Soupes : Velouté aux Langoustines

Pour 5 à 6 personnes

Préparation : 35 min

Cuisson : 45 min environ

Vin conseillé : Sancerre, Chablis

Ingrédients :

800 g de langoustines

2 échalotes

1 carotte

1 blanc de poireau

1 pt bouquet de cerfeuil

1/2 verre de vin blanc sec

2 jaunes d’œufs

60 g de beurre

75 g de farine tamisée

15 cl de crème fraîche

1 bouquet garni

1/2 verre à liqueur de Cognac

Sel

Poivre

Laver très soigneusement les langoustines.

Peler les échalotes, la carotte et les couper en fines rondelles. Laver le poireau.

Verser 1 litre 1/2 d'eau dans une marmite. Ajouter le vin blanc, le bouquet garni, les légumes, saler, poivrer, porter à ébullition et laisser frémir le liquide quelques minutes.

Plonger les langoustines dans le court-bouillon, laisser cuire 7 à 8 min. Puis ôter les crustacés du liquide. Maintenir la marmite sur le feu, à couvert, 30 min environ.

Décortiquer les queues de langoustines et passer la chair à la moulinette.

Faire fondre le beurre dans une casserole et verser la farine en pluie. Mélanger quelques minutes sur feu très doux à la cuillère de bois. Prélever 2 à 3 verres de liquide bouillant et les verser sur le roux blanc. Laisser cuire quelques minutes.

Passer le liquide de la marmite au tamis fin, le replacer dans le récipient. Lui incorporer alors le roux délayé, la purée de langoustines, le cognac.

En fin de cuisson, hors du feu, ajouter les jaunes d’œufs et la crème fraîche. Remettre à feu doux 2 à 3 min et servir en soupière.

Ciseler sur le dessus un petit bouquet de cerfeuil.

Petite astuce :

Pour corser l'arôme de ce velouté, piler les têtes et les pinces des langoustines. Passer la préparation au tamis fin et incorporer cette purée au velouté.

Volailles : Cailles Farcies au Foie Gras

Pour 4 personnes

Préparation : 15 min

Cuisson : 30 min

Vin conseillé : Côtes du Jura, Haut Médoc

Ingrédients :

4 belles cailles

40 g de foie gras

2 échalotes

1 oignon

1 carotte

1/2 chou vert

80 g de pruneaux

1 dl de vin blanc sec

1 bouquet garni

20 g de beurre

Sel

Poivre

Peler et hacher les échalotes, les mélanger avec le foie gras réduit en purée. Farcir chaque caille avec cette préparation. Les brider.

Dans une cocotte, faire dorer les cailles sur toutes leurs faces dans le beurre chaud.

Pendant ce temps, peler et hacher oignon et carotte, laver le chou et l'émincer finement, puis le faire blanchir 5 min à l'eau bouillante salée. L'égoutter puis le passer sous l'eau froide. L'égoutter à nouveau.

Quand les cailles sont dorées, les retirer et, à la place, faire étuver oignon et carotte. Au bout de 5 min, ajouter le chou, des pruneaux, le bouquet garni, le vin blanc. Poser les cailles sur ce lit de légumes, saler, poivrer.

Couvrir et laisser cuire pendant 30 min. 

Servir très chaud.

Petite astuce :

Pour brider une volaille, la solution la plus simple est avec des élastiques, souvent fournis avec les volailles prêtes à cuire. Vous pouvez également utiliser un cure-dent.

Viandes : Agneau Truffé

Pour 8 personnes

Préparation : 30 min

Cuisson : 1 heure

Vin conseillé : Pommard, Côte de Beaune

Ingrédients :

1 gigot de 2,5 kg environ

100 g de beurre

1 pte boite de pelure de truffes

2 gousses d'ail

800 g d'oignons

250 g de riz

3 c à s de Madère

Sel

Poivre

La veille, hacher finement les pelures de truffes et les gousses d'ail puis les malaxer. A l'aide d'une lardoire (ou simplement d'un couteau pointu), répartir cette pâte aromatique dans la chair en l'enfonçant bien. Placer la viande dans un endroit frais et sain jusqu'au lendemain.

Enduire le gigot de la moitié du beurre. Saler, poivrer, mettre au four. A mi-cuisson, arroser avec le Madère.

Peler les oignons, les couper en grosses rondelles, les faire blanchir 10 min à l'eau bouillante. Bien les égoutter et faire étuver avec le reste du beurre jusqu'à ce qu'ils soient bien fondants.

Cuire le riz à l'eau salée. Réunir riz et oignons puis passer le tout au mixeur ou au moulin à légumes pour obtenir une purée. Rectifier l'assaisonnement.

Dresser le gigot sur un plat. Dégraisser la sauce s'il y a lieu et la verser sur la purée d'oignons et de riz servie en légumier, ou présenter séparément le gigot, la purée et la sauce.

On peut également cuire le gigot à la cocotte ou le remplacer par une épaule ou un morceau dans le carré.

Petite astuce :

Pour que le parfum de la truffe et de l'ail imprègne bien la viande, il est préférable que l'attente n'ait pas lieu dans un endroit trop froid. A la cave plutôt qu'au réfrigérateur ou, en tout cas, dans l'endroit le moins froid des deux.

Biscuits : Sablés de fête

Pour 1 boite à gâteaux

Préparation : 35 min

Cuisson : 15 min

Boisson conseillée : Chocolat, Jus de fruits

Ingrédients : 

SABLES :

125 g de sucre

1 œuf entier

250 g de farine

125 g de beurre

1 pincée de sel

GLAÇAGE :

100 g de sucre glace

1 blanc d’œuf

Quelques gouttes de jus de citron

FACULTATIF :

Boules dorées ou argentées

Mimosa en sucre

Vermicelle multicolore

Quelques gouttes de colorant

Dans une terrine, battre le sucre avec l’œuf entier et la pincée de sel. Travailler jusqu'à ce que le mélange devienne mousseux et double de volume. Ajouter la farine tamisée, mélanger puis effriter la pâte du bout des doigts. Le mélange obtenu a une apparence sableuse. Y ajouter le beurre puis former une boule.

Étaler cette pâte au rouleau et la découper avec des emporte-pièces en forme de figurines (pour plus de facilité, étaler la pâte sur une feuille d'aluminium, la découper à l'aide des emporte-pièces, puis enlever le surplus de pâte situé entre les figurines et glisser directement la feuille d'aluminium sur la plaque du four sans bouger les sablés).

Faire cuire 1/4 d'heure à four moyen (190°, thermostat 4/5).

Préparer un glaçage en mélangeant le sucre glace au blanc d’œuf battu. Ajouter les gouttes de jus de citron et éventuellement, quelques gouttes de colorant.

Étaler une couche de glaçage sur chaque sablé puis, sur ce glaçage frais, poser les éléments de décoration de votre choix.

Petite astuce :

Ces sablés peuvent se conserver plusieurs jours, il suffira de les entreposer dans une boite bien hermétique.

Soupes : Gratinée au Champagne

Pour 8 personnes

Préparation : 20 min

Cuisson : 1 h 15

Vin conseillé : Champagne Brut

Ingrédients :

500 g d'oignons

300 g de gruyère râpé

3 jaunes d’œufs

50 g de beurre

1 verre de porto

1 c à s d'Armagnac

Pain grillé 

1 bouteille de Champagne

Sel

Poivre de Cayenne

Éplucher les oignons et les couper en tranches fines. Dans une casserole, mettre le beurre et y faire doucement colorer les oignons. Lorsqu'ils brunissent, leur ajouter 3/4 de litre d'eau, saler (peu), poivrer puis verser les 2/3 de la bouteille de Champagne. Porter à ébullition, laisser ensuite cuire doucement pendant 1 h environ puis retirer du feu.

Battre les jaunes d’œufs dans le porto et les incorporer doucement au bouillon qui ne doit plus bouillir. Ajouter l'Armagnac.

Disposer le pain grillé dans des petites marmites individuelles, les saupoudrer largement de gruyère râpé puis recouvrir avec le bouillon.

Dès que le pain remonte à la surface, le saupoudrer avec le reste du fromage râpé puis mettre à four préalablement très chaud (260°; thermostat 8) pour faire gratiner quelques minutes.

Petite astuce :

Pour éviter de trop pleurer lors de l'épluchage d'un oignon, mettre une allumette dans la bouche, le bout soufré à l'extérieur. Vu la quantité d'oignons à éplucher, il serait bon d'en utiliser plusieurs à la fois.

Poissons : Saumon en Croute

Pour 8 personnes

Préparation : 45 min

Cuisson : 1 h 20 environ

Vin conseillé : Bordeaux Blanc

Ingrédients :

1,2 kg de saumon frais

500 g de farine

20 g de levure de boulanger

9 œufs

400 g de beurre

250 g de champignons

1/2 l de lait

Sel

Poivre

Verser 1 décilitre de lait dans un saladier. Y faire dissoudre la levure et ajouter 125 g de farine. Remuer puis laisser reposer et lever ce levain dans un endroit tiède 25 min.

Verser le reste de farine dans une terrine, faire un puits et casser 5 œufs au centre, avec une pincée de sel. Mélanger soigneusement cette pâte puis incorporer 250 g de beurre en pommade et le levain après qu'il ait reposé le temps nécessaire. Laisser au réfrigérateur 2 à 3 heures.

Pendant ce temps, débarrasser les champignons de leur pied terreux, les laver à l'eau courante et les détailler en fines lamelles. Les faire revenir à la poêle dans une noix de beurre.

Pendant ce temps, faire durcir 3 œufs 15 min à l'eau bouillante puis les passer à la moulinette.

Préparer une béchamel comme suit : faire fondre 60 g de beurre dans une casserole. Ajouter 60 g de farine en pluie et tourner ce mélange 3 min sur feu doux. Laisser refroidir puis verser le lait bouillant d'un seul coup. Délayer au fouet et laisser cuire quelques minutes sur feu doux en tournant constamment. En fin de cuisson, saler, poivrer et ôter le récipient du feu. Ajouter les champignons et les œufs passés à la moulinette.

Retirer la peau et l'arête du morceau de saumon et détailler le poisson en fines lamelles.

Étaler la pâte sur une épaisseur d'environ 4 à 5 mm et la tapisser de lamelles de saumon sur une surface d'environ 20 x 7 cm. Napper d'un peu de sauce, recouvrir de lamelles de saumon et ainsi de suite jusqu'à épuisement du poisson. Rabattre les bords de la pâte après les avoir humidifiés et les souder soigneusement avec les doigts. Décorer le dessus avec les chutes de pâte.

Battre un jaune d’œuf et en badigeonner la pâte. Mettre à cuire sur une plaque beurrée 40 min. Servir chaud.

Petite astuce :

Vous pouvez également acheter votre pâte et votre béchamel toutes faites ce qui réduira considérablement  le temps de réalisation de ce plat, mais ce mets gastronomique mérite que l'on fasse un effort de préparation.

Entrées chaudes : Croustades de Morilles à la Crème

Pour 4 personnes

Préparation : 30 min (à partir des fonds préparés)

Cuisson : 25 min

Vin conseillé : Anjou

Ingrédients :

600 g de morilles

1 citron

1 oignon

1 dl de crème fraîche

60 g de beurre

8 petites tartelettes de pâte brisée ou feuilletée

Sel

Poivre

Faire cuire à blanc des petits fonds de tartelettes non sucrés ou les acheter tout préparés.

Nettoyer et laver minutieusement les morilles sans les laisser séjourner dans l'eau. Les couper en deux ou en quatre suivant leur grosseur, les arroser de jus de citron et les faire étuver quelques minutes à feu très doux avec la moitié du beurre. Les égoutter et filtrer le jus qu'elles ont rendu, le réserver.

Peler et hacher l'oignon, le faire revenir dans le reste du beurre sans le laisser brunir. Ajouter les morilles et faire sauter 5 min en secouant la poêle, saler, poivrer. Faire chauffer la crème (moins une cuillerée), la verser sur les morilles. Couvrir et faire mijoter à feu doux 10 à 12 min. Ajouter le jus rendu par les morilles, un peu réduit s'il était trop abondant (il ne doit en rester que 3 ou 4 cuillerées).

Faire encore cuire quelques minutes, ajouter la crème réservée, réchauffer sans bouillir. Faire réchauffer au four les petites tartelettes et y répartir la préparation très chaude.

Petites astuces :

Ces petites croustades peuvent être servies en entrée ou garnir un plat de volaille ou un rôti (de viande blanche surtout).

On peut aussi supprimer les fonds et servir les morilles en accompagnement.

Attention, les morilles demandent un nettoyage très soigneux car la terre se loge facilement dans leurs alvéoles.

Poissons d'eau douce : Truites Braisées au Champagne

Pour 4 personnes

Préparation : 30 min

Cuisson : 50 min

Vin conseillé : Pouilly Blanc Fumé, Arbois

Ingrédients :

1 truite d'1 kg environ

(ou 3 truites de 350 g)

100 g de carottes

50 g d'oignon

100 g de céleri

1 échalote

1 laitue

1 fine barde de  lard

100 g de beurre

1 dl de champagne

2 c à s de crème

Sel

Poivre

Avec une râpe à julienne, détailler en fines lanières les carottes et le céleri, ciseler l'oignon, hacher l'échalote et faire fondre tout cela au beurre, à l'étuvée.

Fendre la truite le long du dos et enlever l'arête centrale. Saupoudrer l'intérieur du poisson d'un peu de sel et poivre puis farcir avec la julienne de légumes.

Faire blanchir 2 min, à l'eau bouillante salée, des feuilles de laitue et envelopper la truite dans plusieurs d'entre elles puis dans la barde de lard. Ficeler, assaisonner, coucher la truite dans un plat creux largement beurré, mouiller avec le champagne et mettre au four. Cuire une vingtaine de minutes en arrosant souvent. Ajouter la crème et continuer la cuisson, toujours en arrosant, jusqu'à ce que la sauce nappe la truite.

Servir dans  le plat de cuisson.

Petite astuce :

Ne pas oublier de déficeler la truite avant de la servir. On peut enlever aussi la barde de lard. Ce mets devant être mangé très chaud, il importe de choisir, pour la cuisson, un plat qui pourra aller du four à la table pour éviter le refroidissement et surtout le transvasement assez délicat.

Coquillages et Crustacés : Langouste au Champagne en Timbale

Pour 6 personnes

Préparation : 30 min

Cuisson : 30 min

Vin conseillé : Champagne Brut

Ingrédients : 

2 langoustes vivantes de 800 g environ

2 paquets de court-bouillon

1 verre de Cognac

1/2 l de crème double

200 g de beurre

1/2 bouteille de champagne brut

Jeter les langoustes dans le court-bouillon bouillant pendant 5 min. Les retirer, les égoutter, les couper en 2 et retirer les parties crémeuses, les réserver.

Retirer les chairs de la carapace, pattes comprises, les couper en gros dés et les faire étuver avec la moitié du beurre dans une sauteuse à fond épais pendant 10 min environ. Déglacer la cuisson au Cognac, flamber et mettre les morceaux de langoustes dans une timbale.

Mouiller la cuisson avec 1/2 bouteille de champagne brut. Ajouter les parties crémeuses. Réduire de moitié sur feu vif, ajouter la crème et laisser réduire.

Monter la sauce au fouet en lui ajoutant peu à peu le reste du beurre en petites parcelles. Vérifier l'assaisonnement. Passer la sauce au chinois fin (ou à travers une passoire tamisée d'une fine mousseline). 

Napper les morceaux de langoustes avec cette sauce, faire chauffer sans bouillir et servir avec, à part, un riz pilaf (ou créole).

Petites astuces :

Il est indispensable de ficeler les langoustes sur une planchette avant de les plonger dans le liquide bouillant.

Les restes de ce plat feront une magnifique garniture de bouchées feuilletées.

Viandes : Boudin Blanc aux Croûtons

Pour 8 personnes

Préparation : 15 min

Cuisson : 20 min

Vin conseillé : Arbois, Vins du Rhin

Ingrédients :

8 morceaux de boudin blanc

1 boite de purée de marrons

150 g de beurre

4 tranches de pain de mie

Papier aluminium

Piquer chaque tronçon de boudin en plusieurs endroits avec une aiguille et l'envelopper dans un carré de papier d'aluminium en ne serrant pas et en roulant les bouts en papillotes. Placer ces papillotes sur la grille du four et cuire à four assez chaud une vingtaine de minutes.

Réchauffer la purée de marrons dans une casserole avec 50 g de beurre et vérifier l'assaisonnement.

Couper les tranches de pain en triangles et faire frire ceux-ci des 2 côtés, à la poêle, dans le reste de beurre. Les saupoudrer légèrement de sel.

Dresser la purée de marrons sur un plat. Juste au moment de servir, débarrasser les boudins de leurs papillotes et les poser sur la purée de marrons. Piquer les petits croûtons sur la purée, la pointe en l'air, autour des boudins. 

Servir très chaud, sur des assiettes chaudes si possible.

Petites astuces :

On peut aussi cuire les boudins à la poêle mais ils risquent davantage d'éclater, n'étant pas enveloppés. Choisir, si possible, un  boudin blanc truffé, ce qui l'améliore beaucoup.

S'il ne constitue qu'une entrée au début d'un repas copieux, on peut supprimer la purée de marrons et le servir seul, simplement garni de croûtons.

Poissons : Filets de Sole Sauce Crevettes

Pour 4 personnes

Préparation : 35 min

Cuisson : 35 min

Vin conseillé : Vouvray

Ingrédients :

4 soles

1 sachet de crevettes décortiquées

100 g de champignons

2 tranches de pain de mie

1/2 verre de lait

60 g de beurre

2 jaunes d’œufs

1 verre de vin blanc sec

1/2 citron

1 c à s de crème fraîche

1 carotte

2 échalotes

Persil

Sel

Poivre

Faire lever les filets de soles par votre poissonnier et récupérer les têtes et les arêtes. A l'aide des déchets, préparer un fumet de poisson en les mettant à cuire avec 1 verre de vin blanc, autant d'eau, la carotte et les échalotes coupées en fines rondelles. Saler légèrement, poivrer et laisser cuire doucement une quinzaine de minutes.

Laver les champignons et les hacher grossièrement. Les mettre à cuire 5 min dans 40 g de beurre. Saler très légèrement. En fin de cuisson, ajouter le jus d'1/2 citron.

Dans un saladier, mélanger soigneusement les champignons, les crevettes passées à la moulinette, le pain de mie trempé dans le lait et 2 jaunes d’œufs.

Étaler un peu de cette farce sur chaque filet de sole et les rouler délicatement. Les attacher avec du fil et les ranger dans un plat légèrement beurré, allant au four. Arroser avec le fumet de poisson passé au tamis et mettre à cuire à four moyen 15 min.

Dresser les filets de sole sur un plat de service chaud. Incorporer à la sauce une bonne cuillerée à soupe de crème fraîche, faire réduire de moitié à feu vif, ajouter le hachis de persil et en napper les filets de sole.

Petite astuce :

Pour plus de facilité dans l'exécution de cette recette, choisir, au lieu de soles portion, de grosses soles à filets. Cela vous permettra de "farcir" plus et mieux les filets et de les rouler avec moins de risques de les abîmer. Deux belles soles de 7 à 800 g conviennent parfaitement pour 4 personnes.

Poissons : Bar à la Sauce aux Truffes

Pour 4 personnes

Préparation : 25 min

Cuisson : 35 min environ

Vin conseillé : Chassagne-Montrachet

Ingrédients : 

1 bar de 1,2 kg

1 carotte

1 blanc de poireau

1 branche de céleri

1 gousse d'ail

1/2 bouteille de vin blanc

1 bouquet garni

1 pte boite de pelures de truffes

3 jaunes d’œufs

200 g de beurre

Citrons

Sel

Poivre

Faire écailler et vider le bar par votre poissonnier.

Préparer un court-bouillon dans une poissonnière avec 2 litres d'eau, le vin blanc, la carotte et les échalotes coupées en fines rondelles, le blanc de poireau fendu en 4, la branche de céleri, la gousse d'ail hachée. Ajouter le bouquet garni, saler, poivrer, porter le liquide à ébullition et le laisser frémir 15 à 20 min, puis refroidir.

Plonger le bar dans le court-bouillon froid et laisser pocher le poisson 12 à 15 min dans un liquide à peine frémissant.

Pendant ce temps, placer une casserole au bain-marie et y mettre 3 jaunes d’œufs et 2 c à s d'eau froide. Mélanger vivement au fouet sur feu doux pour obtenir une préparation d'aspect crémeux. Ajouter alors le beurre préalablement fondu, en continuant à fouetter. Verser le jus d'1/2 citron, saler légèrement, poivrer, puis incorporer le contenu de la boite de pelures de truffes, jus compris. Conserver au chaud, au bain-marie.

Lorsque le poisson est cuit (on peut le laisser hors du feu dans le court-bouillon quelques minutes, il n'en sera que meilleur), le sortir délicatement de la poissonnière et le coucher sur un long plat de service garni d'une serviette pliée. L'entourer de quartiers de citrons et servir aussitôt, avec la sauce en saucière.

Petite astuce :

Pour le travail des jaunes d’œufs, utiliser une eau de bain-marie chaude, mais non bouillante.

Poissons d'eau douce : Truites Farcies Lebourg

Pour 6 personnes
Préparation : 40 min
Cuisson : 20 min environ
Vin conseillé : Riesling

Ingrédients :
6 truites
3 verres de Bourgogne rouge
1 carotte
3 échalotes
1 bouquet garni
1 c à c de moutarde
1 jaune d’œuf
1 c à s de câpres
1 branche d'estragon
1 bouquet de persil
3 citrons
1 dl d'huile
1/2 c à c de conc. de tomates
Sel

Poivre

Préparer un court-bouillon dans un grand récipient avec 2 litres d'eau, 3 verres de vin rouge, la carotte et les échalotes coupées en fines rondelles, le bouquet garni. Saler, poivrer et laisser frémir le liquide 15 min environ.

Pendant ce temps, vider et laver les truites et pratiquer sur le dos des poissons une incision allant jusqu'à l'arête. Supprimer cette dernière en coupant à l'aide de ciseaux à la tête et à la queue. Maintenir l'ouverture entre les filets à l'aide d'un petit bâtonnet.

Plonger les truites dans le court-bouillon refroidi et les laisser pocher 8 à 10 min sur feu doux, puis refroidir dans le liquide.

Pendant ce temps, confectionner une mayonnaise avec la moutarde, le jaune d’œuf et l'huile. Saler, poivrer, aromatiser d'un filet de citron, incorporer un fin hachis de persil et d'estragon, les câpres et un peu de concentré de tomates pour colorer la préparation.

Sortir les truites du court-bouillon, les égoutter sur du papier absorbant et les disposer sur un grand plat de service. Les entourer de quartiers de citron et de petits bouquets de persil.

Remplir de mayonnaise la cavité ménagée sur le dos des poissons, après avoir ôté le bâtonnet. Servir aussitôt.

Petite astuce :

Pour une plus belle présentation des truites, leur ôter délicatement la peau après cuisson et vous servir d'une poche à douille pour les farcir.

Coquillages et Crustacés : Feuilletés Chauds aux Langoustines

Pour 6 personnes

Préparation : 35 min

Cuisson : 30 min

Vin conseillé : Chablis

Ingrédients :

800 g de langoustines

1 bloc de feuilleté surgelé

1 oignon

2 clous de girofle

2 échalotes

1 carotte

1 branche de persil

1 bouquet garni

1 c à s d'huile

1 verre de vin blanc sec

1 jaune d’œuf

Sel

Poivre

Confectionner un court-bouillon en mettant dans un grand récipient 1 litre 1/2 d'eau, le verre de vin blanc, l'oignon piqué de clous de girofle, les échalotes et la carotte coupées en rondelles. Saler, poivrer, ajouter une branche de persil et le bouquet garni. Porter à ébullition et laisser frémir le liquide 1/4 d'heure à découvert.

Passé ce temps, plonger les langoustines dans le court-bouillon et laisser cuire à couvert 6 à 7 min.

Décortiquer les queues de langoustines. Écraser les têtes et les pinces dans un mortier et les passer au tamis. Ajouter cette préparation aux queues de langoustines préalablement écrasées à la fourchette. Mélanger bien le tout.

Étaler le bloc de pâte feuilletée, une fois dégelé, et tailler des petits rectangles de 8 cm sur 12 cm environ. Tartiner la moitié de ces rectangles de la purée de langoustines sans garnir les bords. Passer les bords au jaune d’œuf, les recouvrir de pâte. Souder soigneusement en pinçant tout autour la pâte avec les doigts;

Disposer les feuilletés sur une plaque de cuisson du four et les badigeonner à l'aide d'un pinceau au jaune d’œuf battu. Confectionner un décor sur le dessus de la pâte avec la pointe d'un couteau et mettre à cuire à four chaud 25 min. Servir immédiatement;

Petite astuce :

Le prix des langoustines étant en fonction de leur taille, choisir pour cette recette des petits crustacés puisque destinés à être réduits en purée.

Volailles : Pintade Farcie Duparc

Pour 4 à 5 personnes

Préparation : 20 min

Cuisson : 1 h 10
Vin conseillé : Saint-Emilion

Ingrédients :
1 belle pintade
250 g de petits oignons
3 échalotes
3 feuilles d'estragon
60 g de mie de pain
1/2 verre de lait
1 c à s de crème fraîche
150 g de jambon blanc
150 g de jambon fumé
50 g de beurre
1 verre de vin blanc sec
1 petit verre de cognac
1 petite boite de pelures de truffes
Sel

Poivre

Préparer la farce en mélangeant, dans un saladier, le jambon blanc et le jambon fumé hachés avec le foie et le cœur de la pintade, les échalotes et l'estragon hachés, la mie de pain trempée dans du lait et essorée, le contenu de la petite boite de pelures de truffes, jus y compris, la c à s de crème fraîche, le cognac. Saler et poivrer au moulin. Incorporer une noix de beurre et malaxer soigneusement le tout.

Remplir l'intérieur de la pintade de cette farce et recoudre l'orifice afin de bien emprisonner la farce.

Faire fondre 30 g de beurre dans une cocotte et y mettre la pintade et les petits oignons épluchés et lavés à dorer. Saler, poivrer et retourner la volaille sur toutes ses faces afin qu'elle colore bien.

Quand la pintade est parfaitement dorée, mouiller avec le vin blanc, couvrir et laisser cuire 1 bonne heure.

Dresser la pintade sur un plat de service, simplement entourée d'une garniture de pommes vapeur persillées. Servir la sauce en saucière, après l'avoir étendue d'un peu d'eau.

Petite astuce :

Rechercher les pintades à la peau bien colorée. Un peu de graisse ne gêne pas, au contraire, car la chair de cette volaille est plutôt sèche. Choisir également les grosses tailles : ces volailles, plus âgées, ont une chair parvenue à maturité et n'en seront que meilleures.