Plats complets : Filet de Bœuf au Xérès

Pour 8 personnes

Préparation : 40 min

Cuisson : 50 min

Vins conseillés : Saint-Emilion, Pomerol, Châteauneuf-du-Pape, Gigondas

Ingrédients :

1,5 kg de rôti de bœuf

4 bouquets de chou-fleur

200 g de haricots verts

200 g de petits pois

3 gousses d'ail

10 cl de Xérès

10 cl de bouillon de viande

1 c à c de fécule de pomme-de-terre

60 g de beurre

Préparer tous les légumes puis les faire cuire séparément soit dans de l'eau bouillante salée, soit à la vapeur. Les réserver au chaud.

Préchauffer le four thermostat 8 (240°C) 

Faire fondre 50 g de beurre puis en badigeonner le rôti. Mettre les gousses d'ail non épluchées dans le fond d'un plat beurré allant au four. Y déposer le rôti et le faire cuire pendant 25 min environ (selon l'épaisseur du rôti) en arrosant de temps en temps d'une cuillerée de Xérès (5 cl en tout) et en alternant avec une cuillerée d'eau chaude.

Dresser enfin le rôti sur un plat de service et garnir avec les légumes.

Délayer la fécule de pomme-de-terre dans le bouillon de viande.

Déglacer le jus de cuisson avec la seconde moitié de Xérès ainsi qu'avec le bouillon de viande/fécule. Faire épaissir en remuant et servir séparément en saucière.

Petites astuces :

On peut remplacer le Xérès par du Madère ou du Porto blanc.

Pour le bouillon, choisir du bœuf ou du veau selon les goûts.  

Plats complets : Epaule d'Agneau aux Légumes du Jardin

Pour 4 à 5 personnes

Préparation : 30 min

Cuisson : 45 min

Vins conseillés : Pouillac, Gigondas, Châteauneuf-du-Pape

Ingrédients :

 1 épaule d'agneau de 1,5 kg

1/2 chou-fleur

300 g de carottes

100 g de navets

500 g de haricots verts

3 gousses d'ail

Huile d'olive

Thym, Laurier

Sel

Poivre

Eplucher les gousses d'ail, les diviser en éclats et, à l'aide d'un couteau pointu, en piquer la viande. 

Appliquer une légère couche d'huile d'olive du bout des doigts sur toute la surface de l'épaule. Saler et poivrer la viande puis émietter un peu de thym et de laurier.

Dans un plat allant au four, verser un bon verre d'eau chaude puis mettre l'agneau à cuire 45 min à four chaud thermostat 8 (240°C). Tourner l'épaule toutes les 15 min et l'arroser du jus de cuisson. Ajouter un peu d'eau en cours de cuisson si toutefois il venait à en manquer.

Pendant ce temps, éplucher les carottes et les navets, diviser le chou-fleur en petits bouquets, équeuter les haricots verts puis laver soigneusement tous ces légumes.

Faire cuire séparément, à l'eau bouillante salée les différents légumes en comptant 20 min pour les haricots verts et les navets coupés en quartiers puis 25 à 30 min pour le chou-fleur et les carottes coupées en épaisses rondelles.

Egoutter soigneusement tous les légumes une fois cuits.

Quand l'épaule d'agneau est dorée à point, l'envelopper dans une feuille d'aluminium pour conserver sa chaleur et la laisser reposer pendant 10 minutes.

La dresser ensuite sur un grand plat de service en alternant les différents légumes. Présenter la sauce en saucière et servir aussitôt.

Petites astuces :

Laisser l'épaule d'agneau à température ambiante au moins 1 heure avant la cuisson.

Pour un découpage plus aisé, demander au boucher de retirer la palette. Eviter de faire désosser complètement l'épaule, la viande est plus savoureuse cuite avec l'os.

Plats complets : Rôti de Veau aux Carottes

Pour 8 personnes

Préparation : 25 min

Cuisson : 1 heure

Vins conseillés : Touraine-Amboise Blanc, Volnay, Chassagne-Montrachet Blanc

Ingrédients : 

1,200 kg à 1,500 kg de quasi de veau

500 g de carottes nouvelles

1 botte de petits oignons blancs

75 g de beurre

Persil haché

Sel

Poivre

Dans une cocotte, faire chauffer le beurre et y faire revenir la viande. Elle doit être dorée de tous côtés. Ajouter alors les oignons épluchés puis les carottes grattées. 

Couvrir et laisser mijoter à feu doux pendant 15 minutes. Mouiller avec un peu d'eau, assaisonner et couvrir. Laisser cuire 30 à 40 min à feu moyen et régulier. Retourner la viande en cours de cuisson et si nécessaire, ajouter un peu d'eau bouillante. 

Variante : foncer la cocotte (graisser le fond et les parois) lorsque la viande et les légumes ont pris couleur, avec une couenne de lard ou une tranche épaisse d'épaule roulée.

Petites astuces :

Sortir le rôti du réfrigérateur une bonne heure avant la cuisson.

Avec ce rôti, on peut servir une purée de pommes de terre ou encore augmenter la quantité de carottes afin de transformer la garniture en légumes d'accompagnement.

Conseil d'achat :

Les meilleurs morceaux à choisir sont le "quasi", la "sous-noix" ou la "longe".

Plats complets : Pot-au-Feu à la Lituanienne

Pour 6 à 8 personnes

Préparation : 35 min

Cuisson : 3 h

Boissons conseillées : Bière Blonde, Combes Saint-Sauveur, Châteauneuf-du-Pape

Ingrédients :

800 g de culotte de bœuf

1 chou vert

250 g de poitrine fumée

2 betteraves rouges cuites

4 oignons

4 carottes

2 tomates

150 g de haricots secs

1 petit pot de crème fraîche

1 pain de seigle

1 pincée d'estragon en poudre

Sel

Poivre

Mettre à tremper la veille les haricots secs dans un grand volume d'eau froide.

Couper le morceau de bœuf en gros cubes et mettre la viande et la poitrine fumée dans un grand faitout. Mouiller d'eau froide à hauteur, saler, poivrer, amener à ébullition et laisser cuire à couvert, à feu doux, pendant 1 heure.

Pendant ce temps, éplucher les oignons et les carottes puis les détailler en épaisses rondelles.

Laver le chou, le couper en 4 et le mettre à blanchir 10 min à l'eau bouillante salée puis l'égoutter.

Plonger les tomates quelques instants dans de l'eau bouillante, les monder puis les couper  en quartiers.

Après 1 heure de cuisson de la viande, ajouter au contenu du faitout les haricots secs, les carottes et oignons en rondelles, le chou blanchi et les quartiers de tomates. Saler, poivrer, aromatiser d'une pincée d'estragon et laisser mijoter à couvert, à feu doux, pendant 2 heures. Ajouter un peu d'eau pour que les légumes baignent toujours bien.

15 min avant la fin de la cuisson,  couper les betteraves en dés et les ajouter au pot-au-feu.

Au moment de servir, disposer dans chaque assiette creuse une large tranche de pain de seigle et présenter les viandes, les légumes et le bouillon à part. Mettre sur la table un petit pot de crème fraîche dont chacun pourra se servir selon son envie.

Petite astuce :

Comme pour un pot-au-feu classique, il est conseillé d'ajouter à la cuisson un os à moelle qui communiquera une excellente saveur au bouillon.

Conseil d'achat :

On peut remplacer la culotte de bœuf par un autre morceau à pot-au-feu tel que le "jumeau" ou la "macreuse" ou encore du "gite" ou du "paleron".

Plats complets : Colombo de Porc

Pour 6 personnes

Préparation : 40 min

Cuisson : 1 h 45

Vins conseillés : Condrieu, Bandol Blanc, Champagne Rosé Demi-Sec

Ingrédients :

1,200 kg d'épaule de porc

3 aubergines

3 pommes de terre

2 petites courgettes

2 tomates

250 g d'oignons

5 cl d'huile

1 petit piment oiseau

6 gousses d'ail

2 c à s de poudre de colombo

Persil haché

1 citron 

Thym, Laurier

Sel

Poivre de Cayenne

Couper le porc en morceaux.

Peler les aubergines, les pommes de terre, les courgettes et les tomates. Couper ces légumes en très petits morceaux. Hacher les oignons, l'ail et le piment épépiné.

Dans une cocotte, faire revenir les morceaux de porc dans un peu d'huile, les saupoudrer avec la moitié de la poudre de colombo, ajouter les oignons, les pommes de terre, l'ail, les tomates, le piment, le thym, le laurier, le sel, le poivre et laisser cuire 15 min. Rajouter ensuite les aubergines et les courgettes. Mouiller avec 1/2 litre d'eau et laisser cuire 45 minutes.

Retirer ensuite la viande et la réserver au chaud. Laisser la sauce réduire jusqu'à consistance onctueuse.

Presser le citron, ajouter le reste de poudre de colombo et verser dans la cocotte. Remuer puis remettre la viande et laisser cuire encore 15 min sur feu moyen. Servir la viande et la sauce ensemble.

Petites astuces :

Le colombo s'accompagne généralement de riz blanc, de chou de chine, de patates douces ou de bananes plantins.

La quantité exacte des condiments dépend essentiellement du goût de chacun.

Conseil d'achat :

Dans la recette d'origine, on met des "christophines" appelées aussi "chayottes". 

Plats complets : Gigot à l'Anglaise

Pour 7 à 8 personnes

Préparation : 35 min

Cuisson : 1 h 30

Vins conseillés : Pauillac, Gigondas, Châteauneuf du Pape

Ingrédients :

1 gigot de 3 kg

500 g de carottes

250 g de navets

4 oignons

2 gousses d'ail

1 kg de pommes de terre

60 g de beurre

1 c à s de farine

1 petit pot de câpres

Thym, Laurier

1 poignée de gros sel

Dans un grand récipient, faire bouillir 5 litres d'eau salée avec thym, laurier et ail.

Eplucher les oignons, les carottes et les navets. Couper les navets en 4 et les carottes en rondelles épaisses.

Plonger le gigot dans l'eau bouillante puis ajouter les légumes.

Laisser le gigot cuire le temps voulu à raison de 15 min par livre de viande. Veiller à ce que l'eau soit en constant frémissement.

20 min avant la fin de la cuisson du gigot, faire cuire les pommes de terre à la vapeur et préparer la sauce d'accompagnement comme suit : 

Dans une petite casserole, faire fondre doucement une grosse noix de beurre puis ajouter la cuillère de farine. Remuer quelques instants sans que la farine prenne couleur puis verser sur cette préparation 1/4 de litre du liquide de cuisson du gigot. Travailler ce mélange quelques instants au fouet sur feu doux. Incorporer ensuite le beurre restant et les câpres. Tenir la sauce au chaud au bain-marie.

Lorsque le gigot est cuit à point, le dresser sur un grand plat de service. A l'aide d'une écumoire, récupérer les légumes et en entourer la viande en y ajoutant les pommes de terre vapeur.

Présenter la sauce en saucière.

Conseils d'achat :

Pour cette recette, choisir un gigot raccourci, c'est-à-dire sans la selle.

Une viande de mouton ou d'agneau "extra" se reconnait à sa couleur rouge vif, à sa graisse relativement peu abondante et de couleur blanche.

Plats complets : Collier de Mouton à la Menthe

 

Pour 6 personnes

Préparation : 35 min

Cuisson : 1 h 40

Vin conseillé : Vin Gris de Boulaouane

Ingrédients :

2 kg de collier de mouton

6 navets

6 carottes

1 gros oignon

2 tomates

3 gousses d'ail

250 g de pois chiches

1/2 verre d'huile d'olive

Quelques feuilles de menthe

Thym, Laurier

Sel

Poivre rouge

Faire tremper la veille les pois chiches dans de l'eau froide.

Faire chauffer l'huile dans une cocotte, sur feu vif, et y jeter le morceaux de collier après avoir salé la viande.

Eplucher les carottes et les navets, couper les carottes en rondelles et les navets en quartiers. Peler l'oignon et les gousses d'ail.

Plonger les tomates quelques instants dans de l'eau bouillante, les monder et les concasser grossièrement.

Lorsque la viande est bien dorée sur toutes ses faces, ajouter les carottes et les navets. Laisser les légumes prendre couleur puis ajouter la purée de  tomates fraîches, l'oignon entier et l'ail pilé.

Au bout de 10 min de cuisson, mouiller avec 1/2 lite d'eau, saler légèrement puis ajouter les pois chiches, le bouquet garni et 1 pointe de poivre rouge.

Laver quelques feuilles de menthe, les hacher et les ajouter à la préparation. Couvrir et laisser cuire pendant 1 h 30 environ.

Dresser les morceaux de collier de mouton sur un grand plat de service creux entouré de la garniture de légumes baignant dans la sauce. Servir très chaud.

Petite astuce :

On accompagnera agréablement ce plat de semoule.

Conseils d'achat :

Pour un ragoût plus maigre, on peut remplacer le collier par de l'épaule coupée en morceaux.

Pour les amateurs de viande grasse, mais savoureuse, un morceau tel que la poitrine ou le haut-de-côtelettes est parfaitement indiqué.

Plats complets : Tagliatelles à la Saucisse de Toulouse

Pour 4 personnes

Préparation : 20 min

Cuisson : 20 min

Vins conseillés : Côtes du Roussillon Rouge, Corbières Rouge

Ingrédients :

350 g de tagliatelles larges

450 g de saucisse de Toulouse

3 oignons rouges

2 gousses d'ail

2 brins de persil

1 boite de pulpe de tomates (270 g)

1 feuille de laurier

2 pincées d'origan

10 cl de vin blanc sec

1 c à s de vinaigre balsamique

2 c à s d'huile d'olive

1 pincée de cayenne

Sel

Poivre

Eplucher les oignons et les couper en quatre.

Retirer la peau de la saucisse et défaire la chair à la fourchette.

Dans une sauteuse, chauffer l'huile d'olive, faire dorer la chair de la saucisse pendant 2 min puis la retirer.

La remplacer ensuite par les oignons, les faire dorer pendant 5 min puis les retirer. Eliminer la graisse de cuisson sans laver la sauteuse.

Replacer les oignons et la viande dans la sauteuse, ajouter la pulpe de tomates, l'ail pelé et pressé puis la feuille de laurier. Parsemer de l'origan, verser le vin et le vinaigre balsamique puis assaisonner du cayenne. Saler et poivrer légèrement. Laisser cuire et réduire en sauce épaisse pendant 10 minutes.

Entre-temps, plonger les tagliatelles dans une grande quantité d'eau salée et les faire cuire le temps indiqué sur le paquet.

Les égoutter ensuite rapidement, les verser dans un plat creux préalablement chauffé puis les napper de la sauce.

Décorer de feuilles de persil et servir immédiatement.

Petite astuce :

Les gourmands peuvent ajouter du parmesan dans leur assiette, c'est délicieux.

Plats complets : Couronne d'Omelette aux Fèves et aux Courgettes

Pour 6 personnes

Préparation : 20 min

Cuisson : 45 min

Vins conseillés : Chardonnay, Viognier, Ripaille

Ingrédients :

6 œufs

3 courgettes

750 g de fèves en cosse

3 oignons frais

2 pommes de terre cuites

2 brins de coriandre

6 c à s d'huile

Sel

Poivre

Laver et sécher les courgettes puis les couper en tranches fines.

Mettre l'huile à chauffer dans une grande poêle et y faire dorer les rondelles de courgettes sur les 2 faces. Procéder en 2 ou 3 fois puis les égoutter au fur et à mesure sans les superposer.

Préchauffer le four sur th 6 (180°C).

Ecosser les fèves puis les plonger 3 min dans une casserole d'eau bouillante salée. Les retirer puis les égoutter. Leur ôter la peau à l'aide d'un couteau.

Peler et émincer les oignons.

Eplucher les pommes de terre, les placer dans un saladier puis les écraser à la fourchette. Incorporer ensuite les œufs entiers battus en omelette puis bien mélanger le tout.

Ajouter les oignons, les fèves et les feuilles de coriandre ciselées. Saler, poivrer puis bien mélanger le tout.

Après avoir huilé les parois d'un moule à savarin, les tapisser de tranches de courgettes en les faisant se chevaucher.

Verser le mélange œuf-pommes de terre, enfourner et laisser cuire 30 minutes.

Démouler sur une grille puis laisser refroidir.

Servir tiède ou froid accompagné d'une salade de tomates parfumée au basilic.

Petite astuce :

On peut accompagner ce plat d'une sauce fraîche au yaourt : du fromage frais additionné d'herbes fraîches, de sel, de poivre et d'un filet d'huile d'olive.

Plats complets : Carré d'Agneau à la Menthe Fraîche

Pour 4 personnes

Préparation : 10 min

Cuisson : 25 min

Vins conseillés : Marcillac rouge, Patrimonio Rouge, Madiran

Ingrédients :

4 tranches de carré d'agneau

800 g de petits pois frais

250 g de courgettes

1 botte d'oignons nouveaux

70 g de beurre

6 feuilles de menthe fraîche

1 c à s d'huile d'arachide

1 pincée de fleur de thym

Sel

Poivre

Badigeonner la viande au pinceau, la poudrer de thym et laisser macérer. Ecosser les petits pois. Laver les courgettes, les essuyer et les découper en très fines lamelles.

Couper la tige verte des oignons puis émincer les oignons.

Dans une cocotte à fond épais, faire fondre le beurre, ajouter les petits pois, les courgettes, les oignons, saler et poivrer.

Mélanger, couvrir et laisser cuire à feu très doux pendant 25 minutes. On peut ajouter à la préparation un petit cœur de laitue.

Tous ces légumes sont riches en eau et cuiront dans leur propre jus en conservant toute leur saveur. Il n'est donc pas nécessaire de rajouter de l'eau.

A la dernière minute, faire griller sur le gril très chaud les carrés d'agneau. Compter 4 à 5 min par face.

Au moment de servir, poudrer de feuilles de menthe fraîche finement ciselées.

Petite astuce :

Il est conseillé de sortir la viande du réfrigérateur une heure avant de la cuisiner pour qu'elle garde toute sa tendreté à la cuisson.

Plats complets : Rôti de Veau aux Petits Légumes

Pour 4 personnes

Préparation : 25 min

Cuisson : 50 min

Vins conseillés : Chassagne-Montrachet Blanc, Pinot Gris Alsacien, Volnay

Ingrédients :

1 rôti de veau de 800 g

1,250 kg de petits pois en cosse

16 petites tomates en grappes

8 oignons frais

1 gousse d'ail

1 tablette de bouillon de volaille

20 g de beurre

2 c à s d'huile

1 morceau de sucre

1 brin de thym frais

Sel

Gros sel

Poivre

Préchauffer le four thermostat 7 (210°C).

Laver les tomates. Nettoyer les oignons frais puis les couper en 2 dans la longueur.

Installer le rôti dans un plat allant au four, l'arroser d'huile, saler et poivrer. Poser le thym dans le plat, émietter la tablette de bouillon de volaille et verser 15 cl d'eau. Enfourner et laisser cuire 20 min en retournant la viande 2 ou 3 fois.

Disposer ensuite les oignons et les tomates dans le plat, ajouter l'ail pelé et pressé puis laisser cuire encore 25 min en arrosant régulièrement le rôti et les légumes.

Dans une casserole, porter à ébullition 1,5 litre d'eau avec le sucre et 2 c à c de gros sel. Y verser les petits pois écossés et les laisser cuire à petits bouillons pendant 10 minutes. Les rincer ensuite à l'eau froide pour stopper la cuisson puis les égoutter.

Les disposer autour du rôti, ajouter le beurre, les arroser de jus et laisser cuire encore 5 minutes.

Servir la viande entourée des légumes et la sauce en saucière.

Petite astuce :

On peut remplacer les petits pois frais par des petits pois surgelés. En prévoir 500 g et les faire cuire sans décongélation le temps indiqué sur l'emballage.

Conseil d'achat :

Choisir un rôti de veau dans le filet ou le quasi, tendre et moelleux.

Plats complets : Navarin d'Agneau Printanier

Pour 6 personnes

Préparation : 30 min

Cuisson : 1 h 40

Vins conseillés : Aloxe-Corton Rouge, Pauillac

Ingrédients :

2 kg d'épaule d'agneau désossée

5 tomates concassées

2 carottes

2 oignons grelots

1,5 litre de bouillon de légumes

5 cl de concentré de tomates

4 gousses d'ail

1 bouquet garni

3 c à s d'huile

40 g de farine

1 c à c de sucre

Sel

Poivre

Pour la garniture :

12 carottes

12 navets fanes

300 g de haricots verts

18 oignons grelots

150 g de petits pois

12 petites pommes de terre

1 c à s de persil ciselé

Sel

Poivre

Couper l'agneau en cubes, le saler et le poivrer.

Dans une cocotte, les faire dorer dans l'huile, ajouter ensuite les carottes et les oignons coupés en dés. Remuer pendant 5 min puis les égoutter. Jeter le gras de cuisson et remettre la viande et les légumes dans la cocotte. Saupoudrer le tout de sucre et de farine. Remuer pendant 3 min puis mouiller avec le bouillon.

Amener à ébullition en remuant. Ajouter la concassée et le concentré de tomates, le bouquet garni, les gousses d'ail pelées, le sel et le poivre. Laisser mijoter à couvert pendant 1 heure.

Effiler les haricots, couper les fanes de carottes et des navets à 2 cm. Les peler ainsi que les pommes de terre et les oignons grelots.

Ôter la viande de la cocotte et filtrer la sauce. Laver la cocotte et y remettre la sauce et la viande. Faire frémir.

Ajouter les pommes de terre puis, après 10 min, les navets et les carottes. Encore 10 min plus tard, ajouter les oignons, les haricots et les petits pois. Laisser mijoter pendant 15 minutes.

Servir le navarin dans un plat creux parsemé de persil.

Petite astuce :

Pour cette recette, on peut également employer du collier d'agneau.

Plats complets : Carré d'Agneau Sauce à la Menthe

Pour 4 personnes

Préparation : 20 min

Cuisson : 25 min

Vins conseillés : Pauillac, Gigondas, Côtes Rôties

Ingrédients :

1 carré d'agneau d'1 kg environ

3  c à s de chapelure

2 c à s de moutarde

1 œuf + 1 jaune

4 c à s d'huile d'olive

1/2 bouquet de menthe

1/2 bouquet de persil plat

6 c à s de vinaigre de cidre

1 c à c de sucre

Pour l'accompagnement :

800 g de pois gourmands

40 g de beurre

1 morceau de sucre

Sel

Poivre

Demander au boucher d'entailler les os du carré entre chaque côte pour pouvoir le découper facilement.

Préchauffer le four thermostat 7 (210°C).

Dans un bol, rassembler la chapelure, la moutarde, l'œuf entier, le jaune et 2 c à s d'huile d'olive. Bien mélanger pour obtenir une pâte. Placer le carré d'agneau dans un plat à four et le tartiner sur toutes ses faces de cette préparation;

Verser 2 c à s d'huile d'olive au fond du plat, enfourner et laisser cuire 25 min. Saler et poivrer la viande. La laisser reposer 10 min dans le four éteint, porte entrouverte.

Préparer les pois gourmands. Retirer les extrémités puis les faire cuire 6 min environ dans une sauteuse avec le beurre, du sel, du poivre et le morceau de sucre. Tenir au chaud.

Préparer la sauce. Mixer la menthe et le persil avec le vinaigre et le sucre.

Servir le carré d'agneau entouré des pois gourmands et présenter la sauce en saucière.

Petite astuce :

Cette sauce sera parfaite aussi pour d'autres viandes rôties comme un carré de porc.

Plats complets : Jarret de Veau à la Polenta et aux Oignons Confits

Pour 4 à 5 personnes

Préparation : 35 min

Cuisson : 2 h 30

Vin conseillé : Saint Emilion

Ingrédients :

1 jarret de veau arrière d'1,5 kg

6 oignons blancs

6 oignons rouges

3 gousses d'ail

1 feuille de laurier

2 clous de girofle

15 cl de vin blanc sec

1 c à s d'huile d'olive

Sel

Poivre mignonnette

Pour la polenta :

250 g de polenta précuite (de type Tipiak)

60 g de raisins secs

60 g de pignons de pin

40 g de beurre

Sel

Préchauffer le four sur thermostat 5 (150°C).

Eplucher les oignons.

Coucher le jarret dans une cocotte et disposer les oignons tout autour. Verser l'huile d'olive et le vin blanc. Ajouter les gousses d'ail pelées, le laurier et les clous de girofles. Saler et poivrer. Mettre au four et laisser cuire et dorer pendant 2 h 30.

Entre-temps, préparer la polenta. Dans une casserole, porter à ébullition 1 litre d'eau salée. Verser la polenta en pluie et faire cuire 5 min en remuant jusqu'à ce que la préparation se détache des parois de la casserole.

En fin de cuisson, ajouter les raisins secs et les pignons. Sortir la cocotte du four.

Etaler la polenta dans un plat creux rectangulaire beurré et laisser complètement refroidir. La découper ensuite en losanges et la parsemer du reste de beurre coupé en dés.

Augmenter la chaleur du four sur thermostat 7 (210°C). Lorsqu'il est à température, y placer la polenta et la laisser dorer pendant 10 minutes.

Servir le jarret de veau, les oignons confits et les losanges de polenta dans le même plat. Présenter le jus en saucière.

Petites astuces :

Sortir le jarret bien avant la cuisson pour que la viande revienne à température ambiante. 

Le poivre mignonnette est l'état intermédiaire entre le poivre en grains et le poivre moulu. Il permet une diffusion plus rapide des arômes. Plutôt que de l'acheter, on peut le faire soi-même en concassant grossièrement du poivre en grains.

Conseil d'achat :

Le jarret de veau ne se conserve pas plus de 3 jours dan son emballage et dans la partie froide du réfrigérateur.

Plats complets : Estouffade de Bœuf Caramélisé

Pour 4 personnes

Préparation : 20 min

Cuisson : 2 h 30

Vins conseillés : Chardonnay, Côtes du Jura

Ingrédients :

1 kg de bœuf à braiser 

800 g de carottes nouvelles

3 tomates

8 oignons frais

2 gousses d'ail

1/2 bouquet de persil

1 feuille de laurier

1 brin de thym

20 cl de vin blanc

2 c à c de bouillon lyophilisé aux légumes

1 c à s de miel

4 c à s d'huile

Sel

Poivre

Eplucher les oignons. Ebouillanter rapidement les tomates, les peler et les épépiner puis les couper en morceaux.

Dans une cocotte, chauffer l'huile et faire dorer la viande de tous les côtés. La retirer ensuite puis éliminer l'huile de cuisson.

Replacer la viande dans la cocotte, ajouter les tomates concassées, les gousses d'ail pilées, le persil, le laurier et le thym liés ensemble.

Verser le vin blanc, saupoudrer la viande des 2 c à c de bouillon puis saler légèrement (le bouillon est déjà salé) et poivrer. Couvrir et laisser cuire doucement pendant 2 heures.

Disposer alors les oignons dans la cocotte, verser le miel et laisser mijoter pendant encore 30 minutes. Le jus doit réduire et prendre la couleur d'un caramel.

Entre-temps, peler les carottes en conservant un petit bout de la tige et les faire cuire à la vapeur pendant 20 minutes.

Présenter dans le même plat la viande et les oignons, napper de sauce et disposer les carottes tout autour.

Servir bien chaud.

Petite astuce :

On peut très bien remplacer le vin blanc par du vin rouge.

Conseil d'achat :

Pour cette recette, on prendra indifféremment comme morceaux de viande du gite à la noix, du rond de gîte, de la macreuse ou du paleron.

Plats complets : Coquelets à la Moutarde et à l'Estragon

Pour 4 personnes

Préparation : 25 min

Cuisson : 40 min

Vins conseillés : Fitou, Faugères Rouge, Vosne-Romanée

Ingrédients :

2 coquelets

2 bouquets de blettes

800 g de pommes de terre

4 c à s de moutarde forte

4 gousses d'ail

6 brins d'estragon

3 c à s de crème fraîche

40 g de beurre ramolli

1 c à s de graisse d'oie

Sel

Poivre

Préchauffer le four thermostat 7 (210°C).

Rincer les pommes de terre et les placer dans une grande poêle avec les gousses d'ail non pelées et la graisse d'oie. Saler et poivrer. Couvrir et laisser cuire doucement 30 min en les retournant en cours de cuisson.

Laver les blettes puis retirer les côtes. Faire cuire celles-ci à la vapeur 20 min environ jusqu'à ce qu'elles soient tendres.

Installer les coquelets dans un plat allant au four, saler et poivrer l'intérieur puis glisser un brin d'estragon dans chacun d'eux.

A l'aide d'une fourchette, malaxer le beurre ramolli avec 2 c à s de moutarde. En tartiner les coquelets, les enfourner et les laisser cuire 25 min. Les retirer et les tenir au chaud.

Eliminer la graisse de cuisson et la remplacer par la crème fraîche et 2 c à s de moutarde. Ajouter les feuilles d'estragon restantes. Faire bouillir et épaissir en grattant le fond du plat pour décoller les sucs de cuisson.

Servir les coquelets et les légumes séparément et présenter la sauce en saucière.

Petite astuce :

Dans les blettes, rien ne se perd. Avec le vert, préparer un délicieux gratin.

Plats complets : Rigatoni Gratinés à la chipolata

Pour 4 personnes

Préparation : 20 min

Cuisson : 30 min

Vins conseillés : Carignan, Frappato, Gamay, Pinot Noir

Ingrédients :

400 g de rigatoni

300 g de chipolatas

150 g de petits pois surgelés

2 oignons

1 gousse d'ail

1 boite de 270 g de pulpe de tomate

60 g de parmesan râpé

10 cl de crème fraîche

20 g de beurre

3 c à s d'huile d'olive

1/2 c à c d'origan sec

Sel

Poivre

Peler l'ail et l'écraser. Eplucher et hacher les oignons.

Inciser la peau des chipolatas et la retirer. Détailler la chair en petits morceaux.

Chauffer l'huile dans une sauteuse et faire revenir les morceaux de saucisses puis les égoutter.

Les remplacer par les oignons hachés et les faire revenir jusqu'à ce qu'ils soient translucides.

Ajouter la pulpe de tomate et l'ail écrasé, parfumer d'origan, saler et poivrer. Laisser cuire 10 min en mélangeant régulièrement.

Placer les morceaux de chipolatas dans la sauce tomate, ajouter les petits pois et laisser cuire encore 10 minutes. Incorporer la crème et rectifier l'assaisonnement.

Entre-temps, faire cuire les pâtes selon les indications portées sur l'emballage (12 min environ). Les égoutter et les mélanger à la sauce.

Les verser dans un plat à four beurré, parsemer de parmesan râpé et faire gratiner quelques minutes sous le gril du four.

Servir aussitôt.

Petites astuces :

A défaut de rigatoni, utiliser des pâtes assez grosses et creuses comme les penne, les pipe rigate ou les macaroni. 

Il est inutile de laisser décongeler les petits pois avant de les faire cuire.

Plats complets : Osso-Buco à la Gremolata

Pour 4 personnes

Préparation : 25 min

Cuisson : 1 h 45

Vins conseillés : Vermentino di Gallura, Costières de Nîmes

Ingrédients :

8 rouelles de jarret de veau

1 carotte

1 oignon

2 branches de céleri près du cœur

1 boite de pulpe de tomates

4 c à s de farine

4 pincées d'herbes de Provence

15 cl de vin blanc sec

40 g de beurre

1 tablette de bouillon de volaille

4 c à s d'huile d'olive

Sel

Poivre

Pour la sauce gremolata :

1 orange non traitée

8 brins de persil

2 gousses d'ail

Eplucher la carotte et la détailler en rondelles. Peler et hacher l'oignon, effiler les branches de céleri puis hacher ces 2 ingrédients ensemble.

Verser la farine dans une assiette et y passer les rouelles de veau sur les 2 faces.

Dans une sauteuse, faire chauffer l'huile d'olive et faire dorer les rouelles de veau des 2 côtés puis les retirer et les réserver.

Les remplacer par les légumes hachés. Les faire revenir 5 min à feu doux puis les retirer. Eliminer la graisse de cuisson.

Les replacer dans la sauteuse ainsi que les rouelles de veau. Ajouter la pulpe de tomates et la tablette de bouillon de volaille émiettée. Verser le vin blanc et 25 cl d'eau. Saler légèrement, poivrer et parsemer des herbes de Provence. Recouvrir et laisser mijoter pendant 1 h 30.

Entre temps, préparer la gremolata. :

Brosser l'orange sous l'eau chaude. A l'aide d'un couteau zesteur, prélever le zeste en longs filaments.

Peler et hacher les gousses d'ail puis les mélanger au persil ciselé.

Cinq minutes environ avant la fin de la cuisson, ajouter la moitié de ce mélange et des zestes dans la sauteuse.

Au dernier moment, incorporer le beurre puis parsemer du reste de gremolata. Servir immédiatement.

Petite astuce :

On peut remplacer le persil de la gremolata par de la ciboulette, du basilic ou de la sauge.

Plats complets : Jarret de Veau aux Petits Légumes (recette à faire d'avril à août)

Pour 6 à 7 personnes

Préparation : 20 min

Cuisson : 1 h 40

Vins conseillés : Marsannay Rouge, Macon Supérieur Rouge, St-Véran Blanc, Sancerre Blanc  

Ingrédients :

1,5 kg de jarret de veau entier

100 g de lard fumé

500 g de pois gourmands

6 tomates bien mûres

800 g de pommes de terre nouvelles

500 g de carottes nouvelles

3 gousses d'ail

150 g de beurre

4 c à s d'huile

1 petit bouquet de persil

Sel

Poivre

Dans une grande cocotte, faire chauffer 40 g de beurre et 1 c à s d'huile. Saler et poivrer le jarret puis le faire dorer sur feu assez doux pendant 20 à 30 minutes.

Pendant ce temps, gratter pommes de terre et carottes, les rincer et les sécher sur du papier absorbant.

Trier les pois gourmands en retirant les fils, les laver puis les égoutter.

Peler les tomates après les avoir plongées 1 min dans de l'eau bouillante. 

Dès que le jarret est bien doré, disposer les tomates tout autour. Couvrir et laisser cuire 1 h 10, à feu doux, en retournant 3 fois la viande pendant la cuisson. Si le jus s'évapore, ajouter 1/2 verre d'eau très chaude autour de la viande et non dessus.

Pendant ce temps, couper le lard en petits dés et les faire rissoler dans une poêle avec 1 c à c d'huile. Les retourner souvent. Dès qu'ils sont dorés, ajouter les pois gourmands, poivrer (ne pas saler à cause du lard qui l'est déjà). Ajouter 50 g de beurre, couvrir et laisser cuire à feu doux pendant 35 minutes. A mi-cuisson, remuer très délicatement.

Couper les carottes en bâtonnets. Laisser entières les plus petites pommes de terre et couper les autres en 2 ou en 4 suivant leur taille.

Dans une grande sauteuse, faire chauffer le reste d'huile et de beurre. Attendre que ce soit bien chaud pour y mettre pommes de terre et carottes. Laisser légèrement rissoler en remuant à la cuillère de bois. Saler, poivrer, ajouter les gousses d'ail non épluchées et remuer à nouveau.

Baisser le feu dès que les légumes commencent à dorer et continuer la cuisson pendant 35 à 40 min environ sur feu doux.

La cuisson terminée, découper des tranches de jarret en biais. Les disposer sur un plat de service. Dans une terrine, mettre les légumes en les mélangeant délicatement. Les saupoudrer de persil haché. Disposer les tomates autour de la viande et verser le jus dans une saucière chaude. Servir immédiatement.

Petite astuce :

Si le jarret a été acheté la veille, le sortir du réfrigérateur au moins 2 heures à l'avance.

Plats complets : Jambonneau à la Campagnarde

Pour 6 personnes

Préparation : 30 min

Cuisson : 3 h environ

Vins conseillés : Beaujolais, Arbois

Ingrédients :

1 kg de jambonneau demi-sel 

300 g de poitrine de porc fumée

200 g de haricots blancs

2 poireaux

200 g de carottes

150 g de navets

500 g de pommes de terre

1 oignon

3 clous de girofle

1 bouquet garni

Moutarde

Cornichons

Sel

Faire tremper les haricots (de l'espèce dite "lingots" de préférence) pendant 2 ou 3 heures dans de l'eau adoucie s'il ne sont pas de l'année. Les mettre ensuite à l'eau froide salée et les cuire à moitié (1 heure environ).

Passer le lard fumé quelques instants dans l'eau chaude.

Faire tremper le jambonneau 1 heure à l'eau froide.

Eplucher les légumes, les laver soigneusement, piquer les clous de girofle sur l'oignon, couper les poireaux en deux (le blanc d'un côté, le vert de l'autre). Lier ensemble le vert.

Dans un grand faitout, faire bouillir de l'eau en quantité suffisante pour que tous les éléments soient couverts. Y mettre les deux viandes, le bouquet garni, l'oignon, les haricots mi-cuits et les autres légumes, sauf les pommes de terre.

Rétablir rapidement l'ébullition puis réduire le feu pour que la potée cuise à très petite ébullition. Après une heure de cuisson, ajouter les pommes de terre coupées en quartiers et cuire encore 30 à 40 minutes.

En fin de cuisson, enlever le bouquet garni et le bottillon de verts de poireaux. Dresser dans un plat creux le jambonneau, le lard coupé en gros morceaux et les entourer des légumes. Servir avec moutarde et cornichons.

Petite astuce :

En principe, il ne doit pas être utile de saler en raison de la présence du jambonneau demi-sel et du lard fumé. Cependant, mieux vaut goûter à mi-cuisson et saler un peu si le liquide de cuisson est trop fade.