Desserts : Omelette Flambée Picpoul

Pour 4 personnes

Préparation : 20 min

Cuisson : 15 min environ

Vins conseillés : Macvin du Jura Blanc, Pineau des Charentes Blanc

Ingrédients :

3 abricots

6 œufs

3 c à c de sucre

1 pincée de sucre vanillé

1 verre à liqueur de rhum

1 noisette de beurre

Laver soigneusement les abricots, les sécher dans un torchon puis les couper en 2 pour ôter les noyaux. Détailler chaque demi abricot en lamelles.

Mettre les fruits dans une petite casserole avec 1 verre d'eau et 1 c à c de sucre. Laisser cuire à couvert 5 à 6 min puis laisser égoutter les fruits.

Casser les œufs dans une terrine (réserver 2 blancs dans un autre récipient) et les battre en omelette avec un bonne pincée de sucre vanillé.

Fouetter énergiquement les blancs d'œufs additionnés de 2 c à s de sucre pour les monter en neige très ferme puis les incorporer délicatement aux œufs battus.

Beurrer légèrement une poêle, mettre sur feu moyen et verser l'omelette. Laisser cuire quelques minutes en remuant de temps en temps à la spatule pour accélérer la coagulation des œufs.

En fin de cuisson, disposer sur l'omelette les lamelles d'abricots puis faire glisser la préparation sur un grand plat de service chaud.

Replier l'omelette en 2, l'arroser d'un peu de rhum et faire flamber devant les convives.

Conseil d'achat :

Choisir des abricots mûrs mais bien fermes afin que les lamelles conservent une bonne tenue à la cuisson.

Desserts : Melons au Frontignan

Pour 4 personnes

Préparation : 25 min

Macération : 3 heures

Vin conseillé : Muscat de Frontignan

Ingrédients :

4 melons

8 c à s de sucre semoule

8 c à s de Muscat de Frontignan

Couper la calotte du melon en l'incisant en biais pour former une couronne.

Avec une petite cuillère ou mieux, avec une cuillère spéciale melon, retirer la chair en petites boulettes de la grosseur d'une bouchée. Retirer les graines au fur et à mesure.

Afin de ne pas risquer de percer la peau du melon, laisser 1 cm environ de chair adhérer à l'écorce.

Dans chaque melon évidé, remettre la pulpe, la saupoudrer de 2 cuillerées de sucre et la parfumer de 2 cuillerées de Muscat de Frontignan.

Remettre les calottes puis envelopper séparément chaque melon dans une feuille d'aluminium avant de les placer au réfrigérateur pendant 3 heures environ. Servir bien frais.

Petite astuce :

Pour cette recette, choisir des melons bien mûrs et bien parfumés mais cependant bien fermes.

Desserts : Délice Glacé Fraises-Macarons

Pour 6 à 8 personnes

Préparation : 45 min

Pas de cuisson

Vin conseillé : Champagne Brut

Ingrédients :

250 g de fraises

125 g de macarons

250 g de crème fraîche

6 jaunes d'œufs

200 g de sucre semoule

250 g de fondant pâtissier (glaçage)

Un peu de grenadine

Laver les fraises, les sécher et les équeuter. Les réduire en purée au mixer (réserver quelques beaux fruits pour la décoration).

Fouetter la crème fraîche pour la rendre mousseuse et ajouter les macarons réduis en poudre.

*Dans un saladier, mettre 3 jaunes d'œufs, ajouter 100 g de sucre et battre au fouet jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Incorporer alors la moitié de la crème fouettée.

Remplir un moule à glace de ce mélange et réserver au congélateur.

Recommencer les opérations décrites au paragraphe * avec les ingrédients restants et en ajoutant la purée de fraises. Chemiser un deuxième moule avec cette préparation et laisser une bonne heure au congélateur.

Mettre le fondant dans une casserole et le faire chauffer doucement en le travaillant à la spatule. Ajouter un peu de grenadine pour le teinter en rose.

Appliquer le fondant sur le gâteau démoulé à l'aide d'une lame souple, en le recouvrant entièrement. Décorer avec les fraises réservées et replacer le tout au congélateur pendant une nuit..

Petite astuce :

Il se peut qu'il y ait quelques difficultés à démouler le gâteau. Pour facilité cette opération sans abîmer le dessert, tremper le moule quelques instants dans de l'eau chaude.

Desserts : Beignets de Fleurs d'Acacia

Pour 5 personnes

Préparation : 30 min

Cuisson : quelques minutes

Vins conseillés : Vouvray, Muscat de Beaumes-de-Venise

Ingrédients :

Pour la pâte :

200 g de farine

1 jaune d'œuf et 2 blancs

50 g de beurre

1 c à s de sucre en poudre

Sel

1 verre de bière

Pour les fleurs d'acacia :

20 grappes en fleurs bien ouvertes

1 verre  à liqueur de cognac

50 g de sucre

Huile de friture

Sucre glace

Faire une pâte avec la farine, le sel, le beurre fondu, le sucre, un jaune d'œuf et délayer avec la bière pour obtenir une pâte nettement plus épaisse qu'une pâte à crêpes. La laisser reposer une heure.

Bien trier les grapillons de fleurs pour les débarrasser de tous débris de feuilles ou autres. Les laver délicatement puis bien les sécher dans un torchon. Les faire macérer ensuite dans le sucre et le cognac.

Battre les 2 blancs d'œufs en neige ferme et les ajouter délicatement à la pâte. 

Tremper les grappes de fleurs une à une dans la pâte puis dans la friture d'huile bien chaude.

Quand les beignets sont dorés, les égoutter sur du papier absorbant et servir saupoudrés de sucre glace.

Petites astuces :

Ne pas utiliser les fleurs non écloses car elles contiennent des petites graines non comestibles. 

L'huile de friture ne doit pas avoir été utilisée au préalable (huile d'arachide de préférence)

Sécher au maximum les fleurs pour que la pâte puisse bien y adhérer.

Desserts : Mousse à la Pistache

Pour 6 personnes

Préparation : 40 min

Cuisson : 5 min

Vins conseillés : Loupiac, Coteaux du Layon

Ingrédients : 

120 g de pistaches décortiquées non salées

1 kiwi

4 blancs d'œufs

50 cl de crème liquide

200 g de sucre

2 sachets de sucre vanillé

4 feuilles de gélatine de 2 g chacune

2 c à s d'eau de rose

1 pincée de sel

Réserver 30 g de pistaches et hacher très finement le reste.

Mettre les feuilles de gélatine à tremper dans de l'eau froide.

Faire bouillir le sucre avec 10 cl d'eau pendant 5 min pour qu'il épaississe en sirop. Hors du feu, ajouter les feuilles de gélatine égouttées. Mélanger pour les dissoudre puis parfumer à l'eau de rose.

Dans un saladier, fouetter les blancs d'œufs en neige ferme avec la pincée de sel.

Verser le sirop bouillant en filet, tout en fouettant, jusqu'à ce que la meringue devienne lisse et brillante. Laisser refroidir puis incorporer les pistaches en poudre.

Dans un bol, fouetter la crème liquide en chantilly puis ajouter le sucre vanillé. Incorporer délicatement ce mélange à la meringue.

Découper une bande de papier sulfurisé, plus longue de 2 cm que le tour du moule à soufflé et plus haute de 5 cm. La fixer autour du moule et maintenir les extrémités avec du scotch.

Verser la préparation à la pistache puis la placer 4 heures au réfrigérateur.

Juste avant de servir, enlever la bande de papier sulfurisé puis décorer de tranches de kiwi et des pistaches réservées. Servir frais.

Petite astuce :

Incorporer la chantilly à la meringue par petites quantités en soulevant la masse avec une "Maryse" et en faisant pivoter progressivement le saladier.

Desserts : Feuilleté aux Fraises

Pour 5 à 6 personnes

Préparation : 25 min

Cuisson : 30 min

Vins conseillée : Champagne, Macvin du Jura Rosé, Banyuls Rosé, Rasteau Rosé

Ingrédients :

300 g de pâte feuilletée

400 g de fraises

1/2 citron

1 c à s de sucre en poudre

2 sachets de sucre vanillé

1 œuf

Crème anglaise :

1/2 litre de lait

120 g de sucre

1 c à s de maïzena

4 jaunes d'œufs

1 gousse de vanille

Etaler la pâte feuilletée en 2 carrés puis, dans ces carrés, découper 2 ronds égaux. Sur l'un d'eux, disposer les fraises préalablement lavées, essuyées puis équeutées. Ajouter le jus du demi-citron et les sucres en poudre et vanillé.

Couvrir avec le deuxième rond puis, avec le reste de pâte, former une fine bande que l'on posera sur le bord et que l'on soudera avec un peu d'eau en appuyant. Dorer avec l'œuf et cuire 20 min à four chaud, thermostat 7 (210°C).

Préparer la crème anglaise : faire bouillir le lait avec le sucre et la gousse de vanille fendue en 2. Dans un saladier, mélanger les jaunes d'œufs et la maïzena. Dès que le lait commence à bouillir, retirer la gousse de vanille puis le verser doucement sur la préparation aux œufs en remuant sans cesse.

Remettre sur feu doux et retirer des les premiers frémissants (la crème ne doit surtout pas bouillir, elle risque de tourner).

Passer la crème anglaise dans une passoire fine puis la mettre au frais.

Servir ensemble le feuilleté aux fraises et la crème anglaise.

Petite astuce :

Pour les plus courageux(euses) qui désirent préparer eux(elles)-mêmes leur pâte feuilletée, se reporter à la recette dans l'intitulé "Pâtes à Gâteaux et à Tartes".

Desserts : Génoise à la Confiture de Coco

Pour 6 personnes

Préparation : 45 min

Cuisson : 1 h 15

Boissons conseillées : Jus de fruit, Vin de Dessert

Ingrédients :

Pour la Génoise :

4 œufs

125 g de sucre en poudre

1 sachet de sucre vanillé

125 g de farine

75 g de beurre

Pour la confiture de Coco :

300 g de sucre

150 g d'eau

2 sachets de sucre vanillé

300 g de noix de coco râpée

Garniture :

4 blancs d'œufs

150 g de sucre en poudre

200 g de noix de coco râpée

Préparer la génoise conformément à la recette parue dans ce blog sous l'intitulé "Pâtes à Gâteaux et à Tartes". La laisser ensuite refroidir sur une grille.

Confiture de coco : préparer un sirop avec le sucre et l'eau. Lorsqu'il commence à épaissir, y ajouter la noix de coco et le sucre vanillé. Mélanger rapidement puis continuer la cuisson sur feu doux jusqu'à ce que la confiture devienne transparente. Retirer ensuite du feu et laisser refroidir.

Couper la génoise en 2 disques égaux, la fourrer avec la confiture et la reformer.

Monter les blancs en neige avec une pincée de sel).

Faire ensuite un sirop avec le sucre et l'eau, le cuire jusqu'au grand filet (30° Baumé). Incorporer ce sirop aux blancs d'œufs en neige en fouettant sans arrêt.

Masquer la génoise avec cette crème, saupoudrer le dessus avec la poudre de noix de coco.

Petites astuces :

On peut servir ce gâteau avec des fruits exotiques au sirop.

On peut remplacer la confiture de coco par de la confiture d'ananas.

Conseil d'achat :

Pour les personnes qui manquent de temps, on peut acheter une génoise vendue dans le commerce ainsi que de la confiture de coco dans les épiceries fines.

Desserts : Crêpes Soufflées au Grand Marnier

Pour 8 personnes

Préparation : 30 min

Cuisson : 1 heure

Vins conseillés : Champagne Brut, Cidre Brut

Ingrédients :

Pour la pâte à crêpes :

250 g de farine tamisée

3 œufs

40 cl de lait

1 belle orange

Pour la crème du soufflé :

75 g de farine

180 g de sucre

1/2 litre de lait

3 œufs + 1 jaune

6 blancs d'œufs

2 verres à liqueur de Grand Marnier

Préparer les crêpes :

Dans un saladier, mélanger la farine et le sucre. Délayer avec les œufs battus et le jus d'orange. Ajouter le lait et une pincée de sel. Bien remuer le tout jusqu'à obtenir une préparation homogène. Laisser reposer 1 heure environ.

Confectionner ensuite, dans une poêle légèrement huilée, des crêpes fines. Réserver.

Préparer la crème :

Casser les 3 œufs dans un saladier. Ajouter le sucre et la farine puis bien remuer le tout au fouet.

Dans une petite casserole, faire bouillir le lait puis le verser très chaud dans le saladier. Battre longuement au fouet.

Mettre alors cette préparation sur le feu en fouettant vivement quelques instants. Laisser refroidir puis ajouter le jaune d'œuf et l verre à liqueur de Grand Marnier.

Battre les 6 blancs d'œufs en neige et lorsque le blanc colle au fouet, l'incorporer peu à peu à la crème.

Préparer les crêpes soufflées :

Disposer au centre de chaque crêpe une bonne cuillerée de crème. Les plier en deux et les coucher dans un plat allant au four et préalablement beurré. Saupoudrer de sucre.

Mettre à four chaud pendant 10 min puis verser sur les crêpes le reste de liqueur et flamber. Présenter les crêpes sur un plat de service chaud et déguster aussitôt.

Petites astuces :

Etant donné que la réalisation des crêpes demande du temps, il est toujours possible de les faire la veille.

Ne surtout pas ouvrir la porte du four pendant la cuisson car le soufflé risque de retomber.

Desserts : Oranges Soufflées

Pour 6 personnes

Préparation : 25 min

Cuisson : 20 min

Boissons conseillées : Vin de Dessert, Jus de Fruit

Ingrédients : 

6 oranges bio

1 noix de beurre

6 c à dessert de maïzena

3 c à s de sucre en poudre

4 œufs

Après avoir lavé et brossé les oranges, enlever un chapeau. Retirer la pulpe et en extraire le jus. Sur feu doux, faire fondre le beurre et y mélanger la maïzena. Délayer avec le jus des oranges et compléter avec 3 c à s de sucre en poudre. Laisser épaissir.

Lorsque la pâte obtenue commence à épaissir, ajouter hors du feu les jaunes d'œufs un à un. 

Battre les blancs d'œufs en neige très ferme et les incorporer délicatement à la crème refroidie.

Remplir les oranges de ce mélange et faire cuire à four chaud thermostat 6/7 (200°C) pendant 15 minutes.

Servir immédiatement pour que le soufflé ne retombe pas.

Petite astuce :

On peut ajouter à la préparation 1 c à s de Grand Marnier ou de Cointreau avec la maïzena.

Desserts : Rochers à la Noix de Coco

Pour 15 rochers environ

Préparation :15 min

Cuisson : 25 min

Vins conseillés : Alsace Gewurztraminer, Crépy, Condrieu

Ingrédients :

2 blancs d'œufs

150 g de sucre roux

150 g de noix de coco râpée

2 c à c de compote de pommes

20 g de beurre

Verser les blancs d'œufs et le sucre dans un saladier, lui même placé dans un bain-marie d'eau à peine frémissante.

Fouetter jusqu'à ce que le mélange soit chaud au doigt. Si l'on dispose d'un thermomètre de cuisine, il doit indiquer 45°C.

Retirer le saladier du bain-marie, lui incorporer la compote de pommes et la noix de coco. Continuer à battre 3 min encore pour que le mélange soit homogène.

Préchauffer le four thermostat 6 (180°C).

Recouvrir une plaque à pâtisserie de papier sulfurisé beurré.

Avec une poche équipée d'une douille cannelée, déposer des dômes de pâte de la taille d'une clémentine. Les espacer de 3 cm pour qu'ils gonflent sans se toucher.

Enfourner et laisser cuire 15 min. Les rochers sont cuits lorsqu'ils sont légèrement dorés.

Ôter la plaque du four, décoller les rochers du papier et les laisser en attente sur une grille.

Servir lorsqu'ils ont refroidi.

Petites astuces :

On peut remplacer la noix de coco par des amandes, des noisettes, des pistaches ou de très petits dés de fruits confits.

Penser à faire des rochers de saveurs différentes et réduits de moitié. Les faire alors cuire 10 min et les servir comme petits fours au moment du café.

Les rochers se gardent une semaine dans une boite en métal dans un endroit frais sans humidité.

Desserts : Crèmes Brûlées au Miel de Châtaignier

Pour 4 personnes

Préparation : 10 min

Cuisson : 25 min

Vins conseillés : Muscadelle, Gaillac Moelleux Cépage Mauzac

Ingrédients :

50 cl de crème liquide

4 œufs

1 c à s de miel de châtaignier

2 c à c de sucre roux

1 gousse de vanille

Glisser la lèchefrite dans le four et la remplir d'eau à moitié.

Préchauffer le four thermostat 6 (180C).

Passer 4 plats à œufs individuels sous l'eau froide et les retourner pour les égoutter.

Casser les œufs en séparant les jaunes des blancs (réserver les blancs pour une autre recette). Recueillir les jaunes dans un grand bol.

Fendre la gousse de vanille dans la longueur. Avec la pointe d'un couteau, gratter l'intérieur et faire tomber les petites graines dans le bol. Ajouter le miel de châtaignier puis bien mélanger.

Incorporer ensuite la crème liquide en fouettant légèrement.

Répartir la préparation dans les plats puis les installer dans la lèchefrite. Ajouter de l'eau chaude si nécessaire pour que les crèmes cuisent au bain-marie. Enfourner et faire cuire pendant 20 minutes.

Retirer les crèmes du four et les laisser complètement refroidir. Les placer ensuite 2 heures au réfrigérateur.

Avant de servir, placer les crèmes sur une plaque à pâtisserie, les saupoudrer de sucre roux et les passer 3 min sous le gril du four préalablement rougi, pour caraméliser la surface.

Servir sans attendre.

Petite astuce :

Le miel de châtaignier a une saveur particulière, bien équilibrée en sucre et en amertume (à ne pas confondre avec le miel de sapin, plus puissant).

A défaut, on peut le remplacer par du miel d'oranger.

Desserts : Croustipistaches Glacés

Pour 4 personnes

Préparation : 20 min

Cuisson : 10 min

Vins conseillés : Vouvray, Montlouis

Ingrédients :

8 feuilles de brick

1/2 litre de glace à la pistache

50 g de pistaches natures décortiquées

5 petits macarons secs

100 g de beurre

Sucre glace

Préchauffer le four thermostat 7 (210°C).

Réduire les petits macarons en chapelure grossière. Y mélanger 40 g de beurre ramolli en effritant entre les doigts pour obtenir une consistance sableuse. Faire fondre le reste de beurre.

Sortir la glace du congélateur et la réserver 15 min à température ambiante afin qu'elle soit malléable.

Découper les feuilles de brick en 16 carrés de 10 cm de côté. Enduire chaque carré de beurre fondu refroidi sur chaque face à l'aide d'un pinceau. Les déposer ensuite sur une plaque et les mettre à dorer pendant 10 min au four.

Placer un carré de brick tiédi sur chaque assiette, recouvrir de glace, parsemer de pistaches hachées et de chapelure de macaron.

Couvrir à nouveau d'un carré de brick. Monter ainsi les croustillants en alternant les éléments. Terminer par un carré de brick. Saupoudrer de sucre glace.

Petites astuces :

Pour garder son croustillant, ce dessert doit être monté à la dernière minute.

Accompagner éventuellement ces croustillants de crème fouettée légèrement sucrée et parfumée d'eau de fleur d'oranger.

Desserts : Noir et Blanc

Pour 6 à 8 personnes

Préparation : 30 min

Cuisson : 1 h 30

Vin conseillé : Monbazillac

Ingrédients :

4 œufs

250 g de sucre en poudre

250 g de chocolat à cuire

250 g de beurre

4 c à s de farine

250 g de crème fraîche

1 sachet de sucre vanillé

1 c à c de rhum

Dans une petite casserole, faire fondre sur feu très doux ou mieux encore, au bain-marie, le chocolat dans 1/3 de verre d'eau. Aromatiser avec le rhum puis réserver.

Mettre le beurre dans un saladier et le malaxer en pommade à la cuillère de bois. Ajouter alors le sucre et mélanger.

Incorporer à ce mélange le chocolat fondu.

Casser les œufs, réserver les blancs puis ajouter les jaunes à la préparation. Verser ensuite la farine et bien travailler le tout à la cuillère.

Monter les blancs en neige puis les amalgamer délicatement à la préparation.

Beurrer un moule à charlotte et le garnir du mélange. Placer le moule dans un récipient allant au four et rempli d'eau chaude puis laisser cuire au bain-marie à four moyen 1 h 20.

Confectionner une crème chantilly en fouettant la crème fraîche avec le sucre vanillé et un glaçon pilé. Réserver au réfrigérateur.

Quand le gâteau est cuit, le laisser tiédir puis le démouler sur un plat de service. Le laisser refroidir complètement.

A l'aide d'une poche à douille, décorer le gâteau de crème chantilly puis mettre le dessert au réfrigérateur pendant 1/2 heure avant de servir.

Petite astuce :

La qualité du beurre entre pour une bonne part dans la réussite de cette recette. Aussi ne pas hésiter à choisir un beurre de toute première qualité.

Desserts : Poires en Habit de Fête

Pour 6 personnes

Préparation : 35 min

Cuisson : 1h 15

Vins conseillés : Rosé d'Anjou, Crémant de Loire Rosé

Ingrédients :

12 poires

1/2 litre de vin rouge

135 g de sucre semoule

15 morceaux de sucre roux

1/2 litre de lait

1 gousse de vanille

2 œufs entiers

3 jaunes d'œufs

125 g de crème fraîche

1 c à s de sucre glace

1 sachet d'amandes effilées

2 glaçons

Peler les poires et les couper en deux. Les débarrasser du cœur et des pépins.

Dans une casserole, verser 2 verres d'eau et 1 verre de bon vin rouge puis ajouter 60 g de sucre semoule. Porter le liquide à ébullition et y plonger les fruits. Faire cuire à petits bouillons pendant 30 min puis laisser refroidir dans le sirop.

Faire fondre les morceaux de sucre roux dans une casserole avec 3 c à s d'eau jusqu'à obtenir un caramel blond. Napper de ce caramel le fond et les parois d'un moule à savarin.

Dans une casserole, faire bouillir le lait avec la gousse de vanille fendue et 75 g de sucre semoule. Laisser infuser pendant 10 min puis ôter la gousse.

Dans un saladier, battre les œufs entiers et les jaunes puis ajouter peu à peu le lait en remuant au fouet. Verser ensuite cette préparation dans le moule.

Le placer dans un récipient allant au four, rempli d'eau chaude à hauteur de la crème puis mettre à cuire au bain-marie à four moyen pendant 30 minutes. Laisser ensuite refroidir complètement avant de démouler sur un plat de service.

Détailler la moitié des poires en dés puis les placer au centre de la crème. Disposer les demi-poires en rond sur la crème puis napper le tout du sirop de cuisson des poires.

Confectionner une chantilly en fouettant la crème fraîche avec le sucre glace et 2 glaçons. Décorer le dessert avec cette chantilly puis saupoudrer le tout d'amandes effilées grillées.

Placer le dessert au réfrigérateur un petit moment avant de servir.

Petite astuce :

Pour gagner du temps, on peut très bien cuire les poires la veille et les laisser dans leur sirop.

Conseils d'achats :

Un Corbières, un Anjou ou un Côtes-du-Rhône Village conviendront parfaitement pour la cuisson des poires.

Choisir des poires qui se tiennent à la cuisson comme les Blessons" ou les "Martin Sec".

Desserts : Salade de Fruits d'Automne

Pour 4 personnes

Préparation : 25 min

Cuisson : 15 min

Attente : 1 heure

Vin conseillé : Champagne Terre de Craie

Ingrédients :

2 poires

2 pommes rouges

2 grappes de raisin blanc (300 g environ)

1 mangue

4 fruits de la passion

Le jus de 2 citrons

Pour le sirop :

2 morceaux de sucre

1 sachet de sucre vanillé

10 cl de sauternes

1 c à c de poivre vert en grains

1 brin de  menthe

Prélever la pulpe des fruits de la passion à l'aide d'une cuillère. La mixer puis passer au tamis fin pour en recueillir le jus.

Peler 1 poire en gardant la queue. La placer dans une casserole. Verser 15 cl d'eau et le jus des fruits de la passion. Ajouter les morceaux de sucre, le sucre vanillé et le poivre.

Porter à ébullition, couvrir et faire pocher 15 minutes. Retirer ensuite la poire et laisser réduire le liquide de moitié.

Hors du feu, ajouter le sauternes et la poire puis laisser refroidir.

Ebouillanter les grains de raisin puis les peler.

Eplucher la mangue et détailler la chair en dés.

Peler la poire restante. Ôter le cœur et les pépins puis l'émincer.

Couper les pommes en quartiers, ôter le cœur et les pépins puis les détailler en lamelles.

Placer tous les fruits dans une grande coupe et verser le jus des citrons.

Ajouter la poire pochée refroidie, napper de sirop puis couvrir de film étirable et placer 1 heure au réfrigérateur.

Décorer de feuilles de menthe et servir frais.

Petites astuces :

Ce dessert s'accompagnera agréablement de biscuits à la cuillère.

Pour une recette allégée, on peut remplacer le sucre par de l'édulcorant mais, comme il perd de son pouvoir sucrant à la cuisson, en rajouter à la dernière minute.

Desserts : Beignets d'Arianes

Pour 4 personnes

Préparation : 20 min

Attente : 1 heure

Cuisson : 6 min par série

Vins conseillés : Coteaux du Layon, Muscat du Cap Corse

Ingrédients :

3 pommes Ariane

2 c à s de sucre cristallisé

1 bain de friture

Pour la pâte :

150 g de farine

2 œufs

20 g de beurre

5 c à s de lait

1 c à s de calvados

2 c à c de sucre

2 pincées de sel

Préparer la pâte à beignets : faire fondre le beurre dans un bol placé dans une casserole d'eau chaude.

Tamiser la farine au dessus d'un saladier, ajouter 2 c à c de sucre et 1 pincée de sel. En mélangeant au fouet, incorporer peu à peu le beurre fondu tiède, les jaunes d'œufs, le lait et le calvados. Couvrir le saladier et laisser reposer 1 h au frais.

Préchauffer le bain de friture à 175°C.

Couvrir un plateau de plusieurs couches de papier absorbant.

Peler les pommes, ôter le cœur et les pépins à l'aide d'un vide-pomme puis les couper en tranches épaisses.

Monter les blancs en neige ferme avec la pincée de sel restante puis les incorporer délicatement à la pâte en soulevant la masse avec une spatule pour recouvrir les blancs.

Tremper les tranches de pommes une à une dans la pâte. Les plonger par 2 ou 3 à la fois dans le bain de friture et les faire dorer sur les 2 faces. Les retirer au fur et à mesure avec une écumoire et les déposer sur le papier absorbant.

Saupoudrer du sucre cristallisé et servir aussitôt.

Petite astuce :

Pour un dessert original, on peut remplacer les pommes par 4 kiwis épluchés et coupés dans la longueur.

Desserts : Brouillade de Pommes aux Abricots Secs

Pour 4 personnes

Préparation : 20 min

Cuisson : 20 min

Vin conseillé : Jacquère de Savoie

Ingrédients :

3 pommes golden

6 abricots secs

2 œufs

10 cl de crème liquide

5 cl de lait

1 c à s + 1 c à c de sucre

1 c à s de rhum

1/2 c à c de cannelle

20 g de beurre demi-sel

Couper les abricots secs en dés, les placer dans un bol, les arroser du rhum puis les laisser gonfler pendant 30 minutes.

Couper les pommes en quartiers, les peler, retirer le cœur et les pépins puis les recouper en petits cubes.

Dans une poêle, faire fondre le beurre demi-sel, ajouter les cubes de pommes, les dés d'abricots et le rhum.

Saupoudrer d'1 c à c de sucre et de quelques pincées de cannelle. Laisser cuire sur feu très doux 10 min en mélangeant délicatement en cours de cuisson jusqu'à ce que les fruits soient légèrement caramélisés.

Dans un saladier, battre les œufs, la crème, le lait et 1 c à s de sucre.

Installer le saladier dans un bain-marie d'eau frémissante et brouiller les œufs en ramenant à la fourchette les parties déjà prises vers le centre.

Lorsque le mélange arrive à la consistance d'une purée, ajouter les cubes de pommes et les dés d'abricots. Bien mélanger.

Verser le tout dans un plat de service puis saupoudrer du reste de cannelle.

Accompagner ce dessert de biscuits au gingembre ou de spéculos.

Petite astuce :

Pour amener de la fraîcheur à ce dessert, on peut y ajouter, juste avant de servir, quelques morceaux de suprêmes d'oranges.

Desserts : Clafoutis aux Pêches Jaunes

Pour 6 personnes

Préparation : 20 min

Cuisson : 40 min

Vins conseillés : Jurançon-Vendanges-Tardives, Champagne Demi-sec Rosé

Ingrédients :

1 kg de pêches jaunes

1 citron bio

3 œufs

1 c à s de farine

2 c à s de poudre d'amande

100 g de sucre

1 sachet de sucre vanillé

30 cl de lait

20 g de beurre

1 pincée de sel

Pour le décor :

2 c à s de noix de coco râpée

50 g d'écorces d'agrumes confites

Préchauffer le four thermostat 6 (180°C).

Beurrer un moule à tarte.

Ebouillanter les pêches pendant 30 secondes, les peler, les couper en 2 puis retirer le noyau. Les ranger ensuite dans le moule à tarte.

Rincer le citron sous l'eau chaude puis le sécher.

Dans un saladier, verser la farine, la poudre d'amande, les 2 sucres, la pincée de sel et le zeste finement râpé du citron.

Incorporer les œufs l'un après l'autre en tournant avec un fouet puis délayer le mélange en versant le lait progressivement toujours en fouettant.

Verser cette crème sur les pêches, enfourner et laisser cuire et dorer pendant 40 minutes.

A la sortie du four, saupoudrer de noix de coco et décorer d'écorces d'agrumes confites.

Servir tiède ou froid.

Petite astuce :

On peut parfaitement remplacer les écorces d'agrumes par des fraises ou des framboises préalablement roulées dans du sucre cristallisé.

Desserts : Crumble aux Raisins

Pour 5 personnes

Préparation : 30 min

Cuisson : 25 min

Vin conseillé : Côtes-du-Rhône Blanc

Ingrédients :

500 g de raisins

2 c à s de sucre roux

1 sachet de sucre vanillé

2 c à s de marc

20 g de beurre

20 cl de crème liquide très froide

Pour la pâte :

150 g de farine

75 g de beurre ramolli

1 c à s de sucre roux

1 jaune d'œuf

1 pincée de sel

Détacher les grains de raisin, les laver avec soin et les sécher dans un linge.

Les fendre afin de retirer les pépins puis les disposer dans un plat creux.

Verser le marc sur les raisins, les saupoudrer des 2 sucres puis mélanger. Laisser macérer 30 min en mélangeant 2 ou 3 fois.

Préchauffer le four thermostat 6 (180°C). Beurrer un plat à gratin.

Préparer la pâte : dans un saladier, mélanger rapidement du bout des doigts la farine, le sucre roux, la pincée de sel et le beurre ramolli afin d'obtenir la consistance d'une grosse semoule. Incorporer ensuite le jaune d'œuf. Bien mélanger.

Verser les raisins, leur sucre et le marc dans le plat à gratin.

Recouvrir les fruits avec la pâte en grosses miettes. Enfourner et laisser cuire 25 min environ jusqu'à ce que la croûte soit joliment dorée.

Servir sans attendre et présenter en même temps un bol de crème chantilly.

Petite astuce :

On peut accompagner ce dessert d'une boule de vanille.

Desserts : Prunes glacées aux 4 Parfums

Pour 4 personnes

Préparation : 20 min

Cuisson : 20 min

Vin conseillé : Crément d'Alsace Rosé

Ingrédients :

1 kg de prunes

1 orange bio

1 citron bio

1 brin de menthe fraîche

1 gousse de vanille

3 c à s de miel de lavande

1 c à s de sucre

1 c à s de grenadine

Rincer l'orange et le citron, les sécher et, à l'aide d'un couteau économe, prélever une longue bande de zeste sur chacun.

Rincer les prunes et les égoutter soigneusement.

Dans une grande casserole, verser le miel, le sucre et 15 cl d'eau.

Fendre la gousse de vanille dans la longueur. Avec la pointe d'un couteau, gratter les petites graines noires à l'intérieur et les faire tomber dans la casserole. Ajouter la gousse de vanille, le zeste de l'orange et celui du citron puis porter à ébullition et laisser frémir pendant 5 minutes.

Ajouter les prunes, les faire cuire pendant 8 min en les retournant à mi-cuisson. Les laisser ensuite refroidir dans le liquide puis les égoutter.

Recueillir leur jus et le réserver dans la casserole. Ajouter la grenadine puis faire bouillir sur feu vif jusqu'à ce que le liquide épaississe en sirop. 

Disposer les prunes dans un compotier, les napper du sirop puis laisser refroidir.

Décorer de feuilles de menthe fraîche et placer le tout 1 heure au réfrigérateur.

Servir très frais.

Petite astuce :

On peut accompagner ce dessert d'une glace à la vanille ou d'un granité de mirabelles à l'eau-de-vie.