Entrées chaudes : Quenelles Gratinées à la Parisienne

Pour 6 personnes

Préparation : 30 min

Cuisson : 50 min

Vin conseillé : Saint-Nicolas-de-Bourgueil

Ingrédients :

210 g de farine

180 g de beurre

4 œufs

150 g de gruyère râpé

1 litre de lait

Sel

Poivre

Mettre dans une casserole 1/4 de litre d'eau, 80 g de beurre, un peu de sel et de poivre puis porter à ébullition.

Dès le premier bouillon, ôter le récipient du feu et verser d'un seul coup 150 g de farine. Mélanger soigneusement à la spatule de bois, remettre sur feu doux et remuer la préparation jusqu'à l'obtention d'une pâte formant boule et ne collant plus à la casserole. Retirer du feu.

Ajouter alors à la pâte les œufs un à un puis 100 g de gruyère râpé. Garnir une poche à douille de cette préparation.

Mettre à bouillir une grande casserole d'eau salée et faire couler la préparation dans l'eau en pressant légèrement la poche et en coupant des boudins réguliers avec la pointe d'un couteau. Les laisser cuire 6 à 7 min, sans ébullition, puis les mettre à égoutter sur du papier absorbant.

Faire fondre 70 g de beurre dans une casserole, ajouter 60 g de farine et laisser cuire sans colorer le mélange 3 à 4 min sur feu doux, en tournant à la cuillère de bois. Verser alors le lait, saler, poivrer et laisser cuire cette béchamel 5 min sur feu doux. 

Ranger au mieux les quenelles dans un plat allant au four, les napper de sauce, disposer quelques noisettes de beurre et parsemer du reste de gruyère râpé.

Mettre à cuire à four moyen 20 min environ et servir aussitôt dans le plat de cuisson.

Petite astuce :

Les amateurs de fromage relevé peuvent remplacer le gruyère par du parmesan. On obtient alors une préparation très voisine de celle des gnocchi.

Entrées de Régime : Œufs Brouillés aux Champignons de Paris (DIETETIQUE)

Pour 4 personnes

Préparation : 20 min

Cuisson : 20 min environ

Vin conseillé : Vouvray

Ingrédients :

8 œufs

250 g de champignons de Paris

30 g de beurre

2 c à s de lait écrémé

Ciboulette

Cerfeuil

Sel

Poivre

Débarrasser les champignons de leur pied terreux, les laver à l'eau courante, les sécher sur du papier absorbant, les détailler en lamelles et les faire sauter à la poêle, sur feu vif, dans une noix de beurre. Saler.

Casser les œufs dans un saladier, ajouter le lait, saler, poivrer et battre le tout au fouet.

Enduire de beurre l'intérieur d'une petite casserole à fond épais, y verser les œufs battus, ajouter les champignons sautés et placer le récipient sur feu doux.

Tourner constamment la préparation à la spatule de bois, en laissant les œufs coaguler lentement;

Quand les œufs ont atteint une consistance crémeuse, leur incorporer un fin hachis de cerfeuil et de ciboulette, ôter du feu et servir aussitôt dans un plat de service creux.

Petites astuces :

Pour être sûre de réussir parfaitement les œufs brouillés, faire une cuisson au bain-marie au lieu d'opérer directement sur le feu.  

Pour une saveur plus relevée, on peut ajouter aux œufs une pointe d'ail finement hachée .

Poissons d'eau douce : Carpe à la Polonaise

Pour 4 à 5 personnes

Préparation : 35 min

Cuisson : 1 h 20

Vin conseillé : Gewürztraminer

Ingrédients :

1 carpe de 1,2 kg

1 verre 1/2 d'huile

150 g d'amandes effilées

150 g de raisins de Corinthe

3 oignons

1/2 verre de vinaigre de vin

30 g de sucre roux en poudre

1 c à s de farine

Noix de muscade râpée

Sel

Poivre

Vider et laver la carpe et la placer dans un plat creux. La saler d'une bonne pincée de gros sel et l'arroser d'huile.

Faire bouillir 1/2 litre d'eau dans une casserole et y plonger les amandes. Ôter aussitôt le récipient du feu, le couvrir et laisser 2 minutes. Egoutter les amandes.

Peler les oignons et les hacher grossièrement.

Verser l'huile dans une casserole, mettre à feu vif et y jeter les oignons. Dès que les oignons sont dorés, verser la farine en pluie. Tourner le mélange quelques instants puis ajouter le sucre roux, les amandes et les raisins de Corinthe.

Mouiller la préparation avec 1 litre d'eau et le vinaigre. Ajouter un peu de muscade râpée, saler et poivrer. Porter le liquide à ébullition puis retirer le récipient du feu.

Coucher la carpe dans un grand récipient ou mieux, une poissonnière, verser dessus la préparation, ajouter si besoin un peu d'eau afin que le poisson soit entièrement baigné de liquide et mettre à cuire à petits frémissements 1/2 heure.

Laisser le poisson refroidir dans le liquide de cuisson puis le coucher délicatement sur un grand plat de service. Disposer tout autour quelques pommes de terre vapeur, les oignons, les amandes et les raisins secs de la cuisson. 

Petite astuce :

La coutume veut que les œufs ou la laitance cuisent en même temps que la carpe 

Viandes : Steaks Santa Monica

Pour 4 personnes

Préparation : 35 min

Cuisson : 30 min environ

Vin conseillé : Bordeaux Rouge

Ingrédients :

4 steaks

4 belles tomates

2 oignons

250 g de champignons

1 noix de beurre

3 c à s d'huile

3 c à s de vinaigre

1 pincée de sucre

1 pincée de Cayenne

Sel

Eplucher les oignons et les couper en tranches fines.

Débarrasser les champignons de leur pied terreux, les laver rapidement à l'eau courante et les sécher sur du papier absorbant. Les détailler en lamelles.

Faire chauffer dans une casserole le mélange de beurre et d'huile puis y mettre les oignons et les champignons  à dorer ensemble.

Pendant ce temps, plonger quelques instants les tomates dans l'eau bouillante après avoir fait une incision en forme de croix sur le dessus. Les éplucher et les concasser grossièrement.

Quand les oignons et champignons ont pris couleur, ajouter la purée de tomates fraîches, saler et agrémenter d'un filet de vinaigre, d'une pincée de sucre et de poivre de Cayenne. Laisser mijoter 15 à 20 min à découvert.

Faire cuire les steaks en prolongeant plus ou moins la cuisson selon les goûts (à point ou saignant) et les saler en fin de cuisson.

Dresser les steaks sur un plat de service chaud, les napper de la sauce à la tomate et servir immédiatement.

Conseil d'achat :

Pour cette recette, choisir des pavés de viande épais taillés dans du filet, du faux-filet ou encore du rumsteak

Desserts de Régime : Crème aux Poires (DIETETIQUE)

Pour 4 personnes

Préparation : 25 min

Cuisson : 50 min

Vin conseillé : Banyuls

Ingrédients :

4 poires

1/4 de litre de lait écrémé

60 g de sucre en poudre

2 œufs entiers + 2 jaunes

Peler les poires, les couper en quartiers et ôter le cœur et les pépins. Détailler chaque quartier en fines lamelles ou en petits morceaux.

Mettre les fruits dans une casserole avec 60 g de sucre, 1/2 verre d'eau et laisser cuire sur feu doux 20 min environ.

Réduire cette compote en fine purée au moulin à légumes, grille fine ou mieux, au mixeur.

Mettre dans une terrine 2 œufs entiers et 2 jaunes, battre le tout comme pour une omelette et incorporer aux œufs la purée de poires.

Faire chauffer le lait et le verser chaud sur la préparation. Bien remuer le tout.

Beurrer très légèrement de petits moules individuels et les remplir de crème. Placer ces moules dans un plat allant au four, verser de l'eau chaude dans le plat (aux 3/4 environ de la hauteur des moules) et mettre le tout à four doux pendant 25 à 30 minutes.

Passé ce temps, laisser refroidir complètement la crème avant de démouler sur des assiettes individuelles.

Petite astuce :

Pour le même nombre de calories, on peut sucrer moins la compote de poire (30 g par exemple) et utiliser le reste du sucre pour confectionner un petit caramel dont on nappera le fond et les parois des petits moules avant remplissage de la crème.

Soufflés : Soufflé de Foies de Volailles (DIETETIQUE)

Pour 4 à 5 personnes

Préparation : 35 min

Cuisson : 40 min

Vin conseillé : Fronsac, Moulin-à-Vent

Ingrédients :

200 g de foies de volailles

4 œufs

60 g de farine

100 g de beurre

1/2 litre de lait écrémé

1 échalote

1 gousse d'ail

Persil

Sel

Poivre

Faire fondre 30 g de beurre dans une poêle et y jeter l'échalote et l'ail finement hachés. Laisser cuire deux minutes à petit feu. Ajouter les foies hachés crus après les avoir salés et poivrés et tourner le mélange 2 min à la cuillère de bois. Ciseler un petit bouquet de persil sur le tout et réserver.

Faire fondre 60 g de beurre dans une casserole, ajouter la farine en pluie et tourner ce mélange quelques instants sur feu doux à l'aide d'une cuillère de bois.

Chauffer le lait et le verser peu à peu sur la préparation en continuant de tourner pour éviter l'apparition de grumeaux. Saler, poivrer légèrement et attendre que la sauce épaississe. Cesser de tourner dès que la béchamel devient onctueuse. Laisser refroidir.

Casser les œufs, réserver les blancs et mettre les jaunes dans une terrine. Les battre comme pour une omelette et les ajouter aux foies de volailles.

Verser la béchamel sur cette préparation et mélanger soigneusement le tout.

Fouetter les blancs en neige très ferme au fouet ou au mixeur et cesser l'opération dès que les blancs collent au fouet.

Incorporer peu à peu et délicatement ces blancs à la préparation aux foies et verser le tout dans un moule à soufflé préalablement beurré.

Mettre à cuire à four moyen 30 min et servir dès la sortie du four dans le moule de cuisson.

Conseil d'achat :

La plupart des volaillers commercialisent le plus souvent séparément des foies de volailles. Avec ces foies sont également vendus les cœurs. On peut accompagner ces derniers de la même façon que les foies.

Abats de Régime : Pieds de Cochon Pommes en l'Air (DIETETIQUE)

Pour 4 personnes

Préparation : 35 min

Cuisson : 2 h 15

Vin conseillé : Coteaux-du-Lyonnais

Ingrédients : 

4 pieds de porc

1 kg de pommes

2 oignons

2 carottes

1 noix de beurre

2 c à s de moutarde

100 g de chapelure

1/2 verre de vinaigre de vin

Thym, Laurier

Sel

Poivre

Peler les oignons, éplucher les carottes et couper ces légumes en rondelles.

Laver soigneusement les pieds de cochon et les passer à la flamme.

Mettre les pieds dans un faitout rempli d'eau salée, ajouter les oignons et les carottes, un peu de thym et de laurier puis le vinaigre. Donner quelques tours de poivre au moulin et laisser cuire à couvert, à petits bouillons, pendant 2 heures.

Eplucher les pommes, les couper en quatre, ôter le cœur et les pépins et détailler les quartiers en lamelles.

Faire cuire les pommes à feu vif à la poêle avec une bonne noix de beurre. Réserver au chaud.

Lorsque les pieds sont cuits, les égoutter, les éponger avec du papier absorbant puis les enduire de moutarde avant de les enrober de chapelure.

Disposer les pieds ainsi préparés sur la grille du four, placer un lèchefrite en dessous et allumer le gril. Laisser les pieds une quinzaine de minutes en les retournant à mi-cuisson.

Dresser les pieds sur un plat de service chaud et les entourer de la garniture de pommes. Servir aussitôt.

Petite astuce : 

On peut déguster cette recette avec quelques cornichons et une salade verte bien relevée en accompagnement.

Desserts de Régime : Crème au Café (DIETETIQUE)

Pour 5 à 6 personnes

Préparation : 25 min

Cuisson : 30 min environ

Vin conseillé :Rivesaltes Tuilé 

Ingrédients :

1/2 litre de lait écrémé

3 œufs entiers

3 jaunes

2 c à s de café moulu

100 g de sucre en poudre

1 verre à liqueur de Rhum

Verser le lait dans une casserole et le faire bouillir avec 2 c à s de café.

Casser les œufs et mettre dans une terrine 3 œufs entiers et 3 jaunes. Ajouter le sucre en poudre, un peu de Rhum et battre le tout au fouet jusqu'à ce que le mélange blanchisse.

Verser sur ce mélange le lait chaud et tourner quelques instants au fouet.

Garnir de cette préparation un moule légèrement beurré. Placer ce moule dans un récipient allant au four et contenant de l'eau afin que la crème cuise au bain-marie. Mettre le tout à four doux une demi-heure environ.

Lorsque la crème est cuite, la laisser refroidir dans le moule puis démouler sur un plat de service.

Petite astuce :

On peut décorer et augmenter la richesse de ce dessert en plaçant sur la crème des petits grains de café en sucre.

Conseil d'achat :

Choisir de préférence, pour incorporer au lait, du café soluble plutôt que du café traditionnel moulu. Le café soluble se dissout et s'intègre plus facilement au liquide.

Plats complets : Pintade au Chou

Pour 4 à 5 personnes

Préparation : 35 min

Cuisson : 1h15

Vin conseillé : Vin Rouge du Mâconnais

Ingrédients :

1 pintade de 1,5 kg

1 beau chou

200 g de poitrine fumée

250 g de carottes

2 oignons

3 gousses d'ail

1 noix de beurre

3 c à s d'huile

Thym, Laurier

Sel

Poivre

Dans une grande cocotte, faire dorer la pintade à feu moyen dans un mélange de beurre et d'huile. Saler et poivrer.

Eplucher les oignons, les carottes et l'ail. Couper les carottes et les oignons en rondelles.

Couper la tranche de poitrine fumée en petits dés.

Couper le trognon du chou, ôter les feuilles extérieures qui seraient jaunies. Fendre le chou en 4, retirer les grosses côtes, le laver soigneusement et le faire blanchir dans de l'eau bouillante salée pendant 25 minutes.

Lorsque la volaille commence à être dorée sur toutes ses faces, ajouter les carottes et les oignons ainsi que les lardons et laisser le tout prendre couleur quelques instants.

Lorsque le chou est blanchi, l'égoutter et le mettre avec la pintade. Mouiller avec un bon verre d'eau, ajouter l'ail haché, un peu de thym et de laurier et laisser cuire une quarantaine de minutes à couvert.

Sur un grand plat de service creux, présenter la pintade entourée de sa garniture de légumes.

Petite astuce :

Une variante de cette recette consiste à ajouter à la sauce 1 c à s de concentré de tomates. le plat, plus coloré, n'en devient que plus délicieux.

Conseil d'achat :

Afin de ne pas abîmer la pintade lors de la cuisson et également pour communiquer à la chair de cette volaille maigre un peu de moelleux, la faire entourer  d'une barde de lard par le volailler. 

Desserts de Régime : Oranges Ponthieu (DIETETIQUE)

Pour 6 personnes

 Préparation : 30 min

Pas de cuisson

Vin conseillé : Macvin du Jura Blanc, Muscat de Lunel

Ingrédients :

6 oranges 

1 banane

50 g de raisins secs

70 g de noix décortiquées

4 petits suisses

1 verre à liqueur de Kirsch

2 c à s de lait écrémé

1/2 citron

2 c à s de sucre

1 pincée de sucre vanillé

Mettre les raisins secs dans un bol, les arroser avec le Kirsch et laisser macérer quelques temps.

Brosser les oranges à l'eau courante, les sécher dans un linge et découper sur chaque fruit un large chapeau côté queue. Réserver ces chapeaux. Evider les oranges avec un couteau à pamplemousse en prenant soin de ne pas abimer l'écorce. Couper la pulpe en dés dans un saladier.

Casser les noix, dégager les cerneaux et les piler grossièrement.

Eplucher la banane, la détailler en fines rondelles et les ajouter à la pulpe d'orange. Incorporer aux fruits les noix pilées, les raisins secs avec le Kirsch et le jus d'un demi-citron. Mélanger le tout.

Mettre les petits suisses dans une terrine, ajouter un peu de lait écrémé, le sucre en poudre et la pincée de sucre vanillé. Battre au fouet pour obtenir un mélange crémeux.

Verser cette préparation sur les fruits, bien remuer le tout et en remplir chaque orange évidée. Coiffer les fruits de  leurs chapeaux et placer les oranges 1h dans la partie haute du réfrigérateur avant de servir.

Petite astuce :

Pour la confection de ces oranges fourrées, choisir de préférence des fruits à peau épaisse. Cela donnera une meilleure tenue du dessert. Parmi les variétés conseillées, on peut citer la Washington Navel et la Valencia Late.

Viandes de régime : Côtes de Veau au Vinaigre (DIETETIQUE)

Pour 4 personnes

Préparation : 20 min

Cuisson : 35 min

Vin conseillé : Collioure, Faugères

Ingrédients :

4 côtes de veau

1/2 verre de vinaigre balsamique

4 tomates

1 oignon

1 pincée d'estragon

1 noix de concentré de tomates

1 noisette de beurre

1 c à s d'huile

Sel

Poivre

Faire chauffer le mélange de beurre et d'huile dans une poêle et y coucher les côtes de veau après avoir salé et poivré la viande.

Après avoir incisé le haut des tomates d'un petite croix, les plonger quelques instants dans de l'eau bouillante puis les peler et les concasser grossièrement.

Eplucher 1 gros oignon et le détailler en rondelles.

Quand les côtes ont pris couleur sur leurs deux faces, les retirer de la poêle, réserver et jeter les rondelles d'oignon dans la graisse de cuisson. Laisser blondir quelques instants puis ajouter la purée de tomates fraîches et le vinaigre balsamique dans lequel on aura délayé un peu de concentré de tomates. Saler, poivrer, aromatiser d'une bonne pincée d'estragon en poudre et replacer les côtes dans cette préparation. Laisser mijoter 20 à 25 min à découvert.

Quand la viande est cuite, dresser les côtes sur un plat de service, les napper de la sauce au vinaigre et servir aussitôt.

Conseil d'achat :

On a le choix entre les côtes premières maigres et charnues, les côtes secondes plus grasses que les premières mais moins coûteuses et les côtes découvertes qui ont une plus petite noix que les précédentes.

Plats de Régime : Pot-au-Feu de Canard (DIETETIQUE)

Pour 4 à 5 personnes

Préparation : 35 min

Cuisson : 1h30

Vin conseillé : Saint-Joseph Rouge

Ingrédients :

1 canard

6 carottes

2 navets

1 branche de céleri

1 oignon

3 poireaux

5 pommes de terre

2 gousses d'ail

Clous de girofle

Thym, Laurier

Sel

Poivre

Faire brider le canard par le vendeur. Mettre la volaille dans un grand récipient. Recouvrir largement d'eau, saler au gros sel, poivrer légèrement et porter le liquide à ébullition. Laisser cuire, récipient couvert, environ 1h30. Changer l'eau après 1/2 heure de cuisson.

Peler les carottes et les navets, fendre les carottes en quatre et détailler les navets en quartiers.

Peler l'oignon et le piquer de quelques clous de girofle.

Eplucher la branche de céleri et la couper en tronçons.

Ôter le vert des poireaux pour ne conserver que les blancs, fendre ces derniers en quatre dans leur partie haute et les laver soigneusement.

Mettre tous ces légumes dans l'eau de cuisson du canard (après que celle-ci ait été renouvelée) saler à nouveau et aromatiser d'un peu de thym et de laurier ainsi que des gousses d'ail pelées et hachées.

20 minutes avant la fin de la cuisson, éplucher quelques pommes de terre et les ajouter au pot-au-feu.

Quand le canard est cuit, le dresser sur un grand plat de service chaud, l'entourer de la garniture de légumes et servir immédiatement.

Petite astuce :

Le temps de cuisson du canard varie en fonction de la taille de la volaille. Pour vérifier si le canard est cuit à point, s'assurer que les articulations se détachent aisément sous le couteau.

Conseil d'achat :

Choisir, pour ce pot-au-feu, une volaille assez grosse, donc âgée. Elle résistera mieux à ce mode de cuisson et gardera une plus belle tenue.

Poissons d'eau douce : Carpe à la Bière

Pour 4 à 5 personnes

Préparation : 35 min

Cuisson : 40 min

Boisson conseillée : Bière Blonde

Ingrédients :

1 carpe de 1,2 kg

1 litre de bière blonde

5 oignons

3 branches de céleri

50 g de pain d'épices

100 g de beurre

Grains de genièvre

Laurier

Sel

Poivre

Vider la carpe (conserver la laitance s'il y en a) et la laver soigneusement dans une eau vinaigrée.

Eplucher les branches de céleri et les hacher. Peler les oignons et les couper en rondelles.

Faire fondre 50 g de beurre dans une casserole et y mettre à revenir quelques instants les oignons et le céleri haché . Puis verser cette préparation dans un grand plat creux allant au four et coucher dessus  le poisson salé et poivré.

Mouiller avec la bière, émietter le pain d'épices dans le liquide, ajouter quelques grains de genièvre et 1 feuille de laurier. Laisser cuire à four moyen 1/2 heure environ.

Mettre à cuire la laitance dans un peu d'eau salée environ 10 min puis la détailler en petites tranches.

Quand la carpe est cuite, la sortir délicatement du plat, la disposer sur un grand plat de service chaud et lui ôter la peau. Conserver au chaud dans le four éteint.

Passer au mixeur le liquide de cuisson après avoir retiré le laurier et le genièvre et le mettre à réduire dans une casserole, de moitié environ, sur feu vif. Incorporer 50 g de beurre à la sauce.

Disposer les petites tranches de laitance autour de la carpe, napper légèrement le poisson de sauce et présenter le reste en saucière. Garnir le tour du plat avec des pommes vapeur.

Petite astuce :

Fin février début mars, l'eau se réchauffe et elle devient propice à la pêche à la carpe, mais on peut, à défaut de trouver ce poisson, le remplacer dans cette recette par une truite.

Entrées de Régime : Petits Choux au Fromage Blanc

Pour 5 à 6 personnes

Préparation : 35 min

Cuisson : 25 min environ

Vin conseillé : Crément de Bourgogne Blanc 

Ingrédients :

150 g de farine

120 g de fromage blanc en faisselle 

5 œufs

150 g de beurre

30 g de gruyère râpé

Ciboulette

Cerfeuil

Sel

Poivre

Faire bouillir 1/4 de litre d'eau dans une casserole, ajouter 80 g de beurre coupé en parcelles et 1 pincée de sel. 

Dès l'ébullition, ôter la casserole du feu et verser toute la farine en une seule fois. Mélanger rapidement à la spatule de bois jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène. Faire dessécher cette pâte sur feu doux en remuant pendant 2 minutes.

Incorporer alors un à un 4 œufs entiers en dehors du feu en tournant toujours la pâte puis ajouter le gruyère râpé.

Beurrer une plaque du four et, avec une cuillère à soupe, déposer des petites boules de pâte de la grosseur d'une belle noix.

Battre un jaune d'œuf, en badigeonner le dessus de la pâte et mettre à cuire à four chaud une vingtaine de minutes.

Pendant ce temps, écraser le fromage blanc dans une jatte et ajouter un fin hachis de cerfeuil et de ciboulette. Saler légèrement, poivrer.

Quand les choux sont cuits, pratiquer une incision avec un petit couteau pointu, ménager une cavité à l'aide d'un doigt et fourrer les petits choux de la préparation au fromage blanc.

Remettre au four 2 à 3 min et dresser les petits choux en pyramide sur un plat de service. Servir immédiatement.

Petites astuces :

Surveiller attentivement la cuisson des choux, trop cuits ils deviennent secs. Les ôter du four lorsqu'ils ont bien gonflé et doré.

Ils peuvent être également dégustés à l'apéritif.

Poissons d'eau douce : Brochet au Beurre Blanc

Pour 5 à 6 personnes

Préparation : 35 min

Cuisson : 40 min environ

Vin conseillé : Muscadet

Ingrédients :

1 brochet de 1,5 kg

1 carotte

1 oignon

100 g d'échalotes

2 verres de Muscadet

200 g de beurre demi-sel

1 verre de vinaigre

Persil

Thym, Laurier

Sel

Poivre

Préparer un court-bouillon dans une poissonnière pouvant contenir le brochet avec 2 bons litres d'eau, le vinaigre, l'oignon et la carotte coupés en fines rondelles. Aromatiser d'un peu de persil, thym, laurier, saler légèrement au gros sel, poivrer et porter le liquide à ébullition. Laisser frémir le court-bouillon à découvert 15 min environ puis le laisser tiédir.

Passé ce temps, vider et laver soigneusement le brochet puis le coucher dans la poissonnière. Le laisser cuire sur feu doux 20 à 25 minutes.

Pendant ce temps, éplucher les échalotes, les hacher finement et les mettre dans une casserole. Mouiller avec le Muscadet, poivrer et laisser cuire doucement à découvert une vingtaine de minutes.

Passé ce temps, incorporer à cette préparation le beurre en parcelles en fouettant énergiquement pour obtenir une sauce mousseuse et homogène.

Sortir avec précaution le brochet du court-bouillon et le disposer sur un long plat de service chaud. Présenter le beurre blanc en saucière et accompagner le plat d'une garniture de pommes de terre cuites à la vapeur.

Petite astuce :

On peut également incorporer au beurre blanc, en fin de cuisson, un fin hachis de cerfeuil et même, pour les amateurs, une pointe d'estragon.

Poissons : Chinchards au Paprika

Pour 4 personnes

Préparation : 30 min

Cuisson : 35 min environ

Vin conseillé : Rosé de Béarn

Ingrédients :

4 chinchards

2 tomates

1 noix de concentré de tomates

4 échalotes

1 petit poivron

1 verre de vin blanc sec

1 noisette de beurre

1 c à s d'huile d'olive

2 feuilles d'estragon

1 c à c de paprika

Thym, Laurier

Sel

Poivre

Laver le poivron, l'essuyer avec un torchon et le fendre en deux. Le débarrasser de la queue et des pépins et détailler chaque moitié en lanières.

Inciser le haut des tomates d'une petite croix et les plonger quelques instants dans de l'eau bouillante. Les monder et les concasser grossièrement.

Eplucher les échalotes et les hacher finement.

Faire chauffer le mélange de beurre et d'huile dans une petite casserole et y jeter le poivron et les échalotes hachées. Laisser blondir quelques instants puis ajouter les tomates. Mouiller avec le vin blanc dans lequel on aura délayé un peu de concentré de tomates. Aromatiser d'un peu d'estragon haché, de thym et de laurier. Agrémenter le tout d'une c à c de paprika, saler, poivrer légèrement et laisser mijoter la sauce une quinzaine de min à découvert.

Vider et laver les chinchards puis les ranger dans un plat allant au four. Les napper de la sauce et mettre à cuire à four moyen 15 à 20 minutes. Servir immédiatement dans le plat de cuisson.

Petites astuces :

Les chinchards comptent parmi les poissons les plus économiques qui soient. 

Sa chair fine et ferme est délicieuse et bluffe les plus sceptiques. Il est recommandé de le cuisiner le plus rapidement possible après l'achat car c'est une poisson fragile.

Soupes : Velouté aux Asperges

Pour 5 à 6 personnes

Préparation : 35 min

Cuisson : 40 min

Vin conseillé : Mâcon Verzé Blanc, Chablis

Ingrédients :

600 g de poireaux

1 boite de pointes d'asperges

200 g de pommes de terre

60 g de beurre

60 g de farine tamisée

15 cl de crème fraîche

Cerfeuil

Persil

Sel

Poivre

Eplucher les pommes de terre et les couper en tranches.

Couper les feuilles vertes des poireaux pour ne garder que le blanc. Fendre les poireaux en quatre et les laver soigneusement à l'eau courante.

Ouvrir la boite de pointes d'asperges et les égoutter.

Verser 1 litre 1/2 d'eau dans un récipient, y mettre les pommes de terre et les poireaux, saler et laisser cuire 1/2 heure. En fin de cuisson, ajouter les pointes d'asperges et passer tous les légumes au mixeur. Poivrer légèrement.

Mettre dans une grande casserole 60 g de beurre et laisser fondre doucement sans qu'il y ait coloration. Verser alors la farine en pluie et bien mélanger le tout 4 à 5 min en remuant constamment à la spatule de bois, sur feu doux pour éviter que la farine roussisse. Laisser refroidir.

Verser le potage bouillant sur le roux blanc. Mélanger soigneusement à la cuillère de bois afin d'obtenir un liquide parfaitement lisse. Laisser cuire ainsi quelques minutes à petits bouillons et ôter le récipient du feu.

Incorporer alors la crème fraîche, parsemer le velouté d'un hachis de cerfeuil et de persil puis servir en soupière.

Petite astuce :

On peut présenter, avec ce velouté, des petits croutons frits au beurre que l'on servira à part.

Pour un peu plus de gourmandise, ajouter un peu de fromage ou une fine tranche de saumon fumé

Entrées de Régime : Œufs Pochés au Bouillon

Pour 6 personnes

Préparation : 30 min

Cuisson : 1h

Vin conseillé : Beaujolais

Ingrédients :

6 œufs

2 tablettes de concentré de volailles

2 poireaux

1 branche de céleri

3 carottes

3 navets

1 bouquet garni

Cerfeuil

Sel

Poivre

Ôter le vert des poireaux pour ne conserver que les blancs, les laver et les hacher grossièrement.

Eplucher une belle branche de céleri, les carottes et les navets puis détailler le tout en fines tranches.

Verser 1 litre 1/2 d'eau dans une marmite, ajouter les tablettes de concentré de volailles, saler légèrement, poivrer et y jeter les légumes. Aromatiser d'un bouquet garni et laisser mijoter 45 min à couvert.

Passé ce temps, casser les œufs un à un dans le potage bouillant et les laisser pocher 3 min si l'on souhaite un jaune coulant comme un œuf à la coque ou 5 min pour un œuf mollet.

Répartir les œufs pochés dans les assiettes, parsemer un fin hachis de cerfeuil sur le bouillon et le verser dans les assiettes . Servir très chaud.

Petites astuces :

Placer une fine tranche de pain grillé sous l'œuf poché en guise de canapé.

Pour réussir les œufs pochés, créer un petit tourbillon dans le bouillon, insérer l'œuf dans le vortex ainsi formé, ce qui permet notamment au jaune d'œuf de rester bien homogène. Autre méthode, dans une assiette, on tend un film alimentaire supportant la chaleur, on verse un peu d'huile d'olive, on casse l'œuf et on referme le film en formant une bourse que l'on attache avec un bout de ficelle de cuisine. On glisse alors la bourse dans le bouillon le temps convenu. 

Desserts : Beignets à l'Orange

Pour 5 à 6 personnes

Préparation : 35 min

Cuisson : 20 à 30 min

Boisson conseillée : Sangria

Ingrédients :

4 oranges

2 œufs

100 g de farine

2 c à s d'huile

60 g de sucre en poudre

Un peu de sucre glace

1 pincée de sel

1 bain de friture

Peler les oranges et les diviser en quartiers.

Confectionner une pâte à frire comme suit : mettre la farine dans un grand saladier, former un puits et y verser un verre d'eau froide, les 2 jaunes d'œufs (réserver les blancs), 1 pincée de sel fin et les 2 c à s d'huile. Mélanger à la spatule de bois en rabattant petit à petit la farine.

Dans une jatte, fouetter les blancs en neige très ferme avec 1 c à c de sucre en poudre.

Incorporer les blancs en neige délicatement à la pâte en remuant doucement à la spatule. On doit obtenir la consistance d'une pâte à crêpes, ni trop liquide, ni trop épaisse.

Tremper les quartiers d'oranges dans la pâte et les plonger dans le bain de friture bouillant. Laisser bien dorer chaque beignet.

Une fois cuits, les sortir avec une écumoire et les mettre à égoutter sur du papier absorbant.

Dresser les beignets sur un plat de service et les saupoudrer de sucre glace ou de sucre en poudre selon les goûts. Servir chaud.

Petite astuce :

Pour prendre les quartiers d'orange et les plonger dans la pâte afin de les enrober, se servir d'une pince en bois type "pince à cornichons". L'usage de la fourchette est absolument à proscrire car elle crèverait la fine membrane qui entoure les quartiers.

Conseil d'achat :

Pour cette recette, choisir des oranges sans pépins et bien juteuses (Washington, Navel ou Maltaise).

Desserts : Omelette aux Clémentines

Pour 4 à 5 personnes

Préparation : 25 min

Cuisson : 12 à 15 min

Vin conseillé : Crément de Bordeaux ou de Loire

Ingrédients :

4 clémentines

7 œufs

1 c à s de Rhum

30 g de beurre

20 g de sucre semoule

1 sachet de sucre vanillé

1/4 de verre de lait écrémé

1 pincée de sel

Casser les œufs et mettre dans une terrine 4 œufs entiers et 3 jaunes. Réserver les 3 blancs dans un saladier.

Battre les œufs avec le sucre semoule et le lait écrémé.

Eplucher les clémentines, les diviser en quartiers et les mettre à dorer à la poêle dans un peu de beurre. Puis saupoudrer avec le sucre vanillé, arroser d'un peu de Rhum et laisser 4 à 5 min sur feu doux.

Monter les blancs en neige très ferme avec une petite pincée de sel et incorporer délicatement ces blancs aux œufs battus. 

Faire fondre une noix de beurre dans une grande poêle et y verser les œufs battus. Laisser cuire doucement quelques minutes en remuant le centre de la préparation à la spatule pour favoriser la coagulation des œufs.

Quand l'omelette est cuite à point, la faire glisser sur un grand plat de service chaud. Disposer les quartiers de mandarines sur l'une des moitiés de l'omelette et la replier. Servir immédiatement.

Conseil d'achat :

La meilleure saison pour les clémentines se situe en novembre et décembre car elles ne comportent que peu ou pas de pépins, contrairement aux mandarines.

Desserts : Flan à la Banane

Pour 5 à 6 personnes

Préparation : 25 min

Cuisson : 1h environ

Vin conseillé : Muscat de Frontignan

Ingrédients :

2 bananes

1 litre 1/2 de lait

12 œufs

1 gousse de vanille

300 g de sucre en poudre

1 verre à liqueur de Rhum

Eplucher les bananes et les couper en rondelles.

Verser le lait dans une casserole, ajouter la gousse de vanille fendue, 1 petite pincée de sel et faire bouillir. Dès l'ébullition, ôter le récipient du feu.

Casser les œufs dans un saladier, ajouter le sucre en poudre, le Rhum et mélanger le tout au fouet jusqu'à ce que la préparation blanchisse.

Verser dessus le lait chaud après avoir retiré la gousse de vanille. Remuer soigneusement au fouet puis ajouter les rondelles de bananes.

Verser cette préparation dans un moule du genre "moule à brioche", placer ce moule dans un récipient allant au four et contenant de l'eau afin que le flan cuise au bain-marie et mettre le tout à cuire 45 à 50 minutes.

Passé ce temps, sortir le moule du bain-marie et laisser le flan refroidir avant de le démouler sur un plat de service.

Petite astuce :

Eviter de mettre les bananes au réfrigérateur, elles perdraient de leur saveur. La température idéale de conservation est de l'ordre de 12 à 13°.

Conseil d'achat :

Quelque soit la variété de bananes (Poyo, Cavendish, Valéry, Gros Michel), ces fruits doivent présenter une belle couleur jaune doré, signe certain de maturité. Si les extrémités sont encore vertes, il est préférable d'attendre quelques jours avant de les utiliser. Lorsque les bananes commencent à se pointiller de brun (on les appelle alors "tigrées"), elles sont parfaitement au point pour être dégustées.

Viandes : Côtes de Porc Saint-Germain

 

Pour 4 personnes

Préparation : 40 min

Cuisson : 2 h environ

Boisson conseillée : Bière Blonde

Ingrédients :

4 côtes de porc

350 g de pois cassés

1 oignon

1 carotte

1 gousse d'ail

2 noix de beurre

1 c à s d'huile

1 c à s de crème fraîche

Thym, Laurier

Cerfeuil 

Quelques croûtons au beurre

Sel 

Poivre

Laver soigneusement les pois cassés et les mettre dans une casserole. Couvrir d'eau froide, porter à ébullition et faire blanchir 3 à 4 min à l'eau bouillante.

Egoutter les pois dans une passoire et les passer sous l'eau froide.

Faire fondre 1 noix de beurre dans une casserole et y mettre à suer quelques instants l'oignon et la carotte coupés en fines rondelles. Ajouter les pois cassés, recouvrir le tout d'eau à hauteur. Saler et aromatiser de la gousse d'ail pilée, d'un peu de thym et de laurier. Laisser cuire à couvert 2 heures environ.

Une demi-heure avant la fin de la cuisson des pois cassés, faire fondre 1 noix de beurre dans une sauteuse, ajouter 1 c à s d'huile et y coucher les côtes de porc préalablement salées et poivrées. Laisser cuire sur feu modéré 15 min environ sur chaque face.

Quand les pois sont cuits, les passer au moulin à légumes après avoir ôté le thym et le laurier. Incorporer à la purée un peu de crème fraîche et du cerfeuil haché.

Dresser les côtes de porc sur un plat de service et disposer tout autour, en alternant, des macarons de purée à l'aide d'une poche à douille et des petits croûtons frits au beurre.

Petite astuce :

Contrairement aux pois chiches et à certains haricots, il est inutile de faire tremper les pois cassés dont la peau a été enlevée. Le trempage est même déconseillé car cette opération ne servirait qu'à prolonger le temps de cuisson.

Volailles : Poulet au Fromage

Pour 4 à 5 personnes

Préparation : 40 min

Cuisson : 1h15

Vin conseillé : Côtes-du-Rhône

Ingrédients :

1 poulet

150 g de poitrine fumée

150 g de gruyère râpé

2 oignons

1 gousse d'ail

2 verres de vin blanc sec

1 noix de beurre

3 c à s d'huile

1 c à s de crème fraîche

Laurier

Sel

Poivre

Faire chauffer le mélange de beurre et d'huile dans un faitout et y mettre à dorer le poulet après l'avoir salé et poivré intérieurement.

Pendant ce temps, éplucher les oignons et les détailler en fines rondelles.

Couper la tranche de poitrine fumée en petits cubes.

Lorsque la volaille est bien dorée sur toutes ses faces, la sortir du faitout et réserver.

Dans la graisse de cuisson, jeter les lardons et les oignons et les laisser quelques instants prendre couleur. Mouiller alors avec le vin blanc, saler, poivrer, ajouter la gousse d'ail pilée et 1 feuille de laurier.

Replacer le poulet dans le récipient, couvrir et laisser cuire à feu doux 40 à 50 min en fonction de la taille de la volaille.

En fin de cuisson, sortir le poulet du récipient, le découper et dresser les morceaux sur un plat de service. Réserver quelques instants au chaud.

Incorporer une bonne cuillerée de crème fraîche dans la sauce, verser le gruyère râpé en pluie et tourner 3 à 4 min sur feu modéré.

Napper généreusement les morceaux de poulet de la sauce au fromage et servir immédiatement avec un accompagnement de pommes vapeur.

Petite astuce :

Pour atténuer la légère acidité du vin blanc à la cuisson, ajouter une cuillère à café de sucre.

Poissons : Beignets à la Purée de Morue

Pour 5 à 6 personnes

Préparation : 35 min

Cuisson : 30 min environ

Boisson conseillée : Bière Blonde

Ingrédients :

350 g de morue

1 tranche de mie de pain

100 g de farine

1 verre de bière

1 gros oignon

1 branche de persil

3 jaunes d'œufs

2 c à s d'huile

1 noisette de beurre

1 bain de friture

Sel

Poivre

La veille de la préparation, mettre la morue à dessaler dans de l'eau froide en changeant l'eau à 2 ou 3 reprises.

Le lendemain, mettre le poisson à pocher dans de l'eau salée sur feu moyen, en évitant de faire bouillir le liquide. Laisser cuire une dizaine de minutes.

Peler l'oignon, le hacher et le mettre à blondir à la poêle avec une noisette de beurre.

Faire tremper la mie de pain dans la bière.

Lorsque le poisson est cuit, l'égoutter, le mettre dans un saladier et l'écraser à la fourchette en veillant bien à ôter les petites arêtes. Ajouter au poisson le hachis d'oignon, 1 jaune d'œuf, la mie de pain trempée dans la bière et essorée et un peu de persil haché. Poivrer et remuer soigneusement le tout.

Verser la farine  dans un  saladier, faire un  puits et y mettre un verre  d'eau  froide, 2 jaunes  d'œufs, deux  c à s  d'huile et une pincée de sel. Mélanger jusqu'à obtenir une pâte à beignets bien homogène.

Confectionner avec les mains des petites boulettes de purée de morue de la taille d'une noix. A l'aide d'une cuillère, tremper ces boulettes dans la pâte avant de les plonger dans le bain de friture bouillant.

Lorsque les beignets ont pris une teinte dorée, les ôter du bain à l'aide d'une écumoire et les mettre à égoutter sur du papier absorbant.

Dresser les beignets de morue sur un plat de service chaud et servir aussitôt.

Petite astuce :

Ils peuvent également être dégustés en apéritif ou en entrée avec une salade verte. Ils peuvent aussi être mangés froids le lendemain. Ils seront délicieux accompagnés d'aïoli.

Entrées chaudes : Tarte aux Epinards

Pour 5 à 6 personnes

Préparation : 20 min

Cuisson : 30 min

Vin conseillé : Sylvaner

Ingrédients :

1 kg d'épinards

4 fromages blancs 1/2 sel

1 bloc de pâte feuilletée surgelée

1 cuillère d'huile

Sel

Poivre

Ôter les queues des feuilles d'épinards et les laver soigneusement à plusieurs eaux.

Mettre les épinards à cuire dans un grande quantité d'eau bouillante salée, sans couvrir le récipient, durant 5 min après la reprise de l'ébullition.

Pendant ce temps, étaler au rouleau le bloc de pâte feuilletée après l'avoir laissé dégeler à température ambiante le temps nécessaire. En garnir un moule à tarte préalablement beurré, piquer cette pâte à la fourchette, couvrir de papier aluminium et mettre à four moyen 20 min environ.

Lorsque les épinards sont cuits, les égoutter puis les presser fortement entre les mains pour en extraire toute l'eau.

Dans un saladier, mélanger intimement les légumes avec les fromages 1/2 sel en écrasant le tout à la fourchette. Additionner d'une cuillère d'huile et poivrer.

Verser ce mélange sur la pâte à tarte précuite, bien égaliser à la fourchette et mettre à four doux 10 à 15 minutes.

Démouler et servir selon les goûts, chaude ou froide.

Petite astuce :

Pour augmenter encore la saveur de ce plat, il suffit de parsemer de gruyère râpé la garniture d'épinards afin de la gratiner.

Conseil d'achat :

Quelle que soit la variété, l'épinard doit avoir une feuille d'un beau vert brillant et une côte qui se brise avec un bruit sec. Refuser les épinards trop mouillés car il y a un risque de fermentation.

Entrées chaudes : Flan aux Trois Légumes

Pour 6 personnes

Préparation : 40 min

Cuisson : 40 min environ

Vin conseillé : Traminer

Ingrédients :

150 g de carottes

150 g de navets

150 g de haricots verts

240 g de farine

180 g de beurre

1 c à s d'huile

1/3 de litre de lait

100 g de gruyère râpé

Sel

Poivre

Verser 200 g de farine sur une  planche à pâtisserie, faire un puits et mettre 100 g de beurre  en parcelles, 1 c à s d'huile, 1/2 verre d'eau et 1 pincée de sel. Bien mélanger le tout en pétrissant avec les doigts. Puis former la pâte en boule, la fariner et la laisser reposer.

Peler les carottes et les navets puis les couper en petits dés. Laver les haricots verts, ôter les extrémités et les détailler en petits tronçons.

Mettre tous ces légumes à cuire à l'eau bouillante salée une dizaine de minutes. Les égoutter soigneusement et les passer à la poêle 2 à 3 min dans une noix de beurre.

Etaler la pâte au rouleau et en garnir un moule à tarte préalablement beurré. Tapisser ensuite de papier alu pour éviter que les bords ne s'affaissent et mettre à cuire à four chaud 20 minutes.

Préparer une béchamel en faisant fondre 60 g de beurre dans une casserole. Ajouter 30 g de farine, laisser cuire quelques instants sur feu doux en remuant à la cuillère de bois, puis verser le lait peu à peu. Saler, poivrer et laisser cuire doucement 5 min sans cesser de tourner. En fin de cuisson, incorporer la moitié du gruyère râpé, puis ôter le récipient du feu.

Quand la pâte est cuite, retirer le papier alu et verser dessus une partie de la béchamel, puis les légumes et recouvrir du restant de la sauce. Parsemer le reste du gruyère râpé et mettre à gratiner à four chaud 10 minutes. Servir immédiatement dans le plat de cuisson.

Petite astuce :

Selon les goûts, on peut ajouter une cuillère de Ketchup dans la béchamel. Ce flan peut accompagner des poissons ou des viandes blanches.

Entrées chaudes : Omelette à l'Emmenthal

Pour 4 personnes

Préparation : 10 min

Cuisson : 10 min

Vin conseillé : Vin Blanc D'Arbois

Ingrédients :

8 œufs

125 g d'emmenthal

2 échalotes

1 gousse d'ail

1 c à s de crème fraîche

1 noisette de beurre

1 c à s d'huile

Persil

Sel

Poivre

Eplucher les échalotes et les hacher finement.

Râper le morceau d'emmenthal.

Casser les œufs dans un saladier, ajouter les échalotes, le fromage râpé, l'ail pilé, la crème fraîche et un petit bouquet de persil haché. Battre soigneusement le tout au fouet de façon à bien aérer la préparation. Saler et poivrer.

Faire chauffer dans une grande poêle le mélange de beurre et d'huile et y verser les œufs. Remuer vivement le centre de l'omelette à la spatule afin de faciliter et d'accélérer la coagulation des œufs. Laisser cuire ensuite 7 à 9 min à feu doux selon que l'on désire l'omelette légèrement baveuse ou cuite à point.

Quand l'omelette est cuite, la faire glisser sur un plat de service, la replier sur elle-même et servir immédiatement.

Petite astuce :

Accompagner cette omelette de petits croutons frits au beurre et très légèrement frottés à l'ail.

Conseil d'achat :

Cette recette peut se confectionner avec tous les fromages à pâte pressée cuite, qu'il s'agisse d'emmenthal, de beaufort ou de comté.