Salades : Salade aux Germes de Soja

Pour 5 à 6 personnes

Préparation : 20 min

Cuisson : 12 min

Vin conseillé : Macon Villages Nouveau,, Chablis

Ingrédients :

600 g de germes de soja frais

2 tomates

1 œuf

1 poivron vert

Une dizaine de crevettes

2 c à s de vinaigre

5 c à s d'huile

2 c à c de moutarde

Sel

Poivre

Laver les germes de soja à plusieurs eaux puis les faire cuire quelques instants à la vapeur, juste de quoi les attendrir un peu. Les laisser refroidir.

Faire durcir un œuf à l'eau bouillante 12 min, l'écaler sous l'eau froide.

Laver les tomates puis les essuyer.

Laver le poivron, l'essuyer, le fendre en deux dans le sens de la longueur. Le débarrasser de la queue et des pépins et détailler les demi-poivrons en fines lanières.

Dans un saladier, confectionner une vinaigrette comme suit : faire dissoudre un peu de sel dans le vinaigre, délayer la moutarde, poivrer et ajouter l'huile en tournant constamment.

Lorsque la sauce a pris une consistance crémeuse, lui ajouter les germes de soja, les lanières de poivron, les tomates coupées en quartiers et les crevettes décortiquées et coupées en morceaux. Ecraser l'œuf dur et l'éparpiller sur la salade. Mélanger soigneusement le tout avant de servir.

Petite astuce :

On peut ne pas saler la sauce vinaigrette et ajouter un peu de sauce soja, à raison d'une cuillerée à café par personne.

Conseil d'achat :

Les germes de soja frais doivent présenter un aspect luisant et, au toucher, doivent crisser sous la main. A éviter absolument : des germes mous ou bien encore humides. Dans ce dernier cas, il a pu se produire un début de fermentation.

Viandes : Steaks de Jambon à l'Ananas

Pour 4 personnes

Préparation : 20 min

Cuisson : 10 min

Vin conseillé : Rosé de Provence

Ingrédients : 

1 petit ananas

2 épaisses tranches de jambon (environ 1/2 cm)

1 oignon

3 c à s d'huile

1 c à s de moutarde

1 pointe de poivre de cayenne

Persil

Sel

Eplucher l'ananas, couper 4 belles tranches et enlever la partie centrale fibreuse.

Mettre à chauffer une plaque sur le barbecue et faire griller les tranches de fruit 2 min de chaque côté.

Couper les tranches de jambon en deux et les mettre à griller sur la même plaque 2 à 3 min de chaque côté.

Préparer la sauce comme suit : Dans un bol, mélanger 3 c à s d'huile avec une bonne cuillerée de moutarde. Ajouter l'oignon pelé et finement haché, un petit bouquet de persil haché, une pincée de sel et une bonne pointe de cayenne.

Placer les steaks de jambon sur un plat de service, les recouvrir d'une tranche d'ananas et présenter la sauce en saucière.

Petite astuce :

On peut, si on le désire, badigeonner légèrement les tranches de jambon en mélangeant 1 c à s de miel + 1 c à s de vinaigre de Xérès + 1 c à s de sauce soja et 1 c à c d'huile avant de les poser sur la plaque du barbecue.

Poissons : Saumon en Bellevue

Pour 6 à 8 personnes

Préparation : 35 min

Cuisson : 40 min environ

Vin conseillé : Meursault

Ingrédients :

1 saumon de 1,5 kg

1 carotte

2 échalotes

1 bouquet garni

2 verres de vin blanc sec

1 sachet de gelée instantanée

1 truffe (facultatif)

8 tomates

8 citrons

1 bol de mayonnaise

Quelques crevettes décortiquées

Sel

Poivre

Confectionner un court-bouillon dans une poissonnière avec le vin blanc, la carotte et les échalotes coupées en fines rondelles, le bouquet garni. Saler, poivrer, recouvrir de suffisamment d'eau pour que le saumon puisse ultérieurement être entièrement recouvert de liquide. Laisser frémir ce court-bouillon à découvert 15 minutes puis laisser tiédir.

Coucher le saumon dans le récipient, le faire cuire 15 min à eau frémissante (ne jamais atteindre l'ébullition). Laisser tiédir dans le court-bouillon.

Sortir avec précaution le poisson, le disposer sur un plat de service, l'éponger à l'aide de papier absorbant et ôter délicatement la peau en ménageant la tête et la queue.

Couper la truffe en fines rondelles et les disposer en long sur le corps du poisson.

Passer au tamis 3 verres de court-bouillon, faire chauffer le liquide dans une casserole et y délayer la gelée  en tenant compte des proportions indiquées sur l'emballage. Porter à ébullition, tourner avec une cuillère de bois et ôter  le récipient du feu.

Quand la gelée commence à prendre, en badigeonner le corps du poisson à l'aide d'un pinceau souple. Renouveler cette opération 3 à 4 fois en attendant quelques instants entre chaque couche et en le plaçant à chaque fois au réfrigérateur. Veiller à ne pas déplacer les rondelles de truffe.

Découper un large chapeau dans les tomates, les évider et les remplir de mayonnaise à laquelle on aura incorporé quelques crevettes pilées. Couper les citrons en deux.

Disposer  autour du saumon, en alternant, tomates et demi-citrons, décorer avec le reste de gelée hachée

grossièrement.

Petites astuces :

Le poisson doit être très froid pour pouvoir appliquer la gelée dans de bonnes conditions. Le refroidir au réfrigérateur une vingtaine de minutes ou au congélateur quelques minutes.

On peut aussi accompagner ce poisson en gelée avec une sauce andalouse.

Conseil d'achat :

Lors de l'achat du saumon, faire attention à la longueur du poisson, elle doit être compatible avec la taille de la poissonnière environ 50 cm.

Poissons de Régime : Coquilles de Poisson en Sauce Verte (DIETETIQUE)

Pour 4 personnes

Préparation : 30 min

Cuisson : 15 min

Vin conseillé : Riesling d'Alsace

Ingrédients :

400 g de filets de poisson

2 carottes

1 oignon

1 gousse d'ail

2 petites tomates

4 belles feuilles de laitue

1 œuf

2 c à c de moutarde

4 c à s de vinaigre

3 c à s d'huile

Persil

Ciboulette

Thym, Laurier

Sel

Poivre

4 coquilles St-Jacques vides

Préparer un court-bouillon en mettant dans une casserole d'eau salée les carottes et les oignons épluchés et coupés en rondelles, l'ail haché, un peu de thym et de laurier puis 3 c à s de vinaigre. Poivrer et laisser frémir le liquide une dizaine de minutes à découvert.

Laver les feuilles de laitue et les sécher dans un torchon. Laver les tomates et les couper en fins quartiers.

Faire durcir l'œuf un dizaine de minutes à  l'eau bouillante. L'écaler sous l'eau froide et découper 4 belles rondelles.

Laver les filets de poisson et les plonger dans le court-bouillon. Laisser cuire à feu doux 6 à 7 minutes puis sortir le poisson du liquide et le laisser refroidir.

Tapisser les coquilles St-Jacques d'une feuille de laitue, disposer au centre le poisson en petits morceaux surmontés d'une rondelle d'œuf et entourer le tout de petits quartiers de tomates.

Confectionner une vinaigrette avec la moutarde, 1 cuillerée de vinaigre, 3 cuillerées d'huile, un peu de sel et de poivre. Lorsque la sauce à pris une consistance crémeuse, incorporer une bonne quantité de ciboulette et de persil hachés. En napper les coquilles. Placer quelques instants au réfrigérateur avant de servir.

Petite astuce :

On peut agrémenter encore la sauce verte en y ajoutant quelques câpres.

Entrées chaudes : Pizza à la Reine

Pour 6 personnes

Préparation : 35 min

Cuisson : 55 min

Vin conseillé : Chianti, Beaujolais

Ingrédients :

500 g de farine

20 g de levure de boulanger

6 tomates

2 oignons

1 poivron

4 tranches de jambon

150 g de parmesan râpé

1/2 verre d'huile d'olive

Thym, Laurier

Sel

Poivre

Mettre la farine dans un saladier, faire un puits et y verser la levure délayée dans un verre d'eau tiède. Ajouter une pincée de sel et travailler le tout du bout des doigts. Verser de temps en temps un peu d'eau tiède en pétrissant bien pour obtenir une pâte souple et homogène, comme une pâte à pain.

Rouler cette pâte en boule, la fariner et la laisser lever dans le saladier durant 3 heures, dans un endroit tiède, recouverte d'un linge.

Laver le poivron, le fendre dans le sens de la longueur et le débarrasser de ses pépins. Le détailler en fines lanières.

Eplucher les oignons et les hacher grossièrement. Monder les tomates et les concasser. Couper le jambon en lanières.

Faire chauffer l'huile d'olive dans une cocotte et mettre à revenir doucement le poivron et les oignons hachés. Lorsqu'ils ont pris couleur, ajouter les tomates. Saler et poivrer. Aromatiser d'un peu de thym et de laurier et laisser mijoter à découvert 1/2 heure. En fin de cuisson, ajouter le jambon.

Lorsque la pâte est prête à l'emploi, l'étaler en une galette épaisse d'environ 1/2 cm et d'une trentaine de cm de diamètre. Répartir dessus la préparation de légumes et de jambon, recouvrir le tout de parmesan et mettre à cuire à four chaud 20 à 25 minutes. Servir très chaud.

Petite astuce :

On peut s'épargner la confection de la pâte en achetant chez le boulanger de la pâte à pain prête à l'emploi.

Viandes : Tendron de Veau en Ratatouille

Pour 6 personnes

Préparation : 35 min

Cuisson : 1 heure

Vin conseillé : Tavel

Ingrédients :

1,2 kg de tendron

6 tomates

5 courgettes

5 aubergines

3 oignons

2 poivrons

4 gousses d'ail

2 c à s d'huile d'arachide

2 c à s d'huile d'olive

Romarin

Thym, Laurier

Sel

Poivre

Dans une grande cocotte, faire chauffer l'huile d'arachide et y mettre à dorer les tranches de tendron de veau après les avoir salées et poivrées.

Pendant ce temps, ouvrir les poivrons dans le sens de la longueur, les débarrasser de leurs graines et les détailler en fines lamelles.

Peler les aubergines, les couper en rondelles. Laver les courgettes et les couper également en rondelles. Eplucher les oignons et les gousses d'ail. Détailler les oignons en fines tranches.

Quand les tranches de veau sont dorées à point, ajouter tous ces légumes avec l'ail pilé.

Plonger les tomates quelques instants dans de l'eau bouillante, les monder et les concasser grossièrement.

Lorsque les légumes de la cocotte ont pris couleur, verser la purée de tomates, un peu de thym, de laurier, de romarin et ajouter 2 cuillerées d'huile d'olive. Saler et poivrer.

Laisser cuire à couvert, sur feu moyen, une trentaine de minutes et découvrir le récipient 10 min avant la fin de la cuisson afin que la ratatouille réduise convenablement.

Présenter les tranches de tendron dans un long plat de service et la ratatouille dans un saladier.

Petite astuce :

Pour rendre la ratatouille plus savoureuse encore, ajouter en cours de cuisson une pointe de poivre de cayenne.

Glaces : Glace aux Pêches

Pour 6 personnes

Préparation : 35 min

Cuisson : 15 min environ

Vin conseillé : Loupiac, Muscat de Mireval

Ingrédients :

4 pêches

5 jaunes d'œufs

200 g de sucre semoule

1/2 sachet de sucre vanillé

55 cl de lait écrémé

1/2 gousse de vanille

1 jus de citron

Peler les pêches, les dénoyauter et réduire la pulpe en purée au mixeur.

Verser 50 cl de lait dans une casserole, ajouter la demi-gousse de vanille et porter le liquide à ébullition. Ensuite, ôter du feu, couvrir le récipient et laisser infuser la vanille quelques instants dans le lait.

Casser les œufs, mettre les jaunes dans un saladier, ajouter le sucre semoule et le sucre vanillé puis fouetter jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Incorporer alors peu à peu le lait chaud (après avoir ôté la gousse de vanille) et verser le tout dans une casserole.

Placer le récipient sur feu doux et tourner quelques minutes au fouet jusqu'à ce que la crème épaississe. Laisser ensuite refroidir.

Incorporer à la crème refroidie la pulpe de pêches et un petit jus de citron. Bien remuer le tout et mettre à glacer 2 bonnes heures en sorbetière.

Quand la glace est prise, en garnir un moule en tassant bien la glace et placer le tout une trentaine de minutes dans le congélateur. Ne démouler la glace qu'au moment de servir.

Petite astuce :

Si vous rencontrez quelques difficultés à peler les pêches, les plonger un bref instant dans de l'eau bouillante.

Glaces : Sorbet au Cassis

Pour 5 à 6 personnes

Préparation : 25 min

Pas de cuisson

Vin conseillé : Macvin du Jura Rouge

Ingrédients :

500 g de cassis

1 c à c de liqueur de cassis

1/2 citron

250 g de sucre en poudre

1 sachet de sucre vanillé

Laver les baies de cassis, les sécher, réserver quelques fruits et passer le reste au tamis pour en extraire le jus.

Verser 1/4 de litre d'eau dans une casserole, ajouter le sucre en poudre et porter à ébullition. Au premier bouillon, ôter le récipient du feu et laisser refroidir.

Verser le jus de cassis dans le sirop froid, ajouter le jus du demi-citron, la cuillerée à café de liqueur de cassis et le contenu du sachet de sucre vanillé. Remuer à la cuillère de bois puis passer le tout au mixeur pour obtenir un mélange parfaitement homogène.

Verser cette préparation en sorbetière et mettre à glacer pendant 1 h 30.

Quand le sorbet est constitué, en remplir un moule à glace métallique, en tassant bien, et placer le moule une bonne demi-heure au congélateur.

Passé ce temps, démouler le sorbet sur un plat de service et le décorer avec les baies que l'on a réservées. Servir aussitôt avec un assortiment de petits fours.

Petite astuce :

Pour une meilleure tenue du sorbet, mettre le plat de service à glacer à vide dans la partie la plus froide du réfrigérateur, une bonne heure avant son utilisation.

Conseils d'achat :

On trouve essentiellement du cassis sur les marchés au mois de juillet, période où il arrive à maturité. Deux variétés sont à signaler de par leur qualité : en variété précoce le "noir de Bourgogne" et en variété tardive le "royal de Naples".

Viandes de Régime : Poivrons Farcis Forestière (DIETETIQUE)

Pour 6 personnes

Préparation : 30 min

Cuisson : 40 min

Vin conseillé : Mont Caume Rouge, Côtes de Provence Rouge

Ingrédients :

6 poivrons moyens

400 g de champignons de Paris

400 g de steak haché

6 échalotes

4 tomates

1 noix de conc. de tomates

40g de beurre

1 c à s d'huile

1 feuille de laurier

1 petit bouquet de persil

Sel

Poivre

Plonger les tomates quelques instants dans de l'eau bouillante, les peler et les concasser grossièrement. Faire fondre une noix de beurre dans une petite casserole et y mettre la purée de tomates fraîches. Mouiller d'un verre d'eau dans lequel on aura délayé un peu de concentré de tomates, aromatiser d'une feuille de laurier, saler, poivrer et laisser mijoter doucement à découvert.

Débarrasser les champignons de leur pied terreux, les laver rapidement à l'eau courante, les sécher sur du papier absorbant et les hacher grossièrement.

Dans une poêle, faire chauffer une noix de beurre et une cuillerée d'huile sur feu vif puis y mettre la viande et les champignons à revenir, avec les échalotes hachées. Laisser 7 à 8 min en remuant de temps en temps. Saler et poivrer. Ajouter un peu de persil haché en fin de cuisson.

Laver les poivrons, les essuyer et les couper par le milieu. Ôter la queue et les pépins et les farcir de la préparation aux champignons.

Disposer les demi-poivrons farcis dans un plat allant au four, verser dans le fond la sauce à la tomate et mettre à cuire 25 à 30 min à four moyen. Servir dans le plat de cuisson.

Petites astuces :

Pour obtenir des poivrons bien cuits, les mettre à précuire à four moyen environ 10 min avant de les farcir.

Toutes les variétés de champignons, sauvages ou cultivés, conviennent  à ce plat d'inspiration espagnole.

Viandes : Merguez aux Légumes

Pour 4 personnes

Préparation : 25 min

Cuisson : 30 min environ

Vin conseillé : Rosé d'Algérie, Côtes du Roussillon

Ingrédients :

600 g de merguez

2 poivrons

2 tomates

2 oignons

3 gousses d'ail

150 g d'olives vertes

3 c à s d'huile d'olive

1 pincée de cayenne

Sel

Poivre

Faire chauffer l'huile dans une sauteuse et y mettre les merguez à revenir sur feu doux.

Laver les poivrons, les essuyer et les fendre en deux dans le sens de la longueur. Les débarrasser de la queue et des pépins et détailler chaque demi-poivron en lanières.

Eplucher les oignons et les couper en fines rondelles.

Plonger quelques instants les tomates dans de l'eau bouillante, les monder et les concasser grossièrement.

Ajouter les poivrons et les oignons au contenu de la sauteuse et laisser quelques minutes ces légumes blondir en remuant de temps en temps.

Verser sur le tout la purée de tomates fraîches, ajouter l'ail pilé, les olives vertes dénoyautées, saler, poivrer et agrémenter d'une pincée de cayenne. Laisser cuire doucement à découvert une vingtaine de minutes.

En fin de cuisson, disposer les merguez sur un plat de service chaud, les entourer de la garniture de légumes et servir immédiatement.

Petite astuce :

Les amateurs de plats où le sucre se mêle au sel pourront ajouter, en fin de cuisson, une bonne poignée de raisins secs.

Poissons : Maquereaux au Vinaigre de Cidre

Pour 6 personnes

Préparation : 30 min

Cuisson : 40 min

Vin conseillé : Muscadet

Ingrédients :

12 petits maquereaux

1/2 litre de vinaigre de cidre

1 gros oignon

1 carotte

2 clous de girofle

1 bouquet garni

3 c à s d'huile d'olive

1 pincée d'estragon

Sel

Poivre

Vider soigneusement les maquereaux, les laver et les essuyer avec du papier absorbant.

Peler l'oignon, éplucher la carotte et couper ces légumes en fines rondelles.

Faire chauffer l'huile sur feu moyen, dans une grande casserole, et y jeter les légumes. Les laisser quelques instants, en remuant, le temps qu'ils prennent légèrement couleur.

Mouiller alors avec 1 litre d'eau, ajouter le vinaigre, le bouquet garni, 1 pincée d'estragon et 2 clous de girofle. Saler légèrement, poivrer généreusement au moulin et laisser frémir le liquide 1/2 heure à découvert. Laisser refroidir.

Coucher les poissons dans un plat allant au four, les recouvrir de la marinade et mettre à four chaud 5 min environ. Sortir ensuite le plat du four et laisser refroidir avant de servir.

Petite astuce :

Les maquereaux ainsi accommodés se conservent 1 semaine, voire 2, dans la marinade. Ils n'en sont que plus savoureux à déguster.

Conseil d'achat :

Choisir pour cette recette des maquereaux de petites tailles dénommés "lisettes"

Gâteaux : Gâteau à l'Ananas

Pour 6 à 8 personnes

Préparation : 40 min

Cuisson : 10 min

Vin conseillé : Gewurztraminer moelleux 

Ingrédients :

1/2 ananas

1 boite de biscuits à la cuillère

1 gousse de vanille

5 œufs

3/4 de litre de lait

150 g de sucre semoule

1 verre à liqueur de rhum

1 petit pot de crème fraîche

1 sachet de sucre vanillé

Faire bouillir le lait avec la gousse de vanille fendue.

Casser les œufs dans une terrine, ajouter le sucre en poudre et mélanger soigneusement au fouet.

Ajouter le lait bouillant après avoir ôté la gousse de vanille et continuer à battre au fouet.

Verser cette préparation dans une casserole, mettre sur feu doux et remuer quelques minutes, le temps pour la crème d'épaissir. Ôter ensuite du feu et laisser refroidir.

Eplucher l'ananas, retirer la partie fibreuse centrale et détailler la valeur d'un demi fruit en dés (réserver 2 rondelles pour la décoration finale). Incorporer ces dés à la crème froide.

Verser le rhum et 1/2 verre d'eau dans une assiette creuse puis passer rapidement les biscuits à la cuillère dans le liquide pour les imbiber. Les disposer ensuite dans le fond et sur les parois d'un moule à charlotte, de façon à le tapisser complètement.

Verser une couche de crème dans le fond, recouvrir de biscuits, renouveler l'opération jusqu'à épuisement des ingrédients en terminant par une couche de biscuits. Placer dessus une petite assiette surmontée d'un poids pour bien tasser le gâteau et le mettre une nuit à glacer dans la partie la plus froide du réfrigérateur.

Avant de servir, confectionner une chantilly en fouettant dans un saladier la crème fraîche avec 2 glaçons pilés et le sucre vanillé.

Démouler au dernier moment le gâteau sur un plat de service, le décorer au mieux avec les rondelles d'ananas coupées en quartiers puis disposer des guirlandes et des macarons de chantilly avec une poche à douille. Servir aussitôt.

Petites astuces :

Il est également possible de remplacer l'ananas par des morceaux de poires au sirop ou des pommes qui seront idéales pour ce gâteau.

On peut agrémenter encore le décor du gâteau avec quelques fruits confits : cerises, angélique...

Viandes de Régime : Brochettes au Bœuf Mariné (DIETETIQUE)

Pour 4 personnes

Préparation : 30 min

Cuisson : 10 à 15 min

Vin conseillé : Cahors, Mercurey

Ingrédients :

600 g de bœuf

1 c à c de vinaigre de vin vieux

1 gros oignon

4 oignons moyens

4 tomates bien fermes

8 champignons de Paris

1 petit verre d'huile

1 pincée d'estragon

Thym, Laurier

Sel

Poivre

Préparer une marinade en versant dans un plat creux, le petit verre d'huile, la c à c de vinaigre, un peu de thym et de laurier puis la pincée d'estragon en poudre. Saler et poivrer.

Couper la viande en cubes et la mettre dans la marinade une heure environ.

Pendant ce temps, détacher le pied des champignons et ne conserver que les têtes. Les laver rapidement à l'eau courante.

Laver les tomates, les essuyer soigneusement et les couper en deux. Eplucher les oignons et les couper également par le milieu.

Laver le poivron, le couper en deux, l'épépiner puis recouper chaque moitié en quatre.

Sortir les cubes de viande de la marinade et garnir chaque brochette en alternant les cubes de viande, les tomates, les oignons, les poivrons et les champignons. Arroser les légumes avec le jus de la marinade.

Préchauffer le four et lorsqu'il est très chaud, placer les brochettes sous le gril après les avoir posées sur une grille avec le lèchefrites en dessous.

Laisser griller 5 à 6 min en tournant les brochettes régulièrement puis éteindre le gril et laisser à four chaud quelques minutes encore.

Servir très chaud. Le riz blanc constitue un accompagnement idéal.

Petite astuce :

Sous le gril, la viande et la garniture auront tendance à se dessécher rapidement. Pour éviter cet inconvénient, les arroser à mi-cuisson avec le jus de la marinade.

Conseil d'achat :

Pour de bonnes brochettes au bœuf, choisir de préférence un morceau dans le rumsteak ou le faux-filet.

Salades : Salade Danoise

Pour 6 personnes

Préparation : 30 min

Cuisson : 5 min

Vin conseillé : Beaujolais Village Blanc

Ingrédients :

1 laitue

250 g de filets de cabillaud

2 tomates

1 boite de macédoine de légumes

3 pommes

1 citron

2 c à c de moutarde

1 dl d'huile

100 g de crème fraîche

1 jaune d'œuf

Sel 
Poivre

Laver les filets de cabillaud et les faire cuire 5 min à l'eau salée. Le liquide doit frémir sans bouillir. L'égoutter et ôter les éventuelles arêtes en émiettant les filets.

Eplucher les pommes, les couper en quatre, enlever le cœur et les pépins. Détailler les quartiers en fines lamelles.

Détailler le cœur de laitue, le laver et le sécher dans un torchon.

Couper les tomates en quartiers et les saler.

Ouvrir la boîte de macédoine de légumes et l'égoutter soigneusement.

Confectionner une mayonnaise comme suit : mettre le jaune d'œuf dans un grand bol, ajouter la moutarde, saler et poivrer. Verser ensuite l'huile en filet mince en tournant constamment au fouet. Incorporer la crème fraîche en fin d'opération puis le jus du citron.

Tapisser un grand saladier des feuilles de laitue puis verser la macédoine, les lamelles de pommes, le poisson et les quartiers de tomates. Couler dessus la mayonnaise à la crème-fraîche. Mélanger délicatement le tout et placer quelques instants au réfrigérateur avant de servir.

Petite astuce :

Pour rehausser la saveur de cette spécialité du Nord, on peut incorporer à la mayonnaise une bonne pincée de paprika.

Conseil d'achat :

On peut aussi réaliser cette recette avec du lieu, noir ou jaune, de la lingue et généralement avec tous les poissons en filets.

Salades : Salade de Cresson aux Moules (DIETETIQUE)

Pour 4 à 5 personnes

Préparation : 35 min

Cuisson : 5 min

Vin conseillé : Côtes de Provence Blanc

Ingrédients :

1 botte de cresson

500 g de moules

1 pomme

1 carotte

1 échalote

1 branche de persil

1 gousse d'ail

1/2 jus de citron

1 c à s de vinaigre

4 c à s d'huile

1 c à c de moutarde

Thym, Laurier

Sel

Poivre

Dans un faitout, confectionner un petit court-bouillon avec 1 verre d'eau salée, le vinaigre, la carotte et l'échalote coupées en rondelles fines, l'ail pilé, 1 branche de persil, un peu de thym et de laurier. Laisser frémir quelques minutes à découvert.

Trier les moules, les laver et les jeter dans le court-bouillon. Couvrir le récipient et attendre 2 à 3 min que les coquillages s'ouvrent. Secouer le récipient une ou deux fois pendant la cuisson.

Couper la botte de cresson au ras des tiges, trier les feuilles, éliminer celles qui sont abimées ou jaunies et laver cette salade à plusieurs eaux. L'égoutter et la sécher dans un torchon.

Peler la pomme, la couper en quatre, ôter le cœur et les pépins et râper les quartiers à la râpe à gros trous. Ajouter quelques gouttes de citron pour éviter qu'elle ne noircisse.

Dans un grand saladier, confectionner une sauce en délayant la moutarde dans 1/2 jus de citron. Saler légèrement, poivrer et verser l'huile cuillerée par cuillerée en tournant constamment.

Ôter les moules de leur coquille et les mettre dans le saladier. Ajouter le cresson, la pomme râpée et mélanger délicatement le tout.

Petite astuce :

Pour préserver les nutriments du cresson, ne pas le laisser tremper trop longtemps.

Salades : Salade aux Deux Choux (DIETETIQUE)

Pour 6 personnes

Préparation : 20 min

Pas de cuisson

Vin conseillé : Beaujolais Rouge

Ingrédients :

1/4 de chou rouge

1/4 de chou vert

1 c à c de moutarde

1/2 citron

5 c à s d'huile

1 gousse d'ail

Quelques feuilles d'estragon

Ciboulette

Cerfeuil

Sel

Poivre

Laver soigneusement les choux, les sécher dans un torchon et les hacher menu au couteau.

Dans un saladier, confectionner une sauce comme suit : délayer la moutarde dans le jus de citron, saler, poivrer et verser l'huile en tournant constamment au fouet. Agrémenter d'une gousse d'ail pilée; d'un peu d'estragon, de cerfeuil et de ciboulette hachés.

Mettre les choux hachés dans le saladier et remuer longuement cette salade.

Petites astuces :

Pour émincer les feuilles de chou vert facilement, en superposer 2 ou 3, les rouler sur elles-mêmes et les émincer avec un couteau bien tranchant.

Pour rendre le chou plus digeste, le mettre à dégorger, après l'avoir haché, avec du gros sel et un peu de vinaigre pendant 1 heure. Le passer ensuite à l'eau et l'égoutter soigneusement avant de l'accommoder.

Conseil d'achat :

Pour le chou vert, le choisir bien pommé, aux feuilles très serrées.

Desserts : Surprise d'Ananas au Marasquin

Pour 5 à 6 personnes

Préparation : 35 min

Pas de cuisson

Vin conseillé : Muscat de Saint-Jean-de-Minervois

Ingrédients :

1 bel Ananas

300 g de fraises

100 g de raisins secs

1 sachet d'amandes effilées

1 citron

2 verres à liqueur de marasquin

100 g de sucre glace

1 sachet de sucre vanillé

125 g de crème fraîche

1 glaçon

Couper la partie supérieure de l'ananas qui porte les feuilles et fendre le fruit en 2 parties dans le sens de la longueur.

En s'aidant d'un petit couteau bien aiguisé et d'une cuillère à café, évider les demi-ananas en ôtant la partie centrale fibreuse (à jeter) puis en levant des morceaux de pulpe. Laisser toutefois un bon cm d'épaisseur de pulpe dans les coques, elles serviront de coupelles.

Placer les morceaux d'ananas dans un saladier et verser dessus le marasquin. Ajouter les raisins secs et laisser macérer 1 heure.

Laver les fraises, les équeuter et les sécher sur du papier absorbant. Les couper en deux en réservant quelques beaux fruits entiers.

Placer ces demi-fraises dans un saladier et les arroser du jus de citron.

Dans un autre récipient, préparer une chantilly en fouettant la crème fraîche et le sucre vanillé. Ajouter un glaçon pendant l'opération.

Egoutter les fraises, les mettre dans le saladier ou macèrent l'ananas et les raisins secs. Mélanger délicatement. Répartir ces fruits au marasquin dans les demi-ananas évidés en les saupoudrant de sucre glace.

A l'aide d'une poche à douille, décorer le dessus sans couvrir entièrement les fruits. Piquer les macarons de chantilly avec des fraises entières. Parsemer le tout d'amandes effilées. Mettre 2 heures au réfrigérateur.

Petite astuce :

Le marasquin se marie très bien avec l'ananas, mais le rhum fera tout aussi bien l'affaire.

Conseil d'achat :

Pour cette recette, éviter d'acquérir un ananas trop mûr car, en l'évidant, la pulpe se réduirait en bouillie. Le vérifier au toucher, le fruit doit être souple sans être trop mou.

Salades : Salade Saint-Louis

Pour 6 personnes

Préparation : 25 min

Pas de cuisson

Vin conseillé : Tursan Blanc, Côtes de Provence Blanc

Ingrédients : 

2 avocats

1 boite de cœurs de palmiers

1 petite boite de miettes de thon

1/4 de noix de coco

1 citron

1 jaune d'œuf

1 c à c de moutarde

1 pointe de cayenne

1 verre d'huile

persil

Sel

Egoutter soigneusement les cœurs de palmiers et les débiter en petits tronçons.

Couper les avocats en deux, ôter les noyaux et détacher la chair pour la détailler en petits dés.

Couper la noix de coco en petits bâtonnets après avoir ôté la peau brune qui y adhère.

Dans un bol, mettre le jaune d'œuf, la moutarde et une pincée de sel. Remuer puis verser l'huile en filet en tournant constamment jusqu'à ce que l'on obtienne une mayonnaise bien ferme. L'agrémenter d'un fin hachis de persil, d'un jus de citron et d'une forte pointe de cayenne.

Mettre dans un saladier les cœurs de palmiers, les avocats et la noix de coco. Ajouter le contenu d'une petite boite de thon, verser la mayonnaise et remuer délicatement le tout avant de servir.

Petites astuces :

Si par hasard la peau de l'avocat rechigne à se détacher de la chair, l'astuce consiste à réchauffer le fruit quelques instants entre les mains pour faciliter l'épluchage.

L'avocat peut également se congeler mais impérativement en purée avec, encore une fois, du jus de citron contre l'oxydation.

Coquillages et Crustacés : Langoustines à la Sauce Cognac

Pour 6 personnes

Préparation : 35 min

Cuisson : 20 min

Vin conseillé : Sylvaner, Riesling

Ingrédients :

2 kg de langoustines

3 oignons

2 échalotes

1 belle carotte

3 cuillerées de conc. de tomates

1 petit verre de cognac

100g de beurre

1 grand verre de vin blanc sec

1 feuille de laurier

Persil

Sel

Poivre

Laver soigneusement les langoustines à grande eau.

Eplucher les oignons et les échalotes puis les couper menus. Détailler la carotte en fines rondelles.

Laver le persil et hacher grossièrement les queues.

Dans un wok, faire fondre la moitié du beurre, ajouter les oignons et les échalotes, les rondelles de carotte, le persil et une feuille de laurier. Faire revenir à feu doux.

Verser ensuite les langoustines. Remuer durant 3 minutes.

Ajouter le verre de vin blanc, le cognac et le concentré de tomates. Laisser cuire à feu vif pendant une dizaine de minutes après avoir salé et poivré.

Lorsque les langoustines sont cuites, les sortir du wok et les dresser sur un plat de service. Tenir au chaud.

Passer la sauce à la passoire fine et faire réduire 1 ou 2 minutes. Incorporer le reste du beurre en parcelles, hors du feu. Rectifier l'assaisonnement.

Napper alors les langoustines de cette sauce et servir chaud.

Conseil d'achat :

Choisir de préférence des langoustines vivantes. A défaut, bien veiller à la couleur de ces petits crustacés qui, lorsqu'ils sont parfaitement frais, va du jaune au rose pâle. Les queues sont quasi translucides. Le moindre relent d'ammoniaque doit vous dissuader d'en faire l'achat.

Viandes de Régime : Côtelettes de Mouton Dubarry (DIETETIQUE)

Pour 4 personnes

Préparation : 20 min

Cuisson : 25 min

Vin conseillé : Bourgueil, Cahors

Ingrédients :

4 côtelettes

1 chou-fleur

1 citron

1 noix de beurre

1 c à s de moutarde

Ciboulette

Estragon

Persil

Sel

Poivre

Diviser un petit chou-fleur en bouquets. Les laver soigneusement à plusieurs eaux puis les mettre à cuire 25 min dans une casserole d'eau bouillante salée.

Dix minutes avant la fin de la cuisson, faire chauffer une poêle sur feu vif et y mettre à saisir les côtelettes préalablement salées et poivrées. Laisser cuire ainsi de 4 à 5 min de chaque côté. Réserver au chaud.

Quand le chou-fleur est cuit, l'égoutter dans une passoire. Dresser les côtelettes sur un grand plat de service chaud et les entourer de la garniture de légumes.

Préparer une sauce comme suit : délayer 1 bonne cuillerée de moutarde forte dans le jus d'un citron. Ajouter un bon hachis de persil et en napper le chou-fleur.

Malaxer une noix de beurre avec un hachis de ciboulette et d'estragon et tartiner la viande de cette préparation. Servir immédiatement.

Petite astuce : 

Pour laver le chou-fleur, vinaigrer légèrement l'eau. Ce procédé a pour avantage d'éliminer les vers souvent présents dans ce légume.