Volailles : Poulet à l'Andalouse

Pour 4 à 5 personnes

Préparation : 30 min

Cuisson : 1 h environ

Vin conseillé : Rosé de Provence

Ingrédients :

1 poulet

500 g d'oignons

1 poivron

1 tomate

3 gousses d'ail

1/2 tablette de conc. de volailles

1 dose de safran

1 noix de beurre

3 c à s d'huile d'olive

1 pincée de cayenne

Thym, Laurier

Sel

Poivre

Faire chauffer le beurre et l'huile d'olive dans une cocotte et y mettre le poulet à dorer après l'avoir salé et poivré à l'intérieur et aromatisé d'un peu de thym et de laurier.

Pendant ce temps, éplucher les oignons et les détailler en fines rondelles.

Laver le poivron, l'essuyer, le fendre en deux dans le sens de la longueur et le débarrasser de la queue et des pépins, puis couper chaque demi-poivron en lanières.

Plonger la tomate quelques instants dans de l'eau bouillante, la monder et la concasser grossièrement.

Lorsque le poulet a doré de toutes parts, l'ôter de la cocotte et le réserver. Jeter les oignons et le poivron dans la graisse de cuisson et laisser les légumes prendre couleur 10 min environ en remuant de temps en temps.

Ajouter alors la purée de tomate fraîche, les gousses d'ail pilées et mouiller avec 1 verre de bouillon (que l'on obtiendra en faisant dissoudre 1/2 tablette de concentré de volailles dans 1 verre d'eau bouillante). Saler, poivrer et agrémenter d'une pincée de cayenne et d'une dose de safran.

Replacer le poulet dans la cocotte et laisser cuire à couvert 35 à 40 minutes.

Quand la volaille est cuite, la dresser sur un plat de service creux et l'entourer de la garniture de légumes. Servir aussitôt.

Petite astuce :

Accompagner cette volaille d'une purée de pommes de terre maison et d'une salade ou de riz aux petits pois et aux herbes.

Poissons : Sardines à la Sauce Piquante

Pour 5 à 6 personnes

Préparation : 30 min

Cuisson : 30 min environ

Vin conseillé : Rosé de Provence  

Ingrédients :

24 sardines

4 tomates

1 gros oignon

1 petit piment

2 gousses d'ail

7 c à s d'huile

1 verre de vin blanc

2 c à s de farine

Thym, Laurier

Sel

Poivre

Couper la tête des sardines, les vider, les laver et le sécher sur du papier absorbant puis les saler légèrement.

Passer les poissons dans un peu de farine et les mettre à cuire à la poêle dans un peu d'huile. Les laisser environ 2 min de chaque côté.

Plonger les tomates quelques instants dans de l'eau bouillante, les monder et les concasser grossièrement.

Eplucher l'oignon et le hacher finement. Piler les gousses d'ail.

Faire chauffer 3 à 4 c à s d'huile dans une casserole et y jeter l'oignon haché. Laisser le légume blondir puis ajouter  la purée de tomates fraîches et le piment. Aromatiser d'un peu de thym et de laurier, saler, poivrer et mouiller avec le vin blanc. Faire cuire 20 à 25 min sur feu doux, à découvert.

Lorsque les sardines sont cuites, les mettre à égoutter sur du papier absorbant puis les ranger dans un plat creux.

Recouvrir les poissons de la sauce tomate mijotée après avoir ôté le piment et laisser refroidir avant de servir.

Petite astuce :

Cette spécialité est meilleure encore si elle est préparée 2 ou 3 jours avant dégustation. Les sardines s'imprègnent alors au maximum de la marinade qui les enrobe.

Soufflés: Soufflé de Cœurs d'Artichauts (DIETETIQUE)

Pour 4 personnes

Préparation : 35 min

Cuisson : 50 min

Vin conseillé : Cheverny Blanc

Ingrédients :

4 artichauts

4 œufs

20 g de beurre

20 g de gruyère râpé 

1/2 citron

Noix de muscade râpée

Sel

Poivre

Choisir 4 beaux artichauts, les disposer verticalement dans le fond d'une cocotte. Couvrir d'eau au 1/3 de la hauteur et saler d'une bonne pincée de gros sel. Porter à ébullition et faire cuire à couvert 30 minutes.

Passé ce temps, mettre les légumes à égoutter dans une passoire, la tête en bas.

Débarrasser les artichauts des feuilles et de la "barbe" pour ne conserver que les cœurs. Eliminer soigneusement les parties fibreuses à la base des cœurs. Les passer à la moulinette pour les réduire en purée.

Faire fondre 20g de beurre dans une casserole et, sur feu doux, y mettre 2 à 3 min la purée de cœurs d'artichauts en remuant constamment. Ajouter le jus d'un demi-citron.

Hors du feu, ajouter un peu de poivre, de noix de muscade râpée et les jaunes d'œufs (réserver les blancs). Bien mélanger la préparation.

Battre énergiquement les blancs dans un saladier à l'aide d'un fouet ou mieux, d'un mixeur de manière à obtenir des œufs en neige très ferme.

Incorporer délicatement, peu à peu, les blancs en neige à la purée d'artichauts.

Beurrer légèrement un moule à soufflé et le garnir de la préparation. Parsemer le dessus de gruyère râpé et mettre à cuire à four chaud une vingtaine de minutes.

Passé ce temps, ôter du four et présenter le soufflé immédiatement dans son moule de cuisson.

Petites astuces :

On peut également utiliser la partie comestible des feuilles en la raclant avec une petite cuillère.

En accompagnement, on peut servir une salade avec du jambon de pays.

Conseil d'achat :

Choisir pour cette recette des variétés d'artichauts à cœur charnu comme le "Camus" de Bretagne ou le "Macau" du Sud-Ouest.

Glaces : Glace à la Cerise

Pour 5 à 6 personnes

Préparation : 40 min

Cuisson : 15 min environ

Vin conseillé : Vouvray Demi-sec, Cerdon du Bugey

Ingrédients :

500 g de cerises

5 jaunes d'œufs

55 cl de lait

200 g de sucre semoule

1/2 sachet de sucre vanillé

4 c à s de crème fraîche

1/2 gousse de vanille

Quelques gouttes de citron

1 petit verre de Kirsch

Laver soigneusement les cerises et les sécher. Les équeuter, les dénoyauter et réduire la pulpe en purée au mixeur (réserver quelques beaux fruits pour le décor final).

Verser 50 cl de lait dans une casserole, ajouter la demi gousse de vanille et porter à ébullition. Ôter du feu, couvrir le récipient et laisser infuser la vanille quelques instants dans le lait.

Casser les œufs, mettre les jaunes dans un saladier, ajouter le sucre semoule et fouetter le mélange jusqu'à ce que la préparation blanchisse. Verser alors dessus, peu à peu, le lait chaud (après avoir ôté la gousse de vanille) et mettre le tout dans une casserole.

Placer le récipient sur feu doux et tourner quelques minutes jusqu'à ce que la crème épaississe. Laisser ensuite refroidir.

Incorporer à la crème refroidie la pulpe de cerises, le Kirsch, quelques gouttes de citron et une cuillerée à soupe de crème fraîche. Bien remuer le tout et mettre à glacer 2 bonnes heures en sorbetière.

Passé ce temps, mettre le reste de crème fraîche dans un saladier avec 5 cl de lait et un peu de sucre vanillé et fouetter vigoureusement pour confectionner une crème chantilly.

Remplir de glace à la cerise des coupes individuelles, appliquer quelques macarons de chantilly à l'aide d'une poche à douille et décorer chaque coupe avant de servir avec les cerises réservées à cet effet.

Conseil d'achat :

Parmi les diverses cerises proposées à la saison des fruits rouges, choisir de préférence, pour cette recette, les variétés dites "guignes" à la pulpe sucrée et au jus coloré.

Viandes de régime : Roti de Veau en Soubise (DIETETIQUE)

Pour 5 à 6 personnes

Préparation : 25 min

Cuisson : 1 h 10

Vin conseillé : Volnay Premier Cru Les Mitans

Ingrédients :

1 rôti de veau 1 kg

600 g d'oignons

2 gousses d'ail

1 verre de vin blanc sec

1 c à c de farine

1 noix de beurre

2 c à s d'huile

Quelques feuilles d'estragon

Thym, Laurier

Sel

Poivre

Eplucher les gousses d'ail, les diviser en éclats et en piquer le rôti en divers endroits.

Faire chauffer dans une cocotte le mélange de beurre et d'huile et y mettre le veau à dorer après l'avoir salé et poivré.

Pendant ce temps, éplucher les oignons et les détailler en fines rondelles.

Quand la viande a bien pris couleur sur toutes ses faces, la sortir de la cocotte et réserver. Jeter les oignons dans la graisse de cuisson et les laisser blondir sur feu moyen.

Verser alors un peu de farine en pluie, tourner 2 à 3 minutes, le temps pour la farine de roussir légèrement puis mouiller avec le vin blanc et 1 verre d'eau. Aromatiser de quelques feuilles d'estragon hachées, d'un peu de thym et de laurier, saler et poivrer légèrement et mettre le rôti dans cette sauce. Laisser cuire ainsi à couvert 45 min environ.

Passé ce temps, découvrir la cocotte et laisser encore mijoter 15 minutes, le temps pour la sauce de réduire convenablement.

Découper le rôti en tranches fines et les dresser sur un plat de service chaud. Passer la sauce et la présenter en saucière. Entourer la viande de la purée d'oignons. Servir aussitôt.

Petites astuces :

Pour que le veau soit tendre et goûteux, il doit être encore un peu rosé, la cuisson doit s'effectuer à feu doux.

Afin de garder le côté diététique de ce rôti, on peut l'accompagner de tagliatelles de courgettes. Il suffit de prélever des lamelles de courgettes à l'aide d'un couteau économe et de les faire cuire 2 min à la vapeur.

Conseil d'achat :

Pour cette recette, choisir une viande maigre dans la noix, la sous-noix ou la noix pâtissière.

Soufflés : Soufflé aux Carottes (DIETETIQUE)

Pour 4 personnes

Préparation : 35 min

Cuisson : 50 min

Vin conseillé : Marcillac Rosé, Lirac Rosé

Ingrédients :

400 g de carottes

4 œufs

30 g de beurre

5 cl de crème fraîche

1 pincée d'estragon en poudre

Sel

Poivre

Peler les carottes, les détailler en rondelles et les mettre à cuire à l'eau bouillante salée 30 min environ.

Lorsque les légumes sont cuits, les égoutter soigneusement puis les réduire en purée en les écrasant à la fourchette ou mieux, au moulin à légumes.

Faire fondre le beurre dans une casserole, ajouter la purée de carottes et la faire dessécher à feu vif pendant 2 à 3 min en remuant constamment. Poivrer légèrement.

Hors du feu, incorporer la crème fraîche et les jaunes d'œufs (réserver les blancs). Bien mélanger le tout et aromatiser d'une pincée d'estragon en poudre.

Dans un saladier, battre les blancs d'œufs en neige avec une pincée de sel. Utiliser un fouet ou mieux encore, un mixeur. Cesser l'opération après l'obtention d'une neige très ferme.

Incorporer délicatement les blancs en neige à la préparation en procédant comme suit : mélanger d'abord 3 à 4 cuillerées de blancs puis ajouter le reste des blancs en neige.

Beurrer généreusement un moule à soufflé et y verser la préparation. Mettre à cuire à four chaud une vingtaine de minutes.

Servir dès la sortie du four dans le plat de cuisson.

Petite astuce : 

Selon les goûts, on peut ajouter une pointe de cumin dans la purée de carottes.

Conseil d'achat :

La confection de cette recette est particulièrement à conseiller à la saison des carottes nouvelles qui donnent une légèreté incomparable au soufflé.

Desserts : Fraises en Mousseline

Pour 5 à 6 personnes

Préparation : 30 min

Cuisson : 5 min

Vin conseillé : Muscat Pétillant, Bugey Cerdon

Ingrédients :

650 g de fraises

150 g de sucre glace

1/2 citron

5 feuilles de gélatine

20 cl de crème fraîche

Laver soigneusement les fraises à l'eau courante, les égoutter, réserver quelques beaux fruits pour la décoration et équeuter les autres.

Passer les fraises au mixeur puis leur ajouter le sucre glace et le jus d'un demi-citron.

Passer la gélatine à l'eau froide et la mettre dans une petite casserole avec 3 c à s d'eau. Placer la casserole dans un récipient contenant de l'eau chaude et disposer le tout sur feu doux afin de laisser fondre la gélatine au bain-marie.

Quand cette opération est réalisée, ajouter la gélatine à la mousseline de fraises et mélanger délicatement. 

Mettre la crème fraîche dans un saladier. Ajouter 2 glaçons et fouetter énergiquement le tout.

Incorporer cette crème fouettée aux fruits et garnir un moule en couronne de cette préparation. Placer au réfrigérateur 2 à 3 heures.

Au moment de servir, démouler délicatement la mousseline, la décorer au mieux avec les fraises réservées et servir aussitôt avec des boudoirs ou autres biscuits.

Petite astuce :

On peut parfumer cette mousseline avec un peu de kirsch ou de liqueur de framboises.

Poissons : Maquereaux à la Cannoise

Pour 4 personnes

Préparation : 20 min

Cuisson : 45 min environ

Vin conseillé : Tavel

Ingrédients :

4 maquereaux

2 tomates

1 poivron

1 aubergine

1 oignon

2 gousses d'ail

1 verre de vin blanc sec

1/2 verre d'huile d'olive

Thym, Laurier

Sel

Poivre

Eplucher une belle aubergine, la couper en rondelles et la mettre à revenir à la poêle dans l'huile d'olive avec le poivron détaillé en fines lanières et l'oignon grossièrement haché.

Plonger quelques instants les tomates dans de l'eau bouillante après avoir incisé le dessus d'une petite croix. Les monder et les concasser grossièrement.

Quand le contenu de la poêle a blondi, ajouter la purée de tomates fraîches, les gousses d'ail pilées et arroser le tout d'un verre de vin blanc sec. Saler, poivrer et aromatiser d'un peu de thym et de laurier. Laisser mijoter à découvert, sur feu doux, une quinzaine de minutes.

Laver les maquereaux, les vider, saler l'intérieur et les coucher dans un plat allant au four.

Quand la sauce a cuit le temps nécessaire, la verser sur les poissons et mettre à cuire à four moyen 20 à 25 minutes, en fonction de la taille des maquereaux.

Servir immédiatement dans le plat de cuisson.

Petite astuce :

Les amateurs de plats épicés pourront avantageusement ajouter à la sauce une pointe de poivre de Cayenne qui en relèvera encore la saveur.

Conseil d'achat :

Le maquereau doit être cuisiné rapidement car il se conserve peu de temps, pas plus de 24 h au réfrigérateur et 2 ou 3 mois au congélateur.

Desserts : Délice à la Praline de Lorraine

Pour 6 personnes

Préparation : 40 min

Cuisson : 6 à 8 min

Vin conseillé : Champagne Brut

Ingrédients : 

150 g de pralines de Lorraine

1 génoise toute prête

3 meringues de boulanger

200 g de sucre semoule

250 g de beurre

8 jaunes d'œufs

1 sachet d'amandes effilées

1 pincée de sel

Piler grossièrement les pralines, leur ajouter les meringues concassées et mélanger le tout.

Verser 1 verre d'eau dans une casserole, ajouter le sucre semoule et faire fondre sur feu doux jusqu'à la première ébullition. Mettre alors sur feu vif et laisser bouillir 2 à 3 min pour obtenir un sirop "au filet".

Casser les œufs, mettre les jaunes dans un saladier et les battre avec une pincée de sel. Verser sur les jaunes le sirop bouillant, peu à peu, en battant constamment au fouet.

Travailler le beurre dans une jatte pour obtenir une crème onctueuse. Incorporer cette crème à la préparation précédente en fouettant énergiquement. Prélever une quantité suffisante de crème pour masquer le gâteau à la fin de la recette. Réserver. Ajouter alors le mélange pralines-meringues au reste de crème. Travailler délicatement le tout pour ne pas broyer la meringue.

Couper la génoise transversalement en trois disques d'égale épaisseur. Poser le disque inférieur sur un plat de service, l'enduire à la spatule de la moitié de la crème, couvrir avec le disque du milieu, renouveler l'opération puis disposer le troisième disque sur le tout. Appliquer la crème que l'on a réservée sur le dessus et les côtés du gâteau. Parsemer avec les amandes effilées que l'on aura fait légèrement griller pour les rendre plus croustillantes. Mettre 1 heure environ au réfrigérateur avant de servir.

Petite astuce :

le sirop "au filet" se vérifie de la façon suivante : prélever un peu de sirop entre le pouce et l'index après avoir trempé les doigts dans de l'eau froide. En écartant les doigts, un filet doit se former.

Plats de Régime : Pintade Braisée aux Petits Légumes (DIETETIQUE)

Pour 4 à 5 personnes

Préparation : 20 min

Cuisson : 1 h environ

Vin conseillé : Chinon

Ingrédients :

1 pintade

250 g de carottes

200 g de petits oignons blancs

2 branches de céleri

2 gousses d'ail

1 boite de petits pois

1 verre de vin blanc sec

1 pincée d'estragon en poudre

2 c à s d'huile

Thym, Laurier

Sel

Poivre

Saler, poivrer l'extérieur et l'intérieur de la pintade et aromatiser également l'intérieur avec un peu de thym, de laurier et d'estragon.

Faire chauffer un peu d'huile dans une cocotte et y mettre la volaille à dorer sur toutes ses faces une quinzaine de minutes, sur feu moyen.

Pendant ce temps, peler les petits oignons et les carottes et couper ces dernières en rondelles. Eplucher soigneusement les branches de céleri et les détailler en tronçons.

Quand la volaille est bien dorée, l'ôter du récipient, la réserver et jeter les légumes dans la graisse de cuisson. Les laisser blondir quelques instants puis mouiller avec 1 verre de vin blanc sec. Saler et poivrer légèrement, replacer la pintade dans la cocotte et laisser mijoter doucement 3/4 d'heure à couvert après avoir ajouté l'ail pilé.

10 min avant la fin de la cuisson, verser le contenu de la boite de petits pois dans la cocotte et laisser la cuisson aller à son terme.

Dresser la volaille dans un grand plat creux, disposer tout autour la garniture de petits légumes et servir aussitôt.

Petite astuce :

Si les petits pois en boite sont cuisinés (c'est généralement le cas), éviter de les égoutter avant de les joindre aux autres légumes. Le jus des petits pois se marie parfaitement avec la sauce au vin blanc.

Conseil d'achat :

Afin que sa chair soit tendre et savoureuse, la pintade doit être consommée jeune, il s'agit alors d'un pintadeau. Il est cuisiné comme du perdreau ou du poulet. La pintade adulte, plus ferme, sera appréciée comme la poularde ou en fricassée.

Desserts : Madeleines de Commercy

Pour 20 madeleines moyennes

Préparation : 35 min

Cuisson : 6 à 12 min

Vin conseillé : Vin Blanc de Moselle

Ingrédients :

3 œufs

150 g de sucre semoule

125 g de beurre

150 g de farine

1/2 sachet de levure

Le zeste de 1/2 citron

Râper le zeste du citron après l'avoir bien brossé à l'eau courante.

Casser les œufs, réserver les blancs et mettre les jaunes dans un saladier.

Ajouter aux jaunes le sucre en poudre et travailler longuement ce mélange jusqu'à ce qu'il blanchisse.

Dans une petite casserole, faire fondre le beurre très lentement.

Incorporer au mélange jaune d'œufs-sucre, le beurre fondu, le zeste de citron et la farine, peu à peu. Bien mélanger le tout.

Dans un saladier, monter les blancs en neige jusqu'à ce qu'ils collent au fouet.

Mêler délicatement ces blancs en neige à la préparation et ajouter la levure.

Beurrer légèrement des petits moules à madeleines et remplir chacun d'eux de pâte sans que cette pâte ne dépasse le bord du moule.

Mettre au four, à température moyenne, pendant 6 à 12 min, suivant la taille des moules choisis. Aussitôt cuites, démouler les madeleines et les laisser refroidir.

Petite astuce :

Une variante à cette recette consiste à ajouter à la pâte, des amandes grillées ou quelques gouttes d'arôme bergamote.

Conseil d'achat :

Lors de l'achat de moules à madeleines, s'assurer qu'ils sont bien creux en leur centre car c'est ce qui fait la différence entre les bords minces et bien cuits et le centre moelleux et qui apporte toute sa saveur et son originalité à la madeleine.

Plats de Régime : Bœuf Braisé aux Carottes (DIETETIQUE)

Pour 6 personnes

Préparation : 20 min

Cuisson : 2 h 30

Vin conseillé : Côtes de Beaune

Ingrédients :

1 kg de gîte de noix

1 kg de carottes

2 oignons

1 gousse d'ail

1 noix de beurre

1 c à s d'huile

Ciboulette

Cerfeuil

Thym, Laurier

Sel

Poivre

Faire chauffer dans une cocotte le mélange de beurre et d'huile et y mettre le rôti de bœuf à dorer.

Pendant ce temps, éplucher les carottes et les détailler en rondelles épaisses. Eplucher également les oignons puis les couper en fines rondelles.

Quand la viande est bien saisie sur toutes ses faces, ajouter les carottes et les oignons puis laisser blondir les légumes quelques minutes.

Mouiller avec 1 verre d'eau, aromatiser d'une gousse d'ail pilée, d'un peu de thym et de laurier, saler, poivrer et laisser mijoter à couvert 2 heures. Ajouter un peu d'eau bouillante en cours de cuisson si nécessaire.

Quand la viande est cuite, la couper en tranches et dresser ces dernières sur un plat de service. Les entourer de la garniture de carottes, napper avec la sauce, saupoudrer les légumes d'un fin hachis de cerfeuil et de ciboulette et servir aussitôt.

Petite astuce :

Ce plat est encore meilleur réchauffé, ne pas hésiter à le préparer la veille.

Conseil d'achat :

A défaut de gîte, on peut utiliser de la macreuse ou encore de la culotte de bœuf.

Entrées chaudes : Omelette au Cèpes

Pour 4 personnes

Préparation : 25 min

Cuisson : 15 min

Vin conseillé : Médoc, Cahors

Ingrédients :

8 œufs

200 g de cèpes

1 noix de graisse d'oie

1 c à s de crème fraîche

1 petit bouquet de cerfeuil

Quelques brins de ciboulette

Sel

Poivre

Débarrasser les cèpes de leur pied terreux et les laver rapidement à l'eau courante. Les mettre à sécher sur du papier absorbant.

Quand les champignons sont bien secs, les détailler en lamelles et les mettre à dorer à la poêle sur feu vif dans un peu de graisse d'oie. Saler et poivrer légèrement.

Pendant ce temps, casser les œufs dans une terrine, ajouter une bonne cuillerée de crème fraîche, saler, poivrer et bien mélanger le tout au fouet. Aromatiser d'un fin hachis de cerfeuil et de ciboulette.

Quand les cèpes ont pris couleur, verser dessus les œufs battus et laisser cuire de 5 à 7 min selon que l'on aime l'omelette baveuse ou cuite à point.

Faire glisser l'omelette sur un plat de service chaud, la replier et servir immédiatement.

Petite astuce :

Pour laver les cèpes, éviter de les laisser tremper dans l'eau. Ils s'imbiberaient de liquide et une fois passés à la poêle, ils ne doreraient pas convenablement.

Coquillages et Crustacés : Queues de Langoustines au Gingembre

Pour 6 personnes

Préparation : 35 min

Cuisson : 30 min

Vin conseillé : Rosé de Provence

Ingrédients :

2 kg de langoustines

4 tomates

1 noix de conc. de tomates

2 oignons

1 verre de vin blanc sec

5 c à s d'huile

1 c à c de gingembre

1 c à s de sauce soja

1 bouquet garni

Sel

Faire bouillir quelques minutes de l'eau dans un grand récipient avec un bouquet garni et une bonne pincée de gros sel.

Laver soigneusement les langoustines et les plonger dans le liquide bouillant. Laisser cuire entre 3 à 5 min en fonction de la taille des crustacés. Les égoutter ensuite et décortiquer les queues.

Faire chauffer l'huile dans une casserole et y mettre à blondir les oignons coupés en fines rondelles.

Plonger les tomates quelques instants dans de l'eau bouillante, les éplucher et les concasser grossièrement.

Quand les oignons ont pris couleur, ajouter la purée de tomates fraîches et mouiller avec le vin blanc dans lequel on aura délayé une belle noix de concentré de tomates. Aromatiser avec le gingembre et laisser mijoter une vingtaine de minutes à découvert.

En fin de cuisson, ajouter les queues de langoustines, saler avec une bonne cuillerée à soupe de sauce de soja et prolonger 2 à 3 min sur feu doux.

Verser la préparation dans un plat de service creux et servir immédiatement avec une garniture de riz blanc.

Conseil d'achat :

Le prix des langoustines varie considérablement avec la taille, les gros crustacés étant extrêmement couteux. Pour cette recette, les petites langoustines suffisent amplement. Ne pas dépasser 3 minutes de cuisson, c'est un maximum.

Entrées chaudes : Fonds d'Artichauts au Roquefort

Pour 6 personnes

Préparation : 40 min

Cuisson : 1 heure environ

Vin conseillé : Sancerre

Ingrédients :

6 artichauts

100 g d'oseille

125 g de roquefort

2 c à s de crème fraîche

100 g de gruyère râpé

1 noix de beurre

1 verre de vin blanc

Laurier

Sel

Poivre

Disposer le artichauts dans le fond d'une grande cocotte, ajouter le vin blanc et mouiller avec juste ce qu'il faut d'eau pour baigner les cœurs. Aromatiser d'une feuille de laurier, saler au gros sel et laisser cuire à découvert une quarantaine de minutes.

Trier les feuilles d'oseille, éliminer celles jaunies ou flétries et hacher finement ce légume.

Faire fondre une noix de beurre dans une petite poêle et y jeter le hachis d'oseille à suer quelques minutes sur feu doux en remuant de temps en temps.

Ecraser le roquefort à la fourchette, lui mélanger la crème fraîche et, hors du feu, ajouter cette préparation au hachis d'oseille. Saler très légèrement et poivrer.

Quand les artichauts ont cuit le temps nécessaire, les débarrasser des feuilles et de la barbe, retailler légèrement le dessous et répartir la préparation au roquefort sur les fonds.

Disposer les fonds d'artichauts sur un plat allant au four, les parsemer d'un peu de gruyère râpé et mettre à gratiner à four chaud quelques minutes. Servir immédiatement.

Petites astuces :

Afin que la préparation au roquefort imprègne bien les cœurs d'artichauts, inciser ceux-ci légèrement avec la pointe d'un couteau.

C'est une entrée mais ces cœurs d'artichauts au roquefort accompagneront agréablement une viande blanche.

Viandes de régime : Côtes de Veau à la Moutarde (DIETETIQUE)

Pour 4 personnes

Préparation : 25 min

Cuisson : 30 min environ

Vin conseillé : Blanc de Bourgogne, Pessac-Léognan Blanc

Ingrédients :

4 côtes de veau

150 g d'échalotes

2 gousses d'ail

1 noix de conc. de tomates

1 c à s de moutarde forte

1/2 verre de vin blanc

2 c à s d'huile

1 branche d'estragon

Thym, Laurier

Sel

Poivre

Faire chauffer très peu d'huile dans une sauteuse et y mettre à dorer les côtes de veau après les avoir poivrées et salées. Laisser sur feu moyen environ 5 min de chaque côté.

Pendant ce temps, éplucher les échalotes et les hacher finement.

Quand la viande a pris couleur, ajouter le hachis d'échalotes et laisser blondir les légumes quelques instants.

Mouiller alors avec le vin blanc et compléter le mouillement avec 1/2 verre d'eau dans lequel on aura délayé 1 noix de concentré de tomates. Aromatiser d'un peu de thym, de laurier, d'estragon haché, d'ail pilé et laisser mijoter à couvert 15 min environ.

Passé ce temps, délayer 1 bonne cuillerée de moutarde forte dans la sauce et terminer la cuisson à découvert pendant quelques minutes.

Dresser les côtes de veau sur un grand plat de service chaud, les napper de la sauce moutarde et servir immédiatement avec un garniture de riz blanc.

Petites astuces :

Au lieu du riz blanc, on peut accompagner ce plat d'un riz rouge. En fonction des appétits, il faudra compter 60 à 80 grammes de riz par personne. 

Cette recette fonctionne également très bien avec des paupiettes ou des escalopes de veau.

Conseil d'achat :

Pour un repas diététique, choisir de préférence des côtes premières généralement bien maigres, contrairement aux côtes secondes qui sont plus moelleuses donc plus grasses.

Entrées chaudes : Saucisson en Brioche

Pour 6 à 8 personnes

Préparation : 35 min

Cuisson : 50 min

Vin conseillé : Fleurie

Ingrédients :

315 g de farine

1 kg de saucisson à cuire

10 g de levure de boulanger

1/2 verre de lait

150 g de beurre

10 g de sucre

4 œufs + 1 jaune

1 bouquet garni

Sel

Poivre

Préparer le levain en mettant dans une terrine 65 g de farine et la levure au milieu. Délayer avec 1/2 verre de lait. Laisser lever dans un endroit tiède jusqu'à ce que la préparation double de volume.

Confectionner la pâte comme suit : mettre le reste de farine sur une planche de travail, en fontaine, ajouter 2 œufs, le sucre et une pincée de sel. Mélanger soigneusement le tout puis incorporer les 2 œufs restants, un à un. Travailler cette préparation.

Pratiquer un trou au milieu de la pâte, y mettre le levain et pétrir longuement le tout à la main. Ajouter ensuite le beurre ramolli en une seule fois.

Placer cette boule de pâte dans la terrine à levain, la fariner, la couvrir d'un linge et la mettre au réfrigérateur 1 h 30 à 2 h pour la raffermir.

1/2 heure avant que la pâte soit prête à l'emploi, faire bouillir de l'eau salée dans une cocotte, y ajouter un bouquet garni, un peu de poivre et y plonger le saucisson 20 à 25 minutes. L'eau doit frémir sans bouillir.

Passé ce délai, égoutter le saucisson, le laisser tiédir puis retirer sa peau.

Abaisser la pâte au rouleau, disposer le saucisson au milieu après l'avoir badigeonné de jaune d'œuf. L'entourer ensuite complètement de cette pâte. Badigeonner cette dernière avec un peu de jaune d'œuf.

Laisser pousser la pâte dans un endroit tiède pendant 30 min, puis mettre à cuire 20 min à four chaud. Servir immédiatement.

Conseil d'achat :

Choisir en fonction de vos goûts du saucisson à l'ail ou sans, fumé ou non, à la truffe ou à la pistache.

Poissons de Régime : Cabillaud en Ravigote (DIETETIQUE)

Pour 4 personnes

Préparation : 30 min

Cuisson : 25 min environ

Vin conseillé : Côtes de Provence, Hermitage Blanc

Ingrédients :

4 tranches de cabillaud

1 oignon

1 verre de vin blanc

2 échalotes

1 tab. conc. volailles

2 cornichons

1 c à s de câpres

20 g de beurre

20 g de farine

1/2 verre de vinaigre

1 jus de citron

1 bouquet de persil

1 branche d'estragon

Sel

Poivre

Peler et hacher l'oignon puis le mettre dans une grande casserole avec le verre de vin blanc et 2 verres d'eau. Saler, poivrer et laisser frémir le liquide 10 min environ. Puis y plonger les tranches de poisson 5 à 6 minutes. Laisser tiédir dans le court-bouillon.

Pendant ce temps, préparer le bouillon en faisant bouillir 2 à 3 min la tablette de concentré dans 1/4 de litre d'eau.

Faire fondre le beurre dans une casserole, ajouter la farine, laisser blondir légèrement en remuant le mélange à la cuillère de bois. Mouiller ensuite avec le bouillon chaud en continuant de tourner. Faire cuire 10 min sur feu doux.

Verser le vinaigre dans une casserole, ajouter les échalotes finement hachées, les câpres et les cornichons coupés en fines rondelles. Faire bouillir et laisser évaporer le vinaigre.

Verser alors dans cette casserole la préparation au bouillon, ajouter le jus de citron et un hachis de persil et d'estragon.

Dresser les tranches de poisson sur un plat de service après les avoir égouttées et les napper de la sauce ravigote. Disposer tout autour quelques pommes vapeur et servir aussitôt.

Conseil d'achat :

Veiller à ce que la chair du cabillaud soit bien blanche, légèrement translucide. A éviter absolument des tranches dont la teinte vire au jaune, voire au gris.

Desserts de Régime : Pommes au Vin à la Cannelle (DIETETIQUE)

Pour 4 personnes

Préparation : 15 min

Cuisson : 15 min

Vin conseillé : Delas-Vantoux

Ingrédients :

4 pommes

1/2 bouteille de vin rouge

1 c à c de cannelle

50 g de sucre semoule

1 pincée de sucre vanillé

1 zeste de citron

Eplucher les pommes, les couper en 4, ôter le cœur et les pépins et détailler chaque quartier en lamelles assez épaisses.

Mettre les fruits dans une casserole, ajouter le vin rouge, le sucre semoule, aromatiser d'un peu de sucre vanillé, d'une cuillère à café de cannelle et d'un zeste de citron non traité. Laisser cuire, récipient découvert, environ 15 min à feu doux.

Répartir les pommes au vin dans des coupes individuelles et servir, au choix, chaud, tiède ou glacé.

Conseil d'achat :

Choisir de préférence des variétés de pommes bien parfumées, des "Reinettes" par exemple ou bien des pommes rouges 'Richared"

Viandes : Blanquette d'Agneau

Pour 6 personnes

Préparation : 35 min

Cuisson : 1 h 30

Vin conseillé : Gamay

Ingrédients :

1,8 kg de collier

1 oignon

3 carottes

3 gousses d'ail

500 g de champignons

150 g d'oignons blancs

70 g de beurre

1 c à s de crème fraîche

2 c à s de farine

1 jaune d'œuf

1 jus de citron

4 clous de girofle

1 pincée de sucre

Laurier

Sel

Poivre

Mettre les morceaux de collier d'agneau dans une grande casserole, recouvrir d'eau, saler et porter à ébullition. Ajouter l'oignon piqué de clous de girofle, les carottes coupées en rondelles, les gousses d'ail pilées et une feuille de laurier. Laisser cuire 1 h 30 sur feu doux, récipient couvert.

Pendant ce temps, débarrasser les champignons de leur pied terreux, les laver rapidement à l'eau courante, les couper en épaisses lamelles et les faire cuire à la casserole avec un verre d'eau, une noix de beurre, un jus de citron et une pincée de sel 5 à 6 minutes.

Eplucher les oignons blancs, les faire cuire 15 min à la casserole dans un verre d'eau et ajouter une noix de beurre, la pincée de sucre et une pincée de sel.

Après cuisson des morceaux de viande, faire fondre 40g de beurre dans une cocotte, ajouter la farine et laisser cuire 2 à 3 min sur feu doux en tournant à la cuillère de bois. Puis, mouiller avec le liquide de cuisson de la viande. Porter à ébullition en mélangeant vivement au fouet, incorporer la crème fraîche puis, hors du feu, le jaune d'œuf. Poivrer au moulin.

Disposer les morceaux d'agneau dans un grand plat creux et recouvrir la viande avec les champignons et les oignons. Passer la sauce au chinois et la verser sur le tout. Servir immédiatement.

Petite astuce :

Comme la graisse d'agneau a tendance à figer rapidement, il vaut mieux service ce plat sur des assiettes chaudes.

Conseil d'achat :

Le collier est constitué par la région cervicale de l'animal. Choisir de préférence la partie située vers le corps. C'est la plus tendre et la plus charnue.