Poissons : Pie de Saumon

Pour 6 personnes

Préparation : 30 min

Cuisson : 45 min

Vins conseillés : Pinot gris, Sablet de Verquières

Ingrédients :

1 rouleau de pâte feuilletée

900 g de filets de saumon

500 g de champignons de Paris

150 g de riz

3 œufs durs

1 citron

1 jaune d'œuf

1 tablette de bouillon de légumes

50 g de beurre

3 c à s de crème fraîche

1/4 de c à c de paprika doux

Sel

Poivre

Pour le court-bouillon :

1 oignon

20 cl de vin blanc

1/2 c à c de poivre noir en grains

1 feuille de laurier

Sel

Faire cuire le riz selon les indications de l'emballage dans 30 cl d'eau additionnée de la tablette de bouillon de légumes.

Placer les filets de saumon dans une sauteuse avec l'oignon pelé et émincé, le laurier, le poivre en grains, le vin et 10 cl d'eau. Saler puis faire cuire à petits frémissements pendant 15 minutes. Laisser le poisson refroidir dans le court-bouillon.

Pendant ce temps, nettoyer les champignons et les placer dans une poêle avec 30 g de beurre. Saler et poivrer puis ajouter le paprika. Faire cuire à feu vif jusqu'à ce qu'il ne reste plus de liquide.

Préchauffer le four thermostat 8 (240°C).

Etaler le riz sur le fond d'un plat à four beurré. Recouvrir des champignons puis du saumon et répartir les œufs durs.

Recouvrir d'un disque de pâte feuilletée un peu plus grand que le plat. Badigeonner les bords de jaune d'œuf dilué dans 2 c à s d'eau et presser du bout des doigts pour les souder.

Décorer de feuilles découpées dans les chutes de pâte et collées au jaune d'œuf. Dorer toute la surface de la pâte. Faire une cheminée au centre avec un morceau de papier sulfurisé ou d'aluminium. Enfourner et laisser cuire et dorer 25 minutes.

Au dernier moment, mélanger la crème fraîche avec le jus du citron et la verser par la cheminée.

Servir très chaud.

Petites astuces :

Il est préférable d'attendre que tous les ingrédients de la préparation soient froids pour éviter de ramollir la pâte feuilletée.

Pour accentuer le goût de ce plat, on peut y ajouter un peu de saumon fumé émietté.

Entrées chaudes : Œufs Cocotte au Riz Crémeux

Pour 4 personnes

Préparation : 10 min

Cuisson : 25 min

Vins conseillés : Condrieu, Riesling, Côtes de Provence Rouge

Ingrédients :

4 œufs extra-frais

100 g de riz

100 g de petits lardons

1 tablette de bouillon de volaille

1 c à s de crème fraîche

4 c à c de crème liquide

20 g de beurre

1 brin de cerfeuil

Sel

Poivre du moulin

Mettre 15 cl d'eau dans une casserole et y plonger le riz. Ajouter la tablette de bouillon de volaille émiettée et saler légèrement. Porter à ébullition puis réduire le feu, couvrir et laisser cuire doucement 20 minutes, toute l'eau doit être absorbée.

Hors du feu, ajouter 1 c à s de crème fraîche, poivrer et laisser refroidir.

Préchauffer le four thermostat 6 (180°C). Verser de l'eau dans la lèchefrite.

Avec un pinceau à pâtisserie, beurrer l'intérieur de 4 ramequins et les placer 5 min au réfrigérateur.

Répartir ensuite le riz dans chaque ramequin, casser 1 œuf, napper de crème liquide, saler et poivrer. Parsemer des lardons.

Installer les ramequins dans la lèchefrite. Au besoin, compléter avec de l'eau chaude pour qu'ils soient immergés aux 2/3. Laisser cuire 5 min en surveillant la cuisson : le blanc doit être pris sans que le jaune ne se dessèche.

Au sortir du four, décorer de feuilles de cerfeuil et servir chaud.

Petites astuces :

On peut accompagner ces œufs de mouillettes de pain de campagne grillées ou de crackers.

Pour une entrée plus raffinée, remplacer les lardons par des lanières de saumon fumé.

Il est possible d'agrémenter le riz de champignons poêlés.

Desserts : Crèmes Renversées à la Banane

Pour 4 personnes

Préparation : 25 min

Cuisson : 45 min

Vins conseillés : Barsac, Coteaux du Layon

Ingrédients :

4 bananes

50 cl de lait

1 c à s de crème fraîche

2 œufs + 4 jaunes

100 g de sucre

1 sachet de sucre vanillé

12 morceaux de sucre

20 g de beurre

5 cl de rhum

1 brin de menthe

Préparer un caramel : dans une petite casserole, chauffer les morceaux de sucre avec 1 c à s d'eau jusqu'à ce que le mélange prenne une teinte brun doré. Le répartir dans 4 ramequins et en napper le fond et les côtés.

Préchauffer le four thermostat 6 (180°C).

Mixer 2 bananes avec 20 cl de lait.

Dans un saladier, fouetter les œufs et les jaunes en omelette avec la crème fraîche et les 2 sucres. 

Faire bouillir le reste de lait et l'incorporer à la préparation aux œufs tout en remuant. Filtrer dans une passoire très fine puis incorporer les bananes mixées.

Répartir cette préparation dans les ramequins. Les installer dans un plat creux contenant de l'eau chaude. Enfourner et faire cuire dans ce bain-marie pendant 40 min environ. Laisser refroidir puis placer les ramequins au réfrigérateur pendant 2 heures au moins.

Entre-temps, éplucher les 2 dernières bananes et les couper en rondelles.

Les placer dans une poêle avec le beurre, saupoudrer d'une cuillerée de sucre en poudre et les faire dorer sur les deux faces en les retournant délicatement.

Verser le rhum, le chauffer et le flamber avec précaution.

Au dernier moment, démouler les crèmes caramel sur des assiettes individuelles et répartir les rondelles de bananes.

Décorer de feuilles de menthe et servir très frais.

Petites astuces :

Il est préférable de recouvrir chaque ramequin d'un papier aluminium avant de les mettre à cuire pour que la crème renversée reste parfaitement homogène.

Il faut que les crèmes soient bien froides avant de les démouler pour éviter de mauvaises surprises.

Poissons : Roulades de Soles au Riesling

Pour 4 personnes

Préparation : 25 min

Cuisson : 20 min

Vin conseillé : même vin que pour la préparation

Ingrédients : 

4 filets de sole de 150 g chacun

1 kg de moules nettoyées

1 carotte

1/2 citron

1 échalote

15 cl de riesling sec

2 c à s de crème fraîche

20 g de beurre

2 c à s d'huile d'olive

2 brins de cerfeuil

1/2 bouquet de ciboulette

Sel

Poivre blanc

Peler la carotte et la couper en bâtonnets. Les plonger pendant 5 min dans de l'eau bouillante salée puis les égoutter.

Peler et hacher l'échalote. La placer dans une cocotte et verser les 15 cl de riesling sec.

Ajouter les moules et chauffer sur feu vif en mélangeant. Les retirer à l'aide d'une écumoire lorsqu'elles sont ouvertes. Les enlever de leur coquille et les réserver. Filtrer le jus de cuisson.

Préchauffer le four thermostat 7 (210°C).

Rincer et essuyer les filets de sole sur du papier absorbant. Les saler et les poivrer puis les rouler sur eux mêmes.

Les ranger dans un plat à four. Glisser un dé de beurre dans chacune puis les arroser de l'huile d'olive mélangée au jus du demi citron. Enfourner et laisser cuire pendant 10 minutes.

Dans une petite casserole, mélanger le liquide de cuisson des moules avec la crème fraîche. Ajouter les bâtonnets de carotte, saler légèrement et poivrer. Faire bouillir et laisser épaissir.

Ajouter le cerfeuil ciselé et les moules puis chauffer 15 secondes.

Verser sur les filets de sole, parsemer de ciboulette émincée et servir bien chaud.

Petite astuce :

La sole étant un poisson assez onéreux, on peut la remplacer par du flétan ou de la limande.

Viandes : Râbles de Lapin aux Pruneaux

Pour 4 personnes

Préparation : 20 min

Cuisson : 20 min

Vins conseillés : Arbois Rosé, Rully Blanc, Aubin Blanc

Ingrédients :

2 râbles de lapin avec leurs rognons

2 tranches de jambon cru

1 grande crépine de porc

150 g de pruneaux secs

10 cl d'armagnac

20 cl de bouillon de volaille

20 g de beurre

1 c à s d'huile

4 pincées de thym

Sel

Poivre

La veille : 

Faire tremper les pruneaux dans de l'eau tiède additionnée de l'armagnac.

Le jour même : 

Préchauffer le four thermostat 6 (180°C). Rincer la crépine à l'eau tiède, la sécher dans un linge et la couper en deux.

Dégraisser et couper les rognons en lamelles. Désosser les râbles sans détacher les 2 filets puis les saler et les poivrer. Les parsemer de thym. Disposer les lamelles de rognons au centre puis rouler les râbles en boudins et les enfermer dans une crépine. Ficeler sans serrer.

Dans une cocotte, faire dorer les râbles dans l'huile et le beurre chauds puis les enfourner 15 min en les retournant régulièrement. Réserver au chaud.

Dégraisser le fond de la cocotte en ajoutant le bouillon de volaille. Chauffer et laisser réduire pendant 5 minutes. 

Réserver 8 pruneaux et mixer le reste avec l'armagnac de macération. Incorporer la purée de pruneaux dans la sauce.

Faire rissoler les tranches de jambon cru avec leur gras.

Au moment de servir, déficeler et couper les râbles en tranches. Les répartir sur des assiettes nappées de sauce. Décorer avec les pruneaux réservés et le jambon. Servir avec des tagliatelles fraîches par exemple.

Petite astuce :

Ce lapin aux pruneaux est encore meilleur réchauffé.

Poissons d'eau douce : Pot-au-Feu de Lotte à l'Orange

Pour 4 personnes

Préparation : 30 min

Cuisson : 30 min

Vins conseillés : Viognier, Apremont, Ladoix Blanc

Ingrédients :

8 médaillons de lotte de 80 g chacun

600 g de potiron

500 g de pommes de terre

2 branches de céleri

3 oranges bio

1 citron 

1 oignon

1 gousse d'ail

50 cl de bouillon de légumes

1 c à c de fumet de poisson déshydraté

2 clous de girofle

1 dosette de safran

1 c à c de poivres mélangés

2 c à s d'huile d'olive

Sel

Eplucher le potiron et ôter graines et fibres. Couper la chair en tranches épaisses.

Rincer et effiler les branches de céleri puis les couper en tronçons.

Eplucher l'oignon, le couper en 4 - peler l'ail puis l'écraser.

Rincer et sécher 1 orange puis la couper en tranches épaisses. Presser les 2 autres et le citron.

Dans une cocotte, verser le jus des agrumes et le bouillon de légumes. Ajouter le fumet de poisson, le céleri, l'oignon, l'ail et les clous de girofle. Saler, poivrer puis porter à ébullition.

Ajouter les morceaux de potiron, couvrir et laisser cuire 20 minutes.

Entre-temps, éplucher les pommes de terre, les rincer et les faire cuire à la vapeur pendant 20 minutes. Les réserver au chaud.

Rincer les médaillons de lotte. Les placer dans le bouillon, ajouter les tranches d'orange et le safran. Laisser cuire doucement pendant 8 minutes.

Servir le pot-au-feu dans un plat chaud et présenter les pommes de terre à part. Déguster avec un filet d'huile d'olive.

Petites astuces : 

La lotte fraîche est à cuisiner 24 h après l'achat pour une plus grande tendreté.

La lotte résiste très bien à la congélation.

Conseil d'achat :

La lotte est un poisson d'eau douce. Sa cousine, la baudroie est une poisson de mer, elle est souvent vendue sous le nom de "lotte".

Entrées chaudes : Œufs Brouillés au Roquefort

Pour 4 personnes

Préparation : 10 min

Cuisson : 10 min

Vins conseillés : Mâcon Chardonnay Blanc, Collioure blanc, Arbois Blanc

Ingrédients :

8 œufs

20 g de beurre

100 g de roquefort

50 g de mâche 

40 g de cerneaux de noix

4 tranches de pain de mie

Sel

Poivre

Emietter le roquefort. Faire griller les tranches de pain de mie et les couper en deux pour obtenir des triangles.

Battre les œufs à la fourchette, saler légèrement et poivrer.

Faire fondre le beurre dans une casserole et la placer dans un bain-marie d'eau chaude, sur feu doux.

Verser les œufs dans la casserole et faire cuire tout doucement en remuant sans cesse avec un fouet jusqu'à ce que l'on obtienne une crème lisse et nappante.

Retirer la casserole du bain-marie puis incorporer immédiatement 80 g de roquefort émietté pour stopper la cuisson des œufs.

Répartir les œufs brouillés sur des assiettes. Les parsemer du reste de roquefort, ajouter les cerneaux de noix et la mâche. Disposer les triangles de pain grillé sur le côté.

Servir tiède ou froid.

Petite astuce :

On peut remplacer le roquefort par 3 c à s de crème fraîche agrémentée de fines herbes ou de curry. On peut également ajouter des œufs de saumon, des dés de saumon fumé ou  encore des crevettes.

Soufflés : Soufflé à l'Orange

Pour 6 personnes

Préparation :30 min

Cuisson : 40 min

Vins conseillés : Grand Marnier Cordon rouge, Beaumes-de-Venise

Ingrédients :

50 cl de lait

8 œufs

150 g de sucre en poudre + 30 g pour le moule

30 g de farine

30 g de Maïzena

1 orange bio

5 cl de Grand Marnier

2 c à c de vanille liquide

30 g de beurre

Sucre glace

Préchauffer le four thermostat 6 (180°C). Beurrer un moule à soufflé et le saupoudrer de sucre en poudre. Râper le zeste de l'orange. Presser et filtrer 5 cl de son jus.

Porter le lait à ébullition. Séparer les blancs des jaunes d'œufs.

Monter les 8 blancs en neige ferme en incorporant 30 g de sucre en poudre. Fouetter 4 jaunes d'œufs avec le reste de sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Incorporer ensuite la farine, la Maïzena et, peu à peu, le lait bouillant. Transvaser cette préparation dans une casserole et laisser épaissir sur feu doux 1 min en remuant. Laisser tiédir.

Incorporer ensuite 2 autres jaunes, la vanille, le jus d'orange, le zeste, le Grand Marnier puis, délicatement, les blancs en neige.

Verser la préparation dans le moule, lisser le dessus puis la décoller tout autour sur 2 cm de profondeur avec un couteau.

Enfourner pour 35 à 40 minutes. Une fois la cuisson terminée, saupoudrer le soufflé de sucre glace et servir aussitôt avant qu'il ne retombe.

Petite astuce :

Si l'on confectionne la crème pâtissière avec une préparation en sachet, la laisser tiédir avant d'y incorporer les autres éléments. 

Viandes : Rôti de Porc au Cidre et Pommes Caramélisées

Pour 4 personnes

Préparation : 20 min

Cuisson : 45 min

Vins conseillés : Saint-Péray, Vacqueyras Blanc

Ingrédients :

800 g de filet de porc

8 pommes

1 gousse d'ail

15 cl de cidre brut

4 c à s de crème fraîche

2 c à s d'huile

1/2 c à c de sucre roux

1 brin de thym

1 feuille de laurier

Sel

Poivre

Préchauffer le four sur thermostat 7 (210°C).

Presser la gousse d'ail dans un bol et la mélanger à l'huile.

Installer le rôti dans un plat à four et, à l'aide d'un pinceau, le badigeonner de cette huile puis poivrer. Poser à côté la feuille de laurier et le brin de thym. Enfourner et laisser cuire 25 min en arrosant le rôti 2 ou 3 fois de la moitié du cidre.

Eplucher les pommes, retirer le cœur et les pépins puis les couper en quartiers.

Les disposer autour du rôti et les arroser du jus de cuisson. Saler et poivrer. Saupoudre du sucre puis enfourner à nouveau. Laisser cuire encore pendant 15 min en arrosant 2 ou 3 fois.

Retirer le plat du four puis réserver la viande et les pommes au chaud sur un plat de service.

Eliminer l'huile de cuisson et verser le reste du cidre dans le plat. Porter à ébullition et racler le fond du plat afin de décoller tous les sucs de cuisson.

Ajouter la crème, laisser bouillir et épaissir légèrement.

Verser la sauce en saucière et servir bien chaud.

Petite astuce :

Pour tenir la viande au chaud sans qu'elle ne continue à cuire, placer le plat de service dans le four éteint, porte entre-baillée.

Soupes : Soupe d'Endives au Lait (DIETETIQUE)

Pour 4 personnes

Préparation : 20 min
Cuisson : 30 min

Vins conseillés : Vosne-Romanée, Pinot Gris

Ingrédients :

500 g d'endives

1 grosse pomme de terre

2 blancs de poireaux

1 litre de lait demi-écrémé

15 g de beurre

4 c à c de crème allégée

1 c à c de curry

1 c à c de graines de fenouil

1 pincée de sucre

4 brins de cerfeuil

Sel

Poivre

Laver les endives et les essuyer. Ôter les trognons qui sont amers puis les couper en fines rondelles. Eplucher la pomme de terre, la rincer et la couper en dés. Fendre les blancs de poireaux, les rincer et les émincer. 

Porter le lait à ébullition.

Faire fondre le beurre dans un faitout et y faire revenir les endives et les poireaux 5 min sur feu doux. Saupoudrer ensuite de curry, de sucre puis mélanger. Arroser avec le lait bouillant. Ajouter les dés de pomme de terre, saler et poivrer. Laisser cuire 25 min sur feu doux, à demi couvert.

Entre temps, faire revenir très rapidement les graines de fenouil dans une poêle antiadhésive, sans ajouter de corps gras.

Mixer la soupe et la répartir dans des bols. Verser 1 c à c de crème allégée dans chacun d'eux puis parsemer de graines de fenouil et de brins de cerfeuil. Servir aussitôt, très chaud.

Petite astuce :

N'ajouter les fines herbes qu'au tout dernier moment pour préserver la vitamine C.

Tartes : Tarte à l'Orange

Pour 6 personnes

Préparation : 30 min

Cuisson : 35 min

Vins conseillés : Muscat-de-Rivesaltes, Monbazillac, Barsac

Ingrédients :

Pour la pâte :

200 g de farine

70 g de beurre + 15 g pour le moule

70 g de sucre en poudre

1 œuf

1/2 c à c de levure chimique

1 pincée de sel

Pour la garniture :

6 oranges bio

4 œufs

100 g de sucre en poudre

100 g de beurre

10 cl de sirop de canne

12 feuilles de menthe

Préparer la pâte comme suit : dans un saladier, fouetter l'œuf avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Incorporer la farine, la levure, une pincée de sel et le beurre fondu tiède. Bien mélanger puis rouler la pâte obtenue en boule. Laisser reposer 30 min au réfrigérateur.

Préchauffer le four thermostat 7 (210°C). Etaler la pâte puis en garnir un moule à tarte beurré. Piquer le fond avec une fourchette puis le couvrir d'un disque de papier sulfurisé et d'une couche de haricots secs. Enfourner et laisser cuire 15 min.

Préparer la garniture : faire fondre le beurre au bain-marie. Râper les zestes de 2 oranges au dessus d'un saladier. Y ajouter leur jus, les œufs, le sucre et le beurre fondu. Fouetter le mélange. Le verser ensuite sur le fond de tarte (débarrassé du papier et des haricots). Laisser cuire 20 min au four thermostat 6 (180°C).

Eplucher les 4 oranges restantes à vif. Séparer délicatement les quartiers entre les membranes puis les faire pocher 2 min dans le sirop de canne allongé de 10 cl d'eau. Egoutter et laisser refroidir.

Disposer les quartiers d'orange sur la tarte refroidie puis décorer avec les feuilles de menthe.

Petite astuce :

Pour gagner du temps, on peut utiliser une pâte sucrée prête à démouler fraîche ou surgelée en veillant bien à la choisir "pur beurre".

Plats complets : Rigatoni Gratinés à la chipolata

Pour 4 personnes

Préparation : 20 min

Cuisson : 30 min

Vins conseillés : Carignan, Frappato, Gamay, Pinot Noir

Ingrédients :

400 g de rigatoni

300 g de chipolatas

150 g de petits pois surgelés

2 oignons

1 gousse d'ail

1 boite de 270 g de pulpe de tomate

60 g de parmesan râpé

10 cl de crème fraîche

20 g de beurre

3 c à s d'huile d'olive

1/2 c à c d'origan sec

Sel

Poivre

Peler l'ail et l'écraser. Eplucher et hacher les oignons.

Inciser la peau des chipolatas et la retirer. Détailler la chair en petits morceaux.

Chauffer l'huile dans une sauteuse et faire revenir les morceaux de saucisses puis les égoutter.

Les remplacer par les oignons hachés et les faire revenir jusqu'à ce qu'ils soient translucides.

Ajouter la pulpe de tomate et l'ail écrasé, parfumer d'origan, saler et poivrer. Laisser cuire 10 min en mélangeant régulièrement.

Placer les morceaux de chipolatas dans la sauce tomate, ajouter les petits pois et laisser cuire encore 10 minutes. Incorporer la crème et rectifier l'assaisonnement.

Entre-temps, faire cuire les pâtes selon les indications portées sur l'emballage (12 min environ). Les égoutter et les mélanger à la sauce.

Les verser dans un plat à four beurré, parsemer de parmesan râpé et faire gratiner quelques minutes sous le gril du four.

Servir aussitôt.

Petites astuces :

A défaut de rigatoni, utiliser des pâtes assez grosses et creuses comme les penne, les pipe rigate ou les macaroni. 

Il est inutile de laisser décongeler les petits pois avant de les faire cuire.

Desserts : Tartelettes au Miel et aux Amandes

Pour 4 personnes

Préparation : 25 min

Cuisson : 20 min

Vins conseillés : Monbazillac, Alsace Grand Cru

Ingrédients :

300 g de pâte feuilletée pur beurre

1 citron bio

3 œufs

80 g d''amandes effilées

80 g de poudre d'amande

15 g de fécule de pomme de terre

125 g de miel

20 g de beurre

1 pincée de sel

Dérouler la pâte feuilletée avec son papier sur un plan de travail.

Découper 4 disques de 12 cm de diamètre puis en garnir 4 moules à tartelettes beurrés.

Piquer le fond avec une fourchette puis envelopper les moules de film étirable et les placer au réfrigérateur.

Préchauffer le four sur thermostat 8 (240°C). 

Laver et sécher le citron.

Fouetter les jaunes d'œufs avec le miel jusqu'à ce que le mélange devienne blanc.

Incorporer la poudre d'amande et la fécule mélangées puis le zeste finement râpé du citron.

Monter les blancs en neige avec la pincée de sel puis les incorporer à la crème d'amande.

Verser cette préparation dans le fond des tartelettes puis parsemer des amandes effilées.

Enfourner et ramener le thermostat sur 7 (210°C). Laisser cuire 10 minutes. Ramener ensuite le thermostat sur 6 (180°C) et faire cuire encore 10 minutes. 

Retirer du four, laisser tiédir puis démouler les tartelettes sur une grille.

Accompagner d'un sorbet à l'orange ou au citron.

Petites astuces :

Pour parfumer les tartelettes, on peut ajouter un peu de fleur d'oranger à la préparation

Utiliser de préférence un miel parfumé "toutes fleurs" ou de lavande..

Viandes: Boulettes de Porc Sauce Roquefort et Noix

Pour 4 personnes

Préparation : 25 min

Cuisson :30 min

Vins conseillés : Banyuls, Costières de Nîmes, Anjou Village

Ingrédients :

500 g d'épaule de porc hachée

125 g de cerneaux de noix

1 petit oignon

1 œuf + 1 jaune

3 tranches de pain de mie

1/2 tablette de bouillon de volaille

3 c à s de farine

50 g de roquefort

1 c à s de crème fraîche

4 c à s d'huile

2 pincées de noix de muscade

Sel

Poivre

Faire tremper la mie de pain dans un peu d'eau froide.

Hacher grossièrement les 2/3 des cerneaux de noix. Peler et hacher l'oignon et verser la farine dans une assiette.

Dans un saladier, mélanger le porc, l'oignon, la mie de pain égouttée, les noix hachées, l'œuf et le jaune. Saler, poivrer puis assaisonner de noix de muscade.

Former des boulettes de la grosseur d'une clémentine et les rouler dans la farine. Les disposer dans un plat en les espaçant.

Chauffer l'huile dans une poêle et faire dorer les boulettes sur toutes les faces puis les égoutter.

Dans une sauteuse, chauffer 30 cl d'eau avec la demi tablette de bouillon. Lorsqu'elle bout, y plonger les boulettes et les laisser cuire à petits frémissements pendant 20 minutes. Les retirer ensuite et les tenir au chaud sur un plat de service.

Ajouter la crème fraîche au bouillon ainsi que les cerneaux de noix réservés. Faire bouillir et réduire de moitié.

Incorporer le roquefort  écrasé à la fourchette et cuire légèrement.

Verser la sauce autour des boulettes et servir aussitôt.

Petite astuce :

Il est conseillé de se mouiller un peu les mains avant de former les boulettes. Elles colleront moins aux doigts.

On peut remplacer les cerneaux de noix par des noisettes grillées.

Desserts : Omelette Soufflée aux Pommes

Pour 4 à 5 personnes

Préparation : 15 min

Cuisson : 15 min

Vins conseillés : Coteaux du Layon, Clairette de Die, Loupiac

Ingrédients :

4 pommes

4 œufs

70 g de sucre

1 c à s de rhum

1 sachet de sucre vanillé

40 g de beurre

1 pincée de sel

Peler les pommes, les couper en quartiers, évider les pépins puis les couper en tranches.

Faire fondre la moitié du beurre dans une poêle, ajouter les tranches de pommes et les laisser cuire sur feu doux pendant 2 minutes. Les retourner puis retirer la poêle du feu.

Casser les œufs en séparant les jaunes des blancs. Fouetter les jaunes avec les 2/3 du sucre jusqu'à ce qu'ils blanchissent puis incorporer le rhum.

Monter les blancs en neige ferme avec le sel. En fin d'opération, ajouter le reste du sucre.

Incorporer alors délicatement cette meringue aux jaunes d'œufs battus.

Replacer la poêle sur le feu, verser les œufs sur les pommes et laisser cuire 4 à 5 min en écartant par endroit les tranches de pommes pour que l'œuf coule sur le fond de la poêle.

Dès que l'omelette est prise, la retourner sur un plat.

Ajouter le reste du beurre dans la poêle. Y faire glisser l'omelette et laisser cuire l'autre face pendant 3 minutes.

Saupoudrer de sucre vanillé et servir chaud.

Petite astuce :

On peut bien évidemment remplacer la pomme par d'autres fruits (bananes, fraises, myrtilles....). On peut également remplacer le rhum par du sirop d'érable, du calvados ou des pépites de chocolat.

Conseil d'achat :

Les pommes les plus utilisées pour cette recette sont les "Golden", mais on peut tout aussi bien la confectionner avec des  pommes "Reinette grise du Canada"," Reine des reinettes", etc....

Poissons : Harengs à la Moutarde

Pour 4 personnes

Préparation : 25 min

Cuisson : 20 min

Vins conseillés : Entre-Deux-Mers, Viré-Clessé, Chardonnay

Ingrédients :

4 harengs de 250 g

800 g de pommes de terre

1 blanc d'œuf

2 c à s de farine fluide

1 c à s de moutarde de Meaux

1 c à s d'huile

20 g de beurre

Sel

Poivre

Pour la sauce :

100 g de crème fraîche

1 c à s de moutarde de Meaux

Sel

Poivre 

Eplucher les pommes de terre et les faire cuire 20 min dans la partie supérieure d'un cuit-vapeur. Les réserver hors du feu.

Préchauffer le four thermostat 7 (210°C).

Vider et nettoyer soigneusement les harengs. Saler et poivrer l'intérieur.

Verser la farine dans une assiette creuse. Dans une autre assiette, battre légèrement le blanc d'œuf avec 1 c à s de moutarde.

Passer les harengs dans cette préparation puis dans la farine. Les installer dans un plat à four huilé. Faire fondre doucement le beurre et le verser sur les harengs. Enfourner et laisser cuire 15 minutes.

Préparer la sauce comme suit : chauffer la crème fraîche et la laisser bouillir jusqu'à ce qu'elle épaississe. Hors du feu, incorporer 1 c à s de moutarde. Saler et poivrer.

Servir chaud et présenter la sauce moutarde à part.

Conseil d'achat :

Choisir des pommes de terre à chair ferme légèrement douces comme les Charlottes ou les Francelines. Il n'est pas nécessaire de les peler.

Viandes : Rôti de Veau Farci aux Fruits Secs

Pour 4 à 5 personnes

Préparation : 30 min

Cuisson : 1 h 40

Vins conseillés : Jurançon sec, Hermitage Blanc, Chambolle-Musigny Premier Cru

Ingrédients :

1,250 kg de poitrine de veau désossée

25 cl de vin blanc sec

40 g de beurre

4 c à s d'huile

Sel

Poivre

Pour la farce :

5 figues sèches

5 pruneaux

3 abricots secs

50 g de pistaches décortiquées

3 c à s de cognac

2 heures à l'avance, placer les figues, les pruneaux et les abricots dans un grand bol. Verser le cognac et suffisamment d'eau tiède pour les recouvrir.

Préchauffer le four sur thermostat 7 (210°C).

Poser la poitrine à plat sur un plan de travail, la saler et la poivrer sur 1 face. Disposer au centre les fruits égouttés (couper les figues et les abricots en 2), en les alternant et en intercalant les pistaches. Rouler la poitrine sur elle-même et la ficeler comme pour un rôti.

La placer ensuite dans un plat à four. Verser l'huile puis saler et poivrer à nouveau légèrement. Enfourner et laisser cuire pendant 1 h 30 en arrosant régulièrement avec le jus de cuisson et au besoin de quelques cuillerées d'eau chaude.

Une fois la viande cuite, la réserver sur un plat de service après l'avoir déficelée. La tenir au chaud.

Eliminer l'huile de cuisson, verser le vin blanc dans le plat et le faire bouillir. Déglacer le jus en grattant le fond du plat à l'aide d'une spatule pour décoller les sucs de cuisson. Lorsque le jus est réduit et onctueux, ajouter le beurre. Saler et poivrer.

Servir la viande découpée en tranches pour laisser apparaître la farce et présenter le jus en saucière.

Petites astuces :

Pour être un peu plus professionnel(le), utiliser un thermomètre à viande pour vérifier la température interne du rôti. La température se situe entre 60-63°C pour une viande rosée et entre 68-70°C pour une viande bien cuite.

Après la cuisson, couvrir le rôti de papier aluminium pour le garder au chaud pendant 10 min et permettre au jus de se répartir uniformément.

Soupes : Velouté de Céleri au Fenouil

Pour 4 personnes

Préparation : 20 min

Cuisson : 45 min

Vins conseillés : Vin de Corse Blanc, Limoux Blanc

Ingrédients :

600 g de céleri-rave

1 bulbe de fenouil

1 poireau

1 pomme de terre

1 citron

1 c à c de graines de fenouil

75 cl de lait

2 c à s de crème fraîche

25 g de beurre

Sel

Poivre

1/2 baguette

Eplucher le céleri-rave, le rincer et le couper en dés. L'arroser du jus du citron. Ôter les feuilles extérieures du fenouil, le rincer et l'émincer. Raccourcir le poireau, le laver soigneusement et l'émincer. Peler la pomme de terre. La rincer et la couper en morceaux.

Placer tous ces ingrédients dans une casserole. Verser le lait et 25 cl d'eau. Saler et poivrer. Faire cuire pendant 40 min à petits frémissements. Mixer ensuite en fine purée.

Diluer la crème avec quelques cuillerées de soupe puis la verser dans la casserole. Chauffer et laisser épaissir à petits bouillons. Ajouter le beurre, goûter et rectifier l'assaisonnement en sel et en poivre si nécessaire.

Couper la demi baguette en tranches pas trop fines puis les faire griller.

Répartir le velouté dans 4 bols individuels. Parsemer de graines de fenouil et poser 1 ou 2 tranches de baguette.

Servir aussitôt.

Conseil d'achat :

Choisir une baguette au levain, rustique et à la mie dense. Son acidité légère convient parfaitement aux saveurs du céleri-rave déjà citronné et relève la douceur anisée du fenouil.

Entrées chaudes : Raviolis au Fenouil et aux Noix

Pour 4 personnes

Préparation : 40 min

Cuisson : 5 min

Vins conseillés :Macon Blanc, Bergerac Blanc

Ingrédients :

300 g de farine + 50 g

3 œufs

1 c à s d'huile d'olive

Sauce tomate

Emmental râpé

Sel

Pour la farce :

Les plumets de 2 bulbes de fenouil

1 gousse d'ail

150 g de ricotta

60 g de parmesan

50 g de cerneaux de noix

2 jaunes d'œufs

Sel

Poivre

Préparer la pâte comme suit : dans un saladier, disposer la farine en fontaine et verser au milieu les œufs battus en omelette. Mélanger puis pétrir vigoureusement pour obtenir une pâte lisse et ferme. La rouler en boule et l'envelopper de film étirable. La placer au réfrigérateur pendant 2 heures.

Entre-temps, préparer la farce. Dans un bol, mélanger la ricotta, le parmesan, les plumets de fenouil ciselés, les cerneaux de noix hachés, les jaunes d'œufs et la gousse d'ail pelée et pressée. Saler et poivrer.

Etaler la pâte sur le plan de travail fariné en lui donnant une épaisseur de 2 millimètres. A l'aide d'un emporte-pièce, découper des disques de 8 cm de diamètre environ.

Déposer sur chaque disque une noisette de farce, humecter les bords d'un peu d'eau, replier le disque en 2 et souder les bords en appuyant du bout des doigts.

Disposer les raviolis au fur et à mesure sur un plateau fariné et les couvrir d'un linge.

Porter 2 litres d'eau à ébullition. Ajouter 1 c à s de sel et 1 c à s d'huile d'olive. Plonger les raviolis dans l'eau bouillante et les laisser cuire 5 minutes puis les égoutter.

Les disposer dans un plat creux préalablement chauffé. Les accompagner de sauce tomate fraîche et d'emmental râpé. Servir sans attendre 

Petites astuces :

Par manque de temps ou pour se faire la main les premières fois, on peut acheter de la pâte à ravioles toute faite.

On peut remplacer les plumets de fenouil par 4 brins d'aneth.

Il faut vider l'air au maximum à l'intérieur des raviolis au moment de les refermer pour éviter qu'ils ne s'ouvrent au moment de la cuisson

Bien refermer les bord. Ils faut que les raviolis soient absolument hermétiques.

Entrées chaudes : Tarte au Cantal et aux Olives Vertes

Pour 4 à 5 personnes

Préparation : 25 min

Cuisson : 35 min

Vins conseillés : Gaillac Blanc, Bugey Blanc

Ingrédients :

275 g de pâte brisée 

100 g de cantal

60 g d'olives vertes dénoyautées

125 g de poitrine fumée

1 citron

1/2 bouquet de ciboulette

20 cl de lait

2 œufs

Sel

Poivre

Préchauffer le four thermostat 6 (180°C).

Dérouler la pâte brisée et en garnir un moule à tarte de 22 cm de diamètre. Piquer le fond à l'aide d'une fourchette. Recouvrir de haricots secs, enfourner et laisser précuire 10 minutes.

Pendant ce temps, préparer la garniture : placer les olives dans une casserole, les couvrir d'eau, verser le jus du citron, porter à ébullition et laisser bouillir durant 1 minute.

Egoutter soigneusement les olives, les laisser tiédir puis les hacher grossièrement.

Couper le cantal en lamelles puis détailler la poitrine fumée en petits lardons.

Verser le lait dans un saladier, ajouter les œufs, les olives et la ciboulette émincée. Saler, poivrer puis battre en omelette.

Débarrasser le fond de tarte des haricots, le recouvrir des lamelles de cantal puis répartir les lardons. Verser la crème aux œufs, enfourner et laisser cuire pendant 25 minutes.

Servir tiède accompagné d'une salade verte.

Petite astuce :

Ne pas trop saler la tarte car le cantal est plutôt corsé.

Avant de garnir la tarte, badigeonner le fond d'un peu de blanc d'œuf légèrement battu et la remettre 5 min au four. La pâte restera croustillante.

Poissons : Raie Tiède Sauce aux Aromates

Pour 4 personnes

Préparation : 20 min

Cuisson : 20 min 

Vins conseillés :Meursault, Côte de Nuits

Ingrédients :

1 kg d'ailes de raie

500 g de tomates

1 gousse d'ail

60 g d'olives noires dénoyautées

40 g de câpres au vinaigre

10 graines de coriandre

10 baies roses

10 brins de coriandre

20 cl d'huile d'olive

10 cl de vinaigre de cidre

Gros sel

Sel

Poivre

Préparer la sauce comme suit : inciser les tomates en croix et les ébouillanter 30 secondes. Les peler, les épépiner et les couper en dés. Emincer les olives, égoutter les câpres et ciseler la moitié des brins de coriandre. Ecraser les graines de coriandre et les baies roses. Peler et écraser l'ail. Réunir le tout dans un saladier avec l'huile d'olive, saler, poivrer et faire tiédir pendant 20 min dans un bain-marie frémissant.

Pendant ce temps, rincer les ailes de raie. Les placer dans une casserole d'eau froide salée. Ajouter le vinaigre et porter à ébullition sur feu doux. Aux premiers frémissements, retirer du feu. Couvrir et laisser pocher 15 minutes.

Egoutter ensuite les ailes de raie puis éliminer la peau et les cartilages.

Répartir la sauce tiède dans des coupelles et garnir de la chair de raie effilochée. Parsemer du reste de coriandre ciselée. Servir tiède.

Petite astuce :

Pour ôter facilement la peau et le cartilage de la raie, opérer à chaud en grattant la chair dans le sens de la trame.

Gâteaux : Pain Doux aux Fruits Confits (Au Robot)

Pour 6 personnes

Préparation : 35 min

Cuisson : 40 min

Vins conseillés : Floc de Gascogne Rosé, Banyuls Blanc, Clairette de Die

Ingrédients :

600 g de farine

3 œufs

140 g de sucre

1/2 c à c de sel

140 g de beurre + 30 g

30 g de levure de boulanger

1 orange bio

100 g de fruits confits en dés

2 c à s de confiture d'abricots

Émietter la levure dans un bol et la délayer avec 1 c à s d'eau juste tiède.

Dans le bol du robot, rassembler 500 g de farine et la levure délayée. Commencer à pétrir d'abord doucement. Ajouter successivement les œufs, le beurre ramolli, le zeste et le jus de l'orange, le sucre et le sel. Continuer à pétrir à vitesse moyenne jusqu'à ce que la pâte se ramasse en boule autour du crochet. Si elle est trop molle et colle aux parois du bol, incorporer progressivement une partie (ou la totalité) des 100 g de farine restants.

Couvrir le bol d'un linge et laisser la pâte lever dans un endroit tempéré, bien à l'abri des courants d'air.

Lorsqu'elle a doublé de volume, la retirer du bol et la placer dans un moule à manqué beurré. La couvrir d'un linge et la laisser lever à nouveau 30 à 45 minutes.

En attendant, préchauffer le four thermostat 7 (210°C).

Lorsque la pâte a doublé de volume, la badigeonner de la confiture d'abricots tiédie et filtrée. Parsemer des fruits confits, enfourner puis laisser cuire et dorer pendant 35 à 40 minutes.

Démouler le pain doux sur une grille et le laisser complétement refroidir avant de servir.

Petite astuce :

Pour les personnes qui n'apprécient pas trop les fruits confits, on peut les remplacer par des perles de sucre.

Volailles : Pintade Farcie au Risotto

Pour 4 personnes

Préparation : 20 min

Cuisson : 1 h 10

Vins conseillés : Châteauneuf-du-Pape, Pessac-Léognan, Puilly-Fuissé

 

Ingrédients : 

1 pintade d'1,2 kg

300 g de riz "arborio"

250 g de topinambours

8 petits oignons frais

1/2 citron

3 petites échalotes

1 tablette de bouillon de volaille

20 g de beurre

1 brin de thym + 2 pincées de thym effeuillé

1 brin de romarin

4 c à s d'huile d'olive

Sel

Poivre

Diluer la tablette de bouillon dans 60 cl d'eau chaude.

Eplucher, laver et émincer les topinambours. Laver les oignons frais et hacher les échalotes.

Dans une sauteuse, verser 2 c à s d'huile, ajouter les échalotes et les lamelles de topinambours. Faire revenir le tout 2 min puis ajouter le riz et le faire revenir jusqu'à ce que les grains soient translucides.

Verser 1/3 du bouillon, couvrir et laisser cuire 7 min environ (le liquide doit être absorbé). Verser la moitié du bouillon restant et faire cuire 7 min encore. Ajouter ensuite le reste du bouillon et laisser cuire encore 7 minutes. Retirer du feu et ajouter le beurre.

Préchauffer le four sur thermostat 7 (210°C).

Frotter la peau de la pintade avec le citron puis saler et poivrer l'intérieur. La farcir de risotto, glisser 1 brin de romarin et 1 de thym.

Mettre la volaille dans un plat à four, verser dessus 2 c à s d'huile d'olive en filet et 4 c à s d'eau dans le plat. Disposer les oignons tout autour puis enfourner et laisser cuire 45 min en arrosant souvent.

Entre temps, parsemer le reste du risotto de 2 pincées de thym effeuillé. Le tenir au chaud dans un bain-marie à peine frémissant.

Servir bien chaud et présenter le jus de la pintade déglacé dans une saucière et le reste du risotto dans une coupelle.

Petite astuce :

Ne jamais nettoyer l'intérieur d'une volaille à l'eau, utiliser plutôt du papier absorbant.

Conseil d'achat :

Une pintade de qualité doit avoir une peau orange/brun et la carcasse doit être charnue.

Entrées chaudes : Gougère aux Champignons

Pour 4 personnes

Préparation : 30 min

Cuisson : 35 min

Vins conseillés : Meursault, Vins de la Clape, Vin Jaune du Jura

Ingrédients :

300 g de champignons de Paris

150 g de beurre

160 g de farine

5 œufs

200 g d'emmental

60 g de crème fraîche

Sel

Poivre

Porter à ébullition 25 cl d'eau avec 1 c à c de sel et 80 g de beurre. Retirer du feu puis verser 150 g de farine en une seule fois et bien mélanger à la cuillère de bois. Remettre la préparation sur feu doux en remuant sans arrêt jusqu'à l'obtention d'une boule de pâte. Retirer ensuite du feu.

Râper 150 g d'emmental et couper le reste en lamelles. Ajouter 4 œufs à la pâte, un par un, tout en mélangeant entre chaque œuf. Poivrer et incorporer l'emmental râpé.

Beurrer et fariner la plaque du four. Prélever des boules de pâte et les ranger en couronne sur la plaque à 2 cm environ les unes des autres. Battre le dernier œuf et en badigeonner les choux. Les coiffer de lamelles d'emmental et mettre au four préchauffé à 210°C pendant 20 minutes.

Couper le bout terreux des champignons. Les essuyer à l'aide d'un linge humide et les sécher. Les émincer puis les faire cuire 10 min dans une sauteuse avec 60 g de beurre. Ajouter ensuite la crème fraîche et mélanger. Saler et poivrer.

La couronne une fois cuite, la faire glisser sur un plat et déposer les champignons au centre. Servir aussitôt.

Petites astuces :

Lorsque l'on prélève les boules de pâte, utiliser une cuillère à soupe mouillée d'eau, pour éviter qu'elles ne collent.

Cette recette peut devenir un plat complet en ajoutant aux champignons des blancs de poulet émincés.

Gâteaux : Fondant à l'Orange

Pour 6 personnes

Préparation : 25 min

Cuisson : 45 min

Vins conseillés : Muscat de Frontignan Vin de Liqueur, Côtes du Jura Vin de Paille

Ingrédients :

240 g de farine + 1 c à s

4 œufs

200 g de sucre + 1 c à s

240 g de beurre ramolli

1 orange bio

1/2 citron

50 g d'écorces d'oranges confites

1 sachet de levure chimique

Pour le glaçage :

1 blanc d'œuf

175 g de sucre glace

Beurrer l'intérieur d'un moule à manqué de 22 cm de diamètre. Le placer 10 min au réfrigérateur puis le saupoudrer d'1 c à s de farine mélangée à 1 c à s de sucre. Retourner le moule pour faire tomber l'excédent.

Préchauffer le four sur thermostat 6 (180°C).

Laver et sécher l'orange. Placer le beurre ramolli restant dans un saladier, ajouter le sucre et commencer à fouetter. Incorporer ensuite un œuf. Attendre que le mélange redevienne lisse avant d'ajouter le suivant. Cesser de fouetter dès que le quatrième œuf est incorporé.

Ajouter le zeste râpé de l'orange, son jus et celui du demi citron.

Incorporer la farine et la levure tamisées ensemble. Verser la pâte à biscuit dans le moule et faire cuire 45 minutes. Démouler et laisser refroidir sur une grille.

Couper les écorces d'oranges confites en petits dés.

Fouetter légèrement le blanc d'œuf à la fourchette pour le liquéfier. Incorporer alors le sucre glace tamisé en remuant bien de façon à obtenir une crème épaisse et lisse.

En tartiner la surface et les côtés du gâteau, parsemer de dés d'écorces d'oranges et laisser durcir.

Petite astuce :

Ce gâteau peut également être réalisé avec du jus de pamplemousse : après le quatrième œuf, on ajoutera le zeste râpé de l'orange, son jus et celui du demi pamplemousse.