Viandes : Echine de Porc au Fenouil

 

Pour 5 à 6 personnes

Préparation : 25 min

Cuisson : 1 h 30

Vin conseillé : Corbières

Ingrédients :

1 rôti dans l'échine de 1,2 kg

1,5 kg de fenouil

2 gousses d 'ail

1 jus de citron

1 branche de persil

1 c à s d'huile

Thym, Laurier

Sel

Poivre

Eplucher les gousses d'ail, les détailler en éclats et en piquer l'échine de porc en divers endroits. Emietter un peu de thym et de laurier, en frotter la viande, saler, poivrer au moulin et mettre le rôti à cuire à four modéré pendant 1 h 30. Verser 1/2 verre d'eau dans le fond du récipient.

Préparer les cœurs de fenouil en coupant les tiges au ras ainsi que le trognon. Ôter les parties extérieures jaunies ou flétries. Fendre chaque cœur en deux et les mettre à cuire dans de l'eau bouillante salée pendant 3/4 d'heure. Ajouter à l'eau un jus de citron pour aromatiser le fenouil.

Passé ce temps, égoutter soigneusement les légumes et les disposer autour du rôti de porc. Laisser la cuisson de la viande aller jusqu'à son terme. Arroser de temps en temps le rôti et le fenouil avec le jus de cuisson.

S'assurer de la bonne cuisson du rôti en le piquant profondément avec la lame d'un couteau pointu (la lame doit pénétrer sans effort dans la chair). Le dresser sur un plat de service, l'entourer des demi cœurs de fenouil. Présenter la sauce en saucière.

Petite astuce :

La viande de porc ne doit jamais être mise au four chaud. Elle doit cuire lentement ce qui lui permet d'une part de réduire au minimum, d'autre part de conserver tout son moelleux.

Viandes : Pannequets d'Aurillac

Pour 4 personnes

Préparation : 20 min

Cuisson : 30 min environ

Vin conseillé : Côtes-du-Rhône

Ingrédients :

250 g de farine

3 œufs

4 dl de lait

70 g de beurre

200 g de chair à saucisses

250 g de steak haché

250 g de champignons

1 gros oignon

Thym, Laurier

Sel

Poivre

Verser la farine dans un saladier, faire un puits et y mettre les œufs, 1 noix de beurre fondu et 1 pincée de sel. Bien mélanger le tout puis verser peu à peu le lait préalablement tiédi. Tourner soigneusement cette préparation pour obtenir une pâte lisse et homogène. Laisser reposer.

Pendant ce temps, mettre à chauffer l'huile dans une sauteuse et y mettre à revenir la chair à saucisses. Lorsque celle-ci commence à prendre couleur, ajouter le steak et l'oignon hachés. Saler, poivrer généreusement et laisser cuire 30 min sur feu moyen.

Débarrasser les champignons de leur pied terreux, les passer rapidement à l'eau courante et les sécher sur du papier absorbant. Les détailler en fines lamelles et les ajouter au contenu de la sauteuse. Aromatiser d'un peu de thym et de laurier.

Quand la pâte est prête à l'emploi, mettre une poêle de diamètre moyen sur feu vif, l'enduire de beurre et couler à la louche la quantité nécessaire pour réaliser une crêpe pas trop fine.

Lorsque les crêpes sont faites, étaler sur chacune d'elles un peu de la farce à la viande et les rouler. Les disposer sur un plat de service et déguster immédiatement.

Petite astuce :

Pour servir les pannequets bien chauds, empiler les crêpes au feu et à mesure dans une assiette posée sur une casserole d'eau en ébullition et conserver la farce au chaud en couvrant la sauteuse et en laissant le récipient sur feu très doux.

Gâteaux : Gâteau de Bahia

Pour 6 à 8 personnes

Préparation : 40 min

Pas de cuisson

Vin conseillé : Vin Blanc Mousseux

Ingrédients :

1 génoise toute prête

6 bananes

4 oranges

250 g de cerneaux de noix

2 verres à liqueur de rhum

1/2 verre de sirop de canne

250 g de crème fraîche

50 g de sucre glace

1 boite de tranches d'ananas

Quelques cerises confites

Ouvrir la boite d'ananas, égoutter les tranches en réservant le jus puis couper celles-ci en huit.

Dans un saladier, mettre le jus des oranges que l'on aura pressées, ajouter le rhum, le sirop de canne et le jus de la boite d'ananas.

Eplucher les bananes, les couper en rondelles et les laisser macérer 1/2 heure dans cette préparation.

Dans un autre saladier, préparer une crème chantilly en fouettant la crème fraîche avec 50 g de sucre glace et 2 glaçons.

A l'aide d'un long couteau cranté, style couteau à pain, couper la génoise en 3 disques d'égale épaisseur.

Dans un grand plat de service, placer le disque du dessous et l'arroser d'une partie du mélange dans lequel macèrent les bananes. Le recouvrir de 1/3 de la crème chantilly et placer au centre du gâteau une rondelle d'ananas reconstituée puis autour, des rondelles de bananes. Saupoudrer avec des cerneaux de noix que l'on aura émiettés. Placer sur le tout le disque du milieu. Recommencer l'opération de la même façon puis couvrir avec le disque supérieur. Sur la croute de la génoise, disposer le reste de la chantilly, 1 tranche d'ananas, des rondelles de bananes et décorer avec des cerneaux de noix entiers et des cerises confites.

Placer le gâteau au réfrigérateur 1 bonne heure avant de servir.

Conseil d'achat :

Pour ce type de gâteau très parfumé aux fruits, il est inutile de confectionner soi-même la génoise. Les gâteaux vendus dans le commerce feront parfaitement l'affaire et en plus, vous gagnerez du temps.

Desserts : Apfelstrudel

Pour 8 personnes

Préparation : 45 min

Cuisson : 50 min

Vins conseillés : Vin Blanc de Moselle, Monbazillac

Ingrédients : 

250 g de farine

1 œuf

1 kg de pommes

50 g de sucre

100 g de raisins secs

125 g de beurre

1/2 verre à liqueur de rhum

1 pincée de cannelle en poudre

5 c à s de chapelure

1/2 c à c de vinaigre

1 bon décilitre d'eau

Sel

Sur le plan de travail, mettre la farine et creuser un puits au milieu.

Dans une casserole, faire fondre à feu doux la moitié du beurre.

Dans un saladier, casser l'œuf, ajouter le vinaigre, le beurre fondu, l'eau que l'on aura fait tiédir au préalable et une pincée de sel. Bien battre le tout à la fourchette.

Verser le mélange obtenu dans le puits de farine et pétrir jusqu'à l'obtention d'une pâte élastique mais qui ne colle pas. Mettre en boule, recouvrir d'un linge et laisser reposer 40 minutes.

Pendant ce temps, éplucher les pommes, les couper en tranches fines et les saupoudrer d'un peu de sucre.

Etendre la pâte au rouleau en lui donnant une minceur comparable à celle du papier. Couper les bords épais et donner à la pâte étirée une forme rectangulaire.

Faire fondre le restant de beurre et en badigeonner la pâte.

Répartir dessus les fines tranches de pommes, la chapelure, le sucre restant, les raisins secs et la pincée de cannelle en poudre. Arroser avec le rhum.

Rouler la pâte en emprisonnant bien la garniture et placer le tout sur une plaque beurrée. Arroser de beurre fondu et mettre à four moyen 50 min environ. Durant la cuisson, arroser à nouveau 2 à 3 fois le gâteau de beurre fondu.

A la sortie du four, napper d'encore un peu de beurre et saupoudrer de sucre glace. Servir chaud ou tiède.

Petites astuces :

Pour donner à la pâte la minceur désirée, la placer, étalée du mieux possible, sur un torchon fariné puis glisser les mains sous le torchon, paumes en bas et soulever légèrement en imprimant de petites secousses.

Accompagné d'une crème chantilly ou d'une crème anglaise, l'Apfelstrudel n'en sera que meilleur.

Viandes : Bortsch à l'Ukrainienne

Pour 6 personnes

Préparation : 40 min

Cuisson : 2 h 1/4

Boissons conseillées : Bière, Vodka Glacée

Ingrédients :

1 kg de bœuf dans le gîte de noix

500 g de plat-de-côte de bœuf

1 betterave cuite

1 cœur de chou

5 carottes

4 tomates

2 poireaux

2 oignons

2 échalotes

2 branches de cèleri

50 g de beurre

Thym, Laurier

Sel

Poivre

Couper la viande dans le gîte en gros dés.

Eplucher et couper en rondelles les carottes, les oignons et les échalotes.

Laver et couper en lanières le chou, le céleri et les poireaux.

Dans une grande marmite, faire revenir à feu doux dans un peu de beurre, les dés de viande et les légumes pendant quelques minutes.

Dans une grande casserole, faire bouillir 2 litres 1/2 d'eau et verser cette eau dans la marmite. Ajouter le plat-de-côte, un peu de thym et de laurier puis saler et poivrer. Laisser bouillir doucement pendant deux bonnes heures.

Plonger les tomates dans l'eau bouillante, les peler et les concasser grossièrement.

Eplucher la betterave et la couper en dés.

Une dizaine de minutes avant la fin de la cuisson, ajouter les tomates concassées et la betterave en dés dans le bortsch. Bien remuer.

Au moment de passer à table, disposer les viandes dans un plat de service. Présenter le bouillon en soupière. Servir comme garniture des pommes de terre cuites en robe des champs.

Petite astuce :

Présenter à table un petit bocal de crème fraîche. Chacun pourra se servir à raison d'une cuillère à soupe de crème par assiette de bortsch.

Conseil d'achat :

Le gîte peut être remplacé par de la macreuse ou de la culotte de bœuf.

Poissons d'eau douce : Brochet au Chablis

Pour 4 personnes

Préparation : 30 min

Cuisson : 35 min

Vin conseillé : Chablis

Ingrédients :

1 brochet de 1,2 kg

1/2 bouteille de Chablis

4 tomates

5 échalotes

80 gr de beurre

Citrons

Persil

Sel

Poivre

Vider et écailler le brochet, le rincer sous l'eau claire puis le sécher avec du papier absorbant.

Peler et couper les tomates en tranches. Eplucher et émincer les échalotes. Laver le persil.

Enduire largement de beurre un plat allant au four. En garnir le fond avec les échalotes émincées.

Verser le Chablis et ajouter les tranches de tomates.

Disposer le poisson au milieu du plat de cuisson. Saler et poivrer.

Laisser cuire environ 35 min à four moyen. Retourner le poisson à mi-cuisson et veiller à arroser assez fréquemment le brochet avec le jus de cuisson.

Une fois la cuisson terminée, poser le poisson sur un plat de service.

Ajouter le reste du beurre dans le jus de cuisson et mélanger.

Passer la sauce au tamis. Ne pas jeter les éléments qui restent dans le tamis, ils peuvent être utilisés pour parfumer du riz.

Au moment de servir, napper le brochet de cette sauce et décorer avec des tranches de citron et le persil.

Petite astuce : 

On peut remplacer le brochet par un autre poisson d'eau douce comme la carpe ou l'omble.

Conseil d'achat :

On trouve chez les poissonniers de moins en moins de brochets. Ces poissons à la tête en forme de bec de canard deviennent rares, donc chers. Ils doivent présenter un aspect brillant et un œil vif et bombé, signe de fraîcheur.

Desserts : Bananes Flambées à l'Antillaise

Pour 6 personnes

Préparation : 15 min

Cuisson : 10 min

Boisson conseillée : Punch au lait servi glacé

Ingrédients :

6 bananes

1 orange

40 g de beurre

1 tasse de rhum

80 g de sucre de canne roux

1/2 gousse de vanille

Peler les bananes et presser l'orange pour en extraire le jus.

Dans une poêle, faire fondre le beurre à feu moyen et y mettre les bananes. Les laisser revenir quelques instants afin de leur faire prendre couleur puis les arroser du jus d'orange. Laisser cuire environ 10 min à feu doux en les retournant sur chaque face.

En milieu de cuisson, saupoudrer les bananes avec le sucre roux et laisser le temps au sucre de caraméliser légèrement.

Dans une petite casserole, faire chauffer légèrement le rhum avec la 1/2 gousse de vanille fendue.

Ôter alors la poêle du feu et verser la moitié de l'alcool sur les bananes. Flamber avec une allumette. Pendant que les fruits flambent, les arroser du reste de rhum avec une cuillère à long manche. Servir aussitôt.

Petites astuces :

Veiller à ne pas faire bouillir le rhum car l'alcool s'évapore très rapidement. La poêle étant chaude, il suffit de rhum tiède pour obtenir la flambée désirée.

On peut accompagner ces bananes flambées d'un sorbet coco ou d'une boule de vanille.

Conseil d'achat :

Quelles que soit les provenances ou les variétés des bananes, choisir pour cette recette des fruits encore peu mûrs. On les reconnait à leur toucher ferme et à leur peau de couleur claire. A éviter absolument, les bananes tigrées qui ne tiendront pas à la cuisson.

Gâteaux : Gâteau de Groningue

Pour 4 à 5 personnes

Préparation : 35 min

Cuisson : 1 h

Boisson conseillée : Thé

Ingrédients :

250 g de sucre 

125 g de beurre

250 g de farine

4 œufs

1 petit verre de lait

1/2 sachet de levure

100 g d'amandes effilées

100 g de raisins de Smyrne

Zeste de 1/2 citron 

Dans un bol, écraser le beurre à la fourchette pour le rendre crémeux.

Casser les œufs dans un saladier, y ajouter le sucre et remuer longuement au fouet jusqu'à ce que le mélange blanchisse.

A cette préparation, incorporer le lait et la farine en tournant constamment afin de réaliser une pâte homogène. Prendre la précaution d'ajouter la farine par petites quantités pour éviter l'apparition de grumeaux.

Joindre le beurre en pommade à cette pâte puis le zeste de citron, les raisins de Smyrne et enfin la levure. Mélanger soigneusement le tout.

Beurrer un moule à bords hauts style moule à manquer, y verser le mélange et mettre à four doux pendant 1 heure.

Démouler le gâteau sur un plat et le servir tiède ou froid selon les préférences.

Petite astuce :

Afin de parfumer ce gâteau, il est recommandé de faire tremper les raisins de Smyrne dans de l'alcool (rhum ou kirsch) pendant environ 1 h avant emploi.

Conseil d'achat :

Pour une dépense guère supérieure, préférer les qualités de farine tamisées aux autres. Cela évitera l'apparition de grumeaux lors de la confection de la pâte.

Poissons : Congre à la Catalane

Pour 4 personnes

Préparation : 35 min

Cuisson : 35 min environ

Vin conseillé : Rosé du Roussillon

Ingrédients :

600 g de congre

4 tomates

4 oignons

1/2 verre d'huile d'olive

1 verre de vin blanc sec

4 gousses d'ail

1 c à s de farine

1 noix de beurre

1 pincée d'estragon

1 petit pot de câpres

Thym, Laurier

Sel

Poivre

Couper le morceau de congre en tranches d'environ 2 cm d'épaisseur. Les laver à l'eau courante et les sécher sur du papier absorbant. Saler et poivrer le poisson puis le fariner légèrement.

Faire fondre le beurre dans une sauteuse et y mettre les tranches de congre à dorer quelques minutes sur chaque face, sur feu moyen. Puis couvrir la sauteuse et réserver au chaud sur feu très doux.

Pendant ce temps, éplucher les oignons, les couper en fines rondelles et les mettre à blondir à la poêle dans l'huile d'olive, sur feu doux.

Plonger quelques instants les tomates dans de l'eau bouillante pour faciliter l'épluchage puis les concasser grossièrement.

Ajouter la purée de tomates fraîches aux oignons blondis, mouiller avec le vin blanc et ajouter les gousses d'ail pilées. Aromatiser d'un peu de thym, de laurier et d'estragon, saler, poivrer au moulin et laisser mijoter la sauce 20 min environ à découvert. En fin de cuisson et hors du feu, ajouter à la sauce le contenu d'un petit pot de câpres.

Dresser les tranches de congre sur un plat de service chaud, les napper de la sauce à la tomate et servir immédiatement.

Petite astuce :

Les amateurs de sauces relevées peuvent corser la sauce à la tomate d'une bonne pincée de poivre de cayenne.

Conseils d'achat :

Le congre frais doit présenter à la coupe une couleur d'un blanc translucide. Eviter les poissons à la chair jaunâtre ou grisâtre.

On peut remplacer le congre par du thon, de l'espadon ou de la baudroie

Poissons : Thon aux Olives

Pour 5 personnes

Préparation : 30 min

Cuisson : 50 min

Vin conseillé : Côtes-de-Provence Rosé

Ingrédients :

1 kg de thon

4 tomates

2 gousses d'ail

2 oignons

250 g d'olives vertes

1 citron

1 petit piment fort

1 c à s de conc. de tomates

1/2 verre d'huile d'olive

Ciboulette

Thym, Laurier

Sel

Poivre

Saler et poivrer une belle tranche de thon puis la mettre à dorer à la casserole, dans l'huile d'olive.

Plonger les tomates dans de l'eau bouillante, les monder et les concasser grossièrement.

Peler les oignons et les détailler en fines rondelles.

Quand le poisson a pris couleur des deux côtés, lui ajouter les rondelles d'oignons et les laisser blondir quelques instants.

Verser ensuite a purée de tomates fraîches, l'ail pilé, un peu de thym et de laurier. Mouiller d'un demi-verre d'eau chaude dans lequel on aura dilué le concentré de tomates puis ajouter (facultatif) un petit piment fort. Laisser cuire sur feu doux à couvert.

Dénoyauter les olives vertes et les ajouter à la préparation. Arroser le tout du jus de citron, saler légèrement et faire cuire doucement une trentaine de minutes.

Quand le poisson est cuit, ôter la peau qui entoure la tranche, le dresser sur un plat de service chaud et l'entourer des olives. Saupoudrer d'un peu de ciboulette hachée, napper d'un peu de sauce et servir le reste en saucière. Accompagner d'un riz blanc.

Conseil d'achat :

Cette recette est traditionnellement réalisée avec du thon rouge mais, étant une espèce menacée d'extinction, on peut réaliser ce plat avec du thon blanc (encore appelé "germon").