Viandes de régime : Côtelettes d'Agneau à la Villageoise (DIETETIQUE)

Pour 4 personnes

Préparation : 35 min

Cuisson : 50 min

Vins conseillés : Cornas, Madiran

Ingrédients :

4 côtelettes d'agneau

1/2 chou vert

4 carottes

4 navets

1/2 boite de petits pois

Quelques petits oignons

1 noix de beurre

1 verre de bouillon

Laurier

Sel

Poivre

Couper le demi chou en 2, ôter le trognon, les grosses côtes puis le laver.

Eplucher les carottes et les navets. Couper les carottes en rondelles et les navets en quartiers. Peler les petits oignons.

Mettre le chou à blanchir dans une grande quantité d'eau bouillante salée pendant 25 minutes. 

15 minutes avant la fin, ajouter les carottes et les navets. Une fois cuits, égoutter soigneusement les légumes.

Dans une cocotte, faire fondre 1 belle noix de beurre et y mettre les légumes + les petits oignons. Les laisser quelques minutes, le temps de prendre couleur puis mouiller avec 1 verre de bouillon obtenu à partir d'une tablette de concentré. Ajouter une feuille de laurier, saler légèrement, poivrer et laisser cuire à couvert pendant 25 minutes.

Pendant ce temps, faire chauffer une plaque sur feu vif et y mettre les côtelettes à cuire 4 à 5 min sur chaque face. Saler et poivrer la viande une fois cuite.

3 à 4 min avant la fin de la cuisson des légumes, ajouter à la cocotte le contenu de la boite de petits pois.

Dresser les côtelettes sur un plat de service et présenter à part, dans un grand plat creux, la garniture de légumes.

Petites astuces :

Pour une bonne cuisson des côtelettes, les saisir à feu vif et continuer la cuisson à feu doux.

Pour faire prendre couleur aux légumes, on peut remplacer la noix de beurre par une noix de saindoux.

Conseil d'achat :

Préférer les côtelettes provenant du carré de côtes couvert (premières et secondes) aux côtelettes découvertes. Ces dernières sont savoureuses mais moins charnues et plus grasses.

Viandes de régime : Roulades de Jambon aux Herbes (DIETETIQUE)

Pour 4 personnes

Préparation : 40 min

Cuisson : 30 min

Vins conseillés : Alsace Pinot Noir, Fleurie, Irancy

Ingrédients : 

500 g d'épinards

1 laitue

300 g d'oseille

250 g de champignons

4 tranches de jambon blanc

30 g de beurre

30 g de farine

40 cl de lait écrémé

Sel

Poivre

Trier les feuilles d'épinards et d'oseille, éliminer les parties jaunies ou abimées puis couper les queues. Laver l'ensemble à plusieurs eaux.

Détacher les feuilles de la laitue et bien les laver.

Faire bouillir de l'eau salée dans une grande casserole et y mettre les légumes à cuire pendant 5 min à découvert, après reprise de l'ébullition.

Couper les pieds terreux des champignons, les nettoyer rapidement à l'eau courante puis les sécher sur du papier absorbant. Les détailler ensuite en fines lamelles et les mettre à revenir quelques minutes à la poêle avec une noisette de beurre.

Lorsque les légumes verts sont cuits, les égoutter et les presser entre les mains pour éliminer le maximum d'eau.

Faire fondre 20 g de  beurre dans une casserole, y ajouter la farine et faire cuire à feu doux pendant 2 à 3 min en tournant constamment à la cuillère de bois. Verser ensuite peu à peu le lait froid, saler, poivrer et laisser cuire doucement 15 min sans cesser de  remuer.

Passé ce temps, réserver la moitié de la sauce et incorporer au reste les champignons et les légumes verts. Bien mélanger la préparation.

Répartir le mélange sur les tranches de jambon, les rouler et les disposer dans un plat allant au four. Napper le tout du reste de sauce et mettre à cuire à four moyen pendant 10 min. Servir aussitôt.

Petite astuce :

On peut très bien remplacer les herbes par des endives mais ce sera moins original !

Les gourmands pourront rajouter un peu de gruyère râpé avant la mise au four.

Viandes de régime : Blancs de Volaille au Fenouil (DIETETIQUE)

Pour 4 personnes

Préparation : 20 min

Cuisson 20 min

Vins conseillés : Bandol Rosé, Coteaux d'Aix en Provence Rosé

 

Ingrédients :

4 blancs de volaille

2 bulbes de fenouil

2 côtes de céleri

4 c à s de crème épaisse

30 g de beurre

2 c à s de moutarde à l'ancienne

1,5 citron vert

Sel 

Poivre

Couper le plumet (le réserver) et la base des bulbes de fenouil. Les émincer en 2 puis en lamelles. Les faire cuire pendant 8 à 10 min dans de l'eau bouillante salée en les gardant fermes puis les égoutter. Faire cuire de la même manière les côtes de céleri épluchées et coupées en tronçons.

Allumer le four thermostat 7 (210°C).

Mélanger la crème, la moutarde, 1/2 jus de citron, du sel et du poivre.

Découper 4 grands rectangles de papier sulfurisé, les beurrer puis garnir le centre des légumes cuits. Entailler les blancs de volaille en croisillons sur les 2 faces puis les saler et les poivrer. Les déposer sur les légumes, les napper de sauce moutarde puis répartir un citron en rondelles et les plumets de fenouil sur le dessus.

Remonter les bords des feuilles de papier sulfurisé, les rouler en laissant un espace libre entre la garniture et le papier. Confectionner alors des papillotes hermétiques puis les déposer dans la lèchefrite. Enfourner pendant 20 à 25 minutes.

Ouvrir les papillotes juste au moment de servir.

Petite astuce :

On peut remplacer le fenouil par du cœur de céleri branche en conserve qui sera alors émincé en lamelles.

On peut accompagner ce plat de riz complet.

Viandes de régime : Entrecôtes aux Champignons (DIETETIQUE)

Pour 4 personnes

Préparation : 30 min

Cuisson : 25 min

Vins conseillés : Clos de la Roche, Côte Rôtie

Ingrédients : 

2 entrecôtes de 400 g chacune

250 g de champignons

2 tomates

3 échalotes

1 gousse d'ail

1/2 verre de vin blanc sec

1 petite noix de beurre

Thym, Laurier

Sel

Poivre

Débarrasser les champignons de leur pied terreux, les passer rapidement à l'eau courante et les sécher sur du papier absorbant. Les détailler ensuite en fines lamelles.

Plonger 2 belles tomates quelques instants dans de l'eau chaude, les monder et les concasser grossièrement.

Faire fondre une petite noix de beurre dans une sauteuse et y jeter les champignons. Les laisser quelques minutes prendre couleur en les remuant de temps en temps.

Ajouter la purée de tomates fraîches aux champignons, les échalotes finement hachées puis la gousse d'ail pilée. Laisser à feu vif 2 à 3 min puis mouiller avec le vin blanc. Aromatiser d'un peu de thym et de laurier, saler, poivrer et laisser cuire cette sauce à découvert une dizaine de minutes.

Faire chauffer une plaque sur feu très vif et y mettre à saisir les entrecôtes après les avoir légèrement badigeonnées d'huile. Les laisser de 2 à 4 min de chaque côté selon que l'on désire la viande saignante ou à point.

Lorsque la viande est cuite, la saler et la poivrer puis la dresser sur un grand plat de service. Disposer entre les entrecôtes et tout autour du plat la sauce aux champignons puis servir immédiatement.

Petite astuce :

On peut relever encoure la saveur de la sauce en y ajoutant, en même temps que le vin blanc, une forte pointe de paprika.

Viandes de régime : Aspic de Veau à l'Estragon (DIETETIQUE)

Pour 6 personnes

Préparation : 35 min

Cuisson : 25 à 30 min

Vin conseillé : Fleurie

Ingrédients :

800 g de noix de veau

1 belle carotte

1 noix de beurre 

1 verre de vin blanc sec

1 sachet de gelée instantanée

1 branche d'estragon

Thym, Laurier

Sel

Poivre

Tailler la viande en cubes moyens, les saler et les poivrer. Les mettre à revenir dans une cocotte avec 1 noix de beurre. Eplucher la carotte, la couper en tranches fines et l'ajouter à la viande.

Lorsque le veau a pris couleur, mouiller d'un bon verre de vin blanc sec, aromatiser d'un brin de thym et d'une feuille de laurier. Laisser cuire très doucement à couvert 25 minutes.

Lorsque la viande et cuite, l'égoutter et réserver également quelques belles rondelles de carottes.

Préparer la gelée en se conformant aux indications portées sur le sachet et tenir le produit liquide au bain-marie.

Verser une légère couche de gelée dans le fond d'une terrine et mettre le plat 5 min au réfrigérateur. Composer ensuite dessus le décor de votre choix avec des feuilles d'estragon et des rondelles de carottes. Laisser à nouveau prendre la gelée au frais puis recouvrir le décor d'une autre fine couche. Faire encore refroidir cette couche puis disposer les morceaux de viande dans la terrine en veillant à ce que les morceaux ne touchent pas les bords. Couler ensuite la gelée jusqu'à recouvrir entièrement le veau.

Placer la terrine au réfrigérateur pendant 2 heures puis démouler l'aspic en retournant la terrine sur un plat de service recouvert de quelques feuilles de laitue. Hacher un peu de gelée autour.

Conseil d'achat :

Tous les morceaux du cuisseau de veau sont indiqués pour cette recette : noix, sous-noix, noix pâtissière, culotte et quasi.

Viandes de régime : Poivrons Farcis Varenne (DIETETIQUE)

Pour 4 personnes

Préparation : 35 min

Cuisson : 1 heure

Vins conseillés : Pays d'Oc Rouge, Irancy

Ingrédients :

4 poivrons

4 tranches de jambon

1 verre de riz

1/2 verre de lait écrémé

2 biscottes

200 g de champignons

1 jaune d'œuf

2 échalotes

1 gousse d'ail

1 jus de citron

1 bouquet de persil

Sel

Poivre

Faire tremper les biscottes dans un peu de lait.

Mixer les tranches de jambon.

Eplucher les échalotes, l'ail, laver un petit bouquet de persil et hacher finement ensemble ces trois ingrédients.

Faire cuire 1 verre de riz dans un grand volume d'eau salée pendant 15 min puis l'égoutter.

Laver les poivrons, découper une petite calotte côté queue puis les débarrasser de leurs pépins. Les plonger ensuite 2 min dans de l'eau bouillante salée.

Couper le pied terreux des champignons, les laver rapidement à l'eau courante, les sécher sur du papier absorbant et les détailler en très fines lamelles.

Mettre ces champignons à cuire 10 min à couvert dans un jus de citron avec le jambon et le hachis d'échalotes, d'ail et de persil. Poivrer.

Dans un saladier, mélanger intimement cette dernière préparation avec le riz et les biscottes trempées dans le lait. Lier cette farce avec 1 jaune d'œuf et en remplir les poivrons.

Huiler légèrement un plat allant au four, y placer les poivrons et laisser cuire à four moyen environ 40 minutes. Servir très chaud dans le plat de cuisson.

Conseil d'achat :

Pour faciliter le remplissage des poivrons et pour une meilleure tenue de ceux-ci dans le plat, choisir de préférence des poivrons dits "lanternes" à la forme courte et carrée. C'est, de plus, une des variétés les plus recherchées de par l'excellence de leur chair.

Viandes de régime : Escalopes panées aux Haricots Verts (DIETETIQUE)

Pour 6 personnes

Préparation : 30 min

Cuisson : 1 h environ

Vins conseillés : Beaujolais, Vin de Blaye

Ingrédients :

6 escalopes

750 g de haricots verts

4 belles tomates

2 échalotes

3 gousses d'ail

1 œuf

1 citron

50 g de farine

Persil

2 c à s d'huile

100 g de chapelure

Sel

Poivre

Laver soigneusement les haricots verts puis couper les extrémités.

Les plonger ensuite dans une grande casserole d'eau salée et les laisser cuire à découvert 15 min.

Laver les tomates, les plonger quelques instants dans de l'eau bouillante puis les monder et les concasser grossièrement.

Eplucher les échalotes et l'ail puis les hacher ensemble finement avec un petit bouquet de persil.

Lorsque les haricots verts sont cuits, les égoutter puis les replacer dans leur récipient de cuisson avec la purée de tomates fraîches. Ajouter le hachis d'échalotes, d'ail et de persil. Saler légèrement et tenir au chaud sur feu très doux, à couvert.

Saler et poivrer les escalopes, les fariner puis les tremper dans l'œuf battu avant de les passer à la chapelure.

Faire chauffer l'huile dans une poêle et y coucher les escalopes panées. Les laisser cuire à feu moyen 4 à 5 min de chaque côté.

Dresser les escalopes sur un plat de service, côte à côte et disposer sur chacune d'elles de fines rondelles de citron. Les entourer enfin de la garniture de haricots verts.

Petite astuce :

On peut bien entendu utiliser des haricots verts en boite pour cette recette. Dans ce cas, il faut faire cuire la purée de tomates quelques minutes seule avant d'y faire réchauffer les légumes en boite déjà cuits.

Conseil d'achat :

Choisir  de  préférence  du veau à la chair bien blanche. Une portion individuelle convenable est de 150 g d'escalope.

Viandes de régime : Jambonneau aux Courgettes (DIETETIQUE)

Pour 4 personnes

Préparation : 30 min

Cuisson : 30 min

Vins conseillés : Juliénas, Viognier, Bandol

Ingrédients :

1/2 Jambonneau

1,5 kg de courgettes

2 échalotes

2 gousses d'ail

1 petit bouquet de persil

1 citron

1 noisette de beurre

1 c à s d'huile

Sel

Poivre

Eplucher les courgettes et les fendre en deux ou en trois dans le sens de la longueur. Les mettre à blanchir 8 à 10 min dans un grand récipient d'eau salée.

Détailler le 1/2 jambonneau en tranches et les passer à la sauteuse dans un mélange d'huile et de beurre, juste le temps de blondir.

Ajouter alors les échalotes finement hachées, laisser quelques instants puis mouiller avec le jus du citron. Poivrer généreusement au moulin puis ôter le récipient du feu.

Sortir délicatement les morceaux de courgettes de leur liquide de cuisson et les mettre à égoutter sur du papier absorbant.

Disposer les tranches de jambonneau dans un plat allant au four et les entourer des courgettes. Napper les légumes du jus de cuisson de la viande et mettre à cuire à four chaud 15 à 20 minutes.

Laver un petit bouquet de persil, peler les gousses d'ail et hacher finement le tout ensemble.

Dès la sortie du four, parsemer la viande et les légumes de ce hachis. Servir immédiatement dans le plat de cuisson.

Conseil d'achat :

Pour cette recette, choisir de préférence des courgettes de petite taille.

Viandes de régime : Rosbif en Jardinière (DIETETIQUE)

Pour 6 personnes

Préparation : 35 min

Cuisson : 35 min

Vins conseillés : Bandol Rouge, Graves

Ingrédients :

1 kg de rosbif

500 g de carottes

200 g de navets

150 g de petits oignons

250 g de champignons

2 cœurs de laitues

1 noix de beurre

1 feuille de laurier

Sel

Poivre

Faire préparer par le boucher (barder, ficeler) un rosbif dans le faux-filet ou le rumsteak.

Eplucher carottes et navets puis les tailler en bâtonnets. Peler les petits oignons.

Dégager le cœur de 2 laitues, séparer les feuilles et les laver.

Débarrasser les champignons de leur pied terreux. Les laver rapidement à l'eau courante puis les sécher sur du papier absorbant. Les détailler ensuite en lamelles.

Dans une cocotte, faire fondre 1 noix de beurre et y mettre les carottes, les champignons et les petits oignons à blondir. Lorsque les légumes ont pris couleur, mouiller d'un verre d'eau et y ajouter la salade. Saler et poivrer. Laisser cuire à couvert, à feu doux, 30 à 35 minutes. 15 min avant la fin de cuisson, ajouter les navets.

Pendant ce temps, placer le rosbif dans un plat allant au four et le laisser cuire à four très chaud 20 à 30 min selon le goût. Quand la viande est cuite, la découper en tranches minces et les disposer sur un long plat de service. Entourer le rosbif de la jardinière de légumes. Déglacer le fond du plat de cuisson d'un bon verre d'eau, bien gratter à la cuillère de bois pour décoller tous les sucs de cuisson puis napper la viande de cette sauce. Saler et poivrer.

Petite astuce :

Lorsque la viande est cuite, la laisser reposer un dizaine de minutes avant de la découper. Elle n'en sera que plus tendre.

Conseil d'achat : 

Outre le faux-filet et le rumsteak, on peut faire tailler un rosbif dans le filet (couteux mais tendre) ou la tranche.

Viandes de régime : Steaks Hachés Grillés aux Cardons (DIETETIQUE)

Pour 4 personnes

Préparation : 30 min

Cuisson : 1 h 40 environ

Vins conseillés : Moulin à Vent, Cornas, Côte Rôtie

Ingrédients :

1 kg de cardons

600 g de viande hachée

4 échalotes

1 c à s de farine

30 g de beurre

1 branche de persil

1 gousse d'ail

1 pincée de paprika

1 citron

Sel

Poivre

Préparer les cardons : enlever les branches dures ou défraîchies, les feuilles aussi, pour ne conserver que les belles côtes. Peler soigneusement ces dernières au couteau économe puis les couper en tronçons de 7 à 8 cm.

Remplir une casserole d'eau froide, y délayer une bonne cuillerée de farine et ajouter le jus d'un citron. Saler et y jeter les cardons. Porter à ébullition et laisser cuire 1 h 30.

Mettre la viande de bœuf hachée dans un saladier, saler et poivrer puis lui ajouter les échalotes et le persil finement hachés, la gousse d'ail pilée et une pointe de paprika. Bien mélanger le tout et, à l'aide des mains, reconstituer des steaks.

Lorsque les cardons sont cuits, les égoutter soigneusement. Faire fondre 30 g de beurre dans une sauteuse et y mettre à dorer les légumes quelques minutes, sur feu moyen.

Faire chauffer sur feu vif une plaque de cuisson et mettre à saisir les steaks hachés, de 3 à 5 min de chaque côté selon que l'on désire la viande saignante ou à point.

Dresser les steaks sur un plat de service entourés de la garniture de cardons. Servir immédiatement.

Petite astuce :

Pour empêcher les branches de cardons de noircir, les enduire de citron sitôt l'épluchage réalisé.

Viandes de régime : Rôti de Veau en Cocotte (DIETETIQUE)

Pour 4 à 5 personnes

Préparation : 20 min

Cuisson : 1 h 30

Vins conseillés : Santenay, Fronsac

Ingrédients :

800 g de noix de veau

500 g de carottes

300 g de navets

100 g de petits oignons

1 noix de beurre

1 c à s d'huile

2 c à s de farine

1 verre de vin blanc

1 c à c de sucre

1 petit bouquet de persil

Thym, Laurier

Sel

Poivre

Peler les petits oignons, éplucher les carottes et les navets. Couper les carottes en rondelles et les navets en petits quartiers.

Dans une cocotte, faire fondre le mélange de beurre et d'huile sur feu moyen et y mettre le rôti à dorer. Saler, poivrer et retourner la viande de temps en temps afin qu'elle colore sur toutes ses faces.

Dès que le veau est bien doré, le retirer de la cocotte et réserver. Jeter les carottes, les navets  et les oignons dans la graisse de cuisson et, sur feu moyen, laisser ces légumes prendre couleur en les remuant à la cuillère de bois.

Au bout de 2 à 3 min, verser la farine en pluie, le sucre en poudre et bien mélanger encore 2 à 3 min pour obtenir un roux blond.

Mouiller alors avec le vin blanc et 2 bons verres d'eau. Remuer soigneusement la préparation pour bien délayer le roux dans le liquide et gratter légèrement le fond du récipient pour décoller les sucs de cuisson qui y adhèrent. Aromatiser d'un peu de thym et de laurier, saler légèrement, poivrer puis remettre le rôti dans la cocotte et le laisser cuire à couvert, à petit feu, 1 h 15.

10 min environ avant la fin de la cuisson, découvrir la cocotte afin que la sauce réduise un peu. Au moment de servir, dresser le rôti sur un plat de service entouré des légumes. Présenter la sauce en saucière, sauce sur laquelle on aura ciselé quelques brins de persil.

Conseil d'achat :

Le rôti peut être choisi dans la sous-noix, la noix pâtissière, mais aussi dans le quasi qui est un morceau charnu, tendre et moelleux.

Viandes de régime : Côtes de Veau en Papillotes (DIETETIQUE)

Pour 4 personnes

Préparation : 30 min

Cuisson : 40 min

Vins conseillés : Mâcon-Village Blanc, Sancerre Rouge

Ingrédients :

4 côtes de veau

400 g de carottes

400 g de navets

1 noisette de beurre

1 c à s d'huile

Herbes de Provence

Sel

Poivre

Eplucher les navets et les carottes puis les couper en petits morceaux et les faire bouillir 25 à 30 min à l'eau salée.

Découper des morceaux de papier aluminium de façon à ce qu'ils entourent complètement chaque côte de veau. Enduire légèrement la viande d'huile et la passer à la plaque 2 min de chaque côté, sur feu vif.

Saler et poivrer les côtes de veau, les saupoudrer à volonté d'herbes de Provence puis les enfermer dans le papier aluminium.

Disposer ces papillotes sur la lèchefrite du four et faire cuire 15 min à four moyen.

Pendant ce temps, égoutter carottes et navets et les passer au moulin à légumes. Mettre cette purée dans une casserole, poivrer, incorporer 1 noisette de beurre et laisser sur feu très doux, à couvert.

Lorsque les côtes sont cuites, disposer les papillotes sur un grand plat de service en découvrant une face de la viande puis entourer le veau de la purée de légumes. Servir immédiatement.

Petite astuce :

Pour augmenter la saveur de la purée de carottes et navets, on peut y incorporer, hors du feu, 1 jaune d'œuf.

Conseil d'achat :

On peut choisir, pour cette recette, des côtes premières ou secondes. A noter que les côtes premières sont plus charnues (plus coûteuses aussi), les côtes secondes étant plus moelleuses.

Viandes de régime : Rosbif aux Endives Braisées (DIETETIQUE)

Pour 5 à 6 personnes

Préparation : 35 min

Cuisson : 40 min

Vin conseillé : Saint-Emilion

Ingrédients :

1 rosbif de 1 kg

12 belles endives

3 gousses d'ail

20 g de beurre

1 c à s d'huile

Cerfeuil

Ciboulette

1/2 morceau de sucre

Thym, Laurier

Sel

Poivre

Eplucher les gousses d'ail, les diviser en éclats et, à l'aide d'un petit couteau pointu, en piquer la viande en divers endroits. Disposer le rosbif dans un plat allant au four, le saler et le poivrer, le frotter d'un peu de thym et de laurier émietté puis mettre à cuire à four très chaud 30 à 40 min selon que l'on désire la viande saignante ou à point.

Pendant ce temps, ôter les feuilles jaunes ou abîmées des endives, les laver, retirer le cône amer situé à la base et mettre ces légumes à cuire 15 min à l'eau bouillante salée en additionnant l'eau d'un demi morceau de sucre.

Passé ce temps, égoutter soigneusement les endives, au besoin en les pressant légèrement pour leur faire rendre leur trop plein d'eau.

Faire chauffer le mélange de beurre et d'huile dans une grande poêle et y coucher les endives. Les faire revenir et prendre couleur sur feu moyen 15 à 20 minutes en les retournant de temps en temps.

Quand le rosbif est cuit, le découper en tranches fines et les disposer sur un grand plat de service entourées des endives braisées.

Verser 1/2 verre d'eau chaude dans le plat de cuisson du rosbif, gratter le fond du récipient à la cuillère de bois pour bien décoller les sucs de cuisson puis napper la viande de cette sauce. Parsemer sur le plat un fin hachis de cerfeuil et de ciboulette juste avant de servir.

Conseil d'achat :

Au filet de bœuf, morceau très coûteux, très tendre mais peu "goûteux", préférer un rosbif taillé dans le faux-filet ou le rumsteak.

Viandes de régime : Steak Tartare (DIETETIQUE)

Préparation : 15 min

Pas de cuisson 

Vins conseillés : Chinon Rouge, Moulin-à-Vent

Ingrédients :

600 g de viande de bœuf hachée

4 jaunes d'œufs

4 oignons moyens

1 petit pot de câpres

4 cuillerées de moutarde forte

Sauce ketchup

Sauce Worcestershire

Huile

Vinaigre

Persil

Sel

Poivre du moulin

POUR LA PRESENTATION :

Répartir également la viande hachée dans 4 assiettes.

Casser les œufs en séparant les blancs des jaunes. Conserver les jaunes dans une demi-coquille que l'on placera au milieu de la boulette de viande hachée légèrement aplatie.

Hacher le persil et les oignons.

Disposer régulièrement autour de la viande le persil, les câpres et les oignons.

Présenter aux convives les assiettes garnies et disposer sur la table le moulin à poivre, le sel, la moutarde, l'huile, le vinaigre et les sauces ketchup et Worcestershire.

POUR LA DEGUSTATION :

Mélanger le jaune d'œuf à la viande, saler et poivrer.

Ajouter les câpres, la moutarde, le persil, l'oignon haché, très peu d'huile et un filet de vinaigre. On peut rajouter de la sauce ketchup ou de Worcestershire (ou un peu des deux) selon les goûts.

Goûter et rectifier l'assaisonnement si besoin.

Petite astuce :

Le classique petit filet de vinaigre peut être remplacé par un peu de jus de citron. C'est original et délicieux.

Conseils d'achats :

Pour le steak tartare, la viande ne supporte pas la médiocrité. Il faut donc privilégier la viande de toute première qualité. Choisir des morceaux dans le faux-filet ou le rumsteak.

La viande ne doit pas être passée à la machine, ce qui la réduit en bouillie. Crue, elle perd alors le meilleur de sa saveur. Demander au boucher de hacher la viande à la "feuille" à fendre.

Viandes de régime : Escalopes Farcies au Vert (DIETETIQUE)

Pour 4 personnes

Préparation : 35 min

Cuisson : 1 h environ

Vin conseillé :Rivesaltes

Ingrédients :

4 escalopes

2 poireaux

250 g d'épinards

50 g d'oseille

1/2 verre de lait écrémé

3 œufs

1 noix de beurre

1 c à s d'huile

1 c à s de farine

1 noix de conc. de tomates

2 biscottes

Persil

Thym, Laurier

Sel

Poivre

Trier les feuilles d'épinards et d'oseille, éliminer les feuilles abimées ou flétries, couper les queues et laver ces légumes.

Eliminer le vert des poireaux et ne conserver que les blancs, les fendre en quatre et les passer à l'eau courante.

Sécher tous ces légumes et les hacher ensemble avec un petit bouquet de persil.

Faire fondre le beurre dans une sauteuse et y mettre à suer le hachis de légumes sur feu doux une quinzaine de minutes. Saler et poivrer légèrement, remuer de temps en temps. Ôter le récipient du feu après élimination de l'eau de végétation.

Ajouter alors 1 œuf entier, 2 jaunes et les biscottes préalablement trempées dans le lait et essorées. Mélanger soigneusement le tout pour obtenir une préparation homogène, saler légèrement et remettre quelques instants sur feu doux en tournant constamment.

Etaler les escalopes sur un plan de travail, les saler , les poivrer et placer en leur centre des boudins confectionnés avec la farce de légumes. Rouler les escalopes, les ficeler et les passer légèrement à la farine.

Faire chauffer très peu d'huile dans une poêle et y mettre à dorer les escalopes roulées. Lorsqu'elles ont pris couleur, mouiller avec 1 verre d'eau chaude dans lequel on aura dilué le concentré de tomates. Aromatiser d'un peu de thym et de laurier et laisser mijoter à feu doux 25 à 30 min en retournant les escalopes de temps en temps.

Ranger les escalopes roulées sur un plat creux, napper avec la sauce et servir immédiatement.

Petite astuce :

Avant de farcir les escalopes, on peut les aplatir un peu au rouleau à pâtisserie. Il sera alors plus facile de les rouler et de les ficeler. 

Viandes de régime : Langue de veau en vinaigrette (DIETETIQUE)

Pour 6 personnes

Préparation : 40 min

Cuisson : 1 h 30

Vin conseillé : Gamay

Ingrédients :

1 langue de veau

250 g de carottes

1/2 céleri-rave

1 oignon

4 tomates

1 laitue

3/4 de verre de vinaigre

1 c à s de moutarde

6 c à s d'huile

Persil

Ciboulette

Thym, Laurier

Sel

Poivre

Faire tremper la langue une journée ou une nuit dans l'eau froide avant préparation.

Mettre la langue dans un faitout, mouiller d'eau à hauteur et ajouter 1/2 verre de vinaigre, 1 carotte et l'oignon coupés en rondelles. Aromatiser d'un peu de thym et de laurier, saler, poivrer et laisser cuire doucement à couvert 1 h 30 environ.

Passé ce temps, mettre la langue à égoutter puis l'éplucher et la laisser refroidir. La découper ensuite en minces tranches.

Laver la laitue, réserver les plus belles feuilles et en tapisser un grand plat de service. Disposer au mieux les tranches de langue en les faisant se chevaucher.

Laver les tomates, les essuyer et les couper en quartiers.

Râper les carottes et le céleri-rave.

Placer, en alternant, autour de la viande, les carottes, le céleri et les quartiers de tomates.

Préparer une vinaigrette comme suit : délayer 1 c à s de moutarde dans 2 c à s de vinaigre. Saler, poivrer et verser l'huile en tournant constamment. Incorporer à la sauce un peu de persil et de ciboulette hachés et en napper la viande et les crudités.

Conseil d'achat :

Nombreux sont les tripiers qui proposent des langues congelées. Ne pas y attacher une importance extrême car les abats congelés valent bien souvent les abats frais sur le plan de la qualité.

Viandes de régime : Côtelettes d'Agneau Grillées aux Endives (DIETETIQUE)

Pour 4 personnes

Préparation : 20 min

Cuisson : 40 min

Vin conseillé : Pauillac

Ingrédients : 

4 côtelettes

4 belles endives

1citron

1 gousse d'ail

2 c à s d'huile

Persil

Thym, Laurier

Sel

Poivre

Piler l'ail et en frotter les côtelettes. Saler et poivrer la viande, émietter un peu de thym et de laurier et l'enduire légèrement d'huile. Réserver.

Laver les endives rapidement à l'eau courante, éliminer si nécessaire les premières feuilles jaunies ou flétries.

Plonger les endives dans une grande casserole d'eau bouillante salée et les laisser cuire 15 minutes. Les égoutter et les sécher soigneusement en les pressant délicatement dans les mains pour en extraire le maximum d'eau. Couper ensuite les légumes en deux dans le sens de la longueur.

Faire chauffer une grande plaque ou une grande poêle sur feu vif et y mettre à colorer 20 min les demi-endives après les avoir légèrement badigeonnées d'huile. Les retourner à mi-cuisson.

A mi-cuisson des endives, mettre les côtelettes d'agneau sur la même plaque et les griller 5 min de chaque côté.

Lorsque la viande est cuite, la dresser sur un plat de service chaud, l'entourer de la garniture d'endives arrosée d'un jus de citron et parsemée de persil haché. Servir immédiatement.

Petites astuces :

Le plus facile pour retirer l'amertume de l'endive, c'est tout simplement de couper le petit cône situé à la base. C'est la cause principale de l'amertume du légume. La deuxième astuce consiste à ajouter du sucre ou de la cassonade lors de la cuisson des endives.

Ajouter un jus de citron dans l'eau de cuisson des endives pour les empêcher de noircir.

Viandes de régime : Brochettes d'Agneau en Verdure (DIETETIQUE)

Pour 4 personnes

Préparation : 40 min

Cuisson : 35 min

Vins conseillés : Pauillac, Gigondas

Ingrédients :

400 g d'épaule d'agneau

2 rognons

4 oignons

1 citron

1 poivron

3 laitues

500 g de champignons

1 verre d'huile

Thym, Laurier

Sel

Poivre

Préparer une marinade dans un plat creux avec le verre d'huile, un peu de thym et de laurier, du sel et du poivre du moulin.

Couper la viande d'agneau en gros cubes, les rognons en tranches épaisses et mettre cette viande dans l'huile aromatisée 1 heure environ.

Pendant ce temps, débarrasser les champignons de leur pied terreux, les passer rapidement à l'eau courante et les sécher sur du papier absorbant. Les faire ensuite blondir très légèrement à la poêle avec une cuillerée d'huile pour éviter qu'il cassent en les embrochant.

Eplucher les oignons et les couper en quatre.

Passer le poivron à la flamme, ôter la fine peau qui le recouvre et le couper en carrés après avoir retiré les pépins.

Couper le trognon des laitues, les laver feuille par feuille et mettre les salades à cuire à l'eau bouillante salée 15 à 20 minutes. Les égoutter ensuite dans une passoire en pressant délicatement avec la main afin qu'elles rendent leur trop-plein d'eau.

Placer la viande sur du papier absorbant pour que ne subsiste qu'une fine pellicule d'huile.

Confectionner les brochettes en enfilant alternativement viande et légumes. Saupoudrer l'agneau d'un peu de thym et de laurier émietté. Placer sous le gril ou au barbecue 10 à 15 min selon que l'on désire la viande saignante ou pas.

Replacer la salade cuite dans la casserole et la faire réchauffer avec une cuillerée d'huile de la marinade et le jus d'un citron.

Présenter dans des plats de service différents les brochettes et leur garniture de salade cuite.

Petites astuces :

Cette recette peut également se réaliser avec du gigot mais le coût est plus élevé.

On peut aussi parsemer les brochettes d'un peu de persil au dernier moment.

Viandes de régime : Carré d'Agneau à la Moutarde (DIETETIQUE)

Pour 4 à 5 personnes

Préparation : 25 min

Cuisson : 30 min

Vins conseillés : Pauillac, Châteauneuf-du-Pape

Ingrédients :

1 carré d'agneau de 1 kg environ

1 c à s de moutarde

2 gousses d'ail

1 c à s d'huile

8 tomates

1 botte de cresson

50 g de chapelure

1 pincée d'estragon

Thym, Laurier

Sel

Poivre

Eplucher les gousses d'ail, les tailler et en piquer la viande à l'aide d'un couteau pointu. Saler, poivrer.

Placer le carré d'agneau dans un plat allant au four, l'enduire d'un peu d'huile, émietter un peu de thym, de laurier et ajouter une pincée d'estragon. Verser dans le fond du plat un verre d'eau et mettre à cuire à four chaud 30 minutes. Arroser de temps en temps avec le jus de cuisson.

10 minutes avant la fin de la cuisson, enduire la viande de moutarde, saupoudrer de chapelure et remettre à four chaud.

Laver soigneusement le cresson, ôter les grosses tiges puis le sécher dans un torchon.

Laver les tomates, les couper en deux, les saler et les passer 2 à 3 min à la plaque, sur feu vif.

Disposer le cresson sur un grand plat de service, dresser au milieu le carré d'agneau et l'entourer des demi-tomates. Présenter le jus de cuisson en saucière.

Petite astuce : 

On peut utiliser la même technique de préparation avec du bœuf ou du porc.

Conseil d'achat :

Choisir de préférence un carré dans les côtes premières qui sont les plus estimées plutôt que sur le carré couvert.

Viandes de régime : Aubergines Farcies

Pour 4 personnes

Préparation : 35 min

Cuisson : 30 min

Vin conseillé : Bellet Rosé, Corbières Rosé

Ingrédients :

2 aubergines

2 tranches de jambon

150 g de champignons

4 biscottes

1/2 verre de lait écrémé

1 échalote

1 œuf

1 petit bouquet de persil

1 c à s d'huile de tournesol

1/2 verre de chapelure

Sel

Poivre

Laver les aubergines, les essuyer, ôter la queue et couper ces légumes en deux dans le sens de la longueur.

Faire tremper les biscottes dans le lait écrémé.

Débarrasser les champignons de leur pied terreux, les laver rapidement à l'eau courante et les sécher sur du papier absorbant puis les hacher.

Laver un petit bouquet de persil et le hacher avec l'échalote. Hacher également les tranches de jambon.

A l'aide d'un petit couteau pointu, évider les demi-aubergines, sans aller trop profond afin de ne pas abîmer la peau. Hacher la pulpe ainsi ôtée.

Dans un saladier, mélanger tous ces ingrédients avec 1 c à s d'huile de tournesol. Ajouter les biscottes trempées dans le lait écrémé, casser un œuf sur le tout et malaxer soigneusement cette préparation de façon à obtenir une farce bien homogène.

Remplir les demi-aubergines de cette farce. Saupoudrer d'un peu de chapelure et mettre à four chaud 1/2 heure environ. Servir aussitôt.

Petites astuces :

On peut accompagner ce plat d'un coulis de tomates dans lequel on aura haché quelques feuilles de basilic.

A condition de ne pas la frire, l'aubergine est particulièrement recommandée aux personnes suivant un régime diététique : 100g de ce légume ne dégagent que 30 calories.

Conseil d'achat :

La fraîcheur et la qualité d'une aubergine se reconnaissent à une couleur uniforme, une peau luisante et bien tendue. Il faut la choisir lourde à la main.