Volailles : Poule à l'Anversoise

Pour 5 à 6 personnes

Préparation : 35 min

Cuisson : 2 h environ

Vins conseillés : Côtes-du-Rhône, Beaujolais

Ingrédients :

1 poule

150 g de poitrine fumée

250 g de carottes

2 oignons

1 branche de céleri

1 blanc de poireau

1 bouquet garni

1 noix de beurre

3 c à s d'huile

Sel

Poivre

Couper une belle poule en morceaux et les mettre à dorer à la cocotte dans le mélange de beurre et d'huile.

Pendant ce temps, peler les oignons et les carottes puis les détailler en rondelles.

Emincer finement un blanc de poireau, hacher grossièrement une belle branche de céleri et détailler la poitrine fumée en dés.

Quand les morceaux de poule ont pris couleur, les sortir du récipient et jeter dans la graisse de cuisson les rondelles d'oignons et de carottes, le poireau, le céleri et les dés de poitrine fumée. Laisser blondir quelques instants sur feu doux.

Passé ce temps, replacer les morceaux de volaille dans la cocotte, aromatiser d'un bouquet garni, saler, poivrer et mouiller d'eau de façon à recouvrir la poule. Laisser cuire à couvert 1 h 45.

Quand la poule est cuite, dresser les morceaux dans un plat de service creux, les entourer de la garniture de légumes et présenter la sauce en saucière. Servir aussitôt.

Conseil d'achat :

Eviter pour cette recette une volaille trop grasse. Dans la préparation de la volaille, retirer le surplus de graisse.

Entrées de Régime : Soufflé aux Epinards (DIETETIQUE)

Pour 4 personnes

Préparation : 35 min

Cuisson : 35 min

Vins conseillés : Sancerre Rouge, Chiroubles

Ingrédients :

1 kg d'épinards

1 poignée de feuilles d'oseille

4 œufs

Un peu de muscade râpée

50 g de beurre

30 g de gruyère râpé

Sel

Poivre

Enlever les queues d'épinards puis laver soigneusement les feuilles.

Equeuter et laver les feuilles d'oseille. Ôter les côtes.

Plonger les légumes dans de l'eau bouillante salée et laisser cuire à découvert 5 min après la reprise de l'ébullition.

Lorsque les épinards-oseille sont cuits, les égoutter dans une passoire puis les presser fortement entre les mains pour qu'il ne reste pratiquement plus d'eau.

Hacher les légumes et les faire chauffer au beurre à feu doux, 4 à 5 minutes. Hors du feu, ajouter sel, poivre, muscade râpée puis les jaunes d'œufs. Bien remuer le tout.

Placer les blancs dans un saladier et les monter en neige très ferme.

Incorporer délicatement, peu à peu, les blancs en neige aux épinards-oseille.

Beurrer légèrement un moule à soufflé et y verser la préparation. Parsemer de gruyère râpé et mettre à four chaud pendant une vingtaine de minutes. 

Présenter le soufflé dans son moule de cuisson (on ne démoule jamais un soufflé sous peine de le voir retomber).

Petite astuce :

Afin d'assurer une bonne cuisson aux épinards, veiller à ce que le récipient contienne assez d'eau. Il faut compter 3 litres d'eau par kilo de légume.

Conseil d'achat :

Il faut refuser les épinards trop mouillés car il y a risque de fermentation.

Desserts : Pruneaux au Vin de Cahors

Pour 4 personnes

Préparation : 25 min

Cuisson : 15 min

Vin conseillé : le même que pour la recette

Ingrédients :

300 g de pruneaux

1/2 bouteille de vin de Cahors

1 c à s d'Armagnac

70 g de sucre en poudre

1 c à c de sucre vanillé

1 orange

1 pointe de cannelle

10 cl de crème fraîche

1 glaçon

1 poignée d'amandes effilées

Laver soigneusement les pruneaux et les sécher.

Brosser l'orange sous l'eau chaude, l'essuyer et la couper en rondelles.

Mettre les pruneaux dans un grand saladier, verser le vin rouge et ajouter le sucre en poudre, le sucre vanillé, la cuillère à soupe d'Armagnac et les tranches d'orange. Relever le tout d'une pointe de cannelle en poudre et laisser macérer une douzaine d'heures.

Après ce temps, verser le contenu du saladier dans une casserole, ôter les tranches d'orange et porter le liquide à ébullition. Laisser frémir 15 min à découvert.

Replacer les pruneaux au vin dans le saladier et laisser refroidir.

Quelques instants avant de servir, mettre la crème fraîche dans un saladier, ajouter 1 cuillerée de sucre et 1 glaçon puis fouetter cette crème jusqu'à l'obtention d'une chantilly.

Répartir les pruneaux dans des coupes, les recouvrir de vin et déposer sur le tout un beau macaron de chantilly à l'aide d'une poche à douille. Saupoudrer enfin d'amandes effilées et servir.

Conseil d'achat :

Les pruneaux les plus estimés proviennent de la région d'Agen mais, à défaut, on trouve dans le commerce d'excellents fruits d'importation, de Californie surtout. Les pruneaux existent en différents calibres, les plus gros restant les plus chers, sans que la notion de qualité intervienne.

Poissons : Anguille au Chou

Pour 6 personnes

Préparation : 40 min

Cuisson : 1 h 1/4

Vin conseillé : Gewurztraminer

Ingrédients :

1,5 kg d'anguilles

1 petit chou

2 carottes

6 échalotes

2 tomates

1 noix de concentré de tomates

150 g de poitrine fumée

1 verre de vin blanc sec

1 noix de beurre

2 c à s d'huile

Laurier

Sel

Poivre

Demander à votre poissonnier de vider et de dépouiller les anguilles.

Couper le chou en quatre, ôter les feuilles abimées ou jaunies, bien le laver et le mettre à blanchir 15 min à l'eau bouillante salée.

Faire chauffer le mélange de beurre et d'huile dans une cocotte et y mettre à blondir les carottes et les échalotes coupées en fines rondelles ainsi que la poitrine fumée détaillée en petits cubes.

Plonger les tomates quelques instants dans de l'eau bouillante, les éplucher et les concasser grossièrement.

Quand le contenu de la cocotte a pris couleur, ajouter la purée de tomates fraîches et mouiller avec le vin blanc. Délayer un peu de concentré de tomates, aromatiser d'un peu de laurier, saler, poivrer et laisser mijoter.

Après que le chou ait blanchi le temps nécessaire, le mettre à cuire avec les légumes 30 min à couvert.

Passé ce temps, couper les anguilles dépouillées en tronçons et les mettre avec les légumes. Laisser cuire doucement 15 à 20 minutes.

Présenter les anguilles avec leurs légumes dans un grand plat creux et servir immédiatement.

Conseil d'achat :

Choisir pour cette recette de l'anguille de grosse taille, d'au moins 4 centimètres de diamètre.

Plats complets : Sauté de Veau aux Carottes

Pour 6 personnes

Préparation : 40 min

Cuisson : 2 heures

Boisson conseillée : Bière Blonde

Ingrédients : 

1,5 kg de poitrine de veau

1 kg de carottes

150 g de lard fumé

100 g d'échalotes

1 gousse d'ail

1 verre de vin blanc sec

1 c à s de farine

1 noix de beurre

3 c à s d'huile

1 bouquet garni

Sel

Poivre

Dans une cocotte, faire chauffer le mélange de beurre et d'huile et y mettre à dorer la poitrine de veau détaillée en tranches après avoir salé et poivré la viande.

Quand le veau a pris couleur, l'ôter de la cocotte et réserver. Jeter dans la graisse de cuisson le lard fumé détaillé en dés, les carottes et les échalotes coupées en rondelles. Laisser blondir les légumes une dizaine de minutes sur feu moyen en remuant de temps en temps.

Saupoudrer alors d'une cuillerée de farine, laisser cuire 2 à 3 min en continuant de tourner puis mouiller avec le vin blanc. Gratter soigneusement le fond du récipient pour décoller la farine qui attacherait et replacer les morceaux de viande dans la cocotte. Aromatiser du bouquet garni, d'une gousse d'ail pilée, saler, poivrer et laisser mijoter à couvert 1 h 30.

Passé ce temps, dresser les tranches de poitrine de veau dans un grand plat creux, entourer la viande de la garniture de légumes et napper le tout de sauce avant de servir.

Conseil d'achat :

A défaut de poitrine de veau, cette recette est tout aussi délicieuse en utilisant du flanchet.

Entrées de Régime : Omelette aux Bonnes Herbes (DIETETIQUE)

Pour 4 personnes

Préparation : 20 min

Cuisson : 20 min

Vins conseillés : Minervois, Sancerre

Ingrédients :

8 œufs

4 feuilles d'oseille

4 feuilles d'épinard

2 c à s de lait écrémé

20 g de beurre

Persil

Ciboulette

Cerfeuil

1 c à s d'huile

Sel

Poivre

Choisir quelques petites feuilles d'oseille et d'épinard bien tendres et ls laver soigneusement à grande eau. Laver également le persil, le cerfeuil et la ciboulette. Sécher toutes ces herbes sur du papier absorbant.

Rouler ensemble les feuilles d'oseille et d'épinard puis les détailler en fines lanières. Hacher finement les brins de persil, cerfeuil et ciboulette.

Dans une poêle, faire fondre le beurre sur feu très doux et y mettre quelques instants l'oseille et les épinards à "suer".

Pendant ce temps, casser les œufs dans un saladier, ajouter 2 c à s de lait, saler, poivrer et battre le tout à la fourchette.

Ôter les légumes de la poêle, verser 1 c à s d'huile dans le récipient, faire chauffer et y mettre les œufs battus. Répartir dessus toutes les herbes et laisser cuire à feu doux 7 à 8 minutes.

Lorsque l'omelette est cuite, la faire glisser sur un plat de service préalablement chauffé, la replier et servir aussitôt.

Petite astuce :

Pendant la cuisson de l'omelette, remuer de temps en temps le centre à la spatule afin de coaguler rapidement les œufs.

Desserts : Flan Américain de Caroline

Pour 6 à 8 personnes

Préparation : 30 min

Cuisson : 1 h

Vins conseillés : Maury Blanc, Pineau des Charentes Blanc

Ingrédients :

1 litre de lait

250 g de riz

1/2 gousse de vanille

240 g de sucre

100 g de beurre

4 œufs

100 g de raisins secs

2 verres à liqueur de Xérès

Mettre les raisins secs dans un bol et les arroser avec le Xérès. Laisser macérer.

Verser le riz dans une casserole avec 1 litre d'eau froide. Porter à ébullition, laisser 1 minute puis égoutter le riz en le passant à l'eau froide.

Dans une casserole, faire bouillir le lait avec la gousse de vanille fendue et 1 pincée de sel. Ajouter le riz et laisser cuire à feu doux 20 à 25 min jusqu'à ce que le riz ait entièrement absorbé le lait.

Casser les œufs et les incorporer au riz tiédi. Ajouter le beurre, 150 g de sucre et les raisins secs avec le Xérès. Bien mélanger le tout.

Dans une petite casserole, préparer un caramel blond en faisant chauffer le reste de sucre et 2 c à s d'eau. Verser ce caramel sur le fond et les parois d'un moule à brioche.

Remplir le moule de la préparation au riz en le tassant bien. Placer le moule au bain-marie dans un contenant rempli d'eau chaude, l'eau doit arriver à mi-hauteur du moule. Mettre à four chaud 1/2 heure environ.

Lorsque le flan est cuit, le laisser refroidir et le démouler sur un plat de service.

Petite astuce :

Pour rendre ce dessert plus léger, battre les blancs d'œufs en neige et les incorporer au riz juste avant la cuisson au bain-marie.

Entrées chaudes : Soufflé au Camembert

Pour 5 à 6 personnes

Préparation : 35 min

Cuisson : 40 min

Vin conseillé : Saint-Nicolas-de-Bourgueil

Ingrédients :

1 camembert frais

100 g de gruyère râpé

4 œufs

80 g de beurre

75 g de farine

1/2 litre de lait

Sel

Poivre

Faire fondre le beurre dans une petite casserole. Ajouter la farine en pluie et laisser cuire 2 min à feu très doux en tournant constamment à la cuillère de bois. Laisser refroidir.

Porter le lait à ébullition et le verser sur le roux blanc en tournant régulièrement. Saler, poivrer puis ôter le récipient du feu. Laisser refroidir.

Casser les œufs, réserver les blancs et mettre les jaunes dans un saladier. Gratter soigneusement la croûte du camembert, écraser ce dernier à la fourchette et l'ajouter aux jaunes d'œufs ainsi que le gruyère râpé. Bien mélanger le tout pour obtenir une pâte homogène. Incorporer cette pâte à la sauce au lait.

Fouetter énergiquement les blancs d'œufs pour les monter en neige très ferme et ajouter délicatement ces blancs à la préparation au camembert.

Garnir de cette préparation un moule à soufflé préalablement beurré et mettre à cuire environ 30 min à four moyen, le temps pour le soufflé de gonfler et de dorer. Servir aussitôt dans le moule de cuisson avant que le soufflé ne retombe.

Petite astuce :

Pour une cuisson régulière du soufflé, veiller à maintenir le four à une chaleur constante.

Salades : Pissenlits au Lard

Pour 6 personnes

Préparation : 35 min

Cuisson : 15 min

Vins conseillés : Côtes de Toul Rosé, Bière Blonde

Ingrédients :

500 g de pissenlits

200 g de poitrine fumée

2 échalotes

1 gousse d'ail

1 œuf

2 c à s de vinaigre

1 c à s de moutarde

4 c à s d'huile

Sel

Poivre

Trier les pissenlits pour ôter les vilaines feuilles. Couper largement au dessus des trognons. Laver soigneusement les feuilles en les passant à plusieurs eaux. Les égoutter et les mettre à sécher dans un torchon.

Faire durcir d'œuf 12 à 15 min à l'eau bouillante puis  l'écaler sous l'eau froide. Réserver le jaune.

Peler les échalotes et la gousse d'ail et hacher le tout finement.

Faire chauffer l'huile dans une poêle, sur feu moyen et y jeter la poitrine fumée détaillée en petits cubes. Laisser quelques minutes les lardons prendre couleur.

Dans un grand saladier, délayer la moutarde dans le vinaigre. Ajouter le hachis d'échalote et d'ail, le jaune d'œuf écrasé grossièrement puis saler et poivrer.

Mettre les pissenlits dans la vinaigrette puis verser les lardons et la graisse de cuisson par dessus. Mélanger à nouveau l'ensemble et servir immédiatement pour ne pas que les pissenlits cuisent par la chaleur des lardons.

Petite astuce :

Cette salade peut s'accompagner de croutons de pain aillés.

Conseil d'achat :

Le pissenlit cultivé (qui se reconnait à ses feuilles très claires et plus découpées) est plus tendre que le pissenlit sauvage. Mais ce dernier possède une saveur incomparablement supérieure.

Poissons de Régime : Seiches en Jardinière (DIETETIQUE)

Pour 6 personnes

Préparation : 35 min

Cuisson : 1 heure

Vins conseillés : Tursan Blanc, Muscadet Primeur

Ingrédients :

1 kg de seiches

1 verre de vin blanc

1 noix de beurre

1 branche de céleri

2 poireaux

250 g de carottes

24 petits oignons

1 petite boite de petits pois

Thym, Laurier

Sel

Poivre

Confectionner un court-bouillon avec 1/2 litre d'eau, le vin blanc, du gros sel et un bouquet garni. Porter le liquide à ébullition et laisser frémir à découvert.

Laver le blanc de seiches, le détailler en lanières et le mettre à cuire à eau frémissante 45 min dans le court-bouillon.

Eplucher les carottes et les oignons blancs. Couper les carottes en fines rondelles.

Ôter les feuilles vertes des poireaux pour ne conserver que les blancs, les laver et les détailler en tronçons. Eplucher et couper en petits morceaux une belle branche de céleri.

Mettre ces légumes à cuire 30 min à l'eau bouillante salée. En fin de cuisson, égoutter, mettre dans une casserole, ajouter les petits pois et incorporer une noix de beurre. Laisser sur feu doux.

Quand les seiches sont cuites, les égoutter et les disposer sur un plat de service. Les entourer de la jardinière de légumes, poivrer légèrement et servir immédiatement.

Conseil d'achat :

Les grosses seiches sont le plus souvent présentées sous forme de "blancs", c'est-à-dire sans déchets. Elles sont immédiatement prêtes à l'emploi.