Desserts : Tourte aux Pommes à la Vieuville

Pour 6 personnes

Préparation : 40 min

Cuisson : 50 min

Boisson conseillée : Cidre Bouché

Ingrédients :

300 g de farine

150 g de beurre

120 g de sucre semoule

1,2 kg de pommes

1 c à c de cannelle

1 petit verre de calvados

1 c à c de sucre vanillé

1 pincée de sel

Confectionner une pâte brisée en mélangeant à la main la farine et le beurre en parcelles. Faire un puits et y mettre 70 g de sucre semoule, un demi-verre d'eau et une pincée de sel.

Pétrir soigneusement le tout puis former la pâte en boule, la fariner légèrement et la laisser reposer 30 min environ.

Pendant ce temps, éplucher la moitié des pommes, les couper en quatre, les débarrasser du cœur et des pépins puis détailler chaque quartier en très minces lamelles.

Mettre ces lamelles de pommes dans une casserole avec 50 g de sucre semoule, la c à c de sucre vanillé, le calvados, la cannelle et 1 verre d'eau. Laisser cuire à découvert sur feu doux une vingtaine de minutes.

Quand la pâte est prête à l'emploi, l'étaler au rouleau et en garnir une tourtière. Piquer le fond à la fourchette en divers endroits, recouvrir la pâte de papier aluminium y compris les bords afin que ceux-ci ne s'affaissent pas à la cuisson puis mettre à précuire à four moyen 10 minutes.

Pendant ce temps, éplucher le reste des pommes et les détailler en lamelles de moyenne épaisseur.

Quand la pâte a cuit le temps nécessaire, la garnir de la compote de pommes refroidie puis disposer les lamelles de fruit en cercles concentriques en les faisant se chevaucher.

Mettre à cuire à four chaud 15 à 20 min puis laisser tiédir dans la tourtière avant de démouler. Ce dessert peut se déguster tiède ou froid.

Petite astuce :

La pâte sera plus savoureuse encore si on lui incorpore, au moment de sa confection, un jaune d'œuf.

Volailles de Régime : Poulet aux Petits Légumes (DIETETIQUE)

Pour 4 à 5 personnes

Préparation : 30 min

Cuisson : 50 min

Vins conseillés : Sancerre Rouge, Tursan Rouge

Ingrédients :

1 poulet

500 g de carottes

250 g de navets

250 g de petits oignons

3 cœurs de laitue

1 gousse d'ail

1 citron

2 c à s d'huile

Thym, Laurier

Sel

Poivre

Peler les carottes et les navets.

Couper les carottes en rondelles et les navets en quartiers. Eplucher les petits oignons.

Débarrasser les laitues des feuilles flétries ou jaunies pour n'en conserver que les belles feuilles et les cœurs. Les laver soigneusement à l'eau courante.

Faire chauffer un peu d'huile dans une cocotte et y mettre à revenir le poulet coupé en morceaux. Ajouter les carottes, les navets et les oignons puis laisser la préparation prendre couleur en remuant de temps en temps à la cuillère de bois. Saler, poivrer.

Lorsque la viande et les légumes sont légèrement dorés, mouiller avec 1 bon verre d'eau et le jus du citron. Ajouter la gousse d'ail pilée, un peu de thym et de laurier, couvrir le récipient et laisser cuire une quarantaine de minutes.

20 à 25 min avant la fin de la cuisson, ajouter la laitue au contenu de la cocotte, saler légèrement.

Lorsque le poulet est cuit, dresser les morceaux sur un plat de service creux, les entourer de la garniture de légumes et servir immédiatement.

Petite astuce :

Au moment de servir, parsemer le plat d'un hachis de persil et d'estragon. Ces herbes relèveront agréablement la saveur du plat.

Salades : Salade du Vigneron (DIETETIQUE)

Pour 4 à 5 personnes

Préparation : 20 min

Cuisson : 15 min environ

Vins conseillés : Riesling, Sylvaner

Ingrédients :

150 g de champignons

1/2 botte de cresson

1 sachet de crevettes décortiquées

1 grappe de raisin blanc

1 citron

100 g de fromage blanc 0% MG

1 œuf

1 petit bouquet de persil

1 pointe de paprika

Sel

Poivre

Couper le cresson au ras des feuilles afin d'éliminer les grosses tiges. Jeter les feuilles flétries ou jaunies. Laver le cresson à plusieurs eaux, l'égoutter et le sécher dans un torchon.

Débarrasser les champignons de leur pied terreux, les laver rapidement à l'eau courante et les sécher sur du papier absorbant. Les détailler en lamelles.

Faire durcir 1 œuf 12 à 15 min à l'eau bouillante puis l'écaler sous l'eau froide.

Laver soigneusement le raisin blanc et l'égrener.

Mettre le fromage blanc dans un grand saladier, le battre à la fourchette et lui incorporer 1 jus de citron. Ajouter 1 petit bouquet de persil haché et une bonne pointe de paprika. Saler et poivrer légèrement.

Mettre le cresson dans le saladier, ajouter les champignons, les grains de raisin et les crevettes. Bien mélanger le tout et juste avant de servir, parsemer la salade de l'œuf dur passé à la moulinette.

Conseil d'achat :

Choisir de préférence un raisin blanc du type "chasselas" qui possède une peau fine, relativement peu de pépins et dont la chair blanche est particulièrement fondante et sucrée.

Gâteaux : Galette des Rois Nature

Pour 5 à 6 personnes

Préparation : Demande du temps

Cuisson : 25 min

Vins conseillés : Vouvray, Cidre

Ingrédients : 

250 g de farine

175 g de beurre

1 verre de lait

2 œufs

1 c à s de sucre en poudre

1 c à s de sucre glace

Sel 

Mettre la farine dans un saladier, faire un puits et verser peu à peu 1 verre de lait froid. Ajouter 1 pincée de sel. Casser 1 œuf entier, le placer dans le puits ainsi que 1 cuillerée de sucre en poudre. Mélanger tous ces ingrédients, d'abord à la spatule, puis pétrir avec les mains.

Quand la pâte est ferme et lisse, l'étaler au rouleau sur une planche à pâtisserie en veillant à ce que le centre soit 4 fois plus épais que les bords.

Mettre 150 g de beurre dans un bol et le travailler en pommade, à la fourchette.

Lorsque le beurre est bien ramolli, le placer au centre de la pâte étalée puis rabattre les côtés par dessus.

Etendre à nouveau la pâte au rouleau en lui donnant la forme d'un rectangle 3 fois plus long que large, d'environ 1 cm d'épaisseur. Plier cette bande de pâte en 3 en rabattant les côtés l'un sur l'autre. Etaler ce carré de pâte après l'avoir fait pivoter 1/4 de tout. Replier en 3 de la même façon que précédemment. Recommencer encore cette opération 4 fois en laissant la pâte reposer 1/4 d'heure entre chaque tour.

Lorsque la pâte est étalée pour la dernière fois, la disposer en rond, introduire la fève et placer la pâte dans un moule d'environ 30 cm de diamètre préalablement beurré.

Casser le dernier œuf, battre le jaune dans un bol et en se servant d'un pinceau, badigeonner le dessus de la pâte. Quadriller cette pâte avec une fourchette et saupoudrer de sucre glace.

Mettre à cuire à four chaud 25 min et servir tiède.

Petites astuces :

Si l'on ne dispose pas du moule adéquat pour ce type de galette, on peut tout simplement placer la pâte sur la plaque du four préalablement beurrée.

On peut également garnir cette galette de frangipane ou de compote de pommes

Poissons : Saumon Val de Loire

Pour 6 personnes

Préparation : 40 min

Cuisson : 40 min

Vin conseillé : Chinon

Ingrédients :

1 saumon de 1,5 kg

50 g de lard gras

250 g de champignons

1 sachet de crevettes décortiquées

6 belles écrevisses

2 verres de Chinon rouge

2 tablettes de conc. de bœuf

1 bouquet garni

100 g de beurre 

35 g de farine

1 jus de citron

Quelques croûtons frits

Sel

Poivre

Vider le saumon et le laver soigneusement. Tailler dans le lard de fins bâtonnets et en piquer délicatement le poisson, à l'endroit des filets.

Dans une casserole, faire dissoudre 2 tablettes de concentré de bouillon de bœuf dans 1,5 litre d'eau. Porter à ébullition et laisser cuire 2 à 3 minutes. Laisser tiédir.

Coucher le saumon dans une poissonnière, verser dessus le bouillon et le vin rouge. Ajouter le bouquet garni, saler, poivrer et laisser pocher à eau frémissante 15 à 20 minutes. Mettre à cuire les écrevisses avec le poisson (après les avoir châtrées). Laisser tiédir dans le court-bouillon.

Confectionner un roux blond en faisant fondre 60 g de beurre dans une casserole. Ajouter la farine, remuer à la cuillère de bois 2 à 3 min, sur feu moyen, jusqu'à ce que la farine prenne couleur.

Mouiller alors avec 1/2 litre de court-bouillon prélevé dans la poissonnière, remuer au fouet et laisser cuire doucement 15 minutes.

Laver les champignons, les couper en lamelles et les mettre à cuire avec 40 g de beurre et 1 jus de citron pendant 10 minutes. Saler et poivrer.

Ajouter les champignons et les crevettes décortiquées à la sauce. Dresser le saumon sur un grand plat de service, ôter délicatement la peau et le napper de cette sauce. Entourer le poisson des écrevisses et de quelques croûtons frits.

Petite astuce :

On peut remplacer le saumon par des truites portions, le temps de cuisson sera alors plus court.

Viandes : Carré d'Agneau aux Girolles

Pour 6 personnes

Préparation : 40 min

Cuisson : 40 min environ

Vins conseillés : Brouilly, Saint-Emilion

Ingrédients :

500 g de girolles

1 carré d'agneau de 1,5 kg environ 

6 artichauts

2 gousses d'ail

40 g de beurre

3 c à s d'huile

1 verre de vin blanc sec

1 petit bouquet de persil

Thym, Laurier

Sel

Poivre

Eplucher les gousses d'ail, les couper en minces éclats et en piquer le carré en divers endroits. Saler et poivrer la viande, la frotter d'un peu de thym et de laurier émietté, l'enduire d'huile et la mettre à cuire à four chaud 25 à 30 min après avoir versé le vin blanc dans le fond du récipient. Arroser la viande de temps en temps en ajoutant un peu d'eau en cours de cuisson.

Mettre les artichauts à cuire 30 min à l'eau bouillante salée.

Couper le pied terreux des girolles, passer les champignons dans un peu d'eau vinaigrée, sans les faire tremper et les mettre à sécher sur du papier absorbant.

Quand les artichauts sont cuits, les égoutter et les débarrasser des feuilles et de la "barbe" pour ne conserver que les cœurs. Faire fondre 1 noix de beurre dans une poêle et mettre les cœurs  à dorer quelques minutes.

Dans une autre poêle, faire sauter les girolles sur feu vif avec un peu de beurre. Remuer constamment à la spatule de bois pendant 7  à 8 minutes.

Quand la viande est cuite, la dresser sur un plat de service chaud et l'entourer, en alternant, de fonds d'artichauts et de girolles sur lesquels sera parsemé un hachis de persil. Présenter la sauce en saucière et servir aussitôt.

Petites astuces :

Pour une cuisson homogène et une chair tendre, sortir la viande du réfrigérateur 1 heure à l'avance.

Les fonds d'artichauts seront meilleurs s'ils sont cuits à la vapeur. Ils "retiennent" alors moins l'eau que bouillis et se prêtent ainsi mieux à leur passage à la poêle.

Entrées chaudes : Bouchées aux Ecrevisses

Pour 6 personnes

Préparation : 40 min

Cuisson : 30 min environ

Vins conseillés : Meursault, Santenay

Ingrédients :

30 écrevisses

6 croûtes à bouchées

200 g de champignons

1 verre de vin blanc

60 g de beurre

30 g de farine

4 dl de lait

15 cl de crème fraîche

60 g de beurre d'écrevisses

1 bouquet garni

Sel

Poivre

Dans un grand récipient, verser le vin blanc et 1/2 litre d'eau, saler et poivrer légèrement, ajouter le bouquet garni puis porter à ébullition.

Châtrer les écrevisses et les jeter dans le liquide bouillant. Les remuer quelques minutes à la cuillère de bois et, lorsqu'elles deviennent rouges, ôter le récipient du feu. Décortiquer les crustacés et réserver les queues.

Laver rapidement les champignons à l'eau courante, les sécher et les détailler en fines lamelles. Les mettre à revenir quelques minutes à la poêle dans une noix de beurre.

Faire fondre 30 g de beurre dans une casserole, ajouter la farine et laisser cuire doucement 2 à 3 min en tournant le mélange.

Verser alors peu à peu le lait en continuant de remuer, saler légèrement, poivrer et laisser cuire à découvert une quinzaine de minutes.

En fin de cuisson, incorporer la crème fraîche, laisser bouillir 4 à 5 min puis ajouter le beurre d'écrevisses. Remuer et laisser fondre hors du feu.

Ajouter alors à la préparation les champignons et les queues d'écrevisses. Garder au chaud.

Mettre les croûtes à chauffer à vide à four moyen 4 à 5 min, puis les garnir de la préparation. Servir immédiatement.

Petite astuce :

On peut avantageusement remplacer le beurre d'écrevisses (prêt à l'emploi dans le commerce) par la substance récupérée en pilant les têtes et les pinces des crustacés et en passant ce produit au tamis fin.

Gâteaux : Charlotte Royale en Habit de Chocolat

Pour 5 à 6 personnes

Préparation : 40 min

Cuisson : 15 min

Vin conseillé : Monbazillac

Ingrédients :

Fruits confits

15 cl de Grand-Marnier

1 boite de biscuits à la cuillère

Crème chantilly

Pour la crème pâtissière :

125 g de sucre en poudre

1/2 litre de lait

50 g de farine

4 jaunes d'œufs

1 écorce d'orange confite

1 petit verre de Grand-Marnier

Pour la sauce chocolat :

125 g de chocolat

5 cuillerées de sucre en poudre

1 dl et demi de crème fraîche

1 petit verre de Grand-Marnier

Pour la crème pâtissière :

Placer les 4 jaunes d'œufs et le sucre dans un récipient. Bien mélanger jusqu'à ce que la préparation blanchisse.

Incorporer la farine et délayer avec le lait chaud. Faire bouillir à feu vif 1 min sans cesser de mélanger.

Retirer la préparation du feu et y ajouter l'écorce d'orange coupée menue puis le Grand-Marnier. Laisser refroidir.

Pour la charlotte :

Tapisser le fond et les parois d'un moule à charlotte avec les biscuits. Les arroser d'un peu de Grand-Marnier.

Verser une partie de la crème dans le moule et placer une nouvelle couche de biscuits également imbibés. Alterner crème et biscuits en terminant par les biscuits.

Placer sur ces biscuits une petite pile d'assiettes destinée à presser le gâteau. Mettre au réfrigérateur pendant 3 bonnes heures.

Pour la crème au chocolat :

Faire fondre à petit feu le chocolat avec un peu d'eau. Incorporer le reste du Grand-Marnier, le sucre et la crème fraîche.

Au moment de servir, démouler le gâteau et le napper de la sauce au chocolat encore tiède. Décorer la charlotte et le plat de service avec des macarons de chantilly et des fruits confits.

Petite astuce :

Pour une bonne tenue de la charlotte, souder les biscuits entre eux par un caramel qui augmentera la saveur du dessert.

Conseil d'achat :

Le chocolat de ménage, encore appelé "à cuire", convient parfaitement pour la confection de la sauce.

Coquillages et Crustacés : Palourdes Farcies

Pour 4 personnes

Préparation : 40 min

Cuisson : 20 min

Vin conseillé : Pouilly-Fuissé

Ingrédients :

32 palourdes

1 verre de vin blanc sec

1 oignon

1 branche de céleri

3 échalotes

3 gousses d'ail

180 g de beurre fin

100 g de chapelure

1 petit bouquet de persil

Thym, Laurier

Poivre

Dans une cocotte, préparer un court-bouillon avec le vin blanc, l'oignon haché, une petite branche de céleri et un peu de persil. Ajouter un brin de thym, 1 feuille de laurier, poivrer et laisser frémir le liquide une dizaine de minutes, à découvert.

Pendant ce temps, brasser soigneusement les palourdes dans une bassine d'eau froide pour éliminer le sable puis les jeter dans le court-bouillon. Couvrir le récipient et laisser s'ouvrir les fruits de mer. Cette opération nécessite 3 à 4 minutes. Secouer de temps en temps la cocotte pour remuer les coquillages.

Dès que les fruits de mer sont entr'ouverts, les égoutter dans une passoire et ôter pour chacun la valve vide. Réserver les palourdes.

Confectionner la farce comme suit : dans un bol, travailler le beurre en pommade et lui incorporer un petit bouquet de persil haché, l'ail pilé et les échalotes finement hachées. Poivrer et mélanger intimement le tout.

Disposer les palourdes dans un plat allant au four et tartiner largement chaque coquillage de farce.

Saupoudrer la farce de chapelure fine et mettre à four très chaud, sous le gril, 2 à 3 minutes. Servir immédiatement.

Petite astuce :

On peut également utiliser cette préparation pour des amandes de mer, des moules ou des pétoncles.

Conseil d'achat :

Les palourdes sont récoltées sur les côtes bretonnes et vendéennes mais aussi en méditerranée, principalement dans l'étang de Thau. Cette dernière variété présente une coquille plus noirâtre mais elle possède sensiblement la même finesse que celle de la côte atlantique.

Viandes : Gigot d'Agneau en Croûte

Pour 8 à 10 personnes

Préparation : demande du temps

Cuisson : 1 h 30 environ

Vins conseillés : Pouillac, Fronsac

Ingrédients :

1 beau gigot d'agneau

500 g de farine

350 g de beurre

1 jaune d'œuf

2 gousses d'ail

Sel

Poivre

Mettre la farine sur une planche à pâtisserie, faire un puits et verser peu à peu 2 verres d'eau. Ajouter une bonne pincée de sel et pétrir.

Lorsque la pâte est bien lisse et ferme, l'étaler en cercle, au rouleau, en donnant une épaisseur plus importante au centre que sur les bords.

Disposer 250 g de beurre coupé en morceaux au milieu de la pâte puis rabattre les bords afin de bien emprisonner le beurre.

Etendre alors la pâte en un rectangle de 1 cm d'épaisseur environ, 3 fois plus long que large. Plier la bande en 3 et faire pivoter d'un quart de tour. Allonger à nouveau selon les mêmes mesures et replier en 3. Laisser reposer une vingtaine de minutes. Recommencer 2 fois la même opération avec chaque fois un repos de la pâte. Chaque fois que l'on allonge et plie la pâte en trois, on réalise 1 tour. L'opération complète de feuilletage en comporte 6.

Eplucher les gousses d'ail, les détailler en éclats et en piquer le gigot en divers endroits. Saler, poivrer et le mettre dans un grand plat allant au four préalablement beurré. Faire cuire à four très chaud (compter 10 min pour 450 g ).

Lorsque la viande est cuite, étendre une dernière fois la pâte feuilletée et disposer en son milieu le gigot refroidi. L'enduire généreusement de beurre et le recouvrir entièrement de la pâte en laissant simplement l'os apparent après toutefois avoir entouré ce dernier de papier aluminium pour qu'il ne brûle pas.

Etendre les chutes de pâte restantes, le découper à la roulette de pâtissier et décorer l'enveloppe de feuilleté. Battre le jaune d'œuf et, à l'aide d'un pinceau, en badigeonner la pâte. Placer le gigot  en croûte à four moyen 20 à 25 min, le temps pour la pâte de cuire et de prendre une belle couleur dorée. Servir immédiatement.

Petite astuce :

L'accompagnement idéal pour ce gigot est un bon gratin dauphinois.