoire et les mettre à égoutter sur du papier absorbant.

En fin de cuisson, dresser les beignets sur un plat de service (on peut les accompagner de quartiers de citrons) et servir très chaud.

Petite astuce :

Pour conserver bien au chaud les beignets déjà confectionnés, les disposer sur une plaque garnie de papier absorbant et placée à four moyen.

Viandes : Côtelettes d'Agneau en Sauce

Pour 4 personnes

Préparation : 30 min

Cuisson : 25 min

Vin conseillé : Bourgueil

Ingrédients :

8 côtelettes d'agneau

6 échalotes

2 blancs de poireaux

1 verre de vin blanc

1 c à c de farine

1 gousse d'ail

1 noix de beurre

1 c à s d'huile

1 c à c de conc. de tomates

2 c à c de moutarde

1 branche d'estragon

Laurier

Sel

Poivre

Faire chauffer l'huile et le beurre dans une sauteuse et y mettre à dorer les côtelettes d'agneau après les avoir salées et poivrées.

Pendant ce temps, éplucher les échalotes et les hacher finement. Débarrasser les poireaux de leurs feuilles vertes pour n'en conserver que les blancs puis les détailler en julienne.

Lorsque les côtelettes sont bien saisies des deux côtés, les ôter de la sauteuse et réserver. Jeter dans la graisse de cuisson le poireau et l'échalote puis laisser quelques instants ces légumes blondir.

Ajouter alors la c à c de farine, remuer soigneusement le tout, le temps pour la farine de prendre couleur.

Mouiller avec le verre de vin blanc, ajouter la gousse d'ail pilée, un peu de concentré de tomates et 1 feuille de laurier.

Laisser bouillir quelques instants en tournant constamment puis baisser le feu et mettre les côtelettes dans la sauce. Laisser cuire sur feu doux une dizaine de minutes.

En fin de cuisson, dresser la viande sur un plat de service, incorporer hors du feu 2 c à c  de moutarde et quelques feuilles d'estragon hachées dans la sauce. Napper les côtelettes de cette sauce et servir immédiatement.

Conseil d'achat :

Choisir pour cette recette des côtelettes dans le carré couvert de l'animal. Ces côtelettes sont plus charnues et moins grasses que celles prélevées sur le carré découvert.

Desserts : Feuilleté aux Fraises Liquoreuses

Pour 6 à 8 personnes

Préparation : 45 min

Cuisson : 30 min

Vin conseillé : Pinot Rouge d'Alsace

Ingrédients :

1 kg de fraises

1 bloc de pâte feuilletée surgelée

50 g de beurre

3 jaunes d'œufs

1/2 litre de lait

75 g de sucre en poudre

50 g de farine

2 verres à liqueur de curaçao

4 c à s de gelée de fraises

1 gousse de vanille

Laisser dégeler la pâte feuilletée puis l'étaler au rouleau.

Beurrer un moule à tarte et le garnir de la pâte. La piquer avec une fourchette en divers endroits et la recouvrir d'une feuille de papier aluminium pour éviter que les bords ne s'affaissent à la cuisson. Mettre à four chaud pendant 20 minutes.

Préparer une crème pâtissière comme suit : dans un saladier, mélanger les jaunes d'œufs au sucre en poudre puis incorporer peu à peu la farine. Verser sur le tout le lait que l'on aura fait bouillir avec la gousse de vanille fendue. Mettre cette crème dans une casserole et laisser cuire à feu doux quelques instants en tournant régulièrement le mélange. Au premier bouillon, retirer le récipient du feu, ajouter alors 25 g de beurre, remuer et verser la crème dans une terrine.

Laver soigneusement les fraises, les équeuter et les sécher sur du papier absorbant. Mettre les fruits dans un plat creux et les arroser avec le curaçao.

Quand la pâte de la tarte est cuite, ôter le papier d'alu, laisser refroidir et la démouler sur un plat de service.

Verser la crème pâtissière sur la pâte et disposer régulièrement les fraises.

Dans une petite casserole, préparer un petit sirop en faisant chauffer 4 c à s de gelée de fraises, 1/4 de verre d'eau et le curaçao ayant servi à parfumer les fraises.

Napper la tarte de ce sirop à la gelée et servir.

Conseil d'achat :

Pour cette tarte feuilletée, choisir des fraises de gros calibre.

Viandes : Onglet à l'Echalote

Pour 4 personnes

Préparation : 15 min

Cuisson : 15 min

Vin conseillé : Bourgogne Rouge

Ingrédients :

4 steaks dans l'onglet

8 échalotes

50 g de beurre

1 c à s de vinaigre

1 c à c de moutarde

1 brin de persil

Sel

Poivre en grains

Peler les échalotes et les hacher finement.

Faire fondre 1 noix de beurre dans une poêle, sur feu vif, et y mettre la viande à saisir 2 à 4 min de chaque côté selon que l'on désire les steaks bleus, saignants ou à point. Saler et poivrer au moulin.

Quand la viande est cuite, la dresser sur un plat de service et réserver au chaud.

Ajouter le reste du beurre dans la poêle de cuisson de la viande et y jeter les échalotes hachées. Les laisser dorer sur feu moyen, ajouter le vinaigre puis couvrir la poêle et prolonger la cuisson 2 à 3 minutes.

Dans un bol, délayer la moutarde dans un peu d'eau et verser cette préparation dans la poêle. Remuer quelques instants (la sauce ne doit pas bouillir) puis napper la viande de cette sauce. Saupoudrer le tout de persil haché et servir immédiatement avec une garniture de haricots verts fins et de pommes de terre sautées.

Conseil d'achat :

Pour une moindre dépense (l'onglet étant un morceau assez rare donc coûteux), on peut trouver d'excellents morceaux dans le bœuf se prêtant bien à cette façon d'accommoder la viande, la bavette par exemple.

Plats complets : Ragoût de Veau Printanière

Pour 5 à 6 personnes

Préparation : 30 min

Cuisson : 1 h 1/4

Vin conseillé : Juliénas

Ingrédients :

1,5 kg de flanchet

500 g de carottes nouvelles

250 g de navets nouveaux

250 g de petits oignons blancs

1 tomate

1 boite 1/2 de petits pois

1 bouquet de persil

1 verre de vin blanc

1 c à s de farine

50 g de sucre

30 g de beurre

Laurier

Sel

Poivre

Faire fondre 1 noix de beurre dans une cocotte et y mettre à dorer le flanchet de veau salé et coupé en tranches.

Lorsque la viande a pris couleur sur ses deux faces, la saupoudrer de sucre puis verser la cuillerée de farine. Remuer quelques instants à la cuillère de bois.

Mouiller ensuite avec le vin blanc et 1 grand verre d'eau chaude. Ajouter 1 ou 2 feuilles de laurier et poivrer généreusement au moulin. Bien racler le fond du récipient pour décoller les sucs de cuisson et tourner afin de délayer complètement la farine dans le liquide. Laisser cuire doucement 1 heure à couvert.

Monder la tomate en la plongeant quelques instants dans de l'eau bouillante, la concasser grossièrement et verser cette purée de tomate fraiche dans la cocotte.

Eplucher les carottes, oignons et navets. Couper les carottes en rondelles et les navets en quartiers puis les faire blanchir quelques minutes dans de l'eau bouillante salée. Les égoutter.

Dans une sauteuse, faire revenir ces légumes avec les petits oignons blancs 15 à 20 minutes. Les ajouter ensuite à la viande.

10 min avant la fin de la cuisson, verser les petits pois dans la cocotte. Laisser mijoter à découvert jusqu'au moment de passer à table.

Dresser les tranches de flanchet sur un grand plat de service creux, les entourer de la garniture de légumes, les napper de la sauce et ciseler sur le tout un petit bouquet de persil.

Conseil d'achat :

Pour cette recette de ragoût, le flanchet de veau peut être remplacé par du tendron, de la poitrine ou même du haut-de-côtes. 

Entrées de Régime : Salade de Carottes et de Sardines (DIETETIQUE)

Pour 4 à 5 personnes

Préparation : 30 min

12 h à Mariner

Vin conseillé : Muscadet, Chinon

Ingrédients :

6 sardines

400 g de carottes

2 citrons

1 c à c de moutarde

3 c à s d'huile

2 échalotes

1 branche de persil

1 gousse d'ail

Sel

Poivre

Vider les sardines, les laver et les essuyer soigneusement avec du papier absorbant. Lever les filets.

Coucher les filets dans un plat creux, les saler légèrement et les poivrer. Ajouter les échalotes finement hachées et la gousse d'ail pilée. Verser dessus le jus d'un citron et demi et laisser mariner une journée ou une nuit. Retourner les filets de temps en temps.

Au moment de préparer la salade, peler les carottes et les râper.

Dans un saladier, préparer une sauce comme suit : délayer la moutarde dans le jus d'un demi-citron, ajouter le sel puis les 3 c à s d'huile en tournant constamment. Lorsque la sauce a pris une consistance crémeuse, ajouter les carottes râpées et bien remuer le tout.

Sortir les filets de sardines de la marinade et les disposer en croisillons sur la salade. Parsemer le tout d'un fin hachis de persil avant de servir.

Petite astuce :

Eviter de râper les carottes avec des grilles trop fines afin que le légume ne rende pas trop d'eau.

Conseil d'achat :

Choisir pour cette recette des sardines de petites tailles, moins grasses que les poissons de grande dimensions.

Volailles de Régime : Pintadeau Farci aux Herbes (DIETETIQUE)

Pour 4 personnes

Préparation : 25 min

Cuisson : 1 h

Vins conseillés : Saint-Mont, Cabardès, Côtes de Bergerac

Ingrédients : 

1 pintadeau

150 g d'épinards

1 carotte

12 échalotes

Quelques feuilles d'oseille

1 bouquet de cerfeuil

Quelques feuilles d'estragon

Quelques brins de ciboulette

1 noix de beurre

2 c à s d'huile

Sel

Poivre

Laver soigneusement les feuilles d'épinards et d'oseille, les trier pour éliminer les feuilles jaunes ou flétries, couper le plus gros des queues puis les hacher avec 1 petit bouquet de cerfeuil, quelques feuilles d'estragon et quelques brins de ciboulette.

Saler et poivrer l'intérieur de la volaille puis la farcir des herbes hachées. Refermer l'orifice avec du fil alimentaire.

Faire chauffer le mélange de beurre et d'huile dans une cocotte et y mettre le pintadeau à dorer sur feu moyen.

Eplucher la carotte et les échalotes, les couper en fines rondelles puis mettre ces légumes à blondir avec la volaille.

Quand le contenu de la cocotte a pris couleur, mouiller de 2 verres d'eau, saler et poivrer très légèrement puis laisser cuire 45 min à couvert.

Quand le pintadeau est cuit, le dresser sur un plat de service et présenter la sauce en saucière.

Petite astuce :

On peut agrémenter la farce en mélangeant aux herbes 2 c à s de fromage blanc sans matières grasses.

Coquillages et Crustacés : Dormeur à la Mayonnaise

Pour 4 personnes

Préparation : 25 min

Cuisson : 40 min

Vin conseillé : Gros-Plant

Ingrédients :

1 dormeur de 1 kg

1 carotte

1 oignon

2 gousses d'ail

4 tomates

1 jaune d'œuf

1 jus de citron

2 verres de vin blanc sec

Quelques feuilles de laitue

1 dl d'huile

1 petit bouquet de cerfeuil

1 pointe de cayenne

Thym, Laurier

Sel

Poivre

Eplucher la carotte et l'oignon puis les couper en fines rondelles.

Dans un grand récipient, préparer un court-bouillon avec 2 litres d'eau, le vin blanc, la carotte, l'oignon et l'ail pilé. Aromatiser d'un peu de thym et de laurier, saler au gros sel, poivrer de quelques tours de moulin et d'une bonne pointe de cayenne. Porter le liquide à ébullition et laisser frémir à découvert une vingtaine de minutes.

Passé ce temps, plonger le crustacé dans le liquide bouillant et laisser cuire 20 min après la reprise de l'ébullition.

Pendant ce temps, préparer une mayonnaise comme suit : mettre le jaune d'œuf dans un bol avec une cuillerée à café de moutarde. Saler, poivrer légèrement et bien remuer en versant l'huile en un mince filet. Lorsque la mayonnaise est confectionnée, l'assaisonner d'un jus de citron et d'un peu de cerfeuil haché.

Tapisser un grand plat de feuilles de laitue, disposer au centre le dormeur égoutté et refroidi puis l'entourer de tomates coupées en quartiers. Servir avec la mayonnaise présentée en saucière.

Petite astuce :

Pour rendre la mayonnaise plus savoureuse, on peut lui ajouter une bonne pointe de paprika qui aura l'avantage de lui donner une coloration rose.

Conseils d'achats :

La couleur du  ventre du dormeur doit être plutôt jaune foncé, si elle est plutôt blanche, c'est qu'il vient de muer et qu'il n'a pratiquement pas de chair. 

Si on distingue une séparation à l'arrière du dormeur entre la carapace et l'abdomen avec l'impression qu'elles se décrochent, c'est que le dormeur est plutôt bien rempli.

Choisir le dormeur (aussi appelé tourteau) lourd à la main. C'est la preuve qu'il est bien plein.

Entrées chaudes : Omelette à la Talmont

Pour 4 personnes

Préparation : 15 min

Cuisson : 25 min

Vins conseillés : Beaujolais Village, Côtes de Toul

Ingrédients : 

8 œufs

150 g de poitrine fumée

6 échalotes

1 gousse d'ail

1 noix de saindoux

1 c à s de crème fraîche

1 branche de persil

1 petit bouquet de ciboulette

Sel

Poivre

Faire fondre un peu de saindoux dans une grande poêle et y mettre à rissoler la poitrine fumée détaillée en petits dés.

Peler les échalotes et les hacher finement.

Lorsque les lardons ont pris couleur, leur ajouter le hachis d'échalotes et laisser blondir sur feu très doux.

Peler la gousse d'ail, laver un peu de persil et de ciboulette puis hacher ces trois ingrédients ensemble.

Dans un saladier, casser les œufs et les battre avec la cuillerée de crème fraîche. Ajouter le hachis d'ail, de persil et de ciboulette. Saler et poivrer au moulin.

Mettre la poêle sur feu vif, verser les œufs battus et, à l'aide d'une spatule, les mélanger rapidement aux lardons et aux échalotes. Laisser cuire environ 3 à 4 min sur feu moyen (un peu moins si l'on désire une omelette baveuse) puis faire glisser cette omelette sur un plat de service chaud. La replier sur elle-même et servir immédiatement.

Petite astuce :

On peut rendre l'omelette plus légère en réservant 2 blancs d'œufs, en les montant en neige avant de les incorporer aux œufs battus. Cette façon d'opérer permet également d'obtenir une omelette bien gonflée un peu à la façon d'un soufflé.

Plats complets : Hachis Parmentier

Pour 5 à 6 personnes

Préparation : 35 min

Cuisson : 30 min

Vins conseillés : Côtes-du-Rhône Village, Gaillac Rouge

Ingrédients :

1,5 kg de pommes de terre

200 g de bœuf haché

200 g de veau haché

2 échalotes

1 gousse d'ail

2 verres de lait écrémé

1 œuf entier

1 jaune d'œuf

20 g de beurre

50 g de gruyère râpé

1 branche de persil

Sel

Poivre

Eplucher les pommes de terre, les couper en morceaux et les mettre à cuire 15 min dans de l'eau bouillante salée.

Saler et poivrer les viandes de bœuf et de veau puis les faire cuire dans une casserole avec 1/2 verre d'eau, à couvert, une vingtaine de minutes.

Peler les échalotes et la gousse d'ail, les hacher finement et ajouter ce hachis à la viande.

Lorsque les pommes de terre sont cuites, les égoutter et les presser en purée. Ajouter le lait, 20 g de beurre et 1 œuf entier. Bien mélanger le tout pour obtenir une préparation homogène.

Incorporer à la viande cuite, hors du feu, 1 jaune d'œuf et un fin hachis de persil.

Etaler la moitié de la purée dans un plat légèrement beurré et allant au four, recouvrir du hachis de viande et terminer par le reste de purée. Parsemer de gruyère râpé et mettre à gratiner à four chaud 10 à 15 minutes. Servir dans le plat de cuisson.

Petite astuce :

Pour une purée incomparablement meilleure (ceci vaut pour toutes les recettes), mettre les pommes de terre à cuire à la vapeur, dans un panier, au lieu de les plonger directement dans l'eau. Elles cuiront parfaitement sans se gorger d'eau.

Desserts : Mousse à la Vaudoise

Pour 4 personnes

Préparation : 25 min

Cuisson : 3 à 4 min

Vin conseillé : Châteauneuf-du-Pape

Ingrédients :

160 g de chocolat

30 g de beurre

4 œufs

50 g de crème fraîche

50 g de sucre glace

1 c à s de sucre en poudre

Casser les œufs, mettre les jaunes dans un saladier et réserver les blancs.

Ajouter aux jaunes la cuillerée de sucre en poudre et remuer jusqu'à ce que le mélange blanchisse.

Dans une petite casserole, mettre à feu très doux le chocolat coupé en morceaux et le beurre. Laisser fondre le mélange sans qu'il cuise.

Retirer alors la casserole du feu, laisser tiédir puis incorporer le mélange jaune d'œufs-sucre. Bien mélanger le tout.

Dans un saladier, fouetter les blancs en neige avec le sucre glace. Lorsque la préparation est ferme et bien montée (il faut que les blancs collent au fouet), l'incorporer à la crème au chocolat. Cette opération doit être menée très délicatement.

Ajouter la crème fraîche au mélange.

Verser la mousse au chocolat dans des coupes individuelles et les placer au réfrigérateur, dans la partie la plus froide, 15 à 20 minutes.

Petite astuce :

Pour éviter que le chocolat ne brûle, même légèrement lors de sa cuisson, ce qui nuirait à la saveur de ce dessert, le faire fondre au bain-marie sur feu moyen.

Conseil d'achat :

Pour cette recette, il n'est pas utile d'utiliser du chocolat surfin, le chocolat à cuire, dit aussi "de ménage" convient parfaitement.

Coquillages et Crustacés : Langoustines aux Amandes

Pour 5 à 6 personnes

Préparation : 25 min

Cuisson : 15 min

Boissons conseillées : Thé, Saint-Véran, Irouléguy

Ingrédients :

1,5 kg de langoustines

500 g de germes de soja

4 c à s de sauce soja

1 c à s de glutamate

1 verre de saké (vin de riz)

1 bol de céleri-rave râpé

200 g d'amandes effilées

Huile

Sel

Poivre

Dans un grand récipient, plonger les langoustines dans de l'eau bouillante salée. Les laisser cuire quelques instants, de 2 à 5 min pour les plus grosses.

Séparer les têtes des queues et ne garder que ces dernières. Les décortiquer et réserver.

Dans un saladier, préparer une marinade en versant le saké, la sauce de soja et le glutamate. Mettre les queues de langoustines dans ce mélange et les laisser mariner pendant 1 heure environ.

Pendant ce temps, laver les germes de soja et les plonger quelques instants dans de l'eau bouillante salée 2 à 3 minutes. Les égoutter et réserver.

Dans une sauteuse, verser l'huile et mettre à feu vif. Faire dorer les queues de langoustines quelques instants. Ajouter alors le céleri-rave râpé, les amandes et un peu de la marinade. Poivrer et laisser cuire à feu doux 5 minutes.

Verser ensuite dans la préparation les germes de soja et laisser sur le feu encore une dizaine de minutes.

Servir dans un grand plat de service, bien mélangées, les queues de langoustines et la garniture. Placer sur la table des sauces au soja, au piment et du nuoc-mam.