Desserts : Beignets aux Pommes

Pour 6 à 8 personnes

Préparation : 20 min

Cuisson : 20 à 30 min

Vin conseillé : Clairette de Die

Ingrédients :

5 pommes

2 œufs

1/2 verre d'huile

3 petits verres de rhum

2 verres de bière blonde

250 g de farine tamisée

150 g de sucre glace

1 pincée de sel

1 bain de friture

Confectionner la pâte à beignets comme suit : dans un grand saladier, casser les œufs, les battre comme pour une omelette et y ajouter la bière, l'huile, le rhum et une pincée de sel. Remuer soigneusement le tout puis verser la farine tamisée. Tourner jusqu'à obtenir une pâte pas trop épaisse. Dans le cas contraire, ajouter un peu d'eau tiède. Laisser reposer 2 heures dans un endroit tiède.

Eplucher les pommes, les couper en 4, ôter le cœur et les pépins puis détailler chaque quartier en 2 ou en 3 en fonction de leur taille.

Faire chauffer le bain de friture lorsque la pâte a suffisamment reposé. A l'aide d'une fourchette, piquer les morceaux de pommes, les enrober de pâte à beignets et les plonger dans l'huile bouillante.

Sortir au fur et à mesure les beignets du bain de friture lorsqu'ils sont gonflés et dorés à point puis les mettre à égoutter sur du papier absorbant.

Lorsque tous les beignets sont confectionnés, les disposer dans un plat allant au four, les saupoudrer de sucre glace et les laisser quelques instants à four très chaud afin de les "glacer".

Dresser les beignets sur un plat de service et servir immédiatement.

Petite astuce :

Pour parfumer la pâte à beignets, râper un petit zeste de citron soigneusement brossé à l'eau chaude. Privilégier un fruit bio.

Poissons de Régime : Carrelets Forestière (DIETETIQUE)

Pour 4 personnes

Préparation : 30 min

Cuisson : 25 min

Vins conseillés : Côtes du Jura Blanc, Meursault Blanc, Condrieu

Ingrédients :

2 beaux carrelets

1 verre de vin blanc sec

500 g de champignons

2 gousses d'ail

4 échalotes

1 jus de citron

1 noisette de beurre

Persil

Thym, Laurier

Sel

Poivre

Vider les carrelets et les laver soigneusement. Saler et poivrer légèrement les poissons puis les coucher dans un plat légèrement beurré allant au four.

Débarrasser les champignons de leur pied terreux, les passer rapidement à l'eau courante et les sécher sur du papier absorbant. Les détailler ensuite en fines lamelles.

Dans une casserole, faire fondre une noisette de beurre et mettre les champignons à revenir. Saler, poivrer, ajouter les échalotes et l'ail hachés puis, après 4 à 5 min de cuisson, le jus d'un citron et un peu de thym, de laurier et de persil. Laisser cuire à couvert encore 3 à 4 min sur feu doux.

Mouiller ensuite cette préparation aux champignons avec le vin blanc, remuer et verser le tout sur les carrelets.

Mettre à cuire à four moyen 15 min environ. Servir dans le plat de cuisson.

Petite astuce :

On peut également remplacer le carrelet par de la "limande" ou du "flet".

Conseil d'achat :

On confond parfois la limande et le carrelet (ou plie) mais la limande possède des écailles rudes sur le côté coloré, ce que n'a pas le carrelet. Ce dernier est bon toute l'année mais sa chair est plus savoureuse durant les premiers mois. C'est du poisson maigre qui est, dans tous les cas, toujours bien digéré.

Viandes : Filet de Porc au Chou

Pour 6 personnes

Préparation : 20 min

Cuisson : 2 heures

Vin conseillé : Côtes-du-Rhône

Ingrédients :

1 kg de filet de porc

1 beau chou vert

200 g de carottes

200 g d'oignons

2 gousses d'ail

2 tomates

1 c à s de conc. de tomates

1 filet de vinaigre

1 noix de saindoux

1 pointe de paprika

Sel

Poivre

Eplucher les gousses d'ail, les diviser en éclats et en piquer le rôti de porc. Saler, poivrer la viande et la mettre à revenir à la cocotte dans une belle noix de saindoux.

Eplucher les carottes et les oignons puis les couper en rondelles.

Couper le chou en 4, le laver soigneusement et le mettre à blanchir 15 min à l'eau bouillante salée.

Plonger les tomates quelques instants dans de l'eau bouillante, les monder et les concasser grossièrement.

Mettre les rondelles de carottes et d'oignons dans la cocotte avec la viande et les laisser quelques instants prendre couleur. Ajouter ensuite la purée de tomates fraîches, mouiller avec 2 verres d'eau chaude et un filet de vinaigre puis délayer une bonne cuillerée de concentré de tomates, saler, poivrer et agrémenter d'une pointe de paprika. Couvrir et laisser mijoter une trentaine de minutes.

Passé ce temps, ajouter le chou blanchi, couvrir à nouveau et laisser mijoter 45 min à feu doux. Découvrir ensuite le récipient et laisser encore cuire 15 minutes, le temps pour la sauce de réduire convenablement.

Dresser le rôti de porc sur un grand plat de service entouré des légumes et servir la sauce en saucière.

Conseil d'achat :

Choisir pour cette préparation du filet de porc désossé. Il coûte un peu plus cher mais le morceau ainsi préparé a l'avantage de ne comporter aucun déchet.

Entrées chaudes : Omelette aux Oignons

Pour 4 personnes

Préparation : 20 min

Cuisson : 15 min environ

Vins conseillés : Brulhois Rouge, Minervois Rouge

Ingrédients :

8 œufs

2 oignons

2 gousses d'ail

3 à s d'huile d'olive

2 c à s de lait

1 pincée de cayenne

Sel

Poivre

Eplucher les oignons et les émincer finement.

Faire chauffer l'huile dans une poêle et y mettre les oignons à transpirer. Remuer de temps en temps.

Casser les œufs dans un petit saladier et les battre avec un peu de lait. Saler, poivrer et ajouter les gousses d'ail pilées et une pincée de cayenne.

Lorsque les oignons ont pris une belle teinte dorée, verser dessus les œufs battus. Remuer vivement le centre de l'omelette afin de faciliter et d'accélérer la coagulation des œufs. Laisser cuire ensuite 4 à 5 min à feu doux.

Lorsque l'omelette est cuite (on la fera plus ou moins baveuse selon les goûts), la faire glisser sur un plat de service et la replier sur elle-même. Servir immédiatement.

Petite astuce :

Si certains n'aiment pas sentir l'ail sous la dent, il vaut mieux laisser dorer doucement les gousses d'ail entières dans l'huile de cuisson puis les ôter. Elles communiqueront à l'omelette leur saveur. L'ail aura ainsi parfumé l'huile.

Soufflés : Soufflé aux Agrumes (DIETETIQUE)

Pour 4 à 5 personnes

Préparation : 35 min

Cuisson : 25 min

Vins conseillés : Gaillac Blanc, Tursan Blanc

Ingrédients :

2 belles oranges bio

1 zeste d'orange

1/2 jus de citron

4 œufs

100 g de sucre en poudre

1/4 de litre de lait écrémé

30 g de crème de riz

30 g de beurre

Presser les oranges pour en extraire le jus et y ajouter le jus d'un demi-citron.

Brosser soigneusement le zeste d'une orange à l'eau chaude, le sécher et le râper finement.

Dans une petite casserole, faire bouillir la moitié du lait avec le sucre.

Délayer la crème de riz dans l'autre moitié de lait froid puis ajouter le lait bouillant sucré. Remuer vivement au fouet durant cette opération. Placer cette préparation quelques instants sur feu doux et tourner régulièrement à la cuillère de bois jusqu'à ce que le mélange épaississe. Retirer du feu.

Ajouter alors le jus des agrumes, le zeste d'orange râpé puis incorporer le beurre. Bien mélanger le tout.

Casser les œufs, réserver les blancs dans un saladier et mettre les jaunes dans la préparation. Laisser refroidir.

Monter les blancs d'œufs en neige en les fouettant énergiquement, de préférence au mixeur pour obtenir des blancs très fermes. Incorporer ces blancs délicatement à la préparation.

Beurrer un moule à soufflé, le garnir de la crème et mettre à cuire à four chaud 25 minutes. Servir immédiatement dans le moule de cuisson avant que le soufflet ne retombe.

Conseil d'achat :

Pour la confection de ce soufflé, choisir des oranges à jus comme par exemple la "Washington Navel" qui apparait sur les marchés vers la fin novembre, la "Sanguinelli" d'Espagne dont la grande époque de consommation est février/mars, ou encore la "Valentia Late" commercialisée principalement de mars à juin.

Viandes de régime : Steaks Hachés Grillés aux Cardons (DIETETIQUE)

Pour 4 personnes

Préparation : 30 min

Cuisson : 1 h 40 environ

Vins conseillés : Moulin à Vent, Cornas, Côte Rôtie

Ingrédients :

1 kg de cardons

600 g de viande hachée

4 échalotes

1 c à s de farine

30 g de beurre

1 branche de persil

1 gousse d'ail

1 pincée de paprika

1 citron

Sel

Poivre

Préparer les cardons : enlever les branches dures ou défraîchies, les feuilles aussi, pour ne conserver que les belles côtes. Peler soigneusement ces dernières au couteau économe puis les couper en tronçons de 7 à 8 cm.

Remplir une casserole d'eau froide, y délayer une bonne cuillerée de farine et ajouter le jus d'un citron. Saler et y jeter les cardons. Porter à ébullition et laisser cuire 1 h 30.

Mettre la viande de bœuf hachée dans un saladier, saler et poivrer puis lui ajouter les échalotes et le persil finement hachés, la gousse d'ail pilée et une pointe de paprika. Bien mélanger le tout et, à l'aide des mains, reconstituer des steaks.

Lorsque les cardons sont cuits, les égoutter soigneusement. Faire fondre 30 g de beurre dans une sauteuse et y mettre à dorer les légumes quelques minutes, sur feu moyen.

Faire chauffer sur feu vif une plaque de cuisson et mettre à saisir les steaks hachés, de 3 à 5 min de chaque côté selon que l'on désire la viande saignante ou à point.

Dresser les steaks sur un plat de service entourés de la garniture de cardons. Servir immédiatement.

Petite astuce :

Pour empêcher les branches de cardons de noircir, les enduire de citron sitôt l'épluchage réalisé.

Salades : Salade Sucrée-Salée (DIETETIQUE)

Pour 4 personnes

Préparation : 20 min

Cuisson : 12 min

Vins conseillés : Ventoux Rosé, Chiroubles, Gewurztraminer 

Ingrédients :

2 œufs

1 sachet de crevettes décortiquées

1 branche de céleri

1 pomme

1 jus de citron

150 g de fromage maigre

1 c à s de lait

Quelques feuilles de laitue

Cerfeuil

Ciboulette

Sel

Poivre

Faire durcir les œufs  à l'eau bouillante 12  à 15 minutes. Les écaler sous l'eau froide et les détailler en rondelles.

Eplucher soigneusement la branche de céleri pour éliminer les filandres. La couper en tronçons de 4 à 5 centimètres et fendre chaque tronçon en bâtonnets.

Peler la pomme, la couper en 4 puis ôter le cœur et les pépins. Détailler chaque quartier en lamelles. Les arroser d'un jus de citron pour les empêcher de noircir.

Egoutter le fromage blanc si nécessaire, le mettre dans un saladier avec 1 c à s de lait puis le fouetter énergiquement pour bien l'aérer.

Laver un petit bouquet de cerfeuil et de ciboulette puis les hacher ensemble et les incorporer au fromage blanc. Saler légèrement et poivrer.

Laver quelques feuilles de salade verte, les essuyer dans un torchon et en tapisser un saladier.

Garnir le saladier avec les pommes, le céleri, les œufs durs, les crevettes décortiquées puis verser dessus le fromage blanc aux herbes. Mélanger délicatement le tout au moment de servir.

Petite astuce :

On peut également présenter cette entrée dans des coupes individuelles que l'on aura chemisées d'une belle feuille de laitue.

Poissons : Harengs au Vin Blanc

Pour 4 personnes

Préparation : 25 min

Cuisson : 30 min

Boissons conseillées : Bière Blonde, Bordeaux Clairet

Ingrédients :

4 harengs

1 verre de vin blanc sec

1 carotte

2 oignons

1 poireau

1 gousse d'ail

2 c à s d'huile

1 noix de beurre

1 feuille de laurier

Cerfeuil

Sel

Poivre

Vider les harengs, les laver soigneusement et les coucher dans un plat allant au four. Saler, poivrer et les recouvrir de la carotte et des oignons coupés en très fines rondelles. Mouiller avec le vin blanc, ajouter un peu d'huile, la gousse d'ail pilée, une feuille de laurier émiettée et laisser mariner les poissons environ 1 heure.

Débarrasser un beau poireau de ses feuilles vertes pour n'en conserver que le blanc, le hacher et le mettre à suer quelques minutes à la poêle dans une noix de beurre.

Quand le poireau a pris couleur, l'ajouter à la préparation aux poissons et mettre à cuire à four moyen 20 à 25 minutes.

En fin de cuisson et hors du feu, agrémenter d'un fin hachis de cerfeuil et servir aussitôt dans le plat de cuisson.

Petites astuces :

Ces harengs marinés au vin blanc pourront être servis froids, en salade, avec des pommes de terre cuites à l'eau.

Le hareng entier frais sera vidé par les ouïes afin de préserver les œufs ou la laitance.

Conseil d'achat :

Mis à part la période de mars à juin où les harengs se font rares à l'étal des poissonniers, on les trouve en abondance tous les mois de l'année, à des prix extrêmement avantageux. De plus, ils sont excellents pour la santé car très riches en acides gras (Oméga 3).

Desserts de Régime : Salade de Fruits d'Hiver (DIETETIQUE)

Pour 6 personnes

Préparation : 20 min

Pas de cuisson 

Vins conseillés : Grand Roussillon Blanc, Banyuls Ambré

Ingrédients :

3 pommes

3 oranges

1 banane

1/2 citron

1 verre à liqueur de rhum

1 c à s de sucre en poudre

1 pincée de sucre vanillé

Eplucher les pommes, ôter le cœur et les pépins puis les couper en tranches. Réserver les 6 tranches les plus belles et détailler les autres en quartiers.

Brosser soigneusement une orange bio à l'eau chaude, l'essuyer et prélever 6 belles tranches fines dans le milieu. Presser le reste pour en extraire le jus.

Peler à vif deux oranges, récupérer les suprêmes puis les couper en deux.

Eplucher la banane et la détailler en fines rondelles.

Garnir les parois d'un saladier en verre avec des tranches d'oranges et de pommes en les alternant. Placer au centre les quartiers de pommes, d'oranges et les rondelles de banane.

Dans un bol, mettre 1 c à s de sucre, 1 pincée de sucre vanillé, le jus d'orange, le jus d'un demi-citron et un peu de rhum. Remuer pour bien dissoudre le sucre dans le liquide puis arroser la salade de fruits de cette préparation.

Mettre le saladier 20 à 30 min dans la partie haute du réfrigérateur avant de servir.

Conseil d'achat :

Pour cette salade de fruits, choisir des oranges de table et non des fruits à presser. Les "Maltaises", fruits à la pulpe très juteuse sont parmi les meilleures variétés qui soient. On les trouve surtout de décembre à mars. En variété plus précoce, on peut citer les "Thomson Navel" qui possèdent l'avantage de ne pas avoir de pépins.

Coquillages et Crustacés : Coques à la Nage (DIETETIQUE)

Pour 4 personnes

Préparation : 20 min

Cuisson : 1/4 d'heure

Vins conseillés : Muscadet, Chablis, Riesling

Ingrédients :

2 litres de coques

1 verre de vin blanc sec

1 carotte

1 oignon

2 gousses d'ail

1 échalote

Persil

Thym, Laurier

1 noisette de beurre

Sel

Poivre

Laver les coques plusieurs fois à grande eau, sans les gratter, en les brassant longuement pour ôter tout le sable que ces mollusques peuvent renfermer. Rejeter les coquillages non fermés.

Eplucher et couper la carotte en rondelles très fines, peler et couper en tranches l'oignon et l'échalote. Hacher les gousses d'ail.

Dans un faitout, laisser fondre le beurre et y jeter les légumes en y ajoutant un peu de thym et de laurier. Attendre quelques instants que ces légumes colorent. Poivrer.

Mouiller alors avec le verre de vin blanc et laisser cuire 2 à 3 minutes.

Porter ce mélange à ébullition et y verser les coques. Bien remuer le tout à la cuillère de bois puis couvrir quelques instants, le temps que les coquillages s'ouvrent.

Retirer alors les coques ouvertes avec une écumoire et les placer dans un grand plat creux.

Laisser réduire le liquide de cuisson 5 à 6 min, à feu moyen, le récipient découvert.

Filtrer le liquide, en arroser les coques et servir immédiatement après avoir parsemé les coques de persil haché.

Petite astuce :

Veiller à laver les coques rapidement, sans les laisser séjourner dans l'eau douce. Elles risqueraient alors de s'ouvrir, rejetant ainsi toute l'eau de mer qu'elles renferment.