Poissons : Cardines à la Tréportaise

Pour 4 personnes

Préparation : 30 min

Cuisson : 20 min

Vin conseillé : Muscadet

Ingrédients :

4 cardines

1 litre de moules

1 carotte

1 oignon

2 gousses d'ail

70 g de beurre

1 cuillerée de farine

1 verre de vin blanc sec

Persil

Thym, Laurier

Sel

Poivre

Eplucher la carotte et l'oignon et les couper en fines lamelles. Hacher l'ail.

Dans un faitout, faire fondre une noix de beurre et y jeter ces légumes. Ajouter un peu de thym, de laurier et de persil haché. Laisser colorer quelques instants avant de mouiller avec le vin blanc et 2 verres d'eau. Saler et poivrer au moulin.

Dans une bassine, laver les moules à plusieurs eaux en les brassant énergiquement puis les mettre dans le faitout, sur feu vif. Remuer à la cuillère de bois et couvrir jusqu'à ce que les moules s'ouvrent. Les sortir ensuite du liquide de cuisson.

Placer les cardines sur un plat beurré allant au four, les arroser du liquide de cuisson des moules que l'on aura filtré et les laisser cuire à four chaud 7 à 8 minutes. Les sortir ensuite délicatement du récipient et les coucher sur un grand plat de service maintenu au chaud.

Confectionner un velouté en faisant fondre 25 g de beurre dans une casserole. Ajouter la farine, mélanger quelques instants et mouiller avec le court-bouillon passé au tamis. Remuer pour bien délayer le roux blanc dans le liquide. Laisser mijoter doucement 10 minutes puis incorporer le reste du beurre.

Ôter les moules de leur coquille, les disposer autour des cardines et napper les poissons de sauce. Servir aussitôt.

Conseil d'achat :

On reconnait la cardine à sa grande bouche garnie de petites dents en velours. Le corps, de la forme d'un losange est grisâtre ou verdâtre, marqué de brun et de rose. La cardine (aussi  appelée limande rose ou encore limande sloop) est une excellent poisson à chair ferme et blanche. Les filets se détachent très bien à la cuisson.

Entrées froides : Aspic de Jambon Persillé

Pour 5 à 6 personnes

Préparation : 30 min

Cuisson : 5 min

Vins Conseillés : Bourgogne Aligoté, Côtes de Nuit Rouge

Ingrédients :

800 g de jambon

1 sachet de gelée instantanée 

1 bouquet de persil

500 g de tomates

Cornichons

Petits oignons blancs au vinaigre

Couper le jambon en dés.

Laver un petit bouquet de persil et le hacher finement.

Détailler quelques cornichons en fines lamelles dans le sens de la longueur.

Préparer la gelée en se conformant au instructions portées sur le sachet. 

Verser une fine couche de gelée dans le fond d'un plat creux à bords hauts, saupoudrer d'un peu de persil, confectionner un décor de lamelles de cornichons et laisser prendre la gelée. Disposer ensuite au mieux une partie des cubes de jambon. Recouvrir d'une couche de gelée, persiller, disposer à nouveau du jambon et ainsi de suite jusqu'à épuisement des ingrédients en terminant par une couche de gelée.

Placer le tout 2 heures au réfrigérateur, le temps pour la gelée de prendre convenablement. Passé ce temps, démouler l'aspic de jambon sur un plat de service et l'entourer de quartiers de tomates, de cornichons et de petits oignons blancs.

Petite astuce :

Le jambon et la gelée étant salés, accompagner cet aspic d'une salade de cresson peu relevée et d'une salade de pommes de terre nouvelles.

Desserts : Tourte aux Prunes

Pour 6 personnes

Préparation : 40 min

Cuisson : 45 min environ

Vins conseillés : Macvin du Jura Rouge, Maury Grenat

Ingrédients :

500 g de prunes

300 g de farine

150 g de beurre

110 g de sucre semoule

1 jaune d'œuf

1 verre à liqueur de cognac

Préparer une pâte brisée en mélangeant la farine et le beurre en parcelles (découpé en petits morceaux). Faire un puits et y mettre 70 g de sucre en poudre, 1/2 verre d'eau et une pincée de sel. Pétrir grossièrement le tout. Former la pâte en boule, la fariner légèrement et la laisser reposer environ 30 minutes.

Plonger les prunes quelques instants dans de l'eau bouillante puis enlever la peau. Ouvrir les fruits et les dénoyauter.

Mettre les prunes dans une grande casserole, ajouter le reste du sucre, le cognac et 1/2 verre d'eau. Laisser cuire à couvert, sur feu doux, une vingtaine de minutes. 

Etaler la pâte brisée au rouleau en lui donnant une surface double de celle du moule à tarte utilisé. Beurrer le moule et le garnir d'une partie de la pâte en veillant à laisser dépasser légèrement les bords.

Verser la compote de prunes refroidie sur la pâte puis recouvrir le tout avec le reste de pâte. Bien souder les bords ensemble avec le bout des doigts légèrement mouillés. Décorer avec le dos de la lame d'un couteau.

Faire une cheminée sur le dessus de la tourte pour que la vapeur s'évacue.

Dans un bol, battre un jaune d'œuf et en badigeonner le dessus du gâteau à l'aide d'un pinceau.

Mettre à cuire à four moyen 30 min puis laisser tiédir dans le moule avant de démouler la tourte sur un plat de service. Ce dessert peut se déguster tiède ou froid.

Conseil d'achat :

Pour ce gâteau, on a le choix en fonction de la saison entre les prunes dites d'Agen, les quetsches et les reines-claudes qui font d'excellentes compotes et marmelades.

Viandes de régime : Steak Tartare (DIETETIQUE)

Préparation : 15 min

Pas de cuisson 

Vins conseillés : Chinon Rouge, Moulin-à-Vent

Ingrédients :

600 g de viande de bœuf hachée

4 jaunes d'œufs

4 oignons moyens

1 petit pot de câpres

4 cuillerées de moutarde forte

Sauce ketchup

Sauce Worcestershire

Huile

Vinaigre

Persil

Sel

Poivre du moulin

POUR LA PRESENTATION :

Répartir également la viande hachée dans 4 assiettes.

Casser les œufs en séparant les blancs des jaunes. Conserver les jaunes dans une demi-coquille que l'on placera au milieu de la boulette de viande hachée légèrement aplatie.

Hacher le persil et les oignons.

Disposer régulièrement autour de la viande le persil, les câpres et les oignons.

Présenter aux convives les assiettes garnies et disposer sur la table le moulin à poivre, le sel, la moutarde, l'huile, le vinaigre et les sauces ketchup et Worcestershire.

POUR LA DEGUSTATION :

Mélanger le jaune d'œuf à la viande, saler et poivrer.

Ajouter les câpres, la moutarde, le persil, l'oignon haché, très peu d'huile et un filet de vinaigre. On peut rajouter de la sauce ketchup ou de Worcestershire (ou un peu des deux) selon les goûts.

Goûter et rectifier l'assaisonnement si besoin.

Petite astuce :

Le classique petit filet de vinaigre peut être remplacé par un peu de jus de citron. C'est original et délicieux.

Conseils d'achats :

Pour le steak tartare, la viande ne supporte pas la médiocrité. Il faut donc privilégier la viande de toute première qualité. Choisir des morceaux dans le faux-filet ou le rumsteak.

La viande ne doit pas être passée à la machine, ce qui la réduit en bouillie. Crue, elle perd alors le meilleur de sa saveur. Demander au boucher de hacher la viande à la "feuille" à fendre.

Salades : Salade Saint-Wandrille

Pour 4 à 5 personnes

Préparation : 30 min

Pas de cuisson

Vins conseillés : Val de Loire Rosé, Tursan Rosé

Ingrédients :

2 pommes

1 petite boite de fonds d'artichauts

1 petite boite de macédoine

2 tomates

1 tranche de jambon

1 cœur de laitue

1 œuf entier

1 jaune d'œuf

1 c à c de vinaigre

1/2 citron

1 c à c de moutarde

1 verre d'huile

Sel

Poivre

Faire durcir l'œuf 12 min à l'eau bouillante puis le passer sous l'eau froide et l'écaler.

Ouvrir les boites de fonds d'artichauts et de macédoine. Mettre leur contenu dans une passoire et les rincer à l'eau courante. Laisser ces légumes s'égoutter avant de les sécher délicatement dans un torchon. 

Peler les pommes, les couper en 4, ôter le cœur et  les pépins et couper les quartiers en petits dés.

Laver les tomates, les essuyer et les détailler en quartiers. Les saler légèrement.

Effeuiller un beau cœur de laitue, le laver et le sécher dans un torchon.

Préparer une mayonnaise comme suit : dans un grand bol, mettre le jaune d'œuf, la moutarde et une petite cuillerée de vinaigre. Saler, poivrer, remuer et verser en filet régulier l'huile en tournant au fouet. Lorsque la mayonnaise est terminée et bien ferme, lui ajouter 1/2 jus de citron.

Dans un grand saladier, mettre les pommes, les artichauts, la macédoine, les tomates, le jambon préalablement découpé en fines lanières puis les feuilles de laitue. Verser dessus la mayonnaise et mélanger délicatement le tout. Décorer le dessus de la salade avec des rondelles d'œuf dur et servir. 

Conseil d'achat :

Pour la confection de cette salade, on peut également utiliser des fonds d'artichauts frais. Toutes les variétés sont conseillée : "macau" du Sud-ouest, "camus" de Bretagne et aussi le "violet" méditerranéen.

Desserts : Tartelettes aux Groseilles Rouges

Pour 6 personnes

Préparation : 35 min

Cuisson : 25 min environ

Vin conseillé : Côteaux du Layon

Ingrédients :

250 g de farine

125 g de sucre semoule

150 g de beurre

1 œuf

500 g de groseilles

20 morceaux de sucre

3 c à s de gelée de groseilles

1 pincée de sel

Confectionner une pâte sablée comme suit : dans un grand saladier, mettre 125 g de sucre semoule, 125 g de beurre en pommade, l'œuf et 1 pincée de sel. Remuer soigneusement puis ajouter la farine d'un seul coup. Mélanger à la spatule puis à la main.

Etaler la pâte au rouleau et en garnir six petits moules individuels préalablement beurrés. Tapisser la pâte de papier alu et mettre à cuire 15 min à four moyen. Ôter ensuite le papier et laisser encore 5 minutes.

Pendant ce temps, laver les groseilles et les égrener.

Dans une casserole, confectionner un sirop avec les morceaux de sucre et 2 verres d'eau. Faire bouillir 4 à 5 min avant d'y jeter les fruits. Laisser cuire 2 min à feu doux.

Prélever les groseilles avec une écumoire et en garnir les tartelettes. Faire réduire le sirop quelques minutes sur feu moyen puis ôter du feu et ajouter la gelée de groseilles. Mélanger et napper les fruits de ce sirop. Laisser refroidir avant de servir.

Petite astuce :

On peut aussi ajouter quelques gouttes de kirsch dans le sirop pour le parfumer.

Poissons : Matelote d'anguilles

Pour 4 à 5 personnes

Préparation : 30 min

Cuisson : 45 min

Vin conseillé : Bourgogne Rouge

Ingrédients :

1 belle anguille de 1,2 kg environ

150 g de lard de poitrine

150 g de petits oignons

1 bouteille de vin rouge

200 g de champignons

75 g de beurre

1 c à s de farine

1 c à c de sucre

Thym, Laurier

Sel

Poivre

Croûtons

Eplucher les oignons, le détailler en lamelles et couper en petits dés le lard de poitrine.

Dans une cocotte, faire revenir les oignons et le lard dans une noix de beurre, à feu moyen.

Lorsqu'ils ont pris couleur, verser la farine, bien remuer à la cuillère de bois et attendre que la farine roussisse légèrement.

Mouiller alors avec le vin rouge en grattant bien le fond du récipient afin que le roux n'attache pas. Saler, poivrer, ajouter le thym, le laurier et le sucre.. Laisser mijoter 1/2 heure.

Couper la partie terreuse du pied des champignons. Les laver rapidement à l'eau courante et les sécher. Les fendre en quatre et les faire revenir 3 à 4 min dans un peu de beurre. Réserver.

Après la 1/2 heure de cuisson de la sauce au vin, ajouter les champignons et l'anguille que l'on aura fait dépouiller et couper en tronçons par le poissonnier.

Laisser cuire le poisson environ 20 min dans la matelote.

Pendant ce temps, dans une poêle, faire frire quelques croûtons dans un peu de beurre.

Présenter les morceaux d'anguille dans un plat creux sur les croûtons frits. Napper avec la matelote.

Petite astuce :

Afin de donner au plat une meilleure présentation, faire cuire quelques écrevisses (10 min à l'eau bouillante) et les disposer autour du plat.

Conseil d'achat :

Pour la confection de cette recette, préférer une grosse anguille à deux ou trois moyennes.

Viandes : Courgettes Farcies Sainte-Baume

Pour 4 à 5 personnes

Préparation : 30 min

Cuisson : 40 min

Vin conseillé : Tavel

Ingrédients :

500 g de steak haché

200 g de chair à saucisses

5 belles courgettes

2 poivrons

4 tomates

6 échalotes

5 gousses d'ail

1 œuf

1 pincée d'estragon

3 c à s d'huile d'olive

Thym, Laurier

Sel

Poivre

Dans un faitout, saler la chair à saucisses et la faire revenir avec un peu d'huile d'olive.

Pendant ce temps, mettre la viande de bœuf dans un saladier, saler, poivrer et ajouter les échalotes et l'ail hachés.

Verser cette préparation dans le faitout et bien remuer pour mélanger intimement les viandes de porc et de bœuf.

Aromatiser d'un peu de thym, de laurier, d'estragon et laisser cuire doucement quelques minutes.

Couper les courgettes en gros tronçons et les évider à l'aide d'un couteau, comme des tuyaux. Les faire blanchir 1 minute à l'eau bouillante salée.

Laver les poivrons, les débarrasser de leurs pépins et les couper en fines lanières.

Plonger quelques instants les tomates dans de l'eau bouillante, les monder et les concasser grossièrement.

Hors du feu, incorporer à la viande hachée 1 œuf entier et mélanger soigneusement.

Dans un grand plat allant au four, disposer la purée de tomates fraîches et les poivrons. Emplir de farce la cavité des courgettes puis saler et poivrer tous ces légumes. Verser dessus un petit filet d'huile d'olive.

Mettre à four chaud 25 à 30 minutes. Arroser régulièrement les courgettes du jus de cuisson. Servir directement dans le plat.

Petite astuce :

Pour cette recette, choisir de grosses courgettes afin de pouvoir les farcir facilement.

Entrées de Régime : Concombre au Fromage Blanc (DIETETIQUE)

Pour 4 à 5 personnes

Préparation : 30 min

Pas de cuisson

Vins conseillés : Beaujolais Blanc, Charentais Blanc

Ingrédients :

1 concombre

1 petite botte de radis

2 échalotes

250 g de fromage blanc 0% mg

1 gousse d'ail

1 c à s de lait

Ciboulette

Persil

Sel

Poivre

Eplucher le concombre, le couper en fines rondelles et les placer dans une passoire. Saupoudrer d'une forte pincée de gros sel et laisser dégorger ainsi pendant 1 heure.

Couper le feuilles et les queues des radis, les laver soigneusement, les essuyer et les détailler en rondelles.

Peler les échalotes et la gousse d'ail, laver un peu de persil et de ciboulette puis hacher finement ensemble ces ingrédients.

Lorsque le concombre a dégorgé le temps nécessaire, le passer rapidement à l'eau courante pour éliminer le trop-plein de sel puis mettre les rondelles à égoutter sur du papier absorbant.

Placer le concombre et les radis dans un saladier et les poivrer légèrement.

Egoutter si nécessaire le fromage blanc et le fouetter dans un saladier avec 1 c à s de lait. Incorporer le hachis d'échalotes, d'ail et de fines herbes et verser le tout sur les concombres. Remuer délicatement le tout.

Petite astuce :

Cette entrée sera bien meilleure à déguster si elle est placée quelques minutes au réfrigérateur avant de la servir.

Poissons d'eau douce : Truites aux Bouchots (DIETETIQUE)

Pour 4 personnes

Préparation : 35 min

Cuisson : 25 min

Vins conseillés : Vouvray, Chablis

Ingrédients :

4 truites

1 kg de moules

1 carotte

1 branche de céleri

2 échalotes

1 noix de beurre

1 verre de vin blanc sec

1 branche de persil

Thym, Laurier

Sel

Poivre

Peler la carotte et les échalotes puis les couper en fines rondelles. Laver la branche de céleri et la détailler en tronçons.

Verser le vin blanc dans un faitout, ajouter les légumes, saler très légèrement, poivrer et aromatiser d'un peu de thym et de laurier. Porter le liquide à ébullition et le laisser frémir une dizaine de minutes.

Pendant ce temps, vider et laver les truites.

Laver soigneusement les moules à plusieurs eaux.

Jeter les coquillages dans le court-bouillon, mettre sur feu vif, couvrir le récipient et laisser 3 à 4 minutes, le temps pour les moules de s'ouvrir.

Ôter les moules des coquilles, passer le liquide de cuisson et réserver.

Coucher les truites dans un plat allant au four après l'avoir légèrement beurré, arroser avec le liquide de cuisson des moules et mettre à cuire à four moyen une dizaine de minutes. En fin de cuisson, ajouter les moules, saupoudrer de persil haché et servir aussitôt.

Conseil d'achat :

Au lieu de truites individuelles, on peut accommoder de la même façon une belle truite saumonée. Il faut compter un poisson d'au moins 800 g pour quatre personnes.

Terrines : Terrine de Garenne

Pour 10 personnes

Préparation : 40 min

Cuisson : 2 h

Vins conseillés : Chinon, Cheverny

Ingrédients :

1 beau garenne

250 g de porc maigre

250 g de chair à saucisses

1 oignon

1 carotte

2 œufs

1 sachet de pistaches

1 petit verre d'eau-de-vie de prune

Bardes de lard

1 sachet de gelée instantanée

Laurier

Sel

Poivre

Demander à votre volailler de vous dépouiller et de vous désosser le lapin de garenne. Détailler la chair en petits morceaux et hacher finement le cœur et le foie.

Passer au moulin à viande, grille moyenne, la viande de porc maigre.

Dans un grand saladier, mettre ce hachis, la chair à saucisses et les morceaux de garenne. Ajouter 2 jaunes d'œufs (les blancs ne servent pas dans cette recette), les pistaches décortiquées et l'eau-de-vie de prune. Saler, poivrer généreusement au moulin et remuer longuement et soigneusement ce mélange.

Tapisser une terrine de bardes de lard puis la remplir de la préparation au garenne. Bien tasser le tout puis quadriller le dessus avec de fines lanières de lard. Placer dans chaque carré (ou losanges), en les disposant judicieusement, des rondelles d'oignon et de carotte ainsi que des feuilles de laurier.

Couvrir la terrine et la placer dans un plat creux allant au four rempli d'eau. Mettre à cuire à four moyen 2 heures. Laisser ensuite refroidir.

Préparer la gelée en se conformant aux instructions portées sur le sachet et en couler une bonne couche sur la terrine. Faire prendre la gelée au froid avant de servir.

Conseil d'achat :

Les jeunes garennes sont incomparablement plus tendres que leurs aînés mais pour la confection de cette terrine, le problème de la tendreté ne joue pas. Cela permettra, tout en payant proportionnellement moins cher, de choisir un lapin plus gros.

Entrées chaudes : Omelette à la Paysanne

Pour 4 personnes

Préparation : 25 min

Cuisson : 25 min environ

Vins conseillés : Beaujolais Blanc, Bordeaux Blanc

Ingrédients :

8 œufs

150 g de poitrine fumée

2 pommes de terre moyennes

2 c à s de lait

1 noisette de saindoux

Cerfeuil

Sel

Poivre

Laver les pommes de terre et les mettre à cuire 10 à 12 min à l'eau bouillante.

Détailler la poitrine fumée en petits cubes et les mettre à revenir doucement à la poêle avec une noisette de saindoux.

Peler ensuite les pommes de terre, les couper en petits cubes et les ajouter aux lardons. Laisser rissoler quelques minutes, le temps pour les pommes de terre de prendre couleur.

Casser les œufs dans un petit saladier et les battre à la fourchette avec 2 c à s de lait. Saler et poivrer au moulin. Ajouter une petit bouquet de cerfeuil haché.

Lorsque les lardons et les pommes de terre sont bien dorés, verser dessus les œufs battus. Remuer vivement le centre de l'omelette à la spatule afin de faciliter la coagulation des œufs. Laisser cuire 4 à 5 min à feu doux, selon que l'on aime l'omelette baveuse ou cuite à point.

Faire glisser l'omelette sur un grand plat de service, la replier sur elle-même et servir immédiatement.

Petite astuce :

Servir cette omelette avec une laitue légèrement aillée et beaucoup de persil.

Conseil d'achat :

Pour cette omelette, éviter d'utiliser les pommes de terre de consommation courante "bintje", trop farineuses. Préférer des variétés à chair plus ferme, "BF15" ou "Roseval" notamment.

Viandes : Echine de Porc aux Reinettes

Pour 6 personnes

Préparation : 25 min

Cuisson : 2 heures

Vins conseillés : Chinon, Côte-Rôtie

Ingrédients :

1 échine de 1,2 kg

1,5 kg de pommes reinettes

30 g de beurre

1 c à s d'huile

2 gousses d'ail

1 c à s de moutarde

Thym, Laurier

Sel

Poivre

Eplucher les gousses d'ail, les diviser en éclats et en piquer l'échine en divers endroits. Saler et poivrer la viande, l'enduire légèrement d'huile, émietter dessus un peu de thym et de laurier puis la barbouiller d'un peu de moutarde forte.

Placer le rôti dans un grand plat allant au four, verser un bon verre d'eau dans le fond du plat et mettre à cuire à four très moyen pendant 2 heures.

30 min avant la fin de la cuisson, éplucher les pommes, les couper en quatre, les débarrasser du cœur et des pépins et détailler chaque quartier en lamelles de moyenne épaisseur.

Dans une grande poêle, faire fondre le beurre sur feu vif et y mettre les lamelles de pommes à revenir. Remuer de temps en temps et ôter le récipient du feu quand les fruits sont dorés à point.

Entourer l'échine de porc avec les fruits et laisser la cuisson de la viande aller à son terme. Servir directement dans le plat de cuisson.

Petite astuce :

Afin d'éviter à la viande de se dessécher à la chaleur du four, prendre soin de l'arroser de temps en temps avec le jus de cuisson. Ne pas hésiter à ajouter un peu d'eau en cas de trop forte évaporation.

Desserts : Crème Porto-Rico

Pour 6 personnes

Préparation : 15 min

Cuisson : 20 min

Vins conseillés : Monbazillac, Rivesaltes

Ingrédients :

3/4 de litre de lait

7 œufs

1 gousse de vanille

350 g de sucre en poudre

1 verre de liqueur de rhum

1 pincée de sel

Dans une casserole, faire bouillir quelques minutes le lait avec la gousse de vanille fendue et 1 pincée de sel.

Dans un saladier, casser les œufs entiers, ajouter 200 g de sucre et le rhum. Bien mélanger le tout puis verser peu à peu le lait chaud en tournant régulièrement.

Dans une petite casserole, mettre 150 g de sucre en poudre, un peu d'eau et, à feu doux, confectionner un caramel blond.

Répartir ce caramel dans 6 petits moules individuels et, avant que le caramel ne se fige (il ne faut pas qu'il soit trop pâteux), tourner chaque moule dans tous les sens pour bien enduire les parois.

Verser alors la crème dans les moules puis les placer au bain-marie. Pour ce faire, disposer les moules dans un plat long dont les bords sont au moins aussi hauts que ceux des moules. Verser dans le plat de l'eau très chaude jusqu'aux 3/4 de la hauteur des moules. Mettre à cuire à four chaud pendant 15 minutes.

Passé ce temps, retirer les moules du bain-marie, laisser refroidir la crème et démouler dans de petites assiettes à dessert. Servir froid avec un assortiment de gâteaux secs.

Petite astuce :

Pour vérifier la  bonne cuisson de la crème, la piquer avec un couteau pointu. La lame doit ressortir sèche.

Desserts : Blancs d'œufs à la crème Cognac

Pour 6 personnes

Préparation : 25 min

Cuisson : 20 min environ

Vins conseillés : Sauternes, Meursault

Ingrédients :

5 œufs

1 litre de lait

1 petit verre de Cognac

280 g de sucre en poudre

1 gousse de vanille

1 pincée de sel

Casser les œufs, mettre les blancs dans un saladier (réserver les jaunes), ajouter une petite pincée de sel et les monter en neige très ferme. Tout en fouettant, incorporer peu à peu 80 g de sucre en poudre.

Faire bouillir 1/4 de litre de lait dans une casserole, prélever à la cuillère des boules de blancs d'œufs et les jeter dans le lait brûlant. Laisser ces boules cuire chacune 2 min environ (les retourner à mi-cuisson) puis les retirer avec une écumoire et les mettre à égoutter sur du papier absorbant.

Confectionner une crème au Cognac comme suit : mettre les jaunes d'œufs dans une terrine, ajouter 120 g de sucre et travailler le tout jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Faire bouillir le lait avec la gousse de vanille et le verser brûlant sur la préparation aux œufs. Bien remuer et mettre le tout dans une casserole. Ajouter le Cognac et remuer à la cuillère de bois, sur feu doux, quelques minutes, le temps pour la crème d'épaissir (il faut qu'elle nappe la cuillère).Ôter alors du feu et laisser refroidir.

Verser cette crème dans un plat de service creux et disposer dessus les boules de blancs d'œufs.

Dans une casserole, préparer un caramel avec 80 g de sucre et 1/2 verre d'eau. Mettre sur feu vif le temps d'obtenir un caramel blond.

Verser délicatement ce caramel sur les blancs d'œufs et placer quelques instants le plat au réfrigérateur avant de servir.

Petite astuce :

Eviter de mettre trop de boules de blancs d'œufs à pocher en même temps car ils gonflent à la cuisson.

Glaces : Pêches Melba

Pour 6 personnes

Préparation : 30 min

Cuisson : 15 min

Vins conseillés : Coteaux du Layon, Gaillac

Ingrédients :

6 belles pêches

1/4 de litre de glace vanille

100 g de sucre en poudre

8 c à s de gelée de groseilles

1 petit pot de crème fraîche

1 sachet de sucre vanillé

1 sachet d'amandes effilées

Plonger les pêches quelques instants dans de l'eau bouillante puis les peler, les couper en deux et ôter les noyaux.

Dans une casserole, mettre le sucre en poudre et 3 verres d'eau. Porter à ébullition et y plonger les fruits. Laisser pocher sur feu moyen une dizaine de minutes. Ensuite, laisser refroidir.

Placer la gelée de groseilles dans une petite casserole avec un peu d'eau et remuer sur feu doux pour rendre la gelée liquide. Laisser refroidir.

Verser la crème fraîche dans un saladier, ajouter 2 glaçons pilés et le sucre vanillé puis fouetter vigoureusement le tout pour obtenir une chantilly.

Dans des coupes individuelles, placer une demi-pêche puis une boule de glace et recouvrir de l'autre moitié de pêche. Arroser de sirop de groseilles puis, à l'aide d'une poche à douille, surmonter le tout de chantilly. Saupoudrer d'amandes effilées grillées et servir aussitôt.

Petite astuce :

Hors saison, on peut facilement remplacer les pêches fraîches par des fruits au sirop.

Volailles : Poulet à la Luzienne

Pour 4 à 5 personnes

Préparation : 35 min

Cuisson : 1 h 15

Vins conseillés : Irouléguy, Côtes-du-Rhône-Villages, Chinon

Ingrédients :

1 poulet

6 tomates

2 poivrons

2 oignons

1 gousse d'ail

1 noix de beurre

3 c à s d'huile

Laurier

Sel

Poivre

Dans une cocotte, faire chauffer le mélange de beurre et d'huile puis y mettre à dorer le poulet bridé après l'avoir salé et poivré intérieurement.

Pendant ce temps, plonger les tomates quelques instants dans de l'eau bouillante, les monder et les couper en gros dés.

Peler les oignons et les couper en rondelles.

Laver les poivrons, les fendre en deux et les débarrasser de la queue et des pépins. Les détailler ensuite en lanières.

Quand le poulet est doré sur toutes ses faces, le sortir du récipient et le réserver. Jeter les poivrons et les oignons dans la graisse de cuisson. Laisser ces légumes quelques instants prendre couleur puis ajouter les tomates, l'ail pilé et une feuille de laurier. Saler et poivrer.

Mouiller cette préparation avec 1/2 verre d'eau et replacer la volaille dans la cocotte. Couvrir le récipient et laisser cuire à feu doux 40 à 50 min en fonction de la taille du poulet. Quelques minutes avant la fin de la cuisson, découvrir la cocotte afin que la sauce réduise convenablement.

Dresser le poulet sur un plat de service creux, l'entourer de sa garniture de légumes et servir immédiatement. On peut accompagner cette spécialité d'un peu de riz blanc.

Petites astuces :

Introduire avant cuisson, dans le corps de la volaille, une forte pincée d'estragon qui en parfumera délicieusement la chair.

A défaut de poulet entier, on peut aussi bien réaliser cette recette simplement avec des cuisses ou des blancs de poulet.

Salades : Chicorée Frisée aux Foies de Volailles

Pour 5 à 6 personnes

Préparation : 20 min

Cuisson : 5 min

Vins conseillés : Coteaux du Lyonnais Rouge, Bière Blonde

Ingrédients :

1 chicorée frisée

100 g de foies de volailles

1 belle noix de beurre

6 c à s d'huile

3 c à soupe de vinaigre

1 échalote

Sel

Poivre

Laver la salade à plusieurs eaux. Eliminer les mauvaises feuilles, mettre à égoutter puis sécher la frisée dans un torchon. La placer dans un grand saladier.

Faire fondre le beurre dans une poêle à feu vif et y faire raidir les foies légèrement salés. Baisser ensuite le feu et laisser cuire 2 à 3 minutes.

Passé ce temps, sortir les foies de la poêle et les disposer sur la salade. Arroser le tout avec les 6 cuillerées à soupe d'huile. 

Verser le vinaigre dans la graisse de cuisson, remuer à la spatule pour bien décoller les sucs qui adhéreraient au fond du récipient. Saler et poivrer. Laisser bouillir doucement quelques instants.

Eplucher l'échalote, la hacher finement et, hors du feu, l'incorporer au contenu de la poêle. Verser ce mélange chaud sur la salade et bien mélanger le tout. Servir immédiatement.

Petites astuces :

Pour une sauce de salade plus corsée, incorporer dans la poêle, en même temps que le vinaigre, une bonne cuillerée de moutarde. La sauce à la moutarde se marie très bien avec une salade "dure" telle que la frisée.

On peut remplacer le vinaigre de vin par du vinaigre de framboises, il apportera une saveur fruitée et acidulée à cette salade.

Pour enrichir cette salade, on peut y ajouter des petits croutons frottés à l'ail.

Conseil d'achat :

A la saison de l'oie, ne pas hésiter à confectionner cette recette avec 1 ou 2 foies d'oie coupés en morceaux. Le résultat est succulent.

Plats de Régime : Jambon aux Légumes Primeurs (DIETETIQUE)

Pour 4 personnes

Préparation : 40 min

Cuisson : 40 min

Vins conseillés : Gaillac Blanc, Porto-Vecchio Blanc  

Ingrédients :

4 tranches de jambon

500 g de carottes nouvelles

100 g d'oignons blancs

2 laitues

1 kg de petits pois frais

250 g de champignons

6 petits navets

1 c à s d'huile

Persil

Cerfeuil

Sel

Poivre

Gratter les carottes et les navets puis les laver. Fendre les carottes en 4 et couper les navets en quartiers.

Débarrasser les laitues des vilaines feuilles et les laver à plusieurs eaux. Ne conserver que les cœurs et les plus belles feuilles.

Ôter le pied terreux des champignons et les passer rapidement à l'eau courante. Les sécher sur un papier absorbant avant de les détailler en lamelles.

Ecosser les petits pois et éplucher les petits oignons.

Faire chauffer un peu d'huile dans une cocotte et y mettre à revenir le jambon coupé en lanières, les oignons, les champignons et les carottes.

Lorsque la viande et les légumes ont pris couleur, mouiller d'un verre d'eau puis ajouter les navets, les petits pois et la salade. Saler, poivrer et laisser cuire à couvert à feu doux une bonne demi-heure.

Servir dans un plat creux après avoir saupoudré le tout d'un hachis de cerfeuil et de persil.

Petite astuce :

En écossant les petits pois, on trouve parfois des cosses plates, sans pois formés à l'intérieur. Couper les extrémités, comme pour des haricots verts, et joindre ces cosses aux autres légumes. Elles sont excellentes à manger et parfument agréablement le plat.

Salades : Salade aux Langoustines (DIETETIQUE)

Pour 4 à 5 personnes

Préparation : 40 min

Cuisson : 20 min

Vins conseillés : Pouilly Fumé, Touraine

Ingrédients :

1 kg de langoustines

2 carottes

1 oignon

1 cœur de laitue

1 citron

2 c à c de moutarde

3 c à s d'huile de tournesol

1 c à s de câpres

Persil

Ciboulette

Thym, Laurier

Sel

Poivre

Eplucher carottes et oignon, les couper en fines rondelles et les mettre dans un faitout rempli d'eau salée. Aromatiser d'un peu de thym et de laurier, poivrer et laisser frémir doucement le liquide pendant 15 minutes.

Laver les langoustines à grande eau et les plonger dans le court-bouillon. Selon la taille des crustacés, les faire cuire de 3 à 5 min sur feu vif.

Egoutter les langoustines, les laisser tiédir puis les décortiquer pour ne conserver que la queue.

Laver soigneusement le cœur de laitue et essuyer les feuilles dans un torchon. Les couper en fines lanières et en tapisser un saladier. Disposer dessus les queues de langoustines.

Dans un bol, préparer une sauce comme suit : délayer la moutarde dans le jus d'un citron, saler et poivrer. Ajouter ensuite l'huile en filet en tournant constamment jusqu'à ce que la sauce prenne une consistance crémeuse. Lui ajouter les câpres et un peu de ciboulette et de persil finement hachés.

Verser cette sauce sur les langoustines, servir et mélanger délicatement devant les convives.

Petite astuce :

Pour la cuisson des langoustines il faut être vigilant car une minute de trop et leur chair devient cotonneuse. 

Desserts de Régime : Crème au Marasquin (DIETETIQUE)

Pour 5 à 6 personnes

Préparation : 30 min

Cuisson : 30 min environ

Vins conseillés : Sauternes, Saumur

Ingrédients :

3 œufs entiers

3 jaunes

100 g de sucre semoule

1/2 litre de lait

1 c à c de sucre vanillé

1 gousse de vanille

1 noisette de beurre

100 g de raisins secs

1 verre à liqueur de marasquin

Mettre les raisins secs dans un bol, les arroser avec le marasquin et laisser macérer quelques temps.

Verser le lait dans une casserole et le faire bouillir avec la gousse de vanille fendue. Ôter ensuite du feu, couvrir et laisser infuser la vanille quelques minutes.

Mettre les œufs entiers et les jaunes dans une terrine, ajouter le sucre semoule et fouetter la préparation jusqu'à ce qu'elle devienne blanche. Verser alors le lait chaud après avoir retiré la gousse de vanille et remuer au fouet.

Incorporer à cette préparation les raisins secs (en réserver quelques-uns pour la décoration finale), le marasquin et le sucre vanillé.

Beurrer très légèrement un moule du genre "moule à brioche" et le garnir de la crème. Placer ce moule dans un plat creux allant au four, le remplir d'eau chaude et mettre à cuire au bain-marie 30 min à four doux.

Quand la crème est cuite, la laisser refroidir complètement avant de démouler. Disposer le dessert sur un plat de service, le décorer de raisins secs et le placer 20 à 30 min au réfrigérateur avant de servir.

Petites astuces :

Les proportions données pour ce dessert sont pour un moule à brioche de 17 cm de diamètre.

Pour éviter que les raisins se déposent au fond du moule, il est préférable de laisser prendre la crème 5 min au four avant de les incorporer.

Abats : Tripes à la Mode de Caen

Pour 6 personnes

Préparation : 20 min

Cuisson : 3 heures

Vins conseillés : Cidre sec, Bourgogne Aligoté

Ingrédients :

1,2 kg de gras-double

2 pieds de veau

1 litre et demi de cidre sec

1 verre de calvados

8 carottes

4 poireaux

300 g d'oignons

2 gousses d'ail

100 g de beurre

Clous de girofle

Thym, Laurier

Sel

Poivre du moulin

Demander au tripier de couper le gras-double en gros carrés et les pieds de veau en morceaux sans les désosser.

Eplucher les carottes, les oignons et l'ail. Couper les carottes et les oignons en grosses rondelles.

Ôter la partie verte des poireaux. Laver soigneusement les blancs et les fendre en quatre.

Dans une cocotte fermant bien, mettre le beurre, les légumes, le gras-double et les pieds de veau. Saler et poivrer largement au moulin. Ajouter les aromates : thym, laurier et 2 à 3 clous de girofle.

Mouiller avec le petit verre de calvados puis avec le cidre sec et couvrir hermétiquement.

Mettre la cocotte sur feu doux et  laisser la préparation mijoter environ 3 heures.

Servir la viande dans un légumier, baignant dans sa sauce au cidre après avoir pris la précaution d'ôter les morceaux d'os des pieds de veau.

Présenter comme garniture des pommes de terre en robe des champs.

Conseil d'achat :

Le gras-double (qui est la panse du bœuf) vendu en triperie est déjà généreusement précuit. Si l'on veut accommoder de la panse fraîche, il faut la laisser tremper 4 h avant de la faire cuire une première fois dans un court-bouillon au vin blanc. Ce temps de cuisson est d'environ de 5 heures.

Desserts : Tarte au Cassis

Pour 6 personnes

Préparation : 40 min

Cuisson : 40 min

Vin conseillé : Pouilly-Fumé

Ingrédients :

400 g de cassis

250 g de farine

125 g de sucre semoule

150 g de beurre

1 œuf

25 morceaux de sucre

3 c à s de gelée de coings

1 pincée de sel

Préparer une pâte sablée comme suit : dans une grande terrine, mélanger 125 g de sucre semoule, 125 g de beurre en pommade, l'œuf entier et une pincée de sel. Ajouter ensuite la farine en une seule fois. Remuer soigneusement de façon à obtenir une pâte homogène.

Etaler la pâte au rouleau et en tapisser un moule à tarte préalablement beurré. La recouvrir de papier aluminium en veillant à bien recouvrir les bords puis mettre à cuire 25 min à four moyen. Ôter ensuite le papier et prolonger la cuisson 6 à 7 minutes.

Pendant ce temps, confectionner un sirop avec les morceaux de sucre et 2 verres d'eau. Faire bouillir quelques minutes sur feu vif et y plonger les grains de cassis préalablement lavés. Laisser cuire 2 minutes.

Retirer les petits fruits avec une écumoire et laisser réduire quelques minutes le sirop sur le feu. Incorporer ensuite la gelée de coings.

Verser cette préparation sur la pâte cuite, disposer au mieux les grains de cassis et laisser refroidir avant de servir.

Petite astuce :

On peut accompagner ce merveilleux dessert de crème fouettée ou de chantilly.

Viandes : Crépinettes en Sauce Tomate

Pour 6 personnes

Préparation : 30 min

Cuisson : 35 min environ

Vin conseillé : Tavel

Ingrédients :

6 crépinettes

2 oignons

6 tomates

1 poivron

2 gousses d'ail

1 noix de conc. de tomates

1 verre de vin blanc sec

3 c à s d'huile d'olive

1 noix de beurre

Thym, Laurier

Sel

Poivre

Faire chauffer le mélange de beurre et d'huile dans une sauteuse et y coucher les crépinettes. Les laisser dorer quelques minutes sur chaque face.

Pendant ce temps, éplucher les oignons et les détailler en fines rondelles.

Plonger les tomates quelques instants dans de l'eau bouillante, les monder et les concasser grossièrement.

Laver le poivron, le fendre en deux, ôter le cœur et les pépins puis couper chaque demi-poivron en fines lanières.

Quand les crépinettes ont pris couleur, les sortir de la sauteuse et jeter les oignons et le poivron dans la graisse de cuisson. Laisser les légumes colorer quelques minutes puis ajouter la purée de tomates fraîches, les gousses d'ail pilées puis un peu de thym et de laurier. Mouiller avec le vin blanc, délayer un peu de concentré de tomates, saler, poivrer et replacer les crépinettes dans la sauteuse.

Laisser mijoter à découvert 15 à 20 min, le temps pour la sauce de réduire convenablement. Servir dans un plat creux avec une garniture de riz blanc.

Conseil d'achat :

A défaut de crépinettes, on peut de la même façon réaliser cette spécialité provençale avec des saucisses de Toulouse ou des chipolatas.

Poissons : Mulet à la Purée d'Oignons

Pour 4 personnes

Préparation : 35 min

Cuisson : 30 min

Vin conseillé : Tavel

Ingrédients :

1 mulet de 1 kg

1 kg d'oignons

1 tomate

1 c à s de crème fraîche

1 verre de vinaigre de vin

1 gousse d'ail

1 branche de persil

1 pincée d'estragon en poudre

1 c à s d'huile

1 noix de beurre

Thym, Laurier

Sel

Poivre

Peler les oignons et les hacher finement.

Faire fondre une belle noix de beurre dans une casserole, ajouter l'huile et y jeter les oignons. Bien remuer et laisser cuire sur feu doux (les oignons ne doivent pas colorer), récipient couvert, une trentaine de minutes.

Vider et laver le mulet, l'éponger avec du papier absorbant puis introduire un peu de thym et de laurier dans le corps du poisson. Saler et poivrer l'intérieur puis le coucher dans un plat allant au four. L'arroser de vinaigre et le mettre sous le gril 10 min environ de chaque côté puis le réserver au chaud dans le four.

Plonger la tomate quelques instants dans de l'eau bouillante, la monder et la concasser grossièrement. L'ajouter ensuite, ainsi que l'ail pilé, à la purée d'oignons en cours de cuisson. Aromatiser d'une pointe d'estragon en poudre, saler et poivrer légèrement.

Lorsque les oignons sont cuits, incorporer hors du feu une bonne cuillerée de crème fraîche et un peu de persil haché.

Dresser le mulet sur un plat de service chaud, entourer le poisson de la garniture d'oignons et servir immédiatement.

Petite astuce :

Accompagner ce plat de petits croûtons frits qui se marient particulièrement bien avec la purée d'oignons.

Entrées de Régime : Courgettes en Sauce Tomate

Pour 5 à 6 personnes

Préparation : 30 min

Cuisson : 20 min

Vins conseillés: Tursan Rosé, Saint-Mont Rosé

Ingrédients :

4 courgettes

4 tomates

1 oignon

1 gousse d'ail

1 verre de vin blanc sec

1 citron

1 noix de conc. de tomates

4 c à s d'huile

Thym, Laurier

Sel

Poivre

Peler les courgettes et les détailler en rondelles d'environ 1 cm d'épaisseur.

Faire chauffer un peu d'huile dans une sauteuse et y mettre les courgettes à dorer sur feu moyen.

Pendant ce temps, plonger les tomates quelques instants dans de l'eau bouillante, les monder et les concasser grossièrement. Eplucher l'oignon et le hacher finement.

Quand les rondelles de courgettes ont pris couleur des deux côtés, ajouter la purée de tomates fraîches, le hachis d'oignon et la gousse d'ail pilée. Mouiller avec le vin blanc dans lequel on aura délayé un peu de concentré de tomates. Aromatiser le tout d'un peu de thym et de laurier, saler, poivrer et laisser mijoter à découvert 15 à 20 minutes.

En fin de cuisson, ajouter un jus de citron puis verser le contenu de la sauteuse dans un plat de service creux. Laisser refroidir avant de servir.

Petite astuce :

Ce plat est délicieux à consommer glacé. Après qu'il ait refroidi, il faut le laisser une bonne demi-heure dans la partie la plus froide du réfrigérateur.

Poissons : Chinchards à la Sauce Piquante

Pour 6 personnes

Préparation : 35 min

Cuisson : 45 min

Vin conseillé : Gros-Plant

Ingrédients :

6 chinchards

4 tomates

1 poivron

2 oignons

3 gousses d'ail

2 c à c de conc. de tomates

4 c à s d'huile d'olive

1 forte pointe de Cayenne

Thym, Laurier 

Sel

Poivre

Plonger quelques instants les tomates dans l'eau bouillante, les monder et les concasser grossièrement.

Peler les oignons et les couper en fines rondelles.

Laver et essuyer le poivron. Le fendre dans le sens de la longueur, ôter la queue et les pépins. Détailler chaque demi-poivron en fines lanières.

Faire chauffer l'huile dans une casserole et y mettre les oignons et le poivron à blondir légèrement. Verser ensuite la purée de tomates fraîches et les gousses d'ail pilées. Saler, poivrer, ajouter une forte pointe de Cayenne et détendre légèrement la sauce d'un demi-verre d'eau dans lequel on aura délayé le concentré de tomates. Aromatiser d'un peu de thym et de laurier puis laisser mijoter doucement une vingtaine de minutes.

Pendant ce temps, laver et vider les poissons, saler l'intérieur et les coucher dans un plat allant au four.

Lorsque la sauce a mijoté le temps nécessaire, la verser sur les chinchards et mettre à four chaud 15 à 20 minutes. Servir dans le plat de cuisson accompagné d'un riz sauté ou de patates douces.

Conseil d'achat :

Ne pas hésiter à consommer ce poisson car les chinchards sont parmi les espèces les plus avantageuses à l'achat.