Poissons : Petits Mulets en Meunière

Pour 4 personnes

Préparation : 20 min

Cuisson : 15 min

Vins conseillés : Arbois Blanc, Sancerre Blanc, Vouvray, Savennières

Ingrédients : 

4 mulets

1 bol de lait

50 g de farine

100 g de beurre

1 échalote

2 c à s d'huile

1 bouquet de persil

1 citron

Sel

Poivre

Choisir 4 mulets d'environ 300 g pièce. Les écailler, les vider et les laver soigneusement. Les sécher sur du papier absorbant.

Dans un plat creux, verser le lait et dans un autre les 50 g de farine.

Saler et poivrer l'intérieur des poissons puis les tremper dans le lait avant de les rouler dans la farine.

Dans une grande poêle, faire chauffer l'huile avec 40 g de beurre. Attendre que la matière grasse soit bien chaude avant d'y mettre les mulets à frire. Les laisser alors cuire 6 min de chaque côté.

Hacher finement l'échalote avec un petit bouquet de persil.

Quand les poissons sont cuits, les coucher sur un grand plat de service et les arroser avec le jus du citron.

Faire fondre les 60 g de beurre restant dans une petite casserole puis en napper les mulets.

Servir immédiatement après les avoir parsemés du hachis d'échalote et de persil.

Conseil d'achat :

Cette recette peut également être réalisée avec du maquereau.

Poissons : Darnes de Saumon Halifax

Pour 4 personnes

Préparation : 30 min

Cuisson : 40 min

Vins conseillés : Picpoul de Pinet, Cassis Blanc, Muscadet

Ingrédients :

4 tranches de saumon frais

80 g de beurre

2 carottes

1 oignon

1 branche de céleri

1 bouquet de persil

1 verre de vin blanc sec

1 c à s de farine

2 jaunes d'œufs

1 citron

Noix de muscade râpée

1 bouquet garni

Sel

Poivre

Préparer un court-bouillon avec 2 verres d'eau, 1 verre de vin blanc et 1 bouquet garni. Saler, poivrer et laisser frémir le liquide pendant 10 minutes.

Eplucher les carottes et l'oignon puis les couper en fines rondelles. Eplucher la branche de céleri puis la détailler en petits tronçons.

Mettre les tranches de saumon dans le court-bouillon, les laisser cuire doucement une dizaine de minutes puis laisser refroidir dans le liquide.

Faire fondre le beurre dans une casserole et y jeter les légumes à suer à petit feu quelques minutes. Lorsque les légumes ont blondi, ajouter la farine en pluie, remuer quelques instants puis mouiller avec 1 bon verre prélevé dans le court-bouillon. Saler, poivrer et laisser cuire 15 min.

Battre les 2 jaunes d'œufs dans un bol, ajouter le jus d'un citron et un peu de noix de muscade râpée. Quand la sauce a cuit le temps convenable, lui ajouter hors du feu les jaunes battus. Remettre sur feu très doux 2 à 3 min en remuant constamment.

Dresser les darnes de saumon sur un plat de service chaud entourées de pommes de terre cuites à la vapeur et de petits bouquets de persil. Napper légèrement le poisson de sauce et présenter le reste en saucière.

Conseil d'achat :

125 g de saumon représentent une portion individuelle convenable.

Poissons : Darnes de Colin Champfleury

Pour 6 personnes

Préparation : 30 min

Cuisson : 30 min

Vins conseillés : Pouilly-Fumé, Alsace Pinot Blanc, Sancerre Blanc

Ingrédients :

6 tranches de colin

1 verre de vin blanc sec

1 carotte

4 échalotes

1 bouquet garni

1 kg de poireaux

Quelques feuilles d'oseille

2 c à s de crème fraîche

30 g de beure

Sel

Poivre

Dans un faitout, confectionner un court-bouillon avec le vin blanc, la carotte et les échalotes coupées en fines rondelles et le bouquet garni. Saler légèrement et poivrer puis laisser frémir le liquide 10 min environ. Mettre ensuite les tranches de colin à pocher 5 min sur feu doux.

Débarrasser les poireaux de leurs feuilles vertes pour ne garder que le blanc. Les laver soigneusement, les sécher et les hacher grossièrement au couteau avec quelques feuilles d'oseille.

Faire fondre le beurre dans une sauteuse et y mettre à suer les poireaux pendant 15 min sur feu doux en remuant de temps en temps. Saler très légèrement.

Quand le poisson a cuit le temps indiqué, le retirer du court-bouillon. Passer le liquide et en mouiller le hachis de légumes. Incorporer 2 c à s de crème fraîche, placer les tranches de poisson dans cette préparation et laisser mijoter sur feu doux pendant 10 min environ.

Dresser le colin sur un plat de service chaud, le napper de la préparation aux poireaux et servir aussitôt.

Conseil d'achat :

Cette recette est également excellente avec du saumon frais ou du cabillaud et, pour un moindre coût avec du lieu.

Poissons : Colin au Vin Blanc

Pour 4 personnes

Préparation : 15 min

Cuisson : 30 min

Vins conseillés : Arbois Blanc, Coteaux d'Aix-en-Provence Blanc

Ingrédients :

4 darnes de colin

3/4 de verre de vin blanc

1 petite boite de concentré de tomate

1 gousse d'ail

2 échalotes

80 g de beurre

Persil

Herbes de Provence

Un peu de farine

Sel

Poivre

Eplucher les échalotes et l'ail. Les hacher puis les faire légèrement blondir à la poêle dans la moitié du beurre.

Fariner les darnes de colin et les dorer dans la même poêle pendant 2 min de chaque côté. Les retirer et les tenir au chaud.

Verser dans la poêle le vin blanc, le concentré de tomate et ajouter le reste de beurre. Saler, poivrer et ajouter 1 c à c d'herbes de Provence. Bien mélanger pour obtenir une sauce onctueuse. 

Replacer les darnes de colin dans la sauce et cuire une vingtaine de minutes à feu doux. La sauce ne doit surtout pas bouillir. Rectifier l'assaisonnement si nécessaire.

Dresser les darnes de colin sur un plat de service chaud puis les napper de la sauce et saupoudrer le tout de persil haché.

Petite astuce :

Cette recette peut aussi bien se réaliser avec d'autres poissons blancs comme le lieu ou le cabillaud.

Poissons : Beignets de Congre Péruviens

Pour 6 personnes

Préparation : 30 min

Cuisson : 25 min environ

Vins conseillés : Muscadet, Gaillac Blanc, Vouvray

Ingrédients :

600 g de congre

1 petit pot d'anchois au naturel

150 g de farine

1 œuf

2 c à s d'huile

1 noix de beurre

1 oignon

2 tranches de mie de pain

1/2 verre de vinaigre

Sel

Poivre

1 bain de friture

Verser la farine dans un saladier, faire un puits et y mettre l'œuf entier, 2 c à s d'huile et 1 bonne pincée de sel. Bien mélanger le tout et incorporer peu à peu un bon verre d'eau jusqu'à obtenir une pâte à beignets de consistance fluide mais de bonne tenue. Laisser ensuite reposer la pâte.

Mettre à dessaler les anchois à l'eau froide en changeant l'eau de temps en temps puis lever les filets et les écraser en purée.

Faire cuire le congre à l'eau salée dans laquelle on ajoutera 1/2 verre de vinaigre. Laisser cuire ainsi 10 min sur feu doux.

Eplucher l'oignon, le hacher finement et le mettre à blondir à la poêle dans une noix de beurre.

Quand le poisson est cuit, ôter la peau et l'arête centrale pour ne conserver que la chair. L'écraser grossièrement.

Tremper la mie de pain dans un verre d'eau puis l'essorer fortement entre les mains.

Mettre le hachis de congre dans un grand saladier et lui ajouter la purée d'anchois, le hachis d'oignon et la mie de pain. Donner quelques tours de moulin à poivre et mélanger le tout pour réaliser une pâte homogène.

Confectionner de petites boulettes  de cette préparation puis les tremper dans la pâte à beignets avant de les plonger dans le bain de friture bouillant.

Quand les beignets ont pris une teinte dorée, les sortir à l'aide d'une écumoire et les mettre à sécher sur du papier absorbant.

Dresser les beignets sur un plat de service chaud et servir aussitôt avec des quartiers de citron.

Petite astuce :

Pour les gourmands, accompagner ces beignets d'une bonne mayonnaise maison.

Poissons : Filets de Soles aux Coquillages et Crustacés

Pour 6 personnes

Préparation : 30 min

Cuisson : 1 h 20

Vins conseillés : Vouvray Sec, Meursault, Alsace Riesling, Pouilly-Fumé

Ingrédients :

3 belles soles

700 g de moules

10 crevettes bouquets

1 œuf

3/4 de litre de vin blanc

150 g de crème fraîche 

150 g de champignons

1 citron

1 c à s de farine

60 g de beurre

1 carotte

1 oignon

1 bouquet garni

Sel

Poivre

Faire lever les filets de soles par le poissonnier mais garder les parures (têtes, arêtes et peau). Laver ces dernières et les mettre dans une marmite avec 1 verre d'eau, le vin blanc, le bouquet garni, la carotte et l'oignon coupés en rondelles, le sel et le poivre.

Couvrir la marmite et laisser cuire à feu doux pendant une heure.

Gratter et laver les moules, les mettre dans une casserole puis les faire ouvrir sur feu vif. Les décortiquer une fois ouvertes et filtrer leur jus. Réserver les moules au chaud. 

Nettoyer rapidement les champignons sous un filet d'eau et les essuyer dans du papier absorbant. Les couper ensuite en lamelles puis les citronner pour empêcher qu'ils noircissent. Dans une poêle avec la moitié du beurre et un peu de jus de citron, les chauffer pour leur faire rendre l'eau de végétation.

Filtrer le court-bouillon des parures. Rouler les filets de soles en les maintenant par un fil alimentaire puis les pocher une dizaine de minutes dans ce court-bouillon.

Faire fondre le reste de beurre, y délayer la farine et préparer une sauce blanche avec le fumet de poisson mélangé à l'eau filtrée des moules.

Lier avec la crème et le jaune d'œuf puis ajouter les champignons.

Ranger les filets de sole sur un plat chaud entourés des moules. Napper le tout de la sauce et décorer avec les crevettes bouquet.

Petite astuce :

Ne pas oublier d'ôter les fils alimentaires avant de dresser les filets sur le plat.

Poissons : Palets Saumon - Pommes de Terre

Pour 4 personnes

Préparation : 25 min

Cuisson : 35 min

Vins conseillés : Bellet Blanc, Anjou Blanc, Collioure Blanc

Ingrédients :

600 g de saumon

2 jaunes d'œufs

3 pommes de terre

2 c à s de farine

Ciboulette

1 gros oignon rouge

1 botte d'oignons de printemps

1 concombre

12 cerneaux de noix

huile d'olive

Pour la sauce :

3 c à s de vinaigre de vin Blanc

2 c à s d'huile de noix

1 c à s de miel

2 pincées de poivre noir

1 pot de yaourt nature

Faire cuire les pommes de terre et les réduire en purée.

Passer le saumon au mixeur, ajouter les 2 jaunes d'œufs, la ciboulette finement hachée et la purée de pommes de terre. Mélanger et pétrir la pâte ainsi obtenue.

Former des petites galettes, les saupoudrer de farine et les laisser reposer pendant 20 minutes.

Faire cuire ensuite les galettes à la poêle dans l'huile d'olive jusqu'à ce qu'elles soient légèrement dorées.

Couper l'oignons rouge, les oignons de printemps et le concombre.

Faire la sauce avec les ingrédients indiqués.

Sur un plat de service, déposer les galettes et les entourer  avec les oignons et le concombre. Y ajouter quelques cerneaux de noix puis verser la sauce.

Servir aussitôt.

Petite astuce :

On peut très bien remplacer le saumon par du cabillaud

Poissons : Darnes de Colin à la Bière

Pour 6 personnes

Préparation : 35 min

Cuisson : 45 min

Boisson conseillée : Bière Blonde

 

Ingrédients :

6 darnes de colin

2 oignons

800 g de pommes de terre

100 g de céleri-rave

1/2 litre de bière blonde

120 g de beurre

30 g de farine

Laurier

Sel

Poivre

Mettre à cuire les pommes de terre en robe des champs 20 min à l'eau bouillante salée ou mieux encore, les éplucher et les cuire à la vapeur.

Eplucher les oignons et les couper en fines rondelles. Détailler le céleri en petits cubes.

Faire fondre 40 g de beurre dans une poêle et y mettre à blondir doucement des légumes. Remuer pendant 4 à 5 min puis verser la préparation dans un plat allant au four.

Saler et poivrer les darnes de colin puis les disposer dans le plat avec les légumes. Mouiller avec la bière, ajouter une feuille de laurier et mettre à cuire à four modéré pendant 25 à 30 minutes.

Quand le poisson est cuit, le retirer du plat et le réserver au chaud. Réserver le liquide de cuisson et les légumes.

Faire fondre 80 g de beurre dans une casserole et ajouter la farine. Mélanger quelques instants sur feu doux puis mouiller avec le liquide de cuisson et les légumes.. Laisser cuire une quinzaine de minutes sur feu doux en tournant constamment.

Disposer à nouveau les darnes de colin dans le plat allant au four, les entourer des pommes de terre épluchées puis napper le tout de la sauce. Mettre à four moyen 5 à 7 minutes. Servir aussitôt dans le plat de cuisson.

Conseil d'achat :

On peut confectionner ce plat de la même façon avec du cabillaud ou du lieu jaune par exemple.

Poissons : Beignets d'Eglefin

Pour 6 personnes

Préparation : 40 min

Cuisson : 12 min environ

Boissons conseillées : Cassis Blanc, Bière Blonde

Ingrédients :

1 kg d'églefin

2 verres de bière blonde

200 g de farine

2 œufs

1 noix de beurre

1 bouquet de persil

3 citrons

1 bain de friture

Sel

Poivre

Verser la farine dans un saladier, y ajouter une noix de beurre fondu, les œufs battus puis délayer soigneusement le tout avec de la bière jusqu'à l'obtention d'un pâte à beignets d'une consistance à former un ruban.

Laisser reposer cette pâte dans un endroit frais mais pas au réfrigérateur.

Pendant ce temps, ôter la peau et les arêtes du poisson puis le couper en morceaux de la valeur d'une noix. Saler, poivrer et les arroser d'un filet de citron. 

Quand la pâte a reposé le temps nécessaire, piquer les morceaux de poisson à la fourchette, les tremper dans la pâte puis les plonger dans le bain d'huile bouillant. Laisser les beignets cuire et dorer environ 3 min chacun puis les sortir à l'aide  d'une écumoire et les mettre à égoutter sur du papier absorbant.

Quand tous les beignets sont cuits, les dresser sur un plat de service, les entourer de quartiers de citron et de petits bouquets de persil. Servir très chaud.

Petite astuce :

Présenter sur la table un petit pot de crème fraîche dans lequel on aura incorporé un fin hachis de ciboulette.

Poissons : Lotte à l'Armoricaine (ou à l'Américaine)

Pour 6 personnes

Préparation : 25 min

Cuisson : 1 heure

Vins conseillés : Châteauneuf-du-Pape, Condrieu, Pessac-Léognan

Ingrédients : 

1 kg de lotte

4 c à s d'huile d'olive

80 g de beurre

2 échalotes

1 gousse d'ail

Un peu de farine

20 cl de vin blanc sec

2 verres à liqueur de cognac

3 cuillerées de concentré de tomate

2 cuillerées de crème fraîche

Persil ou cerfeuil

Cayenne

Sel

Poivre

Faire préparer la lotte par le poissonnier.

Couper la lotte en tronçons et les rouler dans la farine.

Faire chauffer l'huile dans une poêle et y faire revenir les morceaux de lotte.

Hacher les échalotes et écraser l'ail puis les ajouter à la lotte. Verser le cognac et faire flamber. Mouiller avec le vin blanc et 10 cl d'eau puis ajouter le concentré de tomates. Assaisonner de sel, de poivre et d'une pincée de Cayenne. Couvrir et laisser cuire à feu doux pendant 40 à 45 minutes.

Quand la lotte est cuite, la retirer et la tenir au chaud dans un plat posé sur une casserole d'eau bouillante (ça évite qu'elle ne sèche).

Malaxer le beurre avec 1 petite c à s rase de farine. Ajouter peu à peu le beurre manié à la sauce en remuant sans cesse. Faire bouillir quelques instants. Lier avec la crème et rectifier l'assaisonnement puis verser sur la lotte. Saupoudrer de persil ou de cerfeuil haché.

Petites astuces :

A table, il est conseillé de boire le même vin blanc sec que celui utilisé à la cuisson.

On peut utiliser des tomates + du concentré de tomates à quantité égale soit, 2 c à s de concentré et 400 g de tomates pelées en boite.

Poissons : Cabillaud au Paprika

Pour 4 personnes

Préparation : 35 min

Cuisson : 30 min

Vins conseillés : Cassis Rosé, Bandol Rosé, Tavel Rosé

Ingrédients :

4 tranches de cabillaud

150 g de poitrine fumée

2 oignons

4 gousses d'ail

1/2 boite de maïs

4 tomates

2 poivrons

1 citron

1 c à s de farine

1 c à s de paprika

2 clous de girofle pilés

1 pincée de poivre rouge

Huile

Sel

Poivre gris

Laver soigneusement les tranches de cabillaud et les sécher à l'aide de papier absorbant.

Couper la poitrine fumée en petits dés.

Eplucher les oignons et l'ail, couper les oignons en rondelles et piler l'ail.

Plonger quelques instants les tomates dans l'eau bouillante afin de les peler facilement. Les couper en quartiers.

Laver et couper en fines lanières les poivrons après en avoir ôté les pépins.

Ouvrir la boite de maïs et égoutter les grains.

Dans une cocotte, faire dorer les tranches de cabillaud après les avoir salées et poivrées. Faire rissoler en même temps les lardons, les oignons et les poivrons. Lorsque le poisson est cuit, le disposer dans un plat de service.

Verser alors dans la cocotte la cuillerée de farine, lui laisser prendre de la couleur puis ajouter les tomates et le jus de citron.

Laisser mijoter une dizaine de min, à découvert, afin que les tomates réduisent.

Ajouter enfin l'ail pilé, le paprika, les clous de girofle, une pincée de poivre rouge et les grains de maïs.

Laisser cuire à feu doux quelques minutes et présenter les tranches de cabillaud entourées de leur garniture.

Petite astuce :

Le cabillaud (appelé "morue" après salaison) est un excellent poisson dont la valeur nutritive est comparable à celle du lait de vache.

A défaut de cabillaud, cette recette brésilienne peut être confectionnée avec des tranches de lieu jaune ou noir. Cette dernière variété est la plus avantageuse à l'achat.

Poissons : Gratin de Soles

Pour 6 personnes

Préparation : 30 min

Cuisson : 30 min

Vin conseillé : Gewurztraminer

Ingrédients :

750 g de filets de sole

2 verres de vin blanc sec

150 g de beurre

30 g de farine

1 citron

1 carotte

2 échalotes

1 branche de céleri

150 g de gruyère râpé

Thym, Laurier

Sel

Poivre

Faire lever par le poissonnier 750 g de filets de sole et demander à récupérer les têtes et les arêtes.

Préparer un fumet de poisson en faisant bouillir doucement dans une cocotte les parures de poissons avec le vin blanc et 1/2 litre d'eau. Saler très légèrement, poivrer et ajouter le bouquet garni, la branche de céleri, la carotte coupée en fines rondelles et les échalotes hachées. Laisser cuire 20 à 25 minutes.

Beurrer un plat long allant au four, y coucher les filets de sole et les arroser avec le jus de citron. Verser sur les filets le fumet de poisson passé au chinois.

Mettre à four chaud pendant 5 minutes.

Pendant ce temps, faire fondre 30 g de beurre dans une petite casserole et amalgamer  la farine au beurre fondu en tournant régulièrement à la cuillère de bois.

Passé les 5 min au four, verser sur le mélange beurre-farine le jus de cuisson des soles. Remuer soigneusement puis incorporer la moitié du gruyère râpé et les 120 g de beurre restant en petites parcelles. Mélanger délicatement.

Napper de cette préparation les filets de sole, parsemer du reste du fromage et mettre sous le gril pour colorer rapidement.

Servir brûlant dans le plat de cuisson.

Conseil d'achat :

Pour cette recette, il est préférable et plus avantageux de faire lever les filets sur des grosses soles plutôt que sur des soles portion.

Poissons : Cabillaud au Safran

Pour 4 personnes

Préparation : 20 min

Cuisson : 20 min

Vins conseillés : Bandol Blanc, Condrieu

Ingrédients :

4 dos de cabillaud de 150 g chacun

350 g de gnocchis

3 fenouils

2 oignons

2 gousses d'ail

25 cl de vin blanc sec

2 c à s de fumet de poisson déshydraté

1 bouquet garni

2 dosettes de safran

6 c à s d'huile d'olive

1 pincée de piment de Cayenne

Sel

Poivre

Chauffer 3 c à s d'huile d'olive dans un faitout Y faire revenir à feu doux, 3 à 4 min, les oignons et l'ail émincés. Ajouter les fenouils épluchés et coupés en quartiers (garder le feuillage). Poursuivre la cuisson pendant 2 minutes puis saupoudrer de safran. Mouiller avec le vin blanc et 1,5 litre d'eau. Ajouter ensuite le fumet de poisson et le bouquet garni. Assaisonner de sel, de poivre et d'une pointe de piment de Cayenne puis laisser cuire pendant 10 min à feu vif.

Ensuite, baisser le feu et faire pocher les dos de cabillaud dans ce bouillon pendant 7 à 8 min à frémissements.

Avec une écumoire, retirer alors le poisson puis le déposer sur des assiettes creuses individuelles entouré des légumes de cuisson égouttés.

Faire pocher les gnocchis pendant 1 min dans le bouillon de cuisson. Ils sont cuits dès qu'ils remontent à la surface. Les égoutter et les répartir dans les assiettes.. Poivrer au moulin.

Arroser le tout d'un filet d'huile d'olive et d'un peu de bouillon (selon les goûts) puis parsemer du feuillage tendre des fenouils. Servir aussitôt.

Petite astuce :

On peut remplacer les gnocchis par des pommes de terre vapeur ou des pâtes fraîches.

Poissons : Filets de Daurade Meunière et ses Oignons au Colineau

Pour 4 personnes

Préparation : 45 min

Cuisson : 45 min

Vins conseillés : Chablis Blanc, Chardonnay

Ingrédients :

4 filets de daurade de 150 g chacun

2 citrons bio

6 brins de persil

1 bouquet de ciboulette

40 g de beurre

4 c à s d'huile

Sel

Poivre

Pour les oignons :

6 oignons

200 g de filets de colineau

2 c à s de riz déjà cuit

2 gousses d'ail

1 feuille de laurier

2 c à s de noisettes décortiquées

1 œuf

Préparer la garniture : éplucher les oignons et les plonger 15 min dans de l'eau bouillante salée puis les égoutter.

Découper un chapeau au sommet, les évider délicatement puis hacher finement les chapeaux et le cœur retiré.

Préchauffer le four thermostat 6 (180°C).

Placer les filets de colineau dans une sauteuse avec les gousses d'ail pelées et la feuille de laurier. Verser 10 cl d'eau, saler, poivrer et faire cuire doucement pendant 10 minutes.

Egoutter les filets et les écraser à la fourchette. Les mélanger avec le riz déjà cuit, l'oignon haché et l'œuf. Saler et poivrer.

Garnir les oignons de cette farce, décorer de noisettes, enfourner et laisser cuire pendant 20 minutes.

Faire fondre 40 g de  beurre dans un bol placé au bain-marie. Ajouter le jus d'1 citron, saler et poivrer. Maintenir au chaud.

Dans une poêle, chauffer l'huile et faire dorer les filets de daurade puis les égoutter et les placer sur un plat de service.

Les napper du beurre fondu citronné. Les parsemer du persil ciselé et de la ciboulette émincée. Décorer de tranches de citron.

Servir aussitôt accompagnés des oignons farcis.

Petite astuce :

Commencer la cuisson des filets de daurade côté peau pendant 2 minutes. Appuyer pour les maintenir en forme. Les retourner et les cuire 1 min à 1,30 min. Assaisonner en fin de cuisson à la fleur de sel.

Poissons : Poissons et Crustacés en Curry de Coco

Pour 4 personnes

Préparation : 20 min

Cuisson : 25 min

Vins conseillés : Tokay-Pinot-Gris, Tavel, Jurançon Sec

Ingrédients :

800 g de filets de poissons blancs

200 g de crevettes roses décortiquées

20 cl de fumet de poisson

20 cl de lait de coco

10 cl de crème liquide

20 g de beurre

2 c à s d'huile

1 pomme

2 petits oignons

2 gousses d'ail

20 g de gingembre frais

1 c à s de poudre de curry

Quelques brins de coriandre

Sel

Poivre

Peler puis hacher les oignons, l'ail dégermé et le gingembre.

Dans une sauteuse, faire revenir le tout dans le beurre et 1 c à s d'huile pendant 5 minutes. Saupoudrer du curry et remuer encore 2 minutes. Ajouter le fumet de poisson, la crème, le lait de coco, la pomme pelée, épépinée et râpée, du sel et du poivre.

Poursuivre la cuisson à découvert pendant 10 min puis mixer la sauce et la porter de nouveau à frémissement.

Laver et éponger les filets de poissons. Vérifier qu'il n'y ai plus d'arêtes. Les couper en lanières de 2 cm de large et les faire rapidement revenir dans l'huile restante. Les égoutter, les saler et les poivrer. Les ajouter dans la sauce avec les crevettes. Mélanger et laisser frémir à découvert pendant 5 minutes.

Verser dans un plat de service creux et parsemer de coriandre ciselée.

Petite astuce :

Servir ce plat avec du riz blanc accompagné de chutney d'ananas.

Conseil d'achat :

Mélanger divers poissons maigres à chair blanche comme le Cabillaud, la Sole, le Lieu ou la Lotte.

Préférer le curry de Madras, le plus parfumé.

Poissons : Bar Braisé au Vin Blanc

Pour 4 personnes

Préparation : 20 min

Cuisson : 35 à 40 min

Vins conseillés : Côtes du Lubéron La Vieille Ferme, Doria Blanc Lubéron

Ingrédients :

1 bar d'1 kg environ

150 g de champignons de Paris

2 carottes

2 oignons

200 g de beurre

1/4 de litre de vin blanc sec

quelques brins de persil

1 bouquet garni

Sel

Poivre

Vider le bar par les ouïes puis faire une petite entaille sur le ventre. L'écailler, le laver et l'essuyer avec un linge fin. Faire quelques entailles peu profondes sur le dos.

Eplucher et hacher les carottes et les oignons puis les faire revenir dans un peu de beurre une dizaine de minutes sans les laisser prendre couleur (ajouter quelques gouttes d'eau chaude s'ils menacent de roussir). Les placer ensuite dans une poêle suffisamment grande pour accueillir le poisson.

Pétrir 50 g de beurre avec 2 cuillerées de persil haché, du sel et du poivre. Introduire cette préparation à l'intérieur du poisson puis le saler et le poivrer extérieurement. Déposer le bar sur le lit de légumes avec un bouquet garni, mouiller de vin blanc additionné de la moitié de son volume d'eau sans toutefois couvrir le poisson. Arroser le bar de beurre fondu, couvrir et porter à ébullition. Mettre ensuite au four pendant 25 à 30 min en arrosant souvent.

15 min avant la fin de la cuisson, ajouter les champignons coupés en lamelles pas trop fines et passées au beurre. Enlever le bouquet garni.

Dresser le bar sur un plat de service et l'entourer des légumes. Napper de la sauce que l'on aura fait réduire rapidement si elle est un peu trop liquide.

Petite astuce :

Si l'on dispose d'un récipient spécial dit saumonière, le bar sera placé sur la grille légèrement surélevée et cuira donc à la vapeur.

Poissons : Filets de Merlan à l'Ecossaise

Pour 4 personnes

Préparation : 20 min

Cuisson : 15 min

Vins conseillés : Meursault Blanc, Loupiac

Ingrédients :

8 à 12 filets de merlan suivant grosseur

1 sachet de court-bouillon

Quelques brins de fenouil

200 g de crème fraîche

1 dl de whisky

60 g de beurre

1 c à dessert (à entremet) de farine

Muscade

1 citron

Sel

Poivre

Lever les filets ou les faire lever par le poissonnier puis les essuyer avec un linge fin.

Préparer le court-bouillon comme indiqué sur l'emballage en ajoutant le fenouil.

Plonger les filets de poisson dans le court-bouillon bien chaud et maintenir le liquide frémissant pendant 6 à 8 min suivant la grosseur des filets.

Préparer la sauce : faire chauffer la crème, l'assaisonner de sel, poivre et muscade puis ajouter le whisky.

Travailler le beurre avec la farine puis ajouter ce beurre manié par petites quantités à la sauce et remuer à la cuillère de bois.

Remettre à feu doux pour faire épaissir, toujours en remuant. 

Egoutter les filets, les dresser sur un plat de service, les arroser de quelques gouttes de jus de citron puis les napper avec une partie de la sauce. Servir le reste en saucière.

Petites astuces :

Pour retirer les filets du court-bouillon sans les abimer, on peut les placer au préalable dans une passoire que l'on plongera dans le liquide.

Cette recette convient également à d'autres poissons en filets.

On peut remplacer le whisky par un autre alcool mais la recette ne sera plus "à l'écossaise".

Poissons : Haddock à la Crème

Pour 6 personnes

Préparation : 15 min

Cuisson : 20 min

Vins conseillés : Vouvray, Pouilly Fumé, Chablis

Ingrédients :

1 kg de haddock

1 litre 1/2 de lait

3 c à s de maïzena

125 g de crème fraîche

1 œuf

1 citron

Moutarde

Persil

Thym, Laurier

Sel

Poivre

Faire chauffer la moitié du lait avec les aromates thym, laurier et persil. Quand il frémit, y plonger le poisson et laisser pocher 15 min sans bouillir.

Pendant ce temps, prélever un peu de lait sur ce qui reste et y délayer la maïzena. Porter le reste du lait à ébullition, y verser la maïzena délayée et faire cuire quelques minutes en remuant à la cuillère de bois.

Hors du feu, ajouter l'œuf entier battu de quelques coups de fourchette dans la crème fraîche. Assaisonner (peu de sel car le haddock est déjà salé), ajouter une petite cuillerée de moutarde et le jus du citron. Goûter et rectifier l'assaisonnement.

Egoutter le poisson, le déposer sur le plat de service, le napper de la sauce puis saupoudrer de persil haché.

Petite astuce :

ATTENTION, il ne faut pas utiliser, pour la préparation de la sauce, le lait qui a servi au pochage du poisson, cela risquerait de la faire tourner.

Des pommes de terre cuites à la vapeur ou à l'anglaise accompagneront parfaitement ce plat.

Poissons : Brochettes de Congre Sauce Curry

Pour 4 personnes

Préparation : 15 min

Cuisson : 15 min

Vins conseillés : Gaillac Blanc, Bergerac Blanc

Ingrédients : 

800 g de congre

150 g de poitrine fumée

1/4 de poivron vert

3 tomates

1 petite pomme acide

1 c à s de raisins secs

1 oignon

1 gousse d'ail

1 petite pincée de curry

1 pincée de muscade en poudre

3 c à s d'huile d'olive

Sel

Poivre

Découper le congre en cubes, les saler très légèrement puis les faire mariner dans 2 c à s d'huile d'olive.

Découper le lard en gros lardons. Peler l'oignon, l'ail puis les hacher. Les faire rissoler dans l'huile d'olive puis ajouter le poivron découpé en petits cubes. Laisser cuire pendant 5 minutes.

Peler et épépiner les tomates puis découper la chair en petits dés. Peler la pomme, retirer le cœur et les pépins puis la découper en très petits cubes. Ajouter à la première préparation la tomate, la pomme, les raisins secs, 1/2 dl d'eau chaude, le curry, la muscade, le sel et le poivre.

Laisser mijoter doucement à découvert pendant 15 minutes.

Former les brochettes en alternant sur des piques congre et lardons. Faire cuire sous le grill du four 6 min de chaque côté.

Servir très chaud avec cette délicieuse sauce aux légumes et du riz au safran.

Conseil d'achat :

Choisir des morceaux de congre dans la partie centrale et non dans la queue pour éviter d'avoir trop d'arêtes.

Poissons : Truites en Gratin de Pain d'Epices

Pour 4 personnes

Préparation : 20 min

Cuisson : 25 min 

Vin conseillé : Viognier

Ingrédients :

2 truites de mer de 600 g chacune

4 tomates

2 citrons bio

1/2 bouquet de cerfeuil

1/2 bouquet de persil

2 brins d'aneth

4 tranches de pain d'épices

4 c à s d'huile d'olive

40 g de beurre

Sel

Poivre

Ecailler et vider les truites. Les rincer et les égoutter. Saler l'intérieur.

Préchauffer le four thermostat 7 (210°C).

Rincer et sécher les tomates. Les couper en tranches épaisses. Brosser un des citrons sous l'eau chaude et le couper aussi en tranches. Rincer et égoutter le cerfeuil, le persil et l'aneth puis ciseler le tout.

Dans un plat à four, disposer les tranches de tomates en les faisant se chevaucher. Saler et poivrer. Les parsemer de la moitié des herbes ciselées.

Disposer les truites au centre du plat, répartir les tranches de citron puis verser 2 c à s d'huile d'olive. Saler, poivrer légèrement et parsemer du pain d'épices émietté. Enfourner et laisser cuire 25 minutes.

Entre-temps, faire fondre le beurre au bain-marie avec l'huile d'olive et le jus du second citron. Saler et poivrer. Au dernier moment, ajouter le reste des herbes ciselées.

Servir chaud et présenter le beurre aux herbes à part.

Petite astuce :

On peut réaliser cette recette aussi bien avec du flétan, du bar ou même des pavés de saumon.