Poissons : Loup (Bar) Grillé au Fenouil et Pastis

Pour 4 à 5 personnes

Préparation : 30 min 

Cuisson : 20 à 25 min

Vins conseillés : Tavel, Cassis Blanc, Ajaccio Blanc

Ingrédients :

1 loup de 1,3 kg

3 c à s d'huile d'olive

Quelques branches de fenouil

1 petit verre de pastis

3 jaunes d'œufs

200 g de beurre

1 bouquet d'estragon

1/2 verre de vinaigre

2 échalotes

Sel

Poivre

Faire écailler et vider le loup par le poissonnier. Le laver soigneusement et pratiquer sur chaque face quelques légères incisions à l'aide d'un couteau.

Saler et poivrer l'intérieur du poisson, l'enduire d'huile d'olive extérieurement et intérieurement. Introduire ensuite dans le corps du loup quelques petites branches de fenouil.

Poser le poisson sur une grille du four, placer une lèchefrite en dessous et allumer le grill. Laisser cuire ainsi une dizaine de minutes de chaque côté.

Pendant ce temps, confectionner une sauce béarnaise comme suit : dans une casserole, verser le vinaigre et ajouter les échalotes et un peu d'estragon hachés. Saler, poivrer et mettre à feu vif afin que le vinaigre s'évapore en grande partie. Ajouter ensuite les jaunes d'œufs et battre au fouet, sur feu très doux, jusqu'à obtenir un mélange crémeux. Incorporer alors le beurre préalablement fondu au bain-marie en remuant constamment. Lorsque la sauce est bien liée, la conserver au chaud au bain-marie.

Quand le poisson est cuit, le disposer sur un plat chaud, l'arroser d'un peu de pastis et faire flamber. Le présenter à table sur un lit de fenouil et l'accompagner de la béarnaise en saucière. Servir aussitôt.

Conseil d'achat :

Comme tous les poissons, le loup doit être consommé rapidement après l'achat, maximum 48 heures mais on peut aussi le congeler.

Viandes : Tourte Feuilletée à la Viande

Pour 6 personnes

Préparation : 25 min

Cuisson : 1 h

Vins conseillés : Chorey-lès-Beaune Rouge, Haut Médoc

Ingrédients :

400 g de pâte feuilletée

1 jaune d'œuf

500 g de bœuf haché

2 œufs

20 g de beurre

2 gousses d'ail

6 échalotes

1 citron

1 brin de thym

6 brins de persil

2 brins d'estragon

3 pincées de noix de muscade

1 clou de girofle

1 feuille de laurier

Sel

Poivre

Peler et hacher finement les échalotes. Eplucher et presser les gousses d'ail. Placer ces ingrédients dans une sauteuse avec la viande de bœuf hachée, la feuille de laurier, le brin de thym et le clou de girofle. Saler, poivrer et recouvrir d'eau à hauteur. Laisser cuire pendant 25 min environ jusqu'à ce qu'il ne reste plus de liquide dans la sauteuse. Retirer ensuite tous les aromates et ajouter le beurre. Laisser tiédir.

Incorporer alors les œufs, le jus du citron, le persil et l'estragon finement ciselés. Parfumer en ajoutant 3 pincées de muscade. Rectifier ensuite l'assaisonnement en sel et poivre.

Préchauffer le four thermostat 8 (240°C).

Pendant ce temps, dérouler la pâte feuilletée. Avec les 2/3, tapisser une tourtière ou un moule à manquer puis piquer la pâte avec une fourchette.

Disposer la farce dans le fond de tarte, recouvrir d'un disque de pâte puis humecter les bords avec un peu d'eau. Pincer ensuite les bords afin de bien les souder. Pratiquer un petit trou au centre de la tourte pour y insérer une cheminée confectionnée avec un morceau de papier sulfurisé. Cela permettra à la vapeur de s'échapper.

Dorer le couvercle de jaune d'œuf dilué avec 1 c à s d'eau. Le quadriller avec le dos d'un couteau afin de ne pas déchirer la pâte.

Enfourner puis ramener le thermostat à 7 (210°C) et laisser cuire pendant 35 min environ, jusqu'à ce que la tourte soit gonflée et dorée.

Servir chaud ou tiède avec une salade verte bien assaisonnée.

Petite astuce :

La cheminée pratiquée sur la tourte permettra également de surveiller la cuisson. La tourte est prête dès que le jus ne remonte plus à la surface.

Soupes : Velouté de Poulet aux Cives (Peut composer un repas complet)

Pour 4 personnes

Préparation : 10 min

Cuisson : 1 h

Vins conseillés : Rully Rouge, Tursan Rouge, Morgon

Ingrédients :

1 poulet de 1,5 kg prêt à cire

6 cives 

2 carottes

2 poireaux

2 branches de céleri

3 c à s de crème fraîche

1 jaune d'œuf

1 tablette de bouillon de volaille

Sel

Poivre

Eplucher les carottes. Ôter un peu de la partie verte des poireaux puis les laver soigneusement ainsi que  le céleri.

Placer ces légumes dans un grand faitout avec le poulet. Ajouter la tablette de bouillon, verser 2 litres d'eau puis saler légèrement. Poivrer et porter à ébullition.

Ecumer en début de cuisson jusqu'à ce que le bouillon soit clair. Laisser cuire à petits frémissements pendant 30 min.

Eplucher les cives et les ajouter dans le faitout puis laisser cuire encore 20 minutes.

Eliminer les branches de céleri, retirer le poulet, les carottes et les poireaux puis les tenir au chaud avec un peu de bouillon.

Dans un bol, mélanger la crème et le jaune d'œuf. Les diluer avec 10 cl de bouillon chaud. Les reverser ensuite dans le faitout et chauffer sans laisser bouillir.

Servir la soupe très chaude. Présenter le poulet, les carottes et les poireaux à part avec des tranches de pain de campagne.

Petite astuce :

On peut remplacer les cives par des cébettes ou des petits oignons frais et un bouquet de ciboulette émincée ajoutée en même temps que la crème.

Desserts : Croustillant de Bananes et Raisins

Pour 4 personnes

Préparation : 15 min

Cuisson : 7 min

Vin conseillé : Monbazillac

Ingrédients :

8 petites bananes

4 grappes de raisin

8 feuilles de galettes de riz

4 c à s de cassonade

100 g de sucre semoule

30 g de beurre

20 cl de crème fraîche liquide

10 cl de rhum

1 zeste de citron bio

1 zeste d'orange bio

1 pincée de quatre-épices

Faire fondre le beurre dans une petite casserole. Eplucher les bananes, les rouler dans la cassonade puis envelopper chacune d'elles dans 1 feuille de riz humidifiée avec un pinceau. Les arroser de beurre fondu puis les faire griller doucement sous le gril pendant 4 min en les retournant à mi-cuisson.

Laver les grappes de raisins et les sécher sur du papier absorbant. Les rouler ensuite entières dans le beurre fondu puis dans la cassonade. Saupoudrer avec 1 petite pincée de quatre-épices. Les faire griller 3 min en les retournant souvent.

Faire chauffer le sucre dans une casserole à fond épais avec 1 c à s d'eau. Ajouter les zestes de citron et d'orange puis déglacer la préparation avec le rhum et flamber. Verser ensuite la crème liquide et bien mélanger. Laisser réduire légèrement.

Servir les croustillants de bananes et les raisins cuits accompagnés de la sauce aux zestes d'agrumes tiède.

Conseil d'achat :

Choisir si c'est possible des petites bananes fressinettes (bananes antillaises) et des raisins du type muscat de Hambourg ou cardinal.

Coquillages et Crustacés : Moules Gratinées au Céleri

Pour 4 personnes

Préparation : 20 min

Cuisson : 10 min

Vins conseillés : Bourgogne Blanc, Costières de Nîmes Blanc, Tursan Blanc

Ingrédients :

4 litres de moules

2 branches de céleri

1 oignon

20 cl de vin blanc

80 g d'emmental râpé

2 c à s de crème fraîche

40 g de beurre

Poivre

Laver soigneusement les moules à l'eau froide puis les laisser égoutter.

Effiler et rincer les branches de céleri puis les émincer.

Eplucher et hacher l'oignon. Le placer dans une cocotte, verser le vin blanc et chauffer.

Ajouter les moules et les faire ouvrir sur feu vif en secouant la cocotte pour que la cuisson soit  régulière.

Les retirer et supprimer un des côtés de la coquille puis les ranger dans un plat creux. Garder au chaud.

Filtrer le liquide de cuisson et le verser dans une casserole. Ajouter le céleri émincé et la crème fraîche. Poivrer. Faire bouillir 1 min puis incorporer le beurre. Goûter puis rectifier l'assaisonnement en poivre.

Napper les moules de sauce, parsemer d'emmental râpé et passer le plat 3 min sous le gril du four préalablement chauffé.

Servir aussitôt que le fromage a fondu.

Très important :

Eliminer impérativement les moules cassées ou ouvertes avant la cuisson et aussi celles qui restent fermées après cuisson. Ce sont des moules mortes qui peuvent causer une intoxication sérieuse.

Viandes : Osso-Buco à la Gremolata

Pour 4 personnes

Préparation : 25 min

Cuisson : 1 h 45

Vins conseillés : Vermentino di Gallura, Costières de Nîmes

Ingrédients :

8 rouelles de jarret de veau

1 carotte

1 oignon

2 branches de céleri près du cœur

1 boite de pulpe de tomates

4 c à s de farine

4 pincées d'herbes de Provence

15 cl de vin blanc sec

40 g de beurre

1 tablette de bouillon de volaille

4 c à s d'huile d'olive

Sel

Poivre

Pour la sauce gremolata :

1 orange non traitée

8 brins de persil

2 gousses d'ail

Eplucher la carotte et la détailler en rondelles. Peler et hacher l'oignon, effiler les branches de céleri puis hacher ces 2 ingrédients ensemble.

Verser la farine dans une assiette et y passer les rouelles de veau sur les 2 faces.

Dans une sauteuse, faire chauffer l'huile d'olive et faire dorer les rouelles de veau des 2 côtés puis les retirer et les réserver.

Les remplacer par les légumes hachés. Les faire revenir 5 min à feu doux puis les retirer. Eliminer la graisse de cuisson.

Les replacer dans la sauteuse ainsi que les rouelles de veau. Ajouter la pulpe de tomates et la tablette de bouillon de volaille émiettée. Verser le vin blanc et 25 cl d'eau. Saler légèrement, poivrer et parsemer des herbes de Provence. Recouvrir et laisser mijoter pendant 1 h 30.

Entre temps, préparer la gremolata. :

Brosser l'orange sous l'eau chaude. A l'aide d'un couteau zesteur, prélever le zeste en longs filaments.

Peler et hacher les gousses d'ail puis les mélanger au persil ciselé.

Cinq minutes environ avant la fin de la cuisson, ajouter la moitié de ce mélange et des zestes dans la sauteuse.

Au dernier moment, incorporer le beurre puis parsemer du reste de gremolata. Servir immédiatement.

Petite astuce :

On peut remplacer le persil de la gremolata par de la ciboulette, du basilic ou de la sauge.

Entrées chaudes : Croquettes de Pommes de Terre aux Crevettes

Pour 4 personnes

Préparation : 30 min

Cuisson : 35 min

Vins conseillés : Muscadet Sèvre et Maine, Côtes de Provence Rosé

Ingrédients :

800 g de pommes de terre

250 g de crevettes roses cuites

1 petit oignon

75 g de beurre

1 gousse d'ail

2 œufs + 3 jaunes

40 g de farine

50 g de chapelure

1 pincée de piment de Cayenne

1 bain de friture

Sel

Poivre

Eplucher les pommes de terre et les couper en morceaux. Les faire cuire 20 à 25 min dans une casserole d'eau bouillante salée.

Entre temps, décortiquer les crevettes, les mixer avec l'oignon, la gousse d'ail et le piment de Cayenne.

Egoutter les pommes de terre et les passer au moulin à légumes sur grille fine.

Faire dessécher cette purée 1 à 2 min dans une casserole sur feu vif sans cesser de mélanger à l'aide d'une cuillère en bois.

Hors du feu, incorporer le beurre, la purée de crevettes, 1 œuf entier et 3 jaunes d'œufs. Bien mélanger puis laisser refroidir.

Etaler la farine dans une assiette creuse. Casser le deuxième œuf dans une autre assiette creuse puis le battre à la fourchette. Mettre la chapelure dans une troisième assiette creuse.

Façonner des croquettes, les passer dans la farine puis dans l'œuf battu et enfin dans la chapelure.

Chauffer un bain de friture à 180° puis y faire dorer les croquettes 2 à 3 minutes. Les égoutter ensuite sur du papier absorbant, les saupoudrer de sel fin, de poivre et servir bien chaud.

Petites astuces : 

Placer les croquettes 15 min au congélateur avant de les frire pour qu'elles ne se défassent pas à la cuisson. 

On peut servir ces croquettes soit en entrée, soit en plat principal avec des légumes ou une salade croquante.

Pour un côté encore plus croustillant, on peut ajouter 1 c à c de poudre de noisette à la chapelure classique.

Desserts : Clémentines au Sirop de Miel

Pour 4 personnes

Préparation : 25 min

Cuisson 5 min

Vin conseillé : Muscat-de-Mireval

Ingrédients :

8 clémentines bio

1 orange bio

1 citron vert bio

2 c à s de miel

1 c à s de vodka

1 brin de menthe

12 violettes confites

Éplucher les clémentines. Avec la pointe d'un couteau, retirer les filaments blancs en prenant soin de ne pas piquer les fruits.

Rincer et sécher le citron vert. A l'aide d'un couteau économe, prélever superficiellement de longs rubans de zestes sans toucher à la pellicule blanche qui est amère puis recouper ces rubans en fins bâtonnets.

Les plonger ensuite durant 3 min dans de l'eau bouillante, les égoutter puis les sécher sur du papier absorbant.

Presser l'orange, verser son jus dans une petite casserole et ajouter le miel. Faire bouillir pendant 5 min environ pour que le liquide épaississe en sirop.

Hors du feu, ajouter les zestes de citron vert et laisser tiédir. Incorporer ensuite la vodka.

Verser le sirop sur les clémentines et placer le tout au réfrigérateur pendant au moins 2 heures.

Au moment de servir, décorer de violettes confites ainsi que de feuilles de menthe.

Petites astuces :

Dans cette recette, on peut remplacer les clémentines par des oranges. Prévoir alors 1 fruit par personne.

Au lieu de vodka, utiliser alors du Grand Marnier ou bien du rhum. On peut aussi remplacer l'alcool par de la vanille, de l'anis vert, de la fleur d'oranger, etc...

Soupes : Soupe de Potiron et sa Garniture

Pour 6 personnes

Préparation : 20 min

Cuisson : 45 min

Vin conseillé : Sylvaner

Ingrédients :

1 kg de potiron

2 oignons

2 gousses d'ail

25 g de beurre

1 litre de lait demi-écrémé

2 yaourts veloutés

1 c à s de curry

Sel

Poivre

Pour la garniture :

1 banane

2 petites christophines (ou 1 petite courgette)

15 g de beurre

Quelques tiges de coriandre

Eplucher le potiron et réserver un quartier pour la garniture. Couper le reste de chair épépinée en dés.

Peler et hacher les oignons.

Dans un grand faitout, chauffer le beurre et y faire fondre les oignons 5 min sur feu doux. Saupoudrer ensuite de curry et bien mélanger. Ajouter la chair de potiron et l'ail pressé. Poursuivre la cuisson 5 min en mélangeant. Mouiller avec le lait, saler et poivrer. Laisser cuire 30 min à petit feu, à couvert.

Au terme de la cuisson, passer le contenu du faitout au moulin à légumes, grille fine, ou lisser avec un mixeur plongeant.

Hors du feu, ajouter les yaourts puis rectifier l'assaisonnement. Maintenir au chaud sur feu doux ou au bain-marie.

Pour la garniture :

Eplucher la banane puis la couper en rondelles. Couper les christophines en quartiers et le potiron réservé en lamelles. Faire revenir le tout à la poêle dans le beurre chaud pendant 4 à 5 minutes. Saler, poivrer et parsemer de coriandre ciselée. Servir comme accompagnement de la soupe.

Petite astuce : 

Bien respecter une cuisson lente pour que la texture du potiron devienne fondante et non caoutchouteuse.

Volailles : Pintade aux Lentilles

Pour 4 personnes

Préparation : 20 min

Cuisson : 55 min

Vins conseillés : Châteauneuf-du-Pape, Pessac-Léognan, Pouilly Fuissé

Ingrédients :

1 pintade

125 g de lardons fumés

200 g de lentilles

2 carottes

1 oignon

6 brins de persil

1 feuille de laurier

1 brin de thym

1 c à s de graisse d'oie

2 c à s d'huile

Sel

Poivre

Eplucher l'oignon et le couper en quartiers. Peler les carottes et les émincer. Placer le tout dans un faitout. Ajouter les lentilles, les brins de persil, la feuille de laurier et le thym liés par un fil. Couvrir de 3 fois leur volume d'eau froide. Amener à ébullition puis baisser le feu et faire cuire à petits frémissements 20 à 25 minutes, jusqu'à ce que les lentilles soient tendres. Les égoutter.

Entre-temps, saler et poivrer la pintade intérieur et extérieur. Chauffer 2 c à s d'huile dans une grande cocotte. Faire dorer les lardons. Les retirer ensuite et les remplacer par la pintade. La faire dorer sur toutes ses faces puis remettre les lardons. Verser alors 5 cl d'eau, couvrir à moitié et laisser cuire 40 minutes. Retirer ensuite la pintade et la découper.

Eliminer la graisse de cuisson puis verser 5 cl d'eau dans la cocotte. Porter à ébullition et gratter le fond à l'aide d'une spatule en bois pour décoller les sucs de cuisson.

Placer les lentilles dans la cocotte, les saler et les poivrer. Ajouter la graisse d'oie, chauffer et mélanger 2 à 3 minutes.

Répartir les lardons dans la cocotte, y disposer les morceaux de pintade et faire chauffer 10 minutes.

Servir immédiatement.

Petite astuce :

Ne surtout jamais laver l'intérieur d'une volaille à l'eau, utiliser plutôt du papier absorbant.

Conseil d'achat :

Une pintade de qualité doit avoir une peau couleur orange/brun.

Poissons : Morue à la Napolitaine

Pour 5 à 6 personnes

Préparation : 30 min

24 h à dessaler

Cuisson : 30 min

Vin conseillé : Rosé de Provence

Ingrédients :

600 g de morue

3 tomates

2 pommes de terre

1 oignon

3 gousses d'ail

1 verre d'huile d'olive

1 noix de beurre

1 filet de vinaigre

1 petit bouquet de persil

1 pincée de basilic

Thym, Laurier

Sel

Poivre

Mettre à dessaler la morue pendant 24 h dans de l'eau froide en changeant l'eau toutes les 6 heures.

Quand la morue est prête à l'emploi, confectionner un court-bouillon avec 1 litre d'eau, un peu de vinaigre, du thym et du laurier. Porter à ébullition et mettre le poisson à cuire 7 à 8 min à petits frémissements. Egoutter ensuite la morue et réserver.

Eplucher les pommes de terre et les mettre à cuire 20 min à l'eau bouillante.

Plonger quelques instants les tomates dans de l'eau bouillante, les monder et les concasser grossièrement.

Quand les pommes de terre sont cuites, les écraser soigneusement en purée avec la morue. Ajouter la purée de tomates, l'huile d'olive, les gousses d'ail pilées et l'oignon finement haché. Aromatiser d'une pincée de basilic, poivrer au moulin et remuer longuement le tout.

Verser cette préparation dans une grande casserole et la réchauffer quelques minutes sur feu doux en y incorporant 1 bonne noix de beurre.

Présenter la morue dans un grand plat de service creux, ciseler dessus un peu de persil et servir chaud.

Petite astuce :

Avec cette spécialité du sud de l'Italie, on peut servir des petits croûtons frits à l'huile.

Volailles : Cuisses de Poulet au Caramel de Romarin

Pour 4 personnes

Préparation : 10 min

Cuisson : 35 min

Vins conseillés : Saint-Emilion, Alsace Pinot Noir

Ingrédients : 

4 cuisses de poulet fermier

1 brin de romarin

1 c à s de miel de romarin

1/2 tablette de bouillon de volaille

2 c à s de vinaigre balsamique

20 g de beurre

3 c à s d'huile

Sel

Poivre

Diluer la 1/2 tablette de bouillon dans 15 cl d'eau chaude.

Couper les cuisses de poulet au niveau de l'articulation et séparer les pilons des hauts de cuisses.

Chauffer l'huile dans une cocotte et y faire dorer les morceaux de poulet puis les retirer et les égoutter. Eliminer l'huile de cuisson.

Replacer les morceaux de poulet dans la cocotte, saler et poivrer. Les arroser du bouillon, couvrir et laisser cuire sur feu doux pendant 25 minutes.

Ajouter ensuite le miel et le brin de romarin. Laisser cuire sur feu vif, à découvert, jusqu'à ce que le jus épaississe en caramel.

Verser le vinaigre balsamique, ajouter le beurre et faire réduire en retournant les morceaux de poulet pour qu'ils soient bien caramélisés.

Servir chaud accompagné de polenta gratinée.

Petite astuce :

Bien surveiller la réduction du caramel pour qu'il ne soit pas trop sec.