Entrées chaudes : Fonds d'Artichauts Forestière (DIÉTÉTIQUE)

Pour 4 personnes

Préparation : 40 min

Cuisson : 1 heure

Vin conseillé : Chardonnay, Mâcon Blanc

Ingrédients :

4 artichauts

2 biscottes

1/2 verre de lait écrémé
150 g de champignons de Paris
8 échalotes
1 gousse d'ail
1 noisette de beurre
50 g de gruyère râpé
Sel

Poivre

Mettre à cuire les artichauts dans de l'eau bouillante salée pendant 45 min. L'eau doit atteindre les artichauts à mi-hauteur.
Pendant de temps, couper la partie terreuse des champignons, les laver rapidement à l'eau courante et les sécher sur du papier absorbant. Les hacher finement.

Éplucher les échalotes, les hacher grossièrement et les mettre à revenir doucement à la poêle dans une noisette de beurre. Remuer de temps en temps à la spatule de bois.

Ajouter le hachis de champignons aux échalotes avec l'ail pilé. Saler légèrement, poivrer et laisser réduire presque à sec.

Lorsque les artichauts sont cuits, les laisser égoutter la tête en bas, puis ôter les feuilles et la barbe afin de dégager les cœurs. Disposer les fonds dans un petit plat allant au four.

A l'aide d'une petite cuillère, retirer la chair des feuilles d'artichauts et la mettre dans un plat creux. Y ajouter la purée de champignons et les biscottes (préalablement trempées dans le lait) après les avoir légèrement essorées. Mélanger délicatement le tout.

Tartiner largement de cette farce les fonds d'artichauts, parsemer de gruyère râpé et mettre à gratiner 12 à 15 min à four moyen. Servir immédiatement, à la sortie du four.

Petites astuces :

Pour cette recette, la variété "camus de Bretagne" convient particulièrement bien car possédant un fond charnu. A défaut, choisir le "macau" du sud-ouest qui présente de nombreuses analogies avec le précédent.

A défaut d'artichauts frais, on peut utiliser des fonds en boite.

Poissons de Régime : Boulettes de Lieu Sauce Blandine (DIÉTÉTIQUE)

Pour 4 personnes

Préparation : 20 min

Cuisson : 20 min environ

Vin conseillé : Mâcon Blanc 

Ingrédients :

600 g de filets de lieu

2 jaunes d’œufs

30 g de beurre

40 g de farine

1 c à s de conc. de tomates

3 citrons

Ciboulette, cerfeuil

Thym, Laurier

1 pointe de paprika

Sel

Poivre

Hacher les filets de poisson, les saler et les poivrer. Incorporer 2 jaunes d’œufs à cette purée. Confectionner à la main 8 boulettes en les comprimant bien pour leur donner la meilleure tenue possible.

Disposer ces boulettes dans le fond d'un récipient, les arroser avec le jus des citrons et un bon verre d'eau, ajouter un peu de thym et de laurier et laisser cuire quelques minutes à feu doux, à couvert.

Ôter délicatement les boulettes de leur liquide de cuisson (que vous réserverez), et les garder au chaud.

Faire fondre 20 g de beurre dans une casserole, ajouter la farine et laisser cuire sur feu très doux 2 à 3 min, en tournant constamment à la cuillère de bois. Mouiller avec le liquide de cuisson des boulettes, ajouter le concentré de tomates et une forte pointe de paprika. Saler, poivrer et laisser cuire doucement une dizaine de minutes.

En fin de cuisson, ajouter le reste du beurre et un hachis de ciboulette et de cerfeuil.

Dresser les boulettes sur un plat de service chaud, les napper d'un peu de sauce et présenter le reste en saucière.

Petite astuce :

Vous pouvez confectionner ces boulettes non seulement avec du lieu (noir ou jaune) mais également avec du cabillaud ou de l'églefin.

Soupes : Potage au Céleri (DIÉTÉTIQUE)

Pour 4 à 5 personnes

Préparation : 30 min

Cuisson : 45 min

Vin conseillé : Saint Chinian

Ingrédients :

1/2 céleri-rave

40 g de riz

1 tab. de conc. de bœuf

1 noisette de beurre

1 jaune d’œuf

Cerfeuil

Ciboulette

1/4  de jus de citron

Sel

Poivre

Éplucher soigneusement  1/2 céleri-rave et le râper à la grille gros trous.

Faire fondre le beurre dans une marmite et y jeter le céleri râpé. Laisser suer le légume quelques minutes, en remuant à la spatule de bois.

Confectionner un bouillon en faisant dissoudre 1 tablette de concentré de bœuf dans 1 litre d'eau bouillante.

Verser le bouillon de bœuf dans la marmite et laisser cuire le tout à petits bouillons, 10 min environ.

Laver le riz à l'eau froide dans une passoire et le mettre à cuire avec le potage au céleri. Saler, poivrer et laisser sur feu moyen 1/2 heure, à couvert.

Passer le potage au chinois en écrasant bien le céleri et le riz. Remettre à bouillir quelques instants et, hors du feu, incorporer le jaune d’œuf et ajouter un petit jus de citron.

Verser le potage en soupière, saupoudrer d'un hachis de cerfeuil et de ciboulette. Servir aussitôt.

Petites astuces :

Choisir un céleri-rave de couleur claire. Le légume doit être de consistance dure. A éviter : les raves brunes, au toucher caoutchouteux, qui sont défraîchies et ont perdu l'essentiel de leur arôme.

Pour un côté encore plus diététique, il existe des tablettes de concentré de bœuf dégraissé.
Si vous aimez le potage un peu plus corsé, vous pouvez ajouter une seconde tablette de concentré de bœuf et par contre, saler un peu moins.

Soupes : Potage à l'Oseille (DIÉTÉTIQUE)

Pour 5 à 6 personnes

Préparation : 20 min

Cuisson : 50 min

Vin conseillé : Anjou gamay

Ingrédients :

1 kg d'oseille

1 cœur de laitue

40 g de beurre

1 verre de lait écrémé

2 jaunes d’œufs

1 tab. de conc. de volailles

Persil

Ciboulette

Sel

Poivre

Couper les queues des feuilles d'oseille, éliminer les parties jaunies et flétries des feuilles et mettre le légume dans une bassine. Brasser les feuilles dans l'eau, pour éliminer toute trace de terre. Recommencer cette opération dans 2 ou 3 eaux différentes. Égoutter et ciseler en fines lanières.

Laver le cœur de laitue et ciseler les feuilles comme pour l'oseille.

Faire fondre le beurre dans une grande cocotte et y jeter les légumes en lanières. Les laisser suer quelques minutes sur feu doux, puis mouiller avec 1,5 litre d'eau. Ajouter la tablette de concentré de volailles, saler et poivrer.

Couvrir le récipient et laisser cuire doucement 1/2 heure.

Passé ce temps, ôter le récipient du feu, ajouter le verre de lait préalablement chauffé et incorporer les 2 jaunes d’œufs.

Verser le potage en soupière, saupoudrer d'un hachis de persil et de ciboulette et servir aussitôt.

Petites astuces :

Tout comme les feuilles d'épinards, les feuilles d'oseille bien fraîches doivent présenter un aspect luisant et, lorsqu'on les froisse à la main, être craquantes.
Pour un côté encore plus diététique, il existe des tablettes de concentré de volailles dégraissé.

Si vous aimez le potage un peu plus corsé, vous pouvez ajouter une seconde tablette de concentré de volaille et par contre, saler un peu moins.