Poissons : Croquettes de Lieu Jaune

Pour 4 à 5 personnes

Préparation : 25 min

Cuisson : 20 min

Vin conseillé : Sauvignon

Ingrédients :

750 g de filets de lieu jaune

40 g de beurre

1 œuf

50 g de chapelure

50 g de farine

1 citron

3 gousses d'ail

Persil

Sel

Laver soigneusement les filets de lieu jaune, les sécher sur du papier absorbant puis les couper en carrés.

Laver un petit bouquet de persil, éplucher les gousses d'ail et hacher finement le tout ensemble.

Casser l'œuf dans une assiette creuse et le battre comme pour une omelette. Etaler la chapelure dans une autre assiette.

Saler et poivrer les morceaux de lieu jaune puis les passer successivement dans la farine, l'œuf battu puis la chapelure. Dans une grande poêle, faire fondre le beurre à feu moyen et mettre à dorer le poisson ainsi pané. Laisser chaque croquette prendre couleur 3 à 4 min de chaque côté puis les sortir au fur et à mesure pour les mettre à égoutter sur du papier absorbant.

Lorsque toutes les croquettes sont cuites, déglacer la poêle avec le jus d'un citron puis ajouter le hachis de persil et d'ail.

Disposer les croquettes su un plat de service et les napper de la sauce. Servir très chaud.

Conseils d'achat :

A défaut de filets, le lieu jaune se débite en tranches et l'on peut très bien préparer des croquettes à partir de tranches fines de poisson, une fois l'arête centrale ôtée.

La chair du lieu jaune, plus fine que celle de son proche parent le lieu noir, est même parfois employée dans la préparation de conserves tendant à imiter le saumon d'où son surnom parfois de "saumon blanc" pour ce poisson.

Gâteaux : Gâteau de Pithiviers

Pour 6 personnes

Préparation : 25 min

Cuisson : 30 min

Vin conseillé : Rosé de Cabernet

Ingrédients :

1 bloc de pâte feuilletée

120 g de sucre en poudre

100 g de beurre

120 g de poudre d'amandes

3 œufs entiers

1 petit verre à liqueur de rhum

1 bonne pincée de vanille en poudre

1 jaune d'œuf

Casser les œufs, séparer les blancs des jaunes et mettre ces derniers dans un saladier.

Y ajouter le sucre en poudre et le beurre après l'avoir ramolli en pommade. Bien remuer le tout.

Verser ensuite le petit verre à liqueur de rhum, la poudre d'amandes et la pincée de vanille. Travailler la préparation pour obtenir un mélange homogène.

Aplatir le bloc de pâte feuilletée, en prélever la moitié et la placer dans un moule à tarte préalablement beurré.

Verser sur la pâte la préparation à base d'amandes en répartissant bien sur toute la surface.

Prendre l'autre moitié de pâte feuilletée et en recouvrir le gâteau en prenant soin de bien souder les 2 pâtes ensemble en appuyant sur les bords avec les doigts.

A l'aide d'une fourchette, dessiner sur la pâte un décor en rosace. Badigeonner la surface de jaune d'œuf à l'aide d'un pinceau.

Mettre à four chaud et laisser cuire pendant 30 minutes. Servir froid ou tiède.

Petites astuces :

Quelques instants avant la fin de la cuisson, on peut saupoudrer le gâteau avec une bonne cuillerée à soupe de sucre glace. Cette opération a pour effet de lui donner un aspect brillant.

On peut également souder les bords des deux pâtes feuilletées au jaune d'œuf pour éviter qu'elles ne se décollent à la cuisson.

 

Viandes : Boulettes aux Chou Vert

Pour 6 personnes

Préparation : 40 min

Cuisson : 1 heure

Vin conseillé : Bourgueil

Ingrédients :

1 chou vert

400 g de bœuf haché

200 g de chair à saucisses

1 gros oignon

2 tranches de mie de pain

1/2 verre de lait

1 œuf

40 g de beurre

1 verre de vin blanc sec

Persil

Sel

Poivre

Eplucher l'oignon et laver un petit bouquet de persil puis les hacher ensemble finement.

Faire tremper la mie de pain dans le lait.

Couper le trognon du chou, détacher délicatement les feuilles, les laver et les faire blanchir 10 min à l'eau bouillante salée.

Dans un saladier, mélanger les viandes de bœuf et de porc, ajouter le hachis d'oignon et de persil, la mie de pain trempée dans le lait et essorée puis l'œuf entier. Saler, poivrer généreusement au moulin et bien malaxer le tout.

Egoutter soigneusement les feuilles de chou sur du papier absorbant.

Avec les mains, confectionner 6 boulettes de farce et entourer chacune d'elles avec 2 ou 3 feuilles de chou selon la taille des feuilles. Ficeler les préparations ainsi obtenues.

Faire fondre le beurre dans une cocotte à feu vif et y mettre les boulettes jusqu'à ce que le chou prenne couleur sur toutes ses faces.

Mouiller alors avec 1 bon verre de vin blanc sec. Laisser réduire 2 min à découvert, ajouter 2 verres d'eau, couvrir et laisser cuire doucement pendant 1 heure.

Dresser aussitôt les boulettes au chou sur un plat et servir.

Petite astuce :

On peut utiliser la sauce au vin blanc pour napper les boulettes après y avoir incorporé un peu de concentré de tomates.

Poissons : Rôti de Lotte Farci au Vert

Pour 6 personnes

Préparation : 40 min

Cuisson : 45 min

Vin conseillé : Mâcon Blanc

Ingrédients :

1,2 kg de lotte

1 litre de moules

1 verre de vin blanc sec

1 carotte

2 gousses d'ail

1 bouquet garni

2 échalotes

80 g de beurre

200 g de mie de pain

1 verre de lait

1 verre à liqueur de cognac

Persil

Estragon 

Fenouil

Sel

Poivre

Pratiquer sur le dos de la lotte, de part et d'autre de l'arête dorsale, deux profondes incisions.

Hacher un bouquet de persil, quelques feuilles d'estragon, un peu de fenouil et mélanger ce hachis d'herbes à la mie de pain trempée au préalable dans le lait. Poivrer, saler, ajouter le cognac et bien mélanger de façon à obtenir une farce homogène.

Eplucher la carotte et les échalotes. Les couper en rondelles. Hacher l'ail. Dans un grand récipient, mettre ces légumes à blondir légèrement avec 1 noix de beurre. Ajouter le bouquet garni, mouiller avec le vin blanc, saler et poivrer. Dès l'ébullition, jeter les moules bien lavées. Remuer et couvrir le temps que les coquillages s'entrouvrent.

Ôter alors le récipient du feu et séparer les moules de leur coquille. Passer le jus de cuisson au chinois. Réserver.

Garnir la lotte de la farce dans les deux incisions pratiquées. Saler et poivrer le poisson puis le placer dans un plat allant au four et préalablement beurré. Arroser avec le jus de cuisson des moules. Parsemer de quelques noisettes de beurre et mettre à four chaud 1/2 heure environ.

Quelques minutes avant la fin de la cuisson, disposer les moules autour du poisson. Servir dans le plat et accompagner de pommes vapeur.

Petite astuce :

Pour cette recette, éviter les queues de lotte. Choisir un beau tronçon dans le corps du poisson, de la forme d'un rôti.

Glaces : Omelette Norvégienne

Pour 8 personnes

Préparation : 50 min

Cuisson : 18 min

Vin conseillé : Vin Blanc d'Anjou

Ingrédients :

200 g de sucre

160 g de farine

100 g de beurre

20 g de fécule

 6 œufs entiers 

3 blancs d'œufs

1 pincée de vanille en poudre

1 litre de glace

1 verre à liqueur de kirsch

1 verre à liqueur de rhum

3 c à s de sucre glace.

Préparer une génoise comme suit : dans une casserole, verser la moitié du sucre avec 3 œufs entiers. Battre sur feu doux à l'aide d'un fouet. Incorporer l'un après l'autre les 3 œufs entiers restants et ajouter la pincée de vanille.

Prolonger cette opération jusqu'à ce que la préparation monte.

Retirer alors la casserole du feu, continuer à battre et incorporer par petites doses la farine, puis la fécule et le beurre fondu froid.

Beurrer une plaque à gâteau de forme rectangulaire. Verser la pâte sur une épaisseur de 1,5 à 2 cm. Mettre à four moyen 15 minutes.

Disposer la génoise sur un plat en métal allant au four. Imbiber la pâte avec le kirsch.

Battre en neige très ferme les blancs d'œufs et incorporer le restant de sucre en le versant en pluie sur les œufs. Mélanger délicatement la meringue sans la battre.

Placer la glace sur la génoise, la centrer afin que les bords du biscuit dépassent tout autour.

Recouvrir le tout de meringue à l'aide d'une poche à douille et saupoudrer de sucre glace.

Juste avant de servir, mettre à four très chaud et laisser la meringue cuire environ 2 min ou la passer sous le grill jusqu'à ce qu'elle prenne une belle teinte dorée.

Sortir l'omelette norvégienne du four. Devant les convives, l'arroser avec le rhum préalablement chauffé et flambé.

Petite astuce :

Pour la réussite d'un bonne pâte à meringue, éviter qu'un peu de jaune ne soit mêlé aux blancs d'œufs. Cela nuirait à une bonne montée des blancs en neige.

Gâteaux : Charlotte aux Marrons

Pour 6 à 8 personnes

Préparation : 50 min

Cuisson : 25 min environ

Vin conseillé : Champagne Brut

Ingrédients :

1 kg de marrons

125 g de sucre en poudre

20 morceaux de sucre

1 verre de lait

250 g de beurre

2 verres à liqueur de rhum

10 marrons glacés

1 boite de biscuits à la cuillère

Eplucher les marrons et les faire cuire 20 à 25 min à l'eau bouillante salée. Eliminer ensuite la fine peau qui recouvre la chair.

Passer les marrons au moulin à légumes pour les réduire en purée puis mouiller avec le lait et ajouter le sucre en poudre. Mélanger soigneusement, incorporer le beurre préalablement ramolli et 1 verre à liqueur de rhum. 

Verser l'autre verre de rhum dans une assiette creuse avec 1/2 verre d'eau. Imbiber légèrement les biscuits en les trempant rapidement dans le mélange aromatique puis tapisser le fond et les parois d'un moule à charlotte de ces biscuits, côté imbibé contre les parois.

Préparer un caramel blond dans une casserole en faisant chauffer 10 morceaux de sucre avec un peu d'eau. Lorsque le sirop a pris couleur, le couler sur les biscuits du moule. Disposer dans le fond du moule une couche de purée de marrons puis de biscuits imbibés de rhum et recommencer l'opération en alternant purée de marrons et biscuits jusqu'au remplissage du moule en terminant par les biscuits.

Placer un poids sur le gâteau pour bien le tasser et mettre 4 heures au réfrigérateur.

Peu avant de servir, démouler la charlotte sur un plat de service et décorer le dessus avec les marrons glacés. Confectionner un caramel avec les 10 morceaux de sucre restants et un peu d'eau. Le couler sur la charlotte et servir immédiatement.

Petite astuce :

Pour une épluchage plus aisé des marrons, fendre l'écorce et les plonger 4 à 5 min dans l'eau bouillante. Les éplucher (écorce et peau) avant de les mettre à cuire le temps prescrit.

Entrées chaudes : Bisque d'Ecrevisses à la Fine Champagne

Pour 4 personnes

Préparation : 50 min

Cuisson : 45 min

Vin conseillé : Riesling

Ingrédients :

24 écrevisses

2 échalotes

2 oignons

1 gousse d'ail

2 carottes

1 brin de persil

1 cuillerée de vinaigre

1 verre de vin blanc sec

50 g de beurre

4 c à s de crème de riz

2 jaunes d'œufs

1 petit verre de fine champagne

Sel

Poivre

Préparer un velouté en mettant dans une casserole un morceau de beurre et la crème de riz. Tourner avec une cuillère en bois et faire cuire la farine sans qu'elle prenne couleur. Mouiller avec un bon litre d'eau chaude (on peut également utiliser un bouillon) en tournant très vite afin que la farine ne forme pas de grumeaux. Saler, poivrer et sortir du feu.

Eplucher les carottes et les couper en rondelles. Les mettre dans une sauteuse avec les oignons et les échalotes hachés, la gousse d'ail et le persil. Ajouter la cuillerée de vinaigre et le verre de vin blanc. Saler et poivrer. Couvrir la sauteuse et laisser cuire 1/2 heure.

Laver soigneusement les écrevisses, ôter le tube intestinal en détachant d'un coup sec la nageoire du milieu.

Jeter les écrevisses dans la sauteuse et les faire cuire en les faisant sauter de temps en temps jusqu'à ce qu'elles deviennent rouges.

Sortir les chairs des crustacés, piler les têtes et les débris dans un mortier. Passer le jus au chinois en pressant bien afin d'en extraire la maximum de sauce.

Mélanger cet extrait aux chairs hachées, verser le tout dans le velouté et faire cuire à feu doux quelques instants en mélangeant.

Ajouter la fine champagne. Dans un bol, mettre 2 jaunes d'œufs et un morceau de beurre puis travailler ensemble ces 2 éléments. Verser ensuite dans la bisque et remuer afin de lier le tout. Servir aussitôt.

Petite astuce :

Avant de tirer d'un coup sec la nageoire centrale de l'écrevisse, et pour faciliter la venue du tube intestinal, tourner cette nageoire d'un quart de tour.

Viandes : Chateaubriands aux Cèpes

Pour 4 personnes

Préparation : 15 min

Cuisson : 20 min environ

Vin conseillé : Bordeaux Rouge

Ingrédients : 

4 chateaubriands

250 g de cèpes

1 gousse d'ail

5 c à s d'huile

3 c à s de madère

1 pt verre de cognac

2 c à s de crème fraîche

4 tranches de pain

50 g de beurre

Persil

Sel

Poivre

Couper la partie terreuse du pied des cèpes puis les laver soigneusement à l'eau courante. Les sécher sur du papier absorbant et les détailler en petites escalopes.

Laver et hacher un petit bouquet de persil. Eplucher et hacher la gousse d'ail.

Faire chauffer dans une poêle 2 cuillerées d'huile sur feu vif et y jeter les cèpes. Faire dorer les champignons quelques minutes en les remuant de temps en temps à la spatule. Après 7 à 8 min de cuisson, ajouter le hachis de persil et d'ail et tenir au chaud sur feu très doux.

Dans une autre poêle, faire fondre 20 g de beurre et 2 c à s d'huile puis y mettre à dorer les tranches de pain des deux côtés.

Faire fondre 30 g de beurre avec 1 c à s d'huile dans une sauteuse et, sur feu vif, faire saisir les chateaubriands. Laisser de 2 à 4 min sur chaque face selon que l'on désire les steaks bleus, saignants ou à point. En fin de cuisson, saler et poivrer la viande.

Sur un plat de service, disposer les tranches de pain frites puis un chateaubriand sur chacune d'elles. Déglacer la sauteuse avec le madère et le cognac, incorporer à la sauce 2 c à s de crème fraîche et napper la viande de cette préparation.

Accompagner avec la garniture de cèpes et servir immédiatement.

Petite astuce :

Il faut éviter de faire tremper les champignons quels qu'ils soient et surtout les cèpes qui, particulièrement spongieux, absorberaient une grande quantité d'eau.

Entrées chaudes : Crevettes en Brioches

Pour 6 personnes

Préparation : 30 min

Cuisson : 20 min environ

Vin conseillé : Bourgogne Aligoté

Ingrédients :

6 brioches

150 g de crevettes décortiquées

1 petite boite de pelures de truffes

100 g de champignons de Paris

1/4 de litre de lait

50 g de beurre

20 g de farine

30 g de beurre de crevettes

1 pointe de cayenne

Sel

Débarrasser les champignons de leur pied terreux, les laver rapidement, les sécher et les détailler en fines lamelles.

Faire revenir les champignons à la poêle 7 à 8 min avec 20 g de beurre en les remuant de temps en temps à la spatule.

Préparer une sauce en faisant fondre 30 g de beurre dans une casserole. Ajouter la farine en pluie, mélanger 2 à 3 min sur feu doux puis verser dessus le lait bouillant en tournant constamment au fouet pour bien délayer le roux blanc. Laisser cuire 10 min environ en continuant de tourner. Saler et ajouter 1 bonne pointe de cayenne. Ôter du feu.

Incorporer alors à la sauce le beurre de crevettes, les crevettes décortiquées, les champignons et les pelures de truffes avec leur jus. Garder cette préparation au chaud au bain-marie.

Découper les chapeaux des brioches individuelles, les évider en partie en veillant à ne pas endommager la croûte. Placer les brioches quelques minutes à four très moyen, avec leur chapeau.

Au moment de servir, remplir les brioches de la préparation aux crevettes, les coiffer et servir immédiatement.

Petite astuce :

Dès qu'elles sont remplies, les brioches doivent être aussitôt servies à table. Sinon, la sauce détremperait la pâte de la brioche, nuisant à la fois à la bonne tenue et à la saveur de cette entrée.

Desserts : Truffes au Chocolat

Pour 6 personnes

Préparation : 20 min

Cuisson : 6 à 8 min

Boisson conseillée : Café noir

Ingrédients :

2 jaunes d'œufs

300 g de chocolat fin

50 g de cacao

3 c à s de crème fraîche

80 g de beurre

Casser le chocolat en petits morceaux et le faire fondre sur feu très doux avec la crème fraîche, en tournant constamment à la cuillère de bois.

Quand le mélange est parfaitement lisse et homogène, ôter le récipient du feu et lui incorporer les jaunes d'œufs et le beurre en parcelles. Tourner le tout quelques minutes puis laisser refroidir et entreposer 12 heures dans un endroit frais, sans mettre au réfrigérateur.

Confectionner le moment venu, avec les mains, des boulettes de la grosseur d'une noix, puis les rouler dans le cacao.

Disposer les truffes dans une coupe et les garder jusqu'à leur présentation dans la partie basse du réfrigérateur.

Petite astuce :

Avant de rouler les truffes dans le cacao, on peut les enrober de chocolat fondu à 36°. Ceci a pour effet de les isoler de l'air et la conservation s'en trouve prolongée.

Desserts : Profiteroles au Chocolat

Pour 6 personnes 

Préparation : 20 min

Cuisson : 20 min

Vin conseillé : Champagne brut

Ingrédients :

1/2 litre de glace à la vanille

130 g de beurre

1 c à s de sucre en poudre

4 œufs

150 g de farine tamisée

250 g de chocolat

1 verre de lait

1c à s de Grand Marnier

1 pincée de sel

Mettre dans une casserole, 1/4 de litre d'eau, 80 g de beurre, le sucre en poudre et la pincée de sel. Faire bouillir.

Dès l'ébullition, ôter du feu et verser d'un seul coup la farine. Mélanger soigneusement jusqu'à obtenir une pâte en boule.

Incorporer à cette pâte les œufs un par un en tournant énergiquement entre chaque œuf.

Beurrer une plaque de four et disposer à la cuillère des grosses noix de pâte. Mettre à four chaud 20 min environ. Les choux doivent gonfler et prendre une belle coloration dorée.

Pendant ce temps, préparer la sauce chocolat en faisant fondre dans une casserole 250 g de chocolat dans 1 verre de lait. Ajouter 50 g de beurre et la cuillerée de Grand Marnier. Lorsque la sauce devient onctueuse, la conserver chaude au bain-marie. Lorsque les choux sont cuits et refroidis, les ouvrir aux 2/3 de leur hauteur sans détacher complètement le chapeau. Agrandir la cavité avec les doigts et introduire, avec une petite cuillère, de la glace à la vanille. Placer au fur et à mesure les choux fourrés de glace au réfrigérateur.

Présenter le dessert, soit monté en pyramide sur un grand plat de service, soit en disposant quelques choux dans l'assiette de chaque convive. Napper avec la sauce au chocolat bien chaude.

Petite astuce :

Si après avoir mis la farine, la boule de pâte ne se forme que difficilement, remettre la casserole à feu doux quelques instants en continuant à tourner.

Conseil d'achat :

Il est inutile d'acquérir une tablette de chocolat fin pour la sauce. Le chocolat de ménage, ou chocolat à cuire convient parfaitement. 

 Bonjour à tous,

Je reviens afin de vous proposer quelques recettes pour les fêtes de fin d'année. J'espère qu'elles vous plairont. 

N'hésitez pas à me faire part de vos avis et de vos suggestions.

En attendant, passez de bonne fêtes et ne mangez pas trop.....  

Poissons : Bar Fourré à la Purée d'Ecrevisses

Pour 6 personnes

Préparation : 45 min

Cuisson : 1 heure

Vin conseillé : Chablis

Ingrédients :

1 bar de 1,2 kg environ

18 écrevisses

1 verre de vin blanc

1 carotte

3 échalotes

150 g de champignons

1 belle tranche de jambon

1 c à s de cognac

2 noix de beurre

2 citrons

Cerfeuil

Thym, Laurier

Sel

Poivre

Laver les écrevisses, ôter le tube intestinal en détachant d'un coup sec la nageoire du milieu.

Faire fondre 1 noix de beurre dans une cocotte et y mettre à suer sur feu doux la carotte et les échalotes coupées en rondelles. Ajouter un peu de thym et de laurier, saler, poivrer puis mouiller avec le vin blanc. Porter à ébullition et y jeter les petits crustacés.

Laisser cuire les écrevisses quelques instants à feu vif en les remuant de temps en temps jusqu'à ce qu'elles deviennent rouges. Décortiquer les queues et les réduire en purée. Piler les débris dans un mortier et les passer au tamis pour récupérer le maximum de pâte. Réserver, ainsi que le liquide de cuisson également passé au tamis fin.

Laver rapidement les champignons, les sécher et les hacher avec la tranche de jambon. Mettre ce hachis à blondir quelques instants dans une casserole avec 1 noix de beurre. En fin de cuisson, mouiller avec un peu de cognac. Saler et poivrer légèrement.

Mettre cette farce dans un saladier, lui ajouter la purée d'écrevisses, saupoudrer d'un peu de cerfeuil haché et remuer.

Préchauffer le four à 200°. Vider le bar, bien le nettoyer et le sécher, le saler et introduire cette farce à l'intérieur. Coudre délicatement l'ouverture. Coucher le poisson dans un grand plat allant au four, l'arroser du liquide de cuisson des écrevisses et mettre à cuire à four moyen 25 minutes.

Quand le poisson est cuit, le disposer sur un plat de service chaud, ôter délicatement la peau et disposer tout le long du corps de fines tranches de citron. Servir aussitôt.

Petite astuce :

Il faut compter 10 à 12 min de cuisson pour une pièce de 600 g et 17 min pour un bar de 1 kg.

Conseil d'achat :

Choisir un bar aux ouïes bien rouges et à l'œil brillant, gage de fraîcheur. Il doit également tenir à l'horizontale sans se courber sous son poids.

Coquillages et Crustacés : Huitres au Feu

Pour 4 personnes

Préparation : demande du temps

Cuisson : 40 min

Vin conseillé : Chablis

Ingrédients :

2 douzaines d'huitres

1 verre de vin blanc sec

250 g de champignons

1 c à s de farine

50 g de beurre

1 dl de crème fraîche

1 verre de chapelure

Persil

Laurier

Sel

Poivre

Ouvrir les huitres, les détacher de leur coquille et les mettre dans une casserole avec leur eau filtrée et le verre de vin blanc. Mettre à pocher à feu doux et faire frémir le liquide 2 minutes.

Débarrasser les champignons de leur pied terreux, les laver rapidement à l'eau courante et les sécher sur du papier absorbant. Les détailler en fines lamelles.

Faire fondre une noix de beurre dans une casserole et mettre à revenir les champignons. Lorsqu'ils ont pris couleur, les saupoudrer avec la farine et remuer le tout jusqu'à ce que la farine roussisse légèrement. Mouiller alors avec le jus de cuisson des huitres.

Remuer cette sauce en raclant bien le fond du récipient afin de décoller la farine qui pourrait s'y être attachée. Poivrer, ajouter la crème et laisser cuire à découvert, sur feu doux, 10 minutes.

Egoutter les huitres et les mettre dans la sauce, hors du feu.

Mettre une cuillerée de sauce au fond de chaque coquille bien lavée, placer ensuite une huitre dans chacune d'elles puis couvrir avec le reste de sauce. Saupoudrer d'un mélange de chapelure et de persil haché, arroser d'un peu de beurre fondu et mettre à gratiner quelques minutes à four chaud. Servir immédiatement.

Petite astuce :

On peut raffiner encore cette recette en ajoutant à la sauce, en cours de cuisson, 1/2 verre à liqueur de cognac.

Conseil d'achat :

Pour une bonne réussite du plat, choisir des huitres dites "spéciales". Ces coquillages engraissés dans des parcs sont les seuls suffisamment charnus pour être accommodés de cette manière.