Coquillages et Crustacés : Ecrevisses à la Céligny

Pour 4 personnes

Préparation : 40 min

Cuisson : 30 min environ

Vin conseillé : Chablis

Ingrédients :

1 kg d'écrevisses

500 g de poireaux

250 g d'oseille

1 tabl. de concentré de volailles

1 petit bouquet de persil

 noix de beurre

Thym, Laurier

Sel

Poivre

Eliminer les feuilles vertes des poireaux pour ne conserver que les blancs. Bien les laver à l'eau courante.

Laver les feuilles d'oseille à plusieurs eaux, les trier pour rejeter celles jaunies et couper les queues.

Hacher ensemble les poireaux et les feuilles d'oseille puis les mettre à suer dans un faitout avec une bonne noix de beurre. Laisser environ 10 min sur feu doux en remuant de temps en temps à la cuillère de bois.

Passé ce temps, mouiller avec 1/2 litre d'eau, ajouter une tablette de concentré de volailles, aromatiser d'un peu de thym, de laurier, saler, poivrer et laisser frémir le liquide 15 min à découvert.

Quand la préparation a cuit le temps nécessaire, laver les écrevisses, les châtrer pour ôter le tube intestinal et les jeter dans le liquide bouillant. Laisser cuire sur feu vif 5 min après la reprise de l'ébullition en remuant de temps en temps.

Présenter la préparation en soupière après avoir parsemé les petits crustacés d'un fin hachis de persil.

Petites astuces :

Pour châtrer les écrevisses, tourner la nageoire de queue d'un quart de tour avant de tirer d'un coup sec pour faire venir le petit tube noir.

Si l'on ne désire pas arracher le boyau des écrevisses, il suffit de mettre les crustacés dans un bain de lait froid pendant 2 heures. Bien couvrir le récipient avec une grille pour éviter que les écrevisses ne s'échappent, car elles vont remuer fortement. Les écrevisses n'aiment pas le goût du lait. Elles vont dégorger l'amertume qu'elles contiennent sans pour cela perdre leur saveur.

Glaces : Bombe Glacée aux Fraises

Pour 6 personnes

Préparation : 30 min

Cuisson : 10 min

Vin conseillé : Monbazillac

Ingrédients :

500 g de fraises

1/2 litre de lait

4 jaunes d'œufs

2 c à s de crème fraîche

150 g de sucre semoule

1 petit verre de kirsch

1/2 gousse de vanille

Verser le lait dans une casserole, ajouter la demi-gousse de vanille et porter à ébullition. Ôter ensuite du feu et laisser infuser la vanille à couvert quelques instants.

Casser les œufs, mettre les jaunes dans un saladier, ajouter le sucre en poudre et battre au fouet jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Verser alors peu à peu le lait bouillant (après avoir ôté la gousse de vanille) tout en continuant à battre au fouet.

Verser cette crème dans une casserole et tourner à la cuillère de bois, sur feu doux, jusqu'à ce que la préparation épaississe. Laisser ensuite refroidir.

Laver soigneusement les fraises, les sécher sur du papier absorbant et les équeuter. Réserver quelques beaux fruits pour le décor final et réduire le reste en purée, de préférence au mixeur.

Incorporer à la crème froide la purée de fraises, la crème fraîche et le petit verre de kirsch. Bien mélanger le tout et mettre à glacer 2 heures en sorbetière.

Quand la glace est prise, en garnir un moule à bombe en tassant bien la glace dans le moule et placer le tout dans le congélateur. Au moment de servir, démouler délicatement la bombe glacée sur un plat de service. Décorer le dessus avec les fraises réservées à cet effet. 

Petite astuce :

La fraise est un fruit fragile qui se conserve assez mal. Pour les garder, ne jamais enlever la collerette.

Poissons : Thon au Vinaigre

Pour 4 à 5 personnes

Préparation : 25 min

Cuisson : 40 min

Vin conseillé : Beaujolais-Villages

Ingrédients :

800 g de thon

4 oignons

2 poivrons

1 verre de vinaigre balsamique

4 c à s d'huile

1 c à s de farine

Quelques feuilles d'estragon

1 pointe de cayenne

Thym, Laurier

Sel

Poivre gris

Faire chauffer l'huile dans une cocotte et y mettre à dorer une belle tranche de thon après l'avoir salée et poivrée. Laisser 4 à 5 min sur chaque face.

Pendant ce temps, laver les poivrons, les essuyer et les couper en deux dans le sens de la longueur. Les débarrasser de la queue et des pépins et détailler chaque moitié en lanières.

Eplucher les oignons et les couper en tranches.

Quand le thon a pris couleur, le retirer de la cocotte et réserver. Jeter poivrons et oignons dans la graisse de cuisson et laisser ces légumes revenir quelques minutes.

Ajouter ensuite la farine en pluie, remuer quelques instants le tout, le temps pour la farine de blondir légèrement puis mouiller avec le verre de vinaigre et une verre d'eau. Ajouter à la sauce quelques feuilles d'estragon hachées, un peu de thym et de laurier puis une pointe de cayenne.

Remettre la tranche de thon dans la cocotte et laisser cuire à couvert une vingtaine de minutes.

Quand le poisson est cuit, le dresser dans un grand plat creux, le napper de la sauce au vinaigre et servir aussitôt avec une garniture de riz blanc ou de pommes de terre cuites à la vapeur.

Conseil d'achat :

Pour cette recette, utiliser un morceau de thon tranché épais. Si le poisson est d'un diamètre important, une demi, voire un quart de tranche suffira.

Glaces : Abricots en Glace

 

Pour 6 personnes

Préparation : 35 min

Cuisson : 15 min

Vins conseillés : Loupiac, Vendanges Tardives Alsacien

Ingrédients :

6 abricots

1/4 de litre de glace vanille

100 g de sucre en poudre

8 c à s de gelée de myrtilles

1 petit pot de crème fraîche

1 sachet de sucre vanillé

2 glaçons

1 sachet d'amandes effilées 

Laver les abricots, les couper en deux et ôter les noyaux.

Faire un sirop en mettant dans une casserole le sucre en poudre et 3 verres d'eau. Porter à ébullition et y plonger les demi-abricots. Laisser pocher les fruits une dizaine de minutes sur feu moyen puis laisser refroidir.

Mettre la gelée de myrtilles dans une petite casserole avec très peu d'eau, chauffer doucement et remuer pour obtenir une gelée liquide. Laisser refroidir.

Mettre la crème fraîche dans un saladier. Ajouter 2 glaçons pilés et le sucre vanillé puis fouetter énergiquement le tout pour réaliser une chantilly.

Dans des coupes individuelles, disposer un demi-abricot puis une boule de glace vanille et recouvrir de l'autre moitié de fruit. Arroser de gelée de myrtilles puis, avec une poche à douille, surmonter le tout de chantilly. Saupoudrer d'amandes effilées grillées et servir immédiatement.

Petite astuce :

Pour une meilleure tenue du dessert, faire glacer les coupes quelques minutes au congélateur avant de les garnir.

Coquillages et Crustacés : Tourteau en Court-Bouillon (DIETETIQUE)

Pour 4 personnes

Préparation : 30 min

Cuisson : 40 min

Vins conseillés : Riesling, Argile Blanc

Ingrédients :

1 tourteau de 1,2 kg

1 oignon

1 carotte

2 gousses d'ail

2 verres de vin blanc

4 tomates

4 œufs

Quelques feuilles de laitue

Persil

Thym, Laurier

1 pointe de cayenne

Sel

Poivre

Préparer un court-bouillon dans un grand récipient avec 2 litres d'eau, le vin blanc, l'oignon et la carotte coupés en rondelles puis les gousses d'ail hachées grossièrement. Aromatiser d'un peu de persil, de thym et de laurier. Saler d'une bonne pincée de gros sel, poivrer et ajouter 1 pointe de cayenne. Porter à ébullition et laisser frémir le liquide une vingtaine de minutes environ.

Faire durcir les œufs 10 à 12 min à l'eau bouillante puis les écaler sous l'eau froide. Réserver.

Laver les tomates et les essuyer avec un torchon. Les couper en quartiers, les saler et réserver.

Lorsque le court-bouillon a frémi le temps nécessaire, le porter à forte ébullition et y plonger le crustacé. Laisser cuire 20 min après la reprise de l'ébullition.

Lorsque le tourteau est cuit, le laisser refroidir puis le disposer sur un grand plat de service tapissé de feuilles de laitue. L'entourer, en alternant, de quartiers de tomates et de quartiers d'œufs durs. Parsemer sur ces quartiers un hachis de persil et servir.

Petite astuce :

Laisser refroidir le crustacé dans le court-bouillon, il s'imprégnera ainsi au maximum de son arôme.

Abats de Régime : Langue de Veau Charcutière (DIETETIQUE)

Pour 10 personnes

Préparation : 30 min

Cuisson : 2 h 30

Vins conseillés : Meursault Premier Cru Rouge, Gevrey-Chambertin 

Ingrédients :

1 langue de veau

3 oignons

1 branche de céleri

1 noisette de beurre

1 bouquet garni

1 c à s d'huile

4 tomates

1 noix de concentré de tomates

6 cornichons

Sel

Mettre la langue à tremper 2 bonnes heures. La plonger ensuite 15 min à l'eau bouillante salée. La laisser refroidir puis ôter la peau et le cornet.

Placer la langue dans un grand récipient. Couvrir largement d'eau, saler au gros sel et aromatiser de la branche de céleri, d'un oignon coupé en rondelles et d'un bouquet garni. Porter le liquide à ébullition et laisser cuire 2 h 30 à couvert.

Une heure avant la fin de la cuisson, faire chauffer le mélange de beurre et d'huile et y mettre à revenir 2 oignons hachés fins.

Plonger la tomates quelques instants dans de l'eau bouillante, les peler et les concasser grossièrement. Ajouter cette purée de tomates fraîches aux oignons. Mouiller d'un grand verre d'eau, délayer un peu de concentré de tomates et saler. Laisser mijoter à découvert jusqu'à la fin de la cuisson de la viande.

Quand la langue a cuit le temps nécessaire, l'égoutter et la détailler en fines tranches pour les disposer sur un plat de service long. Servir la sauce en saucière après avoir ajouté les cornichons en fines rondelles.

Conseil d'achat :

A défaut de langue de veau fraîche, n'avoir aucun préjugé pour l'achat d'une langue congelée. Contrairement à ce qui se passe pour d'autres denrées périssables, la qualité des abats congelés est comparable en tous points aux produits frais.

Entrées froides : Tomates à l'Antiboise

Pour 6 personnes

Préparation : 35 min

Cuisson : 20 min

Vin conseillé : Rosé de Provence

Ingrédients :

6 belles tomates

1 boite de thon à l'huile

1 petite boite de filets d'anchois

100 g de riz

50 g d'olives noires

2 c à s de vinaigre

2 c à s d'huile d'olive

1 c à c de moutarde

1 branche d'estragon

1 branche de persil

Sel

Poivre

Faire chauffer l'huile dans une casserole et y jeter le riz. Tourner à la cuillère de bois quelques instants, le temps pour le riz de prendre couleur.

Mouiller alors d'eau bouillante (2 fois le volume de riz) puis saler d'une pincée de gros sel. Laisser cuire le riz 15 à 20 min, il doit avoir absorbé tout le liquide de cuisson.

Pendant ce temps, laver les tomates, les essuyer avec un torchon puis découper sur chacune d'elles un large chapeau côté queue. A l'aide d'un petit couteau et d'une cuillère, les évider et saler l'intérieur.

Dans un petit saladier, délayer un peu de moutarde dans le vinaigre de vin puis ajouter le contenu de la boite de thon. Bien mélanger le tout en écrasant à la fourchette.

Hacher un peu d'estragon et de persil, dénoyauter les olives et les couper menues. Ajouter tous ces ingrédients au thon.

Lorsque le riz est cuit et refroidi, le mélanger soigneusement à la préparation. Poivrer généreusement.

Remplir chaque tomate de cette farce froide et couronner le tout de filets d'anchois croisés. Placer au réfrigérateur une vingtaine de minutes avant de servir.

Petite astuce :

Pour l'apéritif, on peut également farcir de cette préparation des tomates cocktail. C'est un peu délicat, mais c'est du plus bel effet.

Desserts : Diplomate aux Abricots

Pour 5 à 6 personnes

Préparation : 40 min

Cuisson : 1 h 

Vin conseillé : Monbazillac 

Ingrédients :

1 boite de biscuits à la cuillère

1 boite 4/4 d'abricots au sirop

2 abricots frais bien mûrs

1/2 verre de liqueur d'abricot

Pour la crème :

6 œufs

200 g de sucre en poudre

1 litre de lait

1 gousse de vanille

Pour la chantilly :

250 g de crème fraîche

1 sachet de sucre vanillé

1 glaçon pilé

Faire bouillir le lait avec la gousse de vanille fendue.

Casser les œufs et les mettre dans un saladier. Ajouter le sucre en poudre et remuer jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Verser ensuite le lait bouillant après avoir ôté la gousse de vanille.

Retirer du feu et verser cette crème dans une terrine. Laisser refroidir.

Dans une assiette creuse, verser la liqueur d'abricot additionnée d' 1/2 verre d'eau. Tremper rapidement les biscuits dans ce mélange.

Tapisser le fond d'un moule à charlotte de papier sulfurisé. Etaler dessus quelques oreillons d'abricots, puis verser un peu de crème, ajouter ensuite quelques morceaux de biscuits imbibés. Recommencer ainsi jusqu'à remplissage du moule en terminant par la crème.

Mettre le moule dans une plaque creuse allant au four, l'entourer d'eau chaude et laisser cuire 1 heure à four moyen. Laisser ensuite refroidir et placer le gâteau une nuit au réfrigérateur.

Le lendemain, avant de servir, confectionner une chantilly en fouettant la crème fraîche avec le sucre vanillé et 1 glaçon pilé.

Démouler le diplomate sur un plat de service, agrémenter de quelques demi-abricots frais bien mûrs et, à l'aide d'une poche à douille, le décorer de chantilly.

Petites astuces :

On peut également utiliser toute sorte de fruits au sirop.

Pour savoir si le diplomate est cuit à point, plonger une lame de couteau à l'intérieur. Dans l'affirmative, celle-ci doit ressortir sèche.

Poissons : Saint-Pierre au Vert en Sauce Crevette

Pour 5 à 6 personnes

Préparation : 40 min

Cuisson : 1 h environ

Vin conseillé : Mâcon Blanc

Ingrédients :

1 Saint-Pierre de 1,5 kg environ

1,5 kg d'épinards

2 échalotes

1 carotte

1 branche de céleri

1 bouquet garni

1 verre de vinaigre

100 g de beurre

60 g de farine

3/4 de litre de lait

2 c à s de crème fraîche

50 g de beurre de crevette

1 sachet de crevettes décortiquées

Sel

Poivre

Trier les épinards, laver soigneusement ces légumes et les mettre à cuire à découvert dans une grande quantité d'eau bouillante salée pendant 5 min après la reprise de l'ébullition.

Dans un grand récipient pouvant contenir à plat le poisson, préparer un court-bouillon avec la carotte et les échalotes coupées en rondelles, la branche de céleri et le bouquet garni. Mouiller avec un bon litre d'eau, ajouter le vinaigre, saler, poivrer et laisser frémir le liquide 15 minutes.

Passé ce temps, plonger le Saint-Pierre dans le court-bouillon tiède et le laisser pocher sur feu doux 20 min environ.

Egoutter soigneusement les épinards et les passer à la poêle dans une noix de beurre.

Faire fondre 80 g de beurre dans une casserole, ajouter la farine et faire cuire sur feu doux quelques instants en mélangeant à la cuillère de bois. Verser alors le lait bouillant, saler, poivrer et laisser cuire doucement en tournant constamment. Ajouter ensuite la crème fraîche, laisser réduire la préparation d'un quart. Incorporer ensuite, hors du feu, le beurre de crevette et les crevettes décortiquées.

Tapisser un grand plat de service avec les épinards en branches, coucher dessus le poisson après avoir ôté délicatement la peau. Mettre la sauce en saucière.

Conseil d'achat :

Ne pas se fier à l'apparence du Saint-Pierre : tête énorme garnie d'épines, yeux très développés. Ce poisson est l'un des meilleurs qui soit et sa chair rivalise en finesse avec celle du turbot.

Viandes : Carré de Porc aux Abricots

Pour 6 personnes

Préparation : 30 min

Cuisson : 2 h

Vin conseillé : Fleurie

Ingrédients :

1 carré de porc de 6 côtes

1 kg d'abricots

2 verres de vin blanc

2 gousses d'ail

3 c à s d'huile

1 pointe d'estragon en poudre

Thym, Laurier

Sel

Poivre

Peler les gousses d'ail, les couper en éclats et en piquer le carré de porc en divers endroits.

Saler et poivrer la viande, la frotter d'un peu de thym, de laurier émietté et d'estragon en poudre.

Placer la viande dans un plat allant au four, l'enduire d'huile et verser le vin blanc au fond du plat. Mettre à cuire à four très moyen environ 2 heures en arrosant la viande et en la retournant de temps en temps. Compléter éventuellement le mouillement en cours de cuisson avec un peu d'eau.

Laver les abricots, les couper en deux et ôter les noyaux. Prélever 4 ou 5 demi-abricots et les réduire en purée. Incorporer cette purée au jus de cuisson de la viande.

1/2 heure avant la fin de la cuisson, disposer les demi-abricots autour de la viande.

Quand le carré de porc est cuit, le dresser sur un plat de service et l'entourer des demi-abricots. Présenter la sauce à part, en saucière, et servir immédiatement.

Petite astuce :

Pour un découpage plus aisé des côtes, demander au charcutier de scier le talon du carré.

Conseil d'achat :

Choisir, selon les goûts, entre les côtes premières à la chair maigre ou les côtes secondes (ou côtes d'échine) à la chair plus moelleuse car plus persillée.

Desserts de Régime : Fruits Rouges au Fromage Blanc (DIETETIQUE)

Pour 5 à 6 personnes

Préparation : 25 min

Pas de cuisson

Vins conseillés : Sable de Camargue Rosé Mousseux, Bugey Pétillant Rosé

Ingrédients :

100 g de cerises

100 g de fraises

100 g de framboises

250 g de fromage blanc maigre

1 verre de lait écrémé

3 c à s de sucre en poudre

1 c à s de kirsch

Laver les cerises, les sécher et les dénoyauter.

Laver les framboises et les laisser s'égoutter sur du papier absorbant.

Laver les fraises, les sécher sur du papier absorbant puis les équeuter. Couper les fruits en deux dans le sens de la longueur en réservant 5 à 6 fruits entiers.

Verser le fromage blanc dans un saladier, ajouter le verre de lait et la cuillerée de kirsch puis fouetter énergiquement avec le sucre.

Quand le mélange devient mousseux, ajouter les fraises coupées en deux, les 3/4 des framboises et les cerises dénoyautées. Mélanger délicatement le tout.

Remplir de cette préparation des coupes individuelles puis terminer, en guise de décoration, avec les fraises et les framboises entières.

Placer au réfrigérateur 1/2 heure avant de servir.

Petites astuces :

Mettre les fruits dans le fromage blanc dans l'ordre suivant : d'abord les fraises et les cerises, remuer, puis les framboises. La crème se teintera du jus des fraises coupées en deux et des cerises dénoyautées, ce qui sera du plus bel effet décoratif.

On peut encore augmenter la saveur de ce dessert si l'on a la chance de trouver quelques fraises des bois.

Volailles : Canard aux Petits Pois

Pour 5 à 6 personnes

Préparation : 30 min 

Cuisson : 1 h 1/2

Vin conseillé : Bordeaux Rouge

Ingrédients :

1 canard de 2 kg

3 boites 1/2 de petits pois

500 g de petits oignons

250 g de poitrine fumée

50 g de beurre

2 c à s d'huile

Thym, Laurier

Sel

Poivre

Faire vider, flamber et brider le canard par le volailler.

Placer la volaille dans un grand plat allant au four, la badigeonner avec un peu de beurre fondu, saler, poivrer et mettre à four moyen pendant 1 heure.

Pendant ce temps, couper la poitrine fumée en petits dés et, dans une cocotte, les faire revenir dans un peu d'huile et de beurre mélangés.

Eplucher les petits oignons, les ajouter aux lardons et les laisser blondir quelques minutes.

Lorsque lard et oignons ont bien pris couleur, ouvrir les boites de petits pois (de préférence des extra-fins) et en verser le contenu (avec le jus) dans la cocotte. Laisser mijoter quelques minutes à feu doux, avec un peu de thym et de laurier, le récipient découvert.

5 minutes avant la fin de la cuisson du canard, ajouter à la volaille le contenu de la cocotte.

Laisser le plat à four doux et, lorsque le temps s'est écoulé, placer le canard dans un grand plat de service creux et l'entourer de sa garniture de légumes.

Petites astuces :

Pour enrichir la garniture, on peut  y ajouter, en saison, quelques carottes et navets nouveaux. Il faut alors faire cuire ces légumes dans de l'eau bouillante salée avant de les incorporer aux petits pois.

Si l'on utilise des petits pois frais, il faut les cuire au préalable à l'eau bouillante salée.

Conseil d'achat :

Les canards nantais appelés aussi canards de Challans sont recommandés pour cette recette. Cependant, si l'on préfère une volaille moins grasse, choisir une canette de barbarie.

Desserts de Régime : Flan aux Cerises (DIETETIQUE)

Pour 6 personnes

Préparation : 30 min

Cuisson : 45 min

Vins conseillés : Banyuls Rimage, Banyuls Rosé

Ingrédients :

300 g de cerises

250 g de farine

3/4 de litre de lait écrémé

6 œufs

150 g de sucre semoule

1/2 gousse de vanille

Laver les cerises, les équeuter, les dénoyauter (réserver quelques beaux fruits pour le décor) et les couper chacune en quatre morceaux.

Verser le lait dans une casserole, ajouter la 1/2 gousse de vanille et une pincée de sel. Porter le liquide à ébullition et ôter le récipient du feu.

Mettre le sucre semoule dans une terrine, ajouter les œufs et fouetter jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajouter ensuite la farine et mélanger soigneusement.

Verser alors le lait bouillant sur la préparation en continuant de mélanger au fouet. Passer le tout au chinois avant d'incorporer les morceaux de fruits.

Garnir de cette préparation un moule à bords hauts, placer le moule dans un récipient allant au four rempli d'eau chaude (le liquide doit dépasser le milieu de la hauteur du moule) et mettre à cuire au bain-marie, à four doux, pendant 45 minutes.

Laisser refroidir le flan dans son moule puis le démouler sur un plat de service. Le décorer avec les fruits entiers que l'on a réservés.

Petites astuces :

On peut parfumer délicieusement ce flan en y ajoutant, lors de sa confection, une petite goutte de kirsch.

Cette recette peut également être réalisée avec d'autres fruits rouges comme les fraises, framboises, myrtilles, groseilles, etc... 

On peut aussi le sublimer avec un coulis de fruits rouges.

Viandes : Escalopes à la Crème

Pour 4 personnes

Préparation : 20 min

Cuisson : 30 min

Vin conseillé : Graves Blanc

Ingrédients : 

4 escalopes de veau

250 g de champignons

3 échalotes

1/2 verre de vin blanc sec

1 verre à liqueur de calvados

2 c à s de crème fraîche

1 noix de beurre

1 petit bouquet de cerfeuil

Sel

Poivre

Faire fondre 1 belle noix de beurre dans une sauteuse et y mettre à dorer les escalopes sur feu moyen après les avoir salées et poivrées. Les laisser cuire 5 à 6 min de chaque côté.

Pendant ce temps, couper le pied terreux des champignons, les laver rapidement à l'eau courante, les sécher sur du papier absorbant puis les détailler en fines lamelles.

Peler les échalotes et les hacher finement.

Quand les escalopes sont cuites, les sortir de la sauteuse et les réserver. Jeter les champignons dans la graisse de cuisson de la viande et les laisser blondir. Remuer de temps en temps.

Ajouter alors le hachis d'échalotes, laisser 1 min sur feu doux puis mouiller avec le vin blanc. Bien gratter le fond du récipient à la cuillère de bois pour décoller les sucs de cuisson.

Porter à ébullition puis incorporer le calvados et la crème fraîche. Faire réduire de moitié pour obtenir une sauce onctueuse.

En fin de cuisson, dresser les escalopes sur un plat de service, les napper de la sauce aux champignons et ciseler sur la préparation un petit bouquet de cerfeuil.

Petite astuce :

On peut très bien réaliser cette recette avec des escalopes de poulet ou de dinde, c'est plus abordable.

Conseil d'achat :

Choisir des escalopes taillées dans la noix de préférence ou la sous-noix du veau. Compter 150 g de viande par personne.

Poissons : Congre à la Calaisienne

Pour 4 personnes

Préparation : 40 min

Cuisson : 25 min environ

Vin conseillé : Muscadet

Ingrédients :

600 g de congre

1 verre de vin blanc sec

1 carotte

1 oignon

150 g de poitrine fumée

250 g de champignons

2 tomates

2 échalotes

1 noix de beurre

1 c à s d'huile

Thym, Laurier

Sel

Poivre

Confectionner un court-bouillon avec 1/2 litre d'eau, le vin blanc, la carotte et l'oignon coupés en rondelles. Aromatiser d'un peu de thym et de laurier, saler, poivrer et laisser frémir le liquide 15 min environ.

Ôter le pied terreux des champignons, les passer rapidement à l'eau courante, les sécher et les détailler en lamelles.

Plonger les tomates quelques instants dans de l'eau bouillante, les monder et les concasser grossièrement.

Couper la poitrine fumée en petits dés, éplucher et hacher les échalotes.

Laver les tranches de congre et les plonger dans le court-bouillon. Laisser pocher le poisson 5 min à eau frémissante puis laisser tiédir dans le liquide de cuisson.

Dans une casserole, faire chauffer le mélange de beurre et d'huile puis y jeter les champignons, les lardons et le hachis d'échalotes. Laisser prendre couleur sur feu vif en tournant de temps en temps puis ajouter la purée de tomates fraîches. Mouiller avec 1 verre de liquide prélevé dans le court-bouillon, saler, poivrer et laisser mijoter la sauce à découvert 20 à 25 minutes.

Dresser les tranches de congre sur un plat de service, les napper de la sauce et servir immédiatement avec une garniture de pommes vapeur.

Petite astuce :

En fin de cuisson de la sauce, on peut y incorporer une cuillerée de crème fraîche. Elle n'en sera que plus onctueuse.

Salades : Salade aux Calamars (DIETETIQUE)

Pour 4 à 5 personnes

Préparation : 35 min

Pas de cuisson 

Vins conseillés : Côtes-de-Nuits-Villages, Mâcon Blanc

Ingrédients :

600 g de calamars

2 tomates

2 œufs

1 oignon

2 échalotes

1/2 verre de vinaigre

2 c à c de moutarde

1 citron

4 c à s d'huile

2 gousses d'ail

Persil

Ciboulette

Thym, Laurier

Sel

Poivre

Laver soigneusement les calamars et les détailler en lanières.

Dans un récipient, préparer un court-bouillon avec 1 litre d'eau salée, le demi verre de vinaigre et l'oignon haché. Aromatiser d'un peu de thym et de laurier et plonger les calamars dans le liquide. Laisser cuire à couvert, à petit bouillon, 40 minutes.

Faire durcir les œufs 12 minutes à l'eau bouillante, les écaler sous l'eau froide et les couper en rondelles.

Laver les tomates, les essuyer et les couper en quartiers.

Peler les échalotes et l'ail, laver un peu de persil et de ciboulette et hacher ces quatre ingrédients ensemble.

Lorsque les calamars sont cuits, les égoutter puis les laisser refroidir.

Dans un grand saladier, préparer une sauce comme suit : délayer la moutarde dans un jus de citron, saler, poivrer et ajouter l'huile en tournant constamment. Incorporer le hachis d'échalotes, d'ail et d'herbes.

Mettre les calamars dans la sauce, bien remuer puis ajouter les tomates et les œufs. Mélanger délicatement le tout et servir.

Petite astuce :

Pour éviter que les tomates "rendent" trop d'eau dans la salade, saler généreusement les quartiers en sel fin trente minutes avant l'utilisation afin de les faire dégorger.

Desserts de Régime : Cerises à la Neige (DIETETIQUE)

Pour 4 personnes

Préparation : 30 min

Cuisson : 25 min environ

Vin conseillé : Crémant d'Alsace Rosé

Ingrédients :

150 g de cerises

1/2 litre de lait écrémé

4 œufs

60 g de sucre en poudre

1 c à s de kirsch

1 jus de citron

1 c à c de sucre vanillé

Amandes effilées

Verser le lait dans une casserole, ajouter le sucre en poudre et faire bouillir.

Casser les œufs, mettre les jaunes dans une terrine (réserver les blancs), les battre et verser dessus peu à peu le lait sans cesser de tourner. Ajouter quelques gouttes de citron, le kirsch et mettre cette préparation dans une casserole su feu doux.

Laisser cette crème épaissir, en tournant constamment puis ôter le récipient du feu.

Dénoyauter les cerises après les avoir lavées et séchées et les répartir dans des coupes individuelles. Verser dessus la crème refroidie et placer les coupes au réfrigérateur.

Monter les blancs d'œufs en neige très ferme en les fouettant énergiquement avec la c à c de sucre vanillé (le blanc doit coller au fouet).

Faire bouillir de l'eau dans une grande casserole, prélever à l'aide d'une grande cuillère des boules d'œuf en neige et les mettre à pocher environ 15 secondes puis les retourner pour les pocher 10 secondes à peine.

Egoutter les boules sur du papier absorbant et en garnir les coupes individuelles. Saupoudrer le tout d'amandes effilées et placer au réfrigérateur quelques instants avant de servir.

Petite astuce :

On peut également pocher les blancs d'œufs dans du lait frémissant.

Conseil d'achat :

Eviter les fruits de couleur trop pâle et à la chair dure, ils ont été cueillis avant maturité ce qui les rend indigestes.

Coquillages et Crustacés : Ecrevisses à la Bordelaise

Pour 4 personnes

Préparation : 30 min

Cuisson 30 min

Vin conseillé : Bordeaux Blanc

Ingrédients :

3 douzaines d'écrevisses vivantes

1 tranche de jambon

2 oignons

2 carottes

50 g de beurre

1 cuillère de farine rase

1 verre de vin blanc sec

1 verre à liqueur d'eau-de-vie

1 pincée de poivre de Cayenne

Persil

Thym, Laurier

Sel

Eplucher les oignons, les carottes et les tailler en brunoise, c'est-à-dire en petits dés de la grosseur d'un petit pois.

Mettre le beurre à chauffer dans une cocotte et faire revenir tous ces légumes à feu moyen. Saler légèrement et ajouter un peu de thym, de laurier et de persil.

Lorsque les légumes ont pris couleur, saupoudrer avec la farine puis ajouter le jambon coupé menu et le laisser dorer.

Mouiller alors avec le verre de vin blanc sec et l'eau-de-vie puis mettre à cuire sur feu doux pendant 20 minutes.

Châtrer les écrevisses en détachant d'un coup sec la nageoire de la queue pour ôter le tube intestinal du crustacé. Mettre alors les écrevisses dans la cocotte pendant 10 min en les mélangeant délicatement en cours de cuisson.

Dresser les petits crustacés dans un grand plat creux nappés de leur sauce de cuisson.

Petite astuce :

Pour faciliter la venue du tube intestinal lorsque l'on châtre les écrevisses, tourner la nageoire d'un quart de tour avant de tirer d'un coup sec.